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1. PROPÓSITOS DEL INFORME Este informe fue realizado estudiantes de primer añ o de

Facultad de Agronomía, UdelaR. Ésta actividad se en cuentra en el programa de actividades curriculares del Ciclo I .R.A. (Introducción a la Realidad Agropecuaria) y su comp onente Uruguay Rural, cuyo objetivo es otorgar a los estud iantes una visión generalizada de la situación agropecuaria de nuestro país. En las siguientes páginas se describirá la cadena agroindustrial de carne vacuna en el Uruguay, conte mplando las diferentes fases productivas y de comercialización de una de las actividades más importantes que se desarrollan en el país. El objetivo de la introducción del informe es otorg ar una visión general acerca de los temas a desarrollar en los capítulos siguientes.

2. INTRODUCCIÓN A LA GANADERÍA BOVINA Se les denomina bovinos por la pertenencia de los

individuos a la familia Bovinae . Pertenecen a la clase de los mamíferos, rama: rumiantes (animales que digieren e l alimento en dos etapas, consumirlo para luego regurgitarlo p ara volverlo a masticar y agregarle saliva para la facilitación de su digestión.). Las especies a la que en el informe s e describe su cadena agroindustrial son conocidas como Bos Taurus y Bos indicus . Al macho reproductor de la especie se le conoce c omo toro y a la hembra reproductora de la especie: vaca . Los machos con un peso menor a aproximadamente trescientos kil ogramos que no se destinan a la reproducción y las hembras que aún no han sido servidas o destinadas a la monta se les denomi na novillo/novilla respectivamente. Aquellos individuo s de la especie que se encuentran entre su nacimiento y el destete, se les denominan terneros/terneras.

Fuente: Razas de ganado bovinos, extraído de Sitio Web de Animales y producción

( www.mundo-pecuario.com ) y Características de Rumiantes obtenido de Sitio Web de Boletín Agrario (www.boletinagrario.com)

La ganadería consiste en la crianza de animales, de los cuales se extraen diferentes materias primas (en el caso de los bovinos: carne, cueros, grasa, entre otros) con el fin de obtener ingresos agroindustriales que la actividad (en todas y entre todas las fases de la misma) genera. Dentro d e la actividad, las diferentes tareas se agrupan en dife rentes fases: fase agraria (comprende las actividades de c ría, recría e invernada de ganado; así como el tipo de explotac ión y manejo del mismo), fase industrial (describe los procesos que sufre el animal cuando arriba a una planta de faena, procesa miento de la carne y obtención de productos derivados hasta la s iguiente

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comercialización) y fase comercial (explica las dif erentes etapas de comercialización ya sea al mercado intern o o externo y las características comerciales (mercados, exigen cias, etc.) entre cada una de las diferentes fases mencionadas anteriormente). Cabe destacar que para un buen func ionamiento de la cadena agroindustrial, deben combinarse todos los componentes que comprenden cada una de las fases, p or ejemplo: un productor no puede subsistir dentro de la cadena cárnica por si solo, se necesitan plantas de faenas, y vicevers a. En Uruguay se le otorga gran importancia al rubro ganadería para carne ya que el territorio de nuestr o país reúne las características geográficas necesarias para el desempeño de la actividad. Se destaca por tener una vegetación d e suelo compuesta en su mayoría por gramíneas y leguminosas que ocupa gran porcentaje del territorio nacional, posee clim a templado, presencia de gran cantidad de cursos de agua natura les y un relieve en su mayoría compuesto por llanuras y peni llanuras. La alimentación del ganado en sistemas extensivos se basa un 84% de pasturas naturales y un 16% de pasturas cultivad as. Los sistemas pastoriles a cielo abierto otorgan al país un excelente prestigio a nivel mundial por la imagen d e “carne producida naturalmente” En el país, la actividad se desarrolla en un impor tante número de explotaciones agropecuarias (un 49,5% de las explotaciones totales obtienen su principal ingreso a través de la ganadería de carne según el Censo General Agrope cuario 2000) y en la mayoría de la superficie productiva del paí s (según mismo censo, más de un 77% de las hectáreas product ivas a nivel nacional comprenden a las explotaciones agropecuari as cuyo principal ingreso es en base a la ganadería). Cabe destacar, que la ganadería de carne es el rub ro que diversifica más en cuanto a los estratos sociales. Existen explotaciones lideradas por empresarios del rubro ( Algunos predios alcanzan a superar las diez mil hectáreas s egún el Censo General Agropecuario 2000), pequeños producto res (incluso con menos de doscientas hectáreas, conformando la m ayoría de explotaciones de este tipo a nivel nacional según C enso General Agropecuario 2000) aunque la superficie promedio de un predio ganadero es de mil hectáreas. La ganadería conforma la actividad agropecuaria con mayor cantidad de mano d e obra asalariada, desde empleados rurales, pasando por consignatarios, y hasta empleados de las plantas de faena y empresas de transporte.

Fuente: Software SICA 2000, Seminarios Uruguay Rura l (Mondelli, J. 2012) y Presentación de “Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carn e” a través de Dr. Fernando Rovira (I.N.A.C., Abril 2010)

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Los principales productores de carne bovina a nivel mundial son Estados Unidos (11.875 toneladas), le s iguen Brasil y la Unión Europea. Nuestro país genera 568 tonelad as, de las cuales 387 son destinadas a exportación. Uruguay se encuentra en el séptimo puesto de exportadores mundiales.

El MERCOSUR genera un 40% de las exportaciones mund iales, además de los valores destinados a consumo interno. Los habitantes del mismo son los que consumen más canti dad de carne a nivel mundial debido a la importancia que el rubr o tiene en dichos países.

El 70% de la producción total y el 60% de las exportaciones se generan bajo el sistema de pastore o, lo que es muy común en los países del MERCOSUR.

Fuente: Presentación de “Congreso Nacional Sistema Producto Bovinos Carne” a través de Dr. Fernando Rovira (I.N.A.C., Abril 2010)

Según pronósticos de FAO, para el año 2011, la prod ucción de carne bovina sería de 65.016 millones de tonelad as, aumentando un 0,2 % respecto a las estimaciones por este mismo organismo realizadas para el año 2010 que fue 64,9 millones de toneladas.

En la división que aparece para el estudio de este sector, América del Sur es el bloque con mayor cantidad de exportaciones, del total mundial producido (7682 to n.), América del Sur exporta 2514 ton., casi un tercio del total de las exportaciones, el segundo bloque que más exportacio nes tiene es Oceanía con una exportación de 1688 ton., y en terc er lugar aparece América del Norte con una exportación de 16 57 ton.

Respecto a las importaciones, Asia es quien más car ne bovina importa. En 2011 se registró la exportación de 3251 miles de ton. De carne con destino asiático, un poc o menos de la mitad de las importaciones totales para ese año, siendo seguido este bloque por la Unión Europea con una im portación de 1440 miles de ton, y en tercer lugar América del No rte (con la salvedad anteriormente expuesta) siendo su importac ión de 1169 miles de ton.

La situación de Uruguay, según datos del Anuario Estadístico de MGAP-DIEA para el año agrícola 2009/ 2010, el stock uruguayo se conformaba por 11,1 millones de c abezas de ganado bovino (lo que lo hace el país con más cabez as de ganado bovino per cápita del mundo, con un valor de aproxi madamente 3,5 individuos por habitante). De dicho total, se e xportaron 242.697 ton. bajo la forma de carne, 14.176 ton. De menudencias y 6.388 ton. como subproductos. El mayor comprador de carne de Uruguay es la Rusia con 81.879 ton., seguido por Es tados Unidos con 17.848 ton. Compradas y en tercer lugar con 14. 006 ton. se encuentra Chile, siendo el mayor comprador de carne uruguaya en

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América del Sur, debido a que su producción de carn e de bovinos es escasa comparada con su gran producción de ganad ería ovina.

Fuente: Anuario Estadístico M.G.A.P.–D.I.E.A. 2011, “Perspectivas Alimentarias” (Publicación F.A.O. Junio 2011, obtenida de Sitio W eb de F.A.O.) e Informe Estadístico Año Agrícola 2011, I.N.A.C. (Obtenido a través del Siti o Web de I.N.A.C.)

3. MARCO CONCEPTUAL 3.1 AGROINDUSTRIA Una definición sencilla de agroindustria puede refe rirse a

las actividades que se realizan en el proceso de manufacturación, comprendiendo los procesos mediant e los cuales se obtienen las materias primas, pasando por produc tos intermedios (pueden ser derivados del sector agríco la o industrial) hasta la salida de productos manufactur ados en el ámbito industrial.

Para una mejor comprensión, el concepto de agroindu stria engloba la transformación industrial de productos q ue se originan en el ámbito agrario (agricultura, foresta ción y pesca, por ejemplo). Fuente: Elaborado a partir Blog ¿Cuál es el signifi cado de la Palabra Agroindustria? (http://significadodeagroindustria.blogspot.com)

4. MARCO METODOLÓGICO Para la realización del informe se realizaron dife rentes actividades de aula y salidas que ayudaron a compre nder mejor la estructura de la cadena cárnica. Como principal componente, se asistieron a los sem inarios del componente del ciclo I.R.A., Uruguay Rural, dic tados por el Ing. Agr. Javier Mondelli, donde se analizó la estr uctura de la cadena agroindustrial de bovinos para carne, además de la comprensión de valores tabulados sobre datos relaci onados a la producción y al mercado.

Se realizó una jornada de visita a productores del departamento de Lavalleja.

El primer productor visitado, el Vet. Álvaro Zuasna bar cuyo establecimiento se ubicaba en la cercanía al V alle Fuentes, a pocos kilómetros de la ciudad de Minas. El mismo nos describió su establecimiento (parámetros de diseño y su sistema de producción), del cual se obtuvo información acer ca de la etapa de cría (la que él realizaba) y su forma de comercialización.

El siguiente productor en ser visitado, el Sr. Javi er Henry, cuyo establecimiento se ubicaba en el paraje Gaetán, en las cercanías del límite departamental de Lavalleja y Florida. Así como el primero, éste brindó información de uti lidad acerca de su predio y su sistema de producción. El product or explicó las características de la producción de ciclo compl eto (la que él realizaba), y también, como el anterior, su form a de comercialización.

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Para la comprensión de la fase industrial, se visit ó el frigorífico San Jacinto (NIREA S.A.) ubicado en Rut a Nacional Nº7 km. 59,500, localidad de San Jacinto, Canelones . Allí se observó el proceso completo de faena de bovinos, de sde que ingresa el ganado en pie hasta su salida como corte s envasados para exportación y otros (como medias reses) para a bastos nacionales. También se brindó información acerca de los principales mercados de exportación, tipos de corte , preferencias de corte en determinados mercados, nor mas y exigencias en el rubro a nivel país.

5. RESEÑA HISTÓRICA La producción de carne siempre fue un rubro muy des tacado

en el país, por su excelente adaptación en el terri torio y su evolución en la historia, la economía y por la impo rtancia que obtuvo en la sociedad uruguaya. Además, Uruguay sie mpre fue reconocido por ser un exportador de productos cárni cos y por la excelente calidad de los mismos.

En el siglo XVII, entre 1611 y 1617 Hernando Arias de Saavedra, comúnmente conocido como Hernandarias, f ue autorizado por el rey de España a introducir ganado vacuno en las tierras al este del Río Uruguay, las que eran l lamadas “tierras sin ningún provecho”, por no tener oro ni metales preciosos.

Gracias a los recursos naturales presentes en tierr as uruguayas, la producción de bovinos se desarrolló c on gran aptitud. Las características que permitieron esto f ueron el clima templado existente (que permite el pastoreo d e los animales en las cuatro estaciones de año), la topog rafía ondulada en la cual el desarrollo de vegetación nat ural es favorable y predominantemente de pradera, junto con la lluvia, la cual permite el desarrollo de la vegetación y ta mbién la disponibilidad de aguadas naturales para el ganado. Los animales se reprodujeron ampliamente constituyendo una importante riqueza, la cual sería explotada en años venideros.

Hacia 1780 surgen los primeros mataderos y saladero s de la banda oriental, se establecen los Sres. Manuel Mell ián a orillas del San Salvador y Francisco Albín, en el A rroyo de las Vacas.

En 1781 se instala el primer Saladero, en la zona d el actual departamento de Colonia y en 1798 comienza a funcionar el primer matadero, en el cruce de las actuales cal les de Montevideo: Uruguay y Rondeau.

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Entre 1836 y 1843 las poblaciones bovinas y ovinas experimentan una notable expansión, aumentando tamb ién a veinticuatro el número de Saladeros presentes en el territorio.

En ese entonces, los principales rubros de exportac ión fueron cuero, lanas y tasajo.

En el año 1852 se realiza Primer Censo Agropecuario . En el año 1863 llegan a Uruguay capitales alemanes de la mano de la compañía Liebig’s , instalándose en el actual departamento de Río Negro para producir extracto de carne y corned beef . Dos años más tarde, Roberto Young importa reproductores de Hereford, en la actualidad, Uruguay es el país con mayor rodeo de esta raza en el mundo.

De 1870 a 1900 ocurre el período denominado “etapa de modernización” liderado por nuevos ganaderos-empres arios que fundan la Asociación Rural del Uruguay (A.R.U.) en 1871. " Una Asociación por la iniciativa privada, siendo su úni co objeto el progreso de la ganadería y de la agricultura".

En 1875 se aprueba el Código Rural, donde se establ ece la obligatoriedad de alambrar los campos y la marcació n del ganado, lo cual provocó que los productores se vier an forzados a alambrar sus campos. La medianera mejoró la organ ización y el cuidado del ganado. Además permitió el cruzamiento controlado, permitiendo crear nuevas razas que brindaran una me jor calidad cárnica.

Poco tiempo después, el Barco Le Frigorifique llega al Río de la Plata y este hecho fue muy relevante para las ventas al exterior porque permitió el transporte de carne ref rigerada.

Se crea el Ministerio de Fomento en 1891, que inclu ye el Departamento de Agricultura y Ganadería.

Cuatro años más tarde, se elevan las cotizaciones d e nuestros productos en el mercado internacional dina mizando el sector. Recordemos que en ese entonces el mundo se encontraba en guerras lo que generó una situación propicia par a nuestro país en cuanto al abastecimiento mundial. En ese mo mento, Uruguay se convirtió en uno de los países que más e xportaba por Cantidad de habitantes. Además del importante cambi o que sostuvo con la instalación de los frigoríficos, ant es se exportaban productos con poco procesamiento y con e ste cambio, además de incrementar los precios internacionalment e se incrementó la cantidad de mano de obra que demandab a el sector.

En 1912 se instala el frigorífico Artigas y dos años más tarde el Swift (creado con capitales estadounidenses). Recién en 1921, se instala el conocido frigorífico Anglo (de capitales Ingleses) y eso le genera una dinámica al sector va cuno y le da niveles muy importantes respecto a los precios de

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exportaciones. En 1928 se instala el frigorífico Nacional con el fin de regular los precios (antes se obtenía de ganancia el doble de lo que obtenía el productor), este frigorí fico le brinda la obtención de mayores ganancias a los prod uctores (los situaba con precios de carácter internacional) y ad emás permitió la llegada de cortes cárnicos a Montevideo para el mercado interno (no solo carne bovina, también cerd o y huevos) lo cual no era prioridad en esa época, sino que tod o se destinaba a la exportación.

En 1997 se realiza el Programa de Carne de Calidad. Comienzan los trabajos de valoración de novillos y reses en conjunto con INIA e INAC. Unos años después se obti enen los primeros datos y comienzan con INIA las medidas en cabañas. Se utiliza un ecógrafo de excelente definición y preci sión para medir áreas musculares, composición y distribución de tejidos en animales vivos.

Fuente: La ganadería bovina del Uruguay del siglo X XI (Ing. Agr. Esteban Montes Narbondo, Publicación del Instituto Plan Agropecuar io), El agro uruguayo: pasado y futuro (José María Alonso, 1984) y Sitio Web de INAC.

6. MARCO INSTITUCIONAL El marco institucional está regulado por diferentes entes

tanto privados como públicos y por organizaciones q ue presentan diferentes estratos del proceso productivo ya sean organizaciones gremiales u organizaciones de asalar iados, cualquiera de estas dos intervienen de forma indire cta en el marco institucional ejerciendo presión.

A continuación nos referiremos a dichas institucion es y organizaciones relacionadas a la cadena cárnica en el agro uruguayo.

6.1 ORGANIZACIONES RURALES DEL URUGUAY 6.1.1 Asociación Rural del Uruguay (A.R.U.) La Asociación rural del Uruguay es la institución m ás

antigua en materia agropecuaria, fue impulsada en 1 871 por los sectores modernizantes de los ganaderos, es una aso ciación privada sin fines de lucro y de carácter nacional; está integrada mayoritariamente por productores empresar iales. Se puede clasificar como una organización de primer y segundo grado ya que la integran directamente productores y otras organizaciones rurales.

La función principal de dicha institución es la pol ítica reivindicativa, es decir ejercer presión sobre el m arco estatal y político demandando leyes benéficas para el secto r ganadero que la compone. De esta forma y por su gran poder d e presión han sido participes de modificaciones del marco ins titucional del Uruguay.

6.1.2 Federación Rural del Uruguay

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La Federación rural del Uruguay fue fundada en 1915 y se creó como respuesta a la Comisión Nacional de Fomen to Rural, que atentaba contra los intereses de los grandes ga naderos.

De esta forma, la Federación Rural actúa como grupo de presión política reivindicativo representando los i ntereses de grandes latifundistas, en su mayoría.

El grupo está orientado hacia el sector ganadero y sus principales reivindicaciones están relacionados a l a modificación de leyes que resultan perjudiciales pa ra el sector.

6.2 ORGANIZACIONES SINDICALES DE TRABAJADORES Los trabajadores relacionados al sector ganadero

tradicionalmente no se encuentran organizados de fo rma importante en grupos sindicales, esto se modifica a medida que avanzamos hacia el sector industrial relacionada a la ganadería. En este sector existe una mayor organiza ción sindical, que ejerce como grupo de presión sobre la s políticas relacionadas a su rubro y que muchas veces son cont rarias a las políticas gremiales.

6.3 MINISTERIO DE GANADERIA AGRICULTURA Y PESCA (M. G.A.P.) Éste es el principal organismo institucional y regu lador

de las leyes del país relacionadas al sector agrope cuario. En lo referido al sector y la cadena cárnica, el minis terio posee la dirección de servicios ganaderos, que tiene la responsabilidad de gestionar políticas publicas ref eridas a la salud animal, protección de alimentos, la calidad h igiénico-sanitaria de los productos de dicho origen, la iden tificación, propiedad y movilidad de los animales, el inventari o de existencias, la caracterización y registro de las e mpresas de procesamiento industrial y comercializador de las c arnes, el marco técnico y jurídico de las actividades vincula das a la salud animal y de los alimentos, control y certific ación de las condiciones higiénico-sanitarias de productos de im portación y exportación. El ministerio es el encargado del marc o regulatorio referido a las leyes ganaderas y el enc argado de las demandas de las diferentes organizaciones rural es, tanto gremiales como sindicales.

6.4 INSTITUTO NACIONAL DE CARNES (I.NA.C.) Este instituto es un organismo público de derechos

privados. Se encuentra dirigido y administrado por una junta de seis miembros integrada por dos delegados del poder ejecutivo y cuatro representantes del sector privado: dos por l os productores rurales y dos por los industriales.

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El INAC es el encargado de la promoción de activida des y formulación de políticas que le agregan valor y con tribuyen al desarrollo socio-económico de la cadena cárnica uru guaya.

Se encarga también, de la promoción del comercio, t anto en el ámbito interno como en el externo y es el encarg ado de la información estadística relacionada al sector.

Fuente Marco Regulatorio: Seminarios Introducción a las Ciencias Sociales 2012, (Facultad de Agronomía UdelaR) y respectivos Sitios Web de entes citados (M.G.A.P.

www.mgap.gub.uy ; I.N.A.C. www.inac.gub.uy ; A.R.U. www.aru.com.uy ; y

F.R.U. www.federeacionrural.org.uy )

7. FASE AGRARIA Ésta es la primer etapa dentro del complejo agroind ustrial

y comprende la producción de carne a través de la a sistencia en el desarrollo de los bovinos por parte de los produ ctores en las diferentes explotaciones ganaderas.

7.1 CICLO BIOLÓGICO Y FISIOLÓGICO DEL ANIMAL Para la gestación del animal es importante además d e la

detección del celo, se debe controlar el peso del a nimal para que se efectúe la monta directa (reproducción entre vaca y toro de forma natural) o la inseminación artificial en l as vaquillonas en el momento preciso.

El peso adecuado para que una vaquillona pueda qued ar gestante, será del 55% (230-250 Kg. aprox.) de su peso vivo como adulto.

El ciclo productivo de una vaca comprende todas las fases y sucesos que éstas experimentan entre un parto y e l parto siguiente. Este ciclo productivo se divide en cuatr o periodos bien diferenciados: período vacío, gestación, lacta ncia y período seco.

El período de lactancia y el período vacío se inici an inmediatamente después del parto, mientras que el p eríodo de gestación se inicia a partir de la concepción, mome nto en el que finaliza el período vacío.

Posterior a la lactancia, se le realiza a los terne ros un destete (colocación de una tablilla en la cavidad b ucal de manera tal de impedir el proceso de amamantamiento) , con la finalidad de provocar un nuevo celo en la madre, a la cual, luego de que entra en el periodo de gestación, se l e retira la tablilla al ternero para permitir continuar con el amamantado.

7.1.1 Tipos de Destete 7.1.1.1 Natural Se produce cuando la Cada deja de producir leche o se

“seca”. En algunos casos, puede producirse por el a dvenimiento de un nuevo parto. La madre en este caso, no deja m amar más al ternero, para que lo pueda hacer el nuevo hijo. Aqu í la

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separación del ternero de la madre se da naturalmen te, sin intervención del hombre. Actualmente se emplea muy poco en el país.

7.1.1.2 Tradicional En este tipo de destete y los siguientes nombrados, el

hombre provoca en forma artificial el comienzo del mismo. Éste se realiza en forma tardía entre los ocho y diez me ses de edad del ternero, a fines del otoño climático. Son terne ros pesados, que alcanzan aproximadamente los 200 Kg. de peso vi vo.

7.1.1.3 Anticipado A fin de que realmente la vaca pueda recuperar esta do y

peso para enfrentar un nuevo invierno, al final de la gestación, la parición y un próximo servicio, se ac onseja realizar el destete en forma anticipada, es decir, cuando el ternero tiene entre cinco y seis meses y alcanza un peso de 180 Kg.

7.1.1.4 Precoz El destete precoz es una técnica que permite destet ar el

ternero entre los 60 y 90 días de edad con un peso aproximado de 90 Kg., remplazando la leche materna por un supl emento, hasta que el ternero se haga totalmente rumiante.

7.1.1.5 Temporario El destete temporario es otro sistema mediante el c ual se

ha intentado mejorar los índices reproductivos posp arto. Aunque no se considera como un tipo de destete, este consi ste en una restricción temporaria de la lactancia mediante la colocación en los ollares del ternero de una máscara plástica o metálica por períodos (tablilla).

Fuente: Sitio Web de Cuenca Rural ( www.cuencarural.com )

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7.2 FASES DE PRODUCCIÓN Las diferentes etapas del ciclo biológico del anima l que

se distinguen en la producción de bovinos para carn e son tres: cría, recría e invernada.

7.2.1 Cría La cría implica los procesos de reproducción, segui dos por

la etapa de lactancia de los terneros. En Uruguay, el desarrollo de ésta etapa presenta

dificultades en numerosos casos debido a la disponi bilidad de forraje (dependiente de la estacionalidad de los mi smos en muchos casos), que es lo que determinará la capacid ad de desarrollo, ya sea del ternero destetado o de la ma dre en lo que a disponibilidad de alimentos refiere.

7.2.2 Recría Este periodo comienza con el destete hasta el momen to en

que el animal engorda. Comprende toda la etapa del crecimiento del animal, dónde se desarrolla su tejido óseo y ob tiene masa muscular.

A partir de ésta etapa, a los terneros y terneras s e les denominará novillos y vaquillonas respectivamente.

7.2.3 Invernada Con esta etapa culmina la estadía del animal en la fase

agraria. Es un periodo de engorde para el animal do nde aumenta la masa muscular y se deposita tejido adiposo en el mismo.

Existen normas de calidad acerca de la cantidad de grasa que el mercado exige o acerca de lo que la població n está dispuesta a consumir. Consiste en carne en un estad o intermedio, ni muy flaco, ni con excesiva cantidad de tejido adiposo (grasa) presente.

7.3 CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTORES Existen tres diferentes tipos de establecimientos, y la

división se determina a partir de las diferentes et apas del ciclo biológico del animal que el productor destina su labor diaria.

De esta manera podemos clasificar a los productores según su especialización, es decir, criadores, invernador es y aquellos que realizan el ciclo completo (crían e in vernan al mismo tiempo).

7.3.1 Criadores Éstos se dedican a favorecer la reproducción de los

individuos y ofrecen terneros como producto final, los cuales son adquiridos por invernadores (quienes los engor darán) o tomados por otros como ganado de reposición (actual ización de animales antiguos por individuos jóvenes en el rode o).

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7.3.2 Invernadores Se dedican a comprar terneros o novillos de entre 1 2 y 24

meses de edad a los criadores con el fin de engorda rlos para lograr una buena comercialización con las plantas d e faena.

7.3.3 Ciclo Completo Los que realizan el ciclo completo se encargan de c riar

terneros y terneras con un fin determinado según su sexo; a los terneros se los castrará y posteriormente engordará , mientras que a determinadas terneras seleccionadas se las en torará (cruzamiento con un toro) en el próximo servicio. P ara esta ocasión, generalmente se reservan los toros del rod eo con mejor genética. También es usual que se adquieran toros d e excelente calidad y poseedores de certificaciones en remates o pantallas con la finalidad de obtener crías que continúen la genética, lo que muchas veces influye en el porte del animal y p or ende en el tamaño (masa corporal) final de venta.

7.4 CLASIFICACION DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION 7.4.1 Sistemas Extensivos Constituyen la mayoría de los establecimientos gana deros

del país. Sus características principales se determinan en la

alimentación, donde esta se compone en su mayoría d e campo natural. En estos sistemas el control humano es esc aso y requiere una baja cantidad de recursos más allá de la posesión de tierra y el tamaño del rodeo.

Este tipo de producción da como resultado una baja producción final por hectárea, debido a que se debe poseer determinadas extensiones de campo natural para pode r sustentar el alimento de un individuo durante todas las etapa s de su desarrollo.

7.4.2 Sistemas Intensivos La alimentación para el rodeo bajo este tipo de pro ducción

se compone de campo natural y se intercala con algú n cultivo forrajero anual constituido por verdeos o praderas como pueden ser avena, Raygrass, entre otros. La característica de éstos últimos es que otorga mucho forraje en poca cantida d de tiempo.

Algunos productores se ven beneficiados con estos cultivos, ya que pueden brindar alimento a los anim ales en épocas donde los precios comienzan a aumentar y así lograr mayores ganancias en momentos de escases de ganado para faena, por lo que obtienen una alta producción por hectáre a al implementar éstos cultivos, lo que conlleva a obten er mejores ganancias.

A su vez, las ganancias que se obtienen de más (com parando con sistemas extensivos), se invierten también en u na alta

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utilización de insumos y el control humano en el fu ncionamiento del sistema. Un ejemplo de esto puede ser la utiliz ación de alambrados eléctricos, arreo de ganado para transpo rtarlo de un potrero a otro con la finalidad de un cambio de ali mentación, entre otras.

Actualmente se puede reconocer otro sistema de prod ucción intensiva en nuestro país. Este es conocido como fe edlot o engorde a corral. Es decir, en este sistema se real iza el engorde en corrales, donde la base alimenticia es e l grano.

Imagen correspondiente a un feedlot o engorde en co rral.

Fuente: Obtenida del Sitio Web www.agroads.com.ar

7.5 CONDICIÓN CORPORAL DE LOS ANIMALES La condición corporal del animal se puede clasifica r en

muchos grados, dependiendo del detalle de la descri pción. En este caso vamos a clasificar la condición corporal en seis grados; del grado uno al seis. A medida que aumenta de grado, mejora la condición corporal del animal.

7.5.1 Grado 1 El animal se caracteriza por ser extremadamente fla co. El

área de inserción de la cola parece hueca y se encu entra muy hundida. Las costillas se denotan fácilmente y Las vértebras lumbares sobresalen con gran importancia y se encue ntran afiladas y visibles. La musculatura es escasa y car ece o presenta muy poco tejido adiposo.

7.5.2 Grado 2 La cola se encuentra muy hundida. El animal, en est e caso

se caracteriza por ser muy flaco. La columna verteb ral es muy prominente, así como las costillas, cadera y pelvis . No

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presente grasa subcutánea y hay un escaso desarroll o de los tejidos musculares.

7.5.3 Grado 3 El animal se caracteriza por ser flaco. Presenta ma sa

muscular de carácter promedio o regular. Se observa grasa subcutánea pero en muy poca cantidad. La cola está hundida y se denotan las costillas con facilidad.

7.5.4 Grado 4 En este grado, el animal se caracteriza por ser

moderadamente liviano. Es decir, ya se empieza a no tar la mejora de la condición corporal. Presenta masa musc ular normal y grasa subcutánea. Alrededor de la inserción de la cola esta apenas hundido y los huesos de la cadera se muestra n redondeados y no tan prominentes como los grados no mbrados anteriormente.

7.5.5 Grado 5 Un animal grado 5 se caracteriza por ser moderado. Es

decir, presenta cobertura de grasa homogénea. Ya no se destacan más las costillas y los huesos de la cadera están r edondos y bien cubiertos de tejido graso. Además (tanto en es te grado como en el siguiente) alrededor de la inserción de la cola no se observan hendiduras, el espacio se encuentra tot almente cubierto.

7.5.6 Grado 6 El último grado de caracterización y que correspond e al

mejor estado corporal animal. El mismo caracteriza por ser pesado. Hay una buena cobertura de grasa, lo demues tra en el animal la presencia de un lomo plano. Hay un buen d esarrollo de los músculos, por ende los huesos de la cadera apen as se destacan. El anca está completamente redondeada deb ido al desarrollo muscular y presencia de tejido adiposo.

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Caracterización de las diferentes partes del cuerpo del animal en los diferentes grados

de condición corporal.

Fuente: Obtenida de Sitio Web www.infocarne.com 7.6 INDICADORES EN LA FASE AGRARIA Los indicadores son una serie de cálculos que se re alizan

para ver la productividad del rodeo. Hay dos tipos de indicadores: de especialización y de

productividad. Los primeros son los que se encargan de mostrar la

relación novillo/vaca (cantidad de novillos por cad a una de las vacas madres), o lanar/vacuno (cantidad de ovinos p or cada uno de los bovinos) pastando conjuntamente.

Los indicadores de productividad nos muestran la eficiencia del ciclo productivo, entre otras cosas. Entre éstos indicadores están: el índice de preñez, índice de p rocreo y dotación.

El índice de preñez se obtiene realizando el número total de vacas preñadas sobre el número total de vaquillo nas entoradas. Con esto se obtiene un valor que nos ind ica la fertilidad de las vacas del rodeo.

El índice de procreo se calcula realizando el númer o total de vacas preñadas sobre el número de vacas que pare n terneros vivos. Arroja un valor que nos permite conocer el v alor de la natalidad del rodeo.

La dotación se obtiene calculando la unidad ganader a/ha. Nos determina la cantidad de individuos que posee u na

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explotación agropecuaria por cada una de las hectár eas que posee.

7.7 RAZAS BOVINAS PRESENTES EN EL PAIS El ganado vacuno presente actualmente en Uruguay s e

conforma por dos especies: Bos taurus , que tuvo su origen en Europa e incluye la mayoría de las variedades moder nas de ganado bovino, y Bos indicus , que tuvo su origen en India.

En Uruguay existen 26 razas denominadas carniceras inscriptas en “Registros Genealógicos” de la Asocia ción Rural del Uruguay (A.R.U.). Las mismas están compuestas r azas de origen británico, europeas e índicas.

Las razas de carne orginarias de Inglaterra y Escoc ia son las denominadas Hereford, Polled Hereford, Aberdeen Angus, Shorthorn, Devon y Red Poll.

La raza Hereford es la más numerosa en el Uruguay, al igual que la Polled Hereford, que tienen gran adapt ación a condiciones extremas. La segunda es una variante cu ya única diferencia con la Hereford es la ausencia de cuerno s.

La raza Aberdeen Angus es originada en Escocia, tie ne una excelente habilidad materna; como buenos forrajeros superan a otras razas y son capaces de soportar cambios brusc os de temperatura y de condiciones atmosféricas. No tiene cuernos. Esta raza tiene la habilidad de producir una mayor cantidad de carne de primera calidad.

Algunos ejemplos de las razas de carne de origen eu ropeo son: Charolais, Limousin, Pardo Suizo, Fleckvie/Sim mental, Normando, Salers, Chianina, Piamontesa y Marchinian a.

Entre las razas más importantes de carne de origen India y Pakistán podemos mencionar: Cebú, Brahman, Tabapua y Nelore.

Algunas razas derivadas del Cebú que tienen origen en el sur de Estados Unidos son: Santa Gertrudis, Brangus y Braford.

Fuente Fase Agraria: Sitios Web I.N.A.C. (www.inac .gub.uy) e I.N.I.A. (www.inia.org.uy)

8. FASE INDUSTRIAL Ésta fase se refiere enteramente a los procesos de

manufacturación de las materias primas obtenidas en los establecimientos agropecuarios. Es decir, la transf ormación del ganado bovino en carne y sub productos originados a partir de los diferentes procesos.

Los productos finales obtenidos en las industrias d e procesamiento de ganado pueden ser carne troceada e n determinados cortes con características diferentes uno de otro, medias reses (consiste en un medio individuo faenad o) o diferentes formas de carne elaborada (enlatados, po r ejemplo).

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Los frigoríficos son plantas industriales, especial izadas en adquirir ganado (mediante la compra) de los prod uctores, cooperativas de productores o consignatarios y des tinarlo a faena.

De la faena de dichos animales se abastece al merca do interno y se exporta a diversos países del mundo.

Existen en el Uruguay, 35 plantas de faena habilita das distribuidas estratégicamente. Las principales se e ncuentran en los departamentos de Canelones, Colonia, Treinta y Tres, Montevideo y Tacuarembó.

Los frigoríficos, a diferencia de los denominados mataderos, poseen cámara de frío, pudiendo abastece r a los mercados más exigentes y además se permiten el alma cenamiento de la carne por periodos de tiempo más prolongados. Éstos tienen un alto desarrollo tecnológico y se encuentr an agremiados en A.D.I.F.U. (Asociación de la Industri a Frigorífica del Uruguay)

8.1 PROCESO FAENA DE BOVINOS Éste proceso se inicia con la llegada de un vehícul o con

ganado que arriba al frigorífico y finaliza con la salida de los vehículos que transportan carne para el abasto y/o exportación.

Al llegar al matadero, los animales descienden por una rampa antideslizante para evitar caídas y golpes. U na vez que los mismos están dentro, se presenta la documentaci ón para auditar la trazabilidad y se le asigna un número de tropa, el cual es marcado en el cuero del animal. La tropa re cibe una inspección veterinaria. La documentación reglamentaria incluye la guía de movimiento de vacunos (DI.CO.SE.) Y marcas; certifi cados veterinarios; caravanas oficiales y boletas de desi nfección del camión que los trasladaba.

A partir de toda esa información, la tropa queda identificada en una planilla de recepción de hacien da en el matadero. A partir de la inspección veterinaria se dividen l os animales, yendo los sanos a corrales de descanso y aquellos sospechosos a corrales de aislamiento, donde se los observa y sacrifica en una sala de necropsia.

Los animales permanecen en los corrales de cuatro a doce horas, pasado este tiempo, deben de ser alimentados . Se les da agua. Y se les realiza una última inspección (inspe cción ante mortem).

Entran a la faena en pequeños grupos y se les reali za un baño de aspersión, para luego ser llevados al cajón de noqueo,

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donde se les realiza la insensibilización recibiend o una descarga eléctrica de 500 a 1000 voltios, el desmay o dura de 45 a 85 segundos; por tanto no se debe demorar en real izar el desguello.

Entre los 15 y 30 segundos de realizada la electronarcosis, se le cortan al animal los grandes vasos sanguíneos (carótida y yugular) o se realiza una in cisión en la entrada del pecho provocando los cortes de la vena cava anterior. Luego se verifica que el animal no este r espirando ni parpadeando, o sea que haya muerto realmente. El ti empo de sangrado es de seis minutos como promedio.

Una vez muerto el animal se realizan los siguientes procedimientos:

o GARREO: Se cortan las cuatro patas. o LIGADO DEL RECTO (y además: uretra en machos y vagi na

en hembras)y corte del rabo, con el objetivo de evitar contaminación.

o RETIRO DE UBRE/ PENE. o Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carp o. o Cuereadora con máquina o LIGADO DEL ESÓFAGO o EXTRACCIÓN DE LA CABEZA o ASERRADO DEL ESTERNÓN o INCISIÓN DE LA PARED ABDOMINAL

8.1.1 Eviscerado Para la realización del eviscerado se realiza una i ncisión

en la cavidad pelviana por el recto, se continúa po r los intestinos, estómago y sigue por el esófago a travé s de la hendidura del diafragma (vísceras verdes) luego se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas). Al qui tar todo esto, el animal se aserra de manera longitudinal ob teniendo así dos medias reses. Se realiza una inspección de vísc eras y casacas donde las sanas pasan a subproductos y las otras se descartan.

Los últimos tres procesos a realizarse en la faena son: Dressing , donde se retiran los riñones y la grasa de riñona da, la grasa pericárdica y las zonas sanguinolentas del cuello (degolladura); lavado : procedimiento de eliminación de partículas de aserrín de los huesos y sangre. Y por último, Romaneo, dónde se pesan las medias canales, obteniendo asi el peso de canal caliente ( PCC-SEGUNDA BALANZA) y se identifican.

Las reses ingresan a la cámara donde hay una temper atura de 15 grados Celsius (se evitan las temperaturas ba jas para no permitir la condensación de agua lo cual lleva a co ntaminación y se retrasa el crecimiento microbiano).

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En la etapa de maduración las temperaturas son más bajas, estas varían según el comprador. Por ejemplo, la un ión europea exige una maduración de 24 horas a 2 grados Celsius ; Estados Unidos en cambio, 36 horas a 4 grados Celsius. Tamb ién se miden los niveles de pH, donde los distintos compradores tienen exigencias diferentes, por ejemplo, para Canadá deb e de ser menor a 6.0 y para Chile menor a 5.9.

8.1.2 Cuarteo En esta sección se realizan distintos cortes partie ndo del

cuarto de res. Existen dos tipos básicos de cuarteo : STANDARD que consiste en cuartos delanteros y traseros.

Con hueso y perpendicular a la 10ª costilla dejando tres costillas en el trasero.

CORTE PISTOLA, consiste en el cuarto trasero sin asado ni vacío.

Otros tipos de cortes son: KOSHER: Cortes de delantero, HALAL: Corte de tipo musulmán, RUMP AND LOIN: Lomo, bife angosto y cuadril, RUEDA: Colita de cuadril y porción de espinazo, MANUFACTURA: Carnes para fabricar hamburguesas, conservas, aquí se encuentran los recortes ( trimmings ) o mantas ( boneless ).

8.1.3 Desosado Procedimiento donde se realiza el prolijado y charq ueo de

los cortes individuales y se les da la forma especí fica solicitada por el comprador. Además del deshuesado, surge aquí la carne chica, los huesos y la grasa. La carne es envasada en láminas de PE para hacerles el vacío y una termo-contracción. Finalmente se registra el peso de cada “ porción ”, se etiquetan con el nombre del corte y la fecha de vencimiento, se envasan en cajas de cartón y son transportadas a la cámara de frío.

8.1.4 Rendimiento promedio A continuación, se presenta una breve referencia en cuanto

al rendimiento promedio país del ganado faenado, a través de datos recogidos en el frigorífico San Jacinto de la firma NIREA S.A.

Cuadro Nº2: rendimiento promedio de faena (ejemplo) PESO VIVO (KG) PESO CARCASA (KG) RENDIMIENTO (%)

450 238,5 53% Fuente: Elaboración propia en base a datos brindado s pos receptores del Frigorífico San

Jacinto (NIREA S.A.)

8.2 SISTEMA DE CLASIFICACIÓN Y TIPIFICACIÓN DE CARN E VACUNA

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La clasificación y tipificación de carnes tiene com o objetivo definir la calidad de las carcasas y -util izando criterios homogéneos- agruparlas en distintas categ orías según sus características.

Como para cualquier otro producto, esto obedece a u na necesidad real del mercado, que se acentúa aún más en el caso de la carne que por su propia naturaleza presenta g ran heterogeneidad.

El primer Sistema Oficial, vigente desde el 1º de e nero de 1956, utilizó las letras de la palabra ORIENTAL para tipificar las distintas calidades de las carcasas. El 1º de e nero de 1976 entró en vigencia un nuevo sistema oficial. El camb io fundamental que presenta este sistema es contemplar separadamente los atributos de conformación (desarrollo de las masas musculares) y terminación (cantidad y distribución de la grasa). Se identifican las distintas conformaciones con las letras I, N, A, C, U, R y para la terminación se es tipulan cinco grados: 0, 1, 2, 3.

En el año 1995, el Instituto Nacional de Carnes efe ctuó la revisión del Sistema considerando: la evolución ope rada en los requerimientos de la demanda externa e interna, com posición del rodeo, edad y peso promedio con que son enviados lo s animales a faena, metodología de la comercialización de ganado , posibles carencias en las estadísticas de faena; asimismo se tuvieron en cuenta los sistemas vigentes en aquellos países que por ser importantes productores de carne, por tener vínculo s comerciales con Uruguay o por ser socios del MERCOS UR, se entendió debían considerarse para su análisis y dis cusión. Como resultado de la citada revisión y haciendo uso de l as atribuciones que por Ley posee, la Junta Nacional d e Carnes -mediante la resolución 65/97 del 14 de abril de 199 7- aprobó el nuevo Sistema Oficial de Clasificación y Tipificaci ón de Carnes Vacunas.

8.2.1 Características del nuevo Sistema En lo que hace a Clasificación -agrupar en función de edad

y sexo- se proponen nuevas categorías en función de que tanto el sexo como la edad poseen reconocida influencia e n cuanto a rendimiento carnicero y a calidad sensorial de la c arne. Las nuevas categorías son:

NOVILLITO : Bovinos machos dientes de leche que por peso y características merecen ser separados de los terner os tradicionales a efectos de destacarlos. Deberán proporcionar una carcasa caliente de 170 kilos de peso mínimo. A quellas carcasas que no mereciesen los tipos I, N, A, C o c uyo grado de terminación fuese 0 serán incluidos en la categoría ternero.

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NOVILLO: Estratificación de la categoría novillo del sistema anterior, basada en la incuestionable incid encia que la edad tiene en cuanto a calidad y eficiencia carnice ra. De esta manera se resalta un parámetro objetivo de gran imp ortancia, que además se justifica por la positiva evolución q ue se ha producido en cuanto a los cada vez mayores porcenta jes de animales de dentición incompleta en la faena nacion al.

VAQUILLONA: Categoría no contemplada en el sistema anterior y que cada día cobra mayor relevancia en l os porcentajes de faena. Más allá de la importancia qu e tiene desde el punto de vista estadístico la inclusión de esta categoría, es de justicia resaltar este tipo de ani males que proporcionan un producto que por sus característica s sensoriales es muy apetecido. Deberá proporcionar una carcasa caliente de 150 kilos de peso mínimo .

VACA: Estratificación de la categoría vaca del sistema anterior para resaltar las diferencias de edad.

TERNERO: Bovinos dientes de leche -machos (enteros o castrados) o hembras- que no puedan incluirse en la categoría Novillitos ni en la categoría Vaquillonas.

TORO: Machos -enteros o castrados con presencia de caracteres sexuales secundarios- que presenten dien tes incisivos permanentes. Incluye la categoría buey de l sistema anterior.

En relación a la Tipificación -catalogación en función de la conformación y la terminación se mantienen los t ipos I, N, A, C, U, R, desde un gran desarrollo muscular hasta una marcada carencia muscular, con variantes en el sellado depe ndiendo de las categorías; y los grados 0, 1, 2, 3, 4, desde l a carencia de cobertura hasta la excesiva terminación.

8.3 ASPECTO SOCIOECONÓMICO Dentro de aspectos socioeconómicos se explica de la

cantidad de cabezas faenadas durante un ejercicio, pero también de la mano de obra asalariada que esta fase utiliza .

Cuadro Nº3: Cabezas faenadas en el ejercicio 2010/2 011 (último ejercicio agropecuario)

Mes 06/10

08/10 09/10 10/10

11/10 12/10

1/11 2/11 3/11

4/11 5/11

6/11

Cabezas*

146,5

135,7 125,4 135,6

185,4 252,7

164,9 152,9 196 193 186 142

(*) miles.

Fuente: Elaboración propia en base a anuario de I.N A.C.

Total de cabezas faenadas en el ejercicio 2010/2011 : 2.018.000 cabezas

8.3.1 Mano de obra asalariada en Fase Industrial

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No se encontraron datos para este sector, si bien se intentó recaudar información a través de I.NA.C. y en I.N.E. no encontramos datos para la mano de obra los frigoríf icos como caso particular, ya que los censos están agrupados en diferentes categorías y las categorías posibles en la que se pueden encontrar los asalariados de un frigorífico son dos, el grupo de la industria manufacturera, o en el sector agrícola, ganadero, silvicultor, etc.

9. FASE COMERCIAL Dentro del complejo agroindustrial de la carne vacu na,

aparecen diferentes dimensiones del aspecto comerci al, ya que la comercialización está presente no solo en la ven ta del producto final directo al consumidor, sino que exis te dentro y entre cada una de las fases productivas mencionadas anteriormente.

9.1 FASE COMERCIAL ENTRE PRODUCTORES La instancia de comercialización entre productores se da

mediante ferias ganaderas, consignatarios, venta di recta o por pantalla digital en Internet.

Los protagonistas de esta etapa de comercialización (productores) compran ganado como forma de reposici ón (vaquillonas y toros) para poder producir terneros/ as y poder vender terneros/as (a otro productor, por ejemplo) o vacas y toros (a planta de faena). Los invernadores compran los terneros o novillitos para poder finalizarlos para su posterior comercialización de novillos gordos hacia la indust ria. Los productores que realizan ciclo completo compran vaq uillonas, toros y terneros para poder vender vaquillonas, ter neros, novillos gordos, vacas y toros, es así como los pro ductores de ciclo completo pueden comercializar entre productor es y también a industria. Las formas de pagos en las ventas entr e productores son en U$S por Kg. Del animal en pie.

Tipos de productores.

Compran como forma de reposición.

Venden.

Criadores. Vaquillonas y

Toros. Terneros, Vacas y

Toros.

Invernadotes. Terneros y

Novillitos. Novillos gordos.

Ciclo completo. Vaquillonas, Toros y

Terneros.

Vaquillonas, Terneros, Novillos

gordos, Vacas y Toros.

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Fuente: elaboración propia en base a Seminarios Uru guay Rural 2012 (Ing. Agr. Javier Mondelli)

9.2 FASE COMERCIAL ENTRE PRODUCTORES E INDUSTRIA La comercialización se realiza entre productores y

matadero o a frigorífico puede ser mediante un cons ignatario o una venta directa. Las formas de pagos son U$S por Kg., en primera balanza se paga el peso del vacuno cuando e stá en pie o lo que se denomina segunda balanza que es el peso d e la media res limpia. La paga por kg. obtenidos en media bala nza es el método más utilizado últimamente.

9.3 FASE COMERCIAL ENTRE INDUSTRIA Y MERCADO Los frigoríficos comercializan la media res en el m ercado

interno y cortes específicos para supermercados. La gran mayoría de la carne se destina hacia el mercado ext erno donde los consumidores exigen cortes de calidad, lo cual otorga mejores ganancias.

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Fuente: extraído de presentación Fase Comercial Bov inos para Carne (Ing. Agr. Javier Mondelli, 2012) Los principales mercados destino de la producción de carne son: Unión Europea (29%), Federación Rusa (34%), NA FTA (8%). Estos 3 mercados abarcan el 71% de toneladas export adas. Fuente: Informe Estadístico Año Agrícola 2011, I.N. A.C. (Obtenido a través del Sitio Web de I.N.A.C.)

Los mercados que mejor pagan la tonelada de carne ( promedio) son :

MERCOSUR: U$S 7348 Unión europea: U$S 6096 Estados Unidos: U$S 5836 NAFTA: U$S 3079 Federación Rusa: U$S 2735

Fuente: elaborado en base a datos brindados por INA C

Los buenos precios pagados por la exportación, pro vocaron un alza en los precios del mercado interno en los ú ltimos años.

Precios actuales (Instituto Plan Agropecuario): - Novillo en pie US$/Kg. 1,97 - Ternero en pie US$/Kg. 2.60 - Vaca en pie U$S/Kg. 1,73 - Vaquillona en pie U$S/Kg. 1,81 Fuente: extraído a partir de datos obtenidos del Si tio Web del Instituto Plan Agropecuario

9.4 EVOLUCIÓN DEL PRECIO DEL GANADO El aumento o disminución de los precios se debe en parte a

las pasturas que haya disponible para el alimento v acuno.

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Durante los meses de invierno, el mantenimiento de los animales es preocupante, debido a la escases de pasturas, po r lo tanto, algunos productores suplementan con fardos, racione s, etc. lo que se torna más costoso. En base a ello, existen o tros productores (mayoría) que deciden comercializar par te de su rodeo. Esto ocasiona la existencia de un amplio sto ck de vacunos disponibles para la venta, por lo que se oc asiona un decaimiento de los precios. Cuando finalizan los me ses de invierno, el stock vacuno faenado ha disminuido, po r lo que se genera un aumento en los precios, y es aquí cuando los productores que invirtieron en alimentos suplementa rios para su rodeo pueden obtener mayores ganancias. Durante los meses de verano se repite la situación, debido a la existenc ia de buenas pasturas naturales durante la primavera, el stock d e vacunos disponibles para la venta es muy grande, por lo que los precios disminuyen nuevamente.

Otro factor que influye en la variación de precio d el ganado de reposición. Se establece una relación ent re el precio (USD) por kg. De ganado flaco (ganado sin engordar) y el precio (USD) por kg. De ganado gordo (ganado pronto para s er faenado).

Esta variación discrimina mediante el resultado del cociente de:

-Cuando el cociente es mayor a 1, significa que la

isntancia de comercialización fue beneficiosa para el criador, ya que él fue quien obtuvo un mayor precio final po r kg. Vendido.

-Cuando el cociente es menor a 1, significa que la comercialización ha sido beneficiosa para el invern ador, o sea, para quien compró el ganado flaco para luego engord arlo, porque siginifica que lo ha vendido a un precio mayor del que lo ha adquirido.

10. SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS Actualmente, el sector ganadero se encuentra en un buen

momento debido a que en los últimos veinte años el stock vacuno ha crecido un 30% y las faenas se han duplicado. En la materia exportaciones, Uruguay está jugando un papel import ante debido a las habilitaciones sanitarias a nivel país que se le han otorgado, las cuales le han permitido aumentar la diversificación de mercados. Existe una expansión p roductiva, la cual viene acompañada por una fuerte suba de los precios de exportación. Actualmente el sector, en comparación con periodos

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anteriores, se encuentra en un estado máximo, aunqu e no está su máxima eficiencia posible.

Fuente: elaborado a través de Blasina y Asociados

Las perspectivas a futuro anuncian un aumento en el consumo de carne vacuna, por lo tanto las importaci ones y exportaciones mantendrán un aumento como se refleja actualmente. También la expansión de la producción intensiva (feedlots), un alto crecimiento en la economía asiá tica ayudado por la “occidentalización” es de importancia para e l sector. La capacidad de faena de los frigoríficos y el proceso de enfriamiento colaboran en el mejoramiento de la ind ustria.

La diferenciación de la carne y el aumento del valo r agregado, la producción de carne ecológica, natural , de feedlots, y carne de marca, entre otros avances, so n algunos de los puntos favorables y desfavorables a la vez (si se analizan en términos de sustentabilidad ecológica) a futuro.

Fuente: elaborado a partir de INAC.

11. SÍNTESIS Se concluye que la ganadería, más precisamente los bovinos

de carne, presentan gran importancia dentro de la e conomía y cultura uruguaya.

En materia de economía, representa una de las mayor es fuentes de trabajo ya sea para los productores y su s asalariados agrícolas, como para aquellos que se ub ican dentro de la fase industrial y comercial del rubro.

Como actividad económica, es el mayor generador de divisas para el país, y existe una tendencia hacia la indus trialización y la tecnificación en el rubro que aumenten la comp etitividad del sector a nivel internacional.

En lo que refiere a lo social y cultural, como se m encionó en el informe, es una actividad que ha estado junto a los pobladores del territorio oriental a través de dive rsas épocas y periodos (cambios a nivel nacional e internaciona l), es por ello que en la actualidad, el rubro ganadero se enc uentra fuertemente arraigado en algunos sectores de la soc iedad, lo que genera numerosas tradiciones que conforman, de cierta manera, la idiosincrasia del Uruguay.

12. BIBLIOGRAFÍA

- Presentaciones Seminarios Uruguay Rural (Mondelli , J. 2012) - Sitio Web de Animales y producción ( www.mundo-pecuario.com - Sitio Web de Boletín Agrario ( www.boletinagrario.com )

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