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Consumo de Alimentos en el Perú 1990-1995

Cecilia Montes

Luis Segura Marianella Miranda Miguel Barrientos Guillermo Lescano

Dirección de Investigación A.B. PRISMA

Lima - Perú 1997

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A.B. PRISMA Josephine Gilman Directora Ejecutiva Delia Haustein Directora de Salud y Nutrición J. Luis Segura Director de Investigación

Colaboradores: Luis Benavente, Carmen Marín, Luis Cordero, Alvaro Gaillour Agradecimiento especial a: Rosa María Door Diseño gráfico y diagramación Jenny Centeno

© A.B. PRISMA Asociación Benéfica PRISMA Calle Carlos Gonzáles 251, Urb. Maranga, San Miguel - Perú Teléfonos: 4640490 - 4529603 Fax: 4529758 Correo Electrónico: [email protected] URL: http://www.prisma.org.pe Primera edición Impreso en el Perú Setiembre, 1997 Derechos Reservados I.S.B.N. 9972-689-00-X Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, sin permiso expreso de A.B. PRISMA Impresión: WC Servicios Gráficos SRL. Teléfono: 4712294

Esta publicación fue posible gracias al financiamiento de la Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos (USAID).

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INDICE GENERAL

Introducción 7 1. Metodología 11

1.1 Muestra 11 1.2 Recolección de datos 13 1.3 Procesamiento de datos 17 1.4 Análisis de datos 22

2. Consumo de niños 24

2.1 Adecuación de ingesta de nutrientes 25 2.2 Lactancia y ablactancia 27 2.3 Calidad de la dieta 33 2.4 Alimentos fuente de micronutrientes 43 2.5 Alimentación durante la diarrea 46 2.6 Brecha de consumo de energía y nutrientes 47

3. Consumo familiar 50

3.1 Adecuación de ingesta de nutrientes 50 3.2 Consumo de alimentos 53 3.3 Alimentos fuente de micronutrientes 54 3.4 Alimentos donados 55 3.5 Brecha de consumo 57

4. Consumo de madres en la Región Ucayali 61

4.1 Adecuación de ingesta de nutrientes 61 4.2 Consumo de alimentos 62 4.3 Tiempos de comida 63 4.4 Preparaciones 64

5. Alcances para la fortificación de alimentos 68

5.1 Fortificación de alimentos con micronutrientes 68 5.2 Selección del alimento vehículo 70

Apéndice 1: Descripción de los formatos de la encuesta 77 Apéndice 2: Requerimientos de energía y nutrientes 79 Apéndice 3: Representatividad de la submuestra de CONSUMO de alimentos 84 Apéndice 4: Tablas 85 Apéndice 5: Abreviaturas 140 Apéndice 6: Glosario 141 Bibliografía 149

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INDICE DE GRAFICOS Gráfico 1.1 Distribución de brecha de ingesta de nutrientes 21 Gráfico 2.1 Proporción de niños con ingesta deficiente de energía y

macronutrientes 26 Gráfico 2.2 Proporción de niños con ingesta deficiente de hierro y vitamina A. 27 Gráfico 2.3 Prevalencia de lactancia materna por semestre de edad 29 Gráfico 2.4 Prevalencia de lactancia en niños menores de tres años según grado de instrucción del jefe de familia 29 Gráfico 2.5 Proporción de niños con cinco o más comidas al día 34 Gráfico 2.6 Medianas del aporte de energía por tiempo de comida 36 Gráfico 2.7 Medianas de densidad energética (Kcal/g) de sopas y segundos 37 Gráfico 2.8 Prevalencia de consumo de sopas y segundos durante el almuerzo 38 Gráfico 2.9 Biodisponibilidad del hierro según tipo de dieta por tiempo de comida 42 Gráfico 2.10 Prevalencia de consumo de sal 43 Gráfico 2.11 Proporción de niños menores de tres años que mantuvieron su

alimentación durante episodios de diarrea 46 Gráfico 3.1 Prevalencia de consumo deficiente de energía y macronutrientes

en familias con niños entre 12 y 35 meses de edad 51 Gráfico 3.2 Prevalencia de consumo deficiente de hierro y vitamina A en familias

con niños entre 12 y 35 meses de edad. 52 Gráfico 3.3 Diferencia de prevalencias de ingesta deficiente entre grupo familiar y niños de 12 a 35 meses. 53 Gráfico 3.4 Prevalencias de consumo de sal en familias 54 Gráfico 3.5 Proporción de familias que recibieron alimentos donados 55 Gráfico 3.6 Cobertura de Programas de Asistencia Alimentaria en familias con

niños menores de tres años según prevalencia de ingesta energética deficiente 56

Gráfico 4.1 Ucayali: Deficiencia de energía y nutrientes en madres de niños entre 12 y 35 meses de edad 62

Gráfico 4.2 Ucayali: Medianas de la densidad energética (Kcal/g) de preparaciones consumidas por madres y niños 65

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INDICE DE CUADROS Cuadro 1.1 Tamaño de las muestras por cada dominio de estudio para las

encuestas del módulo de consumo de alimentos. 13 Cuadro 1.2 Distribución de los requerimientos por tiempo de comida 18 Cuadro 1.3 Concentración mínima de nutrientes por ración de alimento 21 Cuadro 2.1 Medianas de edad de fin de lactancia materna 30 Cuadro 2.2 Medianas de edad de culminación de lactancia materna exclusiva 30 Cuadro 2.3 Medianas de edad de inicio del consumo de alimentos diferentes

a la leche materna 32 Cuadro 2.4 Distribución de energía por tiempo de comida 35 Cuadro 2.5 Alimentos de mayor prevalencia de consumo entre los niños de

12 a 35 meses de edad. 39 Cuadro 2.6 Medianas de los valores de brecha de consumo de energía y

nutrientes en los niños de 12 a 35 meses de edad. 48 Cuadro 3.1 Medianas de los valores de brecha de consumo de energía y

nutrientes en familias de niños entre 12 y 35 meses de edad 58 Cuadro 4.1 Ucayali: Prevalencia de la ingesta deficiente de energía y nutrientes

según estado fisiológico de madre de niños entre 12 y 35 meses de edad 62

Cuadro 4.2 Ucayali: Alimentos de mayor prevalencia de consumo por madres de niños entre 12 y 35 meses de edad 63

Cuadro 4.3 Ucayali: Consumo de alimentos fuente de hierro por madres de niños entre 12 y 35 meses de edad 63

Cuadro 4.4 Ucayali: Medianas de densidad energética (Kcal/g) y peso (g) consumidas por madres de niños entre 12 y 35 meses de edad según tiempo de comida 64

Cuadro 4.5 Ucayali: Proporción de madres de niños entre 12 y 35 meses que consumen alimentos según tiempo de comida 64

Cuadro 4.6 Ucayali: Medianas de densidad energética y peso de preparaciones consumidas por madres de niños entre 12 y 35 meses de edad 65

Cuadro 4.7 Ucayali: Prevalencia de consumo de preparaciones en madres de niños entre 12 y 35 meses de edad 66

Cuadro 5.1 Proporción de familias con niños entre 12 y 35 meses de edad

que consumen alimentos industrializados 71 Cuadro 5.2 Proporción de familias con niños entre los 12 y 35 meses de edad

que consumen los principales alimentos industrializados 74

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Introducción

Una nueva lectura del significado de la pobreza, entendiéndola como falta de salud, educación y ciudadanía, ha dado lugar a renovadas expectativas de igualdad por el desarrollo, marcando en la agenda de los gobiernos e instituciones nacionales o globales una serie de compromisos orientados a la búsqueda del desarrollo humano como medio para el desarrollo económico El Perú no ha estado ajeno a este proceso y a pesar de las mejoras en los indicadores nacionales, continúan grandes esfuerzos por mejorar el estado de salud y nutrición de la población infantil, con especial énfasis hacia aquellos grupos que afrontan las peores condiciones. Los problemas nutricionales en niños han sido documentados en diferentes oportunidades mediante encuestas nacionales (ENPPE, 1975, ENNSA, 1984, ENDES I-II-III, 1986-92-96).(1,2,40,41,42) Como en otros países de América Latina, aunque el adelgazamiento o bajo peso para la talla resulta bastante raro (menor al 1.1%), la talla baja o retraso en el crecimiento todavía resulta un problema altamente prevalente, especialmente en las zonas más pobres del país, llegando al 38% en las zonas rurales.(1)

Si bien el problema de talla deficiente en niños está claramente asociado a pobreza estructural(46), se sabe que el acceso a condiciones sanitarias básicas así como la modificación de algunas prácticas de alimentación e higiene infantil, podrían modificar el estado nutricional de los niños en un plazo menor al de proyectos de largo alcance como educación, seguridad alimentaria o crecimiento económico. El niño cuyo crecimiento es normal tiende a ser más activo, lo cual le permite explorar mejor el ambiente que lo rodea e interactuar con otros niños y adultos, incluso su propia familia (3). Tan sólo de esta ventaja se puede entender, que su desarrollo social también será mejor (4) El retraso en el crecimiento físico del niño, específicamente una talla baja, está asociado con alteraciones cognoscitivas, con una menor masa muscular y una menor capacidad física en la edad adulta. Esto se puede traducir en menor productividad laboral, ya sea en trabajos manuales como en actividades intelectuales.(4,5)

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Procedimientos sencillos, como los relacionados a: la introducción de alimentos diferentes de la leche materna durante el primer año de vida, al consumo de preparaciones con densidad calórica suficiente, y a la ingesta de alimentos fuentes de proteínas de alto valor biológico y micronutrientes, pueden significar grandes cambios a un costo que puede ser afrontado por las familias.(4,6,7) Para diseñar intervenciones en tal sentido, se requiere de información que identifique la naturaleza, magnitud y localización geográfica de los problemas o necesidades. La Encuesta Nacional de Consumo de Alimentos de 1972(8), informó sobre el consumo familiar en el país usando como niveles de inferencia a amplias zonas geográficas. Desde entonces han habido diversos estudios describiendo la situación en localidades específicas(9,10,11), pero ninguno tiene niveles de inferencia geográficos o socio-económicos. Entre 1990 y 1995 se realizaron estudios llamados Vigilancias Alimentario Nutricionales en siete regiones políticas del país(12-20). Estos estudios fueron diseñados a efectos de proveer información útil en el diseño, monitoreo y evaluación de aquellas intervenciones como el PANFAR cuyos objetivos estuvieran relacionados con mejorar el estado nutricional y de salud de la población infantil peruana. Como parte de aquellos estudios, se desarrollaron las Encuestas Regionales de Consumo de Alimentos, orientadas a determinar los patrones de consumo de alimentos en una amplia variedad de grupos poblacionales del país. Esta publicación presenta del modo más detallado posible la metodología, resultados y las conclusiones correspondientes. Las encuestas de consumo se realizaron aplicando la metodología de “pesada directa” de los alimentos. Sólo en la región Los Libertadores Wari, se utilizó el método de “recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras”, debido a la falta de seguridad que enfrentaba la zona durante el período de evaluación. Las poblaciones estudiadas fueron los niños de 12 a 35 meses de edad y sus respectivas familias. La muestra incluyó más de 1900 familias que representaban a 20 dominios socioeconómicos de siete regiones políticas del país (Arequipa, Lima, Miguel Grau, Los Libertadores Wari, Inka, Nor-Oriental del Marañón y Ucayali). El diseño correspondió a un estudio de tipo descriptivo transversal. La información correspondiente a : lactancia, ablactancia, alimentación durante la diarrea y alimentos donados; fueron registrados dentro del módulo de factores de riesgo, el mismo que fue aplicado a una muestra de familias con niños menores de tres años. El contenido de la siguiente publicación se divide en cinco capítulos : En el primer capítulo se hace una descripción del diseño y la metodología empleada en el estudio, la recolección, procesamiento y análisis de los datos. El segundo capítulo presenta información correspondiente al consumo de alimentos de los niños. Ha sido subdividido en seis partes: adecuación de ingesta de nutrientes,

Introducción

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lactancia y ablactancia, calidad de la dieta, alimentos fuente de micronutrientes, alimentación durante la diarrea, y finalmente brecha de consumo de energía y nutrientes. El tercer capítulo está dedicado a los resultados correspondientes al consumo familiar. Se presenta la adecuación de ingesta de nutrientes, consumo de alimentos, consumo de alimentos, acceso a alimentos donados y brecha en la ingesta familiar de nutrientes. El cuarto capítulo muestra la información correspondiente al consumo de madres de la región Ucayali, indicando la deficiencia de ingesta de nutrientes, consumo de alimentos, características de los tiempos de comida y características de las preparaciones. Finalmente en el quinto capítulo, se presenta información útil para el diseño de un programa de fortificación de alimentos con micronutrientes.

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1 Metodología

Las Vigilancias Alimentario Nutricionales se iniciaron en la región Arequipa en 1990 y continuaron en las regiones Lima (1991-92), Miguel Grau (1992), Los Libertadores Wari (1992-93), Nor-Oriental del Marañón (NOM) e Inka (1993-94), finalizando en Ucayali (1994-95). Según el censo de 1993, estas regiones albergaban al 70% de la población nacional.(21) En cada una de las regiones visitadas se aplicaron por lo menos dos módulos de evaluación : ? ? Módulo de Factores de Riesgo (RIESGO): diseñado para la identificación de factores de

riesgo asociados a malnutrición energético - proteica. Se utilizó un cuestionario multipropósito, aplicado a familias con niños menores de tres años. Se recogió información sobre la situación socioeconómica del hogar, la atención de salud, los patrones de lactancia y ablactancia del niño, la historia gineco-obstétrica de la madre, así como sobre el acceso a programas de apoyo alimentario.

? ? Módulo de Consumo de Alimentos (CONSUMO): El objetivo de este módulo fue estimar el consumo de alimentos de las familias, y el consumo individual de los niños entre los 12 y 35 meses de edad. Se observó una submuestra del módulo anterior. De modo excepcional, en la región Ucayali se registró el consumo de las madres.

El módulo de RIESGO fue un estudio longitudinal corto, con dos visitas separadas por un intervalo de 5 meses, mientras que el de CONSUMO de alimentos consistió en un descriptivo transversal, cuya duración en cada región varió de 5 a 8 meses.

1.1 MUESTRA El universo del módulo de RIESGO estuvo constituido por aquellas familias de las siete regiones políticas estudiadas, cuyos miembros incluían al menos un niño menor de 3 años. En seis de las regiones políticas se diferenciaron dominios geográficos (costa,

Consumo de Alimentos en el Perú

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sierra o selva) y en las regiones Lima, Arequipa y Grau se definieron además dominios socioeconómicos (urbano bajo, medio, alto). La selección muestral fue bietápica: inicialmente se seleccionaron conglomerados al interior de cada dominio mediante muestreo aleatorio simple, para luego escoger familias con niños menores de tres años al interior de cada conglomerado mediante un muestreo aleatorio sistemático. Estas familias fueron incluidas en la muestra del módulo RIESGO.

Entre las familias que constituyeron la muestra del módulo de RIESGO, que incluyeran a un niño entre los 12 y 35 meses de edad, y que además reunieran los criterios de selección, se realizó un muestreo aleatorio para obtener la muestra del módulo CONSUMO. La selección de familias estuvo a cargo del coordinador del equipo de encuestadores. Cuando una familia incluía más de un niño que cumplía con los criterios de inclusión, se eligió al de menor edad.

CAJA 1

CRITERIOS DE SELECCION DE FAMILIAS PARA EL MODULO DE CONSUMO

Criterios de inclusión

Criterios de exclusión

? ? Familias incluidas en la

muestra del módulo de riesgo.

? ? Familias con niño de 12 a 35 meses de edad para la fecha de la encuesta de consumo.

? ? Si el niño padecía de alguna

enfermedad crónica (tuberculosis, retardo mental, tumores), deshidratación severa o desnutrición severa.

? ? Cuando el niño tuvo problemas gastrointestinales (diarrea, náuseas o vómitos).

? ? Si el hogar era centro de expendio de alimentos

En este módulo, se registró el consumo individual del niño de 12 a 35 meses y de la familia en general; excepto en la región Wari, donde el recordatorio de 24 horas registró únicamente el consumo de los niños. En la región Ucayali se recogió además el consumo individual de las madres de los niños por los cuales fueron seleccionadas las familias. El módulo de CONSUMO evaluó en total a 1979 niños, los que se distribuyeron de la siguiente forma:

Metodología

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Cuadro 1.1

TAMAÑO DE LAS MUESTRAS POR CADA DOMINIO DE ESTUDIO PARA LAS ENCUESTAS DEL MODULO DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Región Dominio TOTAL

Costa Sierra Selva Met. Alto

Met. medio

Met. bajo

AREQUIPA 95 99 93 82 369 LIMA 73 76 58 60 267 GRAU 40 39 75 77 231 WARI 58 104 162 NOM 142 140 140 422 INKA 188 169 357 UCAYALI 171 171

El tamaño y selección muestral estuvo diseñado a efectos de permitir realizar inferencias para cada dominio de modo independiente, sin embargo en esta publicación para efectos ilustrativos nos hemos tomado la libertad de agrupar los dominios correspondientes a la “zona costa” (vertiente occidental de la cordillera de los andes por debajo de los 2000 msnm), la “zona sierra” (por encima de los 2000 msnm, excepto en la región Grau donde esta cota se fijó en 1200 msnm), la “zona selva” (vertiente oriental de la cordillera de los andes por debajo de los 2000 msnm) y “metropolitano” (dominios completamente urbanos de las regiones Arequipa, Lima y Grau). En estricto, estas agrupaciones no pueden considerarse representativas de las tres regiones geográficas o de los centros urbanos del país, ya que no fueron seleccionadas con tal fin. 1.2 RECOLECCION DE DATOS

El cuestionario multipropósito aplicado por el módulo RIESGO indagó por los hábitos de lactancia y ablactancia en las familias con niños menores de tres años; alimentación durante el último episodio de diarrea (continuidad en el uso de lactancia materna y otros alimentos); acceso a alimentos donados en los seis meses previos (motivo y cantidad de alimentos recibidos). Los detalles respecto a la metodología seguida por el módulo RIESGO pueden ser consultados en las publicaciones correspondientes.(12-20)

En el módulo de CONSUMO se utilizaron dos metodologías para la recolección de los datos. En seis de las siete regiones evaluadas, la medición del consumo de alimentos se realizó mediante pesada directa. En la región Wari por consideraciones relacionadas con la seguridad del personal de campo, se practicó el recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras.

INSTRUMENTOS La cédula para el método de pesada directa constó de tres partes, la primera de las cuales permitió registrar datos generales para cada uno de los miembros de la familia y los visitantes que estuvieron presentes durante el día de la encuesta. La segunda parte sirvió para registrar el consumo familiar de alimentos, identificando los detalles sobre las


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REGIONES ESTUDIADAS POR LAS VIGILANCIAS ALIMENTARIO NUTRICIONALES

1990 – 1995

REGIONArequipaMiguel GrauInkaLimaLos Libertadores WariNor-Oriental del MarañónUcayali

PerudepREGION

Metodología

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preparaciones consumidas. Por último, en la tercera parte de la encuesta se registra lo que el niño en estudio consumió durante el día de la evaluación. En la región Ucayali, existió una cuarta parte para registrar el consumo de alimentos de las madres (ver apéndice 1).

La cédula para el método recordatorio de 24 horas constó de dos partes, la primera sirvió para registrar el consumo de alimentos por el niño en estudio, mientras que en la segunda parte se registraron los datos correspondientes a las preparaciones familiares que el niño consumió (apéndice 1).

En ambos métodos se registró si el niño de estudio estaba consumiendo leche materna el día observado. La cuantificación de este consumo se describe más adelante. Los tiempos de comida a los cuales se hacen referencia fueron determinados según el área de estudio (urbana o rural) según el siguiente esquema:

TIEMPO DE HORARIO POR ZONA COMIDA Urbana Rural

Desayuno Antes de 08:30 a.m. Antes de 08:00 a.m. Media Mañana De 08:31 a.m. a 11:30 a.m. De 08:01 a.m. a 11:00 a.m. Almuerzo De 11:31 a.m. a 02:30 p.m. De 11:01 a.m. a 01:00 p.m. Media Tarde De 02:31 p.m. a 05:30 p.m. De 01:01 p.m. a 04:00 p.m. Cena De 05:31 p.m. a 09:30 p.m. De 04:01 p.m. a 07:00 p.m. Noche De 09:01 p.m. hasta antes del

siguiente desayuno De 07:01 p.m. hasta antes del siguiente desayuno

PERSONAL DE CAMPO El personal a cargo de las labores de campo fue rigurosamente seleccionado y capacitado, en la mayoría de los casos fueron personas de la zona estudiada. La capacitación tomó de 3 a 4 semanas, al final de la cual se escogió definitivamente a los encuestadores. Para las capacitaciones se utilizaron videos, simulaciones y la realización de estudios piloto. Los equipos de campo estuvieron integrados por profesionales de salud (nutricionistas y enfermeras) y eventualmente por personal técnico. Por cada región estudiada, una supervisora fue la encargada de la supervisión de los procedimientos en campo y de realizar la crítica-codificación de las encuestas. ORGANIZACION DEL TRABAJO DE CAMPO

Pesada directa de los alimentos Los hogares seleccionados fueron visitados el día previo a la encuesta. En esa visita se contactaba con la persona encargada de la preparación de las comidas y de dar la alimentación al niño en estudio (generalmente la madre), a efectos de solicitar autorización para permanecer en el hogar el tiempo necesario para realizar la evaluación (aproximadamente 12 horas).


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Los encuestadores fueron instruidos para mantener un respeto absoluto por los valores y costumbres de la comunidad observada, evitando comentarios que pudieran modificar la conducta o actividades que normalmente desarrollan las familias. Tampoco les era posible alojarse en la vivienda o participar de las comidas del hogar durante el día de la encuesta. Debían permanecer en la casa el mayor tiempo posible, retirándose solo en los momentos que su presencia pudiera interferir con la vida privada del hogar. Recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras Luego de haberse seleccionado los hogares, estos fueron visitados directamente sin previo aviso. La encuesta se aplicaba a la persona encargada de preparar los alimentos y/o quien le daba de comer al niño. Cuando no se encontró al informante se indagó por su horario, y se regresó para realizar la entrevista hasta realizar la entrevista. En un día de trabajo una encuestadora realizaba alrededor de 10 encuestas.

APLICACION DE LA ENCUESTA

Pesada directa de los alimentos Cada encuestador contaba con una balanza electrónica de pantalla digital, con precisión de ? 1 gramo y capacidad entre 2 y 5 kilos. Para facilitar el pesado de los alimentos, las encuestadoras también contaban con vajilla (litreras, platos, bolos) y utensilios (cucharas, tenedor y cuchillo), que facilitaban la manipulación y pesado de los alimentos. La encuestadora llegaba antes que el informante empezara a preparar el desayuno (entre las 5 y 8 de la mañana, dependiendo de la zona de estudio). El procedimiento seguido para obtener el peso de los alimentos y preparaciones fue el siguiente: En el caso de consumo familiar, los alimentos incluidos en las preparaciones fueron pesados antes de ser colocados en la olla, esto pudo ser peso neto o bruto, dependiendo del tipo de alimento. Luego de cada tiempo de comida, se registró la cantidad de alimentos correspondiente a los desperdicios que dejaba cada miembro de familia luego de ingerir sus alimentos. Al finalizar el día de la encuesta se registró si había sobrado o no alguna de las preparaciones. Con estas cantidades fue posible estimar la ingesta neta de alimentos que tuvo la familia durante ese día. Cuando los alimentos fueron ingeridos directamente (pan, fruta, galletas, etc.), estos fueron pesados antes de ser ingeridos por alguno de los miembros de familia; cuando había residuos o desperdicios de alguno de ellos, se descontaba dicho peso hallándose la cantidad neta ingerida.

El registro de consumo de alimentos de los niños en estudio fue más detallado. Los alimentos, fueron pesados antes de que el niño los ingiera, si estos fueron consumidos parcialmente o se dejaron cáscaras u otro residuo, dicho peso también fue registrado, calculándose la diferencia como la cantidad neta de alimento consumido. Cuando el niño consumió preparaciones hechas para toda la familia, la ingesta de alimentos se calculó mediante la aplicación de una regla de tres simple, entre la

Metodología

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cantidad consumida por el niño y el total preparado para la familia, como en el caso del aceite en las sopas, azúcar en un refresco, etc. Cuando el niño tuvo que salir de la vivienda se solicitó autorización para acompañarlo, cuando esto no fue posible o el consumo se realizó fuera de las horas de observación, se aplicó el método de recordatorio usando como referencia a las medidas caseras.

Recordatorio de 24 horas con el uso de medidas caseras Para la aplicación de éstas encuestas, las entrevistadoras contaron con un laminario donde figuran ilustraciones en tamaño natural de vajillas, utensilios y alimentos en diversos tamaños de unidades o porciones. Esto ayudó al registro de la medida casera respectiva. Igualmente utilizó una maqueta para facilitar la identificación del tamaño de trozos y rodajas de alimentos.

1.3 PROCESAMIENTO DE DATOS CRITICA Y CODIFICACIÓ N Cada encuesta pasó por un proceso de crítica y codificación a cargo de la supervisora, una persona con mayor experiencia en el manejo de la metodología. La crítica consistió en la revisión de los cálculos de la cantidad de alimentos consumidos en cada preparación y la concordancia de la información en general. La codificación fue el proceso de registro de los códigos correspondientes a cada alimento y tipo de preparación. ELABORACION DE BASES DE DATOS Los datos recogidos en las encuestas fueron registrados en bases de datos de formato DBF, mediante un sistema de ingreso computarizado desarrollado por PRISMA(22), que además de optimizar su confiabilidad mediante doble digitación, permite hacer verificaciones de consistencia interna; calcular la cantidad de energía, proteínas, grasas, carbohidratos y proteínas de alto valor biológico (PAVB) presentes en la dieta familiar e individual; y calcular los requerimientos diarios de calorías y macronutrientes, tanto familiar como individual. En el caso de las encuestas de consumo por recordatorio de 24 horas, para el cálculo del contenido de nutrientes se usó un sistema computarizado especialmente desarrollado por PRISMA, llamado CASERAS.(23) Dicho sistema cuenta con información de medidas caseras en cuanto a 292 alimentos y 441 preparaciones, de consumo frecuente en las diversas zonas del país. El cálculo de las cantidades de nutrientes en las dietas observadas, se basó en una recopilación de diversas tablas de composición que incluye más de 900 registros de alimentos en sus diferentes presentaciones (crudos, cocidos, sancochados, fritos, asados, horneados, industrializados, etc.).(27,65-72)

CALCULO DE LOS REQUERIMIENTOS INDIVIDUALES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES Los requerimientos de los niños de 12 a 35 meses y madres (sólo en Ucayali), fueron calculados individualmente. Los requerimientos individuales para la ingesta de energía y de proteínas, se basaron en las recomendaciones de la FAO (24), las cuales toman en


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cuenta la edad, el peso corporal y el sexo del sujeto (ver anexo 2). Los requerimientos de grasas y carbohidratos se definieron como un 27 y 60% de los requerimientos de energía respectivamente (25). Para estimar los requerimientos de proteína en los mayores de 18 años se consideró que éstas deberían representar el 13% de los requerimientos diarios de energía(25), mientras que las proteínas de alto valor biológico (PAVB) debían corresponder al 40% del requerimiento de proteínas totales.(5)

Los requerimientos de hierro y vitamina A usados, corresponden a un nivel de ingesta que permite el mantenimiento de reservas (ingesta que permite un adecuado crecimiento, un buen desenvolvimiento de funciones dependientes del mismo y el mantenimiento de una aceptable reserva corporal), que corresponde al percentil 95 de ingesta de hierro total de una población de referencia. Considerando que la dieta consumida por nuestra población es de baja biodisponibilidad, se calcula que únicamente el 5% del hierro no hemínico ingerido logra ser absorbido, mientras que el hierro hemínico es absorbido en un 25%.(26) REQUERIMIENTOS DEL GRUPO FAMILIAR DE ENERGÍA Y NUTRIENTES Los requerimientos de energía y nutrientes fueron calculados sumando el requerimiento de cada uno de los miembros de familia y de las visitas presentes en el día de la encuesta, considerando la edad, el sexo y el peso corporal de cada uno de ellos.

A efectos de corregir los requerimientos del grupo familiar cuando algún miembro de la familia no acostumbraba participar o circunstancialmente no participó en algún tiempo de comida, inicialmente se adoptó una distribución de requerimientos por tiempo de comida (cuadro 1.2), para luego calcular el porcentaje de los requerimientos diarios que debía sustraerse al total. Por ejemplo, si el padre era mayor de edad y nunca almorzaba en casa, a los requerimientos del grupo familiar debía sustraerse el 35% de los requerimientos del padre. En caso de niños alimentados exclusivamente a pecho, sus requerimientos eran totalmente restados de los requerimientos del grupo familiar.

Cuadro 1.2 DISTRIBUCION DE LOS REQUERIMIENTOS

POR TIEMPO DE COMIDA Tiempo de Comida Menores de 18

años Mayores de 18

años Desayuno 20 % 20 % Media mañana 10 % 5 % Almuerzo 30 % 35 % Media Tarde 10 % 5 % Cena 30 % 35 %

En el anexo 2 aparecen las tablas de requerimientos de energía y nutrientes usados según grupo etario, sexo y peso corporal. En las regiones Arequipa, Lima y Grau no se registró el peso de los miembros de la familia, usándose la mediana de peso corporal de individuos de los mismos grupos de edades, calculada a partir de la información registrada en dominios similares de las regiones NOM e Inka.

Metodología

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Para estimar los valores correspondientes al nivel de actividad en individuos mayores de 18 años, se identificó la ocupación de mayor prevalencia por grupos de edad y sexo, dentro de cada dominio de las regiones Arequipa, Lima y Miguel Grau. Se asoció cada ocupación con un tipo de actividad (ligera, moderada o intensa) y a partir de esto se calculó el gasto energético total. CALCULO DE INGESTA DE NUTRIENTES Se comenzó por establecer el peso neto del alimento consumido. Cuando la cantidad consumida fue registrada como peso bruto, se usaron factores de conversión a peso neto.(27) Una vez calculados los pesos netos de cada alimento, mediante una regla de tres simple se estimó el contenido de nutrientes. Para esto usamos una base de datos con información sobre el contenido de macro y micronutrientes de más de 900 alimentos en diferentes condiciones de cocción. Finalmente se suma el aporte de energía y nutrientes de cada alimento, preparación, tiempo de comida, individuo o grupo familiar, según sea el caso. Se reporta el consumo de energía y de seis nutrientes, cada uno de ellos en las unidades de medidas comúnmente usadas; estos nutrientes son: energía expresado en Kilocalorías (Kcal), proteínas totales, proteínas de alto valor biológico, grasas y carbohidratos en gramos (g.); hierro en miligramos (mg.) y vitamina A en microgramos de Equivalentes de Retinol (?g Eq. Retinol). Cuando se reportó que un niño de 12 a 35 meses consumía leche materna, se asumió una ingesta de 550 ml por día, lo que representa 385 Kcal y 6.3 g de proteína.(24)

La ingesta de hierro absorbible fue calculada para cada tiempo de comida, considerando la biodisponibilidad de la dieta y el tipo de hierro consumido. La absorción del hierro no hemínico se estimó en base a la cantidad de carne y ácido ascórbico consumidos en cada tiempo de comida (ver caja 2). Para el hierro hemínico, se consideró un 25% de absorción en cualquier tipo de dieta (ver caja 3). Finalmente se sumaron las cantidades de hierro absorbible de los diferentes tiempos de comida.

CAJA 2 CLASIFICACION DE LA BIODISPONIBILIDAD DE LA DIETA SEGUN SUS

COMPONENTES

La biodisponibilidad de las dietas depende de la presencia de carnes y ácido ascórbico, clasificándose de la siguiente manera :

COMPONENTES

TIPO DE DIETA Carne, pollo o pescado (g.)

Acido ascórbico (mg.)

De baja biodisponibilidad

menos de 30

ó menos de 25

De mediana biodisponibilidad

entre 30 a90 ó entre 25 a 75

De alta biodisponibilidad

Más de 90 ó ó

Más de 75

(Entre 30 a 90 y entre 25 a 75)


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CAJA 3

ABSORCION DE HIERRO SEGUN TIPO DE DIETA

La disponibilidad del hierro está determinada según el tipo de dieta y es calculada así :

TIPO DE DIETA PORCENTAJE DE ABSORCION Hemínico No Hemínico Baja biodisponibilidad 25% 5% Mediana biodisponibilidad 25% 10% Alta biodisponibilidad 25% 15%

El contenido de vitamina C de los alimentos cocidos, fueron corregidos aplicando el porcentaje de pérdida por cocción, para aquellos alimentos que no contaban con este valor, se asumió un valor promedio (33%). CALCULO DE ADECUACIÓ N DE CONSUMO DE NUTRIENTES La adecuación porcentual del consumo de energía y nutrientes tanto para los niños como para las familias, se calculó mediante una regla de tres simple entre la cantidad total de energía y nutrientes ingerida, y el requerimiento de ingesta total diaria. En el caso de hierro la adecuación porcentual se calculó en relación a los requerimientos diarios de hierro absorbible. Para establecer el nivel de consumo adecuado se consideró como mínimo el haber cubierto por lo menos el 90 por ciento de los requerimientos diarios tanto de energía, como de cada nutriente. (28) “ALIMENTOS FUENTE” DE MICRONUTRIENTES. Llamamos así a aquellos alimentos que además de ser consumidos por una alta proporción de la población, contienen una cantidad importante de estos nutrientes, representando así una “fuente” importante dentro de la dieta habitual de nuestra población. La identificación de estos alimentos se realizó tanto para niños y familias de todas las regiones, además de las madres de la región Ucayali. Primero, se seleccionaron los alimentos que fueron consumidos al menos por el 5% de la población. Segundo, para cada alimento se calculó el consumo diario, es decir la cantidad en pesos netos ingerida durante un día. Se estimaron sus equivalencias en hierro total (mg.), vitamina A (µg. de equivalentes de retinol) y vitamina C (mg.).

Tercero, se estableció como aporte mínimo diario por alimento, un 5 % de los requerimientos diarios para hierro total, 1% para vitamina A y 5%, para vitamina C (ver apéndice 2 y cuadro 1.3).

Metodología

21

Cuadro 1.3

CONCENTRACION MINIMA DE NUTRIENTES POR RACION DE ALIMENTO

PUNTOS DE CORTE Grupo de estudio Hierro Total

(mg) Vitamina A

(? g.) Vitamina C

(mg)

Niños entre los 12 a 35 meses 0.53 5 2

Familias (promedio de 6 miembros) 6.68 31.5 16.63

Madres de los niños de estudio 1.25 5 3.25

Finalmente, los alimentos que tuvieron una prevalencia de consumo mayor al 5% y cuyo promedio de consumo fue superior al aporte mínimo diario establecido, fueron considerados como “alimentos fuente“ de micronutrientes en la dieta de los niños y las familias estudiadas. CALCULO DE LA BRECHA DE CONSUMO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES Por las características del consumo de alimentos en la población observada, nos resulta particularmente interesante el grupo que tiene una ingesta deficiente, es decir aquéllos que necesitan completar su dieta con más nutrientes de los que actualmente consume, en una cantidad a la que llamaremos “brecha de consumo”. Para estimar la magnitud de la brecha de consumo, primero se calculó la adecuación a los requerimientos de consumo de nutrientes para los niños y familias observadas. Luego se excluyeron los niños o familias cuya ingesta de energía y nutrientes cubrió el 90% o más de las recomendaciones de ingesta diaria. En aquel subgrupo de sujetos con ingesta deficiente, se calculó la brecha de consumo o tamaño de la diferencia entre el 90% de la IDR y la ingesta observada.

Gráfico 1.1

DISTRIBUCION DE BRECHA DE

INGESTA DE NUTRIENTES

Población con ingesta>= 90 % IDRPoblación con

Ingesta < 90% IDR

0


22

1.4 ANALISIS DE DATOS El análisis de los datos en este informe incluyó los siguientes procedimientos :

? ? Análisis exploratorio de datos, para comprobar la representatividad de la submuestra

de consumo con respecto a la muestra del módulo de RIESGO (ver anexo 3). ? ? Uso de estadísticos descriptivos en la presentación de resultados (promedios,

medianas, percentiles y proporciones). ? ? Para la comparación de proporciones se aplicó el estadístico chi-cuadrado e intervalos

de confianza. ? ? Los datos que no cumplieron con los criterios de homogeneidad de varianzas y con los

supuestos de normalidad, fueron analizados mediante procedimientos estadísticos no paramétricos (Man-Withney, Kolmogorov - Smirnov, Wald-Wolfowitz, prueba de extensión de la mediana y Kruskal - Wallis).(74)

? ? Los datos sobre lactancia y ablactancia del módulo de riesgo, permitieron construir una corte retrospectiva empleando las edades de los niños menores de tres años. De este modo se logró examinar la probabilidad de abandono de lactancia materna exclusiva y mixta, utilizando el estadístico Kaplan-Meier.

Todos estos procedimientos de análisis fueron desarrollados con el paquete de análisis estadístico SPSS versión 6.1.


24

2 Consumo de niños

Este capítulo ha sido dividido en seis partes: ? ? La primera parte, “Adecuación de ingesta de nutrientes”, muestra la proporción de los

niños entre los 12 a 35 meses de edad con una ingesta insuficiente de energía, macronutrientes, hierro y vitamina A, en 20 dominios estudiados.

? ? En la segunda parte, “Lactancia y ablactancia”, se presenta información de niños

menores de 36 meses acerca de la duración de la lactancia materna, así como edad y tipo de alimentos de ablactancia, en 20 dominios evaluados.

? ? La tercera parte, denominada “Calidad de la dieta”, describe estos aspectos en niños

entre 12 a 35 meses de edad. En esta parte se describe la distribución de la ingesta diaria entre los diferentes tiempos de comida, así como la densidad calórica y peso de los mismos. Se describen los tipos de preparaciones ingeridas por los niños, en forma especial sopas y segundos. Por último, se identifican los alimentos con mayor prevalencia de consumo. Considerando las diferencias metodológicas, se excluyó del análisis a la región Wari, presentándose únicamente 18 dominios.

? ? En la cuarta parte, “Alimentos fuente de micronutrientes”, se muestran datos

correspondientes a niños entre los 12 a 35 meses de edad, respecto al consumo de aquellos alimentos que proveen de hierro, vitamina A, iodo y vitamina C. También se excluyeron los datos de la región Wari.

? ? En la quinta parte denominada “Alimentación durante la diarrea”, se hace un pequeño

análisis sobre los hábitos de alimentación durante el último episodio de diarrea referido por madres de menores de tres años.

? ? Finalmente, en la sexta parte, “Brecha de consumo de energía y nutrientes”, se

describe la magnitud del déficit de ingesta de nutrientes, mostrando los resultados en términos de porcentaje de los requerimientos diarios de ingesta para una niño entre los 12 y 35 meses de edad.

25

2.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES :

Los seres humanos necesitan de energía y nutrientes para poder crecer, desarrollarse y mantener una buena salud, por lo que diariamente deben ingerir una cantidad suficiente de éstos. Productos de origen vegetal y animal, comúnmente conocidos como alimentos, son la principal fuente de nutrientes para el hombre, aunque algunos nutrientes pueden ser sintetizados por el organismo humano. Una correcta alimentación o una buena dieta, significa una ingesta adecuada de nutrientes.

El consumo excesivo o deficiente de nutrientes durante períodos prolongados de tiempo, producen alteraciones en el funcionamiento del organismo humano que pueden desencadenar enfermedades o propiciar su aparición.

En una aproximación epidemiológica nutricional, resulta de primordial interés conocer la extensión de estos problemas en la población peruana, de ahí que empezamos por mostrar la prevalencia de ingesta deficiente de energía y nutrientes (ver gráfico 2.1). La proporción de niños con ingesta deficiente de energía en los dominios estudiados, osciló entre el 31 y el 84%. En trece dominios por lo menos dos terceras partes de los niños no cubren sus requerimientos de ingesta diaria de calorías. Las mayores prevalencias de ingesta deficiente se observan entre los dominios de sierra (68 al 84%) y selva alta (79 y 84%), mientras que como era de esperarse las menores prevalencias se encontraron en los dominios metropolitanos y de costa.

La magnitud de la ingesta deficiente de proteínas totales fue menor en comparación con el observado para calorías y el resto de macronutrientes, oscilando entre el 1 y el 64%. De igual forma que la deficiencia de calorías, las mayores prevalencias correspondieron a los dominios de sierra y selva alta, llegando a 57% en el dominio sierra NOM y a 64% en selva NOM.

El déficit en el consumo de proteínas de alto valor biológico (PAVB) fue mayor que el de proteínas totales. Se observó que en los dominios de sierra por lo menos tres de cada cuatro niños no cubren sus requerimientos, mientras que en los dominios de selva alta el problema se incrementa afectando al menos a cuatro de cada cinco niños. En todos los dominios la proporción de niños con ingesta deficiente es significativamente mayor en el área rural que en el área urbana. La deficiencia de ingesta de grasas se perfila como la principal causa del déficit energético de la dieta infantil, afectando a casi 90% de la población en los dominios de sierra y selva alta, y entre el 49 y 88% en el resto de dominios estudiados. Los carbohidratos se ubican en tercer lugar como problema de ingesta deficiente de macronutrientes. Aunque las mayores prevalencias del déficit corresponden a los dominios de sierra y selva alta, las diferencias entre dominios resulta menor a la observada para otros macronutrientes. El consumo de micronutrientes es un problema de salud pública: en 12 de los 20 dominios evaluados más del 45% de la población infantil tuvo una ingesta insuficiente de hierro


26

Consumo de niños

biodisponible. Mientras que en 12 de los dominios se observó que más del 50% de esta población tenía una ingesta deficiente de vitamina A (ver gráfico 2.2).

Gráfico 2.1

PROPORCION DE NIÑOS CON INGESTA DEFICIENTE DE ENERGIA

Y MACRONUTRIENTES

Energía

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Proteínas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Proteínas de alto valor biológico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Grasas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Carbohidratos

METROPOLITANO 1. Arequipa bajo 2. Arequipa alto 3. Lima medio 4. Lima bajo 5. Miguel Grau alto 6. Miguel Grau bajo

COSTA 7. Arequipa 8. Lima 9. Miguel Grau 10. Los Libertadores - Wari11. Nor-Oriental del Marañón

SIERRA12. Arequipa13. Lima14. Miguel Grau15. Los Libertadores - Wari16. Inka17. Nor-Oriental del Marañón

SELVA18. Inka19. Nor-Oriental del Marañón20. Ucayali

27

2.2 LACTANCIA Y ABLACTANCIA

La leche materna es el alimento ideal durante los primeros meses de vida, así mismo provee de todos los nutrientes que requieren los niños durante los primeros cuatro a seis meses de vida. Además, tiene la particularidad de proporcionar diversos factores inmuno-

Gráfico 2.2

PROPORCION DE NIÑOS CON INGESTA DEFICIENTE DE HIERRO Y VITAMINA A

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Hierro biodisponible

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Vitamina A


COSTA 7. Arequipa 8. Lima 9. Miguel Grau 10. Los Libertadores - Wari11. Nor-Oriental del Marañón

SIERRA12. Arequipa13. Lima14. Miguel Grau15. Los Libertadores - Wari16. Inka17. Nor-Oriental del Marañón


? ?Los principales problemas

consisten en el déficit en la ingesta de grasas energía y proteínas de alto valor biológico.

? ?Las deficiencias se focalizan en los dominios de sierra y selva alta.

? ?La deficiencia de ingesta energética se debe principalmente al bajo consumo de grasas.

? ?La población consume principalmente proteínas de origen vegetal lo que significaría un problema si la combinación de cereales y leguminosas no es balanceada.

? ?Por su consumo, podemos afirmar que la deficiencia de los micronutrientes hierro y vitamina A resultan un problema de salud pública. En el caso del hierro esto se ha confirmado por la reciente ENDES 96.

? ?Cuando ordenamos a los dominios según las prevalencias de consumo deficiente los dominios sierra y selva de la región NOM así como el dominio selva de la región Inka aparecen como aquellos con las mayores deficiencias entre todos los dominios estudiados.

Consumo de niños


28

lógicos que brindan protección ante enfermedades infecciosas y no desencadenan enfermedades alérgicas. Por otro lado, la lactancia materna favorece la relación afectiva que se desarrolla entre la madre y su hijo.

La ablactancia es la introducción de alimentos diferentes a leche materna y el destete es el retiro de la leche materna como parte de la alimentación del niño(7), estos procesos son simultáneos. La edad del niño y el tiempo que toman estos cambios resultan críticos para su estado nutricional futuro. Aunque el tipo de alimentación y estado nutricional determinan el tiempo en que se deben iniciar y terminar la ablactancia, las recomendaciones para niños nacidos a término sugieren que debe iniciarse entre el cuarto y sexto mes de vida.(29) La ablactancia representa la oportunidad de ingerir alimentos con mayor densidad energética que la leche materna, lo que a partir de cierto momento del crecimiento del niño resulta imprescindible para cubrir los requerimientos diarios de energía y nutrientes. Esto trae consigo un proceso de socialización intrafamiliar, en que el niño participa de la dieta y costumbres alimentarias familiares, adquiriendo sus características psicosociales y culturales.

2.2.1 Lactancia Materna La práctica de la lactancia materna es la medida más efectiva y menos costosa para evitar enfermedades infecciosas y desnutrición durante los primeros meses de vida. Los alimentos semisólidos se deben considerar como complementarios y su introducción en la dieta no implica descontinuación de la leche materna, la cual puede continuar hasta los doce o más meses de edad, dependiendo del entorno cultural y familiar del niño. Es necesario tener presente que a partir de cierto momento la leche producida por las madres resulta insuficiente, dando lugar a una desaceleración en la velocidad de crecimiento del niño. Por otro lado, la exposición a alimentos contaminados y de bajo valor nutricional puede iniciar el círculo vicioso de infección-desnutrición. En muchas comunidades es tradicional que la madre continúe dando lactancia materna más allá del primer año. Esta prolongación de la lactancia materna es beneficiosa durante los episodios de enfermedad diarreica, cuya incidencia es máxima en el segundo año de vida, ya que durante estos episodios los niños suelen rechazar otros alimentos que no sean leche materna. De este modo se atenúa la caída en la ingesta energética como consecuencia del episodio mórbido.(29) Por otro lado, la excesiva prolongación de la lactancia materna exclusiva tiene consecuencias nutricionales, ya que la introducción de semisólidos y sólidos es un proceso que requiere un aprendizaje por parte del niño. Si esto ocurre tardíamente, la leche materna puede hacerse insuficiente antes que el niño pueda complementar su dieta con otro alimentos. Por lo tanto, no conviene retrasar el inicio de la ablactancia más allá del sexto mes, aún cuando el término del destete se puede posponer más tiempo.(5)

29

El gráfico 2.3 muestra la proporción de niños alimentados con lactancia materna para cada semestre de edad, habiéndose agrupado los dominios en las zonas costa, sierra, selva y metropolitana. Las proporciones en la zona sierra, se mantuvieron significativamente supe-riores a la zona costa y metropolitana hasta la el quinto semestre de vida. Unicamente entre niños en su segundo año de vida, la zona de sierra tuvo una mayor prevalencia de lactancia materna que la selva. Igualmente esta proporción resulta mayor en los niños pertenecientes a zonas rurales respecto a zonas urbanas (66 versus 54%).

A efectos de ilustrar las condicionantes culturales para este comportamiento nutricional, en el gráfico 2.4 mostramos la disminución en la proporción de niños alimentados a pecho, a medida que el grado de instrucción del jefe de familia es mayor. En 15 de los 20 dominios estudiados, los niños pertenecientes a hogares cuyos jefes alcanzaron una educación secundaria o más, tienen una proporción significativamente menor de niños lactantes, respecto a aquellos con primaria completa o menos.

En los dominios sierra de Lima, costa de Wari y NOM, selva de Inka y metropolitano bajo de Lima, estas diferencias no fueron significativas. En los dominios de costa y selva la mediana de duración de lactancia materna osciló entre los 14 y 19 meses, mientras que en los dominios de Sierra esta ocurrió entre los 19 a 24 meses (ver cuadro 2.1). La lactancia materna exclusiva en las poblaciones estudiadas resultó bastante corta. La mediana de duración más prolongada fue 90 días, misma que fuera observada en los dominios selva de la región Inka y sierra de las regiones Grau, Libertadores Wari e Inka. En la mayoría de dominios éste valor no superó los quince días, mientras que en los dominios de costa las medianas siempre fueron inferiores a una semana (ver cuadro 2.2).

Gráfico 2.3

PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA

POR SEMESTRE DE EDAD

0 a 5 6 a 11 12 a 17 18 a 23 24 a 29 30 a 35 0%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje Costa

Sierra Selva Metropolitano

Gráfico 2.4

PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA EN NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS SEGUN GRADO DE INSTRUCCION

DEL JEFE DE FAMILIA

NingunoPrim. incomp.

Prim. comp.Secundaria

Sup No Unver.Sup Univer.

.30%

40%

50%

60%

70%

80%Porcentaje Costa

Sierra Selva Metropolitano

Consumo de niños


30

La práctica de lactancia materna tiende a disminuir con la urbanización, esto puede explicarse por diferentes factores tales como cambios en las pautas tradicionales de alimentación, el trabajo de la mujer fuera del hogar, la reducción del apoyo que recibe la madre cuando deja de ser parte de una familia extendida, prácticas laborales incompatibles con una lactancia plena y prolongada. En cuanto al rol de los servicios de salud, la promoción de fórmulas infantiles y los hospitales materno-infantiles que no facilitan el contacto temprano y continuo de la madre con su hijo, seguramente acentúan el problema de una corta lactancia exclusiva. 2.2.2 Ablactancia Aunque se recomienda que la lactancia materna exclusiva no debe ser menor a cuatro meses ni mayor a seis, la introducción de otros alimentos debe basarse en el seguimiento individual del crecimiento del niño, siendo el momento adecuado aquel donde se aplana la curva de ganancia de peso.(29) Resulta notable que coincidentemente después de los 4 meses el niño ya puede sostener la cabeza erguida, llevarse las manos a la boca y aceptar alimentos semi-sólidos sin dificultad, es

Cuadro 2.2 MEDIANAS DE EDAD DE

CULMINACION DE LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA

Mediana IC (días) AREQUIPA Costa 6 ( 2, 10) Sierra 30 (26, 34) Metro bajo 30 (22, 38) Metro medio 30 (26, 34) LIMA Costa 1 ( 1, 1) Sierra 1 ( 1, 1) Metro medio 3 ( 2, 4) Metro bajo 3 ( 2, 4) GRAU Costa 1 ( 1, 1) Sierra 90 (81, 99) Metro alto 1 ( 1, 1) Metro bajo 1 ( 1, 1) LIBERTADORES-WARI Costa 1 ( 1, 1) Sierra 90 (82, 98) INKA Sierra 90 (85, 95) Selva 90 (82, 98) NOM Costa (2) 0 ( . , . ) Sierra 15 (10, 20) Selva 7 ( 3, 11) UCAYALI 60 (53, 67) (2) Mediana de edad menor a un día

Cuadro 2.1 MEDIANAS DE EDAD DE FIN DE

LACTANCIA MATERNA

Mediana IC (1) (meses) AREQUIPA Costa 18 (17,19) Sierra 20 (19,21) Metro bajo 19 (18,20) Metro alto 12 (11,13) LIMA Costa 18 (16,20) Sierra 23 (22,24) Metro medio 14 (13,15) Metro bajo 21 (19,23) GRAU Costa 14 (13,15) Sierra 19 (18,20) Metro alto 10 ( 9,11) Metro bajo 14 (13,15) LIBERTADORES-WARI Costa 17 (16,18) Sierra 24 (23,25) INKA Sierra 20 (19,21) Selva 19 (18,20) NOM Costa 19 (18,20) Sierra 22 (20,24) Selva 18 (17,19) UCAYALI 15 (14,16) (1) Intervalo de Confianza

31

decir se encuentra neurológicamente maduro para empezar a recibir alimentos complementarios.(30) Al realizar la consejería nutricional para la ablactancia, deben considerarse aquellos alimentos localmente disponibles y culturalmente aceptables. Al hacerlo se debe tener en cuenta los requerimientos del niño para continuar con su crecimiento en peso y talla, para mantener las reservas corporales adecuadas de nutrientes como hierro, calcio y vitamina A. Para efectos de describir el cambio de la alimentación desde la lactancia materna exclusiva hasta la participación del niño en la dieta familiar, hemos agrupado las preparaciones según su consistencia en las siguientes categorías: mates e infusiones, jugos, leches no maternas, caldos y sopas, papillas, y la misma comida que el resto de la familia (ver glosario). Algunos peligros asociados al inicio precoz de la ablactancia son: infecciones gastrointestinales, acortamiento de la lactancia materna por reducción del estímulo de succión y la posibilidad de retrasar la maduración del intestino lo que tiene un correlato en el desarrollo de la función inmunitaria y la prevención de alergenos macromoleculares. (29) Los mates e infusiones son consumidos tempranamente. En las regiones de Arequipa, Inka y Ucayali y la mayoría de los dominios de sierra, la mediana de edad de introducción oscila entre los 2 y 3 meses. En la región Lima las medianas de edad no superan los 15 días de vida. En los dominios de costa, a excepción de costa Arequipa, la mediana de introducción es menor a los tres días de vida (ver cuadro 2.3). En el caso de los jugos, las medianas de introducción oscila entre los tres y siete meses. Los dominios metropolitanos muestran las medianas de edad más cortas (3 meses), seguido por los dominios de costa (4 meses), siendo las más prolongadas las correspondientes a los dominios de sierra y selva (6 meses). La edad de introducción de leche no materna, tiene una mediana no mayor a los cuatro meses en los dominios metropolitanos y de costa. En sierra y selva, las medianas de edad varían desde los 5 a los 8 meses, a excepción del dominio selva en la región Inka donde se prolonga hasta los 10 meses. Los caldos y sopas forman parte de la dieta de los niños a una mediana de edad de cuatro meses, tanto en los dominios metropolitanos como de costa. En los dominios de sierra y selva esta edad oscila entre los cinco y seis meses de edad, a excepción de Ucayali donde la introducción es más tardía (7 meses). Las papillas son las preparaciones recomendadas para iniciar la ablactancia de los niños, por lo que resulta muy interesante que las medianas de edad para su introducción se ajustan a las recomendaciones (4 a 6 meses), con la única excepción del dominio Sierra Wari (7 meses). Su introducción resulta más temprana en los dominios metropolitanos y de Costa (cuatro y cinco meses), respecto a los dominios de Sierra y Selva (entre cinco y siete meses).

Consumo de niños


32

33

Las medianas de edad en la cual el niño participa de la comida familiar ocurre a los 12 meses en 14 de los 20 dominios estudiados. Los cuatro dominios de la región Arequipa muestran medianas inferiores (entre 9 a 10 meses); mientras que en el dominio costa Wari ésta se prolonga hasta los 16 meses de edad.

? ?La duración de la lactancia materna exclusiva es menor a lo recomendado en

todos los dominios estudiados. ? ?La interrupción de lactancia materna exclusiva se debe principalmente a la

introducción de mates e infusiones como parte de la dieta de los niños. ? ?En los dominios metropolitanos y de costa las medianas de edad reflejan una

introducción precoz en el consumo de leche no materna (entre 1 y 3 meses). ? ?La edad de introducción del niño a la dieta familiar sólo significa un problema en

el dominio de costa Wari donde el valor de la mediana de edad se retrasa hasta los 16 meses.

2.3 CALIDAD DE LA DIETA Dentro del concepto actualmente más aceptado de seguridad alimentaria, la información que a continuación se presenta correspondería a los componentes acceso y uso de alimentos(31) . Las dietas consumidas por los niños deben cubrir los requerimientos de todos los nutrientes, para lograr esto es necesario ofrecerle preparaciones con alimentos variados, fisiológicamente compatibles y en cantidad suficiente.

A medida que el niño crece es más fácil satisfacer sus requerimientos nutricionales, ya que puede indicar cuando tiene hambre y al movilizarse independientemente puede buscar y tomar alimentos por sí mismo. Por otro lado, en estos primeros años el niño adquiere hábitos dietéticos que se extenderán a la vida adulta y que determinan muchas de sus preferencias futuras. La información que presentamos corresponde a niños cuyas edades se encuentran entre 12 a 35 meses, lo que significa que observaremos las características de consumo de alimentos de un grupo de individuos en proceso de adaptación a la dieta familiar, con alta dependencia del criterio de alimentación de las personas a su cargo.

2.3.1 Tiempos de Comida La capacidad gástrica del niño preescolar -especialmente antes de los cuatro años de edad- puede ser un factor limitante para que la dieta ingerida cubra sus requerimientos nutricionales, especialmente cuando ésta incluye preparaciones de bajo contenido en calorías o nutrientes. Esto se ha observado en grandes sectores de la población de varios países latinoamericanos, donde la dieta del niño pequeño se basa principalmente en cereales y contiene muy poca cantidad de grasas.(5,26)

Consumo de niños


34

Las recomendaciones sobre el número de comidas que un niño debe ingerir, considerando su capacidad gástrica y sus altos requerimientos energéticos, indican que estos deben ser preferentemente cinco durante un día.(32,33) La proporción de niños entre los 12 a 35 meses de edad que consumieron cinco o más comidas el día de la evaluación, fue mayor en los dominios metropolitanos y de costa que en los dominios de sierra y selva, excepto en la región Arequipa (ver gráfico 2.5).

Los tiempos de comida donde los niños tienen mayor participación son el desayuno, el almuerzo y la cena. En todos los dominios, la media tarde fue el tiempo de comida con la menor participación. A efectos de juzgar su aporte energético, se comparó la mediana de densidad energética de lo ingerido en cada tiempo de comida con el aporte de energías de la leche materna (0.7 cal/g.). En los 18 dominios que entraron a este análisis, lo consumido durante el desayuno superan la densidad energética de la leche materna, excepto en la sierra de Grau. Para la media mañana, en once dominios las preparaciones tuvieron una mediana de densidad superior a 0.7 Kcal/g. Durante el almuerzo, media tarde y cena, se consumieron preparaciones más densas

que la leche materna en once, diez y once dominios respectivamente. Mientras que en cuatro de los cinco dominios de sierra consumieron almuerzos con una densidad energética inferior a 0.7 Kcal/g.

El desayuno presentó las más altas medianas de densidad energética respecto a los demás tiempos de comida en 11 de los 18 dominios evaluados. El almuerzo tuvo una densidad energética siempre inferior al desayuno (excepto en sierra Grau), aunque en 11 de los 18 dominios resultó inferior a la cena. Por otro lado, cuando comparamos las medianas de las cantidades consumidas por los niños en los diferentes tiempos de comida, el almuerzo resulta superior a los demás tiempos de comida en 15 de los 18 dominios estudiados. A efectos de evaluar el aporte energético de cada tiempo de comida, el requerimiento energético promedio para niños entre 12 a 35 meses de edad (1250 Kcal/día), se asumió debía estar distribuido de la siguiente manera:

Gráfico 2.5

PROPORCION DE NIÑOS CON

CINCO O MAS COMIDAS AL DIA

METROPOLITANOArequipa bajoArequipa alto

Lima medioLima bajoGrau altoGrau bajo

COSTA Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauInka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

35

Cuadro 2.4

DISTRIBUCION DE ENERGIA POR TIEMPO DE COMIDA

Tiempo de Comida Distribución Energía (Kcal) Desayuno 20 % 250 Media mañana 10 % 125 Almuerzo 30 % 375 Media Tarde 10 % 125 Cena 30 % 375 TOTAL 100 % 1250

De este modo, para cada tiempo de comida se obtuvo un aporte “esperado”. Estos valores fueron comparados contra las medianas de “consumo observado” en cada tiempo de comida De esta comparación encontramos que en general, el aporte calórico del desayuno supera o se acerca mucho a lo esperado. Por otro lado, en el almuerzo y la cena, todos los dominios tuvieron un consumo inferior a lo esperado. Los tiempos de comida de media mañana y media tarde, aunque fueron menos frecuentes, tuvieron un aporte superior o más cercano a lo esperado que el resto de tiempos de comida. (ver gráfico 2.6) ? ?El desayuno, almuerzo y la cena son los tiempos de comida de mayor prevalencia

de consumo. ? ?El desayuno tuvo mayor densidad energética que los demás tiempos de comida en

11 de los dominios. ? ?El almuerzo tuvo una densidad energética más baja que el desayuno en todos los

dominios y más baja que la cena en la mayoría de los mismos. ? ?En todos los dominios, el almuerzo y la cena resultan con un aporte insuficiente

de energía.

2.3.2 Preparaciones Para caracterizar la dieta consumida, las preparaciones fueron clasificadas en nueve grupos según los alimentos que contenían: sopas, refrescos, cocimientos, segundos, bocadillos, frutas y jugos, leches, postres y sánguches (ver glosario). A modo de referencia, mencionaremos que algunos recomiendan que la densidad energética de los alimentos líquidos debe estar entre 0.6 a 0.8 Kcal/ml, y para los alimentos sólidos alrededor de 2 Kcal/g (5). En todos los dominios, las preparaciones sólidas observadas (segundos, bocadillos o sánguches) tuvieron una densidad energética mayor a 1 Kcal/g, mientras que en la mayoría de los dominios las preparaciones líquidas (refrescos y sopas) y semilíquidas (cocimientos) tuvieron menos de 0.5 Kcal/g.

Consumo de niños


36

Gráfico 2.6

MEDIANAS DEL APORTE DE ENERGIA POR TIEMPO DE COMIDA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal

Metropolitano Costa Sierra Selva

Desayuno

250 Kcal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal


Media mañana

125 Kcal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal


Almuerzo

375 Kcal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal


Media tarde

125 Kcal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200

100

200

300

400Kcal

375 Kcal


Cena


COSTA 7. Arequipa 8. Lima 9. Miguel Grau 11. Nor-Oriental del Marañón

SIERRA12. Arequipa13. Lima14. Miguel Grau16. Inka17. Nor-Oriental del Marañón


Aporte esperado

37

La densidad calórica del grupo refrescos fue similar en todos los dominios (menor a 0.3 Kcal/g.), mientras que el grupo de sopas, chupes y cremas tuvo una densidad que osciló entre 0.34 y 0.64 Kcal/g. En el caso de los segundos, éstos fueron menos densos en la zona de sierra que en costa, selva o áreas metropolitanas (1.3 vs 1.6, 1.5, 1.4 Kcal/g.) (ver gráfico 2.7). En la zona selva, los bocadillos tuvieron una densidad de 1.5 Kcal/g. mientras que en las otras zonas la densidad fue mayor a 2.4 Kcal/g. La densidad del grupo de frutas y jugos en selva (0.76 Kcal/g) fue ligeramente superior al de las otras zonas (0.6 Kcal/g). La cantidad de preparaciones líquidas (refrescos, sopas y leches) consumidas resultó de dos a cinco veces mayor que la cantidad de preparaciones sólidas (segundos, bocadillos, sánguches). Las preparaciones mas frecuentemente consumidas fueron los segundos, las sopas y los refrescos, mientras que las menos frecuentemente consumidas fueron los cocimientos y los postres. La prevalencia de consumo de segundos resultó variada: 70% en costa, 59% en sierra y 82% en selva. De modo similar, los refrescos tuvieron mayor consumo en los lugares más cálidos: 66% en costa, 54% en sierra y 77% en selva. Los cocimientos tienen una baja prevalencia de consumo en todos los dominios (3 al 44%). El consumo de frutas pareció estar asociado a disponibilidad y acceso a las mismas, toda vez que fue mayor en áreas metropolitanas (54%), mediano en las zonas de costa y selva (46 y 43%) , y mínimo en la sierra (25%). Las diferencias entre estos tres grupos fueron significativas. Las leches y sus derivados son preparaciones con prevalencias de consumo similares en las zonas de sierra (34%) y selva (36%), las mismas que fueron significativamente inferiores respecto a la zona de costa (54%) y metropolitana (64%). La proporción de niños que consumen pan o preparaciones en base a éste (sánguche), fue máxima en el área metropolitana (73%) y mínima en la zona de selva (41%). Es interesante notar que en Ucayali, único lugar de selva baja observado, se encontró un consumo poco frecuente de sopas, mientras que los refrescos y segundos superaron el 79%, lo que podría estar asociado a la temperatura cálida de la región, que dificulta el consumo de preparaciones calientes. Opuestamente, en los dominios de sierra se observa un porcentaje significativamente superior de preparaciones calientes tipo caldos, sopa, chupes y cremas.

Gráfico 2.7

MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA

(Kcal/g) DE SOPAS Y SEGUNDOS

COSTA SIERRA SELVA METROPOLITANO

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0Kcal/g Sopas, chupes y cremas

Segundos

Consumo de niños


38

? ? Los bocadillos y sánguches son las preparaciones que tienen mayor densidad

energética, pero su baja prevalencia de consumo y bajo volumen de ingesta, los convierten en preparaciones de poca participación en la dieta del niño.

? ? El aporte calórico de los segundos es tres veces mayor con respecto a las sopas.

? ? Las medianas del volumen ingerido de las sopas es aproximadamente el doble que los segundos.

? ? El aporte energético de las preparaciones con mayor prevalencia de ingesta (sopas, segundos y bebidas) no llega a cubrir las recomendaciones de densidad energética.

CONSUMO DE SOPAS Y SEGUNDOS El consumo de sopas u otras preparaciones de baja densidad resultó ser bastante frecuente. La proporción de niños que durante el almuerzo consumieron únicamente sopa fue máxima en la zona sierra (55%), seguida por la zona selva (40%), costa (36%) y metropolitana (28%). Casi de modo inverso, la proporción que consumió únicamente segundo fue máxima en la zona selva (47%), seguida por las zonas metropolitana (40%), costa (26%) y sierra (25%). En la zona de sierra, la proporción de niños con consumen “solo sopa” durante el almuerzo y la cena fueron 55 y 46% respectivamente.

Gráfico 2.8

PREVALENCIA DE CONSUMO DE SOPAS Y SEGUNDOS DURANTE EL

ALMUERZO

Costa Sierra Selva Metropolitano0%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Sólo sopas Sólo segundos Ambos

El porcentaje de niños que consumen “sopa y segundo” durante la cena es significativamente inferior al observado para el almuerzo, mientras que la proporción de aquellos que sólo comen segundo aumenta. Esto puede explicar porque en 11 de los 18 dominios estudiados la densidad energética es mayor durante la cena que en el almuerzo. Cuando se quiso explorar el orden en que eran ofrecidos la sopa y el segundo, el primer inconveniente encontrado fue la baja proporción de niños que consumieron ambas preparaciones en algunos dominios. Haciendo esta salvedad, pudimos observar que en todos los dominios más del 80% consumió la sopa primero que el segundo, a excepción de sierra Grau donde esta proporción fue ligeramente

menor (75%). Este patrón no cambió cuando limitamos este análisis a aquellos dominios con más de cinco observaciones

39

2.3.3 Alimentos Las combinaciones de alimentos consumidas son consecuencia de múltiples factores relacionados a la disponibilidad de los alimentos, su aceptabilidad y la capacidad adquisitiva de las familias. El consumo de una buena combinación de alimentos, en términos de digestibilidad, densidad energética y contenido de nutrientes, permite cubrir todos los requerimientos nutricionales, por lo que consideramos de interés contar con una descripción al respecto. A continuación describimos las dietas según los tipos de alimentos más frecuentemente consumidos. Para cada dominio estudiado, se identificaron los 10 alimentos de mayor prevalencia de consumo, excluyendo el agua y aquellos utilizados como parte de los aderezos de las comidas (ajos, cebolla de cabeza, tomate o culantro). Los aceites y grasas son algunos de los alimentos de mayor prevalencia de consumo en todos los dominios. Cuando relacionamos esto a que el déficit en la ingesta de energías estuvo asociado al bajo consumo de grasas, podemos inferir que las madres “sí” les dan grasas a sus hijos, pero no en la cantidad suficiente para cubrir sus requerimientos. Por otro lado, se observa que en 15 de los dominios evaluados, al menos cinco de los diez alimentos de mayor consumo son azúcares, cereales o tubérculos. Los alimentos que son fuente de proteína no tienen alta prevalencia de consumo dentro de los niños, siendo la leche de vaca el único de ellos en ocho de los dominios. Las frutas también presentan una bajo consumo entre de los niños evaluados, esto nos indica una baja ingesta de vitaminas. En conclusión: la dieta de los niños es rica en cereales pero su calidad proteica debería ser complementada con una mayor variedad de alimentos que asegure tengan acceso a una dieta balanceada.

Cuadro 2.5

ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE CONSUMO ENTRE LOS NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

AREQUIPA COSTA AREQUIPA SIERRA Alimento % Alimento %

aceite vegetal 87.2 azúcar blanca 82.7 azúcar blanca 80.9 aceite vegetal 75.5 pan 77.7 papa blanca 73.5 sal yodada 77.7 pan 71.4 papa blanca sancochada 62.8 sal de minas 54.1 arroz blanco 57.5 sal yodada 46.9 leche fresca de vaca 36.2 arroz blanco 40.8 arroz blanco sancochado 35.1 leche fresca de vaca 37.8 huevo de gallina 29.8 arroz blanco sancochado 35.7 papa blanca 29.8 zanahoria 34.7

Continúa…

Consumo de niños


40

AREQUIPA METRO ALTO AREQUIPA METRO BAJO Alimento % Alimento % sal yodada 95.2 aceite vegetal 84.0 aceite vegetal 88.0 pan 81.9 azúcar blanca 86.8 sal yodada 77.7 pan 83.1 papa blanca sancochada 70.2 papa blanca 55.4 azúcar blanca 68.1 leche fresca de vaca 50.6 ajo sin cascara 67.0 arroz blanco 43.4 arroz blanco 62.8 leche vaca evaporada 41.0 zanahoria 40.4 plátano de seda 37.4 azúcar rubia 39.4 zanahoria 36.1 arroz blanco sancochado 36.2 papa blanca 36.2

LIMA COSTA LIMA SIERRA Alimento % Alimento % sal yodada 98.6 sal yodada 88.2 aceite vegetal 84.9 aceite vegetal 84.2 arroz blanco 78.1 papa blanca 82.9 pan 63.0 arroz blanco 73.7 papa blanca 61.6 azúcar rubia 68.4 azúcar rubia 58.9 zanahoria 63.2 zanahoria 57.5 fideos 50.0 fideos 54.8 zapallo macre 39.5 zapallo macre 53.4 azúcar blanca 35.5 azúcar blanca 45.2 apio sin hojas 32.9 avena 31.6

LIMA METRO MEDIO LIMA METRO BAJO Alimento % Alimento % sal yodada 100.0 sal yodada 100.0 azúcar blanca 82.8 aceite vegetal 81.7 aceite vegetal 77.6 arroz blanco 75.0 arroz blanco 74.1 azúcar blanca 56.7 leche vaca evaporada 70.7 fideos 50.0 zanahoria 58.6 zapallo macre 50.0 zapallo macre 53.5 leche vaca evaporada 48.3 papa blanca 53.5 zanahoria 48.3 pan 50.0 pan francés 45.0 fideos 43.1 azúcar rubia 43.3

GRAU COSTA GRAU SIERRA Alimento % Alimento % sal yodada 92.3 manteca de cerdo 57.9 arroz blanco 89.7 sal de minas 52.6 azúcar rubia 79.5 arroz blanco 50.0 aceite compuesto 56.4 azúcar rubia 50.0 zanahoria 41.0 caramelos 44.7 aceite vegetal 38.5 sal yodada 44.7 leche fresca de vaca 35.9 papa blanca 42.1 fideos 35.9 chancaca 39.5 pan 35.9 huevo de gallina 34.2 zapallo macre 35.9 maíz mote pelado 31.6

Continúa…

Consumo de niños

41

GRAU METRO ALTO GRAU METRO BAJO Alimento % Alimento % sal yodada 98.7 sal yodada 100.0 arroz blanco 92.0 arroz blanco 83.1 aceite vegetal 74.7 azúcar rubia 77.9 pan 68.0 aceite compuesto 48.1 azúcar rubia 66.7 leche vaca evaporada 46.8 leche vaca evaporada 62.7 pan frito 44.2 limón, jugo de 50.7 aceite vegetal 44.2 azúcar blanca 41.3 pan 42.9 fideos 38.7 fideos 39.0 papa blanca 34.7

INKA SIERRA INKA SELVA Alimento % Alimento % azúcar rubia 76.2 azúcar rubia 73.2 sal yodada 70.8 sal yodada 71.4 arroz blanco 53.0 arroz blanco 65.5 zanahoria 48.1 zanahoria 48.2 trigo, harina 42.7 fideos 45.2 aceite compuesto 42.2 aceite compuesto 45.2 papa blanca sancochada 40.5 sal de minas 32.7 papa blanca 37.3 yuca blanca sancochada 32.1 sal de minas 29.2 aceite vegetal 31.6 habas frescas 27.6

NOM COSTA NOM SIERRA Alimento % Alimento % sal yodada 96.5 sal yodada 95.7 azúcar rubia 94.4 arroz blanco 76.1 arroz blanco 74.7 papa blanca sancochada 61.6 pan 72.5 azúcar rubia 60.1 fideos 51.4 aceite compuesto 40.6 papa blanca 47.9 pan 39.1 aceite compuesto 45.1 leche fresca de vaca 37.0 aceite vegetal 40.1 fideos 33.3 leche fresca de vaca 33.8 aceite vegetal 31.9 zanahoria 33.8 papa blanca 26.8

NOM SELVA UCAYALI SELVA Alimento % Alimento % sal yodada 95.7 sal yodada 97.1 arroz blanco 86.4 azúcar blanca 91.8 azúcar rubia 53.6 arroz blanco 77.8 aceite compuesto 50.7 pan 55.0 chancaca 47.9 manteca vegetal 39.2 yuca blanca 42.9 leche vaca evaporada 35.7 papa blanca 38.6 huevo de gallina 33.9 fideos 34.3 limón, jugo de 31.6 aceite vegetal 29.3 plátano verde sancochado 27.5

2.3.4 Biodisponibilidad del hierro según tipo de dieta Aunque la regulación de la absorción del hierro no es completamente entendida, se sabe que las tasas de absorción aumentan en caso de ferropenia, hemorragias, e hipoxia, la regulación del fenómeno tiene lugar en la mucosa duodenal.(34) Por otro


42

lado, según la capacidad de ser absorbido se distinguen dos tipos de hierro en la dieta, diferenciados de acuerdo al alimento dentro del cual es consumido:

El primero es el hierro hemínico que se encuentra en las carnes rojas, pollo, pescado, vísceras y sangre , representando el 40% del hierro de estos alimentos.(35) La absorción del hierro hemínico oscila entre un 20 a 30% y sólo es influida por el estado de hierro de la persona. El segundo tipo es el hierro no hemínico, que se encuentra en los alimentos de origen vegetal, el huevo y los productos lácteos. Su absorción es sumamente variable, ya que existen otros factores condicionantes además de los fisiológicos, favoreciéndola o disminuyéndola. El tipo de dieta es el principal condicionante, pudiendo variar su absorción en un rango del 1 al 40% en ambos sentidos. Los alimentos que promueven la absorción de hierro no hemínico son las carnes, los pescados, mariscos, las aves de corral y ácidos orgánicos como el ácido ascórbico. La absorción del hierro es esencialmente duodenal, y se ve facilitada por las secreciones gástricas que permiten la liberación del hierro de los alimentos y la formación de quelatos solubles de pequeño tamaño, por ejemplo con aminoácidos, péptidos, azúcares o ácido ascórbico. Del mismo modo existen sustancias que empeoran la absorción del hierro no heme, como los polifenoles, incluidos taninos, fosfatos, fitatos, carbonatos, oxalatos, algunas formas de proteínas, algunas formas de fibra alimentaria y los fosfuros. Los fitatos y tanatos forman complejos insolubles, evitando la absorción de una parte del hierro que se consume en la dieta. Estos compuestos se encuentran en alimentos como la yema de huevo, el té, el café o el salvado.

El hecho que los alimentos presentes en la dieta participen en forma directa de la absorción de hierro ha dado lugar a que FAO/OMS dividan a las dietas típicas de las diferentes regiones del mundo, en tres categorías de biodisponibilidad: "baja", "intermedia" y "alta", con absorción media de hierro

Gráfico 2.9

BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO SEGUN TIPO DE DIETA

POR TIEMPO DE COMIDA

METROPOLITANO

Arequipa bajo

Arequipa altoLima medio

Lima bajoGrau alto

Grau bajoCOSTA

Arequipa

LimaGrau

NOMSIERRA

Arequipa

LimaGrau

Inka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Desayuno



COSTA Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauInka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Media mañana

METROPOLITANO

Arequipa bajoArequipa alto

Lima medioLima bajoGrau alto

Grau bajoCOSTA

Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA

ArequipaLimaGrau

Inka NOM

SELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Almuerzo

Biodisponibilidad de la Dieta

Baja Mediana Alta

43

no heme del orden del 5, 10 y 15% respectivamente (ver capitulo I). Existen dietas que caen fuera de estos rangos como las que básicamente se componen de cereales (biodisponibilidad entre 1 a 2%), mientras que las que contienen grandes cantidades de carne, pescado o aves de corral pueden aproximarse al 20 o 25% de biodisponibilidad. Cuando se calcula la ingesta diaria recomendada (IDR) es necesario tomar en cuenta el tipo de dieta consumida.(26) Los resultados de la evaluación de la dieta de los niños, muestran que la población infantil tiene básicamente una dieta de baja biodisponibilidad para la absorción de hierro (ver gráfico 2.9). En el mejor de los casos en las zonas metropolitanas se observa que durante el almuerzo, entre el 35 y 58% de la población alcanza a tener una dieta de mediana o alta biodisponibilidad, mientras que para el tiempo de comida cena la proporción de niños con dietas de baja biodisponibilidad se incrementa significativamente respecto al almuerzo, las diferencias oscilan entre 21 y 29%, dentro de ésta zona.

En los dominios de Sierra, es también el almuerzo quien muestra una mejor biodisponibilidad de la dieta, aunque la proporción de niños que la consumen es inferior respecto a las demás zonas. Durante la cena la proporción de niños que consumen una dieta de baja biodisponibilidad se incrementa entre 5 y 16%. Sólo en el dominio de Grau sierra esta proporción disminuye, pasando de 100% durante el almuerzo a 89% durante la cena. El desayuno muestra un panorama menos favorable para la absorción de hierro, más del 80% de la población consume una dieta de baja biodisponibilidad en todos los dominios estudiados. Una situación similar se observa a Media Tarde, mientras que durante la Media Mañana se observa una ligera mejora. 2.4 Alimentos fuente de micronutrientes Actualmente se dispone de abundante evidencia que relaciona la insuficiente ingesta y/o absorción de micronutrientes con una amplia diversidad de enfermedades. Aunque a la larga éstos déficits pueden conducir a la muerte, en sus estadíos iniciales -incluso subclínicos- ya pueden ocasionar importantes problemas de salud.(36)

Actualmente se dispone de tecnologías que permiten revertir estos problemas con una relación costo-beneficio sumamente ventajosa.(37)

2.4.1 Iodo El iodo es un mineral que resulta ser un componente principal de las hormonas tiroideas, las cuales tienen un rol central en los procesos de crecimiento y desarrollo, así como en los sistemas de control metabólicos. La deficiencia de yodo afecta la capacidad reproductiva, incrementándose el riesgo de aborto, mortalidad perinatal y retardo mental congénito (cretinismo). En el Perú, los desórdenes por deficiencia de iodo (DDI) fueron identificados como problema de salud pública desde 1968, identificando las zonas con mayores problemas en

Consumo de niños


44

la sierra y selva.(38) Debido a las características geológicas de gran parte del suelo peruano, los alimentos que éste produce no contienen suficiente iodo, habiendo sido necesario fortificar un alimento de uso común para cubrir sus requerimientos.

En 1940 se promulgó la primera ley para obligar la yodación de la sal en zonas bociógenas y desde 1969 lo es para todo el país. Aunque en los primeros años se contó con el monopolio estatal, éste no fue capaz de asegurar un contenido suficiente y regular del fortificante. Desde entonces aunque las condiciones del mercado han cambiado, habiéndose incrementado el número de productores, el sistema de supervisión sobre la producción pareciera estar logrando ampliar la cobertura del programa de iodación. Las prevalencias de consumo de sal de mina encontradas por el módulo CONSUMO fueron más altas en los dominios de sierra y en las áreas rurales, estas cifras son considerablemente altas. Esto refuerza la estrategia de concentrar esfuerzos en las áreas rurales de la sierra.(ver gráfico 2.10)

2.4.2 Hierro La carencia de hierro en el organismo humano altera gravemente la eritropoyesis, provocando anemias por producción insuficiente, caracterizadas por hipocromía y microcitosis. Estas carencias son de diversos tipos: falta de aporte o de absorción, exceso de pérdidas o aumento de las necesidades de hierro. Las carencias de aporte son frecuentes por ejemplo en el lactante, debido a la escasez de hierro en su dieta, la que generalmente se compone de leche no materna, tubérculos y cereales que contienen bajas cantidades de hierro. Las carencias por baja absorción se presentan cuando existe aceleración del tránsito intestinal y en individuos gastrectomizados. Las carencias por aumento de las pérdidas pueden deberse a hemorragias crónicas, incluyendo aquellas causadas por parásitos. Por último, las carencias relativas se caracterizan por aumento de las necesidades, como en los períodos de crecimiento rápido, la menarquia o el embarazo. Cuando se identificaron los alimentos fuente de hierro en la dieta de los niños, es decir aquellos con mayor prevalencia de ingesta y mayor aporte de hierro, éstos fueron entre 10 y 21, dependiendo del dominio estudiado.

Gráfico 2.10

PREVALENCIA DE CONSUMO DE SAL


Lima medioLima bajoGrau altoGau bajo

COSTA Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauInka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Sal yodada Sal de Mina No consume

45

En los dominios de la sierra y selva, los alimentos fuente de hierro no hemínico más frecuentemente consumidos fueron los cereales, leguminosas, huevos, leches y derivados. En la costa, los alimentos fuente de hierro hemínico, tuvieron una mayor prevalencia de consumo respecto a las otras zonas. La leche de vaca fue el alimento que aportó la mayor cantidad de hierro en quince dominios. 2.4.3 Vitamina A La vitamina A es un nutriente que el organismo no puede sintetizar, siendo esencial para mantener una serie de funciones incluyendo la visión, crecimiento, inmunidad y mantenimiento de las células epiteliales, entre otras. El daño ocular por deficiencia de vitamina A puede consistir en la llamada ceguera nocturna (alteración del proceso de adaptación visual a la oscuridad) o en cambios en la estructura del ojo, los cuales pueden ser reversibles únicamente hasta el estadío.de las manchas de Bitot. Tanto la deficiencia leve como la severa están asociadas con el incremento en la morbilidad, especialmente por problemas respiratorios y enfermedades diarreicas. En los alimentos existen tres compuestos que al ser consumidos, tienen actividad de vitamina A dentro del organismo humano: retinol, beta caroteno y otros carotenoides. El retinol se encuentra en alimentos de origen animal como carnes, leche y huevos. El beta caroteno y los otros carotenoides se encuentran formando parte de pigmentos de alimentos vegetales de color amarillo oscuro, naranja y verde oscuros,. El número de alimentos considerados fuente de vitamina A osciló entre 9 a 26, siendo más alto en los dominios de costa y metropolitanos, mediano en los dominios de selva y más bajo en los dominios de sierra. Los alimentos identificados como fuentes de vitamina A pueden separarse en: a) frutas y hortalizas, entre los más frecuentes en todos los dominios se encuentran la zanahoria, el zapallo macre, y los diversos tipos de plátano, y b) alimentos de origen animal, destacando que en todos los dominios la leche de vaca y el huevo de gallina fueron identificados como alimentos fuente. El pollo resultó ser una fuente de vitamina A en 14 de los 18 dominios . A pesar de su alto contenido de Vitamina A, solo en cuatro de los dominios el camote amarillo figura como fuente importante de vitamina A.

El hígado de pollo y la zanahoria son los alimentos que aportan la mayor cantidad de precursores de vitamina A a la dieta del niño.

2.4.4 Vitamina C La variedad de alimentos que proporcionan vitamina C a la dieta de los niños es algo menor con respecto a los otros micronutrientes evaluados, oscilando entre 6 y 21. Estos

Consumo de niños


46

alimentos pueden agruparse en 1) frutas frescas como el plátano, mango, naranja, papaya, piña, limón, 2) tubérculos, destacando la papa como la de mayor aporte de vitamina C, y 3) hortalizas, que en su mayoría se han consumido cocidas como parte de una preparación. La papa es el alimento de mayor prevalencia de ingesta como fuente de vitamina C en la dieta de la población infantil que reside en los dominios de sierra y selva del país.

2.5 Alimentación durante la diarrea

La enfermedad diarréica es uno de los principales problemas de salud infantil en los países en desarrollo y se constituye como una de las principales causas de muerte en los niños.

Una encuesta reciente a nivel nacional (ENDES, 1996), reportó que un 18% de los niños menores de cinco años tuvieron diarrea durante las dos semanas previas a la encuesta y en 3% de ellos la diarrea se acompañó con sangre.(1)

El modulo RIESGO evaluó las actitudes en cuanto a la alimentación de un niño menor de tres años con diarrea. Entre aquéllos que aún lactaban, a la mayoría no le suspendieron la lactancia materna durante su último episodio de diarrea, estas prevalencias superan en todos los casos el 85% y en 15 de los 20 dominios supera el 95%.

Los mates e infusiones son los líquidos más ofrecidos a los niños durante un episodio de diarrea, seguido por las sopas y la leche materna. Estos presentan una mayor prevalencia en los dominios de sierra y selva. El uso de panetela o sueros de rehidratación oral tanto artificiales como caseros, presentan una menor prevalencia de uso en los dominios de sierra y selva, respecto a los dominios de costa y metropolitano, así como en las áreas rurales más que en las urbanas. Al preguntar por los cambios de la alimentación durante los episodios de diarrea, en la región Arequipa se presentaron las más altas prevalencias de madres que refirieron haber mantenido sin cambios la alimentación durante el período de diarrea (de 59% a más) (ver gráfico 2.11).

En los demás dominios menos del cuarenta por ciento de las madres refirieron haber mantenido la alimentación sin cambios, siendo los más frecuentes dilución de la leche (entre 3 y 21%) o la reducción del consumo de sólidos (entre 5 y 35%).

Gráfico 2.11

PROPORCION DE NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS QUE MANTUVIERON SU

ALIMENTACION DURANTE EPISODIOS DE DIARREA


Lima medioLima BajoGrau altoGrau bajo

COSTA Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauInka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

47

2.6 Brecha de consumo de energía y nutrientes

Cuando la dieta de un individuo es deficiente respecto a sus requerimientos, dependiendo del tipo de nutriente y de sus reservas, luego de un período de tiempo esto da lugar a la aparición de enfermedades.

Una vez establecido que la población infantil observada mostraba un déficit en la ingesta de nutrientes, creímos útil establecer la magnitud del mismo. Como se explicara antes, inicialmente se identificaron a todos aquellos sujetos en quienes se registró un consumo menor al 90% de los requerimientos, asumiendo que éstos serían la población objetivo de un programa focalizado sobre aquellos con ingesta insuficiente.

Para este sub-grupo se calcularon las diferencias entre la ingesta observada y el 90% de los requerimientos, cantidad que a partir de ahora llamamos brecha. Como podría esperarse a partir de los resultados anteriores, el tamaño de esta diferencia varió según el tipo de nutriente y el grupo observado (cuadro 3.1).

Las medianas de la brecha de consumo deficiente de energía oscilaron entre 154 y 437 Kcal., que equivalen al 12 y 35% de los requerimientos de ingesta diaria para un niño entre los 12 y 35 meses. Las proteínas totales tuvieron una brecha con mayor rango de variación, desde 0.5 hasta 6.5 g., que equivalen al 3 y 33% de los requerimientos para un niño similar. Las brechas de grasa osciló entre los 9 y 25 g. es decir entre 20 y 58% de los requerimientos. Las brechas de consumo de carbohidratos varia entre los 19 y 60 g., representando fracciones más pequeñas de los requerimientos diarios (9 a 29% ).

En el caso de los micronutrientes observamos que las brechas en la ingesta de hierro biodisponible fueron entre 0.07 y 0.26 mg., valores que corresponden a 11 y 40% de los requerimientos de ingesta diaria. Para vitamina A la brecha estuvo entre 87 y 193 µg de equivalentes de retinol, cantidades que corresponden a 21 y 48% de los requerimientos de ingesta diaria. Cuando evaluamos las prevalencias de ingesta deficiente de energía y nutrientes identificamos que los dominios de sierra y selva de la región NOM y el dominio Selva de la región Inka ocuparon los primeros lugares entre aquellos con las mayores deficiencias. De modo similar, observamos que el dominio de sierra de NOM tuvo las mayores brechas de ingesta, seguida por los dominios de sierra de las regiones Wari y Arequipa y el dominio selva de la región Inka.

Consumo de niños


48


50

3 Consumo familiar

Desde la encuesta nacional de consumo de alimentos (ENCA) realizada en 1972, no se ha llevado a cabo otro estudio a nivel nacional que evalúe el consumo de alimentos. En aquella oportunidad se encontró que en Lima metropolitana la prevalencia de familias con consumo deficiente de energía alcanzó al 47%, mientras que en sierra y selva llegó hasta el 56%. El déficit en la ingesta de proteínas fue mayor en la región sierra (44%), siendo seguido por la región selva (37%) y costa (28%)(39). A pesar que el presente estudio no tiene un nivel de inferencia nacional, nos presenta un amplio panorama sobre el déficit en la ingesta de energía y nutrientes de familias residentes en siete regiones políticas del país. En este capítulo se describen los patrones familiares de alimentación correspondientes a sólo 18 dominios, debido a que se excluyó la Región Wari (ver metodología). Para la presentación, se sigue un orden similar al capítulo anterior. 3.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES Las prevalencias de ingesta deficiente, fueron de mayor a menor: proteínas de alto valor biológico (86 a 100%), hierro total (49 a 99%), grasas (61 a 90%), vitamina A (35 a 89%), proteínas totales (21 a 61%), energía (18 a 58%) y finalmente carbohidratos (5 a 35%). En los dominios metropolitanos y los de costa (excepto costa NOM) se observó un consumo deficiente de hierro total en más del 93% de las familias. En cuanto a vitamina A, la prevalencia de consumo deficiente tuvo un rango del 35 al 89% entre los todos los dominios observados. Si comparamos las prevalencias de consumo deficiente de energía y nutrientes entre las familias y los niños, observamos que el déficit calórico es más frecuente en niños, principalmente en los dominios de sierra y selva alta.


52

Por otro lado, el consumo de proteínas totales significa un mayor problema para el grupo familiar que para los niños, en los dominios metropolitanos y de costa. En el caso de las proteínas de alto valor biológico observamos que las prevalencias de consumo

deficiente fue mayor para las familias en todos los dominios de estudio, observándose mayores diferencias en los dominios metropolitanos, costa y selva baja (ver gráfico 3.3)

Gráfico 3.2

PREVALENCIA DE CONSUMO DEFICIENTE DE HIERRO Y VITAMINA A EN FAMILIAS

CON NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Hierro

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 200%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Vitamina A


COSTA 7. Arequipa 8. Lima 9. Miguel Grau 11. Nor-Oriental del Marañón

SIERRA12. Arequipa13. Lima14. Miguel Grau16. Inka17. Nor-Oriental del Marañón


? ? La deficiencia en la

ingesta de energía y nutrientes a nivel familiar, no resultó asociada a uno o más dominios, zona (costa, sierra o selva), o estrato socioeconómico (metro alto, medio, bajo).

? ? Los déficits en el consumo de proteínas de alto valor biológico, hierro y grasas, son los principales problemas dietéticos en las familias.

? ? Al interior del grupo familiar, pareciera haber una restricción en la ingesta de energía para los niños de 12 a 35 meses en los dominios de sierra y selva alta.

? ? Del mismo modo, pareciera que en los dominios metropolitanos, de la costa y de selva baja se ejercieran mecanismos de defensa para niños menores, al asegurarle una dieta más rica en proteínas totales y proteínas de alto valor biológico que el resto de la familia.

53

Consumo familiar

3.2 CONSUMO DE ALIMENTOS Por lo menos el ochenta por ciento de las familias consumieron un alimento graso durante el día de observación, sin embargo las proporciones de familias con ingesta deficiente de grasas fueron similarmente altas a las encontradas para el grupo de niños. Esto evidencia que los alimentos grasos son consumidos en cantidades insuficientes.

En cuanto a los alimentos que son fuente de proteínas de alto valor biológico, como el huevo, pescado, carnes rojas, carne de aves, leche y derivados, hubieron hallazgos bastante interesantes. Mientras que en una alta proporción de familias (71 al 100%), por lo menos uno de sus miembros consumió alguno de estos alimentos, mientras que la prevalencia de consumo para cada uno de estos alimentos fue bastante menor (menor al 43%). A nuestro juicio estos hallazgos refuerzan la necesidad de cuantificar la ingesta de nutrientes, ya que registrar el consumo por grupos de alimentos puede llevar a confusión. Los alimentos: arroz, azúcar, pan, papa y fideos estuvieron entre los alimentos más frecuentemente consumidos. En quince dominios, por lo menos tres de ellos estuvieron

Gráfico 3.3

DIFERENCIA DE PREVALENCIAS DE INGESTA DEFICIENTE ENTRE

GRUPO FAMILIAR Y NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Energía

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20

0%

20%

40%

60%

80%

-20%

-40%

-60%

-80%

Porcentaje

Proteínas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20

0%

20%

40%

60%

80%

-20%

-40%

-60%

-80%

Porcentaje

Proteínas de alto valor biológico

1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 20

0%

20%

40%

60%

80%

-20%

-40%

-60%

-80%

Porcentaje


COSTA 7. Arequipa 8. Lima 9. Miguel Grau 11. Nor-Oriental del Marañon

SIERRA12. Arequipa13. Lima14. Miguel Grau16. Inka17. Nor-Oriental del Marañon

SELVA18. Inka19. Nor-Oriental del Marañon20. Ucayali


54

ubicados entre los cinco alimentos de mayor consumo. Esto es compatible con un perfil de dieta donde la ingesta de carbohidratos, presenta el menor déficit.

3.3 ALIMENTOS FUENTE DE MICRONUTRIENTES

CONSUMO DE SAL YODADA El consumo de sal yodada por las familias observadas fue superior al 78% en los dominios de costa y los metropolitanos, y entre 47 a 97% en los dominios de sierra y selva. La proporción de familias que consumieron la llamada sal de mina fue mayor al 30% en los dominios sierra de Arequipa, Grau e Inka y en la selva de Inka. En los dominios costa y metropolitano bajo de la región Arequipa, así como en sierra Lima estuvo entre 15 al 23%; en los dominios metro alto Arequipa, costa Grau, costa, sierra y selva NOM, esto ocurrió entre el 2 al 8% de las familias. Por último, en los dominios restantes ninguna familia consumió sal de mina.

FUENTES DE HIERRO El número de alimentos considerados fuente de hierro en la dieta familiar, osciló entre 4 y 23 alimentos. En todos los dominios de sierra y los de selva alta (Inka y NOM) se registró una mayor variedad (de 11 a más alimentos), a excepción de sierra Lima (n=8). En los dominios de costa, metropolitanos y de selva baja, el número de estos alimentos fue inferior a 10. La fuente de hierro hemínico más frecuentemente consumida por las familias resultó ser la carne de res, con una prevalencia de consumo entre 7 al 43%, sin embargo la cantidad diaria consumida por estas familias no supera los requerimientos de un niño de 6 a 12 años, para dietas de baja biodisponibilidad (23 mg Fe total). A continuación de la carne de res, resultó el pescado, aunque su consumo fue registrado únicamente en seis dominios. En cuanto a hierro no hemínico, la leche fresca de vaca calificó como alimento fuente de hierro no hemínico en todos los dominios, excepto en los dominios selva de las regiones Ucayali e Inka y en el metropolitano bajo de Lima. El arroz resultó ser el alimento fuente de hierro con mayor prevalencia de consumo (53 al 100%) en diez dominios , el pan en cinco dominios, mientras que la papa, el pollo y la leche de vaca ocuparon esa posición en cada uno de los tres dominios restantes.

Gráfico 3.4 PREVALENCIAS DE CONSUMO DE SAL EN FAMILIAS



COSTA Arequipa

LimaGrauNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauInka NOM

SELVA Inka

NOMUcayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Sal yodada Sal de Mina No consumió

55

Consumo familiar

La carne de res calificó como un alimento fuente de hierro en todos los dominios, alcanzando las más altas prevalencias en los dominios metropolitano alto de las regiones Arequipa y Grau (43 y 40%), mientras que en los dominios de sierra y de selva estas prevalencias fueron menores al 17%. FUENTES DE VITAMINA A Para la vitamina A existe un mayor número de alimentos que califican como alimentos fuente, siendo este número entre 13 a 28. Entre éstos, las hortalizas son quienes tienen una mayor prevalencia de consumo, seguidos por las carnes y leches.

El huevo, las leches y sus derivados calificaron como alimentos fuente de vitamina A en todos los dominios estudiados. Mientras que el zapallo macre, la zanahoria y el plátano calificaron como tales en 17 dominios, la carne de pollo en 15, y tanto el mango como la papaya en 6 dominios.

Las mayores cantidades de equivalentes de retinol son aportadas por alimentos que pertenecen al grupo de las hortalizas, leches y carnes, siendo los más importantes zanahoria, queso e hígado. FUENTES DE VITAMINA C Finalmente, la mayoría de alimentos fuente de vitamina C son tubérculos, como la papa; las hortalizas, como la col y la zanahoria; y las frutas, como el jugo de limón, la papaya, el mango y los plátanos. ? ? Los cereales, huevos y leches son las principales fuentes de hierro en los

dominios de selva alta y sierra. ? ? La zanahoria y el queso resultaron fuentes principales de vitamina A, por su

amplio consumo y su aporte a la dieta familiar.

3.4 ALIMENTOS DONADOS En el módulo RIESGO se determinó que entre 3 a 45% de familias con niños menores de tres años, habían recibido alimentos donados durante los 6 meses previos a la entrevista. En los dominios metropolitanos se observaron las coberturas más bajas (entre 3 y 18%), a excepción de Arequipa metropolitano bajo donde alcanzó un 42%. La cobertura más alta ocurrió en el dominio NOM selva (45%), seguido por dominios de sierra cuyos valores oscilaron entre 22 y 38%, mientras que los dominios de costa estuvieron entre 17 y 26%.


56

Estos datos dan la impresión de un esfuerzo exitoso por focalizar en las zonas de mayor pobreza (sierra, selva, áreas rurales), sin embargo al examinar la relación de estas coberturas con indicadores de pobreza o de déficit nutricional (gráfico 3.6), generalmente encontramos una pobre asociación. Esto nos lleva a concluir que resulta necesario afinar las estrategias de focalización poblacional y/o incluir un componente de focalización individual de beneficiarios. La proporción de familias beneficiarias del programa del vaso de leche osciló entre 3 al 56%. Los valores más altos correspon-dieron a los dominios Inka selva y Lima metropolitano bajo (56 y 47%), seguidos por los dominios de la zona sierra (27 a 40%), excepto en la sierra de Lima (3.4%). En los dominios de la costa estos valores estuvieron entre 10 y 24%.

La participación en comedores o cocinas comunales tuvo un comportamiento diferente a los dos programas anteriores. Las cinco más altas prevalencias corresponden a dominios de costa y áreas metropolitanas medias y bajas de las regiones de Lima y Grau (12 a 31%). En el resto de dominios las prevalencias varían entre 1 y 8%.

En la región Arequipa no se recogió información respecto a los programas del vaso de leche o comedores comunales. El Ministerio de Salud u otra dependencia pública, presentaron las mayores coberturas de atención en 15 de los 20 dominios estudiados (2 a 34%). En los dominios sierra de las regiones Arequipa e Inka, y el dominio metropolitano bajo de la región Arequipa la institución que tuvo las mayores coberturas fue ADRA/OFASA (9 a 31%). En los dos dominios restantes (metropolitano alto de la región Arequipa

Gráfico 3.5

PROPORCIÓ N DE FAMILIAS QUE RECIBIERON ALIMENTOS DONADOS

METROPOLITANO Arequipa bajoArequipa alto


COSTA Arequipa

LimaGrauWariNOM

SIERRA Arequipa

LimaGrauWariInka

NOMSELVA

InkaNOM

Ucayali

0% 20% 40% 60% 80% 100%

Gráfico 3.6

COBERTURA DE PROGRAMAS DE ASISTENCIA

ALIMENTARIA EN FAMILIAS CON NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS SEGUN PREVALENCIA DE

INGESTA ENERGETICA DEFICIENTE

0

5

10

15

20

Cob

ertu

ra (%

)

20 30 40 50 60 70 80 90

Urbano

Costa

Costa

PPJJ

Urbano

UrbanoUrbano

CostaPPJJ

Sierra

Sierra

Urbano

Costa

Costa

Selva

Sierra

Sierra

Sierra

Selva

MINSA CARITAS PRONAA ADRA

Prevalencia de ingesta calórica < 90% de requerimientos

Fuente: Vigilancias Alimentario Nutricionales: 1990-1995 PRISMA - DIRINVEPRISMA - DIRINVE

57

Consumo familiar

y costa de Lima) fue CARITAS quien presentó las mayores coberturas.

Tener un hijo desnutrido o tener un hijo menor de seis años, estuvieron entre las razones más frecuentemente reportadas para tener acceso a ayuda alimentaria. En la región Arequipa también resultó importante el canje de alimentos por trabajo, llegando a 56% en el dominio sierra Arequipa.

En general, los alimentos que las familias beneficiarias reportaron haber recibido más frecuentemente fueron el aceite (26 al 97%), el CSB/soya (23 al 87%), las menestras (23 al 88%) y el trigor (7 al 88%). Los alimentos donados menos frecuentes fueron la manteca, las conservas de pescado/carne y la harina de maíz, cuyos valores fueron inferiores al 28%.

La cantidad mensual entregada varió según el alimento. La harina de trigo y el trigor, tuvieron los promedios más altos: 5.8 y 5.2 Kg. respectivamente, seguidos por el CSB/soya, arroz, trigo y harina de trigo con 4.5, 4.3, 4 y 3.6 Kg. respectivamente. El resto de los alimentos fue entregado en cantidades inferiores.

? ? Las mayores proporciones de familias beneficiarias de alimentos donados se

encuentran en los dominios de sierra y las menores proporciones en los dominios de zonas metropolitanas.

? ? En general, los alimentos donados de mayor prevalencia y peso promedio de reparto, entre las familias beneficiarios, fueron el CSB/soya y el trigor.

3.5 BRECHA DE CONSUMO

De modo similar a lo descrito en el capítulo anterior, se calcularon las brechas de consumo familiares, es decir la diferencia entre la ingesta observada y el 90% de la ingesta diaria recomendada para aquellas familias que no alcanzaban a cubrir sus requerimientos. La brecha familiar de consumo de calorías varió entre 1197 y 2134 Kcal. El primer valor equivale a los requerimientos de ingesta energética de un niño de un año de edad, mientras que el segundo supera los requerimientos de una mujer en cualquier grupo de edad que pese menos de 75 Kg.

En el caso de las proteínas totales, la brecha de consumo estuvo entre los 44 y 98 g., valores que son de dos a cuatro veces los requerimientos de ingesta de un niño de dos años de edad. El menor valor de la brecha de consumo de grasas (78 g.) superó el requerimiento de ingesta diaria de un individuo menor de 14 años. Mientras que el máximo valor de las medianas de brecha de (173 g.) fue mayor al requerimiento de ingesta de un adulto varón.


58

59

Consumo familiar

La brecha en el consumo de hierro total más pequeña (33 mg), correspondió al dominio NOM sierra y fue equivalente a los requerimientos de un sujeto menor de 12 años; mientras que la brecha más amplia (82 mg) ocurrió en Grau metro alto, superó los requerimientos para una mujer en edad fértil.

La brecha de ingesta de vitamina A superó en todos los dominios el requerimiento de consumo de un individuo en cualquier edad y sexo.

? ? Las medianas de la brecha de consumo de energía y nutrientes en una familia

equivalen por lo menos al consumo de diario de un niño de un año de edad. Las mayores brechas de ingesta de nutrientes corresponden a las grasas, hierro y vitamina A.

61

4 Consumo de madres en la Región Ucayali

Usualmente las madres ejercen el rol de amas de casa, siendo principalmente ellas quienes eligen y distribuyen los alimentos que consume el resto de la familia. Esta capacidad de decisión en cuanto al manejo alimentario nutricional de la familia y las implicancias del estado nutricional de una mujer en su función reproductiva, nos llevó a recoger el consumo individual para las madres de los niños estudiados por el módulo CONSUMO en la región Ucayali. Al examinar estos resultados es necesario tomar en cuenta que los requerimientos nutricionales de las mujeres en Ucayali es afectado por su fecundidad. La ENDES III encontró que el porcentaje de mujeres en edad fértil gestando y de adolescentes que ya son madres en esta región era más alto respecto al promedio nacional. En el grupo observado esto es particularmente importante, ya que más del 50% de ellas eran lactantes. 4.1 ADECUACION DE INGESTA DE NUTRIENTES La proporción de madres con ingesta deficiente de energía y nutrientes fue mayor a la observada en los niños del mismo dominio. Las mayores deficiencias correspondieron al consumo de grasas (96%) y hierro (94%), seguidos por calorías (78%) y vitamina A (71%), mientras que las menores fueron para proteínas totales (52%), los carbohidratos (51%), y las proteínas de alto valor biológico (42%). La proporción de mujeres gestantes y lactantes con ingesta deficiente en energía y nutrientes, fue mayor que la correspondiente al resto de mujeres evaluadas.


62

Cuadro 4.1 UCAYALI: PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE ENERGIA Y NUTRIENTES

SEGUN ESTADO FISIOLOGICO DE LA MADRE DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Energía Proteínas P.A.V.B

. Grasas Carbo-

hidratos Hierro

absorbible Vitamina

A % % % % % % %

Embarazada 94.1 58.8 58.8 100.0 64.7 - 88.2 Lactante 92.1 68.3 50.8 100.0 69.8 - 79.4 Resto madres 64.4 37.9 33.3 93.1 34.5 - 62.1 AREA Urbano 79.0 46.9 39.9 95.8 53.9 93.7 69.2 Rural 70.4 77.8 55.6 100.0 37.0 96.3 81.5

TOTAL 77.7 51.8 42.4 96.5 51.2 94.1 71.2

4.2 CONSUMO DE ALIMENTOS Los alimentos de mayor frecuencia de consumo por las madres, son la sal yodada (97%), el azúcar blanca (92%), el arroz (86%), el pan (53%) y el jugo de limón (46%).

Gráfico 4.1

UCAYALI: DEFICIENCIA DE ENERGIA Y NUTRIENTES EN MADRES DE NIÑOS

ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Energía Proteinas P.A.V.B Grasas Carbohidratos Hierro Vitamina A0%

20%

40%

60%

80%

100%Porcentaje

Consumo de madres

63

Cuadro 4.2 UCAYALI: ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE

CONSUMO POR MADRES DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Alimento %

Huevo de Gallina 36.3 Arroz Blanco 86.0 Pan 52.6 Yuca Blanca 27.5 Limón, Jugo de 46.2 Plátano Verde 41.5 Azúcar Blanca 92.4 Aceite Vegetal 28.1 Manteca Vegetal 40.9 Sal Yodada 97.1

Por otro lado, los alimentos fuente de hierro con mayores prevalencias de ingesta son el pan (53%), el plátano (42%) y el huevo (36%). Como observamos estas fuentes de hierro en la dieta de las madres les proveen básicamente de hierro no hemínico, el cual tiene una baja biodisponibilidad.

Cuadro 4.3 UCAYALI: CONSUMO DE ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO

POR MADRES DE NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Alimento Peso del Alimento

(g) % Promedio de hierro

(mg) Huevo de gallina 54.2 36.3 1.3 Pan 74.3 52.6 1.3 Frijol bayo 36.8 7.0 2.3 Plátano verde 217.5 41.5 1.5 Chicha de yuca 582.8 5.9 3.5

Los alimentos de mayor prevalencia de aporte de vitamina A, son el plátano verde (42%), huevo de gallina (36%), la yuca (27%), la zanahoria (25%) y la leche de vaca (24%). Entre estos alimentos los que aportaron las mayores cantidades de vitamina A por día, fueron la zanahoria (243 µg. Eq. Retinol), el plátano (217 µg Eq. Retinol), y el huevo de gallina (184 µg Eq. retinol). Finalmente, el consumo de alimentos que son fuente de vitamina C, son el jugo de limón (46%) y el plátano verde (42%). 4.3 TIEMPOS DE COMIDA Las medianas de densidad energética de los tiempos de comida, son similares a las observadas en los niños, durante el desayuno, media mañana, cena y noche; mientras que


64

en los demás tiempos de comida, las densidades energéticas son mayores en el consumo de las madres.

Cuadro 4.4 UCAYALI: MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g) Y PESO (g)

CONSUMIDAS POR MADRES DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA

Tiempo de Comida

Densidad (Kcal/g)

Peso (g)

N

Desayuno .86 539.1 137 Media Mañana .68 528.1 57 Almuerzo .82 792.1 143 Media Tarde .72 633.6 48 Cena .72 503.1 147

Aunque la capacidad gástrica de un adulto, ya sea varón o mujer, no significan un problema para el consumo de alimentos, las recomendaciones indican que se deben tener por lo menos tres comidas en todo el día, observamos que existe un 11% de mujeres que consumen dos comidas al día, 69% consumen tres comidas y tan solo un 21% tiene más de tres comidas en el día. Así mismo observamos que los tiempos de comida de mayor prevalencia son la cena, el almuerzo y el desayuno (86, 84 y 80% respectivamente), mientras que las prevalencias de media mañana y media tarde son significativamente inferiores (33 y 28% respectivamente). Todas estas proporciones son inferiores a las observadas en el consumo del niño, para el correspondiente dominio de estudio.

Cuadro 4.5

UCAYALI: PROPORCION DE MADRES DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN ALIMENTOS

SEGUN TIEMPO DE COMIDA

Tiempo de Comida

%

Desayuno 80.1 Media Mañana 33.3 Almuerzo 83.6 Media Tarde 28.1 Cena 86.0

4.4 PREPARACIONES La densidad energética de las preparaciones son similares a las observadas en los niños, con excepción de los bocadillos, las frutas y jugos. La mediana de densidad energética de los bocadillos consumidos por los niños es más del doble de los consumidos por las madres

Consumo de madres

65

(3.9 vs. 1.5). Mientras que en el caso de las frutas y jugos sucede lo contrario, la densidad energética es superior en el consumo de madres que en los niños. El resto de preparaciones tienen una densidad energética inferior a 0.5 Kcal/g.

Cuadro 4.6 UCAYALI: MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA Y PESO

DE PREPARACIONES CONSUMIDAS POR MADRES DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Preparación

Densidad (Kcal/g)

Peso (g)

Bebidas y refrescos Sopas, chupes y cremas Cocimientos Segundos Bocadillos Frutas y jugos Postres Leches y similares Sanguches y pan

.23 .39 .40 1.53 1.50 1.37 .47

.46 3.35

337.0 355.2 341.5 310.1 128.5 118.0 372.5 352.0 56.0

Gráfico 4.2

UCAYALI: MEDIANAS DE LA

DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g) DE PREPARACIONES CONSUMIDAS

POR MADRES Y NIÑOS

Sopas Segundos Bocadillos Frutas/Jugos

0.0

1.0

2.0

3.0

4.0Kcal/g

Madres Niños


66

Cuadro 4.7 UCAYALI: PREVALENCIA DE CONSUMO DE

PREPARACIONES EN MADRES DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

Preparación %

Bebidas y refrescos 91.8 Sopas, chupes y cremas 37.4 Cocimientos 21.6 Segundos 93.6 Bocadillos 22.2 Frutas y jugos 40.9 Postres 14.0 Leches y similares 33.3 Sanguches y pan 53.8

Las preparaciones de mayor prevalencia de consumo entre las madres fueron los refrescos y los segundos, 82 y 94% respectivamente. En ambos casos, las proporciones fueron mayores a las observadas en el consumo de los niños. En el caso del consumo de sopas, y panes, las proporciones entre madres y niños fue muy similar, mientras que para el resto de preparaciones (cocimientos, bocadillos, frutas y jugos, postres y las leches) las prevalencias de consumo fueron para las madres fue inferior que en sus hijos.

Consumo de madres


68

5 Alcances para la fortificación

de alimentos

La deficiencia de micronutrientes es un problema generalizado en todo el mundo, cuyas consecuencias afectan al estado de salud de las personas y por ende su capacidad productiva. Desde mayor riesgo de muerte hasta retraso en el crecimiento, sus efectos abarcan un amplio espectro de problemas, incluyendo ceguera nutricional, alteraciones del desarrollo neurológico, mayor riesgo de enfermedades infecciosas, baja productividad laboral y mayor morbi-mortalidad materna. Por todo esto, desde los 80 se vienen invirtiendo recursos para determinar la magnitud de la deficiencia de micronutrientes en los países en desarrollo. Al mismo tiempo, las intervenciones desarrolladas para combatir estas deficiencias han seguido tres estrategias básicas: educación nutricional, suplementación y fortificación de alimentos.(43) La educación es una intervención a largo plazo cuyo objetivo es modificar los hábitos alimentarios de una población, logrando mejorar la calidad de su dieta. Requiere de personal capacitado y la intervención debe alcanzar una cobertura capaz de llegar a cada familia del grupo objetivo. El éxito se alcanza cuando logra la aceptación de la población. Aunque la educación tiene un rol innegable, requiere de intervenciones que logren modificar la situación en el corto y mediano plazo. La suplementación es una intervención a corto plazo, dirigido generalmente a grupos etarios y/o fisiológicos en alto riesgo de presentar deficiencias de micronutrientes. Esto resulta una limitación cuando el déficit puede estar afectando en algún grado a toda la población. Sus requerimientos en cuanto a suministros, logística, supervisión y personal capacitado, dificultan su uso como una intervención preventiva. 5.1 FORTIFICACION DE ALIMENTOS CON MICRONUTRIENTES Se conoce como fortificación a la adición de nutrientes, ya sea para restablecer los perdidos durante su industrialización o para incrementar su contenido de modo extraordinario. Esta adición no debe modificar de modo importante las características organolépticas o el costo del alimento fortificado (alimento vehículo). Al no requerir la modificación en los hábitos de compra, preparación o consumo de alimentos, supone considerables ventajas para llegar masivamente a poblaciones en riesgo, es decir cumpliendo un rol preventivo.

69

Diversos estudios han mostrado resultados favorables al corregir el déficit de micronutrientes, como por ejemplo incremento de la capacidad productiva al reducir la anemia o disminución de la mortalidad infantil por suplementación con vitamina A. Los beneficios de estas intervenciones han sido cuantificados por el Banco Mundial, estimando un retorno por dólar invertido de 84 dólares para la fortificación con hierro, 47 dólares para la fortificación con Vitamina A y 28 dólares para la fortificación con yodo(44). Estos programas significan un costo menor a 30 centavos de dólar por persona-año.(37) La fortificación de alimentos es una de las formas más seguras, baratas y efectivas, a mediano y largo corto, para asegurar la ingesta de micronutrientes en la población.(43) A fin de poder escoger los nutrientes a fortificar, el nivel de fortificación y los alimentos vehículo a usar, se requiere de información actualizada sobre los hábitos alimentarios en la población objetivo, asimismo sobre la extensión y gravedad del problema.(45) El fortificante debe tener una naturaleza química y forma física que brinde una biodisponibilidad satisfactoria y la ausencia de interacciones indeseables con los alimentos y otros micronutrientes. Resulta de gran importancia que se mantenga estable durante el transporte, almacenamiento y los procesos de cocción, para todos los climas donde se espera sea consumido. El alimento fortificado debe contener un aporte de fortificante en cantidades cuyos límites son la ingesta diaria recomendada en los grupos vulnerables a la insuficiencia (como los niños y las mujeres embarazadas) y la toxicidad. La determinación de la “ingesta inocua” también depende de las diferentes interacciones químicas de las sustancias en un alimento. Cuando una dieta es deficiente en algún micronutriente, usualmente lo es también para otros. Si a esto añadimos que el costo del proceso de fortificación y control es prácticamente el mismo para uno o más micronutrientes, nos pareciera razonable que después de establecer los déficit nutricionales existentes en una determinada población y sus patrones de consumo de alimentos, los programas de fortificación debieran considerar la tecnología necesaria para la adición de más de un micronutriente al alimento seleccionado como vehículo. La elección del alimento vehículo resulta crucial para que un programa logre alcanzar a su población objetivo. Este debe ser un alimento industrializado, consumido durante todo el año, por una gran proporción de la población objetivo, en cantidades con una pequeña variación ínter e intra individual, para el cual la tecnología de fortificación tenga un costo razonable. El proceso de producción del alimento fortificado debe ser llevado a cabo en lugares con dosificadores y un control de calidad, que garantice niveles adecuados de fortificación en toda la producción. Una vez seleccionado el alimento vehículo y el fortificante, resulta deseable verificar su biodisponibilidad, estabilidad y aceptabilidad. La estabilidad se verifica midiendo la concentración de los micronutrientes en el alimento, bajo condiciones reales de almacenamiento y uso. La aceptabilidad se mide mediante pruebas sensoriales evaluando


70

las características organolépticas de olor, color, sabor o textura de los alimentos. Los sujetos que participen en estas pruebas sensoriales deben representar los diversos sectores socioculturales de la población objetivo. Finalmente, una vez lanzado el producto al mercado es necesario evaluar el programa en todas sus fases y su impacto en la población objetivo. Para esto, debe existir un plan de monitoreo sobre todas las fases, desde la producción hasta el consumo y de evaluación sobre los objetivos intermedios (concentración de micronutrientes en el alimento) y los finales (mejora en los indicadores biológicos).

PREMISAS PARA LA FORTIFICACION Organizaciones internacionales como la Organización Mundial de la Salud, la Organización Panamericana de la Salud, así como el Food and Nutrition Board y la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, han elaborado una lista con los criterios para desarrollar un adecuado proceso de fortificación: ? ? Deben ser consumidos básicamente por toda la población. ? ? Debe existir una variación pequeña en su consumo percápita de un día para

otro. ? ? La fortificación debería producir un cambio inapreciable de las características

organolépticas y de la aceptabilidad del alimento vehículo. ? ? El nutriente agregado debe ser estable bajo las condiciones normales de

almacenamiento y uso. ? ? El nutriente debe estar fisiológicamente disponible desde el alimento. ? ? El costo y la naturaleza del vehículo deben ser tales, que permitan que su

fortificación sea económicamente factible mediante un proceso industrial. ? ? Que exista un nivel de seguridad razonable frente al riesgo de una ingesta

excesiva en un nivel tóxico.

5.2 SELECCION DE ALIMENTOS VEHICULO

A continuación presentamos información sobre el consumo de alimentos industrializados en las familias peruanas, que suponemos puede ser considerada a efectos del diseño de un programa de fortificación. Como se mencionó anteriormente, estos datos corresponden a familias con niños entre los 12 a 35 meses de edad.

La información disponible no permite discriminar si alguno de los miembros de la familia ingirió un alimento en particular y tampoco se conoce la cantidad exacta consumida por cada individuo, por lo que únicamente se presentan las prevalencias de consumo de alimentos industrializados entre las familias observadas. Esto nos dará una idea de la cobertura potencial que cada alimento, pero no así sobre la variabilidad en la ingesta de los nutrientes a fortificar para los diferentes grupos etarios o socio geográficos. Los alimentos industrializados consumidos por las familias observadas fueron: azúcar (rubia y blanca), chancaca, gaseosas, gelatina, mermeladas, embutidos, leche en polvo, leche evaporada, atún, arroz, avena, fideos, galletas, pan, harina de trigo, harina de

Alcances para la fortificación de alimentos

71

maíz, derivados de quinua, aceite, margarina o mantequillas, cocoa o similares, sal yodada y sillau.

Aquéllos consumidos por más del 50% de las familias en todos los dominios fueron: el azúcar, la sal yodada, el arroz, el aceite, el pan y los fideos (ver cuadro 5.1).

Cuadro 5.1 PROPORCION DE FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Región Azúcar Chancaca Gaseosa Gelatina Mermelada

% % % % % Arequipa Costa Arequipa Sierra A. Met. bajo A. Met. alto Lima Costa Lima Sierra Lima Metro. medio Lima Metro. bajo Grau Costa Grau Sierra Grau Metro. alto Grau Metro. bajo Inka Sierra Inka Selva NOM Costa NOM Sierra NOM Selva Ucayali Selva

98.9 90.8 96.8 98.8 98.6 96.0 98.3 100.0 97.4 60.5 98.7 100.0 82.3 87.5 100.0 63.0 51.4 94.7

.0 .0 1.1 .0 .0 .0 .0 .0 .0

39.5 1.3 .0 .0 .0 .0

22.5 50.0 .0

9.7 6.1 3.2 7.2 9.7 6.8 17.2 16.7 2.6 .0 6.7 5.2 2.2 1.2 9.9 2.2 .7 9.9

2.2 3.1 .0 4.8 .0 1.4 6.9 3.3 18.0 5.3 20.0 13.0 5.4 4.8 2.8 4.4 2.1 1.8

4.3 1.0 3.2 4.8 .0 .0 .0 1.7 5.1 .0 9.3 2.6 .5 1.2 2.1 .0 .0 .0

TOTAL 87.9 6.5 5.9 4.7 1.7

Continúa…


72

Región Embutidos Leche en polvo

Leche evaporada

Atún Arroz Avena

% % % % % Arequipa Costa Arequipa Sierra A. Met. bajo A. Met. alto Lima Costa Lima Sierra Lima Metro. medio Lima Metro. bajo Grau Costa Grau Sierra Grau Metro. alto Grau Metro. bajo Inka Sierra Inka Selva NOM Costa NOM Sierra NOM Selva Ucayali Selva

.0 1.0 .0 1.2 1.4 .0 8.6 1.7 .0 2.6 8.0 6.5 .0 .0 4.9 .7 .7 .6

.0 .0 .0 1.2 .0 4.1 15.5 21.7 .0 .0

16.0 18.2 10.2 11.3 6.3 .0 5.7 9.4

18.3 13.3 18.1 30.1 31.9 24.3 43.1 30.0 23.1 .0

54.7 20.8 15.1 13.7 10.6 2.2 4.3 30.4

7.5 3.1 4.3 3.6 2.8 4.1 3.5 8.3 2.6 .0 .0 2.6 2.7 8.3 .7 2.2 6.4 5.9

91.4 70.4 91.5 85.5 93.1 86.5 84.5 85.0 100.0 55.3 96.0 92.2 59.1 69.6 97.9 82.6 92.9 88.9

9.7 18.4 24.5 25.3 45.8 33.8 27.6 30.0 20.5 10.5 33.3 31.2 22.0 20.8 27.5 15.2 9.3

24.0

TOTAL 1.7 6.8 19.3 4.1 83.4 22.9

Región Fideos Galletas Harina de

maíz Pan Quinua Harina de

trigo % % % % % % Arequipa Costa Arequipa Sierra A. Met. bajo A. Met. alto Lima Costa Lima Sierra Lima Metro. medio Lima Metro. bajo Grau Costa Grau Sierra Grau Metro. alto Grau Metro. bajo Inka Sierra Inka Selva NOM Costa NOM Sierra NOM Selva Ucayali Selva

59.1 48.0 45.7 54.2 61.1 67.6 55.2 56.7 38.5 21.1 44.0 39.0 25.8 50.0 55.6 41.3 60.0 42.1

2.2 .0 2.1 3.6 2.8 17.6 8.6 5.0 2.6 10.5 13.3 9.1 1.6 3.6 9.9 3.6 5.0 7.6

8.6 5.1 4.3 8.4 11.1 13.5 10.3 3.3 15.4 21.1 8.0 9.1 5.4 4.2 2.1 6.5 1.4 4.1

86.0 70.4 89.4 96.4 93.1 62.2 93.1 91.7 66.7 18.4 94.7 92.2 30.1 44.1 92.3 48.6 20.7 63.2

.0 .0 .0 1.2 .0 .0 .0 3.3 .0 .0 .0 .0 3.2 1.8 .0 .7 .0 .6

6.5 17.4 12.8 21.7 11.1 21.6 8.6 8.3 2.6 36.8 9.3 5.2 44.6 11.3 9.9 13.8 7.1 18.7

TOTAL 47.6 5.5 6.4 65.1 .8 16.1 Continúa…

73

Región Aceite Mantequilla o margarina

Cocoa y similares

Sal yodada Sillau

% % % % Arequipa Costa Arequipa Sierra A. Met. bajo A. Met. alto Lima Costa Lima Sierra Lima Metro. medio Lima Metro. bajo Grau Costa Grau Sierra Grau Metro. alto Grau Metro. bajo Inka Sierra Inka Selva NOM Costa NOM Sierra NOM Selva Ucayali Selva

91.4 77.6 87.2 89.2 95.8 89.2 87.9 86.7 97.4 44.7 98.7 94.8 70.4 78.0 98.6 79.7 80.7 50.3

18.3 5.1 12.8 32.5 33.3 8.1 44.8 20.0 12.8 .0

33.3 23.4 2.7 2.4 24.7 5.8 .7 8.2

20.4 12.2 20.2 14.5 27.8 32.4 22.4 20.0 25.6 10.5 17.3 23.4 5.9 4.2 31.7 17.4 9.3 13.5

78.5 46.9 81.9 95.2 100.0 86.5 100.0 100.0 92.3 47.4 100.0 100.0 71.0 68.5 99.3 94.2 96.4

97.7

1.1 .0 .0 2.4 5.6 1.4 6.9 1.7 .0 .0 1.3 1.3 .0 .6 .7 .7 .7

12.3

TOTAL 81.3 13.5 16.6 86.1 2.2 En cuanto al consumo de derivados de harina de trigo (fideos, pan, galletas y harina), más del 85% de las familias en las zonas de costa y áreas metropolitanas consumieron pan, mientras que en los dominios correspondientes a zonas sierra y selva, estas proporciones varían entre 18 y 70%. En todos los dominios el consumo de fideos osciló entre 43 y 73%, excepto en las sierra de Grau e Inka y la costa de Grau, donde las prevalencias fueron inferiores al 40%.

Si evaluamos en conjunto el consumo de alimentos derivados del trigo, (fideos + pan + galletas + harina), observaremos que en 10 de los dominios la proporción de familias que consume alguno de estos alimentos supera el 90%. Prevalencias inferiores al 75% del consumo se observan en los dominios sierra de Arequipa, Grau, Inka, NOM; dominios costa de Grau y en los tres dominios de selva (Inka, NOM y Ucayali).

Los aceites vegetales o compuestos, resultan también alternativas como alimentos vehículos. Su prevalencia de consumo varía entre 77 y 99%, excepto en los dominios sierra de Inka y Grau, y en selva de Ucayali, donde se encontraron 70, 45 y 50%, respectivamente. Este alimento es considerado como una alternativa “posible” a ser vehículo de vitamina A y de otras vitaminas liposolubles.

El arroz pilado resulta también una alternativa, aunque la extendida costumbre de lavar el arroz antes de cocinarlo, obligaría a invertir en un componente educacional para modificar este hábito.

La sal es usada en muchos países, incluyendo el nuestro como vehículo del yodo. Aunque su consumo es bastante alto en la mayoría de los dominios estudiados, en los dominios


74

sierra de Arequipa, Grau, Inka y selva de Inka, el consumo de sal yodada es inferior al 71%, aunque probablemente ha mejorado desde entonces. Actualmente no existe una tecnología completamente aceptada para fortificar este alimento con otros micronutrientes como la vitamina A y el hierro .

La prevalencia de consumo de azúcar se superior al 90% en 13 de los 18 dominios estudiados. En los dominios sierra y selva de Inka es de 82 y 88%, mientras que en las sierras de Grau y NOM, y en la selva de NOM es de 61, 63 y 51%, debido principalmente al hábito de consumir chancaca como sustituto del azúcar.

Cuadro 5.2

PROPORCION DE FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE LOS 12 Y 35 MESES DE EDAD QUE CONSUMEN LOS PRINCIPALES ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

Región

Azúcar Derivados

de la Harina de Trigo

Azúcar y derivados de

la Harina Trigo

N

% % % Arequipa Costa Arequipa Sierra A. Met. bajo A. Met. alto Lima Costa Lima Sierra Lima Metro. medio Lima Metro. bajo Grau Costa Grau Sierra Grau Metro. alto Grau Metro. bajo Inka Sierra Inka Selva NOM Costa NOM Sierra NOM Selva Ucayali Selva

98.9 90.8 96.8 98.8 98.6 96.0 98.3 100.0 97.4 60.5 98.7 100.0 82.3 87.5 100.0 63.0 51.4 94.7

93.6 81.6 97.9 98.8 95.8 93.2 96.6 100.0 71.8 60.5 100.0 96.1 72.6 75.0 98.6 71.0 69.3 83.0

98.9 96.9 96.8 98.8 98.6 97.3 100.0 100.0 97.4 81.6 98.7 100.0 95.2 97.6 100.0 80.4 75.0 97.1

93 98 94 83 72 74 58 60 39 38 75 77 186 168 142 138 140 171

TOTAL 87.9 84.9 94.5 1806

Como podemos observar, la dificultad en encontrar un alimento único para todos los dominios estudiados, radica en la baja prevalencia de consumo de alimentos industrializados en las zonas de sierra y selva de nuestro país. El azúcar, el harina de trigo, el aceite y la sal, parecieran ser los alimentos que más se acercan a ser considerados como potenciales vehículos a efectos de alcanzar la mayor cobertura de un programa nacional de fortificación. Al elegir sólo uno de estos alimentos, dejaremos de lado un grupo de familias donde dichos alimentos no son consumidos. Esta situación puede mejorar si se fortifica más de un alimento, como por ejemplo azúcar y harina de trigo: en 15 de los dominios se estaría llegando a más del 95% de la población, y en los dominios donde se presenta una menor

Alcances para la fortificación de alimentos

75

ingesta de dichos alimentos individualmente (sierra Grau y NOM, y selva NOM), se lograría un cobertura del 82, 80 y 75% de la población, respectivamente (cuadro 5.3).

Sin embargo, es necesario recordar que algunas familias podrían consumir simultáneamente dos o tres alimentos fortificados, siendo necesario tomar en cuenta el riesgo de intoxicación cuando se definan los reglamentos respectivos. Los costos del sistema de supervisión y control de calidad aumentan conforme aumentan los centros de industrialización de alimentos, donde se realice la fortificación.

Como desventaja de la harina de trigo, cuya fortificación es actualmente obligatoria por ley(61), podemos mencionar que un individuo puede consumir de tres a más preparaciones en base a harina de trigo (pan, galletas, fideos, harina, etc.), lo que obliga a reducir la concentración del nutriente en cada uno de ellos. Mientras que las familias con menos recursos, solo tendrán acceso a uno de estos productos, lo que puede significar un aporte insuficiente para sus requerimientos. El azúcar en cambio, es consumido en una cantidad dentro de un rango bastante más estrecho(47) , usualmente un individuo tiene el mismo consumo a lo largo del tiempo e individuos de diversa procedencia tienen consumos similares, lo que significa una ventaja importante para definir su nivel de fortificación.

Estos datos resultan el primer paso para describir los patrones de consumo de alimentos industrializados por nuestra población, quedando pendiente de ser observado las cantidades consumidas por los diferentes miembros de las familias, para contar con suficiente información para el diseño de un programa de fortificación a nivel poblacional.


76

Apéndices

77

APENDICE 1

DESCRIPCION DE LOS FORMATOS DE LA ENCUESTA INFORMACION REGISTRADA EN LA CEDULA DEL METODO PESADA DIRECTA

PRIMERA PARTE DATOS GENERALES DE LOS MIEMBROS DE FAMILIA ? ? Relación con el jefe de la familia ? ? Sexo ? ? Edad ? ? En el caso de las mujeres en edad fértil, estado fisiológico (embarazada o

lactante). ? ? La presencia de los miembros de familia y las visitas en cada tiempo de comida,

determinando si la persona comió: dentro de hogar, fuera del hogar, no comió, no tiene el hábito de comer en ese tiempo de comida, no se sabe si comió, o si la persona es un lactante exclusivo.

? ? Sólo en las vigilancias de las regiones Nor-Oriental del Marañon y Ucayali se registró el tipo de actividad que desarrollaban las personas mayores de 18 años.

SEGUNDA PARTE CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA FAMILIA ? ? Nombre y número de orden del informante ? ? Día de la semana en que se desarrolló la encuesta ? ? Número de preparación según el orden en el que fue consumida ? ? Tiempo de comida en que se consumió la preparación ? ? Nombre de cada una de las preparaciones ? ? El código que identifica a cada una de las preparaciones ? ? Peso de las preparaciones servidas ? ? El lugar de procedencia de cada una de las preparaciones (hogar, comedor, etc.) ? ? Nombre de los ingredientes ? ? El lugar de procedencia de los ingredientes (hogar, comedor, mercado, chacra,

etc.) ? ? El código correspondiente a cada ingrediente ? ? Los pesos en gramos, tanto bruto como neto, de los alimentos servidos ? ? La condición en la que fueron pesados (crudo, procesado, etc.) ? ? La cantidad de alimentos sobrantes y de desperdicios.

TERCERA PARTE CONSUMO DE ALIMENTOS DEL NIÑO ? ? Número y tipo de preparaciones consumidas ? ? Registro de lo consumido por tiempo de comida. ? ? Cantidades de las preparaciones e ingredientes servidos, consumidos y no

consumidos por el sujeto en estudio. ? ? Procedencia de las preparaciones consumidas, es decir, si fueron elaboradas en el

hogar, comedor, colegio, etc. ? ? Clasificación de las preparaciones de acuerdo a los alimentos que lo conforman.


78

? ? Registro desagregado por alimento para cada preparación y tiempo de comida, considerando cantidades servidas, no consumidas, total consumidas y finamente la condición que tuvo al ser pesado.

INFORMACION REGISTRADA EN LA CEDULA DEL RECORDATORIO DE 24 HORAS

PRIMERA PARTE CONSUMO DE ALIMENTOS DEL NIÑO ? ? Nombre y número de orden del informante ? ? Día de la semana en que se desarrolló la encuesta ? ? Número de orden de la preparación consumida ? ? Tiempo de comida en que se consumió la preparación ? ? Nombre de cada una de las preparaciones ? ? El código que identifica a cada una de las preparaciones ? ? El lugar de procedencia de cada una de las preparaciones (hogar, comedor, etc. ) ? ? Unidad, o fracción de las medidas caseras de las preparaciones ? ? Medida casera de la preparación servida ? ? Nombre de los alimentos ? ? Código de los alimentos ? ? Unidad y fracción de las medidas caseras de los alimentos servidos ? ? Medida casera de los alimentos servidos ? ? Unidad y fracción de las medidas caseras de los alimentos consumidos. ? ? Medida casera de los alimentos consumidos.

SEGUNDA PARTE PREPARACIONES FAMILIARES ? ? El tiempo de comida ? ? El nombre de la preparación familiar consumida por el niño ? ? El nombre de los alimentos incluidos ? ? La unidad de la medida casera ? ? La medida casera de los alimentos

79

APENDICE 2 REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y NUTRIENTES

EN MENORES DE UN AÑO DE EDAD

Cuadro A.1

REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y PROTEINAS POR KILO DE PESO CORPORAL EN NIÑOS MENORES DE UN AÑO

EDAD ENERGIA(a) PROTEINAS(b)

(meses) (Kcal/Kg/día) (g/Kg/día) 0 - 2 116 2.05 3 - 5 100 2.50 6 - 8 95 2.20 9 - 11 100 2.00

(a) Calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985. (b) Proteínas de dieta mixta. Guías de Alimentación. Bases para su

desarrollo en América Latina. Reunión UNU/Fundación CAVENDES. Caracas 1988.

DE UNO A DIECIOCHO AÑOS DE EDAD

Cuadro A.2 REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y PROTEINAS POR KILO

DE PESO CORPORAL EN INDIVIDUOS DE 1 A 18 AÑOS

EDAD SEXO ENERGIA(a) PROTEINAS(b) (años) (Kcal/Kg/día) (g/Kg/día) 1 - 2 M-F 105 1.60 2 - 3 M-F 100 1.55 3 - 5 M-F 95 1.50 5 - 7 M 90 1.35

F 85 1.35 7 - 10 M 78 1.35

F 67 1.35 10 - 12 M 64 1.35

F 54 1.35 12 - 14 M 55 1.35

F 45 1.30 14 - 16 M 48 1.30

F 41 1.20 16 - 18 M 45 1.20

F 40 1.10 (a) Calculados en base a las recomendaciones de FAO/OMS/UNU 1985. (b) Proteínas de dieta mixta. Guías de Alimentación. Bases para su desarrollo en América Latina.

Reunión UNU/Fundación CAVENDES. Caracas 1988.


80

EN MAYORES DE 18 AÑOS Para estimar los requerimientos de energía de los individuos mayores de 18 años, primero se calculó la tasa metabólica basal (TMB), de acuerdo al peso, la edad y el sexo de cada individuo. Luego la TMB se multiplicó por el factor correspondiente a cada tipo de actividad (leve, moderada o severa) y el tiempo que le fue dedicado durante el día. Las actividades pueden ser ocupacionales, discrecionales, socialmente deseables o fomentadoras de la salud(26).

Cuadro A.3

TASA METABOLICA BASAL SEGUN EDAD Y SEXO

Grupo etáreo

Tasa Metabólica Basal (Kcal/día)

18-30 15.3 * Peso Corporal + 679 HOMBRES 30-60 11.6 * Peso Corporal + 879

>60 13.5 * Peso Corporal + 487 18-30 14.7 * Peso Corporal + 496

MUJERES 30-60 8.7 * Peso Corporal + 829 >60 10.5 * Peso Corporal + 596

Fuente : FAO\OMS\UNU Necesidades de energía y proteínas. Informe de una reunión consultiva conjunta FAO\OMS\UNU de expertos. Ginebra 1985.

Cuadro A.4 VALORES MEDIOS DEL GASTO

ENERGETICO SEGUN ACTIVIDAD

NIVEL DE ACTIVIDAD Varones Mujeres Ligera 1.7 1.7 Moderada 2.7 2.2 Severa 3.8 2.8

En el caso de las mujeres gestantes y lactantes se incrementaron los requerimientos tanto de energía como de proteínas :

Cuadro A.5 REQUERIMIENTOS EXTRA DE ENERGIA Y

PROTEINAS EN MUJERES GESTANTES Y LACTANTES

Calorías Proteínas (1) < 18 años(1) >= 18 años(2)

Gestantes + 285 + 8.0 g 13 % de Calorías Totales Lactantes + 500 + 19.5 g 13 % de Calorías Totales

(1) OMS Necesidades de energía y proteínas. Informe de una reunión consultiva conjunta FAO\OMS\UNU de expertos. Ginebra 1985.

(2) OMS Dieta, Nutrición y prevención de enfermedades crónicas, 1990 serie de Informes técnicos 797

81

Cuadro A.6 NECESIDADES DE HIERRO ABSORBIDO

Grupo Edad Peso

Corporal Pérdida Basal

Necesidad Total

Percentil Percentil

(años) Medio Mediana Mediana 95 95 (Kg) (mg/día)1 (mg/día) (mg/día)2 (?g/Kg/dí

a) Niños 0.25 a 1 8 0.21 0.77 0.96 120 1 a

2 11 0.25 0.49 0.61 56

2 a 6

16 0.34 0.56 0.70 44

6 a 12 29 0.56 0.94 1.17 40 Muchachos 12 a

16 53 0.80 1.46 1.82 34

Muchachas 12 a 16

51 0.79 1.62 2.02 40

Hombres Adultos 65 0.91 0.91 1.14 18 Mujeres Adultas:

En Edad de Menstruar 55 0.77 1.25 2.384 43 Postmenopaúsicas 55 0.77 0.77 0.96 18 Durante la Lactancia 55 1.053 1.05 1.31 24

Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma 1991 1. La pérdida basal se calcula sobre la base de la superficie corporal, utilizando un valor de 0.91 mg/día para un

varón adulto de 65 Kg de peso con una superficie corporal de 1.73 m2. 2. Se supone que un coeficiente de variación del 15% para la necesidad total. El percentil 95 se estima como: la

mediana + (1.65 x 0.15 x mediana). 3. Este valor comprende una pérdida basal de 0.77 más las pérdidas de leche. 4. Las pérdidas menstruales, debido a su distribución sumamente irregular, son el factor predominante para

estimar el percentil 95 en lo que se refiere a la pérdida menstrual y en el valor mediano de la pérdida basal, debido a la bajísima probabilidad de que un mismo individuo tenga pérdidas tanto basales como menstruales en el percentil 95.

Cuadro A.7 NECESIDADES DE HIERRO ABSORBIDO

DURANTE LA GESTACION

Grupo Total Total (1) (?g/Kg/día) (mg/día) Primer trimestre 14 0.8 Segundo Trimestre 79 4.4 Tercer Trimestre 114 6.3

Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma 1991

(1) Basadas en un peso corporal de referencia de 55 Kg antes de la gestación.


82

Cuadro A.8 NECESIDADES ESTIMADAS DE HIERRO EN LA DIETA 1 (mg/día)

DIETA DE BAJA DISPONIBILIDAD (5%)

Edad Necesidad Basal Grupo (años) Mediana Incluida la

variabilidad Niños Lactantes 0.25 a 1 17 21 Niños 1 a 2 10 12

2 a 6 11 14 6 a 12 19 23

Muchachos 12 a 16 29 36 Muchachas 12 a 16 32 40 Hombres 16 a más 18 23 Mujeres Adultas: En Edad de Procrear (25)2 (48)2

Postmenopaúsicas 15 19 Lactantes 21 26 Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma

1991 1. Para el hierro no se han calculado las necesidades normativas para el

mantenimiento de reservas. Estas podrían ser alrededor de un 50% más altas que las necesidades basales propuestas arriba. Las estimaciones de las necesidades se basan en la biodisponibilidad calculada para los adultos. Los valores relativos a los niños lactantes y los niños pueden ser exagerados si su eficiencia de absorción es mayor, según han indicado algunos estudios.

2. Los valores que figuran entre paréntesis representan niveles de ingesta que se consideran muy improbables en las modalidades alimentarias habituales

83

Cuadro A.9

NECESIDADES ALIMENTARIAS MEDIAS ESTIMADAS DE VITAMINA A (? g DE EQUIVALENTES DE RETINOL/Kg DE PESO CORPORAL /DÍA)

Grupo Edad Nivel de Seguridad (años) de la Ingesta

Niños 0 a 0.25 78 Lactantes 0.25 a 0.5 50

0.5 a 1 39

Niños 1 a 6 26 6 a 10 16 10 a 12 14 12 a 15 12 15 a 18 9.3

Adultos 18 a más 9.3(1) Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma

1991 Nota: El cuadro supone que el coeficiente de variación es igual a 20 por ciento. Si no aparece el valor en el cuadro es porque no se dispone actualmente de un estimado (1) Corresponde a la necesidad normativa para el mantenimiento de reservas

Cuadro A.10 NECESIDADES ADICIONALES DE VITAMINA A DE LAS MUJERES

DURANTE LA GESTACIÓ N Y LA LACTANCIA (? g DE EQUIVALENTES DE RETINOL AL DÍA)

Necesidad Necesidad normativa para Basal el mantenimiento de

Reservas Durante la Gestación 100 100 Durante la Lactancia 180 350 Fuente: FAO\OMS Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12, Roma

1991


84

APENDICE 3

REPRESENTATIVIDAD DE LA SUBMUESTRA DE CONSUMO DE

ALIMENTOS El módulo de consumo de alimentos, fue diseñado como un aporte al estudio de factores de riesgo, que permitió evaluar la ingesta de nutrientes de los niños de 12 a 35 meses de edad. No se registró el consumo de alimentos en los menores de un año de edad, debido a que la leche materna proporciona la mayoría de los nutrientes. La medición de la ingesta de leche materna requiere de balanzas de gran precisión, las mismas que son muy sensibles a movimientos bruscos, por lo cual no es recomendable que sean transportadas constantemente. Con el objetivo de comprobar la aleatoriedad en la selección de la submuestra de consumo, tomada a partir de la muestra del módulo de riesgo, se compararon algunas características, cuyas diferencias sistemáticas indicarían sesgos de selección. Estas características fueron: ? ? Datos antropométricos: indicadores peso(talla), talla(edad), peso(edad), y los

respectivos deltas. ? ? Altitud de los conglomerados en los que vivieron las familias evaluadas (msnm). ? ? Proporción de familias provenientes de áreas rurales. ? ? Características generales de la vivienda y el hogar (27 variables) que se evaluaron:

propiedad, propiedad registrada, dueño de la propiedad, inversión en construcción, material del piso, material de las paredes, material del techo, condición de la vivienda, combustible para cocinar, total de habitaciones, número de dormitorios, ambiente especial para la cocina, obtención de agua, servicios higiénicos, tipo de alumbrado, lugar donde desechan la basura, distancia al centro de salud, transporte al centro de salud, padre y madre viven juntos, si padre no vive en la casa ¿pasa dinero?, consumo de bebidas del jefe del hogar, consumo de bebidas del cónyuge, frecuencia del consumo de bebidas del padre, frecuencia del consumo de bebidas de la madre.

? ? Características del jefe del hogar : grado de instrucción, a que se dedicó la semana pasada, categoría de trabajo, estabilidad laboral, rubro de trabajo.

Al menos una variable presentó diferencia significativa dentro de los dominios evaluados. Sin embargo, dichas diferencias no significaron sesgos en la selección de la submuestra del módulo de CONSUMO. Excepto en el dominio Lima metropolitano alto, donde se identificaron diferencias significativas en las variables que caracterizan al jefe del hogar, observándose que los jefes de familia del módulo de CONSUMO tienen menor grado de instrucción, menor estabilidad laboral y una menor proporción de ellos trabaja. Estos resultados indican que la muestra del módulo de CONSUMO no es representativo del dominio Lima metropolitano alto.

85

APENDICE 4

TABLAS

Tabla 1 PREVALENCIA DE INGESTA DEFICIENTE DE NUTRIENTES

EN NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Energía Proteínas P.A.V.B. Grasas Carbo - Hierro Vitamina hidratos biodisponible A N -------- ----------- --------- ------ -------- ------------- -------- % % % % % % % Arequipa Costa 70.2 34.0 62.8 85.1 47.9 36.2 65.6 94 Arequipa Sierra 80.4 41.2 76.3 93.8 60.8 40.2 64.5 97 A. Met. bajo 68.8 40.9 77.4 85.0 59.1 41.3 49.4 93 A. Met. alto 55.6 6.2 29.6 70.4 44.4 29.6 34.6 81 Lima Costa 65.3 20.8 44.4 77.8 48.6 34.7 41.7 72 Lima Sierra 73.0 36.5 79.7 89.2 54.1 60.8 64.9 74 L. Met. medio 56.9 1.7 24.1 72.4 51.7 37.9 32.8 58 L. Met. bajo 65.0 15.0 55.0 85.0 43.3 48.3 48.3 60 Grau Costa 35.9 5.1 28.2 56.4 25.6 23.1 33.3 39 Grau Sierra 68.4 42.1 89.5 89.5 44.7 52.6 94.7 38 G. Met. alto 30.7 1.3 26.7 49.3 25.3 34.7 45.3 75 G. Met. bajo 39.0 9.1 45.5 62.3 23.4 45.5 52.0 77 Wari Costa 51.7 6.9 25.9 70.7 39.7 53.5 41.4 58 Wari Sierra 82.2 48.0 79.4 94.1 58.0 74.3 73.5 102 Inka Sierra 78.4 36.8 87.1 97.3 56.8 48.1 70.8 186 Inka Selva 79.0 49.7 92.3 92.8 60.5 58.9 74.4 168 NOM Costa 74.7 35.2 49.3 88.0 66.2 47.9 48.6 142 NOM Sierra 84.1 57.3 76.8 91.3 68.8 61.6 74.6 138 NOM Selva 84.3 63.6 83.6 94.3 62.9 61.4 75.0 140 Ucayali Selva 55.6 17.0 35.1 84.2 39.8 58.5 57.9 171 ZONA Costa 64.9 25.4 46.2 80.0 51.1 41.2 48.8 405 Sierra 79.3 44.0 81.3 93.5 59.2 55 .8 71.9 635 Selva 72.2 42.1 69.3 90.2 53.8 59.5 68.7 479 Metropolitano 52.7 13.7 44.6 70.7 41.4 39.3 44.1 444 TOTAL 68.6 32.8 62.8 84.7 52.2 50.0 60.1 1963 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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87

Tabla 3 PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA EN NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS DE EDAD SEGUN EDUCACION DEL JEFE DE FAMILIA

Grado de Instrucción ------------------------------------------------------------------- Ninguno Primaria Primaria Secundaria Superior Superior Incompleta Completa No Univer. Univer. --------- ---------- --------- ---------- -------- --------- % N % N % N % N % N % N Arequipa Costa 73.9 23 54.0 126 53.0 134 46.9 256 36.0 25 45.2 31 Arequipa Sierra 64.7 34 62.9 132 64.6 130 62.6 235 40.0 15 39.1 23 A. Met. bajo 70.6 17 60.4 101 56.9 130 55.6 293 52.9 17 48.1 27 A. Met. alto 25.0 4 52.0 25 43.8 64 44.3 230 31.3 64 35.6 191 Lima Costa 76.9 26 53.9 102 58.6 116 52.0 256 40.0 30 43.1 72 Lima Sierra 88.9 9 68.5 92 60.7 229 67.1 255 58.3 12 54.5 22 L. Met. medio 42.9 7 68.2 44 53.2 77 50.0 290 43.7 87 34.3 105 L. Met. Bajo 50.0 8 61.9 63 62.7 118 62.5 341 58.8 34 50.0 34 Grau Costa 50.9 55 56.2 201 47.7 111 45.5 167 45.9 37 38.9 18 Grau Sierra 78.2 78 73.2 302 73.0 74 51.4 70 44.8 29 40.0 10 G. Met. alto 100.0 4 54.2 24 42.3 78 47.3 184 31.8 132 35.0 177 G. Met. bajo 55.0 20 52.1 117 50.9 114 47.2 248 48.3 60 36.2 47 Wari Costa 42.1 19 53.1 81 61.2 98 57.8 308 41.5 41 46.1 76 Wari Sierra 72.0 125 73.1 219 73.5 162 66.2 157 60.0 20 71.4 35 Inka Sierra 74.1 54 70.2 104 73.6 110 67.0 203 45.5 44 46.1 89 Inka Selva 54.5 44 63.2 125 63.3 166 60.1 193 48.3 29 55.9 34 NOM Costa 53.3 30 68.0 122 47.9 121 62.2 238 56.8 44 48.9 47 NOM Sierra 64.9 77 70.9 275 66.7 150 60.4 96 54.5 33 42.3 26 NOM Selva 69.5 59 71.3 223 59.4 192 52.4 126 52.4 21 66.7 12 Ucayali Selva 100.0 7 49.6 135 53.2 173 48.2 274 38.8 49 44.2 43 ZONA Costa 58.2 153 57.3 632 53.4 580 53.5 1225 45.2 177 45.1 244 Sierra 71.9 377 70.7 1124 67.5 855 64.2 1016 49.7 153 49.8 205 Selva 65.5 110 63.1 483 58.6 531 53.0 593 44.4 99 51.7 89 Metropolitano 58.3 60 58.0 374 53.0 581 52.1 1586 40.1 394 36.7 581 Total 66.7 700 64.3 2613 59.1 2547 55.4 4420 43.5 823 42.1 1119 Encuesta de Factores de Riesgo:1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 4 PREVALENCIA DE LACTANCIA MATERNA EN NIÑOS MENORES DE TRES

AÑOS DE EDAD SEGUN NIVEL DE EDUCACION DEL JEFE DEL HOGAR GRADO DE INSTRUCCION Total ------------------------------- ---------------

Primaria Secundaria % N o menos o más

--------------- --------------- % N % N

Arequipa Costa 55.1 283 45.8 312 51.0 616 Arequipa Sierra 63.9 296 59 .3 273 61.9 590 A. Met. bajo 59.3 248 54.9 337 56.9 592 A. Met. alto 45.2 93 39.2 485 40.0 585 Lima Costa 58.6 244 49.2 358 53.1 605 Lima Sierra 63.6 330 65.7 289 64.6 624 L. Met. medio 57.8 128 45.4 482 48.0 614 L. Met. Bajo 61.9 189 61.1 409 61.4 599 Grau Costa 52.9 367 45.0 222 50.0 602 Grau Sierra 74.0 454 48.6 109 69.5 584 G. Met. alto 47.2 106 38.7 493 40.3 601 G. Met. bajo 51.8 251 45.9 355 48.3 607 Wari Costa 56.1 198 54.1 425 55.1 632 Wari Sierra 72.9 506 66.5 212 70.9 732 Inka Sierra 72.4 268 58.6 336 64.7 607 Inka Selva 62.1 335 58.2 256 60.5 595 NOM Costa 57.5 273 59.6 329 58.8 604 NOM Sierra 68.7 502 56.1 155 65.7 667 NOM Selva 66.2 474 53.5 159 63.0 638 Ucayali Selva 52.7 315 46.4 366 49.5 689 ZONA Costa 55.8 1365 51.3 1646 53.6 3059 Sierra 69.7 2356 60.4 1374 66.4 3804 Selva 61.2 1124 51.7 781 57.4 1922 Metropolitano 55.2 1015 46.1 2561 49.1 3598 Total 61.2 5860 47.5 5363 54.1 12384 Encuesta Factores de Riesgo: 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

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Tabla 5 NUMERO DE COMIDAS CONSUMIDAS AL DIA

POR NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

NUMERO DE COMIDAS AL DIA TOTAL --------------------------------------------- -------- 2 3 4 5 a más N -------- -------- --------- --------- % % % % Arequipa Costa 1.1 4.3 24.7 69.9 93 Arequipa Sierra 3.1 9.2 34 .7 53.1 98 A. Met. bajo 2.1 13.8 31.9 52.1 94 A. Met. alto 1.2 4.8 15.7 78.3 83 Lima Costa 2.8 31.9 65.3 72 Lima Sierra 28.4 39.2 32.4 74 L. Met. medio 8.6 29.3 62.1 58 L. Met. bajo 10.0 35.0 55.0 60 Grau Costa 10.3 33.3 56.4 39 Grau Sierra 7.9 57.9 34.2 38 G. Met. alto 6.7 28.0 65.3 75 G. Met. bajo 9.1 40.3 50.7 77 Inka Sierra 2.7 32.4 35.7 29.2 185 Inka Selva .6 25.6 41.7 32.1 168 NOM Costa .7 17.6 38.0 43.7 142 NOM Sierra .7 38.4 38.4 22.5 138 NOM Selva 1.4 32.1 40.0 26.4 140 Ucayali Selva 2.9 33.9 37.4 25.7 171 ZONA Costa .6 10.1 32.7 56.7 346 Sierra 1.7 27.4 38.3 32.7 533 Selva 1.7 30.5 39.7 28.2 479 Metropolitano .7 8.9 29.8 60.6 447 TOTAL 1.2 20.3 35.5 43.0 1805 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 6 PREVALENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN NIÑOS DE

12 A 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA

DESAYUNO MEDIA ALMUERZO MEDIA CENA MAÑANA TARDE --------- ------- -------- ------ ------ N % % % % %

Arequipa Costa 97.8 88.2 100.0 67.7 98.9 93 Arequipa Sierra 98.0 80.6 95.9 65. 3 92.9 98 A. Met. bajo 100.0 81.9 97.9 56.4 93.6 94 A. Met. alto 100.0 97.6 98.8 77.1 89.2 83 Lima Costa 95.8 86.1 100.0 75.0 100.0 72 Lima Sierra 85.1 71.6 97.3 51.4 97.3 74 L. Met. medio 93.1 81.0 98.3 75.9 100.0 58 L. Met. bajo 96.7 76.7 100.0 71.7 93.3 60 Grau Costa 100.0 79.5 100.0 74.4 92.3 39 Grau Sierra 86.8 86.8 100. 0 57.9 92.1 38 G. Met. alto 85.3 92.0 97.3 77.3 98.7 75 G. Met. bajo 94.8 77.9 98.7 68.8 98.7 77 Inka Sierra 87.6 73.5 83.2 46.5 93.0 185 Inka Selva 97.6 63.1 92.3 58.3 91.1 168 NOM Costa 85.9 81.7 97.9 57.0 99.3 142 NOM Sierra 80.4 63.8 92.8 44.9 90.6 138 NOM Selva 89.3 59.3 97.9 44.3 95.0 140 Ucayali Selva 91.8 65.5 90.6 46.2 90.1 171 ZONA Costa 92.8 84.1 99.1 65.6 98.6 346 Sierra 87.2 73.0 91.2 51.0 92.9 533 Selva 93.1 62.8 93.3 49.9 91.9 479 Metropolitano 95.3 85.0 98.4 70.5 95.3 447 TOTAL 91.9 75.4 95.1 58.3 94.3 1805 Encuestas de Consumo: 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

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Tabla 7 MEDIANAS DE DENSIDAD ENERGETICA (Kcal/g) DE LAS PREPARACIONES

CONSUMIDAS POR NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA

Desayuno Media Almuerzo Media Cena Mañana Tarde Arequipa Costa .91 .73 .78 .83 .95 Arequipa Sierra .90 .94 .64 .98 .79 A. Met. bajo .94 .74 .80 .83 .83 A. Met. alto 1.02 .83 .72 .83 .80 Lima Costa .74 .76 .68 .70 .66 Lima Sierra .77 .82 .68 .69 .52 L. Met. medio .91 .76 .73 .82 .68 L. Met. bajo .81 .83 .63 .62 .68 Grau Costa .85 .67 .73 .70 .85 Grau Sierra .69 .66 .67 .80 .82 G. Met. alto .83 .64 .76 .74 .86 G. Met. bajo .89 .67 .77 .71 .89 Inka Sierra .85 .85 .68 .80 .67 Inka Selva .84 .77 .62 .59 .74 NOM Costa .81 .67 .70 .67 .67 NOM Sierra .72 .71 .71 .66 .73 NOM Selva .80 .64 .71 .63 .70 Ucayali Selva .89 .62 .73 .68 .71 ZONA Costa .81 .71 .72 .70 .75 Sierra .81 .83 .68 .77 .69 Selva .84 .64 .69 .61 .72 Metropolitano .91 .75 .75 .78 .81 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

Tabla 8 MEDIANAS DE PESO DE PREPARACIONES CONSUMIDAS POR NIÑOS

ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD SEGUN TIEMPO DE COMIDA

Desayuno Media Almuerzo Media Cena Mañana Tarde

Arequipa Costa 307.0 206.6 356.0 200.0 277.9 Arequipa Sierra 309.7 115.4 291.4 99.7 284.7 A. Met. bajo 264.5 148.0 290.4 128.9 313.5 A. Met. alto 312.0 198.9 368.3 174.5 286.0 Lima Costa 306.0 167.5 454.6 235.5 330.6 Lima Sierra 307.0 172.9 273.5 144.1 340.0 L. Met. medio 271.5 231.0 457.7 243.0 392.5 L. Met. bajo 291.5 127.0 440.0 239.0 343.0 Grau Costa 298.0 280.0 415.0 232.0 374.0 Grau Sierra 268.0 163.0 267.2 143.1 311.0 G. Met. alto 283.0 272.0 446.0 2 64.5 393.2 G. Met. bajo 298.0 171.5 460.1 253.0 316.5 Inka Sierra 282.5 158.1 299.0 148.5 272.0 Inka Selva 273.5 159.1 306.0 155.0 249.0 NOM Costa 271.0 230.5 381.0 212.0 270.0 NOM Sierra 253.1 215.0 272.6 176.5 250.9 NOM Selva 280.0 200.0 291.6 139.5 278.0 Ucayali Selva 323.0 219.0 328.0 241.0 284.0 ZONA Costa 290.0 220.0 386.1 215.0 293.0 Sierra 288.9 165.0 281.5 145.0 275.1 Selva 294.0 185.5 308.1 160.1 270.6 Metropolitano 291.0 189.0 408.9 222.9 329.8 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 9

MEDIANAS DE APORTE ENERGETICO SEGUN TIEMPO DE COMIDA DE LAS PREPARACIONES CONSUMIDAS POR NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Desayuno Media Almuerzo Media Cena Noche

Mañana Tarde Arequipa Costa 278.3 137.5 260.2 100.5 229.6 189.0 Arequipa Sierra 264.8 121.6 215.4 100.0 194.5 148.0 A. Met. bajo 229.9 98.9 282.9 112.4 230.2 108.5 A. Met. alto 304.5 175.2 270.7 181.2 229.9 165.5 Lima Costa 213.1 118.4 291.7 139.9 218.8 175.6 Lima Sierra 207.6 123.9 172.7 112.0 182.3 147.0 L. Met. medio 247.7 145.5 347.1 193.0 271.0 193.7 L. Met. bajo 229.2 99.4 280.5 119.7 219.0 69.4 Grau Costa 235.5 178.4 337.9 156.1 283.2 63.7 Grau Sierra 166.5 95.2 184.3 103.1 241.8 175.8 G. Met. alto 246.9 147.8 320.7 152.7 352.1 169.4 G. Met. bajo 276.2 105.1 343.3 170.6 266 .5 171.4 Inka Sierra 228.9 136.7 195.5 114.9 179.9 74.9 Inka Selva 229.8 89.9 179.6 78.9 185.9 188.9 NOM Costa 191.8 129.7 266.6 126.0 184.0 174.9 NOM Sierra 169.8 132.2 166.1 112.2 183.8 98.4 NOM Selva 210.2 117.6 192.0 71.3 161.4 127.1 Ucayali Selva 271.9 132.5 257.6 128.2 181.3 140.5 ZONA Costa 233.5 137.9 279.4 128.5 215.1 174.9 Sierra 204.4 128.0 185.6 112.0 188.4 96.9 Selva 236.3 113.1 202.7 87.3 180.1 144.1 Metropolitano 263.1 125.5 300.1 154.7 252.7 168.9 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 13 PREVALENCIA DE CONSUMO DE SOPAS Y SEGUNDOS SEGUN TIEMPO DE COMIDA

POR NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

ALMUERZO CENA --------------------------------- -------------------------------- Solo Sopa Solo Segundo Ambos Solo Sopa Solo Segundo Ambos ---------- ------------ -------- --------- ------------ -------- N % N % N % N % N % N % Arequipa Costa 53 57.6 28 30.4 11 12.0 16 23.5 50 73.5 2 2.9 Arequipa Sierra 64 76.2 13 15.5 7 8.3 33 44.6 39 52.7 2 2.7 A. Met. bajo 37 40.7 40 44.0 14 15.4 18 29.0 43 69.4 1 1.6 A. Met. alto 29 35.8 24 29.6 28 34.6 14 29.8 26 55.3 7 14.9 Lima Costa 15 20.8 12 16.7 45 62.5 29 55.8 15 28.8 8 15.4 Lima Sierra 25 36.8 16 23.5 27 39.7 35 54.7 14 21.9 15 23.4 L. Met. medio 10 17.9 15 26.8 31 55.4 28 50.0 20 35.7 8 14.3 L. Met. bajo 10 17.2 16 27.6 32 55.2 23 47.9 16 33.3 9 18.8 Grau Costa 11 30.6 16 44.4 9 25.0 4 16.7 20 83.3 Grau Sierra 18 56.3 10 31.3 4 12.5 8 25.0 24 75.0 G. Met. alto 16 22.9 36 51.4 18 25.7 9 16.4 41 74.5 5 9.1 G. Met. bajo 19 25.0 42 55.3 15 19.7 12 24.0 38 76.0 Inka Sierra 79 59.0 39 29.1 16 11.9 63 46.3 71 52.2 2 1.5 Inka Selva 91 63.2 43 29.9 10 6.9 45 42.1 60 56.1 2 1.9 NOM Costa 39 30.2 30 23.3 60 46.5 39 44.8 40 46.0 8 9.2 NOM Sierra 55 45.8 33 27.5 32 26.7 45 47.9 43 45.7 6 6.4 NOM Selva 50 37.3 58 43.3 26 19.4 44 37.9 69 59.5 3 2.6 Ucayali Selva 24 17.1 96 68.6 20 14.3 17 17.5 75 77.3 5 5.2 ZONA Costa 118 35.9 86 26.1 125 38.0 88 38.1 125 54.1 18 7.8 Sierra 241 55.0 111 25. 3 86 19.6 184 46.0 191 47.8 25 6.3 Selva 165 39.5 197 47.1 56 13.4 106 33.1 204 63.8 10 3.1 Metropolitano 121 28.0 173 40.0 138 31.9 104 32.7 184 57.9 30 9.4 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


98

Tabla 14 PROPORCION DE NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

QUE CONSUMIERON SOPA ANTES(*) QUE SEGUNDO

% N Arequipa Costa 92.3 13 Arequipa Sierra 88.9 9 A. Met. bajo 86.7 15 A. Met. alto 82.9 35 Lima Costa 94.3 53 Lima Sierra 90.5 42 L. Met. medio 97.4 39 L. Met. bajo 97.6 41 Grau Costa 100.0 9 Grau Sierra 75.0 4 G. Met. alto 91.3 23 G. Met. bajo 100.0 15 Inka Sierra 88.9 18 Inka Selva 91.7 12 NOM Costa 92.6 68 NOM Sierra 86.8 38 NOM Selva 100.0 29 Ucayali Selva 100.0 25 ZONA Costa 93.7 143 Sierra 88.3 111 Selva 98.5 66 Metropolitano 92.9 168

Encuesta de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

(*) Se considera toda vez que el niño consume la sopa y el segundo en mismo tiempo de comida

Tabla 15 MEDIANAS DE PESO (g) DE PREPARACIONES LIQUIDAS Y SOLIDAS

CONSUMIDAS POR NIÑOS ENTRE 12 Y 35 DE EDAD

LIQUIDOS SOLIDOS ----------------- -----------------

Mediana N Mediana N Arequipa Costa 907.8 91 265.5 92 Arequipa Sierra 744.5 98 214.9 92 A. Met. bajo 675.1 89 264.0 92 A. Met. alto 922.0 83 222.8 81 Lima Costa 919.0 72 210.0 72 Lima Sierra 647.7 71 194.9 73 L. Met. medio 938.5 58 198.0 57 L. Met. bajo 897.1 60 239.6 60 Grau Costa 1008.0 39 251.5 38 Grau Sierra 632.8 38 208.1 37 G. Met. alto 981.6 74 272.1 72 G. Met. bajo 934.5 74 276.5 74 Inka Sierra 553.1 181 221.6 174 Inka Selva 531.5 158 266.1 157 NOM Costa 860.1 142 164.1 137 NOM Sierra 686.5 134 195.1 136 NOM Selva 662.1 140 243.7 138 Ucayali Selva 604.0 167 290.2 167 Encuestas de Consumo: 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


100

Tabla 17 DISTRIBUCION DE CONSUMO DE SAL

EN NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Sal Yodada Sal de mina ----------- ----------- TOTAL % % Arequipa Costa 78.5 21.5 93 Arequipa Sierra 46.9 54.1 98 A. Met. bajo 77.7 22. 4 94 A. Met. alto 95.2 2.4 83 Lima Costa 98.6 .0 72 Lima Sierra 87.8 17.6 74 L. Met. medio 100.0 .0 58 L. Met. bajo 100.0 .0 60 Grau Costa 92.3 7.7 39 Grau Sierra 44.7 52.6 38 G. Met. alto 98.7 .0 75 G. Met. bajo 100.0 .0 77 Inka Sierra 70.8 29.2 185 Inka Selva 71.4 32.7 168 NOM Costa 96.5 2.1 142 NOM Sierra 95.7 7.3 138 NOM Selva 96.4 3.6 140 Ucayali Selva 97.1 .0 171 ZONA Costa 91.6 7.5 346 Sierra 73.3 28.1 533 Selva 87.9 12.5 479 Metropolitano 94.1 5.2 447 TOTAL 85.9 14.4 1805 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

Tabla 18 ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO CONSUMIDOS POR NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD

AREQUIPA COSTA AREQUIPA SIERRA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 36.2 381 4.96 leche fresca de vaca 38.1 396 5.15 maíz cancha tostado 6.4 80 2.16 chicha de jora 6.2 253 4.55 res pulpa 24.5 35 2.06 cebada pelada (mote) 8.3 115 4.15 higos negros 7.5 246 1.96 trigo, mote de 6.2 102 2.55 pollo pierna 11.7 74 1.40 res pulpa 11.3 35 2.05 avena 14.9 32 1.33 maíz cancha 11.3 55 1.48 manzana 9.6 77 1.08 cordero pulpa 26.8 33 1.31 frijol canario 7.5 57 0.91 charqui 8.3 25 1.06 pan 77.7 50 0.85 maíz mote 5.2 52 1.06 pollo pechuga 9.6 46 0.80 trigo pelado 7.2 23 1.05 fideo tallarín 6.4 170 0.68 soy-fortified flour 12.4 23 1.01 plátano de seda 12.8 109 0.65 pan 72.2 59 0.98 sandia 9.6 178 0.53 habas frescas 28.9 42 0.72 huevo de gallina 6.4 48 0.53 plátano de seda 16.5 113 0.68 azúcar rubia 19.2 30 0.51 uva blanca 5.2 79 0.63 manzana 14.4 43 0.6 avena 17.5 15 0.59 queso fresco vaca 8.3 28 0.54

Continúa…

101

AREQUIPA METRO ALTO

AREQUIPA METRO BAJO ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe

leche fresca de vaca 51.9 471 6.12 leche fresca de vaca 32.3 376 4.89 soya harina 7.4 30 2.68 soya harina 6.5 33 2.93 res pulpa sancochada 27.2 34 2.02 res pulpa 14.0 36 2.15 manzana 18.5 102 1.43 cordero pulpa 21.5 31 1.24 espinaca negra 6.2 18 1.28 wheat flour 5.4 28 1.22 res pulpa 11.1 38 1.11 soy-fortified flour 16.1 27 1.17 quinua 7.4 15 1.11 pan 82.8 57 0.97 pan 85.2 54 0.92 manzana 16.1 54 0.75 avena 29.6 22 0.89 avena 23.7 15 0.62 uva blanca 7.4 100 0.80 plátano de seda 30.1 93 0.56 plátano de seda 38.3 118 0.71 azúcar rubia 39.8 33 0.55 cocoa 16.1 7 0.71 pollo pierna 16.1 37 0.69 azúcar rubia 16.1 38 0.64 huevo de gallina 8.6 53 0.59

LIMA COSTA LIMA SIERRA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 27.4 523 6.80 leche fresca de vaca 26.3 232 3.01 pollo hígado 12.3 27 2.54 wheat flour 5.3 39 1.71 res pulpa 17.8 40 2.36 cordero pulpa 9.2 31 1.25 avena 38.4 23 0.95 manzana 9.2 75 1.05 manzana 17.8 55 0.77 maíz cancha tostado 6.6 39 1.05 fideo tallarín 11.0 40 0.59 trigor ( bulgur) 5.3 19 0.84 plátano isla 15.1 94 0.56 maíz harina 6.6 39 0.77 azúcar rubia 58.9 32 0.54 arvejas secas 9.2 27 0.70 pollo pechuga 17.8 31 0.54 azúcar rubia 68.4 37 0.63 pollo pierna 11.0 29 0.54 plátano de seda 10.5 105 0.63 pan 63.0 31 0.53 avena 31.6 15 0.61 papaya 6.9 167 0.50 queso fresco de vaca 6.6 30 0.58 pan 31.6 34 0.57 pollo pechuga 5.3 33 0.57 pollo pierna 5.3 29 0.55

LIMA METRO MEDIO LIMA METRO BAJO

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 5.2 441 5.73 cocoa 11.7 77 8.04 pollo hígado 12.1 28 2.65 quinua 8.3 34 2.59 res pulpa sancochada 12.1 42 2.50 res pulpa 13.3 26 1.55 lentejas 10.3 27 2.08 pollo hígado 10.0 12 1.16 mazamorra morada 5.2 136 1.49 manzana 11.7 58 0.81 quinua 12.1 17 1.27 avena 28.3 18 0.74 pollo pierna sancochada 12.1 64 1.21 pollo pechuga 20.0 42 0.74 pollo pechuga sancochada 13.8 56 0.99 fideo tallarín 8.3 47 0.71 fideo tallarín 5.2 234 0.94 soy-fortified flour 8.3 16 0.70 manzana 20.7 64 0.90 plátano de seda 20.0 102 0.61 azúcar rubia 22.4 47 0.81 pan 33.3 33 0.56 fideo tallarín 8.6 50 0.76 plátano isla 21.7 93 0.56 espinaca blanca 5.2 15 0.70 azúcar rubia 43.3 30 0.51 avena 25.9 16 0.67 pollo pierna 8.6 41 0.62 plátano de seda 20.7 96 0.58 huevo de gallina 12.1 51 0.56 pollo pechuga 10.3 36 0.54 res pulpa 6.9 15 0.50

Continúa…


102

GRAU COSTA GRAU SIERRA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 35.9 567 7.37 leche fresca de vaca 15.8 460 5.98 chicha de jora 10.3 203 3.65 arvejon 26.3 45 3.41 res pulpa sancochada 18.0 33 1.94 maíz mote pelado 10.5 79 3.02 frijol sarandaja 5.1 29 1.86 frijol bayo 7.9 42 2.65 res pulpa 20.5 29 0.99 lentejas 5.3 35 2.64 camote amarillo 10.3 75 0.97 trigo pelado 7.9 49 2.24 maíz harina 7.7 46 0.91 maíz mote sancochado 31.6 116 1.94 pollo pierna 10.3 39 0.73 maíz p/mote s/ pelar 7.9 34 1.5 frijol verde 35.9 24 0.72 trigo mote de 7.9 60 1.49 plátano de seda 23.1 121 0.72 camote blanco 5.3 59 1.48 frijol bocon chileno 5.1 11 0.72 calabaza 5.3 232 1.39 azúcar rubia 79.5 41 0.71 frijol canario 5.3 78 1.25 cabrilla 7.7 56 0.56 maíz cancha 5.3 41 1.11 avena 15.4 13 0.55 chancaca 39.5 26 0.84 huevo de gallina 12.8 48 0.53 frijol bayo sancochado 7.9 29 0.83 leche de cabra 12.8 257 0.51 habas secas 5.3 82 0.74 res pulpa 5.3 21 0.72 pan 7.9 42 0.71 jurel filete 5.3 35 0.63 papa blanca 15.8 113 0.57

GRAU METRO ALTO GRAU METRO BAJO ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe

leche fresca de vaca 8.0 942 12.24 leche fresca de vaca 5.2 310 4.03 res pulpa sancochada 20.0 26 1.56 pollo hígado 5.2 28 2.66 lentejas 6.7 20 1.53 lentejas 6.5 34 2.55 res pulpa 20.0 36 1.21 res pulpa sancochada 14.3 28 1.65 arvejas secas 5.3 46 1.20 chicha de jora 6.5 61 1.10 jurel filete 10.7 48 0.87 res pulpa 16.9 32 1.08 pollo pierna sancochada 8.0 40 0.75 jurel filete 7.8 52 0.93 azúcar rubia 66.7 42 0.71 manzana 10.4 61 0.85 cabrilla 9.3 71 0.71 pollo pierna 9.1 40 0.76 manzana 18.7 47 0.66 azúcar rubia 77.9 42 0.72 pollo pechuga 16.0 37 0.64 pollo pechuga 10.4 40 0.69 pollo pierna 8.0 42 0.63 pan 42.9 38 0.64 plátano de seda 30.7 99 0.59 plátano de seda 32.5 97 0.58 avena 28.0 13 0.52 cabrilla 9.1 54 0.54 pan 68.0 30 0.51 arroz blanco 83.1 66 0.53

INKA SIERRA INKA SELVA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 12.4 222 2.88 res pulpa sancochada 7.7 32 1.89 maíz mote 6.5 107 2.16 pan integral 22.6 47 1.69 trigo pelado 12.4 46 2.13 habas secas s/cascara 13.1 18 1.44 habas tostada 7.0 29 1.96 pituca sancochada 13.7 117 1.32 res pulpa sancochada 8.6 32 1.88 huevo de gallina 8.9 47 1.12 quinua 6.5 21 1.60 trigor ( bulgur) 7.1 18 0.8 pan integral 16.1 42 1.51 avena 18.5 18 0.75 cordero pulpa 8.1 35 1.41 pollo pierna 6.6 38 0.73 trigo 6.5 29 1.34 plátano de seda 14.3 110 0.66 habas secas 10.2 17 1.33 res pulpa 5.4 18 0.62 soy-fortified flour 7.5 29 1.27 plátano verde 14.9 84 0.59 maíz cancha tostado 8.6 39 1.05 pan 17.9 33 0.56 avena 21.5 24 0.97 huevo de gallina 7.7 50 0.54 papa frita 5.4 64 0.84 res pulpa 5.4 23 0.80 trigor ( bulgur) 5.9 16 0.73 pan 9.7 36 0.61 olluco 10.8 51 0.57 maíz harina 5.4 28 0.55

Continúa…

103

NOM COSTA NOM SIERRA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 33.8 531 6.9 leche fresca de vaca 37.0 346 4.49 pollo hígado 9.2 20 1.87 lentejas 5.1 31 2.38 res pulpa sancochada 21.1 22 1.31 chancaca 23.2 46 1.46 camote amarillo 5.6 69 0.90 res pulpa sancochada 5.8 24 1.43 huevo de gallina frito 15.5 36 0.86 maíz mote pelado 12.3 70 1.16 pollo pierna 7.8 41 0.78 queso fresco vaca 18.1 56 1.08 avena 25.4 17 0.70 manzana 7.3 52 0.73 mango 7.8 169 0.68 huevo de gallina 12.3 30 0.72 manzana 10.6 43 0.61 frijol verde 10.1 23 0.70 pan 72.5 34 0.57 plátano de seda 7.3 113 0.68 plátano de seda 17.6 96 0.57 papa amarilla 8.7 146 0.64 huevo de gallina 7.8 52 0.57 frijol bayo 5.8 21 0.62 plátano isla 7.0 85 0.51 pan 39.1 34 0.59 papa blanca 61.6 104 0.52

NOM SELVA UCAYALI SELVA

ALIMENTO % peso mg Fe ALIMENTO % peso mg Fe leche fresca de vaca 10.7 238 3.10 chicha de yuca 6.4 481 2.89 frijol bayo 10.0 45 1.30 pollo hígado 6.4 26 2.46 chancaca 47.9 39 1.25 frijol bayo 5.3 21 1.34 res pulpa 6.4 18 1.06 huevo de gallina 33.9 47 1.13 huevo de gallina frito 23.6 41 0.98 avena 22.8 23 0.92 pituca 17.1 74 0.83 huevo de gallina 7.6 62 0.69 arracacha 7.1 45 0.80 pescado graso 14.6 60 0.67 queso fresco vaca 14.3 39 0.74 manzana 5.9 47 0.65 pollo pierna 5.7 37 0.70 pan 55.0 38 0.64 frijol verde 22.1 22 0.66 plátano verde 27.5 79 0.56 plátano de seda 13.6 98 0.59 huevo de gallina 10.7 53 0.58

Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

Tabla 19 ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA A

CONSUMIDOS POR NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES


ALIMENTO % peso ? g Vit A


zanahoria 26.6 15 254.7 zanahoria sancochada 35.1 13 228.4 zanahoria sancochada 24.5 13 228.8 queso fresco vaca 8.3 28 221.5 mango 5.3 82 130.1 zanahoria 28.9 8 137.2 leche fresca de vaca 36.2 381 106.8 leche fresca de vaca 38.1 396 111.0 queso fresco vaca 6.4 11 84.9 mango 8.3 57 89.8 zapallo macre sancochado 12.8 42 76.5 zapallo macre sancochado 19.6 43 77.9 leche vaca evaporada 26.6 127 66.1 soy-fortified flour 12.4 23 76.7 huevo de gallina sancochado 6.4 48 47.9 huevo de gallina 5.2 43 42.7 zapallo macre 10.6 29 44.4 plátano de seda 16.5 113 23.8 sandia 9.6 178 41.0 huevo de gallina 19.6 19 19.2 pollo pierna 11.7 74 23.5 leche vaca evaporada 11.3 35 18.2 plátano de seda 12.8 109 22.9 zapallo macre 6.2 8 12.1 huevo de gallina 29.8 17 17.1 cebolla cabeza hoja 8.3 3 5.9 orégano fresco 6.4 1 15.2 pollo pechuga 9.6 46 13.5 higos negros 7.5 246 12.3 tomate fresco 56.4 28 10.5 perejil fresco 5.3 2 8.0 ají colorado molido 45.7 2 6.4

Continúa…


104

AREQUIPA METRO ALTO AREQUIPA METRO BAJO



zanahoria sancochada 30.9 18 329.8 zanahoria sancochada 23.7 22 402.5 zanahoria 37.0 18 310.7 zanahoria 40.9 17 289.7 mango 11.1 108 171.5 queso fresco vaca 6.5 21 161.9 leche fresca de vaca 51.9 471 131.8 mango 11.8 94 149.2 queso fresco vaca 13.6 15 115.0 leche fresca de vaca 32.3 376 105.3 espinaca negra a 6.2 18 112.4 wheat flour 5.4 28 92.4 leche vaca evaporada 42.0 193 100.6 soy-fortified flour 16.1 27 89.0 zapallo macre sancochado 29.6 45 81.5 zapallo macre sancochado 25.8 35 63.0 huevo de gallina sancochado 8.6 53 53.6 zapallo macre 16.1 33 50.7 espinaca negra 9.9 13 47.4 leche vaca evaporada 18.3 90 46.5 mantequilla 7.4 6 42.8 culantro 7.5 4 41.3 zapallo macre 11.1 23 36.1 huevo de gallina 25.8 28 27.5 huevo de gallina 29.6 35 34.8 plátano de seda 30.1 93 19.6 plátano de seda 38.3 118 24.8 espinaca negra 5.4 3 12.8 chocolate de leche 6.2 27 16.8 orégano fresco 14.0 0.4 7.5 pollo pierna sancochada 16.1 37 11.6 tomate fresco 61.3 18 6.5 ají colorado molido 27.2 3 7.5 perejil fresco 16.1 1 5.2 tomate fresco 55.6 15 5.6 maíz polenta sémola 7.4 13 5.6


ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A pollo hígado 12.3 27 933.9 leche descremada 5.3 18 278.0 zanahoria sancochada 5.5 14 257.7 queso fresco vaca 6.6 30 237.4 zanahoria 57.5 11 182.6 zanahoria 63.2 9 156.7 leche fresca de vaca 27.4 523 146.5 wheat flour 5.3 39 129.8 leche vaca evaporada 41.1 261 135.8 leche fresca de vaca 26.3 232 64.9 plátano isla 15.1 94 123.0 trigor ( bulgur) 5.3 19 62.9 papaya 6.9 167 105.2 leche vaca evaporada 26.3 96 49.9 mango 5.5 65 103.9 leche entera polvo 6.6 22 45.5 zapallo macre sancochado 8.2 34 62.6 plátano de seda 10.5 105 22.1 huevo de gallina sancochado 13.7 40 39.7 zapallo macre 39.5 13 20.1 queso fresco vaca 6.9 5 38.5 huevo de gallina 19.7 20 19.5 zapallo macre 53.4 22 33.2 culantro 6.6 1 15.3 huevo de gallina 23.3 24 24.2 maíz harina 6.6 39 11.6 queque de tienda 5.5 43 15.6 ají colorado molido 5.3 4 9.9 plátano de seda 26.0 73 15.3 pollo pechuga 5.3 33 9.7 abridor (durazno) 5.5 30 14.6 pollo pierna 5.3 29 9.3 culantro 15.1 1 12.2 queso fresco cabra 5.3 22 7.1 ají amarillo fresc 5.5 2 9.8 pollo pechuga sancochada 17.8 31 9.1 pollo pierna 11.0 29 9.1 maíz polenta sémola 5.5 19 8.4 fideo tallarín 11.0 40 7.9 pollo pechuga 12.3 29 7.4 verdura picada 9.6 31 7.3 naranja 6.9 93 6.5 tomate fresco 56.2 14 5.2

Continúa…

105

LIMA METRO MEDIO

LIMA METRO BAJO ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A

pollo hígado 12.1 28 975.7 pollo hígado 10.0 12 426.9 zanahoria 58.6 15 254.4 leche descremada 6.7 27 405.7 leche vaca evaporada 70.7 255 132.8 zanahoria 48.3 9 151.2 mango 8.6 79 126.3 plátano isla 21.7 93 122.1 leche fresca de vaca 5.2 441 123.5 leche entera polvo 21.7 56 113.9 leche entera polvo 19.0 42 86.3 leche vaca evaporada 48.3 167 87.0 plátano isla 15.5 62 81.4 soy-fortified flour 8.3 16 53.1 papaya 8.6 103 64.7 culantro molido 10.0 14 40.2 huevo de gallina 12.1 51 51.3 zapallo macre 50.0 25 38.2 zapallo macre 53.5 28 42.8 huevo de gallina sancochado 10.0 37 36.9 huevo de gallina 24.1 37 37.4 huevo de gallina 23.3 35 35.2 culantro molido 6.9 11 31.0 plátano de seda 20.0 102 21.4 espinaca blanca 5.2 15 28.9 pollo pechuga sancochado 20.0 42 12.4 pollo pierna sancochada 12.1 64 20.4 ají colorado picante 8.3 5 11.0 plátano de seda 20.7 96 20.3 fideo tallarín 8.3 47 9.5 mazamorra morada (va 5.2 136 19.4 ají colorado molido 11.7 3 8.5 pollo pechuga sancochada 13.8 57 16.6 espinaca blanca 8.3 4 7.9 hierba buena 10.3 1 10.8 pollo pierna sancoch 13.3 22 7.1 pollo pierna 8.6 41 10.3 atún enlatado 6.7 33 6.2 fideo tallarín 8.6 50 10.1 pollo pechuga 10.3 36 9.1 chocolate de leche 6.9 14 8.7 ají colorado molido 8.6 3 7.2 tomate fresco 41.4 17 6.3 verdura picada 6.9 21 5.1


ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A camote amarillo 10.3 75 734.7 leche fresca de vaca 15.8 460 128.8 camote 20.5 69 375.4 queso fresco vaca 7.9 10 78.0 zanahoria 41.0 11 187.1 plátano verde 21.1 47 61.0 mango 5.1 110 174.9 papaya 5.3 72 45.2 leche fresca de vaca 35.9 567 158.7 huevo de gallina 34.2 33 32.5 leche vaca evaporada 33.3 239 124.3 yuca blanca 18.4 93 28.8 plátano maduro 10.3 66 54.2 plátano de seda 10.5 70 14.7 leche de cabra 12.8 257.4 51.5 verdura picada 5.3 45 10.8 huevo de gallina sancochado 12.8 48 48.3 maíz harina 21.1 24 7.2 huevo de gallina 30.8 34 33.7 camote blanco 5.3 59 5.3 plátano verde 7.7 26 33.4 zapallo macre 35.9 19 28.7 plátano de seda 23.1 121 25.3 culantro 25.6 1 15.6 yuca blanca 15.4 45 13.9 maíz harina 7.7 46 13.7 pollo pierna 10.3 39 12.3 gallina 7.7 35 7.1 fideo tallarín 5.1 32 6.3 pimiento 12.8 4 5.4

Continúa…


106

GRAU METRO ALTO

GRAU METRO BAJO

ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A leche fresca de vaca 8.0 942 263.6 pollo hígado 5.2 28 976.6 camote 5.3 34 184.4 zanahoria sancochada 5.2 16 285.4 zanahoria 32.0 9 143.6 zanahoria 37.7 11 183.0 leche vaca evaporada 62.7 273 142.0 mango 11.7 89 141.7 queso fresco vaca 5.3 16 127.0 leche entera polvo 19.5 67 136.3 leche entera polvo 12.0 54 110.7 queso fresco vaca 5.2 14 107.3 maracuya (jugo de) 5.3 15 60.6 leche vaca evaporada 46.8 196 102.0 papaya 12.0 69 43.2 leche fresca de vaca 5.2 310 86.8 huevo de gallina 22.7 43 42.5 papaya 6.5 75 47.4 huevo de gallina sancochado 9.3 36 36.1 huevo de gallina sancochado 7.8 34 33.6 plátano maduro 9.3 33 26.8 huevo de gallina 18.2 26 26.1 zapallo macre 26.7 14 21.4 plátano verde 5.2 20 26.1 plátano de seda 30.7 99 20.8 plátano maduro 7.8 29 24.1 pollo pierna sancochada 8.0 40 12.7 zapallo macre 29.9 14 21.2 yuca blanca 9.3 37 11.4 plátano de seda 32.5 97 20.4 pollo pechuga 16.0 37 10.8 yuca blanca 9.1 43 13.5 pollo pierna 8.0 42 10.6 pollo pierna 9.1 40 12.8 culantro 30.7 1 7.5 pollo pechuga 10.4 40 11.7 pollo pechuga 13.3 29 7.4 culantro 29.9 1 11.0 naranja 5.3 95 6.7 espinaca blanca 5.2 5 9.1 naranja 7.8 106 7.4 fideo tallarín 7.8 33 6.6 pina 5.2 92 6.5


ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A zanahoria 47.9 10 176.3 zanahoria 48.2 6 105.2 soy-fortified flour 7.5 29 95.9 yuca blanca 32.1 98 30.2 queso fresco vaca 9.7 9 72.4 leche entera polvo 18.5 22 45.0 leche fresca de vaca 12.4 222 62.1 huevo de gallina 18.5 9 8.5 trigor ( bulgur) don 5.9 17 54.8 plátano verde 14.9 84 84.0 leche vaca evaporada 18.3 89 46.2 leche vaca evaporada 14.9 73 37.8 huevo de gallina 7.5 43 43.3 plátano verde 14.9 26 34.3 leche entera polvo 15.1 20 40.8 plátano de seda 14.3 110 23.2 zapallo macre 17.2 23 35.0 plátano maduro 10.1 136 101.8 leche polvo 7.0 16 32.4 culantro 10.1 2 17.4 plátano de seda 14.5 83 17.4 huevo de gallina frita 8.9 47 158.5 culantro 17.7 1 11.9 huevo de gallina sancochado 7.7 49 49.3 maíz harina 5.4 28 8.3 trigor ( bulgur) 7.1 18 59.7 orégano fresco 14.0 0 7.7 zapallo macre 7.1 19 28.9 naranja 5.4 108 7.6 pollo pierna 6.6 38 12.2 huevo de gallina 20.4 7 7.3 plátano frito 6.6 44 7.5 plátano maduro 5.4 108 88.2

Continúa…

107


ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A pollo hígado 9.2 20 688.7 queso fresco vaca 18.1 57 442.5 camote amarillo 5.6 69 678.0 huevo de gallina fri 12.3 30 102.4 mango 7.8 169 269.1 zanahoria 22.5 6 98.2 zanahoria 33.8 10 162.0 leche fresca de vaca 37.0 346 96.8 leche fresca de vaca 33.8 531 148.6 yuca blanca sancocha 9.4 93 28.9 leche vaca evaporada 19.0 268 139.5 zapallo macre 7.3 17 26.2 huevo de gallina frito 15.5 36 122.2 plátano de seda 7.3 113 23.6 queso fresco vaca 9.9 16 121.5 culantro 21.7 1 9.6 plátano isla 7.0 85 111.9 pollo pierna 5.8 25 7.9 leche entera polvo 12.0 46 93.2 huevo de gallina sancochado 7.8 52 52.1 papaya 5.6 61 38.2 zapallo macre 31.7 23 36.1 plátano de seda 17.6 96 20.1 yuca blanca sancocha 14.1 44 13.7 huevo de gallina 7.0 13 13.3 pollo pierna 7.8 41 13.1 pollo pechuga 21.8 24 7.0 verdura picada 9.9 26 6.3 plátano frito 11.3 32 5.4


ALIMENTO % peso ? g Vit A ALIMENTO % peso ? g Vit A queso fresco vaca 14.3 39 305.1 leche vaca evaporada 35.7 88 46.0 huevo de gallina frito 23.6 41 139.7 huevo de gallina frito 33.9 47 160.5 zanahoria 12.1 5 88.2 plátano verde 27.5 79 79.4 leche vaca evaporada 10.7 162 84.1 culantro 25.2 1 6.7 plátano verde 7.1 60 77.8 zanahoria 24.6 6 97.6 leche fresca de vaca 10.7 238 66.7 yuca blanca 18.1 76 23.4 papaya 6.4 91 57.6 leche entera polvo 15.8 44 89.1 leche entera polvo 7.9 27 55.8 pollo pechuga 15.8 26 7.8 huevo de gallina sancochado 10.7 53 53.0 pescado graso 14.6 60 44.7 plátano de seda 13.6 98 20.5 pollo pierna 14.6 26 8.2 yuca blanca 42.9 55 17.2 zapallo macre 12.9 13 19.7 zapallo macre 5.7 11 16.1 plátano frito 12.9 50 8.6 arracacha 7.1 45 14.6 pimiento 12.9 6 7.4 pollo pierna 5.7 37 11.8 huevo de gallina 11.7 10 9.8 huevo de gallina 10.7 10 9.6 naranja 9.4 126 8.8 pollo pechuga 5.7 28 8.1 mango 8.8 121 192.2 culantro 16.4 1 6.7 huevo de gallina sancochado 7.6 62 62.6 naranja 5.7 75 5.3 pollo hígado 6.4 26 902.6



108

Tabla 20

ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA C CONSUMIDO POR NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES


ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C mango 5.3 82 20.3 mango 8.3 57 14.0 papa blanca sancochada 62.8 93 11.7 papa blanca sancochada 74.2 74 9.3 papa blanca 29.8 73 10.2 papa blanca 16.5 51 7.1 higos negros 7.5 246 7.1 chicha de jora 6.2 253 6.1 col blanca 9.6 33 7.1 pera de agua 5.2 80 5.2 sandia 9.6 178 5.4 plátano de seda 16.5 113 4.9 tomate fresco 56.4 28 5.2 col blanca sancochada 15.5 23 4.8 plátano de seda 12.8 109 4.7 col blanca 9.3 13 4.2 frijol canario 7.5 57 3.6 habas frescas sancochada 28.9 42 3.1 zanahoria 26.6 15 2.6 habas frescas 9.3 10 2.9 zanahoria sancochada 24.5 13 2.1 zanahoria 35.1 16 2.1

AREQUIPA METRO ALTO AREQUIPA METRO BAJO ALIMENTO % peso mg Vit

C ALIMENTO % peso mg Vit C

mango 11.1 108 26.8 mango 11.8 94 23.3 papa blanca sancochada 56.8 90 11.4 papa blanca sancochada 71.0 75 9.4 papa blanca 35.8 80 11.1 papa blanca 36.6 65 9.0 plátano de seda 38.3 118 5.1 plátano de seda 30.1 93 4.0 espinaca negra 6.2 18 3.5 zanahoria sancochada 23.7 22 3.6 zanahoria 37.0 18 3.2 tomate fresco 61.3 18 3.2 zanahoria sancochada 30.9 18 3.0 zanahoria 40.9 17 3.0 col blanca 9.9 9 2.8 col blanca 14.0 9 2.7 tomate fresco 55.6 15 2.8 col blanca sancochada 9.9 12 2.5 leche fresca de vaca 51.9 471 2.4

LIMA COSTA LIMA SIERRA ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C

naranja 6.9 93 86.0 papa blanca sancochada 11.8 82 10.3 papaya 6.9 167 79.7 papa blanca 82.9 51 7.1 mango 5.5 65 16.2 plátano de seda 10.5 105 4.5 col crespa 5.5 19 9.1 maíz harina 6.6 39 3.8 yuca blanca 5.5 27 8.3 habas frescas 6.6 7 2.1 abridor (durazno) 5.5 30 8.2 leche entera polvo 6.6 22 2.0 col blanca 6.9 25 7.7 papa blanca 61.6 54 7.6 papa blanca sancochada 11. 53 6.7 papa amarilla 5.5 55 4.2 plátano isla 15.1 94 3.9 pollo hígado 12.3 27 3.9 papa amarilla 15.1 39 3.5 plátano de seda 26.0 73 3.1 caigua 5.5 26 2.9 leche fresca de vaca 27.4 523 2.6 tomate fresco 56.2 14 2.6 habas frescas 6.9 9 2.5 zanahoria 5.5 14 2.3 .

Continúa…

109

LIMA METRO MEDIO LIMA METRO BAJO ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C

naranja agria, jugo 6.9 141 59.4 cocoa 11.7 77 14.5 papaya 8.6 103 49.0 yuca blanca 6.7 38 11.6 mango 8.6 79 19.7 papa blanca 36.7 55 7.7 yuca blanca 5.2 59 18.2 leche entera polvo 21.7 56 5.0 papa blanca 53.5 49 6.9 papa blanca sancochada 16.7 37 4.7 plátano de seda 20.7 96 4.2 plátano de seda 20.0 102 4.4 pollo hígado 12.1 28 4.1 plátano isla 21.7 93 3.9 leche entera polvo 19.0 42 3.8 habas frescas 8.3 10 3.0 papa blanca sancochada 12.1 29 3.7 culantro molido 10.0 14 2.8 nabo 10.3 7 3.6 tomate fresco 41.7 12 2.2 papa amarilla 27.6 36 3.2 arveja fresca 18.3 9 2.1 tomate fresco 41.4 17 3.1 zanahoria 58.6 15 2.6 plátano isla 15.5 62 2.6 espinaca blanca 5.2 15 2.5 papa amarilla 5.2 29 2.2 leche fresca de vaca 5.2 441 2.2 culantro molido 6.9 11 2.2 habas frescas 6.9 7 2.1


ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C mango 5.1 110 27.3 papaya 5.3 72 34.2 yuca blanca 10.3 63 19.4 calabaza 5.3 232 23.2 camote amarillo 10.3 75 14.9 yuca blanca 18.4 93 21.1 yuca blanca 15.4 45 10.2 papa blanca sancochada 15.8 113 14.2 papa blanca 7.7 67 8.5 papa amarilla 5.3 118 8.8 papa amarilla sancochada 5.1 92 6.9 camote blanco 5.3 59 7.6 camote sancochado 20.5 69 6.2 papa blanca 42.1 47 6.6 plátano de seda 23.1 121 5.2 papa amarilla 7.9 63 5.6 papa blanca 33.3 37 5.1 frijol canario 5.3 78 4.9 col crespa 12.8 10 5.0 plátano verde 21.1 47 4.9 chicha de jora 10.3 203 4.9 plátano de seda 10.5 70 3.0 pimiento 12.8 4 4.7 maíz harina 21.1 24 2.3 maíz harina 7.7 46 4.5 leche fresca de vaca 15.8 460 2.3 plátano maduro 10.3 66 3.7 verdura picada 5.3 45 2.1

papa amarilla 15.4 37 3.3 leche fresca de vaca 35.9 567 2.8 plátano verde 7.7 26 2.7 cabrilla 7.7 56 2.5 col blanca 7.7 7 2.3 frijol verde 35.9 24 2.2 gallina 7.7 35 2.1

Continúa…


110

GRAU METRO ALTO GRAU METRO BAJO ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C

naranja 5.3 95 87.7 naranja 7.8 106 97.8 papaya 12.0 69 32.7 papaya 6.5 75 35.9 naranja agria, jugo 10.7 74 31.3 mango 11.7 89 22.1 pina 9.3 59 11.8 pina 5.2 92 18.4 yuca blanca sancochada 9.3 37 8.4 naranja agria, jugo 14.3 38 16.0 papa blanca sancochada 18.7 63 8.0 yuca blanca sancochada 9.1 43 9.9 yuca blanca 10.7 23 7.2 yuca blanca 18.2 27 8.3 leche entera polvo 12.0 54 4.9 leche entera polvo 19.5 67 6.0 leche fresca de vaca 8.0 942 4.7 col crespa 7.8 11 5.4 plátano de seda 30.7 99 4.3 papa blanca sancochada 15.6 39 4.9 papa blanca 34.7 25 3.5 papa blanca 32.5 35 4.9 limón, jugo de 50.7 7 3.3 plátano de seda 32.5 97 4.2 maracuya (jugo de) 5.3 15 3.3 pollo hígado 5.2 28 4.1 col blanca 6.7 10 3.2 papa amarilla sancochada 10.4 54 4.1 cabrilla 9.3 71 3.1 papa amarilla 11.7 31 2.9 camote sancochado 5.3 34 3.0 zanahoria 5.2 16 2.6 papa amarilla 18.7 32 2.9 jurel filete 7.8 52 2.5 jurel filete 10.7 48 2.4 cabrilla 9.1 54 2.4 col crespa 5.3 5 2.3 limón, jugo de 31.2 5 2.3 pimiento 10.4 2 2.2 plátano verde 5.2 20 2.1


ALIMENTO % peso mg Vit C

ALIMENTO % peso mg Vit C

naranja 5.4 108 100.0 yuca blanca sancochada 32.1 97 22.1 papa frita 5.4 64 13.5 yuca blanca 22.0 42 12.9 papa blanca sancochada 40.3 97 12.2 papa blanca sancochada 19.6 55 6.9 papa amarilla sancochada 21.0 98 7.3 plátano maduro 5.4 108 6.0 papa blanca 37.1 51 7.2 papa blanca 19.6 34 4.8 papa amarilla 20.4 68 6.1 plátano de seda 14.3 110 4.7 olluco 10.8 51 5.9 papa amarilla 15.5 55 4.1 habas frescas 27.4 12 3.6 plátano maduro 10.1 136 4.1 plátano de seda 14.5 83 3.6 col blanca 13.7 13 4.0 col blanca 16.1 9 2.9 pituca sancochada 13.7 117 3.2 maíz harina 5.4 28 2.7 papa amarilla 11.9 34 3.1 tomate fresco 37.6 12 2.1 plátano verde sancochado 14.9 84 2.9 plátano verde 14.9 26 2.7 tomate fresco 46.4 11 2.1


ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C mandarina 5.6 94 45.8 yuca blanca 9.4 93 21.1 mango 7.8 169 42.0 papa blanca sancochada 61.6 104 13.1 papaya 5.6 61 28.9 papa amarilla 8.7 146 11.0 camote amarillo 5.6 69 13.8 papa blanca 26.8 51 7.1 yuca blanca 14.1 44 10.1 col crespa 5.8 14 6.6 col crespa 7.0 19 9.1 plátano de seda 7.3 113 4.8 papa blanca sancochada 47.9 45 5.7 caigua 7.3 34 3.9 papa blanca 21.1 30 4.2 arveja fresca 11.6 10 2.3 plátano de seda 17.6 96 4.1 frijol verde 10.1 23 2.1 leche entera polvo 12.0 46 4.1 tomate fresco 26.8 11 2.0 plátano isla 7.0 85 3.6 pollo hígado 9.2 20 2.9 papa amarilla 7.0 37 2.8 leche fresca de vaca 33.8 531 2.7

Continúa…

111


ALIMENTO % peso mg Vit C ALIMENTO % peso mg Vit C naranja 5.7 75 69.3 naranja 9.4 126 116.1 papaya 6.4 91 43.6 mango 8.8 121 30.0 arracacha 7.1 45 22.7 chicha de yuca 6.4 481 20.2 yuca blanca 12.1 57 17.4 yuca blanca 18.1 76 17.2 yuca blanca sancochada 42.9 55 12.6 papa blanca sancochada 21.6 73 9.2 col crespa 11.4 14 6.7 pimiento 12.9 6 6.4 plátano verde 7.1 60 6.2 col blanca 6.4 14 4.3 papa blanca sancochada 38.6 42 5.3 leche entera polvo 15.8 44 3.9 papa blanca 15.7 30 4.2 pollo hígado 6.4 26 3.8 plátano de seda 13.6 98 4.2 papa blanca 17.0 26 3.5 arveja fresca 5.7 14 3.1 plátano verde 27.5 79 2.7 leche entera polvo 7.9 27 2.5 limón, jugo de 31.6 5 2.2

tomate fresco 28.6 12 2.2 frijol verde sin vai 22.1 22 2.0 pituca sancochada 17.1 74 2.0


Tabla 21 CONTINUACION DE LA LACTANCIA MATERNA DURANTE LA DIARREA,

EN NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS QUE AUN LACTABAN

Suspendió Continuó --------------------- -------------------

N % N % Arequipa Costa 5 1.8 268 98.2 Arequipa Sierra 9 2.8 3 14 97.2 A. Met. bajo 6 1.8 320 98.2 A. Met. alto 5 2.3 210 97.7 Lima Costa 13 5.5 222 94.5 Lima Sierra 13 4.1 305 95.9 L. Met. alto 13 9.6 122 90.4 L. Met. medio 14 6.3 207 93.7 L. Met. Bajo 5 1.7 284 98.3 Grau Costa 14 5.5 242 94.5 Grau Sierra 13 4.4 285 95.6 G. Met. alto 11 6.3 163 93.7 G. Met. bajo 30 1 2.3 214 87.7 Wari Costa 3 1.3 235 98.7 Wari Sierra 11 2.6 413 97.4 Inka Sierra 3 .9 344 99.1 Inka Selva 3 1.0 300 99.0 NOM Costa 10 3.6 267 96.4 NOM Sierra 9 2.4 365 97.6 NOM Selva 3 .8 356 99.2 Ucayali Selva 13 4.3 288 95.7 ZONA Costa 45 3.5 1234 96.5 Sierra 58 2.8 2026 97.2 Selva 19 2.0 944 98.0 Metropolitano 84 5.2 1520 94.8 TOTAL 206 3.5 5724 96.5 Encuesta Factores de Riesgo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 26 PREVALENCIA DE CONSUMO DE LOS GRUPO DE ALIMENTOS

GRASOS DE ORIGEN ANIMAL POR FAMILIAS CON NIÑOS DE 12 A 35 MESES

GRASAS ORIGEN ANIMAL N --------- --------- % % Arequipa Costa 93.5 90.3 93 Arequipa Sierra 86.7 85.7 98 A. Met. bajo 92.6 89.4 94 A. Met. alto 94.0 97.6 83 Lima Costa 98.6 95.8 72 Lima Sierra 94.6 86.5 74 L. Met. medio 93.1 96.6 58 L. Met. bajo 90.0 95.0 60 Grau Costa 100.0 100.0 39 Grau Sierra 100.0 71.1 38 G. Met. alto 100.0 100.0 75 G. Met. bajo 98.7 96.1 77 Inka Sierra 80.1 75.3 186 Inka Selva 86.9 75.0 168 NOM Costa 98.6 96.5 142 NOM Sierra 94.9 66.7 138 NOM Selva 98.6 85.0 140 Ucayali Selva 91.2 96.5 1 71 TOTAL 92.7 87.1 1806 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

Tabla 27

ALIMENTOS DE MAYOR PREVALENCIA DE CONSUMO POR FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 Y 35 MESES DE EDAD


Alimento % Alimento % aceite vegetal 90.4 azúcar blanca 79.6 arroz blanco 89.4 papa blanca 77.6 pan 84.0 aceite vegetal 77.6 papa blanca 83.0 pan 69.4 azúcar blanca 79.8 arroz blanco 66.3 sal yodada 77.7 zanahoria 52.0 zanahoria 51.1 sal de minas 52.0 fideos 48.9 sal yodada 46.9 leche fresca de vaca 35.1 fideos 44.9 huevo de gallina 33.0 leche fresca de vaca 30.6

Continúa…

117

AREQUIPA METRO ALTO AREQUIPA METRO BAJO

Alimento % Alimento % pan 96.4 pan 89.4 sal yodada 95.2 papa blanca 88.3 aceite vegetal 89.2 arroz blanco 87.2 azúcar blanca 86.8 aceite vegetal 87.2 arroz blanco 83.1 sal yodada 81.9 papa blanca 77.1 azúcar blanca 67.0 zanahoria 66.3 zanahoria 59.6 leche fresca de vaca 43.4 fideos 42.6 res pulpa 43.4 zapallo macre 39.4 fideos 41.0 azúcar rubia 37.2


Alimento % Alimento % sal yodada 98.6 aceite vegetal 86.8 aceite vegetal 94.5 sal yodada 84.2 arroz blanco 91.8 arroz blanco 82.9 papa blanca 68.5 papa blanca 81.6 pan 65.8 azúcar rubia 69.7 zanahoria 60.3 zanahoria 64.5 azúcar rubia 60.3 tomate fresco 56.6 zapallo macre 54.8 fideos 44.7 fideos 50.7 zapallo macre 40.8 azúcar blanca 48.0 apio sin hojas 36.8

LIMA METRO MEDIO LIMA METRO BAJO

Alimento % Alimento % sal yodada 100.0 sal yodada 100.0 aceite vegetal 87.9 aceite vegetal 86.7 arroz blanco 84.5 arroz blanco 85.0 azúcar blanca 82.8 azúcar blanca 56.7 pan 58.6 zanahoria 55.0 papa blanca 56.9 zapallo macre 51.7 zanahoria 55.2 papa blanca 51.7 zapallo macre 51.7 azúcar rubia 50.0 limón, jugo de 46.6 fideos 48.3 margarina 44.8 pan francés 48.3

GRAU COSTA GRAUSIERRA

Alimento % Alimento % arroz blanco 100.0 manteca de cerdo 57.9 sal yodada 92.3 azúcar rubia 55.3 Azúcar rubia 79.5 arroz blanco 52.6 aceite compuesto 56.4 sal de minas 52.6 aceite vegetal 46.2 sal yodada 47.4 limón, jugo de 43.6 papa blanca 44.7 huevo de gallina 38.5 chancaca 39.5 pan 38.5 maíz mote pelado san 34.2 papa blanca 35.9 trigo harina 34.2 zanahoria 33.3 caramelos 34.2

Continúa…


118

GRAU METRO ALTO GRAU METRO BAJO

Alimento % Alimento % sal yodada 100.0 sal yodada 100.0 arroz blanco 96.0 arroz blanco 92.2 aceite vegetal 78.7 azúcar rubia 79.2 pan 77.3 tomate fresco 77.9 azúcar rubia 64.0 aceite vegetal 48.1 leche vaca evaporada 54.7 aceite compuesto 48.1 limón, jugo de 54.7 pan frito 46.8 papa blanca 42.7 pan 46.8 azúcar blanca 41.3 limón, jugo de 45.5 res pulpa 40.0 papa blanca 39.0


Alimento % Alimento % azúcar rubia 78.5 azúcar rubia 72.0 sal yodada 71.0 sal yodada 68.5 papa blanca 59.1 arroz blanco 67.9 arroz blanco 57.0 zanahoria 50.6 zanahoria 54.3 fideos 45.8 trigo harina 44.6 aceite compuesto 45.8 aceite compuesto 44.1 papa blanca 35.7 papa amarilla 32.3 yuca blanca 35.7 sal de minas 29.6 aceite vegetal 34.5 habas frescas 28.0 sal de minas 32.1


Alimento % Alimento % azúcar rubia 99.3 sal yodada 94.2 sal yodada 99.3 arroz blanco 82.6 arroz blanco 97.2 papa blanca 71.7 pan 90.9 azúcar rubia 62.3 papa blanca 64.8 aceite compuesto 45.7 aceite vegetal 52.8 pan 39.9 fideos 50.0 fideos 36.2 aceite compuesto 49.3 aceite vegetal 34.1 zanahoria 40.9 huevo de gallina 31.2 limón, jugo de 40.9 zanahoria 27.5


Alimento % Alimento % sal yodada 96.4 sal yodada 97.7 arroz blanco 92.9 azúcar blanca 94.7 aceite compuesto 52.1 arroz blanco 88.9 azúcar rubia 51.4 pan 61.4 papa blanca 50.7 limón, jugo de 50.9 chancaca 50.0 manteca vegetal 48.5 yuca blanca sancocha 43.6 huevo de gallina 47.4 huevo de gallina 39.3 plátano verde sancoc 42.1 fideos 37.9 pollo pierna 36.8 limón, jugo de 30.7 papa blanca 35.7

119

Tabla 28 ALIMENTOS FUENTE DE HIERRO CONSUMIDAS

POR FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 A 35 MESES DE EDAD

% Peso mg Fe total AREQUIPA COSTA frijol canario pelado 5.3 357.6 23.6 leche fresca de vaca 35.1 1790.6 23.3 maíz p/mote s/ pelar 7.5 496.6 21.9 res pulpa 28.7 482.6 16.4 pan 84.0 621.7 10.6 res carne seca 6.4 132.3 8.6 sandia 8.5 2692.9 8.1 manzana 7.5 528.3 7.4 higos negros 9.6 867.8 6.9

AREQUIPA SIERRA cebada pelada (mote) 6.1 1568.2 56.5 chicha de jora 7.1 2430.0 43.7 habas secas 5.1 506.2 40.5 quinua 6.1 438.5 32.9 leche fresca de vaca 30.6 1715.2 22.3 maíz p/mote s/ pelar 15.3 443.3 19.5 trigo pelado 10.2 396.8 18.3 trigor ( bulgur) 5.1 381.8 17.0 soy-fortified flour 12.2 237.3 10.4 res pulpa 12.2 303.6 10.3 cordero pulpa 29.6 358.7 9.0 charqui 11.2 134.6 8.8 cebada morón 6.1 404.8 8.5 res carne seca 7.1 128.5 8.4 habas frescas 29.6 410.4 8.2 pan 69.4 469.1 8.0 habas frescas 7.1 439.0 7.6 arveja fresca 5.1 406.0 6.9

AREQUIPA METRO BAJO soya harina 6.4 340.7 30.0 wheat flour 5.3 417.2 18.4 jurel fresco 5.3 1006.6 18.1 res pulpa 12.8 482.0 16.4 leche fresca de vaca 27.7 1168.5 15.2 acelga hojas 5.3 446.0 10.7 pan 89.4 510.7 8.7 soy-fortified flour 16.0 195.3 8.6 cordero pulpa 29.8 269.7 6.7

AREQUIPA METRO ALTO lentejas 6.0 409.0 31.1 leche fresca de vaca 43.4 1124.3 14.6 soya harina 8.4 154.0 13.6 res pulpa 43.4 341.5 11.6 pan 96.4 633.4 10.8 cordero pulpa 7.2 362.0 9.1 quinua 7.2 114.8 8.6 fideo tallarín 13.3 494.2 7.4 pollo pierna 19.3 486.9 7.3

LIMA COSTA leche fresca de vaca 19.2 1582.8 20.6 res pulpa 26.0 398.6 13.6 maíz cancha tostado 5.5 313.4 8.5 pan 65.8 400.6 6.8

Continúa…


120

% Peso mg Fe total LIMA SIERRA cebada mashka 5.3 317.0 39.0 cordero pulpa 15.8 509.9 12.8 maíz cancha tostado 18.4 441.0 11.9 maíz harina 6.6 558.0 11.2 arvejas secas 9.2 394.3 10.3 leche fresca de vaca 23.7 787.0 10.2 res pulpa 9.2 289.2 9.8 papa blanca 10.5 1392.4 7.0

LIMA METRO MEDIO lentejas 10.3 496.6 37.7 frijol canario pelado 6.9 532.9 35.2 res hígado 5.2 571.7 30.9 frijol castilla 5.2 272.3 20.4 res pulpa 22.4 369.4 12.6 leche fresca de vaca 5.2 926.3 12.0 quinua 10.3 111.3 8.4 fideo tallarín 8.6 494.8 7.4 manzana 17.2 528.7 7.4 pollo pechuga 25.9 446.7 6.7

LIMA METRO BAJO corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 60.4 quinua 8.3 405.0 30.4 arveja harina 5.0 298.3 16.4 jurel fresco 5.0 835.7 15.0 res pulpa 18.3 341.9 11.6 jurel filete 5.0 598.0 10.8 arroz blanco 85.0 848.4 6.8

GRAU COSTA chicha de jora 15.4 1350.3 24.3 frijol sarandaja 7.7 260.3 16.7 frijol bocón chileno 7.7 246.7 15.8 res pulpa 25.6 463.1 15.8 cabra pulpa 5.1 451.0 14.0 leche fresca de vaca 23.1 1061.7 13.8 arroz blanco 100.0 892.6 7.1 fideo tallarín 5.1 461.0 6.9 camote amarillo 12.8 519.6 6.8

GRAU SIERRA maíz mote pelado 7.9 1460.4 55.5 maíz mote pelado sancochado 34.2 2832.1 47.4 arvejon 26.3 627.2 47.0 trigo pelado 7.9 888.7 40.9 frijol bayo sancochado 10.5 1365.8 39.6 trigo mote 7.9 1539.8 38.5 frijol sarandaja 5.3 426.5 27.3 lentejas 5.3 358.0 27.2 calabaza 5.3 4510.0 27.1 frijol canario 5.3 1642.0 26.3 maíz p/mote s/ pelar 21.1 596.9 26.3 frijol bayo 5.3 404.5 25.5 res pulpa 7.9 664.0 22.6 habas secas 5.3 1978.5 17.8 maíz cancha tostado 5.3 636.5 17.2 leche fresca de vaca 18.4 1320.4 17.2 jurel filete 5.3 843.8 15.2 cordero pulpa 10.5 573.4 14.3

Continúa…

121

% Peso mg Fe total chancaca 39.5 354.4 11.3 maíz chochoca 7.9 734.0 11.0 olluco 5.3 845.5 9.3 maíz harina 18.4 440.9 8.8 arroz blanco 52.6 961.7 7.7

GRAU METRO ALTO lentejas 5.3 325.3 24.7 leche fresca de vaca 9.3 1600.8 20.8 res pulpa 40.0 391.0 13.3 jurel filete 9.3 640.5 11.5 arvejas secas 5.3 326.8 8.5 arroz blanco 96.0 961.7 7.7 cabrilla 10.7 721.6 7.2

GRAU METRO BAJO chicha de jora 9.1 1041.1 18.7 lentejas 5.2 208.8 15.9 res pulpa 32.5 408.6 13.9 leche fresca de vaca 5.2 814.9 10.6 jurel filete 7.8 414.4 7.5 arroz blanco 92.2 908.8 7.3 jurel fresco 5.2 395.1 7.1

INKA SIERRA trigo pelado 13.4 896.0 41.2 habas secas sin cáscara 10.8 504.1 40.3 quinua 7.0 529.6 39.7 trigo 6.5 861.6 39.6 maíz mote 9.1 1882.7 38.1 habas tostadas 8.1 412.5 28.1 trigor ( bulgur) 6.5 549.3 24.4 maíz mote pelado 5.4 1407.9 23.5 res pulpa 12.9 559.5 19.0 maíz cancha tostado 10.2 631.1 17.0 haba harina 5.4 251.8 16.9 pan integral 17.2 438.6 15.8 papa blanca sancochada 14.5 3086.8 15.4 papa amarilla 6.5 3511.3 15.3 leche fresca de vaca 12.9 1151.7 15.0 tarhui cocido 5.4 1041.2 14.6 cordero pulpa 14.0 546.4 13.7 olluco 11.3 1216.6 13.4 soy-fortified flour 7.5 271.1 11.9 avena 22.0 196.8 8.1 pan 11.3 466.9 7.9 papa amarilla 32.3 1733.8 6.9

INKA SELVA habas secas s/cáscara 15.5 371.7 29.7 maíz mote de s/p 6.6 1390.8 28.2 trigor ( bulgur) 7.1 490.4 21.8 pituca sancochada 11.9 1794.6 20.2 pan integral 23.8 393.4 14.2 res pulpa 16.1 404.6 13.8 avena 20.8 257.3 10.6 pituca 12.5 752.5 9.0 plátano verde 12.5 1269.1 8.9 pollo pierna 11.3 491.1 7.4 arroz blanco 67.9 881.4 7.1

Continúa…


122

% Peso mg Fe total NOM COSTA leche fresca de vaca 20.4 953.4 12.4 camote amarillo 9.2 791.8 10.3 jurel fresco 7.8 554.0 10.0 res pulpa 31.7 282.9 9.6 arvejas secas 13.4 331.9 8.6 arroz blanco 97.2 1064.0 8.5 caballa 8.5 373.3 7.8 cabrilla 6.3 716.7 7.2

NOM SIERRA arvejon sancochado 5.1 1333.1 43.0 lentejas 6.5 542.1 41.2 maíz mote pelado 17.4 1591.8 26.6 cebada tostada y molida 5.1 356.9 25.3 chancaca 22.5 759.0 24.3 frijol bayo 5.8 570.3 16.5 leche fresca de vaca 26.8 1154.2 15.0 frijol verde 10.1 486.7 14.6 res pulpa 8.7 420.9 14.3 maíz cancha tostado 6.5 487.9 13.2 papa blanca sancochada 16.7 2097.1 10.5 papa blanca 71.7 1819.5 9.1 papa amarilla 10.9 2185.3 8.7 arroz blanco 82.6 1038.5 8.3 queso fresco vaca 18.8 404.9 7.7 arveja harina 5.8 131.7 7.2

NOM SELVA arracacha sancochada 6.4 2143.0 38.4 pituca sancochada 13.6 3052.2 34.4 frijol bayo sancocha 10.0 917.6 26.6 pituca 5.7 2017.3 24.2 frijol bayo 5.0 286.6 18.1 chancaca 50.0 491.3 15.7 maíz choclo 5.7 1824.4 14.6 frijol verde 25.7 455.4 13.7 arracacha 5.0 1177.6 13.0 maíz mote pelado 11.4 697.4 11.7 res pulpa 10.7 335.9 11.4 arroz blanco 92.9 1206.7 9.7 leche fresca de vaca 9.3 683.7 8.9

UCAYALI SELVA boquichico seco 5.9 648.5 31.1 frijol bayo 6.4 432.6 27.3 res pulpa 9.9 385.9 13.1 chicha de yuca 6.4 2140.8 12.8 arroz blanco 88.9 948.9 7.6 avena 24.0 184.2 7.6 plátano verde 42.1 987.9 6.9 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

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Tabla 29 ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA A CONSUMIDAS

POR FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 A 35 MESES DE EDAD

% Peso ug vit. A AREQUIPA COSTA zanahoria 51.1 125.0 2120.4 queso fresco vaca 7.5 236.0 1840.8 sandia 8.5 2692.9 619.4 leche fresca de vaca 35.1 1790.6 501.4 zapallo macre 20.2 240.5 370.3 leche vaca evaporada 18.1 308.4 160.4 huevo de gallina 33.0 148.9 148.9 ají colorado molido 47.9 38.1 106.0 oregano fresco 7.5 5.3 92.5 tomate fresco 66.0 235.5 87.2 pollo pierna 13.8 343.3 86.5 fideo tallarín 9.6 408.7 81.7 perejil fresco 8.5 17.0 76.8 plátano de seda 5.3 336.6 70.7 pollo pechuga 11.7 234.7 59.1 higos negros 9.6 867.8 43.4 atún enlatado 7.5 208.3 39.6 papa blanca 83.0 1094.4 32.8 AREQUIPA SIERRA zanahoria 52.0 154.9 2627.1 queso fresco vaca 15.3 190.3 1484.6 trigor ( bulgur) 5.1 381.8 1272.5 soy-fortified flour 12.2 237.3 790.8 zapallo macre 26.5 388.7 598.6 leche fresca de vaca 30.6 1715.2 480.3 hierba buena 5.1 16.0 175.0 leche vaca evaporada 13.3 266.9 138.8 huevo de gallina 23.5 120.9 120.9 arveja fresca 5.1 406.0 117.7 plátano de seda 7.1 504.6 106.0 cebolla cabeza hoja 11.2 49.2 100.8 perejil fresco 6.1 11.5 52.0 tomate fresco 45.9 135.9 50.3 huacatay 13.3 11.2 47.5 fideo tallarín 7.1 215.3 43.1 habas frescas 29.6 410.4 41.0 habas frescas sancochadas 7.1 439.0 37.8 ají colorado molido 33.7 12.9 35.8 AREQUIPA METRO BAJO zanahoria 59.6 219.8 3727.2 wheat flour 5.3 417.2 1390.5 acelga hojas 5.3 446.0 785.0 culantro 7.5 65.7 718.9 soy-fortified flour 16.0 195.3 650.8 zapallo macre 39.4 231.0 355.7 leche fresca de vaca 27.7 1168.5 327.2 espinaca negra 6.4 80.8 305.6 huevo de gallina 28.7 155.8 155.8 leche vaca evaporada 18.1 290.1 150.8 oregano fresco 14.9 8.1 141.3 pollo pierna 8.5 404.9 102.0 ají colorado molido 34.0 28.9 80.5 perejil fresco 16.0 17.5 79.0 hierba buena 5.3 6.8 74.4

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124

% Peso ug vit. A arveja fresca 6.4 248.8 72.2 plátano de seda 16.0 309.4 65.0 tomate fresco 63.8 170.1 62.9 pollo pechuga 6.4 235.8 59.4 AREQUIPA METRO ALTO zanahoria 66.3 205.5 3484.5 queso fresco vaca 21.7 205.8 1605.5 mango 7.2 670.8 1066.6 espinaca negra 16.9 136.4 515.6 mantequilla 15.7 72.9 489.0 zapallo macre 34.9 258.8 398.5 leche fresca de vaca 43.4 1124.3 314.8 huevo de gallina 37.4 195.5 195.5 leche vaca evaporada 30.1 286.7 149.1 pollo pierna 19.3 486.9 122.7 fideo tallarín 13.3 494.2 98.9 perejil fresco 20.5 19.9 90.1 ají colorado molido 33.7 31.9 88.7 tomate fresco 68.7 206.2 76.3 plátano de seda 12.1 305.0 64.0 oregano fresco 15.7 3.2 55.2 hierba buena 6.0 3.6 39.8 vainita 10.8 140.7 39.4 arveja fresca 9.6 132.6 38.5 LIMA COSTA zanahoria 60.3 104.0 1763.7 pollo hígado 17.8 40.6 1179.5 queso fresco vaca 6.9 112.8 879.8 culantro 15.1 48.0 524.9 pollo (tripas y molleja) 6.9 43.0 517.2 leche fresca de vaca 19.2 1582.8 443.2 zapallo macre 54.8 276.1 425.2 ají colorado molido 5.5 93.0 258.5 ají amarillo molido 9.6 42.4 237.6 ají amarillo fresco 12.3 45.0 200.4 leche vaca evaporada 31.5 375.2 195.1 huevo de gallina 34.3 193.8 193.8 huevo de gallina sancochada 5.5 118.0 118.4 maíz polenta sémola 5.5 234.5 103.4 pollo pechuga sancochada 5.5 297.5 87.7 pollo pechuga 35.6 342.3 86.3 fideo tallarín 11.0 418.2 83.7 verdura picada 9.6 336.7 80.8 tomate fresco 68.5 208.8 77.2 pollo pierna 23.3 296.9 74.8 plátano de seda 11.0 321.3 67.5 caigua 6.9 388.2 34.9 LIMA SIERRA zanahoria 64.5 130.4 2210.8 queso fresco vaca 5.3 173.5 1353.3 culantro 7.9 36.5 399.3 zapallo macre 40.8 189.9 292.5 leche fresca de vaca 23.7 787.0 220.4 ají colorado molido 6.6 64.2 178.5 maíz harina 6.6 558.0 167.4 huevo de gallina 26.3 160.8 160.8 cordero mondongo 5.3 215.5 140.0 leche vaca evaporada 23.7 187.4 97.4

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125

% Peso ug vit. A

pollo pierna 5.3 374.2 94.3 pollo pechuga 9.2 349.1 88.0 fideo tallarín 19.7 370.2 74.1 palta 5.3 791.0 55.4 tomate fresco 56.6 144.6 53.5 plátano de seda 5.3 231.8 48.7 arvejas secas 9.2 394.3 39.4 arveja fresca 11.8 122.0 35.4 LIMA METRO MEDIO res hígado 5.2 571.7 46202.1 zanahoria 55.2 163.8 2777.4 pollo hígado 20.7 56.6 1643.2 queso fresco vaca 5.2 122.3 954.2 pollo (tripas y molleja) 13.8 62.4 750.3 culantro molido 6.9 143.5 424.2 leche entera polvo 15.5 172.4 351.8 queso mantecoso 5.2 135.7 336.5 zapallo macre 51.7 205.1 315.8 culantro 6.9 27.2 297.8 leche fresca de vaca 5.2 926.3 259.4 huevo de gallina 36.2 219.9 219.9 leche vaca evaporada 43.1 305.5 158.9 ají colorado molido 10.3 55.5 154.3 ají amarillo fresco 6.9 26.2 116.4 pollo pechuga 25.9 446.7 112.6 pollo pechuga sancochada 5.2 356.0 105.0 fideo tallarín 8.6 494.8 99.0 pollo pierna 31.0 355.8 89.7 hierba buena 10.3 8.0 87.0 ají verde 5.2 22.7 86.6 tomate fresco 51.7 217.2 80.4 maíz polenta sémola 6.9 154.9 68.3 pimiento 5.2 44.5 55.6 verdura picada 6.9 209.4 50.3 plátano de seda 12.1 228.0 47.9 arveja fresca 25.9 145.3 42.1 chocolate de leche 5.2 65.7 41.0 LIMA METRO BAJO leche descremada 8.3 155.7 2359.2 corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 2229.5 zanahoria 55.0 98.8 1675.8 pollo hígado 11.7 47.9 1389.8 leche entera polvo 21.7 385.5 786.5 pollo (tripas y molleja) 5.0 53.7 645.5 culantro molido 10.0 148.0 437.5 soy-fortified flour 8.3 129.6 432.0 zapallo macre 51.7 223.7 344.5 lechuga redonda 5.0 536.1 337.7 huevo de gallina sancochada 5.0 255.0 255.8 espinaca blanca 8.3 105.2 199.9 huevo de gallina 30.0 183.6 183.6 ají colorado molido 16.7 56.2 156.3 leche vaca evaporada 30.0 256.6 133.4 ají colorado picante 8.3 48.4 103.2 fideo tallarín 11.7 405.2 81.1 pollo pechuga 25.0 299.9 75.6 plátano de seda 11.7 359.9 75.6 verdura picada 13.3 282.9 67.9 tomate fresco 50.0 166.1 61.5 atún enlatado 8.3 250.9 47.7 pollo pierna 26.7 188.9 47.6

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126

% Peso ug vit. A pimiento 5.0 32.3 40.4 arveja fresca 23.3 109.8 31.9 GRAU COSTA camote amarillo 12.8 519.6 5124.0 camote sancochado 20.5 889.1 4845.7 zanahoria 33.3 62.4 1058.0 mango 10.3 330.3 525.1 plátano maduro 5.1 518.5 425.2 papaya 5.1 621.5 391.5 plátano maduro 5.1 411.0 306.7 leche fresca de vaca 23.1 1061.7 297.3 plátano verde 7.7 212.0 275.6 huevo de gallina sancochado 5.1 237.5 238.2 zapallo macre 30.8 118.3 182.1 huevo de gallina 38.5 175.4 175.4 leche de cabra 12.8 825.5 165.1 yuca blanca 7.7 489.3 151.7 leche vaca evaporada 23.1 282.8 147.0 culantro 38.5 12.9 141.4 res (mondongo) 5.1 181.0 117.7 fideo tallarín 5.1 461.0 92.2 maíz harina 7.7 251.1 75.3 plátano de seda 20.5 358.4 75.3 pollo pierna 12.8 270.9 68.3 pollo pechuga 5.1 266.0 67.0 gallina 7.7 299.6 47.9 tomate fresco 69.2 125.0 46.3 GRAU SIERRA queso fresco vaca 10.5 214.0 1669.2 plátano verde 23.7 972.1 1263.7 yuca blanca 15.8 1958.8 607.2 leche fresca de vaca 18.4 1320.4 369.7 plátano maduro 5.3 265.5 217.7 huevo de gallina 31.6 175.3 175.3 maíz harina 18.4 440.9 132.3 culantro 13.2 11.8 129.1 calabaza 5.3 4510.0 76.7 fideo tallarín 7.9 351.0 70.2 huevo de gallina sancochado 5.3 68.5 68.7 tomate fresco 23.7 137.7 50.9 olluco 5.3 845.5 42.3 GRAU METRO ALTO camote sancochado 6.7 599.8 3268.9 zanahoria sancochada 6.7 171.6 3113.7 zanahoria 30.7 110.0 1865.1 queso fresco vaca 8.0 165.5 1290.9 pollo hígado 8.0 35.5 1030.9 maracuya (jugo de) 5.3 143.5 588.4 leche fresca de vaca 9.3 1600.8 448.2 papaya 14.7 606.8 382.3 mango 5.3 237.6 377.7 zapallo macre 29.3 192.5 296.4 plátano maduro 10.7 294.7 241.7 culantro 38.7 17.0 185.9 leche vaca evaporada 54.7 335.1 174.3 leche entera polvo 16.0 83.6 170.5 huevo de gallina 24.0 168.4 168.4 yuca blanca 6.7 515.4 159.8

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% Peso ug vit. A

huevo de gallina sancochado 6.7 141.6 142.0 pollo pierna 24.0 399.9 100.8 pollo pechuga 20.0 326.6 82.3 ají amarillo 9.3 17.4 77.6 plátano de seda 29.3 264.4 55.5 tomate fresco 72.0 144.3 53.4 pimiento 21.3 36.8 46.0 fideo tallarín 6.7 198.5 39.7 pina 10.7 504.5 35.3 aji verde 5.3 8.8 33.4 arvejas secas 5.3 326.8 32.7 GRAU METRO BAJO zanahoria 33.8 107.4 1820.7 queso fresco vaca 6.5 174.9 1364.1 mango 11.7 499.1 793.5 pollo (tripas y molleja) 6.5 57.6 692.8 plátano verde 6.5 299.2 389.0 papaya 7.8 616.5 388.4 leche fresca de vaca 5.2 814.9 228.2 culantro 40.3 20.5 224.1 zapallo macre 26.0 143.5 221.1 plátano maduro 7.8 261.3 214.3 leche entera polvo 18.2 93.5 190.8 huevo de gallina 7.8 145.5 145.9 leche vaca evaporada 20.8 272.2 141.6 huevo de gallina 24.7 138.3 138.3 fideo tallarín 9.1 395.6 79.1 pollo pechuga 15.6 266.0 67.0 pollo pierna 16.9 230.8 58.2 plátano de seda 27.3 268.2 56.3 ají amarillo fresco 7.8 12.3 54.9 piña 6.5 738.5 51.7 arveja fresca 6.5 169.4 49.1 tomate fresco 77.9 118.1 43.7 acelga hojas 5.2 20.1 35.4 INKA SIERRA zanahoria 54.3 174.0 2951.4 trigor ( bulgur) 6.5 549.3 1830.9 soy-fortified flour 7.5 271.1 903.7 queso fresco vaca 9.1 103.6 808.1 zapallo macre 17.7 517.0 796.1 hierba buena 8.6 34.3 375.4 leche fresca de vaca 12.9 1151.7 322.5 culantro 19.9 24.4 266.5 leche entera polvo 10.2 89.2 182.0 leche vaca evaporada 15.1 304.2 158.2 oregano fresco 15.1 8.8 153.8 leche polvo entera 7.0 74.8 152.6 huevo de gallina 26.3 112.4 112.4 tomate fresco 40.9 192.8 71.3 perejil fresco 11.8 15.1 68.2 olluco 11.3 1216.6 60.8 arveja fresca 11.3 200.9 58.3 plátano de seda 5.4 269.3 56.6 huacatay 7.5 11.8 50.2 papa blanca 59.1 1171.7 35.2 INKA SELVA zanahoria 50.6 136.9 2321.5 trigor ( bulgur) 7.1 490.4 1634.6

Continúa…


128

% Peso ug vit. A plátano verde 12.5 1269.1 1269.1 plátano maduro 11.9 1421.6 1060.8 plátano verde 19.6 609.5 792.3 zapallo macre 8.3 443.1 682.3 yuca blanca 26.2 2076.5 643.7 plátano maduro 7.7 747.9 613.3 papaya 6.0 511.8 322.4 culantro 13.1 23.3 254.5 oregano fresco 5.4 11.1 193.7 leche entera polvo 10.7 77.4 157.8 huevo de gallina 25.0 154.7 154.7 leche vaca evaporada 13.7 247.9 128.9 pollo pierna 11.3 491.1 123.8 perejil fresco 8.9 16.7 75.6 tomate fresco 50.0 204.0 75.5 plátano de seda 11.9 344.6 72.4 atún enlatado 8.3 229.1 43.5 NOM COSTA camote amarillo 9.2 791.8 7808.0 pollo hígado 16.9 48.0 1393.3 zanahoria 40.9 81.9 1389.5 queso fresco vaca 16.2 144.5 1127.3 pollo (tripas y molleja) 9.2 87.4 1051.1 mango 7.0 309.7 492.4 yuca blanca 9.9 1156.4 358.5 papaya 6.3 542.5 341.8 plátano maduro 10.6 383.5 314.4 leche entera polvo 6.3 131.8 268.8 leche fresca de vaca 20.4 953.4 267.0 zapallo macre 34.5 132.0 203.2 huevo de gallina 30.3 177.1 177.1 culantro 21.8 14.8 162.2 leche vaca evaporada 10.6 258.7 134.5 ají amarillo fresco 11.3 19.4 86.3 verdura picada 10.6 290.6 69.7 pollo pierna 38.7 238.6 60.1 plátano de seda 13.4 259.4 54.5 tomate fresco 73.2 124.4 46.0 pollo pechuga 22.5 156.6 39.5 col crespa 8.5 245.3 36.8 pollo riñón 9.2 12.5 34.9 arvejas secas 13.4 331.9 33.2 zapallo loche 10.6 30.4 32.9 NOM SIERRA queso fresco vaca 18.8 404.9 3158.0 zanahoria 27.5 129.4 2193.9 yuca blanca 10.1 2844.6 881.8 zapallo macre 6.5 447.9 689.8 leche fresca de vaca 26.8 1154.2 323.2 culantro 24.6 20.5 223.9 huevo de gallina 31.2 138.0 138.0 plátano de seda 5.8 456.9 95.9 arveja fresca 12.3 211.2 61.3 papa blanca 71.7 1819.5 54.6 caigua 8.7 591.8 53.3 pollo pierna 9.4 200.5 50.5 frijol verde 10.1 486.7 48.7 tomate fresco 32.6 117.6 43.5 col crespa 7.3 264.3 39.7

Continúa…

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% Peso ug vit. A

NOM SELVA queso fresco vaca 17.1 307.0 2394.3 zanahoria 13.6 84.4 1431.6 plátano verde 9.3 1064.0 1383.2 pollo hígado 12.1 34.8 1009.6 arracacha sancochada 6.4 2143.0 698.6 pollo (tripas y molleja) 11.4 54.9 660.8 zapallo macre 5.7 408.4 628.9 yuca blanca 43.6 1817.6 563.5 plátano maduro 10.0 467.7 383.5 papaya 6.4 485.9 306.1 arracacha 5.0 1177.6 235.5 leche fresca de vaca 9.3 683.7 191.4 huevo de gallina 39.3 167.6 167.6 leche entera polvo 5.7 45.9 93.6 culantro 17.9 8.3 91.1 gallina 5.0 459.2 73.5 pollo pierna 15.7 290.9 73.3 fideo tallarín 18.6 305.8 61.2 tomate fresco 34.3 143.8 53.2 arveja fresca 7.9 164.6 47.7 frijol verde 25.7 455.4 45.5 pollo pechuga 11.4 176.0 44.4 plátano de seda 13.6 186.1 39.1 col crespa 16.4 221.3 33.2 pollo riñón 7.1 11.8 33.0 atún enlatado 6.4 170.4 32.4 UCAYALI SELVA zanahoria 25.2 106.9 1812.9 pollo hígado 16.4 60.3 1751.3 mango 12.9 800.4 1272.6 plátano verde sancochado 42.1 987.9 987.9 plátano verde 14.6 688.2 894.6 pollo (tripas y molleja) 17.5 64.2 772.6 plátano maduro 11.1 679.5 557.2 plátano maduro sancochado 5.3 696.9 520.0 yuca blanca sancochada 26.3 1304.4 404.4 pescado graso sancochado 8.2 486.8 361.5 pescado graso 9.9 594.1 279.2 leche entera polvo 8.8 130.3 265.8 huevo de gallina 47.4 246.5 246.5 zapallo macre 13.5 142.6 219.6 leche vaca evaporada 29.2 274.5 142.8 culantro 30.4 12.1 132.0 pimiento 14.6 88.9 111.2 atún enlatado 5.9 350.6 66.6 pollo pierna 36.8 258.2 65.1 tomate fresco 44.4 127.7 47.2 naranja 8.2 612.0 42.8 pollo pechuga 14.0 154.1 38.8 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 30

ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINA C CONSUMIDAS POR FAMILIAS CON NIÑOS ENTRE 12 A 35 MESES DE EDAD

% Peso mg. Vit. C AREQUIPA COSTA papa blanca 83.0 1094.4 153.2 papa blanca sancochada 11.7 899.6 113.3 col blanca 14.9 284.8 89.4 sandia 8.5 2692.9 80.8 habas frescas 9.6 219.9 62.7 tomate fresco 66.0 235.5 43.3 higos negros 9.6 867.8 25.2 palta 5.3 337.8 23.0 frijol canario 5.3 357.6 22.5 zanahoria 51.1 125.0 21.8 perejil fresco 8.5 17.0 18.4 limón, jugo de 16.0 38.6 17.1 AREQUIPA SIERRA papa blanca 77.6 942.7 132.0 habas frescas 29.6 410.4 117.0 arveja fresca 5.1 406.0 90.5 col blanca 23.5 268.9 84.4 papa blanca 12.2 627.8 79.1 chicha de jora 7.1 2430.0 58.3 habas frescas sancochadas 7.1 439.0 32.9 maíz choclo 15.3 581.5 27.9 zanahoria 52.0 154.9 27.0 tomate fresco 45.9 135.9 25.0 zapallo macre 26.5 388.7 22.2 plátano de seda 7.1 504.6 21.7 cebolla cabeza hoja 11.2 49.2 19.2 A.REQUIPA METRO BAJO papa blanca 88.3 997.9 139.7 acelga hojas 5.3 446.0 62.9 arveja fresca 6.4 248.8 55.5 papa blanca sancochada 11.7 434.7 54.8 jurel fresco 5.3 1006.6 49.3 col blanca 14.9 127.7 40.1 zanahoria 59.6 219.8 38.2 tomate fresco 63.8 170.1 31.3 habas frescas 24.5 93.5 26.6 culantro 7.5 65.7 24.5 perejil fresco 16.0 17.5 18.9 AREQUIPA METRO ALTO mango 7.2 670.8 166.4 papa blanca 77.1 918.0 128.5 papa blanca sancochada 16.9 1009.1 127.2 col blanca 19.3 182.5 57.3 tomate fresco 68.7 206.2 37.9 zanahoria 66.3 205.5 35.8 arveja fresca 9.6 132.6 29.6 beterraga 8.4 497.6 24.9 nabo 10.8 45.9 22.6 lentejas 6.0 409.0 22.5 habas frescas 18.1 76.3 21.7 perejil fresco 20.5 19.9 21.6 espinaca negra 16.9 136.4 20.7

Continúa…

131

% Peso mg. Vit. C LIMA COSTA coliflor 5.5 825.3 621.4 yuca blanca 9.6 745.4 228.9 col blanca 8.2 604.5 189.8 papa blanca sancochada 11.0 1180.4 148.7 papa blanca 68.5 819.0 114.7 habas frescas 5.5 185.3 52.8 col crespa 5.5 98.5 47.8 caigua 6.9 388.2 44.3 tomate fresco 68.5 208.8 38.4 ají amarillo fresco 12.3 45.0 27.0 nabo 9.6 51.1 25.1 papa amarilla 15.1 272.7 24.6 zanahoria 60.3 104.0 18.1 culantro 15.1 48.0 17.9 arveja fresca 13.7 75.7 16.9 LIMA SIERRA papa blanca sancochada 10.5 1392.4 175.4 papa blanca 81.6 815.6 114.2 maíz harina 6.6 558.0 54.7 palta 5.3 791.0 53.8 habas frescas 6.6 155.2 44.2 arveja fresca 11.8 122.0 27.2 tomate fresco 56.6 144.6 26.6 zanahoria 64.5 130.4 22.7 LIMA METRO MEDIO yuca blanca 5.2 474.3 145.6 res hígado 5.2 571.7 111.5 papa blanca 56.9 584.7 81.9 papa blanca sancochada 6.9 625.0 78.8 pina 5.2 346.7 69.0 pimiento 5.2 44.5 48.2 tomate fresco 51.7 217.2 40.0 frijol canario pelado 6.9 532.9 33.5 arveja fresca 25.9 145.3 32.4 culantro molido 6.9 143.5 29.9 zanahoria 55.2 163.8 28.5 lentejas 10.3 496.6 27.3 palta 5.2 330.0 22.4 nabo 10.3 41.3 20.3 habas frescas 8.6 66.5 19.0 papa amarilla 29.3 206.3 18.6 LIMA METRO BAJO corn soy bean (CSB) 6.7 318.0 127.2 yuca blanca 10.0 402.3 123.5 papa blanca 51.7 735.5 103.0 jurel fresco 5.0 835.7 41.0 lechuga redonda 5.0 536.1 39.7 pimiento 5.0 32.3 35.0 leche entera polvo 21.7 385.5 34.7 culantro molido 10.0 148.0 30.8 tomate fresco 50.0 166.1 30.6 jurel filete 5.0 598.0 29.3 arveja fresca 23.3 109.8 24.5 papa amarilla 18.3 268.2 24.1 habas frescas 10.0 84.5 24.1 espinaca blanca 8.3 105.2 17.3 zanahoria 55.0 98.8 17.2

Continúa…


132

% Peso mg. Vit. C GRAU COSTA papaya 5.1 621.5 296.5 yuca blanca 18.0 398.0 122.2 yuca blanca sancochada 7.7 489.3 111.1 camote amarillo 12.8 519.6 104.2 mango 10.3 330.3 81.9 camote sancochado 20.5 889.1 80.0 papa blanca sancochada 5.1 590.0 74.3 col crespa 12.8 98.6 47.8 papa blanca 35.9 307.6 43.1 chicha de jora 15.4 1350.3 32.4 plátano maduro 5.1 518.5 29.0 cachema 28.2 544.5 25.6 maíz harina 7.7 251.1 24.6 pimiento 18.0 21.8 23.6 tomate fresco 69.2 125.0 23.0 papa amarilla 15.4 250.5 22.6 plátano verde 7.7 212.0 22.1 cabrilla 10.3 462.2 20.3 frijol verde 30.8 209.5 19.3 limón, jugo de 43.6 42.5 18.8 GRAU SIERRA calabaza 5.3 4510.0 451.0 yuca blanca sancochada 15.8 1958.8 444.7 yuca blanca 5.3 879.5 270.0 papa blanca 44.7 1009.3 141.3 frijol canario sanco 5.3 1642.0 103.5 plátano verde 23.7 972.1 101.1 olluco 5.3 845.5 97.2 papa amarilla 5.3 673.5 60.6 papa blanca sancochada 10.5 409.0 51.5 maíz harina 18.4 440.9 43.2 jurel filete 5.3 843.8 41.4 maíz mote pelado 7.9 1460.4 27.8 tomate fresco 23.7 137.7 25.3 lentejas 5.3 358.0 19.7 habas secas 5.3 1978.5 17.8 GRAU METRO ALTO papaya 14.7 606.8 289.4 naranja 16.0 189.7 175.1 yuca blanca sancochada 6.7 515.4 117.0 yuca blanca 16.0 369.8 113.5 pina 10.7 504.5 100.4 naranja agria, jugo 8.0 229.8 96.5 mango 5.3 237.6 58.9 mandarina 5.3 113.0 55.0 camote sancochado 6.7 599.8 54.0 papa blanca sancochada 10.7 392.2 49.4 papa blanca 42.7 336.1 47.1 pimiento 21.3 36.8 39.8 cachema 9.3 811.1 38.1 col blanca 5.3 119.0 37.4 papa amarilla 13.3 409.2 36.8 cabrilla 10.7 721.6 31.8 maracuya (jugo de) 5.3 143.5 31.6 jurel filete 9.3 640.5 31.4 zanahoria sancochada 6.7 171.6 27.9 limón, jugo de 54.7 61.8 27.3 tomate fresco 72.0 144.3 26.6 arveja fresca 5.3 87.8 19.6

Continúa…

133

% Peso mg. Vit. C zanahoria 30.7 110.0 19.1 frijol verde 12.0 199.4 18.4 lentejas 5.3 325.3 17.9 GRAU METRO BAJO naranja 7.8 362.7 334.7 papaya 7.8 616.5 294.1 pina 6.5 738.5 147.0 mango 11.7 499.1 123.8 naranja agria, jugo 13.0 229.0 96.2 yuca blanca 23.4 270.8 83.1 papa blanca sancochada 7.8 552.7 69.6 col crespa 9.1 94.1 45.6 papa blanca 39.0 316.3 44.3 arveja fresca 6.5 169.4 37.8 plátano verde 6.5 299.2 31.1 chicha de jora 9.1 1041.1 25.0 cachema 9.1 514.3 24.2 cabrilla 10.4 541.3 23.8 pimiento 16.9 22.0 23.8 tomate fresco 77.9 118.1 21.7 jurel filete 7.8 414.4 20.3 jurel fresco 5.2 395.1 19.4 zanahoria 33.8 107.4 18.7 papa amarilla 16.9 200.0 18.0 INKA SIERRA papa blanca sancochada 14.5 3086.8 388.9 papa amarilla sancochada 6.5 3511.3 264.1 papa blanca 59.1 1171.7 164.0 papa amarilla 32.3 1733.8 156.0 olluco 11.3 1216.6 139.9 habas frescas 28.0 271.1 77.3 col blanca 15.1 194.5 61.1 arveja fresca 11.3 200.9 44.8 trigo 6.5 861.6 41.4 tomate fresco 40.9 192.8 35.5 zanahoria 54.3 174.0 30.3 zapallo macre 17.7 517.0 29.5 INKA SELVA yuca blanca sancochada 26.2 2076.5 471.4 yuca blanca 35.7 1103.9 338.9 papaya 6.0 511.8 244.1 papa blanca 35.7 662.3 92.7 papa amarilla 22.6 790.3 71.1 col blanca 14.9 212.1 66.6 plátano verde 19.6 609.5 63.4 pituca sancochada 11.9 1794.6 48.9 plátano verde sancochado 12.5 1269.1 43.2 plátano maduro sancochado 11.9 1421.6 42.7 plátano maduro 7.7 747.9 41.9 tomate fresco 50.0 204.0 37.5 pituca 12.5 752.5 33.1 zapallo macre 8.3 443.1 25.3 zanahoria 50.6 136.9 23.8 arveja fresca 7.1 94.0 21.0 limón, jugo de 11.9 46.3 20.5 perejil fresco 8.9 16.7 18.1

Continúa…


134

% Peso mg. Vit. C NOM COSTA yuca blanca 9.9 1156.4 262.5 papaya 6.3 542.5 258.8 camote amarillo 9.2 791.8 158.7 papa blanca sancochada 5.6 1049.3 132.2 col crespa 8.5 245.3 119.0 yuca blanca 17.6 340.9 104.7 mango 7.0 309.7 76.8 papa blanca 64.8 403.5 56.5 cabrilla 6.3 716.7 31.5 papa amarilla 11.3 320.2 28.8 jurel fresco 7.8 554.0 27.2 cachema 9.9 525.2 24.7 tomate fresco 73.2 124.4 22.9 plátano maduro 10.6 383.5 21.5 arveja fresca 10.6 96.1 21.4 limón, jugo de 40.9 44.7 19.7 NOM SIERRA yuca blanca sancochada 10.1 2844.6 645.7 papa blanca sancochada 16.7 2097.1 264.2 papa blanca 71.7 1819.5 254.7 papa amarilla 10.9 2185.3 196.7 col crespa 7.3 264.3 128.2 caigua 8.7 591.8 67.5 arveja fresca 12.3 211.2 47.1 frijol verde 10.1 486.7 44.8 maíz choclo 5.1 804.5 38.6 lentejas 6.5 542.1 29.8 zapallo macre 6.5 447.9 25.5 zanahoria 27.5 129.4 22.5 tomate fresco 32.6 117.6 21.6 plátano de seda 5.8 456.9 19.7 NOM SELVA arracacha 6.4 2143.0 1086.4 yuca blanca sancochada 43.6 1817.6 412.6 yuca blanca 23.6 1258.4 386.3 arracacha 5.0 1177.6 319.1 papaya 6.4 485.9 231.8 naranja 7.9 194.8 179.8 papa blanca sancochada 6.4 974.6 122.8 plátano verde 9.3 1064.0 110.7 col crespa 16.4 221.3 107.4 pituca 5.7 2017.3 88.8 maíz choclo 5.7 1824.4 87.6 pituca sancochada 13.6 3052.2 83.2 papa blanca 50.7 504.9 70.7 frijol verde 25.7 455.4 41.9 arveja fresca 7.9 164.6 36.7 tomate fresco 34.3 143.8 26.5 plátano maduro 10.0 467.7 26.2 zapallo macre 5.7 408.4 23.3 gallina 5.0 459.2 20.2

Continúa…

135

% Peso mg. Vit. C UCAYALI SELVA pepinillo de mesa 8.2 646.9 619.7 naranja 8.2 612.0 564.9 yuca blanca sancochada 26.3 1304.4 296.1 mango 12.9 800.4 198.5 pimiento 14.6 88.9 96.3 chicha de yuca 6.4 2140.8 89.9 col blanca 9.9 263.3 82.7 papa blanca 35.7 544.3 76.2 plátano verde 14.6 688.2 71.6 papa blanca sancochada 6.4 428.7 54.0 limón, jugo de 50.9 87.5 38.7 plátano maduro 11.1 679.5 38.1 plátano verde sancochado 42.1 987.9 33.6 tomate fresco 44.4 127.7 23.5 maíz choclo 8.8 487.6 23.4 plátano maduro sancochado 5.3 696.9 20.9 zanahoria 25.2 106.9 18.6 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE

Tabla 31 PREVALENCIA DE CONSUMO DE SAL

EN FAMILIAS CON NIÑOS DE 12 A 35 MESES DE EDAD

Sal Yodada Sal de mina N Arequipa Costa 78.49 22.58 93 Arequipa Sierra 46.94 52.04 98 A. Met. bajo 81.91 22.34 94 A. Met. alto 95.18 3.61 83 Lima Costa 100.00 .00 72 Lima Sierra 86.49 14.86 74 L. Met. medio 100.00 .00 58 L. Met. bajo 100.00 .00 60 Grau Costa 92.31 7.69 39 Grau Sierra 47.37 52.63 38 G. Met. alto 100.00 .00 75 G. Met. bajo 100.00 .00 77 Inka Sierra 70.97 29.57 186 Inka Selva 68.45 32.14 168 NOM Costa 99.30 2.11 142 NOM Sierra 94.20 7.25 138 NOM Selva 96.43 3.57 140 Ucayali Selva 97.66 .00 171 Encuestas de Consumo : 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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Tabla 32 COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE ASISTENCIA ALIMENTARIA POR ESTRATO EN FAMILIAS CON NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS

RECIBIO ALIMENTOS RECIBIO COMPRO DONADOS LECHE/AVENA RACIONES

DONADA(1) DE COMEDOR(1)

----------------- ----------------- ---------------- % N % N % N Arequipa Costa 17.3 640 Arequipa Sierra 34.9 610 A. Met. bajo 41.7 618 A. Met. alto 9.3 600 Lima Costa 17.0 606 10.1 606 15.5 606 Lima Sierra 26.2 625 3.4 625 5.1 625 L. Met. medio 5.4 614 21.5 614 12.2 614 L. Met. Bajo 16.8 601 47.4 601 31.1 601 Grau Costa 26.4 603 23.9 603 13.8 603 Grau Sierra 33.3 585 27.4 585 2.4 585 G. Met. alto 2.8 601 4.3 601 3.8 601 G. Met. bajo 12.2 609 15.3 609 15.3 609 Wari Costa 26.3 635 18.4 635 7.2 635 Wari Sierra 37.7 734 37.3 734 1.5 733 Inka Sierra 21.6 607 40.0 607 6.4 607 Inka Selva 22.9 595 56.1 595 3.4 595 NOM Costa 18.0 604 14.2 604 2.5 604 NOM Sierra 28.5 667 35.1 667 7.8 667 NOM Selva 44.5 638 35.7 638 .6 638 Ucayali Selva 16.2 702 30.3 702 4.1 702 ZONA Costa 21.0 3088 16.7 2448 9.7 2448 Sierra 30.6 3828 29.0 3218 4.6 3217 Selva 27.6 1935 40.1 1935 2.7 1935 Metropolitano 14.8 3643 22.1 2425 15.6 2425 TOTAL 23.1 12494 26.4 10026 8.1 1002 5 Encuesta de Factores de Riesgo 1990 - 1995 PRISMA - DIRINVE

(1) Estas preguntas no fueron aplicadas en la Región Arequipa

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Tabla 33 COBERTURA DE LOS PROGRAMAS DE ASISTENCIA ALIMENTARIA

SEGUN DOMINIOS Y TIPO DE DONANTE EN FAMILIAS CON NIÑOS MENORES DE TRES AÑOS

MINSA CARITAS/ ONAA/ ADRA/ OTRA ONG OTRA IGLESIA PRONAA OFASA DEPENDENCIA INSTITUCION PUBLICA Arequipa Costa 6.72 3.44 .31 3.28 1.09 .00 1.56

Arequipa Sierra 9.34 5.08 .82 11.97 .82 1.80 6.23 A. Met. bajo 3.56 3.40 .16 31.39 .81 .16 1.13 A. Met. alto 1.50 3.33 .17 3.00 .00 .33 .83 Lima Costa 1.32 11.55 .17 3.47 .00 .00 .83 Lima Sierra 18.40 7.68 .00 .16 1.92 .00 . 80 L. Met. medio 2.44 .81 .00 .33 1.14 .00 .81 L. Met. Bajo 6.32 2.50 .67 2.16 3.49 .17 2.33 Grau Costa 5.64 1.99 1.00 .00 20.73 .00 .66 Grau Sierra 15.04 2.91 .34 .00 9.06 .00 .00 G. Met. alto .17 .67 .17 .33 .83 .00 .33 G. Met. bajo 3.12 1.15 .49 .66 3.45 .00 1.48 Wari Costa 10.24 2.05 .63 .00 7.56 1.10 2.68 Wari Sierra 14.31 5.04 .68 4.36 10.63 .00 1.09 Inka Sierra 9.23 1.32 .49 9.39 .16 .16 .66 Inka Selva 12.44 5.21 2.18 .00 3.19 .00 .34 NOM Costa 6.62 .83 .83 1.82 8.44 .00 1.16 NOM Sierra 3.45 3.75 1.80 .15 19.79 .00 .30 NOM Selva 5.33 4.23 3.61 .00 33.86 .00 2.04 Ucayali Selva 5.13 .14 1.28 .00 7.26 .43 3.85 ZONA Costa 6.15 3.95 .58 1.72 7.48 .23 1.39 Sierra 11.60 4.34 .71 4.28 7.34 .31 1.49 Selva 7.44 3.05 2.33 .00 14.78 .16 2.17 Metro medio/alto 1.38 1.60 .11 1.21 .66 .11 .66 Metro bajo 4.32 2.35 .44 11.54 2.57 . 11 1.64

Encuesta de Factores de Riesgo: 1990-1995 PRISMA - DIRINVE


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APENDICE 5 ABREVIATURAS

A.MET.ALTO Arequipa Metropolitano Alto A.MET.BAJO Arequipa Metropolitano Bajo ADRA/OFASA Agencia de desarrollo y recursos asistenciales / Obra filantrópica

de asistencia social adventista. CSB Corn soy blend DIRINVE Dirección de Investigación

EDA Enfermedad diarréica aguda

FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

FeNaEDTA Sal de Hierro Ethylenediaminetetracetica g gramo G.MET.ALTO Grau Metropolitano Alto G.MET.BAJO Grau Metropolitano Bajo IC Intervalo de confianza IDR Ingesta diaria recomendada

INEI Instituto Nacional de Estadística e Informática Kcal Kilocaloría Kg Kilogramo L.MET.ALTO Lima Metropolitano Alto L.MET.BAJO Lima Metropolitano Bajo L.MET.MEDIO Lima Metropolitano Medio MEF Mujer en edad fértil NCHS National Center Health Statistics

NOM Región Nor Oriental del Marañón OMS Organización Mundial de la Salud P.A.V.B. Proteína de alto valor biológico PANFAR Programa de Alimentación y Nutrición a Familias en alto riesgo

PRISMA Proyectos en Informática, Salud, Medicina y Agriculturta.

T.M.B Tasa metabólica basal UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia UNU Organización de las Naciones Unidas ? g microgramo mg miligramo msnm metros sobre el nivel del mar


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APENDICE 6 GLOSARIO

Ablactancia

Es la adición progresiva y gradual de alimentos diferentes de la leche materna dentro de la dieta del lactante, sin descontinuar la lactancia materna. Culmina cuando el niño participa de la dieta familiar. Agüitas/mates/infusiones

Es producto del reposo de hierbas, hojas, flores y algunas raíces en agua hervida. Alimento Productos naturales o industrializados consumidos por personas o animales, ya que los provee de energía y nutrientes necesarios para mantener una adecuado estado de salud. Alimento vehículo Es un alimento elegido para ser fortificado con micronutrientes (vitaminas o minerales). El mismo que debe ser consumido por una alta proporción de la población, y cuya variabilidad de consumo entre individuos de diferente edad, sexo y nivel socioeconómico debe ser mínima. Alimentos industrializados o procesados Son aquellos cuya materia prima ha sufrido modificaciones por procedimientos industriales. Análisis de varianza Procedimiento estadístico utilizado para identificar fuentes de variabilidad que afectan a grupos de observaciones; así mismo es utilizada para comparar si los promedios de dos o más grupos muestrales de datos difieren en alguna forma. Anemia Cualquier condición en la cual el contenido de eritrocitos o hemoglobina de la sangre se encuentra bajo el nivel considerado normal para un individuo. Puede ser ocasionada por la deficiencia de uno o más nutrientes hemopoyéticos esenciales. Antropometría El estudio de mediciones del cuerpo, en especial las que se efectúan con fines de comparación. Biodisponibilidad del hierro Propiedad del hierro de ser absorbido y aprovechado biológicamente.. Bocio El término bocio o ccoto, en general, significa agrandamiento de la glándula tiroides, causando un abultamiento o “hinchazón” en la cara anterior del cuello. El bocio puede ser

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de diversa etiología, y cuando ocurre con una frecuencia elevada en áreas donde el contenido de yodo en la dieta es bajo, se define como bocio endémico. Caloría Energía que se necesita para elevar en un grado Celsius la temperatura de 1 gramo de agua. Chupes Son preparaciones similares a las sopas propiamente dichas, pero además, contienen alimentos lácteos. Cocimientos Son aquellas preparaciones que contienen agua, azúcar y/o cereales y/o leguminosas (harina, hojuelas). No contienen leche. Ejemplo: Cocimiento de avena, de soya, etc. Comida familiar Son las preparaciones que provienen de la olla familiar y que son brindadas a los niños sin modificación alguna como aplastarlos, machucarlos, estrujarlos. Es decir, al niño no se le brinda preparaciones especiales sino que consume lo de la olla familiar. Cremas Son preparaciones que contienen como uno de los ingredientes harinas de cereales, leguminosas o tubérculos, en cantidad suficiente para que adquieran una consistencia cremosa. Pueden contener, además, hortalizas, tubérculos o alimentos de origen animal. CSB Es un alimento compuesto por harina de maíz (85%) y harina de soya (15%). Se prepara en sopas, cremas, tortillas de verduras, tamales, humitas, refrescos, mazamorras y flanes. Densidad calórica o densidad energética Aporte de energía (kilocalorías o joules) de una preparación por unidad de volumen. Diarrea Evacuación de por lo menos tres deposiciones líquidas durante 24 horas. En el recién nacido alimentado con pecho, las deposiciones son normalmente más frecuentes y a veces líquidas. Dominio de estudio Región geográfica que se asume relativamente homogénea para las variables que se estudian. Fortificación de alimentos Es el proceso por el cual a un alimento se le adiciona uno o más nutrientes esenciales, tales como vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos u otras sustancias nutricionales para incrementar su valor nutritivo y los cuales se encuentran ausentes en el alimento en su estado original o disminuyen durante el proceso de industrialización, almacenamiento o manipuleo. Fortificante


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Es el elemento o sustancia nutritiva que se agrega a los alimentos en el proceso de fortificación. Hierro absorbible Es el hierro presente en la dieta que es realmente incorporado por el organismo. Hierro Elemento metálico presente en todas las células, principalmente en la hemoglobina de los eritrocitos; almacenado en tejidos y médula ósea en forma de ferritina o hemosiderina; un componente de las enzimas de las vías metabólicas esenciales; necesario para el transporte de oxígeno. Hierro hemínico Aquel hierro que forma parte de la hemoglobina y mioglobina. Se encuentra presente en la carne de res, aves y pescado. Hierro no hemínico Hierro inorgánico presente en la proteína vegetal, particularmente en cereales y leguminosas. El hierro no hemínico no es bien absorbido y es afectado por la composición de la dieta. Indicador antropométrico Representa el uso de un índice antropométrico, a menudo junto a un punto de corte, para establecer un juicio o una valoración. Así, el peso para la talla, con un punto de corte de 80% de la referencia, constituye un indicador de emaciación. Indice antropométrico

Es un número obtenido a partir de mediciones, generalmente relacionando una medida observada con su contrapartida en la población de referencia. Por ejemplo, el “peso para la talla” representa el peso observado del niño en comparación con el niño medio de referencia de su misma estatura. Intervalo de confianza Rango dentro del cual está la población real. Expresa el grado de cert eza o seguridad de una estimación. Jugos de frutas Son preparaciones resultado del licuado de una o más frutas. Kilocaloría Energía que se necesita para elevar en un grado Celsius la temperatura de un kilogramo de agua. Lactancia materna exclusiva Régimen alimenticio en el cual se alimenta al niño únicamente con leche materna. Leches no maternas

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Todo alimento comercializado o presentado como sustituto parcial o total de la leche materna, sea o no adecuado para este fin. Macronutriente Aquéllos que se encuentran en el organismo en cantidades mayores que el 0.005% de peso corporal y que se requieren en la dieta en cantidades superiores a los 100 mg/día. Mediana Cualquier valor que parte una distribución por la mitad. Micronutriente Aquéllos que se encuentran en el cuerpo en cantidades menores que el 0.005% del peso corporal y que en la alimentación se requieren en cantidades menores que 100 mg/día. Muestra al azar Porción o muestra escogida, de tal forma que todos los miembros de la población t ienen igual oportunidad de ser seleccionados. Muestra Porción de individuos tomada como representativa de una población. Mujer en edad fértil Es aquella mujer de 15 a 49 años de edad. Nutrientes Sustancias químicas indispensables en el organismo para crecer, conservarse vivo y reproducirse. Papillas Se denomina así, en base a la consistencia, a los alimentos licuados sin llegar a ser líquidos, machucados, purés, mazamorras, etc. Incluye a las preparaciones dulces y saladas, sin importar si tiene o no papa como ingrediente. Peso bruto de los alimentos Es el peso total del alimento tal y como se compra (estado natural), incluye tanto la parte comestible como la no comestible (cáscaras, tallos, vainas, huesos, pepas, espinas). Pesado directo de alimentos Es un método utilizado en la medición del consumo de alimentos, aplicado sólo o combinado con otros métodos. Consiste en pesar todos los alimentos consumidos en un período dado, generalmente un día. Este método es útil en estudios individuales ya q ue permite conocer con mejor exactitud las cantidades ofrecidas o servidas y las consumidas. Peso neto de los alimentos Es el peso de la parte comestible del alimento, que dará lugar a la preparación de comidas. No considerar pepas, cáscaras, tallos, vainas, huesos, espinas como parte comestible. Postres


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Son preparaciones dulces, elaboradas en forma casera o industrial. Pueden contener alimento lácteo. Por ejemplo: mazamorras, etc. Preparación Es el resultado de la combinación de alimentos aplicando previamente procedimientos de subdivisión, unión (mezcla, batido, amasado) y/o calor. Prevalencia Porcentaje de una población en estudio que muestra un comportamiento o evento en particular, en un momento dado. Promedio Suma de todas las mediciones, dividida entre el número de observaciones. Recomendaciones dietarias Son valores sugeridos por grupos de expertos. Representan las cantidades de nutrientes que los alimentos deben aportar para satisfacer los requerimientos de todos los individuos sanos de una población. Para ello se agrega una cantidad adicional de nutrientes al promedio de los requerimientos individuales, la cual cubre la variabilidad individual. La ingestión de estas cantidades adicionales no causan alteraciones metabólicas ni daños a la salud, y cuando sobrepasan los requerimientos de un individuo, son eliminados por el organismo. Requerimiento Para cada individuo los requerimientos para un nutriente en particular o energía es la cantidad necesaria para asegurar un funcionamiento fisiológico normal y para prevenir que aparezcan síntomas de deficiencia nutricionales. Recordatorio de 24 horas con medidas caseras

Es un método aplicado en la medición del consumo de alimentos que consiste en registrar mediante una entrevista todos los alimentos consumidos por los miembros del hogar o por el individuo en estudio, el día inmediato anterior. Este método utiliza las medidas caseras como una forma de medir el consumo de alimentos y preparaciones en la dieta del individuo. Regiones políticas Es la unidad geográfica, económica, histórica, cultural y administrativamente integrada, en que actualmente se divide el territorio, según el Plan Nacional de Regionalización. Es la división política de primer orden, que reemplazó a los departamentos. Es u na unidad intermediaria para hacer operativo el desarrollo y organización entre el nivel nacional y el ámbito local. Requerimientos nutricionales Es la cantidad de energía y nutrientes que un individuo sano debe obtener de los alimentos para conservar la salud y realizar sus funciones en condiciones óptimas. Tales funciones incluyen el crecimiento, la reposición de células y tejidos, y actividades metabólicas, fisiológicas y de conducta.

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Sánguche o emparedado Son preparaciones elaboradas con pan o similar (tostada, bizcocho, galleta salada), el cual contiene un alimento o preparación. Segundo Son preparaciones que se sirven generalmente como plato principal, durante el almuerzo o cena. Pueden incluir una variedad de alimentos como ingredientes, en cantidades que hacen que su densidad energética resulte mayor que las sopas. Selva Alta Región que se encuentra aproximadamente entre los 400 y los 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, hacia el lado oriental de la Cordillera de los Andes. Sopa Son preparaciones constituidas por agua, sal y en algunos casos contienen aderezo. Se incluye la cocción de alimentos sólidos de diversos grupos de alimentos, por lo cual adquieren mayor densidad que los caldos. No contienen alimentos lácteos. Tasa Metabólica Basal Energía que se requiere para mantener los procesos vitales cuando el sujeto está despierto, en estado de reposo y en estado preprandial. Tiempo de comida Son aquellos momentos del día, en que los miembros del hogar consumen sus alimentos, de acuerdo a sus costumbres alimentarias. Variable Cualquier atributo o característica que nos permite distinguir entre un individuo y otro.


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EQUIPO DE CAMPO

SUPERVISORES Región Arequipa Ricardo Castelo Jaqueline Martínez Sandra Cusirramos Región Lima Ricardo Castelo Región Grau Marianella Miranda Región Libertadores Wari Rosario Begazo Región Nor-Oriental del Marañón Marianella Miranda Región Inka Mérida Santos Región Ucayali Marianella Miranda

ENCUESTADORES Región Arequipa María Zarzar, Marilú Adriazola, María Ríos, Giuliana Oroza, Melina Melo, Gissela Gutiérrez, Flor Ramos Región Lima Carmen Balabarca, Virginia Cano, Amalia Chavarría, Sonia Fernández, Cecilia Pineda, Rosa Ponce, Laura Sánchez, Delia Torres

Región Grau Ady del Pilar Estrada, Gaby Gómez, Milagritos Rivas, Rosario Saldarriaga Región Libertadores Wari Giovanna Nuñez, Vilma Vargas, Celso Escobar, Bertha Hoyos Región Nor-Oriental del Marañón Rosario Gonzáles, Leda Quevedo, Shirley Zapata, Gladis Martinez, Patricia Zuloeta, Rossana Ortiz Región Inka Virginia Velazco, Fanny Bonett , Celia Carhuarupay, Carmen Quispe Región Ucayali Rosario Gonzáles, Gladys Martínez

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