CUERPO C COntáCtEnOs 3 editorluces@comercio.com.pe Lima jueves 14 de octubre del 2010

Texto: Catherine ContrerasFoto: Richard Hirano

En los seis días que duró Mis-tura 2010, Jairo Félix vendió 4.500 emolientes y 450 por-ciones de caldo de gallina. La

experiencia debió ser increíble para es-te chico de 25 años que acababa de fina-lizar la marcha blanca de un naciente restaurante que, junto a un grupo de inversionistas locales (emprendedores que no dudaron en apoyar a las nuevas generaciones de la cocina peruana y, por ello, buscaron a la Sociedad Perua-na de Gastronomía), empezó a gestar cuando fue considerado como una de las promesas del concurso Mejor Coci-nero Joven de la feria Perú Mucho Gus-to 2008.

En aquel certamen culinario, Jairo quedó en tercer lugar, pero entre los seis finalistas él fue elegido para guiar un proyecto gastronómico basado en su propuesta personal. Así nació Puesto 33, cuyo concepto está asociado no solo a la experiencia culinaria de Jairo, sino a sus recuerdos y vivencias del pasado.

Jairo dice que él trabaja desde los 18 años, pero en realidad el cúmulo de experiencias que hoy tiene lo viene aca-rreando desde mucho antes. Nos cuen-ta que prácticamente nació en el Mer-cado de Surquillo, pues su abuela tuvo allí un puesto de frutas por 20 años. Así que fue allí donde este joven cocinero empezó a tomar contacto con el mundo de la gastronomía, no solo a través de sus insumos sino también de los sabores de la cocina popular y el trabajo fuerte.

Y ahí, precisamente, es de donde vie-

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La rica oferta de la Gran Semana de Lima • páG. 14

tenor iiii en chile

Juan Diego Flórez será padre • páG. 4

ne el concepto de Puesto 33. “Cocina ca-sera y de mercado, pero a mi estilo”, dice el joven cocinero egresado del Instituto D’Gallia y que hace tan solo seis meses ha regresado de España, donde cumplió pa-santías (coordinadas también por Apega) en restaurantes como Bohío (en Toledo, con el chef Pepe Rodríguez), Tragabu-ches (Andalucía, junto a Benito Gómez), Casa Marcelo (del chef Marcelo Tejedor, en Galicia), Casa Gerardo (en Asturias, junto a Marco Morán) y finalmente Asia-na Next Door (con Jaime Renedo, en Ma-drid).

Un estilizado aeropuerto de chifa pone indeciso al comensal que se sien-te atraído por los canutos inspirados en los siempre tradicionales fideos verdes, algunas esferificaciones y un postre de chirimoya hecho espectáculo gracias a la demostración que el chef hace de las propiedades culinarias del nitrógeno lí-quido. Tradición y técnica que despiertan la curiosidad. Calle, técnica y tradición puras [c12]

caserito. Jairo Félix ha decorado

su restaurante con una inmensa foto del Mercado

de Surquillo, que anuncia ya

su estilo en la cocina. Como para

sentirse en casa.

Puesto 33, el restaurante del joven chef jairo félix, acaba de abrir oficialmente sus Puertas Para llevar la cocina PoPular, la llamada de carretilla, a la mesa gourmet

c12 Gastronomía EL COMERCIO jueves 14 de octubre del 2010

Jairo Félix ha vuelto al mercado donde correteaba siendo niño. Puesto 33, su restaurante, lleva en el decorado algunos elemen-tos que nos hacen hilar ideas: una pared tapizada con una imagen del mercado de Surquillo, piza-rras verdes pintadas con los pla-tos del día, balanzas colgantes, sencillez.

Luego llega la carta. Siete en-tradas nada más, entre las que destacan el chilcano caliente que se anuncia de cortesía; la oco-pa de camarones que baña tres presentaciones de papa huayro (frita, entera y prensada) y lle-va un curioso papel de ají, y el escabeche de bonito cocido a la parrilla con salsa de anticucho.

ProPuesta iiii Cocina de mercado, casera y contemporánea

Calle, técnica y tradición puras

La nueva generaCión de CoCineros peruanos empieza a destaCar Jairo FéLix víLChez tiene 25 años y Con puesto 33 Lanza su propuesta personaL

Catherine Contreras

Fotos: riChard hirano

NitrógeNo líquido. el chef crea su iceberg de chirimoya en la misma mesa, para deleite de los comensales.

A continuación, el mar en cinco opciones: pescado al horno cu-bierto de pesto andino hecho en batán; la parihuela seca que lleva cabello de ángel frito y los trazos de un alioli de leche de tigre; la pesca del día bañada en un jugo de menestrón casero; el sudado de carretilla y el fetuccini fruti di mare.

El aeropuerto 33 es un gran plato para lucir las buenas car-nes: verduras y arroz aromati-zado en hierbaluisa, todo mez-clado con salchicha huachana, lomo fino y chasiu (chancho estilo cantonés), coronado con wantán frito y tamarindo hecho en casa. Luego viene el arroz con pollo servido sobre salsa huan-caína; el lomo saltado hecho uno con un tacu tacu casero; el pollo

pachamanquero; los canutos con pesto hecho en batán y coronado con lomo fino y velo de queso ca-jamarquino, para terminar con su caldo de gallina, el mismo de Mistura 2010, y las ‘salchipatas’ para compartir.

espeCtáCulo a la mesaDurante su paso por Tragabu-ches, Jairo Félix aprendió la téc-nica del nitrógeno líquido, una suerte de criogenización comes-

Más inforMaCión

lugar: puesto 33 dirección: av. primavera 1821, sur-co. atención: martes a sábado al-muerzos y cenas, domingos solo almuerzos. teléfono: 652-9654

oCopa. papas en tres texturas, camarones y papel de ají. sabores. Lomo, pesto andino, queso de Cajamarca y huevo.

tible popularizada en el mun-do por chefs como Dani García, Heston Blumenthal y Ferran Adrià.

El joven cocinero peruano aplica esta técnica en su iceberg de chirimoya: prepara una es-puma de esta fruta, que es con-gelada instantáneamente en ni-trógeno líquido (el gas tiene su punto de ebullición a -195, 8 °C). El espectáculo es así: Jairo trae a la mesa el líquido humeante, co-loca una porción de espuma a la que da vueltas para que el con-torno termine completamente crocante, y luego lleva esta apa-rente piedra sobre una sopa de mandarina, coronando todo con caviar de chirimoya para el que aplica la técnica de la esferifica-ción. Para él, este postre conecta el pasado con el presente: son recuerdos de un desayuno en el mercado, con una presentación contemporánea.

La lista de postres no queda aquí. El comensal podrá leer con atención la descripción de la crema de arroz con leche y del quiosco pie de manzana y piña, dos opciones que le crearán una gran indecisión y que se agrava cuando llega al chocolate 33, que reúne tres trufas de choco-late peruano rellenas de manjar blanco de chirimoya y bañadas en torbellino de caramelo.

aeropuerto. un clásico de mercado vuelto plato gourmet.

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