TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo que persigue la conservación de los alimentos

Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

FACTORES QUE AFECTAN LA RAPIDEZ DE LAS REACIONES EN LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Temperatura: Dependerá de la temperatura la rapidez de la descomposición de los alimentos

La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.

La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.

La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, se acelera.

Las enzimas, su presencia actúan como catalizadores en la rapidez de la descomposición de los alimentos.

TÉCNICAS DE CONSERVACION

Refrigeración

Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas.

La temperatura de la refrigeración (la temperatura óptima oscila entre 0-5°C), reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos.

Congelación:

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.

La temperatura de congelación es de -18°C

Pasteurización:

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.

Ultra pasteurización (UHT)

• Consiste en exponer la leche durante un corto tiempo (de 2 a 4 segundos)

• A una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico.

Otros alimentos que se conservan por UHT

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.

La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra.

Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura superior a 100°C durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.

Desecación o deshidratación:

• Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol como pescados y frutas.

Liofilización

Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.

Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco.

Salazón

Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones.

La sal, además de aporta sabor, ejerce un efecto conservador que inhibida la multiplicación de los microorganismos.

El concentrado de azúcar

• Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Enlatado

El envasado del alimento se hace en envases metálicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estaño

Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estaño a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase

Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente.

Enlatado

Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado

Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en función de las variables de alta ó baja acidez propias del producto.

Después del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos.

Aditivos

• Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las características físicas de los alimentos.

ASPECTOS TOXICOLÓGICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

El uso de aditivos debe estar regulado por la ética profesional; deben aportar un beneficio al alimento, ya sea mejorándolo o aumentando su vida útil.

No deben encubrir defectos y usarse dentro de las normas de buenas practicas de manufactura nacionales e internacionales. Su exceso significaría que, en vez de ser aditivos, serían contaminantes o se estaría cometiendo un fraude.

En algunos países la legislación exige que se realicen diferentes pruebas toxicológicas para demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.

Para esto muchas veces se requieren estudios de toxicidad aguda así como pruebas de toxicidad crónica para reflejar la manera de consumo de un aditivo en la alimentación humana

Debido al riesgo toxicológico que pudiese implicar un aditivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), así como la Organización Internacionales para la Agricultura y para la Alimentación (FAO) han sugerido una ingesta diaria aceptable (IDA) en base al peso corporal del individuo, siendo ésta la cantidad de aditivo que puede ser ingerido diariamente en la dieta durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para la salud humana y su fundamento se basa en estudios de toxicidad aguda y crónica.

Manifestaciones tóxicas de los aditivos alimentarios

Las alteraciones inmunitarias mas comunes son las sintomatologías variadas de tipo:

Cutánea Oculares (conjuntivitis) Respiratoria Digestiva Nerviosa (cefaleas) Articulares Renales Shock anafiláctico

Las manifestaciones funcionales mas frecuentes observadas son: Variaciones del peso, Efectos laxantes, Alteraciones del comportamiento y en el sistema

nervioso central

Conclusiones:

Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como aditivos para uso en los alimentos en EEUU.

En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy pequeña cantidad.

Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras) las intoxicaciones crónicas que se han producido por la presencia en múltiples alimentos, los fenómenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerogénesis, hacen que continuamente se estén investigando las posibles acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y se revisen las IDA de las mismas

BIBLIOGRAFÍA

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN

Profesor Rafael Enamorado Solanes