No respetar unas correctas prácticas en el congelado y descongelado de los alimentos puede traducirse en un importante riesgo alimentario

La congelación es un magnífico sistema de conservación de alimentos porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No está de más, especialmente en épocas en las que la compra previa de productos frescos y su posterior congelación es una práctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos principios básicos que pueden evitar que las comidas terminen en toxiinfección alimentaria.

Claves de la congelación

Para que el proceso de congelación se haga en unas condiciones de seguridad óptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:

Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor garantía.

Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en congelarse, sino que además descongelarían los productos congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración se dejan enfriar, no más de una hora, y se congelan en recipientes tapados.

Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.

Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su número de raciones.

La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.

El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura.

Resulta muy difícil establecer un tiempo recomendado de almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar. Dependerá no sólo del producto, sino también de su calidad y frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.

Descongelar, tan importante como congelar

Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.

 Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor

intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas.

Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y pequeñas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras aún congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.

El Riesgo de la congelación

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas (sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias (desde la descongelación al cocinado), los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.

Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos.Patógenos del frío

A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como 'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas hydrophila'.

Listeria monocytogenes': los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.

Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.

Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.

Enfriar, Congelar, Freezar... ¿Como Hacerlo?

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Subtítulos

Las Preguntas y Respuestas

Congelar y DescongelarCarneLacteosFrutaVegetalesPan y DulcesConservación en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC)Conservación en el congelador (-18 ºC)

Este inestimable artefacto doméstico, no debiera ser sólo un depósito de alimentos congelados o una reserva de productos a utilizar. Cumple una función con secretos y pasos que merecen respetarse... y todos tienen su explicación.

Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del día o condensada, atún en aceite... Gracias a los sistemas de conservación de alimentos empleados hoy día, las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorífico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez más controlado.

El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían producir se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras… La mayoría de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Las Preguntas y Respuestas

¿Por qué no se pueden congelar las verduras para ensaladas?

Porque el frío cocina y ablanda las verduras frescas que pierden su gusto y frescura, transformándose en "alimentos cocidos por el frío". Las verduras que van al congelador ingresan con previa cocción o blanqueadas, un shock térmicomediante el cual el alimento pasa de minutos en agua hirviendo al doble de tiempo en agua bien helada.

¿Por qué no se pueden recongelar algunos alimentos?

Sólo pueden reingresar al freezer aquellos productos que se descongelaron como crudos y reingresan cocidos, es decir que cambian de estado. Cuando un alimento se descongela, se transforma en un producto fresco y vuelve a activarse su carga microbiana natural. De allí que al someterlo a cualquier método de cocción, se destruyen gran parte de

esos elementos, se rescatan las condiciones organolépticas propias y se transforma en "pto"para su consumo inmediato o para volverlo al frío. En este caso, los tiempos se renuevan.

¿Por qué conviene condimentar con precaución?

Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería.

¿Por qué algunos alimentos , recipientes y/o paquetes contienen hielo?

Porque seguramente se rompió la cadena de frío y el líquido celular se transformó en hielo (es lo visible); porque no se quitó el aire adecuadamente o porque el material con que se envolvió no fue lo suficientemente impermeable para impedir su deshielo.

¿Qué se puede congelar?

Todo o casi todo. Algunos productos quedan mejor que otros. Desde el punto de vista de la salud y las condiciones higiénico-sanitarias, hay que elegirlos de la mejor calidad, bien frescos y que no esten vencidos. Como el frío detiene la descomposición (inactiva la acción microbiana y enzimática), todo alimento que reúna esas condiciones y se congela, es apto para el consumo aunque se hayan alterado alguna de sus condiciones organolépticas(aroma, color y sabor). Ejemplos: la ricotta, el yogurt, el huevo duro, preparaciones con fécula de maíz, la mayonesa, etc.

Congelamiento:

Para que los alimentos al congelarse conserven su textura, color, sabor y calidad, el congelamiento tiene que ser muy rápido, Todo alimento debe ser congelado solo después de frío y a una temperatura inferior a -18° . El tiempo de almacenamiento dependerá de si el alimento está crudo o cocido, de su calidad y del grado de gordura. Algunos alimentos que no congelan satisfactoriamente son: vegetales crudos como la lechuga, pepino, tomate, berro, mayonesa, papas y claras cocidas; gelatinas y manjares.

Descongelamiento:

Al igual que el congelamiento para cada variedad de alimentos se recomiendan técnicas diferentes para lograr un descongelamiento sin la pérdida de nutrientes y texturas naturales. Más adelante veremos cuando descongelar directamente en refrigerador, al calor del horno o microondas o a temperatura ambiente.

Carnes

Cualquier tipo de carne puede ser congelada cruda, siempre que sea de buena calidad y esté fresca. El embalaje puede ser en trozos de hasta 2,5 Kg. o suelto. Antes de realizar el congelamiento se deberá primero refrigerar: ganado 48 Hrs.; cerdo 24 Hrs.; aves pequeñas 6 Hrs. y aves grandes 12 Hrs. El descongelamiento ideal de las carnes se debe realizar sumergiendo la carne embalada en una olla con agua a temperatura ambiente. Cuando el agua quede fría, deberá renovarse hasta lograr el descongelamiento total.

Duración de la Carne

Carne picada o en pequeños trozos: congelar en porciones de máximo 500 g. hasta 3 meses.

Filetes de pollo: congelar suelto o en porciones de 4. hasta 3 meses. Hamburguesas: condimentar suavemente y congelar

en porciones de 4. 2 meses. Chorizos: congelar sólo si está bien fresco, en

porciones o suelto. hasta 2 meses. Jamón: duración en rodajas 30 días, entero hasta 2 meses. Salchicha: congelar en porciones o suelto. hasta 2 meses. Novillo: congelar en porciones pequeñas. hasta 4 meses.

Frutas

Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador.

Duración de las Frutas

Al natural: piña, cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. Envueltas en azúcar: la protección de la azúcar da un

punto de congelamiento para las siguientes frutas: piña,mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses.

En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar yllevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formarun jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción de fruta y cubrir con el jugo.

Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana,mango, frutilla, pera, durazno.

12 meses.

Duración del Pan y los Dulces

El pan puede ser congelado cocido, pre-cocido, crudo e incluso se puede congelar hasta la levadura. El descongelamiento puede ser hecho directamente en el horno o a temperatura ambiente siempre que este debidamente embalado. El pan tiene una duración de 3 meses en el freezer; el pan dulce o salado 2 meses y la masa cruda 1 mes.

Las tortas pueden ser congeladas simples, rellenas y decoradas. Si están hechas con claras a nieve, marshmellow o crema de leche el congelamiento puede fracasar. Congelan muy bien las tortas de frutas, postres hechos con yemas, budines de leche condensada o de pan y mousses. Su duración es de hasta 6 meses. Se aconseja descongelar a temperatura ambiente.

Lácteos

Cualquier tipo de leche puede ser congelada. Si al descongelar se separa la nata,

basta una pasada por la licuadora. La ricota deberá ser mezclada con manteca, leche condensada, crema de leche u otro ingrediente que le de unión para el congelamiento. El descongelamiento más indicado para los lácteos es el lento y dentro del refrigerador. La manteca o margarina tiene una duración de 8 meses en el freezer; los quesos duran 6 meses y la leche 8 meses.

Vegetales

Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deben ser consumidas enseguida de recogidas.Para que el proceso de maduración no continúe, debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones:Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una porción de verduras que deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, marque los minutos.Llegado a esos minutos, rápidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el choque térmico en el agua helada. El tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el máximo de agua antes de embalar y congele.

Tiempo de los Vegetales

Acelga, achicoria, arveja, espinaca, repollo, morrón, coliflor, papa. 2 minutos

Zapallo, espárragos, champiñones, coliflor, maiz, palmito y vaina. 3 minutos

Brócoli y coles de brusela.4 minutos

Remolacha y zanahoria.5 minutos

Maíz en la espiga y alcachofa. 8 minutos

Conservación de alimentos en la heladera y/o nevera (0 - 8 ºC):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 días Carne y pescado cocidos: 2-3 días Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 días Carne cruda bien conservada: 3 días Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 días Huevos: 2-3 semanas Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el

envase

Conservación en el congelador (-18 ºC):

Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses

Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o más (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses