Corte en Per

CORTES,DE,CARNE,DE.RES

Guiso. Molida Especial. Pescuezo Asado Ruso. Asado Aguja. Bisteck de Paleta. Sancochado de Pecho. Sancochado de Osobuco. Malaya. Sancochado de Costillar. Churrasco(Largo/Redondo). Lomo Fino. Cuadril. Colita de Cuadril Bistec de Tapa. Guiso Especial. Cabeza de Lomo. Molida de Bistec. Asado de Pejerrey. Otros

Guiso SimpleEste corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormentepara preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc.

Este guiso simple, tambin conocido como "Guiso Nacional", tiene o se diferencia por tener ms grasa y nervios, pero sin duda es la ms suave que otros guisos.Guiso EspecialEste guiso es ms limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque viene a ser parte del asado cuadrado que est ubicado en la parte de la pierna de la res.Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una buena coccin y an ms saber cortar en contra de la fibra.Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc

Corte Sancochado de Costillar El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo de res.Este sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y tiene ms hueso que carne.Sancochado de Punta de PechoEste sancochado es perfecto para ser un buen menestrn o como su nombre lo dice un buen sancochado.Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones.Para que la carne sea ms blanda el tiempo de coccin debe ser mas largo

Sancochado de PescuezoEste sancochado a diferencia de el de punta de pecho, tiene ms carneque hueso y es perfecto para losnios y ancianos ya es que es el sancochado ms blando.Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.

MalayaLa malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparacin como para guisos, sopas, estofados, etc.Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes ms suaves son las partes ms gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.

Sancochado de OsobucoEste sancochado es el perfecto para una presentacin en un plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res.Se puede preparar muchos platos como por ejemplouna sopa bruta y tambin unos buenos guisos

Bistec de Cuadril (Cadera)Es el bistec ms suave y preferidopor las amas de casa.El bistec entero tiene forma de un corazn.Es el que cuesta ms caro, porque est ubicada en la parte cadera de la res, donde sus msculos no trabajan tanto y por eso es suave.

Bistec de Cabeza de LomoEste bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se encuentra en la parte muslo, pierna de la res.Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.

Bistec de TapaEste bistec se encuentra en la parte pierna.Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y nervio.Este bistec lo puedes tambin utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.

Bistec de PaletaEste bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el ms duro de entre los cuatro.Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sinodesde un par de segundosa minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.Asado PejerreySi deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pejerrey.

Es el asado ms suave y posee menos grasa que los otros asados, sideseamos hacer un buen asado a la olla cone ste corte, como resultado tendremos una carne deliciosa, jugosa y al momento de morder la carne se deshacer en nuestra boca.Este cortese presta para dar una buena presentacin, este asado es el elegido por los chef ms famosos y los buenos cochineros cmo tambin las amas de casas

Asado RusoEl asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte del medio un nervio muy duro.Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res.Podemos prepararnos un buen estofado, guisos entre otras cosas con este asado.Asado AgujaEste asado por diferencia tiene mas grasa que los otros asados, en la parte de la cola tiene unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados ms suaves.Es considerado como una pieza imponente y fascinante, pues de ella salen piezas en carne picada, usadas para lomo saltadoSe encuentra ubicado en la parte del pecho, despus del asado ruso.

Churrasco RedondoSe encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior.

Este churrasco es el ms jugoso y blando por poseer la grasamejor distribuida en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote ms su jugosidad.

Churrasco LargoEs un corte especial con hueso, se deja congelar para que el corte sea perfecto, tambin puede ser sin hueso, es muy suave y jugoso.Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y tambin como el churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior.Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es ms limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.

Bife AnchoEl bife ancho es un corte que se presenta con hueso costilla redonda, ubicado en el dorso del animal a la altura de la cuarta a dcima vertebra toraxica.Es el corte ms preciado del cuarto delantero. que posee ms grasa y nervio, es perfecto para la parrilla si deseamos solo podemos salpimentarlo y solo bota todo su sabor.Su moderado recubrimiento graso y su infiltracin por finas vetas de grasa intramuscular, le brindan la combinacin perfecta que resaltan el sabor y la jugosidad buscado en un corte de carne.Es un corte caracterizado por su gran sabor, terneza y gran poder de saciedad.Existe la posibilidad para quien guste de un corte menos graso de extraerle la denominada tapa de bife ancho y obtener el corte denominado bife ancho sin tapa cube rollo o noix dentrecte.Es un corte muy verstil que se adapta a todas las preparaciones culinarias, pero la preparacin en parrilla o a la plancha son la que resaltan las bondades de este excelente corte.

Bife AngostoEste corte est ubicada en la parte del churrasco largo, pero a diferencia es deshuesada.

Es la ms preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios.Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartn, todo dependiendo del corte del grosor.Bife angosto sin duda es una carne suave y jugosa.

Asado de Tira con HuesoEl asado tira se encuentra ubicado en la parte falda de la res.Sin duda es la parte ms preferida para una buena parrillada, sin el asado de tira podemos decir que la parrilla esta incompleta.El asado de tira a la parrilla es muy exquisito, su huesos hace que le de un sabor muy rico y por eso es preferido por la comensales.El asado de tira parrillero esta ubicado en la parte delantera de la tira, eso hace que se diferenci de la otra parte, porque es escogida y tiene un buen corte con carne y poco hueso y menos nervio.

Colita de CuadrilEste corte es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero.Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.Es considerado un corte perfecto para la parrilla.

Punta de PicanaEs un tipo de corte que tiene forma de cono, y est cubierta por una capa de grasa no excesiva, lo que le da un sabor delicioso y muy particular.Hay que tener mucho ojo con este corte ya que pasa muy rpido de estar completamente jugosa a bien cocida.Este corte comnmente pesa entre 1 Kg y 1.7 Kg, el cul rinde para 3 o 4 personas dependiendo el peso del corte.

Molida EspecialLa molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res...Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinacin de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc.Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales.

Churrasco RedondoSe encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior.

Este churrasco es el ms jugoso y blando por poseer la grasamejor distribuida en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote ms su jugosidad.Cortes de Carne VACUNOS y nombres equivalentesEn distintos pases se usan distintos nombres para los diversoscortesdecarnevacunos, por lo que a veces se confunden, incluso aunque el idioma sea "espaol", aqu una pequea gua para no perderse en el intento:CHILEPERARGENTINABRASILMXICOEEUUESPAA

FILETElomo/ lomo finolomofile mignonlomo / filetetenderloinsolomillo

LOMO LISObifeangostobifechorizo/ bife angostocontra filebife chico / nueva yorkstriploin / short loinlomo

LOMO VETADObife ancho /churrascoredondobife anchoponta de contra fileentrecot / rib-eyerib-eyelomo alto sin tapa

ENTRECOTt-bonebife angosto con lomoentrecot / t-bone steakt-bonet-bone steak

OJO DE LOMO VETADOojo de bife anchoojo de bife anchocorao de contrafilentrecot / rib-eyerib eye steak

LOMO VETADO CON COSTILLAentrecotbife ancho con costillabisteca / chuleta completaentrecotprime rib steak

ASIENTO / ASIENTO DE PICANAasado de caderacorazn de cuadrilalcatrarumprumsteak

PUNTA DE PICANAcolita de cuadril / bistec de caderacolita de cuadrilmaminhaempujerumpsteak / tri-tipbabilla

PUNTA DE GANSOpicaa / caderatapa de cuadrilpicanhatapa de aguayontop round / tip of bottom round

PALANCAvacobife de vacobife de vaziobife de vaco / concha de faldaflank steak

TAPABARRIGAvaco / malayavacovaziovaco / centro de faldaflap / thin flankfalda

MALAYAmalaya / matambrematambrematambresuaderomatambre / rosemeat

ASADO / ASADO CARNICEROpechobife de palerabutcher's roast

PLATEADAplateadatapa de asadoacmdiezmillo / planchuelashort plate

COSTILLAR / ASADO DE TIRAcostillar / asado de tiracostillar / asado / asado de tiracostela / costelocostilla cargadaback ribs / short ribscostillar

POLLO BARRIGAcentro de entraa / huachalomocentro de entraafrialdinhaarrachera de falda / arrachera gallothick skirt / hanging tender

ENTRAAentraaentraa finaentranhaarrachera / entraaskirt steak / outside skirtdelgado entero

MOLLEJASmollejasmollejasmoelamollejassweet-breadmollejas

Para nombres de cortes enColombia,Ecuador,VenezuelayUruguay, ver el siguiente artculoHaga Clic en cada imagen para agrandar

NOMBRES ENCHILE:

NOMBRES,ENPER:.

NOMBRES ENARGENTINA:

NOMBRES ENBRASIL:

NOMBRES ENMXICO:

NOMBRES ENEEUU:

Cocina y gastronomaDICCIONARIO GASTRONMICO

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVZA

Abierto: Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de utilizarlo.Acaramelar: Baar con caramelo un pastel u otro preparado.Aderezar: Sazonar.Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms duras y secas de un bizcocho.Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un gnero, dndole mal sabor y color.Ahumar: Tcnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera especfica. Mediante esta accin se consigue una textura y un sabor nico e inigualable, adems de una mayor conservacinAlbardar: Envolver en una lmina delgada de tocino un gnero para evitar que ste se seque al cocinarlo.Al dente: Punto de coccin en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadasAliar: Aderezar o sazonar.Almbar: Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.Aplastar: Hacer ms fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmaderaAprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...A punto: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento, se dice que est "a punto" para utilizarlo.Armar: Preparar un ave para su cocinado atndola con hilo de bramante y evitando as que se deforme durante su coccin, asado, etcteraAromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado...Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin.Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.spic: Elaboracin preparada en moldes especiales que est compuesta de gelatina cuajada rellena de un gnero (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, para que momentneamente deje de cocer. Aviar: VaseArreglarB

Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca.Bao mara: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro ms pequeo para que: 1. Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos slidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaos, segn el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.Bechamel: VaseSalsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos gneros; 2. Batir enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.Bouquet-garni: Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.Brasear o bresear: Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias...Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando as sus carnes y que conserven la forma despus de cocinados.Brunoise: Tipo de corte en forma de dados pequeos regulares.C

Caer: Rehogar en grasa lentamente un gnero.Caldo: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromticos.Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asadoconla ayuda de la adicin previa de azcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).Clavetear: Introducir, pinchndolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1) Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2) Ablandar y hacer digeribles los artculos. 3) Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4) Cocinar o guisar.Cocer al Bao Mara: VaseBao mara.Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin.Cocer al Vapor: Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle de impurezas.Concentrar: Reducir un caldo o una salsa por evaporacin.Condimentar o Sazn: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.Confitar: Cocer lentamente en aceite un gnero.Cornet o cartucho: Cartucho de papel utilizado para decorar.Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.:Coulis de frambuesa.Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentacin.Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboracin o preparado.D

Decantar: Dejar en reposo un lquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separndolos y dejndolos en el anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin. Desalar: Sumergir un gnero salado en agua, fra, generalmente, para que pierda sal.Desangrar: Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporacin un preparado, ponindolo con su cacerola al fuego y movindolo con la esptula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar: VaseEscamar.Desespumar: VaseEspumar.Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.E

Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre.Embridar: VaseBridar.Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra.Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.Empomar: Trabajar una grasa slida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.Emulsionar: Montar.Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un gnero.Enmarinar: VaseMarinar.Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.Ensartar: Clavar pequeos trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetn para proceder a su asado.Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico.Escaldar: Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo.Escalfar: 1) Coccin de pocos minutos; 2) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido, un gnero sumergido en l; 3) Cocer en liquido graso y corto un gnero.Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.Escabechar: Poner un gnero cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservacin o simplemente para transmitir un sabor.Escarchar: Sumergir una fruta en almbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un da aproximadamente, cristalizndose entonces exteriormente.Escudillar: Hacer dibujos con una manga.Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l.Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo.Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.F

Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su coccin.Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.Flambear: Hacer arder y evaporar un lquido espirituoso en un preparado.Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro gnero, brasendose el gnero encima de ste.Fondearse: Agarrarse ligeramente.Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparacin de diferentes platos.Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...Forrar: VaseEncamisar.Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.G

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass... y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.Guarnecer: Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre deguarnicin.H

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centgrados (-0 C.), una mezcla de repostera llamada helado.Heir: Bolear con las manos pequeas porciones de masa.Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.Hervir: 1. Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin; 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.Humus: Pur de garbanzos.J

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.L

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro.Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina...Lustrar: Espolvorear de azcar llamadaglassolustreun preparado dulce.M

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, para que tome el sabor de stos. Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinado.Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin.Marchar: Empezar la coccin de un plato, previamente preparado o marcado.Marinar o Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.Mayonesa: VaseSalsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeos irregulares.Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste.Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente emplatar; 2. Sinnimo de batir.Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.N

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.P

Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.Panach: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeos montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin llegar a l; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremea; 2. Tamizar.Patatas risoladas: Mtodo de coccin que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un mximo de 150 C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un gnero, como las verduras.Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.Puesta a punto oMisse en place: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.Punto, a: VaseA punto.Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.R

Racionar: Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de una mquina ralladora o rallador manual.Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo.Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms sustancioso o espeso.Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.Refrescar: 1) Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin de forma rpida; 2) Aadir pasta nueva a una ya trabajada.Rehogar: Cocinar total o parcialmente un gnero, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.Rellenar: Operacin de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su coccin con un relleno tambin llamadofarsa.Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro.Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un gnero que resultar totalmente cocinado.Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser ms o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.S

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompaar platos apropiados.Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico.Salmuera: Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn de carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar moreno.Salpicn: Picadillo de ave, jamn, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. Tambin se hace con frutas, para postres.Salpimentar: Echar sal y pimienta a un gnero o un preparado.Salsa Bechamel: Salsa que se realiza aadiendo leche a un roux blanco. VaseRoux.Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como lasalsa chorn,salsa maltesaysalsa bearnesa.Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limn o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:- Salsa andaluza: aadiendo pimientos rojos asados o morrones.- Salsa trtara: aadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas- Salsa verde: aadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragn, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)- Salsa Remoulade: aadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragn.Salsa Veloute: Salsa consistente en aadir un roux blanco a un fondo blanco. VanseRouxyFondo.Salsear: Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse.Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor; 2. Aadir sal a un gnero.Sofrer: Rehogar.Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que ste conserve todo su valor nutritivo.Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el gnero.T

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoracin.Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farinceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne.