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7/29/2019 cuadernos-cachoneros-1

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CUADERNOS CACHONEROS

Nmero 1. La gastronoma del cachn

Mayo 2011

Grupo Sc out Cac hn de Maliao


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GRUPOSCOUTCACHONDEMALIAO

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ACERCA DEL CACHON

El c ac hn no es ni m s ni me nos que una jib ia o sep ia, un molusc o c efa lp od o

ma rino c om estib le d e 30 a 40 c entme tros que c uenta c on una bolsa d e tinta y

vive e n el fondo de las zona s poc o p rofund as de la Baha de San tander, pero

tam bin del ma r Ca ntb ric o y de l ma r Med iterrne o.

Es tambin un animal con muchos nombres ya que en Maliao y en toda la

Baha d e Santa nd er se le llama c achn. En La red o p refieren llamarle sep ia y

en Bilba o, c hoc o. Prec isame nte , se cuenta una p eq uea historia sob re su

nombre, que remonta al siglo XIX, en el contexto de la Guerra de la

Independencia, con la presencia en nuestras tierras de las tropas francesas.

Parece ser que a los franceses la jibia o sepia les pareca les pareca algosucio, una c erda da de bido a su tinta y p or eso le de nominaron c ouc hon , es

dec ir, c erdo , c erda da en franc s. No sab em os si ser verda d , pero la historia

resulta c uriosa .

Un ejemplo de la importancia de la pesca del cachn lo constituye Maliao,

ya que a los habitantes de esta localidad se les llama cachoneros. Y esta

c irc unstanc ia no es c asual, fue fruto d el aug e d e esta ac tividad pesquera.

El c ac hn se pue de ad quirir fresc o o co nge lado durante tod o el ao. Para

saber si est fresca, su carne de color blanco nacarado o plido debe ser

b rillante , su consistenc ia firme , y al tac to d eb e esta r hmed a y sua ve.

En Ca ntab ria e l mod o d e c om er el ca c hn es el ca c hn en su tinta o bien el

c ac hn guisad o c on ce bo lla y pa tata s, un plato humilde d e los pe sc ad ores

de la baha d e Santande r. Otra forma pop ular de d eg usta r este manja r ma rino

es en forma de rabas, aunque ta mb in se prep ara c on arroz. Otra forma

prec iada d e c onsumirla , idea l pa ra d as de fiesta e s la m armita d e p a ta tas con

c ac hn y langostinos, presc ind iend o d e la tinta.


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3Extracto del Pregn del Festival del Cachn 2000

"El cachn al abrigo de las mareas, junto a las chirlas, amayuelas, cmbaros, muergos,caracolillos, anguilas y toda una variada fauna, conquist los fondos arenosos consiguiendo

construir, por su capacidad de supervivencia, una amplia comunidad a la que los pescadoressaban atraer con sus cebos y redeos para regocijo de sus estmagos y base de su economa de

subsistencia, alegrando las cocinas y los caminos de Maliao el pregn de las vendedoras que,con el rueo y el cesto a la cabeza, hacan llegar a las casas los deliciosos frutos del mar.

Las escolleras y las machinas eran el paraso del tiempo libre de los chavales, que las

utilizaban como espacio de juego, de la Playuca al Ostrero, pasando por la Paloma,

recogiendo caracolillos, cmbaros y mulatas, levantando piedras o lanzando al agua las ms

pequeas en competiciones de tiro. Con la concha interna del cachn, el jibin, muchos

aprendieron, jugando a los barcos, las leyes de flotacin.

Aquella imagen de Maliao se desvanece literalmente tras una cortina de agua, pero nuestroamigo el cachn consigue todava reunirnos alrededor de una humilde cazuela marinera,

segn la costumbre de las gentes de la mar , no slo para compartir un potaje de pescado, sino

tambin unas seas de identidad y la nostalgia de un tiempo que model durante generaciones

el amor al mar, el agradecimiento a su generosidad y el respeto a sus broncas tempestades, elreto constante que obligaba a mantenerse alerta, con la vista en el horizonte y el corazn en las

estrella


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INDICE DE RECETAS.

Rec etas tradic iona les.

1. Ca c hn en su tinta2. Pata tas co n c ac hn.

Rec etas mode rnas.

1. Ma rmita d e c ac hn c on p ata tas y lang ostinos.2. Ham burguesas de c ac hn.3. Pasta neg ra c on g ulas y ca c hn a l ajillo.4. Ca c hn a la planc ha c on sofrito y vinag reta .5. Arroz negro c on c ac hn.6. Arroz c on c ac hn.7. Alubias blanc as co n ca c hn.8. Albnd iga s co n ca chn9. Albnd iga s de ca chn.10.Pimientos relleno s de c ac hn .11.Broc heta d e c ac hn.12.Sop a de ajo a la ma rinera.13.Cac hn encebollad o.


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RECETAS TRADICIONALES

1.CACHON EN SU TINTA.

Ingredientes:

1 kilo d e c ac hn. 2 ceb ollas 1 pimiento verde Sa lsa de to ma te 1 vaso d e vino b lanc o Ac eite d e oliva y sa l

Preparacin:

Ponem os una c azuela al fuego c on el ac eite y rehog am os la c eb ollabien p ic ad a y tamb in los pimientos.

Una vez limp io el ca c hn, lo troc ea mo s, y aa d imo s a la c azuela p ararehog arlo tod o junto.

Disolvemo s la tinta de l cac hn en un po co de ag ua y lo incorporam os ala c azuela, con la sa lsa de to ma te, el vino b lanco y la sa l.

Dejam os c oc er a fuego lento ha sta que el ca c hn est tierno.


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2. PATATAS CON CACHON.

Ingredientes:

1 kilo d e c ac hn ya limp io 1 c eb olla 3 dientes de a jo 1 p imiento ve rde. Vino b lanc o 1 c ucha rad a d e harina Pimentn Sa lsa de tom ate La tinta de l c ac hn. 1 kilo d e p ata tas

Preparacin:

Poc ham os la ceb olla , los a jos y el pimiento ve rde. Tod o ello que q ued ebien picad o.

Aa d imo s los trozos de c ac hn q ue hem os pa rtido en cuadrados yde jam os a p oc a te mp eratura ha sta q ue est b land ito

Pone mo s una c ucharad ita d e ha rina , una p izc a d e sal, la tinta d elc ac hn d isuelta y e l agua . Lo dejam os hasta que la sa lsa espe se un

poco

Fremo s las pa ta ta s en c ua dra d itos y despus le a ad imos el ca c hn.Mezc lam os tod o.


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RECETAS MODERNAS1. MARMITA DE CACHON CON PATATAS Y LANGOSTINOS.Ingredientes:

1 kilo d e c ac hn limp io. 10 langostinos. 1/2 kilo d e p a ta tas. 1 cebo lla b lanc a. 1 pimiento ve rde . 1toma te ma duro. 1 vaso d e vino b lanc o. 2 ajos p ica dos. 1/ 2 litro de c aldo d e pe sca do . Sa l. Perejil. Ac eite de o liva. Azafrn

Preparacin:

Coloc am os en la p uchera enc end ida previam ente tres c ucha rad as deac eite y aad imos una vez ca liente la c eb olla pica da , el pimiento y el

toma te trocea do y sin p ep itas y una p izc a de sal go rda .

Despu s de que la verdura c og e c olor (Se ha po c had o), aad imo s elc ac hn limp io y troc ea do en tiras, revo lvem os y dejam os que tom e

c olor pa ra a ad ir el vino blanc o que va ya quem and o el alco hol y

red uciendo . A c ontinuac in a ad imos las pa tata s "ca sca da s" y

cub rimo s c on el ca ldo de p esc ad o.

En un m ortero m a jamo s 1 diente d e a jo, el pe rejil, el aza frn y un p oc ode sa l, lo d isolvemo s en un po c o d e c a ldo c a liente y lo a ad imo s a l

puc hero. Dejamos hac er hasta a que la pa tata em piece a estar tierna.

Antes de esta r la pa ta ta del tod o tierna a adimo s los lang ostinos limp iosy tap amo s el puc hero y de jamo s rep osar durante 8 minutos.


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2. HAMBURGUESAS DE CACHON.Ingredientes.

1 kilo d e c ac hn. Ajo. Perejil Sa l Ac eite de oliva Pan mo jad o en lec he.

Preparacin

Troc ea mo s el c ac hn en dad os y c oloca mo s e n una p ic ad ora c on unapizc a de sa l y 2 dientes de a jo, el pa n mo jad o e n leche . Trituramo s tod o

hasta q ue q uede una p asta.

Co loc amo s esta p asta entre dos hojas de film y la a plana mo s c on lama no. Se mete a l cong elad or, ap roxima d am ente 20 minutos.

Sac amo s la pasta y la c ortamo s en t rozos, co mo si fueranham burgue sas. Entonc es se ec han en una p lanc ha o sa rtn bien

ca liente , se las aade una s go ta s de a c eite y se c oc inan hasta que

estn d orad as. Se las aade lueg o perejil p ic ado y un c horrito deac eite de oliva.


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3. PASTA NEGRA CON GULAS Y CACHON AL AJILLO.

Ingredientes

1 pa quete de espa guettis negros 1 cac hn peq ueo limpio. 1 pa quete de g ulas 1 c eb olla. 3 dientes de a jo. 1 ca yena. Perejil picado. Sa l. Pimienta neg ra m olida .

Preparacin:

Limpiam os b ien el c ac hn y le troc ea mo s en trozos peq ueos. Pelam osy cortamos la c eb olla en tiras.

En una sartn co n ac eite c aliente, poc ham os la c eb olla , c uand oem p iec e a a b landarse, aa d imos los d ientes de a jo p elad os y

lam inad os y la c ayena .

Lo rehog amo s unos minutos y cua ndo e l a jo e mp iec e a dorarse,aa d imo s las tiras de c ac hn.

Dejamo s que se ha ga , que suelte el ag ua , se vue lva m s blanc o. Enc uanto se do re un poc o, echa mo s el perejil p ic ad ito, sal y pime nta .

Aa d imos las gulas, reho gamo s b ien, q ue se m ezc len y te rminen d ehacerse los ingredientes.

Mientras, c alentam os ag ua a bund ante en una c ac erola, la p onem os ahervir y aa d imo s los espague tis, rem oviendo para que no se p eg uen

c on un pua dito de sal.

Los c ocem os uno s 10 minutos. Una vez que e st n a l dente, los esc urrimos, emp la ta mo s, echamos los

ingred ientes reserva dos en la sa rtn, servimos ca lien te y listo .


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4. CACHON A LA PLANCHA CON SOFRITO Y VINAGRETA.

Ingredientes:

1 kilo d e c ac hn. 1 ceb olla. Ac eite de o liva. Sa l. Perejil.

Para e l sofrito: 1 c eb olla 2 pimientos verdes. 2 c ucha ra da s de a c eite de oliva. Sa l.

Para la vinag reta: 3 c ucha ra da s de a c eite de oliva. 1 cuc harada de vinag re d e jerez. 1 cuc harad a d e vinagre de Md ena. 1 cuc harad a d e piones

Preparacin

Co ge mo s el ca c hn limp io y sep aramo s las aleta s y la c abeza c on sustent c ulos y la b olsa d e tinta . Nos qued amo s c on el c uerpo y lo

pa rtimos dos pa rtes a lo la rgo.

En una ca zuela po nemo s un chorro d e a c eite, la c eb olla p artida en

trozos, unas ram as de p erejil p ic ado y el cue rpo del ca c hn a ma c erar,

tapado, por espac io de unas horas en e l frigo rfic o.

Prep aram os en una sa rtn un sofrito c on e l ac eite, la otra c eb olla y losp imientos verde s pa rtido s en t roc itos muy p eq ueos. Lo d ejamo s a

fuego suave durante uno s 10 15 minutos hasta que a bland e.

Prep aram os la vinag reta me zc lando en una salsera e l ac eite, losvinagres y los p ione s.

Enc end em os la p lanc ha y la untamo s de a c eite. Ponemo s en ella lostrozos de c achn y los doramos p rime ro p or un lado y de spu s po r el

otro. Dep end iend o d el tama o y frescura d el c a ch n, c on un pa r de

minutos por c ada lad o ser sufic iente. La c a rne q ued a un p oc o te rsa

pe ro no d ura.

Servimo s ac om paado del sofrito y de la sa lsa y espolvorea do c onperejil.


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5.ARROZ NEGRO CON CACHN.

Ingredientes:

1 ca zo d e a rroz. Las a leta s, cabeza y tentc ulos del ca chn. La tinta d el c ac hn. 1 ceb olla. 1 ajo. 1 pimiento verde 4 cuc harada s de salsa de toma te Aceite Ca ldo de verduras o a gua Vino b lanc o Sa l Pimentn

Preparacin.

Ponemo s a coc er en a gua las verduras: c eb olla , a jo, pue rro y hac em osun ca ldo q ue reservamo s c aliente . Si no te nem os tiem po , simp lem ente

po nemo s ag ua a c alentar y la m ante nemo s ca liente.

Pic amo s me nudo s la c eb olla , el pimiento verde y el a jo. En una paellera p one mo s 2 3 cuc haradas de a c eite y sofremo s a

fueg o lento las horta lizas por espac io de 5 minutos.

Al ca bo de este tiempo , inco rpo ram os el ca c hn p artido en troc itos,subimo s el fuego y lo rehoga mo s durante un pa r de m inutos.

Aad imo s la tinta d el c ac hn disuelta e n un poq uito d e a gua ca liente,la salsa de toma te y cuc haradita d e pimentn. Desp us po nemo s

med io vasito d e vino blanc o y lo d ejamos red ucir un poc o.

Com o el ca c hn tarda en hac erse un po c o m s que el arroz, ba jam osel fueg o, tapa mo s el rec ip iente y lo d ejam os c oc er 5 minutos m s antes

de incorpo ra r el arroz.

Aa d imo s el arroz y el ca ldo o agua nec esarios y lo c oc em os duranteunos 20 minutos.


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6.ARROZ CON CACHN.

Ingredientes para dos personas:

100 gramos de a rroz. 1 ceb olla 1 diente d e a jo pimiento rojo 1 pimiento verde de los de frer. Ram a d e a pio ca chn 1 tom ate g rand e ma duro o 4 cuc harada s de salsa d e toma te cuc harad ita d e p imentn Ac eite de o liva. Sa l. Caldo d e verduras o d e p esca do o a gua ca liente.

Preparacin:

Co rta mo s en c uadritos la c eb olla , el ap io, los p imientos y el a jo. Si utilizamo s toma te fresc o en vez de sa lsa , lo c ortamo s en c ua dritos

pe queo s tam bin.

Partimos el cac hn en t rozos peq ueo s.

Ponem os en la p ae llera 3 cuc harada s de ac eite de oliva y rehog am osen e lla la c eb olla , el a jo, los p imientos y el ap io durante unos minuto s.

Aad imo s el ca c hn y lo rehoga mos.

Inc orporam os el toma te y el pimentn, ba jamo s el fueg o y de jamo s quese ha ga durante unos 10 minutos pue s el ca chn necesita un po co m as

de tiemp o q ue el arroz.

Pasado e se t iemp o, inco rporam os el a rroz, le damos una s vuelta s yag reg am os c aldo o a gua c aliente, sazona mo s c on sal y cuida mos de

que no se q uede sec o d urante la c oc cin, aa diendo c aldo c aliente

cua ndo sea nec esario.

Despu s de unos 20 minutos (depend e d e la c lase d e a rroz) ap aga mo sel fueg o, tapamo s la paellera y de jamo s q ue rep ose d urante 5 minutos.


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7.ALUBIAS BLANCAS CON CACHON.

Ingredientes

1 kg de c ac hn. 500 g d e a lubias b lancas. 200 g d e c eb olla. 100 g de Puerro. 200 g de Tom ates. 1 diente de ajo. 50 g de pa n rallad o. 1 vaso d e vino b lanc o. 2 rama s de p erejil Ac eite de oliva. Sa l. Pimienta blanc a .

Preparacin:

Pone mo s a rem ojo las a lubias el d a anterior. Al da siguiente , vertemo slas a lub ias en una c azuela , las c ub rimos c on a gua fra , le ec hamo s un

cho rrito de a c eite de oliva y ponem os a fueg o fuerte pa ra q ue

em piec e a he rvir.

Cua ndo c omience a he rvir, aa dimos la c eb olla y el pue rro y d ejamo sc oc inar a fuego lento d urante 45 minutos a fuego m ed io.

Limp iamo s el ca c hn y lo c ortamos a trozos. Pica mo s la ceb olla ypelamo s el a jo. Pelamos y troc ea mo s los tom ates pa ra quitar las sem illas.

Ponem os una c azuela a l fuego c on a c eite y ec ham os la c eb olla y ellaurel.

Cuand o e st la c eb olla a med io p oc har aad imo s el ca ch n, la sal y lapimienta. Ec ham os el tom ate cua ndo la c eb olla e mp iec e a do rarse.

Sofremo s tod o hasta que e l toma te se ha ya red uc ido y est frito.

Ec hamo s el vino y lo d ejam os que c ueza hasta que se reduzc a a la

mitad c on la c ac erola tap ad a.

Aad imos 1 litro d e a gua c aliente o b ien mitad d e a gua y mitad deca ldo d e c oc er las a lubias. Dejamo s c oc er hasta que la sep ia est

tierna.

Una vez c oc ido e l c ac hn, aa d imo s las a lubias y el perejil pic ad o ycoc em os 5 minutos m s.


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8.ALBONDIGAS CON CACHON.

Ingredientes:

300 gr. de c arne d e te rnera pica da 100 gr. de c arne d e c erdo pica da 2 cac hones 3 c eb ollas 1 diente d e a jo 1 vaso d e salsa de to ma te 1 huevo 50 gr. de miga d e p an

25 gr. de p iones harina 1 vaso d e lec he 1/4 l. de vino t into ac eite de o liva sa l pimienta 1/ 2 cucharad ita d e c anela e n polvo perejil

Preparacin:

Desmenuza la miga de pan y ponla en un cuenco. Vierte la leche yme zc la b ien. Deja a rem ojo d urante 7-8 minutos.

Mezcla la carne de ternera y la carne de cerdo en un cuenco. Aadela canela, el huevo, sal, pimienta y perejil picado al gusto. Escurre las

migas e incorpralas al cuenco. Mezcla hasta que quede una masa

compacta. Haz bolitas con la masa y psalas por harina. Fre las

albndigas en una sartn con abundante aceite y resrvalas en una

fuente.

Para hacer la salsa, pica las cebollas y el ajo y pocha todo en unacazuela con un chorro de aceite. Vierte el vino tinto y la salsa de

tom ate y deja red uc ir duran te 15-20 minutos. Tritura c on la ayuda de un

pasapurs y vierte la sa lsa sob re la fue nte de las a lbnd iga s. Reserva.

Corta las sepias en daditos y saltalos junto con los piones en unasartn c on un c horrito d e a ceite. Esparc e e l sa ltea do p or encima de las

a lbnd iga s y hornea a 200 C d urante 12-15 minutos. Sirve las

albnd iga s c on sep ia en un p lato y de c ora c on p erejil.


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9. ALBONDIGAS DE CACHON.

Ingredientes:

1 kilo d e c ac hn muy pica do . Pan rallado. 2 ajos p ic ado perejil nuez mo scada 2 huevos ha rina espec ial de frer Ac eite de oliva Sa l pimienta 2 ceb ollas 1 pimiento verde 1 hoja d e laurel Azafrn Vino blanc o u o loroso

Preparacin:

Se p ic a e l c ac hn en trocitos muy pe queos. Com o co n otras albnd iga s, ec ham os en la p ic ad ora ajo picad o y

perejil, sa l, p imienta , nuez mo sc ada y huevos. Aa d imos el pa n ra llado y

pa ra e llo ra llamo s me d io pan crujiente . Una vez hec ha toda la ma sa ,

hac em os las a lbnd igas, las pasamo s por ha rina y las reservam os.

En una ca zuela rehoga mo s la c eb olla y el p imiento verde en ac eitehasta q ue estn d orad itos. Aad imos el vino b lanc o p oc o a po c o y

dejam os eva porar el a lc oho l. Entonc es ec hamo s las a lbnd igas, un

po quito d e a za frn, la urel, sal y los dos a jos ma c hac a do s. Dejamo s

hervir unos minuto s y listo .


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10. PIMIENTOS RELLENOS DE CACHON.

Ingredientes:

350 gr de c ac hn limp io y troc ea do . 8 Pimientos de p iquillo. 3 Tom ates maduros ra llados sin p iel. 1 Vino b lanco. 2 Dientes de a jo. 1 Ceb olla g rand e. 1 Vaso d e a gua Ac eite de oliva 1 pa stilla d e c aldo d e p esc ad o. 4 c ucha rad as d e tinta. Sa l. Pimienta.

Preparacin:

Se sofrien en una sa rtn los a jos troc ea dos y la ceb olla , cua nd o e stdo ra dita se a ad e e l tomate y el ca c hn troc ea do . Se reserva.

Posteriorme nte se a a den d os cuc haradas sop eras de tinta y se d ejacoc er. Por otra p a rte p onemo s a l fuego en una c azuela el vaso d e vinoblanc o, do s c ucha rad as de tinta, un vaso d e a gua y una p astilla de

ca ldo de Pesca do y cua ndo emp iec e a hervir ba jam os el fuego yponem os dent ro los p imientos relleno s c on e l sofrito . Dejar c oc er

lentamente.


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11. BROCHETA DE CACHON.

Ingredientes

1 kilo d e c ac hn 4 dientes de ajo p elado s y pica do s 2 c ucha da s de a ce ite de o liva Zumo d e med io lim n Sa l Pimienta molida Perejil 1 toma te pica do en rod ajas.

Preparacin

Se p rep aran las b roc heta s me tiend o t rozos de ca chn en e llas. En una sa rtn o en una p lancha se fren las b roc heta s enc ima c on e l

aceite y el zumo del lim n p or enc ima. Se a ade sa l y p imienta y se les

ec ha e l ajo y el perejil pica do po r enc ima c uand o se les de la vuelta

Se tend rn cua tro m inutos por cada lad o. Se sac a e n un plato c on lasroda jas de toma te co n sal y un poc o d e a ce ite pa ra a co mp aa r.


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12. SOPA DE AJO A LA MARINERA.

Ingredientes

250 gram os de ca c hn limp io y c ortad o e n cua drad os. 250 gram os de c alam ar (cortad o igualmente que la sep ia ) 3 cuc harada s de tom ate natural triturad o. 4 dientes de a jo 6 c uc harad as sop eras de a c eite de oliva 4 vasos y med io d e a gua . Pan d uro troc ea do 2 huevos

Preparacin:

En una c azuela bien tap ad a y sin a c eite, se rehoga el ca c hn y elc alam ar ha sta q ue suelte el agua y la vue lva a absorber. Se red uce el

juego y se ec ha r el a c eite , frind ose ha sta que est dorado.

Se a ad e el ajo y en cuento e mp iec e a co ge r c olor, se a ad e eltom ate , la sa l y la p imienta . Entonc es se a a de la m itad del ag ua y se

deja h irviendo uno s 15 minutos. Se ec ha el resto d el ag ua y el pa n

pa rtido en troc itos.

Se d eja c oc er unos 8 minuto s y se vierten los huevos b ien ba tidos. Se d aunas vueltas y se a paga el fuego .


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13. CACHON ENCEBOLLADO.

Ingredientes

1 kilo d e c ac hn limp io. Cebolla. Vino blanc o. Sa l Aceite.

Preparacin

En una c azuela se ec ha a c eite y c uando est c a liente, se ec ha lac eb olla y se po c ha.

Se p ic a el ca c hn e n trozos pe que os, se e c ha a la c azuela, se rehog ac on vino b lanc o y se d eja c oc er hasta que est a l punto una hora p or lo

menos.

NOTA:

Com o el ca c hn es una c arne dura, pued es hac erlo ta mb in c on la o lla

exprs.

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