CONSERVACIÓN HORTALIZAS

PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Prevención o retraso de la actividad microbiana

Prevención o retraso de la autodescomposición

Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas.

Altas temperaturasAltas temperaturas

PasteurizaciónPasteurización EsterilizaciónEsterilización UltrapasteurizaciónUltrapasteurización

Bajas temperaturasBajas temperaturas

RefrigeraciónRefrigeración CongelaciónCongelación

DisponibilidadDisponibilidad de aguade agua

DeshidrataciónDeshidratación SecadoSecado ConcentraciónConcentración LiofilizaciónLiofilización

Control de acidezControl de acidez

FermentaciónFermentación AcidulaciónAcidulación

MÉTODOS

Empleo de bajas temperaturas

Empleo de altas temperaturas

Empleo de bajas temperaturas:

Inhiben crecimiento y actividad en MO

Retardan reacciones químicas y acción de enzimas

REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN

Almacenamiento en frío: Temperaturas superiores al punto de congelación.

Refrigeradores domésticos 4,5 a 7°C

Pto. Crioscópico del agua 0°C es diferente en los alimentos

Almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura < -18°C.

Refrigeración: Conservación por días o semanas

Congelación: Meses y años

37°C

10°C4.5°C0°C

-10°C

-18°C

Organismos responsables de toxicidad

Organismos Psicrófilos

Rápido

Lento

Ninguno

Muerte lenta

Rápido

Lento

REFRIGERACIÓN

Método benigno de conservación

Pocos efectos en características organolépticas y VN

Alimento 0°C 22°C 38°C

Carne de resFrutas

HortalizasRaíces

6-10 días2-1803-20

90-300

1 día1-201-7

7-50

< 1 día< 11-3

2-20

Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto.Horas de almacenamiento

% de Azúcar perdido

0°C 20°C

24487296

8.114.518.022.0

25.645.755.562.1

Enfriamiento es la extracción de calor de un cuerpo

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REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

Temperatura baja regulada

- # de focos o motores - Veces que se abren las puertas

- Personas que ingresan - Clase y cantidad de alimentos

Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto).

Circulación de aire y humedad

Aire con elevado contenido de humedad

Condensación de humedad en la superficie

Aire muy seco DHT

80-95%

Modificación de los gases atmosféricos

Respiración depende de la disponibilidad de O2

Para disminuír el IR se puede: Reducción de la temperatura, Eliminación de O2 y Aumento de CO2

Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado

Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros.

Pérdidas en el VN

Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigeradosCONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%)

Espárragos

Brócoli

Espinacas

171423

1.70

7.87.80

1.1

550203555

Otros cambios comunes en los alimentos almacenados en refrigeración:

- Pérdida de firmeza y turgencia

- Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos

- Pérdida de sabor

- Intercambio de olores

Alimento Temperatura (ºC)

H.R. Tiempo (Días)

Acelga 0 95-100 10-14 Berenjena 8-12 90-95 7 Brocoli 0 95-100 10-14 Calabaza 10-13 50-70 14-21 Cebolla 0 95-100 21-28 Coliflor 0 95-98 21-28 Espinaca 0 95-100 10-14 Lechuga 0 98-100 14-21 Cohombro 10-13 95 10-14 Pimentón 7-13 90-95 14-21 Repollo 0 90-95 21-42 Tomate 13-22 90-95 14-21 Zanahoria 0 98-100 8-42 PROMEDIO 7-10 95-100 7-21

Almacenamiento refrigeradoAlimento T°

(ºC) Duración

Manzana 4 Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem Maracuya 6 - 7 7 –10 d Curuba 6 – 8 1 mes Granadilla 6 – 8 1 mes Tomate de árbol 7 2 meses Papaya 7 Carambola 9 –10 Cítricos 10 – 13 8 – 12 s Guanabana 13 Mango 13 2 – 3 sem Piña 13 – 15 3 sem Banano 13 -14

HR 85 - 100

CONGELACIÓN

Correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en tamaño, forma, textura, color y sabor.

Permite que se haga una preparación casi completa del alimento antes de la congelación.

La congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y causar cambios físico-químicos.

Congelación

Minimiza el crecimiento y la actividad de los microorganismos en los alimentos

Retrasa las reacciones químicasPreviene la acción enzimática

Reducción del agua disponible

“Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos, el punto de congelación

decrece.”

Agua presente se congela primero

Sólidos disueltos (solución más concentrada)

T° más baja para congelarse.

Los alimentos tienen diferentes puntos de congelación

CONGELACIÓN PROGRESIVA

Congelación del agua: 0°C “Calor latente de cristalización”

La nucleación inicia la formación del primer cristal de hielo

Un núcleo sin congelar sufrirá deterioro en sus características organolépricas – psicrófilos – enzimas-

Una fuerte concentración de sólidos puede romper una emulsión y DNT proteínas (leche).

Daños por efecto de la concentración:

- Precipitación de lactosa (helados)

- Si permanecen el solución concentrada ( DNT)

- Al concentrarse ácidos – punto isoeléctrico-

coagulación proteica.

- Se rompe el equilibrio en suspensiones coloidales

- Expulsión de gases de soluciones

- Deshidratación de tejidos –pérdida de turgencia-

Daños causados por los cristales de hielo (forma de cristales)

Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de –18°C como “mínimo” y no romper la línea de frío

Algunas enzimas continúan su actividad aún a –73°C.

A –10°C, queda bastante agua sin congelar

graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- Ptto-

VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

ALIMENTO -18°c -12°c

Espárragos 12-18 meses 4 meses

Moras 2-3 años 8-10 meses

Brócoli 2-3 años 8-10 meses

Duraznos 12-18 meses 4 meses

Fresas 18-24 meses 6-8 mesese

Daños debidos a la descongelación intermitente:

Desviación de 3°C: -12°C se intensifica el efecto de la concentración.

Velocidad de congelación está determinada también por: velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado de contacto del producto con el medio.

A >diferencia de temperatura, mayor será la velocidad.

Envases delgados

Velocidad del aire circulante

Contacto

Capacidad térmica del refrigerante

Congelación por aire

Congelación por contacto indirecto

Congelación por inmersión

Aire Tranquilo A una o dos placas Líquido de intercambio

Corrientes intensas de aire

Con placa a presión Gas comprimido

Lecho fluidizado Escarcha Rocío refrigerante

• Aire: < costoso

• Inmersión: Contacto directo o indirecto con el medio refrigerante. Líquidos criogénicos: Nitrógeno Líquido – P Eb: -195°C, CO2 : -78°C

• Envases: Alto grado de impermeabilidad al vapor de agua, flexibles (aumento de volúmen del 10%), proteger contra la luz y el aire

Congelación

Selección del Vegetal

Preparación preliminar

(pelado, lavadoy picado)

Blanqueado*

Empacado **

Vacío(sacar aire, burbujas)

EtiquetadoAlmacenado

** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos).

*Conservar las características organolépticas, disminuir la carga microbiana

Diferencia entre congelar y refrigerar

Refrigeración: Conservación por días o semanasAlimentos con características de frescos

Congelación: Meses y años

Perdida de características de frescura de los alimentos

Perdidas nutricionales por bajas temperaturas

Se considera que no hay perdida nutricional, pero hay investigaciones que evidencian la perdida hasta de un

50% de la vitamina C caseramente.

ARTHEY, David. “Procesado de hortalizas”, 1992

Empleo de altas temperaturas:

Altas temperaturasAltas temperaturas

PasteurizaciónPasteurización EsterilizaciónEsterilización UltrapasteurizaciónUltrapasteurización

Preparación de frutas

* Aumenta la disponibilidad de los nutrientes por ruptura celular

* Ablandamiento de la celulosa*Cocción del almidón de frutas inmaduras

Cocción

Cambios durante la cocción

Transformación de protopectinas

Pared permeable.

Debilitamiento pared celular

Desnaturalización proteínas

Translucidez de la fruta

Pared no selectiva

Frutas en conserva

Cernidos

Envasados

Pasteurización

*Duras*No muy maduras

**Frutas con piel*Flotacion

*Mantener colorMantener firmeza

PASTEURIZACIÓN • Tratamiento térmico relativamente suave (T° inferiores a 100°C)

• Prolongar la vida útil por varios días (leche) o meses (fruta)

• Conservación de alimentos: Inactivación enzimática + destrucción de MO termosensibles

• Cambios mínimos en VN y características organolépticas

• Intensidad del tto térmico depende de pH.

4.5

Destrucción de MO Destrucción de patógenos

e Inact. enzimática

• Objetivo: Conseguir la máxima retención en VN y características organolépticas. HTST

• Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina

• Instalaciones: Envasados (Continuos –túneles- y discontinuos –canastillas) a granel (intercambiadores de placas

• Efecto sobre los alimentos:

-Cambios en el color, aroma y buquet

- Bajas pérdidas de VitC

- Proteínas séricas (5%)

ESTERILIZACIÓN • Operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una T° suficientemente elevada y un tiempo suficientemente prolongado como para destruír en los mismos la actividad microbiana y enzimática.

• Vida útil superior a 6 meses

• Cambios en VN y carácterísticas organolépticas.

Envase: Tiempo de esterilización depende de la termorresistencia de MO y enzimas presentes, parámetros de esterilización, pH, tamaño del envase y estado físico del alimento

3.7Destrucción de mohos, levaduras Destrucción de Clostridium B.

e Inact. enzimática

• Factores que afectan la velocidad de penetración de calor:

- Tipo de producto

- Tamaño del envase

- Agitación

- T°

- Forma del envase

- Tipo de envase (latas, botellas, bolsas flexibles, bandejas rígidas)

• Tratamiento térmico: Vapor saturado, agua caliente, a la llama.

• Instalaciones: Autoclave.

UHT

• Esterilización antes de envasado (zonas de llenado )

• Vida útil > 6 meses

• No importa el tamaño del envase (estéril)

“Para un detreminado incremento de la T°, la velocidad de destrucción de los MO aumenta más rápidamente que la de los nutrientes”

• Se manejan temperaturas >132°C y equipos con grandes superficies de intercambio, flujos turbulentos y equipos de limpieza espontánea.

• Sistemas: Directos (Inyección de Vapor), Indirectos (Intercambiadores de placas) y otros (microondas)

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

• Color: Feofitina, isomerización de carotenos y degradación de antocianinas.

• Aroma: Formación de SH, lactonas y metilcetonas.

• Textura: Solubilización de hemicelulosas e hidrólisis de sust. Pécticas

• VN: Hidrólisis de CHO´s y lípidos

Pérdidas de aa (10-20%) Lisina (25%)

P. De Tiamina (50-75%) y Ac. Pantoténico (20-35%)

Vit C.

El almacenamiento incrementa las pérdidas.

Flujo de envasado

Selección del Vegetal

Preparación preliminar

(pelado, lavadoy picado)

Escaldado Llenado de los frascos**

Vacío(sacar aire, burbujas)***

Tapado o sellado

Esterilización (olla de presión

o autoclave)

Enfriamiento del producto

Control de sellado Etiquetado Cuarentena

** Pasterización 40-45 min o Esterilizacion 30 min *** 5-10minutos

DisponibilidadDisponibilidad de aguade agua

DeshidrataciónDeshidratación

SecadoSecado

ConcentraciónConcentración

LiofilizaciónLiofilización

DESHIDRATACIÓN• Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos mediante diversos métodos (evaporación, sublimación)

• Objetivo: Prolongar la vida útil por disminución de la aw, reduciendo al mínimo posible la alteración en las características organolépticas y el VN.

Aire caliente

• Métodos Contacto con superficie caliente

Microondas

Liofilización

MECANISMO

AIRE CALIENTE

CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN

EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE

•Capilaridad

• Por difusión (PV)

Eliminación de agua

Instalaciones

•Aire caliente Tolva Rotatorios

Armario o bandeja Neumáticos

Banda sin fin Por atomización

Lecho fluidificado Sol

•Superficie caliente Tambor o rodillos

Banda sin fin

Instalaciones

•Aire caliente Tolva Rotatorios

Armario o bandeja Neumáticos

Banda sin fin Por atomización

Lecho fluidificado Sol

•Superficie caliente Tambor o rodillos

Banda sin fin

Efecto sobre los alimentos

* Textura

* Aroma

* Color

•VN: Pérdidas de Vit C y Tiamina

Liposolubles (reacción con peróxidos)

DNT proteínas (leche) 30-80% - método-

Maillard (lisina - pérdida 10-40%)

LIOFILIZACIÓN

En ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita (sublimación). 0°C en una cámara de vacío a una presión de 4.7 mm

“Operación de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos”

CONCENTRACIÓN

• Reducción importante de peso y volumen

• Tto previo a la DHT

• Productos: Jugos, néctares, jarabes, mermeladas, jaleas, pasta de tomate

65 a 70 % de sacarosa

• Métodos: solar, marmitas abiertas a vapor, y evaporadores. -crioconcentración-

Solución concentrada

Pérdida de agua

DESHIDRATACION OSMOTICA

Se requiere de frutas con una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable.

Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración.

Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

FRUTAS PROCESADAS

CONSERVADAS

ConcentradosCompotas

Salsas

Frutas en almíbar

Bocadillo

Mermeladas

Jaleas

Licores de frutas

Frutas deshidratadas

Néctares

Pulpas