criterios nutricionales para venta y distribución de alimentos

Criterios Nutricionales para Venta y Distribucin de Alimentos: Recomendaciones

http://insp.mx/alimentosescolares/recomendaciones.php[12/09/2012 06:45:14 p.m.]

EL REFRIGERIO ESCOLAR

El refrigerio escolar es la combinacin de alimentos, preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo,independientemente del lugar de procedencia o adquisicin.

De esta manera, podemos ver que uno de los refrigerios que los nios, nias y adolescentes deben consumir como parte de sualimentacin diaria, generalmente se consume durante su estancia en la escuela (entre el desayuno y la comida, para el horario deestancia matutina, y entre la comida y la cena, durante el horario de estancia vespertina).

Se sugiere que el refrigerio escolar cubra de 15% a 20% de las recomendaciones diarias respecto de la energa y los nutrimentosde los escolares de preescolar, primaria y secundaria. En el siguiente cuadro se presentan los aportes de energa sugeridos en elrefrigerio escolar para los tres grupos de edad.

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Para que un refrigerio escolar contribuya al logro de una dieta variada y completa, debe incluir por lo regular:

Una o ms porciones de frutas y verduras

Agua simple potable a libre demanda

Un alimento preparado (por ejemplo un sndwich de queso) que constituye la principal fuente de energa y macronutrimentosdel refrigerio.

El consumo diario de los alimentos preparados podr substituirse en el refrigerio por una porcin de leche



semidescremada, yogurt (slido o bebible), alimentos lcteos fermentados, jugos de fruta, verdura o nctares depreferencia libres de edulcorantes no calricos (hasta dos veces por semana); evitando as rebasar el contenidoenergtico del refrigerio.

Es importante tomar en cuenta que los refrigerios se preparan para escolares de diferentes niveles educativos(preescolar, primaria y secundaria), por lo que se deben considerar las necesidades especficas de energa de cadagrupo. De esta manera, las porciones incluidas en los refrigerios sern distintas en cada uno de ellos.

Pero, Qu caractersticas debern tener los tipos de alimentos y bebidas que podrn incluirsecomo parte del refrigerio escolar?

Si bien, a continuacin se describen de manera tcnica las caractersticas nutrimentales de cada tipo de alimento ybebida que se autoriza expender en la escuela, en el siguiente apartado Sugerencias prcticas para la preparacindel refrigerio escolar usted podr identificar cmo se aplican estos criterios.

Frutas y verduras. Deben ser parte esencial del refrigerio escolar, junto con las preparaciones de alimentos. Serecomienda promover permanentemente su consumo, ya que la mayora contribuyen a lograr saciedad sin grandes aportesde energa, por lo que las cantidades a consumir pueden ser mayores a las de otros alimentos.

En general el consumo de verduras, no debe limitarse.

Preparacin de alimentos. Se recomienda que en general, las preparaciones combinen un alimento elaborado concereales de grano entero o elaborado a partir de harinas integrales (100%), con uno o ms de los siguientes alimentos:pequeas cantidades de alimentos de origen animal o leguminosas, verduras y nulas o muy pequeas cantidades de aceitesvegetales (con bajo contenido de grasas saturadas y de grasas trans).

El alimento preparado que se ofrezca al escolar, debe reunir las siguientes caractersticas nutrimentales en la primera etapa:energa menor o igual a 180 caloras, protena al menos 10% del total de energa (18 kcal o 4.5 g), grasas totales menor oigual a 35% del total de energa, cidos grasos saturados menor o igual a 15% del total de energa, sodio menor o igual a270 mg, contenido mximo de cidos grasos trans ser menor o igual a 0.5 g por porcin. Algunos ejemplos depreparaciones incluyen: tortas, sndwiches, quesadillas, tacos, entre otras.

Bebidas. El principal objetivo en relacin con las bebidas es promover el consumo de agua simple y potable.

Slo en escuelas secundarias se permitir la venta de bebidas con edulcorantes no calricos, que renan las siguientescaractersticas nutrimentales en la primera etapa: energa menor o igual a 10 kcal por porcin, la porcin con un mximo de250 ml, cantidad de sodio (mg por porcin) ser menor o igual a 60 y la cantidad mxima de edulcorantes no calricos sermenor o igual a 50 mg por 100 ml.

Alimentos Lquidos. La leche se considera un alimento lquido y es recomendable su promocin e inclusin en la dietadel nio por el contenido de calcio que le ayudar a un mejor desarrollo. Para mayor beneficio a la salud, en cuanto aprevencin de problemas de obesidad y enfermedades crnicas asociadas, la leche debe ser de preferenciasemidescremada o descremada.

Los productos lcteos (como yogurt y alimentos lquidos fermentados), los jugos de frutas, jugos de verduras y nctares, ascomo los alimentos lquidos de soya tambin se consideran relevantes en la dieta infantil, pero stos debern cumplir con lascaractersticas nutrimentales que se han definido.

Nota: Recuerde que el consumo de cualquiera de estos alimentos se recomienda hasta dos veces porsemana y en sustitucin del alimento preparado.

Botanas. Los alimentos considerados en esta categora, debern cumplir con las siguientes caractersticas en la primeraetapa: energa menor o igual a 140 kcal, no aplica azcares aadidos, grasas saturadas y sodio; grasas totales menor oigual a 40% del total de energa y cidos grasos trans menor o igual a 0.5 g/porcin.

Galletas, pastelitos, confites y postres. Respecto a este tipo de alimentos, las caractersticas que debern cumplir enla primera etapa, son: energa menor o igual a 140 kcal o menos, no aplica azcares aadidos, grasas saturadas y sodio;grasas totales menor o igual a 40% del total de energa y cidos grasos trans menor o igual a 0.5 g por porcin.

Nota: Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres siempre y cuando cumplan con lascaractersticas indicadas, podrn incluirse una vez a la semana, en sustitucin de una preparacin dealimentos.

SUGERENCIAS PRCTICAS PARA LA PREPARACIN DEL REFRIGERIO ESCOLAR

Los alimentos, al ser preparados pueden contaminarse por las manos de la persona que los prepara, los utensilios que se utilizan,el polvo, animales, el entorno, etc. Por ello, es indispensable que los alimentos se preparen con higiene, atendiendo las siguientesmedidas:

Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar alimentos, despus de ir al bao o de cambiar paales; si no setienen las manos limpias, no manipule los alimentos. Asimismo, cuide la higiene de su vestido

Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina

Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos



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Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos

En caso de no contar con agua potable, hervir durante 3 minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios ytapados

Desinfectar en agua clorada (5 gotas de cloro por litro), las frutas y verduras que no se puedan tallar, por ejemplo fresas yverduras de hojas verdes

Evitar toser, estornudar o picarse la nariz sobre los alimentos al prepararlos

Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red, en caso de tenerlo largo

No preparar los alimentos cuando se est enfermo

Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y los que lo requieran en refrigeracin

Evitar la presencia de animales domsticos como perros y gatos en las reas donde se almacenan, preparan o expendenalimentos

Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas

Igual de importante es la higiene del lugar en el que se preparan los alimentos, de esta manera se deben satisfacer las siguientescondiciones higinicas:

Ubicarse alejados de fuentes de contaminacin (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etc.)

Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto

Colocar los objetos personales en un rea especfica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, as como paraalmacenar artculos de limpieza, detergentes y desinfectantes

Las reas y mobiliario del establecimiento debern encontrarse siempre limpias y desinfectadas

Los pisos, paredes, techos y puestos de lmina, en su caso, debern presentar acabados que faciliten la limpieza ydesinfeccin

Colocar en recipientes limpios, identificados y con tapa, los desechos que se generen durante la preparacin de alimentos ybebidas y eliminarlos frecuentemente

Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Usar toallas de papel para secar las manos despus de manipularalimentos crudos

No almacenar plaguicidas y sustancias txicas en los espacios que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas.

Por ltimo, en este apartado le proporcionaremos algunos mens para el refrigerio escolar, mismos que cumplen con los criteriosnutrimentales que se describieron anteriormente. Se presentan de acuerdo a los tres niveles de educacin que contemplan loslineamientos.

Los primeros siete refrigerios que se presentan, tienen el desglose del contenido de energa, macronutrimentos y sodio.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA PREPARACIN DEL REFRIGERIO ESCOLAR

Es importante que todos los das, mientras prepara el refrigerio escolar que ofrecer a los nios, nias y adolescentes, considerelas siguientes recomendaciones.

Respecto de los alimentos e ingredientes que se recomienda:

Utilice las frutas y verduras de la regin y de la estacin, ya que son ms baratas y de mejor calidad. De preferenciaofrzcalas con cscara, no las pele. La informacin que se muestra a continuacin, le ser de ayuda para aprovechar todoslos alimentos de este tipo que pueden conseguirse segn la poca del ao.

Clic sobre frutas verduras para ver la tabla

Caa Oct Nov Dic

Guanabana Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Jcama Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic



Pera Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Pltano Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Fresa Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Granada Roja Jul Ago Sep Oct

Manzana Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Sanda Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Ciruela criolla May Jun Jul Ago Sep Oct

Higo Jul Ago Sep Oct Nov

Uva Jun Jul Ago Sep Oct Nov

Aguacate Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Limn agrio Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Tuna Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Durazno amarillo Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Guayaba Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Mamey Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Mandarina Ene Feb Mar Oct Nov Dic

Mango Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep

Meln Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Naranja Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Papaya Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Tejocote Ene Feb Ago Sep Oct Nov Dic

Toronja Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Amplia disponibilidad Disponibilidad media No disponible

Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la menor cantidad de grasa posible.

Modere el uso de sal en la preparacin de los alimentos, as como el consumo de los productos que la contengan enexceso.

Modere el uso y consumo de azcares refinados y de productos que los contengan en exceso.



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Utilice aceites vegetales como el de crtamo, soya, entre otros (que tienen bajo contenido de grasas saturadas y que sonlibres de grasas trans) y de preferencia ase, hornee y hierva los alimentos antes que frerlos.

No reutilice el aceite, al hacerlo, ste se convierte en un cido graso trans que puede afectar la salud, en especfico venas yarterias.

Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales contengan cereales de grano entero o que seanelaborados a partir de harinas integrales.

Recuerde que el consumo de los alimentos lquidos (leche, yogurt, alimentos lquidos fermentados, jugos de frutas, jugos deverduras y nctares, de soya) se recomienda hasta dos veces por semana y en sustitucin del alimento preparado.

Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres siempre y cuando cumplan con las caractersticas indicadas, podrnincluirse una vez a la semana, en sustitucin de una preparacin de alimentos.

Si las frutas y verduras son acompaadas con sal, no se recomienda utilizar ms de una pizca

El uso de jugo de limn como aderezo puede permitirse por sus efectos positivos en sabor y los beneficios del consumo dedicho jugo. En caso de acompaarlas con chile, verificar que ste no contenga sal.

Para la oferta de bebidas:

Recuerde que se debe promover el consumo de agua simple potable de manera preferente.

Ofrezca leche descremada

Slo en escuelas secundarias podr ofrecer a los escolares bebidas con edulcorantes no calricos. Por razonesnutrimentales en los nios pequeos no se recomienda el consumo de estos productos, ya que dichos alimentos puedenestar sustituyendo el consumo de alimentos con mayor contenido de nutrimentos necesarios para su crecimiento y desarrollo.

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