Captulo VII

Consumo, Aceptabilidad y Oportunidad deAumentar la Demanda Urbana de RTAs

Patricio Espinosa

155Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

Introduccin

En este captulo se presenta informacin sobre elconsumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentarla demanda urbana de las races y tubrculos andinos anivel nacional.

La informacin de este estudio proviene principalmentede publicaciones anteriores, datos secundarios y deactividades de recoleccin de datos primarios. Se basaen las publicaciones relacionadas con: Races yTubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador(Espinosa et al., 1996); Races y Tubrculos Andinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento (Espinosa yCrissman, 1997) y Volvamos a nuestras Races-Recetariode las Races y Tubrculos Andinos (Espinosa, 1997).

En la primera parte del captulo se describe los hbitosurbanos de compra, consumo y preparacin de las RTAs,dando nfasis a los aspectos que ms agradan ydesagradan de estos productos. A continuacin sepresentan los resultados de pruebas de aceptabilidadde nuevas variedades, realizadas a una muestra al azarde consumidores. En estas pruebas destaca laaceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menosmuclago.

Este captulo es complementado con estudio decomercializacin a nivel nacional. Adicionalmente, conel fin de conocer las posibilidades de abastecimientodesde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas ySan Jos de Minas, se realiz una caracterizacin de losprincipales puntos de venta de melloco y zanahoriablanca, en la ciudad de Quito. Esta investigacin permitiidentificar los requerimientos que deban cumplir laszonas productoras para aumentar sus oportunidades deventa en la ciudad.

En la parte final del captulo se da a conocer las diferentesacciones realizadas con el fin de incrementar en cantidady variedad el consumo urbano de estos productos.

Aspectos del consumo de las RTAS enQuito, Guayaquil y Cuenca

En el Captulo I se identificaron y caracterizaron lasprincipales zonas de produccin de RTAs. Esto permititambin conocer las principales limitantes deproduccin, entre las que se destaca la limitada ydecreciente demanda de estos productos a nivel deconsumidores urbanos. Las comunidades indgenas queprincipalmente producen estos productos cada vezdependen ms de una economa de mercado. Ellas estninteresadas en la produccin de alimentos que tengansalida en el mercado y les permita obtener un ingresopara satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido,combustible, insumos de produccin y la compra deotros alimentos que no se producen en la finca.

Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a larealizacin de un estudio a nivel de consumidor urbano,para conocer sus hbitos de compra, preparacin yconsumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudespredominantes hacia estos productos y las posiblescausas de una eventual resistencia al consumo, tododentro de un esfuerzo para establecer las bases quepermitan identificar un nicho favorable para el desarrollodel consumo. Este estudio se bas en un modelo decomportamiento del consumidor donde, se manifiestaque las decisiones de compra no se toman en el vacosino al contrario reciben un fuerte influjo decircunstancias culturales, sociales, personales ypsicolgicas, que son necesarias conocerlas (Kottler,1989).

Cuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil yCuenca

Porcentaje de la poblacin que reportaProducto haber consumido alguna vez

Quito Guayaquil Cuenca

Papa 100 100 100

Yuca 100 100 100

Melloco 97 96 99

Camote 93 95 89

Zanahoria blanca 97 91 68

Oca 72 12 73

Mashua 14 2 4

Cuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca

Porcentaje de la poblacin queProducto reporta conocerlos

Quito Guayaquil Cuenca

Papa 100 100 100

Yuca 100 100 100

Melloco 99 99 100

Camote 96 97 98

Zanahoria blanca 99 95 94

Oca 80 22 92

Mashua 21 4 13

156 Races y Tubrculos Andinos

Entre los resultados del estudio se determin que en elgrupo de las races y tubrculos, la papa ocupa el primerlugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugaren Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil,respectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos msbajos de preferencia, reconociendo que un altoporcentaje de la poblacin nunca ha tenido laoportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a quegeneralmente los precios unitarios de las RTAs son msaltos que la papa, la poblacin tiene la percepcin deque la papa es ms cara. Esto probablemente se debe aque por su mayor consumo representa un gasto msalto en su presupuesto.

Por edades, la preferencia de la papa es similar; encambio, en las RTAs la preferencia disminuye conformedisminuye tambin la edad.

En relacin a la variacin del consumo de las RTAs en eltiempo destaca el alto porcentaje de encuestados quereportan consumir cantidades similares de papa, mellocoy zanahoria blanca que hace cinco o diez aos. En oca elmayor porcentaje reporta haber consumido mayorescantidades de este tubrculo antes en relacin con laactualidad.

La primera preferencia por tamaos en melloco, oca yzanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue eltamao pequeo y en las otras dos el tamao grande.

Los ecotipos preferidos corresponden a un mellocoamarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo enGuayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca.

Este estudio permiti conocer la compra per capita anualde las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco yzanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudadest ms alejada de los centros de produccin. EnGuayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco adiferencia de Quito y Cuenca donde se comercializasolo un ecotipo.

Se consult lo que ms agrada y desagrada de estasRTAs. En melloco lo que ms agrada es que se loconsidera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que msdisgusta es la presencia de muclago, que es caro, difcilconseguir y engorda. Conociendo la existencia deecotipos de melloco con menos muclago se reconocela posibilidad de segmentar la demanda, previa larealizacin de pruebas de aceptabilidad de otrosecotipos.

En zanahoria blanca lo que ms agrada es que es nutritiva,de fcil digestin y saludable; lo que ms disgusta es elsabor y olor caracterstico del nico morfotipo blanco

que se comercializa a nivel urbano, su rpidaperecibilidad, difcil de conseguir, cara y engorda. Eneste producto se identifica tambin la oportunidad deampliar la demanda probando la aceptabilidad de otrosmorfotipos.

En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. Eneste tubrculo desagrada su preparacin larga, difcil deconseguir y que no se sabe como preparar.Considerando que un bajo porcentaje de la poblacinha tenido la oportunidad de probarla se consideraprioritario la promocin de este producto y la difusinde formas de preparacin.

Conocimiento y experiencia de consumo de RTAs

En el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la poblacinque reporta conocer cada una de las races y tubrculosen las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destacael bajo conocimiento de la mashua por parte de losconsumidores urbanos y de la oca principalmente enGuayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta los

Cuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca

Producto Ubicacin de acuerdo con la preferencia

Quito Guayaquil Cuenca

Papa 1o. 1o. 1o.

Melloco 2o. 3o. 3o.

Yuca 3o. 2o. 2o.

Zanahoria blanca 4o. 4o. 6o.

Camote 5o. 5o. 4o.

Oca 6o. 6o. 5o.

Mashua 7o. 7o. 7o.

Cuadro 7.4. Percepcin de los consumidores al precio de las RTAs enQuito, Guayaquil y Cuenca

Producto Ubicacin de acuerdo con el precio

Quito Guayaquil Cuenca

Papa 1o. 1o. 1o.

Melloco 2o. 4o. 2o.

Yuca 3o. 3o. 3o.

Zanahoria blanca 4o. 2o. 5o.

Camote 5o. 5o. 4o.

Oca 6o. 6. 6o.

Mashua 7o. 7. 7o.

157Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

porcentajes de los consumidores que reportan haberconsumido alguna vez cada una de las races ytubrculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajesde la poblacin que alguna vez consumi la mashua. EnGuayaquil, un 88 % de los consumidores nunca prob laoca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Sedestaca tambin que en Cuenca un 32 % de la poblacinnunca consumi la zanahoria blanca, probablementepor su mayor distancia a las importantes zonas deproduccin.

Preferencias de las RTAs en relacin al grupo delas races y tubrculos

A las personas encuestadas se les solicit que ubicaranlas siete races y tubrculos en orden de preferencia,desde el primero al sptimo lugar. En el Cuadro 7.3 sepresentan los resultados, pudiendo apreciar que la papaocup el primer lugar de preferencia por parte de losconsumidores en las tres ciudades. El melloco ocup elsegundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil yCuenca, la zanahoria blanca ocup el cuarto lugar depreferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende alsexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar depreferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuencacon un quinto puesto. La mashua en las tres ciudadesocupa el ltimo lugar de preferencia.

Percepcin de precios de RTAs en relacin algrupo de races y tubrculos

En igual forma que se procedi con las preferencias, sesolicit a los encuestados que ubiquen a cada una delas races y tubrculos desde la ms cara hasta la msbarata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados,destacando que los consumidores mayoritariamenteubicaron a la papa como la ms cara. En Quito y Cuencasigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca.

Aunque no se dispone de estadsticas de precios paraestos productos con excepcin de la papa, porconstatacin en mercados durante el perodo derealizacin de la encuesta se pudo determinar que elcosto unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueronsuperiores a los de la papa y esto a decir de loscomerciantes es lo ms comn a lo largo del ao.

Frecuencia y cantidad de compras de las RTAs

Se consult tambin la frecuencia de compra de RTAs ylas cantidades compradas cada vez que se va al mercado.

En melloco el mayor porcentaje de los encuestados enlas tres ciudades reporta realizar su compra cada semana;sigue en importancia la frecuencia de cada quincena ydespus cada mes. En oca la frecuencia de compra msmencionada en las tres ciudades es eventual, es decir,mayor al perodo de cada mes; sigue en importanciacada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoriablanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de comprams mencionada es cada semana, seguida de cadaquincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, dondeexiste menos preferencia por esta raz la ms importantefrecuencia de compra es eventual, seguida por cadasemana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudadesmayoritariamente la frecuencia de compra de papa msmencionada es cada semana, siguen en importancia enQuito y Cuenca, cada quince das y cada mes. EnGuayaquil tambin es importante la compra diaria depapa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidadde estos productos de amplio consumo, en esta ciudadtropical (Cuadro 7.5).

En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradasen las tres ciudades cada vez que se va al mercado. Estainformacin se presenta con medias aritmticas ymodas, es decir las cantidades que con mayor frecuenciafueron mencionadas.

Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca

Frecuencia Producto

Melloco Oca Zanahoria blanca Papa Yuca Camote

Quito

Diaria 1 0 2 8 1 0

Semanal 59 13 35 38 59 22

Quincenal 28 15 25 27 27 18

Mensual 7 20 24 26 9 25

Eventual 5 52 15 1 4 35

Guayaquil

Diaria 6 0 3 20 15 2

Semanal 73 24 66 68 75 26

Quincenal 16 24 16 11 8 13

Mensual 5 21 12 1 1 38

Eventual 0 32 3 0 0 22

Cuenca

Diaria 2 2 2 3 1 0

Semanal 56 5 20 53 75 9

Quincenal 29 5 13 19 18 10

Mensual 11 23 19 24 5 22

Eventual 2 66 47 1 1 59

Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y Cuenca

Producto Quito Guayaquil Cuenca

Media Moda Media Moda Media Moda

Papa 20,18 45,5 4,04 4,55 16,34 4,55

Zanahoria blanca 0,94 0,90 0,94 0,78 1,10 0,91

Yuca 1,50 0,45 2,50 2,40 1,61 0,91

Melloco 0,88 0,45 1,06 1,05 1,42 0,91

Camote 0,93 0,93 1,49 1,24 1,36 1,36

Oca 0,79 1,60 1,11 1,03 1,73 2,00

158 Races y Tubrculos Andinos

Compra per capita anual de las RTAs

Con los datos del acpite anterior, esto es, frecuencia decompra de las races y tubrculos y cantidad compradacada vez que se va al mercado, se procedi a calcular lacantidad comprada per capita anual. Para esto fuenecesario multiplicar los datos anteriormente indicados

y dividir este valor por el nmero de miembros de cadafamilia. Esta informacin fue llevada finalmente atrminos anuales.

En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anualpromedio de las races y tubrculos, cuando se incluyensolo las observaciones que reportan consumir estosproductos.

Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las races y tubrculos andinos(kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos)

Producto Quito Guayaquil Cuenca

Papa 121,80 49,70 80,34

Yuca 17,40 49,30 14,70

Melloco 10,50 13,30 11,60

Zanahoria blanca 8,60 10,01 5,09

Camote 7,00 8,60 3,49

Oca 6,80 5,77 3,26

Cuadro 7.8. Compra per capita anual de races y tubrculos andinos enkg (considerando todos los encuestados)

Producto Quito Guayaquil Cuenca

Papa 120,00 49,70 80,37

Yuca 17,30 49,30 14,76

Melloco 9,59 12,80 11,20

Zanahoria blanca 8,09 8,90 2,72

Camote 5,40 7,40 2,82

Oca 3,50 0,60 1,76

Cuadro 7.9. Preferencia por grupos de edad de los tubrculos

Rango de edad Medias de preferencia

Papa Melloco Oca

0-10 1,05 1,77 2,42

11-20 1,03 1,69 2,39

21-30 1,06 1,68 2,23

31-40 1,06 1,56 2,14

41-50 1,02 1,53 2,13

>50 1,09 1,52 1,89

1 Preferencia alta, 2 Preferencia media, 3 Preferencia baja

Cuadro 7.10. Principales formas de preparacin de RTAs (datos de Quito,Guayaquil y Cuenca)

Orden Melloco Oca Zanahoria blanca

1o. Ensalada Solo cocida Pur

2o. Sopa Sopa Pasteles

3o. Solo cocido Frita Sopa

159Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

En el Cuadro 7.8 se presenta la compra per capita anualpromedio cuando se consideran todas las observaciones.En este Cuadro destaca el mayor consumo de mellocoy zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca,pese a estar ms alejada de los centros de produccin.En Guayaquil se encontr una oferta de tres diferentesecotipos de melloco frente a uno solo que se encontren Quito y en Cuenca. Entre las causas se puede citar loshbitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil.El consumo de oca es bajo en las tres ciudades, un pocomayor en Quito. La compra per capita anual de papa esmuy alta en Quito, lo que est asociado a platos tpicosde esta regin como sopa (locro) o tortillas. Sigue enimportancia Cuenca y finalmente Guayaquil, con unconsumo similar al de la yuca.

Por estratos socioeconmicos, se presenta unatendencia que se acenta ms en RTAs, esto es un mayorconsumo en el estrato popular que va disminuyendoconforme se acerca al estrato alto. La excepcinconstituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayoren el estrato alto frente al medio y al popular. Esto estde acuerdo con la mayor valoracin y preferencia queel consumidor guayaquileo da a esta raz.

Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edad

Por edades, en las tres ciudades, la preferencia por RTAs(oca, melloco, zanahoria blanca) baja conforme

disminuye la edad del encuestado. En cambio en papala preferencia es alta en todos los grupos de edad. Comoejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias poroca, melloco y papa en Quito, donde se encontrdiferencia en el caso de la oca.

Formas de preparacin

En las tres ciudades se pudo apreciar que las amas decasa no conocen formas variadas para preparar las racesy tubrculos andinos. Este aspecto se debe tomar encuenta ya que podra estar afectando el consumo deestos productos. En el Cuadro 7.10 se resumen lasprincipales formas de preparacin en las tres ciudades.

Conocimiento de ecotipos

Con el afn de visualizar el grado de conocimiento deecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestasde prueba y visitas a los mercados, determinndose eltotal de desconocimiento de los consumidores devariedades de oca y zanahoria blanca. En los mercadosurbanos se encuentra en estos productos nicamentemorfotipos de color blanco. Por estas razones en estaencuesta se incluy nicamente el conocimiento y laspreferencias por ecotipos de melloco.

Para facilitar esta informacin se presentaron a losencuestados, muestras de los principales ecotipos de

Cuadro 7.11. Caractersticas de los ecotipos comerciales de melloco enEcuador

Nombre comn Color Forma Referenciacoleccin INIAP

Amarillo Solo amarillo Redondo ECU-849

Rosado Solo rosado Largo ECU-8528

Gallito Solo blanco Largo ECU-843

Gallo Lliro Blanco pintas Largo ECU-849rosadas

Rojo Solo rojo Redondo ECU-8499

Cuadro 7.12. Preferencias por tamaos de las RTAs en Quito, Guayaquil yCuenca

Tamao Melloco Oca Zanahoria blanca

Grandes 3o. 2o. 2o.

Medianos 1o. 1o. 1o.

Pequeos 2o. No* No*

* no aceptable

Cuadro 7.13. Variacin en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito,Guayaquil y Cuenca

Especie Antes ms Ahora ms Igual

Melloco 29 12 58

Oca 51 12 36

Zanahoria blanca 33 14 54

Papa 10 7 83

Cuadro 7.14. Aspectos que ms gustan y disgustan de RTAs en Quito,Guayaquil y Cuenca

Especie Agrada Disgusta

Melloco 1o. Nutritivo 1o. Muclago

2o. Sabroso 2o. Caro

3o. Costumbre 3o. Difcil de conseguir

4o. Saludable 4o. Engorda

Oca 1o. Sabrosa 1o. Preparacin larga

2o. Nutritiva 2o. Difcil de conseguir

3o. Saludable 3o. Sabor

4o. Costumbre 4o. No sabe preparar

Zanahoria blanca 1o. Nutritiva 1o. Sabor y olor

2o. Fcil digestin 2o. Rpida perecibilidad

3o. Sabor 3o. Difcil conseguir

4o. Saludable 4o. Cara

5o. Costumbre 5o. Engorda

160 Races y Tubrculos Andinos

melloco producidos a nivel comercial en el pas, paraestablecer el conocimiento y preferencia sobre ellosen cada ciudad. En el Cuadro 7.11 se resume lascaractersticas de estos ecotipos.

En Quito destac que un gran porcentaje de la poblacinconoce solo el melloco amarillo, creyendo que todoslos mellocos son as y sorprendindose con las muestrasde otros mellocos presentados por los encuestadores.En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de losecotipos, destacndose la mayoritaria identificacin delmelloco rojo y aceptables identificaciones de losmellocos gallo lliro y amarillo. Las identificaciones delos mellocos gallito y rosado fueron bajas. En Cuenca setuvo una mayoritaria identificacin del melloco gallolliro, identificaciones medianas de los mellocos rojo ygallito, y baja de los mellocos amarillo y rosado.

Preferencia por tamaos

En el Cuadro 7.12 se resume las preferencias portamaos de RTAs, promediando los datos de las tresciudades. Se destaca la preferencia por tamaosmedianos.

Variacin de la cantidad consumida de RTAs enel tiempo

En el Cuadro 7.13 se resume la informacin obtenidaen las tres ciudades, sobre a que si hace cinco o diez

aos consuma igual, menor o mayores cantidades delas races y tubrculos. En este Cuadro destaca el altoporcentaje de encuestados que indican estarconsumiendo ahora cantidades similares de papa quehace cinco o diez aos. En igual forma se reporta estasituacin para melloco y zanahoria blanca aunque conporcentajes menores. En oca, el ms alto porcentajereporta haber consumido antes mayores cantidades queahora.

Razones por las que gustan o disgustan las RTAs

En el Cuadro 7.14 se resumen los aspectos que msagradan y disgustan de RTAs, cruzando la informacinde las tres ciudades.

Conocimiento sobre estos cultivos y estatus deestos alimentos

La mayora de los consumidores conocen que estosalimentos tienen un origen andino. Desconocen sin

Cuadro 7.15. Caractersticas de los ecotipos de melloco utilizados en laspruebas de aceptabilidad

Ecotipo Forma Caracterstica ECU

Rosado Alargada Menos muclago 813

Amarillo Redonda Ms muclago 874

Rojo Redonda Menos muclago 811

Blanco Redonda Menos muclago 840

Cuadro 7.16. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan para ecotipos demelloco (medias de tratamientos y rango)

Amarillo Rosado Blanco Rojo Mixturado

Medias 6,68 6,56 6,06 5,97 5,65

Rango a a b bc c

161Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

embargo que estos productos por su mayor adaptacinse producen, a diferencia de la papa, sin pesticidasqumicos. En igual forma de lo que sucede en el campo,estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitadosa la casa o cuando hay fiestas. Los consumidoresconsideran que son productos propios para consumirlospuertas adentro.

Aceptabilidad de nuevos ecotipos deMelloco en la ciudad de Quito

En el caso del melloco se determin que un altoporcentaje de los consumidores en la ciudad de Quitodesconoca la existencia de otros ecotipos que no seael amarillo redondo que se caracteriza por un altocontenido de muclago. Paradjicamente un importantegrupo de consumidores expresa su menor agrado poreste tubrculo precisamente por su alto contenido demuclago (Espinosa y Crissman, 1996). Conociendo laexistencia de otros ecotipos con menor cantidad demuclago se realizaron pruebas de aceptabilidad en laciudad de Quito utilizando un panel externo de 150personas. El anlisis de varianza permiti conocer quehaba diferencia significativa en la aceptacin de loscuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Entrelos cuatro ecotipos se incluy como testigo el ecotipoamarillo redondo. Las pruebas de comparacin mltiplede Duncan permitieron establecer una gran aceptacinpor un ecotipo largo rosado con menos muclago, elcual pese a ser desconocido por los consumidoresrecibi igual aceptacin que el ecotipo testigo, el cualha sido comercializado por muchos aos. El consumidortiene preferencia por ecotipos de colores vivos comoamarillo y rosado, con menos muclago, cuyos tubrculosno pierden su color al ser cocinados.

Para estas pruebas se utilizaron mtodos sensorialesbsicos para la evaluacin de alimentos. Como indicanWatts et al., 1992 El anlisis sensorial constituye unaciencia multidisciplinaria en la que se empleanpanelistas humanos que utilizan los sentidos para medirlas caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de losproductos alimenticios. No existe ningn otroinstrumento que pueda reproducir o remplazar larespuesta humana. Si se desea obtener resultadosconfiables y vlidos en los estudios sensoriales, el paneldebe ser tratado como un instrumento cientfico.

Tratamientos incluidos en las pruebas deaceptacin

Se incluyeron cinco tratamientos correspondientes alos ecotipos amarillo, rosado, rojo, blanco y una mezclaque se prepar con todos ellos. En el Cuadro 7.15 sepresenta las caractersticas de cada uno.

Como se indica en el Cuadro 7.16, se determina que losecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados.Estos a su vez fueron estadsticamente ms aceptadosque los otros ecotipos. Despus de los ecotipos amarilloy rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre loscuales no hay diferencia significativa. El ltimo lugar deaceptacin ocup la mezcla.

Evaluacin de los ecotipos de melloco poratributos

En el Cuadro 7.17 se presenta un resumen de la pruebade amplitud mltiple de Duncan para cada atributo.

En lo que respecta a sabor la aceptacin de los ecotiposamarillo, rosado y blanco fue mayor, sin que entre elloshaya diferencia significativa. Sin embargo entre elecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa.En ltimo lugar se ubica la mezcla.

En lo que respecta al color en crudo, en los primeroslugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin queentre ellos haya diferencia significativa. A continuacinse ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo,siendo igualmente aceptado como el rosado. Despussigue el blanco siendo significativamente diferente suaceptacin al rojo. Finalmente se ubica la mezcla.

La evaluacin del color en cocido se decidi incluir alcomprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojoperdan su color original al ser cocidos. El primer lugarocup el ecotipo amarillo, siendo significativamentediferente su aceptacin a los dems ecotipos. Acontinuacin siguen los ecotipos rosado, rojo y blanco,

Cuadro 7.17. Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango)

Amarillo Rosado Blanco Rojo Mezcla

Sabor 3,86 (a) 3,84 (a) 3,59 (ab) 3,48 (bc) 3,32 (c)

Color crudo 3,96 (a) 3,82 (ab) 3,64 (b) 3,38 (c) 3,08 (d)

Color cocido 3,86 (a) 3,56 (b) 3,40 (b) 3,40 (b) 3,09 (c)

Muclago 2,97 (b) 3,31 (a) 3,22 (a) 3,22 (a) 2,86 (b)

Forma 3,86 (a) 3,70 (ab) 3,60 (b) 3,52 (b) 3,08 (c)

Tamao 3,82 (a) 3,58 (a) 3,52 (a) 3,51 (a) 3,15 (b)

162 Races y Tubrculos Andinos

entre los cuales no existe diferencia significativa. Estosresultados difieren de la aceptacin al color en crudo ytiene lgica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelvenblanquecinos cuando se cocinan, perdiendo vistosidad.

De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.17, losecotipos con menos muclago como el rosado, blanco yrojo muestran mayor aceptacin que el amarillo que esel que contiene ms muclago. Este fue el nico atributoen el que el ecotipo amarillo obtuvo una menoraceptacin.

No se encontr una mayor aceptacin a la forma redondaen relacin con la alargada. En tamao la aceptacin fuesimilar en los cuatro ecotipos. Esto tiene su explicacinya que las muestras se obtuvieron de mercados dondeestos tubrculos recibieron una seleccin por tamaoprevio al enfundado.

La comercializacin de RTAs en Ecuador

Los mercados ms representativos para la comercia-lizacin de melloco y oca son: Amazonas (Ibarra),Saquisil, Pujil, Salcedo, 1 de Mayo (Ambato), y LaCondamine (Riobamba). Oca, melloco y mashua songeneralmente comercializados en forma directa por losagricultores en los diferentes mercados. Para lacomercializacin de zanahoria blanca los mercados SanRoque (Quito), Salcedo, 1 de Mayo (Ambato) y LaCondamine (Riobamba) son los ms importantes. En SanJos de Minas, que es la zona ms importante deproduccin comercial de zanahoria blanca, la modalidadms generalizada es la de vender el producto ensementera a comerciantes que se han especializado enesta forma de comercializacin.

El productor clasifica en dos y hasta tres categoras paracomercializar tanto melloco como oca; mashua no esclasificada y en el caso de zanahoria blanca se seleccionalas races medianas y grandes para la venta al mercado,quedando las pequeas para el autoconsumo.

Los intermediarios mayoristas son ms abundantes enlos mercados cercanos a los centros de produccin, entanto que los detallistas constituyen la mayora de losintermediarios en las ciudades y grandes centros deconsumo. Los productores y los mayoristas son losproveedores ms importantes de los productos, en tantoque los detallistas y minoristas son los destinatarios queen mayor proporcin se encuentran en el mercado. EnQuito y Guayaquil se empieza a distribuir los productosen tiendas y supermercados.

Las zonas productoras, especialmente de Tungurahua,Chimborazo y Caar son las principales reas queabastecen de productos a los comerciantes de races ytubrculos andinos.

La mayora de transacciones, especialmente decantidades pequeas se realizan en la misma zonadonde se compr el producto y solo un pequeo grupode comerciantes, especialmente mayoristas transportael producto a otros centros de consumo, especialmenteQuito y la Costa.

Los mrgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 %en la mayora de los casos, aunque hubo casos quereportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en lacomercializacin de los productos.

Principales mercados de venta

En el Cuadro 7.18 se presentan los principales mercadosa los cuales acceden los productores de los cuatrocultivos estudiados (melloco, oca, mashua y zanahoriablanca) en cada una de las provincias.

El mercado Amazonas en Ibarra es el ms importantede la zona norte, y hacia l transportan tanto losproductores del Carchi como los de Imbabura,especialmente aquellos que tienen volmenesapreciables del producto. Los mercados de Huaca y JulioAndrade son principalmente mayoristas. San Pablo delLago es un mercado fundamentalmente minorista en

Cuadro 7.18. Principales mercados para comercializacin de RTAs

rea de produccin Mercado Producto comercializado

Melloco Oca Mashua Zanahoria blanca

Carchi Amazonas (Ibarra) + + +

El Angel + +

San Gabriel + +

Huaca + + +

Julio Andrade + + +

Ibarra Amazonas (Ibarra) + + +

Otavalo + + +

San Pablo de Lago + + +

Pichincha San Roque (Quito) +

Mayorista (Quito) +

Supermaxi (Quito) +

Cotopaxi Pujil + + + +

Saquisil + + + +

Salcedo + + + +

Cusubamba + + +

1 de Mayo (Ambato) + +

Tungurahua 1 de Mayo (Ambato) + + + +

Urbina (Ambato) + + + +

Dolorosa (Ambato) + + + +

Quero + +

Pllaro + +

Chimborazo La Condamine + + + +

(Riobamba) + + +

Alaus + + +

Guamote + + + +

Cajabamba

Caar Tambo + + +

Caar + + +

163Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

el que incluso los propios agricultores vendendirectamente al consumidor.

San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayorparte de la produccin de zanahoria blanca que provienede Perucho, Pullaro, Chvezpamba, San Jos de Minasy Nanegal. Parte de la produccin de esta misma zonaes comercializada en el Supermaxi, con estndares decalidad y uniformidad del producto superior a losexigidos en los otros mercados.

Salcedo y Saquisil son los mercados ms importantespara la comercializacin especialmente del melloco yoca que se produce en Cotopaxi. De manera similar, elmercado 1 de Mayo en Ambato es el principal centrode comercializacin de estos mismos productos queprovienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. EnChimborazo, La Condamine y Guamote son los mercadosa los que ms frecuentemente acuden los productoresde la zona.

164 Races y Tubrculos Andinos

Destinatarios de la venta del producto

Melloco, oca y mashua

De manera general, estos productos soncomercializados directamente en los mercados por elagricultor a los comerciantes mayoristas. Lostransportistas acuden a comprar directamente en lasfincas, especialmente en las temporadas en las que losprecios son altos (hay escasez del producto). En Carchie Imbabura, entre el 70 y 90 % de la produccin esvendida directamente de los agricultores a losmayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % esadquirida por los transportistas.

Constituye una verdadera excepcin el caso de lacomunidad de Yuracrucito, parroquia San Francisco,cantn Ibarra, provincia de Imbabura, en que realizan lacomercializacin tanto de melloco como de oca enforma directa al consumidor. Se preparan fundas de 50-60 libras y se realiza una feria especial en el mercadoAmazonas los das viernes en la tarde, con magnficaaceptacin por parte de los consumidores. Este sistemalo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15aos, sin que, lamentablemente esta experiencia hayasido recogida por otras comunidades u organizacionescampesinas. El cultivo del melloco para los agricultoresde Yuracrucito es el ms importante, ya que consideranque el precio es ms alto y estable que el de la papa.

En el resto de provincias, los agricultores que producencantidades relativamente grandes (para el caso delmelloco 5 ms qq y 2 ms qq de oca), realizan sutransaccin con mayoristas de mercados importantes(Saquisil, Salcedo, Ambato Riobamba), caso contrariobuscan comercializar directamente al consumidor ominorista del mercado ms cercano a su parcela. En laprovincia de Caar se estima que un 80 % de laproduccin comercializable es vendida a mayoristas enlos mercados y un 20 % es recogida por los transportistasen las propias fincas.

Zanahoria blanca

En la zona ms importante de produccin a nivelcomercial, que constituye San Jos de Minas, con cultivosque superan las 8 y 10 has, los agricultores venden elproducto en sementera, siendo sta una prctica muygeneralizada en la zona y que se justifica por la carestade mano de obra y el alto costo del transporte hasta losmercados de Quito.

Existen comerciantes que han formado verdaderasempresas que se dedican a comprar sementeras dezanahoria blanca y distribuyen el producto a los

principales mercados de Quito, Guayaquil y otrasciudades del pas. De manera general en el sectorNoroccidental de Pichincha se considera que el 80 %de los productores venden a mayoristas en el mercadoy un 20 % venden en la finca, ya sea en sementera o atransportistas.

En las dems zonas productoras de importancia comoson Baos ( Tungurahua), Pallatanga y Huigra(Chimborazo), la venta se realiza principalmente a losmayoristas en el mercado.

Destino de la produccin

Melloco y oca

Estos tubrculos andinos an son considerados comocultivos comerciales, que en algunos lugares inclusosuperan en rentabilidad a la papa. En todas las provincias,con excepcin de Chimborazo, se pudo detectar que elmayor volumen de la produccin se destinaba almercado, en porcentajes que varan entre el 40 % enImbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7.19).

Mashua

Indudablemente se trata de un cultivo mayoritariamentededicado al autoconsumo; sus niveles decomercializacin, alcanzan el valor ms alto enChimborazo con el 25 % destinado al mercado. En todocaso fue evidente que el poco producto disponiblecomercialmente tena un fin medicinal ms quealimenticio.

Zanahoria blanca

Es un cultivo evidentemente comercial. La opinin dequienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha,es de que es altamente rentable. Prcticamente todo loque se produce en Pichincha se destina al mercado yen Tungurahua y Chimborazo, los niveles deautoconsumo se estiman en alrededor del 5%.

Dado que el precio del transporte es relativamenteestable, estos porcentajes de participacin en el preciofinal del producto aumentarn o disminuirn en funcinde la relacin entre oferta-demanda de los productos.

Clasificacin del producto

Melloco y oca

Tanto el melloco como la oca se clasifican en dos yhasta tres categoras para la comercializacin,generalmente la primera y segunda se sacan a la venta,

Cuadro 7.19. Destino de la produccin por provincias (Distribucin en porcentaje)

Provincia Melloco Oca Mashua Zanahoria blanca

Mercado Semilla Consumo Mercado Semilla Consumo Mercado Semilla Consumofamiliar familiar familiar

Carchi 75 8 17 0 5 95 -- -- --

Imbabura 40 20 40 0 5 95 -- -- --

Pichincha 55 15 30 -- -- -- 100 0 0

Cotopaxi 70 10 20 5 5 90 -- -- --

Tungurahua 70 10 20 6 5 89 95 0 5

Chimborazo 30 20 50 25 15 60 95 0 5

Caar 45 22 33 5 15 80 -- -- --

165Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

y la ms delgada queda para consumo de la casa ysemilla. Sin embargo se ha observado, especialmenteen el Carchi, que el agricultor selecciona el mellocogrueso y la oca mediana para semilla.

Mashua

Este producto generalmente no se clasifica para la ventasino que se comercializa tal cual sale de la mata, debidoseguramente a que no existe un mercado exigente encalidad siendo su precio indiferente a la categora delproducto.

Zanahoria blanca

Generalmente no se clasifica sino ms bien se mezclaen cada saco, tanto la gruesa como mediana y las muydelgadas se dejan para el consumo familiar, nicamenteen el caso de agricultores que acuden al Supermaxiclasifican el producto, ya que este supermercado comprasolamente de tamao mediano.

Almacenamiento

Ninguna RTAs en estudio es susceptible de almacenajepor mediano y largo tiempo. Normalmente soncomercializados inmediatamente luego de la cosecha.La zanahoria blanca es la que menos resiste alalmacenamiento, ya que luego de 4 a 5 das decosechado comienza a sufrir cambios en su composicinqumica y estructura fsica, que afecta sucomercializacin.

Melloco, oca y mashua, pueden ser conservados durante2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja en cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamentepara el consumo familiar. Tanto oca como mashuapueden ser endulzadas, dejndolos varios das expuestos

al sol, pero esta prctica es regularmente para el propioconsumo, ya que la forma ms comn de comercializares en fresco.

Especies comercializadas

El melloco es la especie que en mayor proporcin secomercializa en los mercados de las cuatro provinciasestudiadas con una participacin del 75 al 100 %, debidoprincipalmente a su mayor demanda por parte de losconsumidores. La zanahoria blanca tambin escomercializada en cantidades apreciables (hasta el 86%), constituyendo los dos productos los de mayordemanda en todos los mercados.

La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidaden las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29%) y en Guayas y Pichincha en menor proporcin (25%), denotando un menor requerimiento de dichaespecie especialmente en las grandes ciudades (Quitoy Guayaquil) y mayor demanda en los sitios deproduccin en donde el producto probablemente esms conocido. En cuanto a la mashua, solamente en laprovincia de Tungurahua se registr intercambiocomercial aunque marginal (14 %), no hallndose enlos mercados restantes.

Tipo de intermediario

Los tipos de intermediario dominantes en todos losmercados en estudio fueron los mayoristas propiamentedichos (alrededor del 50 %) en Guayas, Pichincha yTungurahua, y los mayoristas urbanos (50 %) en laprovincia de Imbabura. Los vendedores al detalle sonms abundantes en los mercados de las grandesciudades (Quito y Guayaquil), as como en centros dondela poblacin consume masivamente estos productoscomo es el caso de la provincia de Imbabura. En el caso

166 Races y Tubrculos Andinos

de Tungurahua, el detallista se hall en proporcionesmenores (14 %), debido a que el intercambio se lo haceprincipalmente en grandes cantidades y para sudistribucin a otros centros de consumo. Esto secomprueba con la presencia de un 43 % decomerciantes mayoristas. Las zonas productoras comola provincia de Tungurahua muestra la presencia deacopiadores rurales y productores en un porcentaje de14 %.

El intermediario minorista es encontrado solamente enlos mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua,con 25 y 14 % de participacin, respectivamente. Sedebe anotar que la totalidad de los comerciantesconsideraban su actividad como permanente.

Proveedores de RTAs

La cadena de comercializacin se inicia con laconsecucin del producto por parte de losintermediarios. En la provincia de Imbabura, el productory el mayorista, en el mercado, son los mayoresproveedores de productos, aportando entre el 35 y 50%de los intermediarios; igual tendencia se observa en losmercados de las otras provincias, siendo caso especialel de la provincia de Guayas, en cuyos mercados elproductor provee una buena proporcin del producto,debiendo aclararse que el intermediario que comerciaen esta plaza adquiere los productos en mercados de laSierra. En las provincias de Tungurahua e Imbabura losintermediarios compran los productos a nivel de finca,cumpliendo funciones de acopiador cuando laproduccin y oferta lo amerita, llegando la proporcinde producto comercializado en esta forma hasta el 50%. Los proveedores principales para los minoristas ydetallistas son los mayoristas hasta el 50% del productocomercializado, en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahuay Pichincha hasta el 100 %.

rea donde se compra

Las reas de comercializacin se definen para cadaprovincia, as en la provincia de Imbabura el 85 % de losintermediarios adquieren los productos en el mercadoAmazonas de la ciudad de Ibarra. En el cantn Espejo dela provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 %de los comerciantes y en la localidad de Salinas deImbabura lo hacen el 13 %. Los comerciantes de laciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, adquierenlos productos mayoritariamente en mercados de otrasciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba(50 %), Coln y 1 de Mayo de la ciudad de Ambato(50%), Central de la ciudad de Caar (25 %) y en elmercado Pedro Pablo Gmez de la ciudad de Guayaquil

(25 %). En este caso se trata de mayoristas que acopiany transportan el producto. En la provincia de Pichincha,las reas de abastecimiento son Machachi como centrode produccin en donde el 76 % de los intermediariosadquieren los productos; el mercado San Roque tambinaporta con producto para el 75 % de los comerciantes,ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. En laprovincia de Tungurahua, la plaza Coln de la ciudad deAmbato es donde el 57 % de los intermediarios compranlos productos; en la plaza Urbina de la misma ciudad el29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. El14% de los intermediarios adquieren los productos enmercados ms cercanos a los centros de produccincomo es el caso de Baos, Tisaleo y Pelileo.

rea donde se vende

Para la mayora de intermediarios, el rea o mercado endonde ofrecen sus productos son generalmente losmismos donde los adquieren, as en la provincia deImbabura, la totalidad de ellos vende por lo menos unaparte de sus productos en el mercado Amazonas,trasladndose solamente el 13 % a Quito, mercado SanRoque. En el caso de la provincia del Guayas, el 100 %de los comerciantes entrevistados vende sus productosen el mercado Pedro Pablo Gmez. En Pichincha, elmercado San Roque capta el 75 % de los comerciantesen tanto que el Mayorista solamente el 25 %.

Los comerciantes entrevistados en los mercados de laciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vendesus productos en la plaza Coln, el 29 % en la plazaUrbina y el 14 % en la plaza 1 de Mayo. El 14 % de losintermediarios, probablemente mayoristas, comercianen mercados de otras ciudades como es el caso delCentral en la ciudad de Quevedo en la provincia de LosRos y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados,provincia de Pichincha.

Labores que se realiza

El intermediario tiene que preparar su producto para laventa. Entre stas est la labor de acopio, realizada porel 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura,el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % enTungurahua; esta tarea es llevada a cabo casiexclusivamente por los mayoristas, los que en muchosde los casos tambin hacen la labor de transporte, conporcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes.Cuando se trata de la venta al menudeo, la presentacindel producto es importante, especialmente en mercadosms competitivos como son el de Quito y Guayaquil, enlos que las labores de lavado y empacado son realizadaspor hasta el 75 % de los intermediarios.

167Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

Almacenamiento del producto

En las provincias de Imbabura y Pichincha una mayorproporcin de intermediarios almacena el producto (100y 88 %, en su orden), debido a que las ferias ocurren endas de la semana definidos, siendo el tiempo dealmacenamiento ms frecuente de 2 a 5 das paraPichincha y de 2 a 8 das para Imbabura. En la provinciade Guayas el almacenamiento no ocurre, debidoprincipalmente a que las condiciones climticas delmedio no lo permiten. En la provincia de Tungurahua elalmacenamiento se lo hace solamente en el 29 % delos casos y en todos ellos por 3 y 7 das.

Destinatarios de la venta

El destinatario final del producto est definido deacuerdo con el tipo de intermediario ofertante, as en elcaso de la provincia de Imbabura, el mayorista captaentre el 30 y 70 % del producto que ofertan losintermediarios y/o productores (13 a 25%); los detallistasy minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto.Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25% de los intermediarios. En la provincia de Guayas, un10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadaspor el 50 % de los intermediarios y al consumidor, enforma directa llega al 25 % de los intermediarios con latotalidad de su oferta. Similar comportamiento seobserva en la Provincia de Pichincha, donde adems seobserv que un 10 % de la oferta llega a lossupermercados. En este caso tambin se aprecia quehasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidadde sus productos directamente al consumidor. En losmercados de la provincia de Tungurahua, entre el 20 yel 80 % de la oferta la captan los mayoristas, los quecomercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/oproductores. El consumidor llega a comprar losproductos ofrecidos por solo el 14 % de losintermediarios. Cabe anotar que en esta plaza, solo entreel 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas ydetallista.

Tipo de embalaje

El tipo de embalaje utilizado por los intermediarios parael transporte y comercializacin de las races y tubrculosandinos est de acuerdo con el tipo de intermediario,as los mayoristas, acopiadores y transportistas utilizanprincipalmente sacos de 100 libras de capacidad (45kg), en un 75 % a 100 %, en tanto que los minoristas ydetallistas emplean fundas plsticas de 1 kg para ofrecera los consumidores (25 %). Los productores por logeneral comercializan sus productos al granel, caso nicoen la provincia de Imbabura.

Forma de pago

La forma de pago en la comercializacin se realiza alcontado en las provincias de Imbabura y Guayas, tantopara la compra como para la venta, en la provincia dePichincha la compra y venta al contado las realizan el 50% de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacencon crdito a un plazo menor a 7 das. En la provincia deTungurahua, la compra la hacen al contado el 71 % delos encuestados, con un plazo mayor a 7 das el 29 % ycon un plazo menor a 7 das el 14 %.

Porcentaje de ganancia

Los mrgenes de utilidad reconocidos por losintermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %, siendo el10 % el beneficio ms generalizado (alrededor del50 %), para las provincias de Imbabura, Pichincha yGuayas. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar,aunque el 14 % de los intermediarios reconoci queobtena beneficios entre el 50 y 80 %.

Identificacin y caracterizacin de puntosde venta en Quito con miras a determinarlas posibilidades de abastecimiento de laszonas pilotos en las Huaconas y San Josde Minas

Se consult en qu temporadas se vende ms y se vendemenos y si eso coincide con alguna fiesta o aconteci-miento. En el caso de melloco se reporta mayores ventasen los meses de abril o marzo, coincidiendo con laSemana Santa. Las ventas menores se reportan en julioy agosto cuando los estudiantes estn de vacaciones.En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechaspara una mayor o menor venta.

Se consult si existen posibilidades de vender ms yqu se requerira para ello. Tanto en melloco comozanahoria blanca los vendedores consideran quepodran vender mayores cantidades. En melloco serequerira para ello una mayor promocin y precios msbajos, y en zanahoria blanca un producto de mejorcalidad.

Respecto a los tamaos de tubrculos y races quevenden indican que estos son de varios tamaos y nosolo uno.

Consultados quines son sus proveedores, la mayoraresponden que estos son los mayoristas. En muy pocoscasos son otros minoristas. En ningn caso sonproductores.

Cuadro 7.20. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de Quito

Categora Nmero de Puestos de Puestos deestablecimientos melloco oca

Mercados cerrados 21 216 33

Mercados abiertos 19 337 28

Ferias 24 528 45

TOTAL 64 1 081 106

168 Races y Tubrculos Andinos

Se pregunt cmo se califican a estos proveedores. Lamayora los califica de regulares y lo que principalmenteno gusta de ellos es los precios altos en que les dan losproductos.

Otra pregunta correspondi en cmo les entregan elproducto. En el caso del melloco el producto esentregado en sacos sin pesar, lavado y sin clasificar. En elcaso de la zanahoria blanca se entrega el producto ensacos sin pesar, con las races sin lavar ni clasificar.

La principal forma de pago en los productos es alcontado al momento de la entrega.

Una pregunta importante es conocer qu otro productoel proveedor abastece. En el caso de melloco unamayora de vendedores indica que su proveedorconjuntamente con el melloco tambin le abastece dehabas. En un segundo lugar de importancia indican quetambin el proveedor le abastece de frjol, arveja,tomate y cebolla paitea. En un tercer lugar deimportancia indican que tambin les abastecen devainita, oca, zanahoria amarilla y choclo. En el caso dezanahoria blanca una mayora de proveedores solo lesabastecen esta raz, aunque existen proveedores quetambin les abastecen de camote. En todos los casos elproducto, ya sea la zanahoria blanca o el melloco, esentregado a los minoristas en el mercado de San Roqueen Quito.

Se consult tambin qu labores realiza el vendedordespus de recibir el producto. En el caso del mellocola mayora reporta realizar solo el empacado en fundasplsticas de una y dos libras. Muy pocos realizan unpesado antes del empacado. En el caso de la zanahoriablanca la nica labor del vendedor consiste en acomodarlas races en porciones sobre platos metlicos.

El minorista busca en lo posible no subir el precio alcomprador. Si ha habido un incremento en el precioeste pondr una menor cantidad de tubrculos en lasfundas plsticas, que supuestamente tienen una y doslibras. En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar.Un incremento en el precio por parte del proveedorocasionar una disminucin del tamao de la racin enel plato.

Adicionalmente se consult si tienen prdidas poralmacenamiento de estos productos. En el caso delmelloco no se reportan mayores prdidas y los quereportan tenerlas indican que estas no van ms all del10 %. El caso de zanahoria blanca es diferente. La mayorareporta prdidas por almacenamiento y estas estn enel orden del 30 %.

Consultados si han tenido problemas con elabastecimiento de los productos la mayora contestaque no los han tenido.

Se consult tambin si ha tenido el vendedorexperiencia con otros proveedores, incluido losproductores. En el caso de melloco reportan habertenido experiencias con otros proveedores no as enzanahoria blanca. En ninguno de los dos casos han tenidoexperiencias comprando directamente a losproductores. Respecto a este punto se consult siestaran dispuestos a adquirir directamente de losproductores a lo que respondieron afirmativamentesiempre que les ofrezcan los productos ms baratos.

Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades.El grado de conocimiento de los vendedores y de suscompradores sobre las mismas. Las preferencias de losvendedores y de sus compradores por variedades. En elcaso del melloco la preferencia es por la variedadamarilla. En el caso de la zanahoria por la blanca. Existedesconocimiento de otras variedades en los mercadosde Quito.

Caracterizacin de los puntos de venta de lostubrculos andinos en mercados de Quito

Nmero de mercados y puestos de venta demelloco y oca

En el Cuadro 7.20 se presenta el nmero de mercadosen Quito por categoras incluyendo el nmero depuestos de melloco, as como de oca. De este cuadro seestablece que existen 1081 puestos de melloco y 106puestos de oca.

Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15mercados de la lista del Municipio de Quito. Se incluyeronnicamente los mercados urbanos y no aquellos desectores aledaos, como el del Valle de los Chillos,Tumbaco o San Antonio de Pichincha. El Municipio deQuito reconoce que existen mercados no registrados,por lo que su lista cubrira aproximadamente un 80%del total.

Cuadro 7.21. Cantidades y pocas de venta en los mercados de Quito

Caractersticas Melloco Oca

Venta diaria por puesto 8,7 kg 4,3 kg

Venta diaria total 9,4 TM 0,46 TM

poca de ms venta Abril Agosto

poca de menos venta Agosto-Septiembre Ninguna

Cuadro 7.22. Algunas caractersticas de los proveedores

Aspecto Melloco Oca

Proveedores son mayoristas SI (72 %) SI (74 %)

Epoca con problemas de abastecimiento Marzo a Abril Enero y Septiembre

Causas de rechazo de los tubrculos Verdeados Pasados

Partidos

Daados

Tamaos

Experiencia con otro proveedor NO (63 %) NO (74 %)

169Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

Muestra de mercados considerada para lasencuestas

Para la realizacin de este estudio se seleccionaron alazar 18 mercados, asegurndose de incluir las trescategoras. Entre los mercados cerrados se incluyeron aSan Francisco, San Roque, Andaluca, Kennedy, Amrica,Comit del Pueblo, Central y la Carolina. Entre losmercados abiertos a Carceln, San Roque, Andaluca, ElCamal, Amrica, Comit del Pueblo, La Floresta, La Luz yLa Carolina. Entre las ferias a Cotocollao, La Ofelia, SantaClara y la Marn.

Caracterizacin de los informantes en losmercados

Del total de vendedores de mercado entrevistados, un55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado.En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y39 % asociado. Consultados sobre el nmero de aosdedicados a la venta de melloco se obtiene una mediade 14 aos y seis meses. Aproximadamente un 50 % delos informantes ha estado en esta actividad entre menosde un ao y 10 aos. El 30 % entre 10 y 20 aos, y 20 %ms de 20 aos.

En oca se obtuvo una media de 18.3 aos.Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estadoen esta actividad entre un ao y diez aos. Un 40 %entre 10 y 20 aos, y 25 % ms de 20 aos.

Ventas y pocas

En el Cuadro 7.21 se presentan los volmenes de ventapor puesto. Los datos referentes a venta total asumenque un mismo vendedor no tiene otros puestos. Porotro lado el listado de los mercados que se utiliza paraesta estimacin segn el Municipio representa el 80 %del total. Las mejores ventas de melloco son en marzo yabril, coincidiendo con la Semana Santa.

Caracterizacin de los proveedores de lospuntos de venta

En un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedoresde los puntos de venta son mayoristas. En un 25 % enmelloco y oca, los proveedores son otros minoristas. Laparticipacin directa de los productores es en laactualidad prcticamente nula. El tiempo promedio quetranscurre desde que recibe el producto del proveedory vende el melloco es de 3,9 das y en oca 9 das.

En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedorcomo regular. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca, localifican como bueno. Entre los aspectos positivos quese busca de un proveedor se indica en orden deimportancia: que se ofrezca precios ms bajos, que elproducto sea de buena calidad, y que de pesos exactos.

En general los informantes no reconocen grandesproblemas de abastecimiento, sin embargo en el casode melloco puede presentarse desabastecimiento porel aumento de la demanda durante los meses de marzoy abril. En el caso de la oca, aunque sin altos porcentajes,puede disminuir el abastecimiento durante los mesesde enero y septiembre.

Una vez que se entrega el producto no se admitendevoluciones, sin embargo los informantes identificancausas por las cuales no compraran el producto. En elcaso del melloco se indica en orden de importancia:

Cuadro 7.23. Caractersticas del abastecimiento

Aspecto Melloco Oca

Entrega en sacos sin pesar SI (65 %) SI (71 %)

Entrega de tubrculos lavados SI (82 %) SI (74 %)

Entrega sin clasificar los tubrculos SI (77 %) SI (81 %)

Entrega con otros productos 1. Habas 1. Mellocos

2. Frejol, arveja 2. Habas

3. Tomate, zanahoria amarilla 3. Papas nativas

Pago de contado SI (87 %) SI (87 %)

170 Races y Tubrculos Andinos

tubrculos verdeados, tubrculos partidos, tubrculosdaados y presencia de tamaos extremos (muy grandeso muy pequeos). En el caso de la oca la nica causa derechazo es la presencia de tubrculos pasados o daados,una vez que han sido objeto del asoleado.Aproximadamente el 60 % de los informantes en losdos productos indican que este rechazo les ha tradoproblemas y esto principalmente les ha ocasionadoprdidas econmicas. El 78 % en melloco y 90 % en ocaindican que no pueden devolver el producto yaentregado.

El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no hantenido experiencia con otro proveedor diferente alactual. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experienciaadquiriendo alguna vez directamente del productor. El90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia comobuena ya que obtuvieron precios ms bajos.

En el Cuadro 7.22 se presenta algunas de lascaractersticas de los proveedores.

Caractersticas del abastecimiento

En melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto esentregado en sacos sin pesar. El porcentaje restanteindican que recibe el producto en quintales (46 kg).

Consultados los informantes cmo es entregado elproducto, el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta querecibe el producto lavado. As mismo, el mayorporcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe elproducto sin clasificar.

El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roquepara la compra.

Los puntos de venta indican que los proveedores nosolo les abastecen de estos tubrculos andinos sinotambin de otros productos. En el caso del melloco

destaca en primer lugar el abastecimiento tambin delhaba, en segundo lugar de arveja o frjol, tercer lugarde tomate y zanahoria amarilla. En el caso de la ocadestaca el melloco, habas y papas nativas.

En melloco el 87 % indica que la forma de pago es alcontado y al momento de la entrega del producto. Enigual forma ocurre con la oca.

El Cuadro 7.23 resume algunas de las caractersticas delabastecimiento.

Labores realizadas y prdidas

Los informantes manifiestan en un mayor porcentaje(38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo elenfundado, una vez que reciben el producto. Siguen enimportancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y13 % en oca). Con menor importancia se indica lavado yclasificado.

Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tenerprdidas desde que reciben el producto y lo venden. Elporcentaje promedio de prdidas en melloco es el 20 %.

Preferencia por variedades

La preferencia de melloco en los puntos de venta enQuito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugarel rosado, que todava no es muy conocido. En lo querespecta a la consistencia se divide la preferenciaaproximadamente en un 50 % a una textura mojada(ms muclago) y un 50 % al seco. En oca la preferenciaes por variedades blancas de consistencia arenosa.

Proyeccin de las ventas

En el Cuadro 7.24 se presenta los resultados obtenidosal preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidadesde mayores ventas y los requerimientos para ello.

Cuadro 7.24. Posibilidad de incrementar las ventas

Concepto Melloco Oca

Posibilidad de vender ms SI (48%) SI (23%)

Requisitos para vender ms 1. Ms barato 1. Mejor calidad

2. Ms promocin 2. Ms promocin

3. Menos competencia 3. Ms barata

171Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

Destaca el mayor porcentaje en melloco frente a ocaque considera podran incrementar sus ventas.

Venta de tubrculos andinos en supermercados

Supermaxi es la principal cadena de supermercados enla ciudad de Quito. Se vende 289 kg de melloco por daen esta ciudad.

La poca de mayor venta es entre fines de marzo ymediados de abril. En esta poca suben los preciosmantenindose estable el resto del ao.

La principal limitante que considera esta cadena desupermercados para vender ms es el alto contenidode muclago. Se considera factible vender otrasvariedades con menos muclago pero se requerira unaadecuada promocin. Los proveedores de Supermaxison varios intermediarios que entregan el productopesado en kilos, lavado, en tamaos mediano y grande.Los tubrculos pequeos son rechazados.

La forma de pago es a crdito demorndose elsupermercado ocho das para el pago.

Los proveedores adems de melloco les proveen degranos tiernos de haba, arveja, chocho y frjol. Lossupermercados estaran interesados en adquirirdirectamente del productor, pero sera ms atractivo siles ofrecen simultneamente otros productos.

El melloco es repartido desde la bodega central en cajasde 10 kg y luego enfundado en cada supermercado enporciones de menos de un kilo y as es puesto a la ventaen los stands.

Caracterizacin de los puntos de venta dezanahoria blanca en mercados

Breves caractersticas de los encuestados

Los vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajanen esta actividad en promedio 17 aos, con un mnimode dos y un mximo de 50.

Estos vendedores en un 52 % trabajan con algn tipo deasociacin y un 48 % trabaja independientemente. Elestar asociado se considera facilitara realizar algn tipode arreglo para mejorar la comercializacin de esta raz.

Cantidades que se venden y precios

Consultados los minoristas, sobre qu cantidad dezanahoria blanca venden, responden un promedio 97,67lbs. Se demoran en vender esta cantidad, que aproxi-madamente corresponde a un quintal, 4,38 das enpromedio. Estos datos permiten estimar una venta diariade cada minorista de 22,3 libras o 10 kg.

El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reportavender diferentes tamaos de la raz. Un 8 % vendensolo medianas y grandes, y un 5 % solo medianas. Losminoristas venden a un 75 % ms alto el precio de lazanahoria blanca que lo reciben.

pocas de mayor venta

El mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %)indica que no existe una poca en el ao en la que sevenda ms. Ellos consideran que durante todo el ao sevende igual. Esta situacin es diferente con los tubrculosandinos como el melloco, donde claramente se identificaa marzo y abril, como poca de mayor venta ya que estasociada a un plato tpico de la Semana Santa.

Entre el 35 % que considera que existen pocas en lasque se venden ms, se identifica de septiembre adiciembre. Esto coincide con el inicio de clases. En igualforma se identifica a agosto como el mes de menosventa, correspondiente al perodo de vacaciones.

Posibilidad de vender ms

Solo el 27 % de los encuestados considera que podravender una cantidad mayor de la que vendenactualmente. Entre estas personas se considera que sepodra vender en promedio un 50 % ms.

172 Races y Tubrculos Andinos

Caractersticas del proveedor

La zanahoria blanca es abastecida a los minoristasmayoritariamente (82 %) por mayoristas. En un 10 %abastecen otros minoristas y solo en un 8 %directamente los productores.

El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedorcomo regular, el 23 % lo califica como bueno y el 3 %como malo.

Entre las razones para no calificar al proveedor comobueno, es que no ofrece un producto de muy buenacalidad en una forma constante y los precios son altos.

Caractersticas del producto entregado

La mayor parte de los minoristas (72 %) recibe elproducto en quintales. El 23 % en sacos sin peso y el 5 %en otras formas.

El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoriablanca sin lavar. En igual forma el mayor nmero deminoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar.

Caractersticas de la venta mayorista minorista

La forma de pago para la mayora de minoristas es alcontado, al momento de la entrega del producto. Un 12% indica que la forma de pago es una combinacin decrdito y contado, y solo un 2 % indica que el pago soloes a crdito.

Un porcentaje importante de los minoristas (63 %)reporta haber rechazado alguna vez el producto de losmayoristas. La principal causa para este rechazo (40 %)es que las races estuvieron podridas. Para el 76 % de losminoristas este rechazo les trajo problemas y estoconsisti principalmente en prdidas econmicas(86 %).

El mayor nmero de minoristas (83 %) indica que unavez entregado el producto, no puede devolverlo. Parala mayora de minoristas (68 %) el sitio de entrega delproducto es el Mercado San Roque. A un 15 % deminoristas entregan el producto en su sitio de venta.

Estacionalidad del abastecimiento

Un porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reportahaber tenido problemas en el abastecimiento. Los mesesen los cuales se presenta este desabastecimiento sonagosto y septiembre.

Prdidas del producto cuando est en manos delos minoristas

Los minoristas reportan en promedio un 20 % deprdidas cuando manejan el producto, desde la entregahasta su venta. La nica labor que realizan es colocar lazanahoria blanca en porciones, generalmente sobreplatos, para la venta.

Experiencias con otros proveedores

El mayor nmero de minoristas (75 %) no ha tenidoexperiencia con otros proveedores que no sean losactuales. Entre el grupo que ha tenido experiencia conotros proveedores, el 48 % califica esta experiencia comoregular, 40 % como buena y 12 % como mala.

Experiencia con productores

La mayora de minoristas (84 %) no ha tenido experienciaadquiriendo la zanahoria blanca directamente de losproductores. Para los que lo han hecho, el 89% consideraque esta experiencia ha sido buena. Esto ocurreprincipalmente porque obtienen un mejor producto yprecios ms bajos.

Abastecimiento de otros productos

Los proveedores de zanahoria blanca a los minoristasproveen adems de esta raz otros productos. Entre ellosdestaca el camote, en un 87 % de casos.

La mayora de minoristas (80 %) estaran dispuestos aconsiderar un proveedor aunque solo les abastezca dezanahoria blanca.

Variedades

El mayor porcentaje de los minoristas (70 %) consideraque sabe identificar bien las variedades de zanahoriablanca. La totalidad de minoristas vende la variedadblanca. De stos, un 20% ha vendido tambin la variedadcrema.

De las variedades mencionadas, para la mayora (90 %)la preferida es la blanca. La crema es preferida solo paraun 5 % de minoristas.

Los minoristas consideran que sus compradores en un53 % no saben identificar bien las variedades quecompran. Un 28 % las identifica ms o menos bien y un19 % las puede identificar muy bien.

La gran mayora de minoristas considera que la variedadpreferida de esta raz debe tener el color de la piel y

173Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) ysuave (23 %). Para el 97 % la variedad de mayor precioes la blanca y para el 3 % la crema.

Caracterizacin de los vendedores mayoristasde zanahoria blanca

Breve caracterizacin de los encuestados

Los vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajanen promedio en esta actividad 15,4 aos. Esta cifra estcerca al promedio obtenido en los minoristas que es de17 aos. El 100 % de los entrevistados trabaja en formaindividual y no pertenecen a ninguna asociacin.

Cantidad del producto que venden y precios

Consultados los mayoristas sobre qu cantidad dezanahoria blanca venden, responden en promedio 10quintales (455 kg) por da. Los acopiadores/productoresde San Jos de Minas entregan el producto en sacos de110 libras. Los casos ms frecuentes constituyen laentrega de 40 sacos, que el mayorista se demora envender tres das.

En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 %ms alto del precio que compran. El 100 % de losmayoristas venden todo los tamaos de zanahoria blanca,en forma similar a como reciben de los negociantes.

pocas de mayor o menor venta

No se identificaron pocas de mayor o menor ventadurante el ao. El 60 % manifiesta que durante todo elao se vende igual. Entre el 40 % que no considere as,no existe acuerdo de en qu meses se vende ms o enqu meses se vende menos.

Posibilidades de vender ms

El 80 % de los encuestados considera que no podravender una cantidad mayor a la que actualmente vende.La razn principal indicada para que ello ocurra es la altacompetencia. El 20 % que cree podra vender ms,considera que se requiere para aquello una mayorproduccin.

Caractersticas del proveedor

La totalidad de los mayoristas reporta recibir el productode los productores. Por estudios realizados en San Josde Minas se conoce que estos pueden estar en lassiguientes categoras: acopiadores, acopiadoresproductores y productores. Los mayoristas solo lesreconocen como estos ltimos.

El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedorescomo buenos y la razn principal para esta calificacines que les entregan un buen producto. El 20% que loscalifican como malos indican como razn, los altosprecios.

Caractersticas del producto entregado

La totalidad de los mayoristas recibe el producto ensacos sin pesar, de aproximadamente 110 libras. Lazanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todoslos tamaos) y sin haber sido lavada.

El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haberrechazado el producto y la razn para que ello ocurrafue que el producto estaba daado.

Caractersticas de la venta acopiador-mayorista

La forma de pago para la totalidad de mayoristas es decontado, despus de la entrega del producto.Consultados si existe pocas en las cuales el abasteci-miento disminuye, un 80 % coincide en manifestar quees durante el mes de abril.

La totalidad de mayoristas indican que una vezentregado el producto no lo puede devolver. El productoes entregado en el 60 % de los casos en el propiomercado de San Roque y en el 40 % de los casos, en lacasa del mayorista.

Prdida del producto cuando est en manos delmayorista

El 60 % de los mayoristas reportan prdidas del 5 al 10%cuando manejan el producto, desde la entrega hasta suventa. Estas prdidas ocurren en un perodo de 3 a 7das. El 40 % restante no reporta prdidas y corres-ponde a mayoristas que venden casi inmediatamenteel producto (1 da).

Abastecimiento de otros productos

En la mayora de casos (80 %), los acopiadores abastecena los mayoristas slo zanahoria blanca. Los demsproductos que ellos venden son abastecidos por otrosproveedores.

Variedades

Todos los mayoristas reportan saber identificar bien lavariedad de zanahoria blanca que compran. Para el 100%de ellos la principal variedad que venden es la blanca.En igual forma reportan que esta variedad es la de mayorprecio. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue enprecio a la blanca es la crema.

174 Races y Tubrculos Andinos

De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para laventa debe tener el color de la piel blanca, color de lacarne tambin blanca, consistencia dura y tamaogrueso.

Destino del producto

El 100 % de los entrevistados destina el producto a laventa a minoristas de varios mercados de Quito. De stosun 40 % tambin vende a mayoristas de Guayaquil, quevienen al mercado de San Roque y se llevan variosproductos a ese puerto.

Oportunidades de abastecimiento de melloco aQuito desde la zona piloto de Las Huaconas

Las posibilidades de abastecimiento de Las Huaconasse incrementaran, si se cumplen las siguientescondiciones:

El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayorproblema a los mercados de Quito. En tal virtud seidentifica la oportunidad para la zona de Las Huaconasde ofrecer una variedad diferente, principalmente conun contenido menor de muclago. Dentro de stasdestaca el ecotipo rosado, que recibi una alta aceptacinde los consumidores.

Abastecer de una manera permanente al mercado deQuito y aprovechar los meses de marzo y abril, cuandose incrementa la demanda y suben los precios (SemanaSanta).

Ofrecer paralelamente otros productos, principalmentehabas (granos tiernos).

Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamaouniforme y limpio).

Ofrecer un producto ms barato.

Se pudo comprobar que el melloco Rosado, que no esoriginario de la zona de Las Huaconas sino del norte delpas, no tiene problemas en producirse. Inclusive sereport el agrado para el consumo rural de este ecotipo.

En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos pocas desiembra. Una de ellas permite la cosecha de SemanaSanta para aprovechar los mejores precios.

En la zona de Las Huaconas se produce tambin el haba,requirindose asesoramiento tcnico principalmentepara el control de enfermedades.

En esta zona se produce el melloco sin pesticidas yaque no existen mayores problemas de plagas y

enfermedades. Al sembrarse en rotacin con la papa nose aplican fertilizantes qumicos.

Despus de realizar estudios de costos de produccinse determin que la zona de Las Huaconas tiene unaventaja comparativa en lo que respecta a los costos deproduccin ya que aprovecha de la mano de obra familiar,y un uso mnimo de qumicos. Adicionalmente sereconoci que existen zonas apropiadas por clima ysuelos para la produccin.

Mejores oportunidades de abastecimientourbano de zanahoria blanca desde la zonapiloto San Jos de Minas

Los estudios a nivel de consumidor permitieronidentificar como un mercado con un gran potencial a laciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudadde Quito. En Guayaquil el consumo de la zanahoriablanca a diferencia de otros tubrculos y races aumentaconforme sube el estrato socioeconmico. Un limitanteconstituye la mala presentacin y psimo estado deconservacin de esta raz. Actualmente el proyectoDesarrollo de Agroindustrias y Mercados para laZanahoria Blanca financiado por el Centro Internacionalde Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canad),con la orientacin de estas investigaciones, seencuentran trabajando para reducir las prdidasposcosecha y encontrar las mejores formas de almacenar,empacar y transportar este delicado producto.

Oportunidades para incrementar lademanda urbana en cantidad y variedadde RTAs

Promocin para un cambio de imagen de estosalimentos

El caso de la quinua en Ecuador, ha constituido unaexperiencia muy orientadora para replantear unaestrategia de promocin. Tradicionalmente se ha acudidoa aspectos de origen y cualidades nutricionales parapromocionar los cultivos andinos, con frases como:debemos consumir lo nuestro o consuma alimentosnutritivos. Pero cada vez la respuesta a estos mensajeses menor. En el caso de la quinua se ha invertido muchodinero en campaas de esta naturaleza sin haberobtenido los resultados esperados. Sorpresivamente lagente comenz a consumir este cereal al enterarse queera muy apetecido y distinguido por consumidores enlos pases en desarrollo. Las ventas se iniciaron ensupermercados a donde acuden personas de las clasessociales media-alta y alta. Posteriormente se ha idodifundiendo a mercados donde acuden las restantes

175Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs

clases sociales. Este proceso parece funcionar de arribahacia abajo, pero nunca de abajo hacia arriba.

Con esta orientacin y reconociendo que la imagen deRTAs es de alimentos de campo o comida de indios seha buscado reinventarlos con una imagen de alimentosexticos o comida gourmet. Los estudios a nivel deconsumidor urbano mostraron que existe aceptacin aalimentos con nuevos sabores, que permitan variar ladieta y adems sean productos en lo posible orgnicos.Estos elementos han sido tomados en cuenta pararealizar las promociones.

Difusin del conocimiento de cmo prepararestos productos

Conociendo que una de las limitantes para un mayorconsumo de RTAs, es la prdida y falta de conocimientode cmo prepararlos, se ejecutaron varias actividadespara difundir esta informacin. En primer lugar serecopilaron recetas en la regin andina y Brasil para elcaso de zanahoria blanca. Estas recetas fueron validadasy adaptadas al pas por una experta en cocina quemantiene un programa de televisin. Para la difusin sepublic un primer recetario de las races y tubrculosandinos (Espinosa, 1997), www.abyayala.com

Para no estancarse en estas formas de preparacin unaexperta en cocina y nutricin desarroll nuevas recetasen combinacin con otros alimentos. Este conocimientofue difundido a travs de cursos. Estas recetas tambinfueron publicadas como un nuevo captulo en el libroComidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gentede Hoy. Este libro lleva hasta el momento 34 000ejemplares vendidos distribuyndose en los principalessupermercados y libreras del pas.

En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14programas de TV enseando nuevas formas depreparacin. Se aprovech esto para promocionartambin la variedad rosada de melloco.

Se particip en concursos de cocina ya que despiertanmucho inters en el pblico y constituyen una buenaoportunidad de difundir las cualidades culinarias de losproductos alimenticios. Una de la recetas obtuvo elprimer premio.

Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso delnuevo ecotipo de melloco rosado)

En acpites anteriores se demostr la existencia de unmercado potencial para la variedad de melloco rosado.Esta variedad muestra algunas caractersticas positivasque se ha buscado promocionar a travs de diferentes

medios. Entre estas caractersticas se tiene su menorcontenido de muclago, aspecto que desagrada a unbuen porcentaje de la poblacin con relacin a lavariedad Amarilla. Adicionalmente este melloco tieneun color agradable para el consumidor y la pocapresencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa.Finalmente soporta mejor el almacenamiento sinverdearse tan rpido como otras variedades,principalmente de color blanco.

Para su difusin se distribuyeron 6 000 hojas volantespromocionado esta variedad. En la una cara de la hoja sepresentan fotografas del melloco rosado indicando quees un melloco bajo en muclago (baba) y del mellocoamarillo con ms muclago. Se solicita al consumidorescoja la variedad que ms le agrade. En la otra cara dela hoja se presentan recetas de cocina, las que varancada 2 000 hojas.

Se public un artculo dando a conocer las caractersticaspositivas del melloco rosado en una revista de ampliadifusin en el medio. Adicionalmente los diarios ElComercio, Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas deprensa y recetas.

Se particip en ferias de alimentacin repartiendomuestras de este melloco para que las personas puedandegustarlo.

Oca endulzada y adecuadamente empacada

En el estudio a nivel de consumidores se determinque una de las causas particulares que limitan elconsumo de oca es que las personas no tienen el tiemponi las facilidades para endulzar, va exposicin al sol, estostubrculos. La oca endulzada es preferida para lapreparacin de diferentes recetas. Frente a esta situacinse consider la oportunidad para ofertar las ocaspreviamente endulzadas y adecuadamente empacadas.

Lecciones Aprendidas

Por influencias externas desde la poca de los espaoles,el consumo de los RTAs fue disminuyendo, alconsiderarlos alimentos de segunda clase.Adicionalmente por la desaparicin de los mayores sefue perdiendo el conocimiento de cmo prepararlos yconsumirlos. Los estudios realizados sobre hbitos deconsumo permitieron conocer la imagen de estosproductos frente a los consumidores y la actitud de estaspersonas hacia estos alimentos. Solo as se pudo plantearuna estrategia para aumentar el consumo, que se basaen un redescubrimiento de estos productos con unaimagen de alimentos gourmet y a la vez saludables.Por esta experiencia, se considera necesario realizar

primero los estudios que permitan conocer las causasde un eventual rechazo a estos productos, antes deempezar las campaas de promocin. Se ha visto gastaren el pasado grandes cantidades de dinero parapromocionar el consumo nacional de la quinuaacudiendo a su naturaleza andina y propiedadesnutricionales, sin que den los resultados esperados. Lapoblacin comenz a consumir la quinua el momentoque supo que era un producto apetecido y valorado enel exterior y se lo estaba exportando.

En cada uno de los RTAs existen situaciones particularesque es necesario conocer antes de emprender lapromocin del consumo. En el caso del melloco, porejemplo, se identific una oportunidad de mercado paraun segmento importante de la poblacin, para unavariedad con menos muclago que la conocidalocalmente. La oca facilitara la compra si vinierapreviamente endulzada y adecuadamente empacada.

Para iniciar estos procesos de venta es ms fciliniciarlos en supermercados, quienes estn interesadosen nuevos productos, tienen varios locales y un solocentro de recepcin. Creada esta demanda el productoms tarde aparecer en otros mercados y ferias. Elproceso a la inversa no siempre resulta.

Por las experiencias de ventas realizadas ensupermercados de Quito, no se considera como elprincipal cuello de botella la demanda, la cual fuedesarrollada con el respaldo de los estudios en estecaptulo indicados sin mayores dificultades. El principalproblema ha constituido la oferta continua de unproducto de calidad. Por la razn indicada es necesario

trabajar paralelamente desarrollando el mercado yorganizando a los productores para el correctoabastecimiento.

Agradecimientos:

El autor expresa un profundo agradecimiento a lassiguientes personas: Charles Crissman, Michelle Freid,Roco Maruri y Neidi Clavijo. Adems a todo el grupo deencuestadores y familias que participaron en las pruebasde degustacin.

Bibliografa

Espinosa, P.; R. Vaca; J. Abad; C. Crissman. 1996. Races yTubrculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador.Situacin actual y limitaciones de produccin.Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 178 p.

Espinosa, P.; C. Crissman. 1997. Races y TubrculosAndinos-Consumo, Aceptabilidad y Procesamiento.Ediciones Abya Yala. Quito, Ecuador. 63 p.

Espinosa, P. 1997. Volvamos a Nuestras Races-Recetariode las Races y Tubrculos Andinos. Ediciones AbyaYala. Quito, Ecuador. 52 p.

Kotler, P. 1989. Mercadotecnia. Prentice Hall. Terceraedicin. Upper Saddler N.J. USA. 768 p.

Watts, B.; G. Ylimaki; L. Jeffery; L. Elas. 1992. Mtodossensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos.Centro Internacional de Investigaciones para elDesarrollo. Ottawa, Canad. p. 6-9.

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