congreso fepale cafypel plataforma exportadora apymel

❚ Congreso FEPALE ❚ CAFyPEL ❚ Plataforma exportadora APyMEL ❚ ❚ Pectinas ❚ Transglutaminasa ❚ Lactosuero ❚

AñoXXIII

www.publitec.com.arISSN 0328-4158

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AÑO XXII - Nº 104 / AGOSTO 2018

SUMARIO

El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25 países.Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de la Nación, laSociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la Industria Lechera (CIL), laJunta Intercooperativa de Productores de Leche (JIPL), la Asociación dePequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacionalde Tecnología Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral deLechería (ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALE-el encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las Américas, asícomo los múltiples desafíos que enfrenta la actividad.

15° CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHETuvo lugar en Buenos Aires del 11 al 13 de septiembre

EMPRESASVMC REFRIGERACIÓN

El compresor Howden modelo WRVi 255-1.93se destacó en TecnoFidta 2018PÁGINA 30

INGENIERÍA SIRIUn innovador proyecto de valorizaciónde suero hecho realidadPÁGINA 32

WALTER GROSSO S.R.L.Nuevo intercambiador de temperatura WG-BHPÁGINA 33

CARMAT S.R.L. Cumple 25 años dedicados a la fabricación de equipos especiales para la industria de alimentosPÁGINA 34

DESINMEC INGENIERÍA S.A.Exhibió en TecnoFidta sus desarrollostecnológicos a medidaPÁGINA 36

DUPONT NUTRITION & HEALTHLanza en Sudamérica una robusta combinaciónde cepas para leche fermentadaPÁGINA 38

SIMES S.A.Nueva generación de equipo para elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas, salsas y dulce de lechePÁGINA 39

SUSTENTABILIDADCAFYPEL, IMPULSORA DE LA

CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO LOCAL Mg. Guillermo O. Ferrero PÁGINA 21

FEPALE PÁGINA 6

SOLUCIONES ALIMENTARIAS

MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTA-CIÓN: NATURAL & ETIQUETA LIMPIAChr. Hansen responde con sólidos conceptospara la industria láctea

PÁGINA 16

CINCO TENDENCIAS DEL MERCADODE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LAINNOVACIÓN EN LAS PECTINAS Liliane Furlan

PÁGINA 40

APLICACIÓN DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA EN PRODUCTOS LÁCTEOSEscobar Daniela*; Rodríguez ArzuagaMariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana;Arcia Patricia.

PÁGINA 44

ENTREVISTA

FERNANDO RAMOS Encargado de la Plataforma de Exportaciones de APyMEL

PÁGINA 28

LACTOSUEROMODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS AL

APROVECHAMIENTO DE LACTOSUERO ENPYMES DE SANTA FE Paez R.; Granata V.; DeVito M.; Karlen J.; Taverna, M.

PÁGINA 48

TECNOLOGÍA LÁCTEA LATINOAMERICANA Nº 104

El escenario elegido fue el auditoriodel Centro de Convenciones “LaRural”, donde asistieron autoridadesprovinciales y nacionales, represen-tantes de organismos internaciona-les, expertos de distintas regiones,dirigentes gremiales, productores,representantes de industrias, empre-sas proveedoras y medios de comu-nicación. La ceremonia inauguralcontó con la presencia del Presidentede FEPALE, Daniel Pelegrina, laMinistra de Producción de laProvincia de Santa Fe, Alicia Ciciliani,el Ministro Ganadería de la Provinciade Córdoba, Sergio Busso, y elDirector Nacional de Lechería de laSecretaría de Agroindustria deArgentina, Alejandro Sammartino.

Pelegrina dio la bienvenida alos presentes y recordó que “Esimposible pensar en el desarrollo dela humanidad a lo largo de los siglos

Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 1046

15° CONGRESO PANAMERICANO DE LA LECHETUVO LUGAR EN BUENOS AIRES DEL 11 AL 13 DE SEPTIEMBRE

El evento de la FEPALE congregó a más de 550 asistentes de 25

países. Con la coorganización de la Secretaría de Agroindustria de

la Nación, la Sociedad Rural Argentina (SRA), el Centro de la

Industria Lechera (CIL), la Junta Intercooperativa de Productores

de Leche (JIPL), la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas

Lácteas (APYMEL), el Instituto Nacional de Tecnología

Agropecuaria (INTA) y la Escuela Superior Integral de Lechería

(ESIL) -todas instituciones argentinas integrantes de la FEPALE-

el encuentro debatió el presente y futuro de la lechería de las

Américas, así como los múltiples desafíos que enfrenta la

actividad. Las conferencias fueron seguidas en simultáneo

a través de simposios paralelos en las ciudades de

Villa María (Córdoba) y Rafaela (Santa Fe) con una

gran concurrencia de público.

sin un alimento tan importante, en la primera infanciaespecialmente, como la leche. Pero también a lo largo detoda la vida, por sus propiedades nutricionales, su capa-cidad para transformarse en un insumo de otros tantosproductos alimenticios. La leche está asociada enmuchas culturas como el complemento más cercano a laleche materna y, por lo tanto, como fuente principal denutrientes y vitaminas para los niños”. El presidente de laFEPALE y de la Sociedad Rural Argentina también descri-bió la importancia económica de esta actividad en todoslos continentes, “Los que nos dedicamos a la lechería encualquiera de los eslabones de la cadena láctea, lo hace-mos conscientes de la universalidad de nuestro produc-to. En el mundo hay 600 millones de personas que vivende los tambos, 400 millones de personas trabajan en laindustria láctea, a las que se suman 240 millones másque están vinculadas en forma directa”. Asimismo, des-tacó la vocación que impulsa a los que trabajan en estacadena, “Sin dudas, hay pocas actividades más arduas ysacrificadas que la producción láctea. Pero es la concien-cia acerca de la relevancia y de la riqueza del productoque tenemos entre manos lo que nos hace encarar esteesfuerzo con mucha pasión. Sin esfuerzo y sin pasión nohay lechería posible.

La ministra de Producción deSanta Fe, Alicia Ciciliani, explicóque los consumidores exigenalimentos inocuos y de calidad ylos mercados exigen seguridadalimentaria, “En un momentodonde muchos establecimientospequeños no tienen la debidacapacidad tecnológica parainsertarse en estas nuevasdemandas. Esa es la responsabi-lidad que asumimos desde losestados: llegar a todos los esta-

blecimientos con la innovación necesaria para tenersustentabilidad”, enfatizó. La funcionaria también ofre-ció la visión de su administración: “Tenemos que defen-der a los pequeños productores porque defendemos unmodelo de sociedad donde la gente está radicada a lolargo y ancho de nuestro territorio con un trabajo digno.Las políticas públicas también tienen que evaluar elcosto social que significa no tener un entramado pro-ductivo y de territorio. Estamos trabajando para llegar aeso. El otro gran desafío es generar un espacio de tra-bajo adecuado para las demandas de la sociedad delsiglo XXI, esto significa tener caminos, tener vivienda,tener internet de banda ancha, tener escuela y tener unlugar para el desarrollo de la mujer. Hoy las mujeresquieren ser parte del proceso productivo”. resaltó.

También dio su visión el Ministro de Ganaderíade Córdoba, Sergio Busso, quien enfatizó “Queremos unalechería con más producción, pero queremos que esaproducción sea con productores. Si hay una actividad quegenera trabajo y arraigo y sobre todo desarrollo y creci-miento en los pueblos del interior, es la lechería. Y paraeso tenemos que trabajar. Sabemos que hay una grandiferencia entre productores grandes, medianos y peque-ños, de ahí sale una gran definición: la lechería no es sola-mente un negocio entre privados, necesariamente requie-re que los estados –nacional y provinciales- no miren paraotro lado y traten de regular e intervenir donde sea nece-sario. Y sobre todo el estado tiene que estar dónde másse lo necesita, los productores chicos que no puedenacceder a la tecnología y a la capacitación”, afirmó.

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 104 7

Vamos a intercambiar información, visiones, conocimiento, con unobjetivo: continuar incrementando la producción, la calidad y la inocuidad de un alimento tan universal y tan necesario, y garantizarsu abastecimiento a todas las familias de nuestro continente y seguir alimentando a nuestros niños y a las futuras generacionesde latinoamericanos.

Sergio Busso, Alicia Ciciliani, Daniel Pelegrina yAlejandro Sammartino presidieron el acto inaugural

Por último, el DirectorNacional de Lechería,Alejandro Sanmartino, fueel encargado de presentarel programa de conferen-cias y explicar los objetivosbuscados en el encuentro.“Planteamos la visión deuna lechería grande, quecrezca”, comenzó, y diouna mirada hacia dónde sedirige la lechería global, enun mundo cambiante, contransformaciones tecnoló-gicas, políticas, culturales ysociales: “En una dinámicatan intensa que nos obliga aencarar los próximos añoscon un espíritu diferente”,expresó. Sanmartino serefirió a los desafíos que

implica ser exitoso o, dicho de otra manera, sustenta-ble: “¿Cómo producir más y contaminar menos?,¿cómo competimos con el entramado urbano en unmundo cada vez más ajustado?, ¿cómo entusiasmamosa los jóvenes para que se integren a la lechería?, ¿cómoharemos para mejorar el consumo en el marco de con-sumidores cada vez más desconfiados y menos leales?,¿cómo nos paramos frente a una sociedad donde losparámetros culturales e ideales han transformado susdecisiones de vida?, ¿cómo transitamos un caminodonde los derechos de los animales se equiparan conlos de las personas?, ¿qué sistemas serán los más sus-tentables económicamente en un escenario tan volátil?,¿cómo hacemos para seguir produciendo frente a inun-daciones y sequías que nos golpean?, ¿cómo transita-mos la innovación en un escenario donde los recursosnaturales serán cada vez más escasos en términos rela-tivos?”, planteó el funcionario. También se refirió a laimagen del sector lechero que tienen los consumidoresmodernos, “Tenemos que tomar conciencia de quedejamos de ser los buenos de la película, cada día losconsumidores manifiestan más sed de información,¿qué estrategia deberemos asumir para desmitificar alos lácteos como productos nocivos para la salud o elambiente y contrarios al bienestar animal?, se pregun-tó. El funcionario abarcó también otros temas desafian-tes, como la alta rotación de empleados; los mecanis-mos necesarios para que los nutrientes de la leche lle-guen a los sectores más necesitados de la sociedad; los

márgenes de mejora en los sistemas productivos delsector primario y la incorporación de tecnología de van-guardia, entre otros. Al respecto, afirmó “Está claro queno alcanza con las estrategias del pasado basadas úni-camente en ser más eficientes o ser los mejores; noalcanza una estrategia lineal en búsqueda de una mayorproductividad o de menores costos para enfrentar losdesafíos. El futuro es un cóctel complejo y agridulce,que nos obliga a adoptar una estrategia holística”.Según Sanmartino, este nuevo paradigma nos lleva a unpensamiento más amplio, que va más allá de producir lamayor cantidad posible, sino a enfrentar otros desafíosque interaccionan entre sí, como la organización delpersonal en los establecimientos, el tratamiento de losanimales y la inocuidad alimentaria, entre otrosmuchos. Y concluyó, “Frente a este escenario, siguesiendo fundamental la determinación personal de cadaproductor o procesador lácteo para avanzar sin caer enmanos de los llamados secuestradores de futuro, deaquellos que nos dicen que estamos condenados por lairreversibilida de un camino que no podemos cambiar,en el que habrá cada vez menos productores o menosrentabilidad. Estos secuestradores plantean un caminoamenazante que nos inmoviliza, el relato que los susten-ta es la victimización: necesitamos encontrar en otro alresponsable por nuestras penurias defectos y fracasos.Ponernos en víctimas nos protege de asumir nuestraresponsabilidad. Seamos protagonistas, no aceptemosel secuestro del futuro ni la irreversibilidad del destino,nos debemos una actividad próspera y atractiva para lapróxima generación”.

El acto de apertura culminó con el tradicionalbrindis con leche que se realiza en los Congresos deFEPALE.

FEPALE


“Este congreso es lamuestra de la

determinación de ungrupo de organizacio-

nes y personas a pesarde las crisis de la

Argentina”

UN ENCUENTRO PLENO DE ACTIVIDADESEl Congreso de FEPALE se desarrolló en tres días y par-ticiparon 35 conferencistas internacionales y nacionalesque compartieron conocimientos y experiencias endiversas áreas del quehacer lechero. En el primer panelexpusieron los argentinos Martín Piñeiro y MarceloElizondo, quienes se refirieron a las tendencias macro-económicas mundiales en el consumo y comercio dealimentos y a la geopolítica de los alimentos. A contin-uación, directivos de organizaciones internacionalesdisertaron en el panel “¿Hacia dónde va el mercadointernacional de lácteos? ¿Qué rol jugará AméricaLatina?”, en el cual participaron Kimberley Crewhter dela Asociación Empresas Lácteas de Nueva Zelanda,Caroline Emond de la Federación Internacional deLechería; Jim Mulhern de la Federación Nacional deProductores de Leche de Estados Unidos, y DanielPelegrina, Presidente de FEPALE.

Las excelentes conferencias continuaron condistintas temáticas y abordajes, pero siempre con lamirada a futuro como eje del Congreso. Los diferentesaspectos de la articulación entre producción e industriafueron tratados por los consultores argentinos Enrique

Cartier y Jorge Giraudo, el especialista de FAO AlejandroAcosta y el brasileño Marcelo Pereyra de Carvalho.

En el bloque “La leche y la sociedad”, el for-talecimiento de la imagen de la cadena láctea fue anal-izado por Rafael Jiménez-Flores, de la Ohio StateUniversity de EE.UU., Ernesto Viglizzo de la Argentina yElena de Torres, de Uruguay. Por su parte, JayWaldvogel, de Dairy Farmers of America, y Axel Bigot,de Lactalis, debatieron sobre las claves en la competi-tividad internacional de las empresas lácteas. El argenti-no radicado en Australia Yanny García planteó qué per-fil tendrán los establecimientos lecheros dentro de diezaños; y Nicolas Lyons disertó sobre el futuro en suponencia “Las innovaciones tecnológicas y su impactosobre los sistemas productivos”.

No faltaron temas referidos al marketing, como“Tendencias en el desarrollo de nuevos productoslácteos”, presentado por Julia Luscher de Tetrapak deEE.UU.; la bioeconomía en el sector lácteo, presentadopor Brian Lindsay (Dairy Frame Sustentability) yRoberto Bisang; y la innovación sustentable, conGunner Christensen de Arla Foods Dinamarca y MiguelTaverna, especialista del INTA.

FEPALE


Durante el primer día del Congreso se hizopresente el Secretario de Agroindustria LuisMiguel Etchevehere, quien firmó la adhesiónde la Argentina a la “Declaración de Rotterdamsobre Lechería” impulsada por la FAO y laFederación Internacional de Lechería (FIL). Enla misma se señala el compromiso del sector lácteo de alimentar al mundo con productos seguros, nutritivos ysostenibles. “En la lechería vemos desafíos y oportunidades”, expresó Etchevehere, y agregó: “La Mesa deCompetitividad de la cadena láctea argentina es un espacio en donde los diferentes eslabones trabajamos paraincrementar la competitividad, la apertura de mercados y un mayor acceso al financiamiento, entre otros temas”.

Adhesión de la Argentina a laDeclaración de Rotterdam

Caroline Emond

Las pymes argentinas estuvieron presentes para hablarde sus experiencias en el mercado interno y el caminorecorrido en la exportación, con exposiciones deGabriela Benac (Luz Azul); Alvaro Ugartemendía (Capilladel Señor) y Fernando Ramos (Apymel).

La conferencia de clausura del Congreso tuvopor título “La leche, un aliado en el combate de ladesnutrición infantil” y fue presentada por el prestigiosomédico Abel Albino, Director de la Fundación ConínArgentina. Albino señaló que “Contra la miseria y lainjusticia tenemos dos caminos: tratamos de buscar alculpable y nos quedamos en eso o aceptamos laresponsabilidad que a cada uno nos toca comosociedad, para hacer cambios”. Asimismo, explicó que“Combatir el hambre es lo más fácil, porque es un sín-toma. Combatir la desnutrición es otro tema, nos puedellevar una década” y agregó: “Si queremos acabar conla desnutrición debemos hacer un abordaje integralmultidisciplinario”. Con relación a la importancia de lanutrición en la primera infancia, Albino enfatizó laimportancia de preservar el cerebro del bebé durante elprimer año, “Este será el primer paso para el desarrollode un individuo, sociedad y nación”, y resaltó que paraconstruir una nación es necesario también garantizarcloacas, agua caliente y corriente y electricidad. Másadelante Albino, explicó: “La lactancia materna es loideal, y en los primeros seis meses ojalá pudiera serexclusiva, y si se alarga hasta el primer año de vida,mejor”. Para finalizar el director de Conín aseguró: “Sicomo país nos lo proponemos, en 20 años podemossalir de la desnutrición, pero debemos trabajar todosjuntos para lograrlo”.

En el marco del Congreso se llevaron a cabo diversasactividades, como la la 26ª Asamblea General Anual deFEPALE, la Reunión de la Red Laboratorios de Análisis deLeche de los países de América Latina y España (RED-LAT) y la Reunión del Consejo Latinoamericano deProteína Animal (COLAPA). También en forma paralela alCongreso se desarrolló una feria comercial con stands deempresas proveedoras del sector, pymes lácteas, enti-dades gubernamentales, laboratorios y revistas especial-izadas. Además, se realizó una exposición de trabajoscientíficos en formato de pósteres. Finalizado elCongreso, los asistentes tuvieron la oportunidad de par-ticipar en interesantes giras técnicas. El día jueves 13, ungrupo de 40 personas visitó la planta industrial deMastellone Hermanos en la localidad de GeneralRodríguez. Por otra parte, el viernes 14 otro grupo de 35personas tuvieron la oportunidad de conocer distintossistemas de producción de leche en la Provincia deBuenos Aires. Fue así que visitaron la tradicional cabañade Jersey San Isidro Labrador, en el partido de Escobar,y la Cabaña Estancia La Elisa donde se asistió a unademostración de rutina de ordeñe con control lecherosistematizado. Asimismo, se recorrió el Centro deInseminación CIALE empresa pionera en la comercial-ización de semen bovino congelado, con los más altosestándares de calidad. También se visitó la CooperativaPuro, donde se vió la planta de almiento balanceado, elfeedlot y administración.

LA ASAMBLEA DE FEPALEEl 11 de septiembre, la 26ª Asamblea General Anual deFEPALE congregó a 50 participantes de 14 países:Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Colombia,Cuba, Ecuador, Estados Unidos, Honduras, Panamá,Paraguay, República Dominicana y Uruguay. Durante lamisma se propuso que la sede del próximo CongresoPanamericano de la Leche en 2020 sea Costa Rica.Asimismo, se llevó a cabo la elección de autoridadespara el bienio 2018/2020 y por unanimidad resultó nue-

FEPALE


Las Pymes lácteas tuvieron un panel especial

"En 20 años podemos salir de la desnutrición, pero tenemos que trabajar juntos"

vamente electo como Presidente elIng. Agr. Daniel Pelegrina, quientambién es Presidente de laSociedad Rural Argentina. “Es unhonor haber sido elegido nueva-mente en este cargo”, expresóPelegrina. Y agregó: “Si somoscapaces de ver las exigencias del con-sumo y cómo entregar el producto almundo, estamos seguros que lospaíses de América Latina puedenabastecer a los mercados globales.Debemos tener en cuenta que la pro-ducción en la región creció más que aldoble de la tasa de con que se incre-mentó en el mundo. Esto significamayor trabajo, desarrollo y arraigo enlos lugares en donde se produce”. LaMesa Ejecutiva de la Federación paraque quedo integrada de la siguientemanera:

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MESA EJECUTIVA (2018-2020)Presidente - Daniel Pelegrina. Sociedad Rural Argentina (SRA),

Argentina.1° Vicepresidente - Ruben Núñez. Cámara de la Industria Láctea del

Uruguay (CILU), Uruguay.2º Vicepresidente - Miguel Ángel García Paredes. Cámara Nacional de

Industriales de la Leche (CANILEC), México.3° Vicepresidente - Carlos Humberto Mendes de Carvalho. Sindicato

da Indústria de Laticínios e Produtos Derivados no Estado de SãoPaulo (SINDLEITE), Brasil.

4º Vicepresidente - Daniela Tapia. Gobierno de Pichincha, Ecuador.5º Vicepresidente - Eduardo Schwerter. Federación Nacional de

Productores de Leche (FEDELECHE), Chile.6º Vicepresidente - Javier González. Cámara Paraguaya de Industriales

Lácteos (CAPAINLAC), Paraguay.7º Vicepresidente - Natzare Bermúdez. Sociedad de Alimentos de

Primera S.A. (BONLAC), Panamá.Secretario - Leopoldo Duran. Federación Nacional de Agricultores y

Ganaderos de Honduras (FENAGH), Honduras.Tesorero - Delfín González. Cooperativa de Productores de Leche Dos

Pinos, Costa Rica.

FEPALE


USTED PLANTEÓ UNA SERIE DE DESAFÍOS EN LA APERTURA DE ESTE CONGRESO... Cuando hablamos de lechería, la agenda va muchomás allá del precio. La agenda de la lechería involu-cra cómo vamos a producir leche, qué modelos, quésistemas, cómo vamos a atraer a la gente, cómovamos a entusiasmar a los jóvenes y cómo vamos agenerar productos de calidad y vamos a comunicar alos consumidores que estos son lácteos nutritivos ysaludables. Cómo hacemos para reducir la brechaentre los que producen mejor y los otros. La agendaes demasiado compleja como para pensar que conuna medida mágica vamos a resolver la cuestión dela lechería.

¿CUÁL ES EL CAMINO PARA SUPERAR ESTA COMPLEJIDAD?Lo primero que tenemos que hacer es salir de la ideade la víctima, esta idea de que alguien tiene la culpade donde yo estoy parado, sea productor o industri-al. Tenemos que salir de ese estado de inmovilizacióny hacernos cargo de nuestra responsabilidad y nue-stro destino, porque así pasa en la lechería, encualquier negocio agropecuario y en cualquier activi-dad económica. La idea de este encuentro es brindarun ámbito, un espacio de discusión de toda la agen-da, que es compleja pero con muchas oportunidades,porque lo cierto es que los fundamentals de la activi-dad están firmes, con un mundo que va a seguir cre-ciendo en el comercio internacional, que va a seguirdemandando productos de alto valor agregado queno todos los países van a poder suministrar. Y laArgentina está llamada a hacerlo, por eso la gran pre-ocupación nuestra como gobierno nacional y la delos ministros de las provincias es que la lecheríacrezca con la mayor cantidad de actores.

¿LA CADENA AGROINDUSTRIAL DE LA LECHERÍAESTÁ CONSCIENTE DE ESA NECESIDAD?Es un proceso de sensibilización que venimos llevandoa cabo desde el comienzo de la gestión. Yo diría que,más allá de la coyuntura macroeconómica, este es unaño de quiebre histórico porque es el primer año en queempezamos a implementar la lógica de una lechería ori-entada hacia la exportación, donde encontramos que laproducción crece, las exportaciones crecen y el preciose va recuperando de todos los golpes que ha pegado

la devaluación. No lo vamos a negar, sabemos que losproductores lo están pasando muy mal como conse-cuencia del alza de los costos, nadie lo duda. Pero tam-bién los productores saben que hay una lógica, unaprevisibilidad que antes no existía, por ejemplo, tenerun precio de referencia como el SIGLeA, que permitenegociar, y un gobierno que no va a interferir en el co-mercio. De hecho, vamos a promover el crecimiento dela lechería a través de las exportaciones en nuevos mer-cados. La semana pasada hubo una ronda de negociosen Rosario y en Villa María, vinieron importadores deÁfrica, Argelia, Filipinas, Vietnam, Panamá, Brasil yChile a comprar productos lácteos, había 34 empresasdesde pymes lácteas a grandes lácteas haciendo nego-cios con ellos, esa es la lechería que se viene.

LA LECHERÍA TAMBIÉN TIENE UN PAPEL EN LA BALANZA DE PAGOS...Por supuesto, nosotros creemos que la lechería tienemucho para aportar. Este año vamos a superar losU$S 1000 millones en exportaciones. Estamos entre15 y 18% de participación de las exportaciones en eltotal de lo producido y vamos a seguir creciendo. Yrecién empezamos, posiblemente vamos a avanzartres pasos y vamos retroceder uno, pero con unnorte claro. Además, no hay ningún conflicto entre laexportación y la mesa de los argentinos. Al contrario,cuanta más producción hay, más seguridad alimenta-ria para nuestros consumidores, más calidad de pro-ductos y más baratos también. Nosotros vamos aseguir en la agenda de transparencia, de competitivi-dad y de mercados, que son los tres ejes de nuestragestión.

ALEJANDRO SANMARTINO

FEPALE


SE CONCRETÓ AL FIN EL CONGRESODE FEPALE EN NUESTRO PAÍS…Llegamos a esta fecha después de un largo períodode preparación, pero en un momento complicadopara la lechería. Sin embargo, podemos decir que seestá llevando a cabo un congreso que llega a lagente, el salón está lleno. Sabemos que también va ahaber mucha gente en Rafaela y en Villa María cuan-do transmitamos las conferencias a las dos sub-sedes del congreso. Nos alegra mucho porque quer-emos que todo este conocimiento llegue. Eso quenos propusimos en su momento, tener una miradaprospectiva, una mirada de futuro que nos presentedistintas cuestiones para seguir meditando pordónde tenemos que transitar las soluciones de nues-tras lecherías. Cada uno en su país y, desde FEPALE,mirar la lechería desde la perspectiva latinoameri-cana.

¿QUÉ PAPEL TIENE LA LECHERÍA EN ESTOS TIEMPOS DONDE HABRÁ QUE GENERAR RECURSOS GENUINOS?Si nos proponemos algo que tiene que empezar aser la solución de los problemas de la Argentina, esdecir nos metemos en la cabeza que tenemos quetener una lechería de exportación, y a partir de ahíempezamos a organizarnos en producción, enindustrialización, en comercialización, en logística yen el necesario apoyo del estado –es decir si nosorganizamos como cadena- tendremos un futuromuy importante. Porque, si bien el mundo es difi-cultoso, da oportunidades y si uno tiene las venta-jas y competitividad necesaria las puedeaprovechar. Pero hay que estar ordenado, porque elmundo es agresivo, hay muchos jugadores muyprofesionales y hay que estar bien preparado. Poreso este congreso y todas las charlas y temas quehemos propuesto tienen que ver con eso, con

conocer dónde estamos. No tengo ninguna dudaque podemos ser generadores de muchas divisas,que es lo que necesita el país para poder revertir lasituación de déficit comercial. Pero también demucho trabajo, porque el tambo es dador de manode obra radicada en todo el interior de la Argentina,así que desde esa perspectiva es un gran aporteque podemos dar desde la lechería.

¿HACE FALTA APOYO FINANCIERO PARA ESEDESPEGUE DE LA LECHERÍA? Claramente, lo que necesitamos primero es un con-texto para poder hacer negocios. Por eso es impe-rioso solucionar la macroeconomía y trabajar en labaja de los impuestos, porque hay sectores de lalechería que no resisten este nivel de imposición.También es imperioso trabajar en logística para quepodamos transportar nuestros productos, especial-mente en la red terciara de caminos. Todo esocuesta dinero y se necesita un contexto con tasasacordes que hagan posible financiar las inver-siones, así que es absolutamente necesario la sin-ergia entre lo público y lo privado. Un entendimien-to fuerte que permita que esta buena perspectivasea plasmada.

ING. DANIEL PELLEGRINA Presidente de FEPALE

FEPALE


¿QUÉ NOS PUEDE DECIR DE LA REALIZACIÓN ENLA ARGENTINA DE ESTE CONGRESO?El congreso está por arriba de las expectativas queteníamos. Nos enfrentamos a un momento muy com-plicado para la convocatoria de los productores, peroha sido una grata sorpresa la gran asistencia.También hay mucha gente del exterior, en particularde países latinoamericanos. Creo que se ha hecho unbuen trabajo con los recursos disponibles. Además,se organizaron dos subsedes en Villa María y enRafaela. La trasmisión fue muy buena, al igual que lasconferencias, las han podido recibir perfectamente yel intercambio que se ha generado en esas sedes esmuy interesante.

¿QUÉ APORTE ECONÓMICO HACE LA LECHERÍA ENESTE MOMENTO? ¿HAY PERSPECTIVAS DE QUEAUMENTE LA EXPORTACIÓN?Estimamos que vamos a hacer un aporte del orden de40-50 millones de dólares. Como todos los sectores,comenzamos con la reducción de los reintegros yahora hemos sido alcanzados por las retenciones.Los niveles de exportación del sector lácteo están enel orden de los 800 - 1000 millones de dólares. Eneste escenario, con un mercado interno muy caído

como consecuencia del menor poder adquisitivo delos consumidores, estamos esperando que el sectorexportador sea, de alguna manera, el que nosapalanque. Hay empresas socias del CIL que tienenuna habitualidad exportadora que no se discontinúaen ningún momento, independientemente de lo quepase. En este caso, me parece que el tipo de cambioque se ha establecido colabora con el proceso expor-tador, aprovechando una ventana competitiva hastaque los costos nos alcancen. Pero el deseo de todoses que este sea uno de los desafíos definitivos de laArgentina para no gastar más de lo que podemos.

ING. MIGUEL PAULÓNPresidente del CIL

FEPALE


APYMEL ES UNO DE LOS ORGANIZADORES DE ESTE CONGRESO...Nos complace participar por primera vez en un con-greso de FEPALE como socios y organizadores. Nossorprendió gratamente la participación de nuestrossocios, nosotros los alentamos porque este eventoes realmente para aprovechar, con gente de todo elmundo del sector lechero que viene para hacernospensar y nos hace dejar un poco de lado la coyuntu-ra del país. Los panelistas son técnicos brillantesque nos vienen a contar distintas temáticas y nosnutren para poder seguir trabajando cada uno ensuyo. También es una linda experiencia el encuentrocon gente de otros países que están en nuestramisma situación e intercambiar experiencias. Loimportante es intercambiar conocimientos, experien-cias y ver que estamos todos defendiendo a la lechecontra los embates de entidades que cada vez estánmás agresivas en defenestrar a un producto tansaludable y con tantas propiedades nutritivas.Tenemos que enfrentarnos con eso y con el proble-ma ambiental, que es otro tema en el que tenemosque trabajar, no solamente difundir y hacer campaña.Debemos trabajar en lograr buenos productos,saludables como los que venimos haciendo, y porotro lado difundir esta actividad que es tan linda.Creo que es la mayor economía regional de este país.

SON TIEMPOS DIFÍCILES PARA LA ARGENTINA,¿CÓMO SE ENCUENTRA EL SECTOR DE PYMES LÁCTEAS?La mayoría de las Pymes son queseras y actúan enel mercado interno, así que están muy comprometi-das porque los costos suben. Estamos tratando dedefender al tambero y subir el precio de la leche,

porque sabemos que también le subieron los costosy que es una actividad muy sacrificada, al igual quela industria Pyme, y no podemos dejar que la aban-done. Tenemos que estar unidos y pasar este maltrago todos juntos sin desaparecer, con un mercadointerno deprimido y que no permite recuperar el pre-cio tomando en cuenta los aumentos de costos yfundamentalmente el costo de la leche. En estosmomentos es lo que más nos preocupa. Pero porotro lado, la plataforma de exportación -donde haymás de 30 asociados que están en condiciones deexportar- está funcionando muy bien y tratando deabrir nuevos mercados. Estuvimos trabajandodurante años, aunque la exportación no fuera favo-rable, sembramos y hoy se están haciendo opera-ciones, si bien el precio internacional está bajando yhan subido los aranceles a la exportación para colab-orar con la crisis que está viviendo el país. De todasmaneras, se están haciendo operaciones, porquesabemos que si no sacamos la leche que sobra loque logramos es un deterioro mayor en el mercadointerno.

PABLO VILLANO Presidente de APyMEL

Para los productores de alimentos, la etiqueta limpia esuna oportunidad para satisfacer las necesidades de losconsumidores en forma diferenciada y generar crecimien-to en mercados saturados a través de la creación denuevo valor agregado. Al mismo tiempo, los consumido-res prestan cada vez más atención a los ingredientes conque se elaboran los alimentos y tratan de evitar aquellosque contienen preservantes artificiales. Por eso, cuandose busca extender la vida útil, es importante que tanto lanaturalidad del producto como su etiquetado no se veancomprometidos. La bioprotección es la solución idealpara prolongar la vida útil de los productos y evitar pro-blemas de deterioro en forma completamente natural.

ETIQUETA LIMPIA El etiquetado limpio se ha convertido en uno de losimpulsores más sólidos del crecimiento de mercado enlos últimos años. Los productos con etiqueta limpiaresponden a la demanda de productos "honestos”, con

una lista de ingredientes reducida o más comprensible.Cada vez más consumidores preocupados por la saludreaccionan en forma crítica o con rechazo hacia los aditi-vos agregados a los alimentos, como resaltadores desabor, preservantes y colorantes artificiales. Los consu-midores temen efectos colaterales de los alérgenos, porejemplo, y el uso de aditivos colisiona con el aumento delos consumidores interesados por la salud y lo natural.Ambas tendencias estimulan la demanda de alimentos lomenos adulterados posible, o sea los llamados productosde etiqueta limpia. La industria impulsa este desarrollo através de lanzamientos y relanzamientos de estos produc-tos, ya que está convencida de que no se trata de un temapasajero sino de un desarrollo a largo plazo(1).

Los responsables de marketing están bajo unaconstante presión para encontrar nuevas formas dediferenciar sus productos de los de sus competidores.Ser capaces de afirmar que sus alimentos son “natura-les” es una forma atractiva y posible de diferenciación.Sin embargo, este concepto se enfrenta a la incertidum-bre de qué ingredientes y procesos son legalmentecompatibles con la declaración de producto “natural”.

Para determinar el nivel de comprensión delconsumidor en relación con este tema se realizó unestudio sobre el etiquetado limpio a cargo del Instituteof Food Technologists (IFT), el cual llevó a cabo en unaencuesta sobre qué era lo que el consumidor conside-


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IAS MEGA-TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN:

NATURAL & ETIQUETA LIMPIA CHR. HANSEN RESPONDE CON SÓLIDOS CONCEPTOS PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA

“Natural” y “Etiqueta Limpia” son dos de las

principales tendencias a nivel global en la

industria de los alimentos. Los requerimientos

de los consumidores, comerciantes y

productores tienen un gran impacto en las

decisiones sobre los métodos de producción e

ingredientes utilizados. Estas tendencias están

siendo impulsadas por la industria, ya que no

se trata sólo de una moda temporaria sino de

un desarrollo a largo plazo.

Peter Thøysen - Marketing Director - Dairy Bioprotection, Food Cultures & Enzymes,Chr. Hansen A/S Tina Hornbaek - Senior Manager - Dairy BioProtection, Food Cultures & Enzymes,Chr. Hansen A/S Edición: Graciela Taboada - MKT Analyst, Food Cultures & Enzymes Cono Sur - Chr. Hansen Argentina

raba como un producto “natural”(2). Los resultadosrevelaron que las opiniones de los expertos con fre-cuencia difieren de la de los consumidores (Figura 1).

La frescura de los productos y la calidad fue-ron los argumentos más importantes para la decisiónde compra de los consumidores. Las respuestas indica-ron que más del 90% de los consumidores en la UEprestan atención a estas propiedades cuando hacen suscompras. El precio también juega un rol importante:84% buscan comprar alimentos con precios competiti-vos. Sin embargo, los días en los que estos tres facto-res clásicos eran los que determinaban la compra o node alimentos parece haber llegado a su fin. Más de trescuartos del total de los consumidores (77%) esperanque sus alimentos estén libres de aditivos químicos. El71% de los encuestados esperan que los alimentoscontengan únicamente ingredientes naturales. La inge-niería genética es una barrera para el 69% de los con-sumidores mientras que el 61% de ellos -aquellos paraquienes los aspectos ecológicos y sociales desempe-ñan un papel importante- se interesa por alimentos quehayan sido producidos en forma sustentable.

De acuerdo con datos de Mintel, casi un tercio de losproductos lanzados al mercado europeo tienen unadeclaración de producto "natural" (Figura 2). En con-traste, los consumidores tienen menos interés endeclaraciones de productos de bajas calorías, con bajocontenido de azúcar o de grasa(3). Los productos fun-cionales con mayor contenido nutricional -como porejemplo alto contenido de vitaminas- permanecen a unbajo nivel en el interés de los consumidores, mientrasque los alimentos “naturales” se ubican en un nivel altoentre sus preferencias.

El concepto de productos de etiqueta limpiaestá en auge en todo el mundo y se está volviendo unanorma en numerosos segmentos de mercado. Sinembargo, muchos productores simplemente aprove-chan esta tendencia global imitando a otros sin enten-der cuál es su efecto y cómo los consumidores puedenbeneficiarse de ello. Por esta razón es necesario sabercómo posicionar y comunicar este concepto para per-mitir a los productores sacar provecho de esta oportu-nidad de mercado de manera sostenible.


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FIGURA 1 - Encuesta sobre productos saludables. Pregunta:¿Qué tan importante son las siguientes propiedades en un alimento?

Base: Europa, total 2012. n= 4000 personas; respuestas “importante” y “muy importante” en porcentajes.

De buena calidad Fresco Bajo precio

OrgánicoSustentableNo GMOSólo ingredientes

naturales

Sin aditivos químicos

BIOPROTECCIÓN: NATURALIDAD Y ETIQUETA LIMPIAComo se mencionó, la naturalidad y la etiqueta limpiason dos de las principales tendencias en la industria ali-mentaria a nivel global, y los requerimientos de los con-sumidores, comerciantes y productores tienen un granimpacto en las decisiones sobre los métodos de pro-ducción e ingredientes utilizados por la industria láctea.De acuerdo con datos de la encuestadora Nielsen, el66% de los consumidores a nivel global compruebanlas etiquetas de alimentos antes de comprar un produc-to, y el 61% lee la etiqueta en busca de preservantesartificiales. Además, 62% de los consumidores evitacomprar alimentos y bebidas con conservantes artifi-

ciales(4), y el 84% de éstos lo hace porque cree queesos ingredientes son perjudiciales para la salud(5)

(Figura 3). En cuanto a América Latina, los datos indi-can que el 57% de los consumidores cree que la ausen-cia de ingredientes no deseados es más importante quela inclusión de otros ingredientes beneficiosos, y 46%creen que una lista de ingredientes más corta indicaque el producto es más sano. Por otra parte, el 54% delos consumidores en Latinoamérica evitan comprar ali-mentos elaborados con preservantes artificiales(4), y el74% de ellos lo hacen porque creen que son dañinospara su salud y la de sus familias(5) (Figura 4).

En las últimas décadas, los estándaresde calidad en la industria alimentaria son cadavez más exigentes. La estabilidad de los alimen-tos y su consecuente vida útil depende de variosfactores, que incluyen la calidad de sus ingre-dientes, la composición y estructura del produc-to, condiciones de procesamiento usadas duran-te la elaboración, características del envasado yalmacenamiento, así como las condiciones demanipuleo y distribución del producto(6). Anteestas exigencias, Chr. Hansen ha respondido consólidos conceptos para la industria láctea a tra-vés de innovadoras soluciones que no sólo pro-tegen los alimentos, sino que contribuyen areducir la huella de carbono tanto de productorescomo de consumidores y el desperdicio de ali-mentos en todo el mundo.


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IAS FIGURA 2 - Lanzamiento de nuevos productos en Europa 2013-2017. Fuente: Mintel GNPD

FIGURA 3 - Resultados del Global Consumer Study(Nielsen Data 2016)

Dos tercios de los encuestados en todo elmundo (68%) confirman que están dispuestos a pagar algo más por un producto elaborado con ingredientes naturales de alta calidad.Fuente: Nielsen Data- Global Consumer Study (2015)

CULTIVOS BIOPROTECTORES PARA QUESOSLas bacteriocinas o las bacterias ácido-lácticas(BAL) productoras de bacteriocinas pueden seruna alternativa a los preservantes artificialespara la conservación de los quesos(7) a fin deprolongar la vida útil y evitar problemas dedeterioro ocasionados por fermentacionessecundarias. Los cultivos BioSafe® (línea decultivos DVS® BioSafe® de Chr. Hansen) son laopción natural a los conservantes para quesos,muy eficaces contra bacterias Gram positivas.Producen nisina a partir de cepas deLactococcus lactis subsp. lactis, y se utilizanespecialmente para evitar el deterioro por bac-terias, evitando defectos tales como hinchazóntardía y formación irregular de ojos. Estos cul-tivos ofrecen los beneficios de la nisina produ-cida como uno de sus metabolitos, la cual, ade-más de potenciar los aromas limpios, suprimearomas amargos no deseados durante la vidaútil del queso. Dentro de sus principales bene-ficios podemos mencionar:


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FIGURA 4 - Resultados del Global Consumer Study(Nielsen Data 2016)

• Preferencia por lo natural: los consumidores buscanproductos naturales; el nitrato y la lisozima deben seretiquetados como preservantes y alérgenos, mientrasque los cultivos BioSafe® no requieren etiquetado.• Maduración: los cultivos BioSafe® brindan un perfilde sabor realzado y/o mejorado a los quesos.• Valor del suero: el nitrato es un conservante no acep-tado en el suero para alimentos para bebés, por lo queel valor del suero disminuye en estos casos. Con unproceso normal del suero (rápido enfriado y pasteuriza-ción) no habrá nisina presente en el suero al usar culti-vos BioSafe®.• Legislación: la legislación de la UE no permite el usode lisozima en quesos veganos, y de igual forma noautoriza el uso de nitrato en quesos orgánicos. El usode nisina, en cambio, está autorizado para amboscasos.

BIOPROTECCIÓN PARA LÁCTEOSFERMENTADOSLos cultivos bioprotectores FreshQ® (línea de cultivosDVS® FreshQ® de Chr. Hansen) son ingredientes natu-rales desarrollados como una alternativa a los preser-vantes artificiales. Estos cultivos alimentarios microbia-nos inhiben contaminantes a través de la fermentación aldesacelerar su ritmo de crecimiento. Están compuestospor bacterias ácido-lácticas tradicionales Lactobacillusparacasei y/o Lactobacillus rhamnosus (una sola cepa oen forma combinada), y existen distintas versiones for-muladas en forma específica para aplicar en leches fer-mentadas y quesos. La línea FreshQ® comprende unaamplia gama de cultivos que pueden ser aplicados enlácteos fermentados -yogures, Kefir-, cremas agrias,quesos frescos y tipo Quark, entre otros.

Los cultivos de bioprotección FreshQ® de Chr. Hansenpermiten así reducir el riesgo de deterioro causado porcontaminación con hongos y levaduras, protegiendo elvalor de la marca, mejorando la calidad y aumentandoel atractivo del producto final percibido por el consumi-dor. Los cultivos FreshQ® presentan múltiples benefi-cios para el productor:

- Etiquetas limpias: una etiqueta limpia y “sin conser-vantes” puede usarse como un elemento diferenciador.Los cultivos FreshQ® son bacterias ácido-lácticas queestán incluidas en el proceso natural de fermentaciónen las leches fermentadas y quesos y por lo tanto sonconsideradas un ingrediente alimentario normal.- Productos frescos: los cultivos vivos en FreshQ® pro-tegen los productos lácteos frescos incluso tras haberdejado el almacén, haciendo más robustos a sus pro-ductos contra la contaminación luego de abiertos. - Extensión de vida útil: FreshQ® permite extender lavida útil sin agregar preservantes artificiales. De estaforma se evitan costos de redistribución y se reduce eldesperdicio de productos que no pueden ser vendidosdebido a una vida útil demasiado corta, permitiendo lle-gar a mercados antes inaccesibles por culpa de taleslimitaciones. También mejoran la eficiencia de la pro-ducción, aumentando el volumen de los lotes y redu-ciendo la frecuencia de producción.- Protección de la marca: el deterioro debido a un pro-blema de contaminación por hongos y levaduras es unasesino certero pero silencioso. Aunque pocos presen-tan una queja, los consumidores pueden dejar de com-prar un producto y contar su experiencia por todas par-tes. También los retiros del mercado pueden ser catas-tróficos para una marca y su relación con los minoris-tas: FreshQ® brinda una forma inteligente de tener elcontrol de la situación.

REFERENCIAS(1) Kampffmeyer Food Innovation GmbH – How to make CleanLabel Report, 2012.(2) Institute of Food Technologists (IFT) - Clean Label Study, 2008.(3) New Products Database - Mintel GNPD.(4) Datos Nielsen – Reaching for real ingredients avoiding theartificial (Encuesta mundial de investigación), 2016.(5) Datos Nielsen – Serving up simple global consumers want trans-parency in ingredients (Encuesta mundial de investigación), 2016.(6) Kilcast and Subramaniam, 2011.(7) Kousta et al., 2010; Jeanson et al., 2011; Aly et al., 2012;Favaro et al., 2015.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]


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En tal sentido, la CAFyPEL diseñó un Plan de Acciónpara el período 2015-2019 en el cual asume un rol dedesarrollo y vinculación tecnológica inaudito para lossectores que representa, que tiene como objetivo sus-tancial mejorar la competitividad de los equipamientos,insumos y servicios utilizados en la cadena lácteaargentina. Dicho plan se circunscribió a los sectores deequipos de ordeño, equipo de refrigeración de leche,equipo de medición y control para recibo de leche y cis-terna de transporte, y equipos y productos de higiene,agua y efluentes en tambos. Tal definición se basó enlas empresas asociadas a la CAFyPEL existentes en esemomento y con la lógica de avanzar a paso firme conlos lineamientos definidos. A modo de resaltar algunosde los hechos más relevantes que ha concretado enestos años la institución, podemos mencionar:

- La construcción del primer y único CentroTecnológico en la Argentina. En el que funcionaránlaboratorios de ensayo y simulación de componentes yequipos que se utilizan en los diferentes eslabones(tambos, industrias, entre otros) de la cadena láctea.Este espacio les permitirá a las empresas ensayar com-ponentes y equipos, certificar bajo normas IRAM o nor-mas internacionales, así como desarrollar instancias deinvestigación y desarrollo de nuevos prototipos.


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L CAFYPEL, IMPULSORA DE LA CAPACITACIÓN Y EL DESARROLLO TECNOLÓGICO LOCAL MG. GUILLERMO O. FERRERO - DIRECTOR EJECUTIVO DE CAFYPEL

La dinámica económica y el ajuste productivo

que propone el proceso de globalización

condicionan de manera transversal a todas las

actividades productivas vinculadas a la cadena

de valor láctea. Esto constituye un profundo

proceso de cambio en el que la incorporación

de innovaciones se torna indispensable para

adquirir eficiencia y competitividad.

La capacidad de respuesta a nivel local se

convierte así en un factor determinante para el

desarrollo socio-productivo en la medida que

genera condiciones favorables para responder

a tal transformación. En esa dirección,

la Cámara Argentina de Fabricantes y

Proveedores de Equipamientos, Insumos y

Servicios para la Cadena Láctea (CAFyPEL) se

constituye como una entidad gremial de repre-

sentación empresaria con personería jurídica

que pretende establecer y/o consolidar,

a través del modelo de gestión de la gobernan-

za, procesos de desarrollo económico local.

- La revisión y publicación de la Norma IRAM8043:2018 sobre Tanques Refrigeradores de Leche aGranel y la presentación de una nueva propuesta alIRAM para generar un Norma IRAM sobreProcedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento en Tambo.Con la sanción de normas de estas características seestablecen las condiciones mínimas (reglas, directriceso características) que debe reunir un producto o servi-cio en el mercado argentino para que sirva al uso al queestá destinado. Las mismas tienen una adopción decarácter voluntario y son desarrolladas por institucio-nes reconocidas nacional o internacionalmente, comoIRAM, ISO e IEC, entre otras. La generación de unanorma favorece el desarrollo y el crecimiento de lasempresas, dado que permite: - Reducir costos y maximizar capacidades (mejorar losprocesos y el desempeño) La estipulación de paráme-tros de funcionamiento y diseño para determinadosproductos y/o servicios que genera una norma asegurael marco sobre el cual proyectar la actividad económicade las empresas relacionadas a la fabrica-ción de los mismos; - Incrementar la satisfacción de los clien-tes. La norma establece un referencial parala valorización de los productos y serviciosdel cliente, lo cual es muy importante paraasegurarle su adecuado diseño y/o funcio-namiento, tendiendo a optimizar las relacio-nes entre éstos y los fabricantes en cues-tión; - Innovar y desarrollar nuevos productos.El establecimiento de parámetros de diseñoy/o funcionamiento de un producto y/o ser-vicio que se establece en una norma, per-

mite sentar las bases a partir de la cual generar instan-cias de investigación y desarrollo en las empresas delsector; y - Expandirse a nuevos mercados, posibilita eldesarrollo de mercados en armonización con las reglasy prácticas tendientes a la reducción de las barrerastécnicas al comercio. - La presentación en la Secretaría de Comercio dela Nación de la solicitud de sanción de ReglamentoTécnico en Equipo de Ordeño y de ReglamentoTécnico en Tanques Refrigeradores de Leche conreferencia a las Normas IRAM. Los Reglamentos Técnicos son documentos que esta-blecen características, procesos y métodos de produc-ción cuyo cumplimiento es obligatorio para todos losagentes que comercialicen –fabricantes locales eimportadores– un determinado producto en el mercadointerno. De esta manera se estipula un nivel de funcio-namiento base de los equipos, mejorando su competiti-vidad y asegurando a los usuarios finales (productoresprimarios de leche) de que el producto que adquierencumple con parámetros de funcionamiento y diseño.


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Reunión en CAFyPEL para la revisiónde la Norma IRAM 8043

Presentación de las solicitudes de reglamentos técnicos antela Secretaría de Comercio de la Nación

- La vinculación con instituciones intermedias deciencia y tecnología para que las empresas asociadas puedan resolver los problemas o desarro-llos que encaran. La CAFyPEL posee personal preparado y está asociadaa la Red de Centros Tecnológicos de ADIMRA, capaci-dades que le permiten identificar actores y líneas definanciamiento existentes en el mapa productivo argen-tino, así como redactar, presentar y gestionar proyectospara responder a las demandas de los asociados.

- La realización de capacitaciones que respondena demandas específicas de los asociados. La CAFyPEL realiza anualmente instancias de formaciónque están sujetas a solicitudes particulares que realizanlas empresas miembro, lo cual tiene muy buenos resul-tados debido al trabajo de identificación de las propues-tas que hace nuestra institución.

Claro está que todas estas actividades no se concretanen forma unilateral por la CAFyPEL, sino que son el resul-tado de un fuerte acuerdo institucional de los asociadosque trabajan en función de ello y un gran respaldo deorganismos públicos y privados, como la Asociación deIndustriales Metalúrgicos de la República Argentina(ADIMRA); el Ministerio de Producción de la Provincia deSanta Fe (Secretaría de Industria, Agregado de Valor eInnovación; Secretaría de Comercio Exterior eInversiones, Dirección General de Asistencia Técnica;etc.); el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación dela Provincia de Santa Fe; el Ministerio de Producción yTrabajo de la Nación; la Secretaría de Ciencia, Tecnologíae Innovación de la Nación; el Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria (INTA), el Instituto Nacional deTecnología Industrial (INTI), el Instituto Argentino de

Normalización y Certificación (IRAM); laMunicipalidad de la ciudad de El Trébol,entre otros.

CAFYPEL Y EL COMERCIO EXTERIORMás allá del marco económico que pre-senta hoy la Argentina, cuyo tipo de cam-bio posiciona a las empresas para pro-yectarse al ámbito internacional, laCAFyPEL desde 2016 trabaja con intensi-dad junto con la Secretaría de ComercioExterior e Inversiones de la Provincia deSanta Fe en acciones de comercio exte-rior, entendiendo que existen nichos deinserción muy importantes en los merca-dos internacionales para los equipos einsumos fabricados en nuestro país. En

particular, la CAFyPEL tiene como política la vinculacióncon asociaciones de productores primarios y/o proce-sadores con el fin de armar actividades que son muyinteresantes para las empresas nacionales y para lascontrapartes internacionales. En tal sentido se desarro-llan anualmente:

- Misión Técnica-Comercial a uno o dos países queescogen los asociados. Se pautan con las asociacionescontrapartes los lugares de realización de una jornada, lacual divide en dos: por la mañana un técnico del INTAaborda la temática de la calidad de la leche “desde la vacaa la góndola” y el Dir. Ejecutivo de CAFyPEL presenta lasacciones que desarrolla su institución para mejorar lacalidad de la leche y los servicios que brinda; y por latarde se realizan las rondas de negocios entre las empre-sas nacionales y las contrapartes del exterior. En el 2017estas misiones se ejecutaron en República Dominicana yNicaragua y en el 2018 se ejecutaron en Ecuador y Perú.


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LCapacitación en Soldadura en Acero Inoxidable

Jornada Técnica Comercial en laUniv. Nac. Agraria en Juigalpa (Nicaragua)

- Misión Técnica a un país con desarrollos avanzadosen los equipos e insumos que producen los asocia-dos. Esta actividad se organiza desde la CAFyPEL conla intención de vincularse con instituciones público-pri-vadas de investigación y desarrollo en los sectores querepresenta, así como visitas a laboratorios de ensayossimilares a los que se ejecutarán en el CentroTecnológico de la CAFyPEL. También se visitan feriasinternacionales relacionadas con el sector, en el 2017 lamisión se concretó a EE.UU.

- Misión Comercial Inversa: Ronda Internacional deNegocios de Maquinarias y Accesorios para laIndustria Lechera. Esta actividad está relacionada conlas anteriores, ya que en la misma se invita a las con-trapartes visitadas en el exterior y se suma a otras conlas cuales iniciamos contacto. Complementa lo reali-zado en el exterior, ya que los visitantes tienen laoportunidad de conocer las plantas de las empresasnacionales, así como el Centro Tecnológico de laCAFyPEL y tambos y plantas lácteas de nuestro país.Se ejecutaron dos misiones inversas (2016 y 2017) ynos encontramos en proceso con la tercera edición(2018). Es importante resaltar que estas actividadesse realizan con el respaldo de Provincia de Santa Fe,con la Agencia de Inversiones y ComercioInternacional, y con el Consejo Federal deInversiones, instituciones que han mostrado una granapertura a las ideas de gestión propuestas por laCAFyPEL.


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Ronda de negocios en Lima (Perú)

Ronda de negocios en Quito (Ecuador)

Visita al Laboratorio de Paul Mueller Company (EE.UU.)

II Ronda Internacional de Negocios de Maquinarias y Accesoriospara la Industria Lechera, 2017

INTERCAMBIO DE CONOCIMIENTOS Y DE EXPERIENCIAS PARA IMPULSAR LA INNOVACIÓN Y EL DESARROLLOLa CAFyPEL tiene como lema fundacional “La unión for-talece el crecimiento” y como principios básicos degestión la privacidad y la asociatividad. Entendemosque los resultados alcanzados hasta el momento sonproducto de la confianza que las empresas asociadastienen hacia la gestión de la institución, así como de laasimilación de que la cooperación es el único caminopara resolver cuestiones que se tornan casi imposiblesde solucionar de forma individual.

Tal posición le ha permitido a la CAFyPEL tra-bajar en aspectos sustanciales para las empresas, loscuales en general no se abordan por desinterés o por lalimitada disponibilidad de recursos humanos, financie-ros y de tiempo, pero que tienen una relevancia sustan-cial para mejorar su competitividad. La participación enla CAFyPEL es una herramienta fundamental para quelos fabricantes o proveedores de equipamiento, insu-mos o servicios afronten los retos y exigencias de losmercados internacionales, así como los altibajos de laeconomía mundial

Existe un gran camino por recorrer en el cortoplazo, donde no sólo podemos profundizar y/o expandirlas acciones ejecutadas, sino articular con sectores -como los productores primarios de leche o las indus-trias lácteas- para potenciar los resultados. Pero paraello se necesita que las empresas de los sectores querepresentamos se sigan sumando cómo socios, sólo deesa manera se seguirán alcanzando metas como lasque la institución ya concretó. Es importante resaltarque estamos transitando el último año del Plan deAcción 2015-2019 y en la Asamblea Anual del año queviene se proyectará el Plan de Acción 2019-2023, en elque no sólo se evaluarán los lineamientos para los sec-tores con los que estamos trabajando, sino que seincorporarán líneas de trabajo para otros sectores,

cómo equipos para la elaboración de quesos, equipospara la elaboración de dulce de leche y equipos de ela-boración de leche en polvo, entre otros.

LA SITUACIÓN DEL SECTOR PROVEEDOR DE EQUIPAMIENTOS PARA LA CADENA LÁCTEADesde comienzo de la ejecución del Plan de Acción2015-2019 la situación del mercado argentino e inter-nacional (actualmente éste mejoró en cierta medida)para los sectores fabricantes y proveedores de equipa-mientos, insumos y servicios para la cadena láctea escrítica. Tal situación es producto de una tormenta inau-dita para la historia de la lechería argentina, generadapor precios internacionales a la baja, inundacionesalternadas con sequias importantes en todas las cuen-cas lácteas del país, ausencia de financiamiento especí-fico, inflación, presión impositiva, entre otros.

Sin lugar a dudas, este contexto ha generado unafuerte contracción de la actividad económica para lasempresas del sector lácteo, que han tratado de paliar lasituación diversificándose hacia otros sectores, han sus-pendido horas semanales de trabajo o han viabilizadootras alternativas para no despedir personal al cual llevaaños formar en sus oficios. Frente a esta situación, el futu-ro se presenta con un gran signo de interrogante para elcual debemos estar preparados de la mejor manera, lo queimplica para las empresas ser eficientes y competitivas ypara las instituciones como la CAFyPEL generar las herra-mientas necesarias para asistir en ese camino a las pymes.

Es a partir de tal posición, que la CAFyPEL con-cibe a la política gremial empresaria como un sinónimode transformación, intentando día tras día, a través deun gran esfuerzo y de una inconmensurable articulaciónpúblico-privada, responder a las necesidades que pre-senta la coyuntura de las empresas, pero con un nortedefinido que es la mejora de la competitividad de lossectores que representa, así como de los sectores vin-culados a éstos.


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¿DE QUÉ SE TRATA ESTA PLATAFORMA? La iniciamos en 2012 con la idea de estudiar la posibi-lidad de que las pymes comiencen a exportar en formapermanente, como lo están haciendo hoy en día. En esemomento, la exportación era muy esporádica y sólo enla época de estacionalidad. Pero sabíamos que paraconquistar mercados y vender necesitábamos tener unaproducción mensual para dedicarla en su totalidad a laexportación. Evaluamos el trabajo, estudiamos las for-talezas y debilidades que tenían nuestras pymes yencontramos que más del 80% del negocio de lácteosmundial se maneja a través de traders. Entonces elobjetivo fue identificar cómo estar dentro de las priori-dades de esos traders para que nos atiendan y poderhacer negocios todos los meses.

También nos propusimos encarar el desarrollode mercados y de clientes en forma directa, para fide-lizarlos y que todos los meses nos compren. Así searmó esta plataforma, con un plan comercial muyagresivo que incluyó estar presentes en el pabellón delácteos de las ferias más importantes del mundo,como SIAL y ANUGA. Creíamos que la Argentina nece-sitaba un espacio en esos pabellones siendo que lalechería es hoy es una de las patas productivas con ungran potencial exportador. Así, desde el 2014 tenemosnuestro lugar en el pabellón de lácteos de estas dosferias. Apoyados por el gobierno, fuimos creciendo,arrancamos con cinco empresas exportadoras en2012 y hoy tenemos más de 35 empresas habilitadas,con 28 empresas que exportan todos los meses a losmercados más habituales como Brasil, Argelia, Rusia,comercializando quesos, leche en polvo, dulce deleche y suero. Hoy la agenda de APyMEL se comparacon la de cualquier empresa multinacional de lácteosque funciona en nuestro país. Producimos más de9.000 toneladas de leche en polvo, producimos yexportamos más de 1.000 toneladas de suero pormes, más de 300 toneladas de mozzarella por mes,más de 150 toneladas de parmegiano-reggiano. Si locomparamos con una empresa mediana-grande esta-mos en volúmenes similares.

¿TUVIERON QUE HACER CAMBIOS EN EL TIPO DE PRODUCTO PARA PODER EXPORTAR?Sí, las empresas siempre se van adaptando, pero lasPymes lácteas han puesto un enorme esfuerzo en susfábricas a nivel de tecnología y de innovación para obte-ner productos de altos estándares. Creo que no he vistoen otra industria tanto esfuerzo y esmero como el de lasPymes lácteas. Y cuando instalan una tecnología tratande que funcione le mejor posible. Entonces hoy encon-tramos que las ocho industrias de la plataforma quesecan leche en polvo tienen la mejor y más modernatecnología y una gran capacidad ociosa. La tecnología yla leche es de primera, lo mismo pasa con las líneas defabricación de quesos, todos los que están exportandono tienen las líneas tradicionales que se comercializanen el mercado local, son líneas completas de mozzare-lla, de barra, de parmesano, con tecnología de primeraa partir de inversiones que se han hecho en los últimosaños con la intención de exportar.

NO ERAN MOMENTOS PRECISAMENTE FAVORABLESPARA LAS EXPORTACIONES…Hay que tener mirada a largo plazo porque sino ni tucliente te cree. No se puede decir “Yo ahora exportoporque estamos devaluados, pero dentro de seis mesescuando la devaluación ya no sirva no vendo más”. Hayque transmitir otra imagen: “Nosotros estamos paraexportar y vamos a vender todos los meses”. Algunos


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ISTA FERNANDO RAMOS

ENCARGADO DE LA PLATAFORMA DE EXPORTACIONES DE APYMEL “HOY LA AGENDA DE APYMEL SE COMPARA CON LA DE CUALQUIER EMPRESA MULTINACIONAL DE LÁCTEOS”

meses ganaremos más, otros menos y otros perdere-mos, pero estamos atomizando el riesgo del negocio ydiversificando los mercados. Cuando surgen problemasde estancamiento en el consumo local, los terminanresolviendo las empresas exportadoras. Por suerte, losvolúmenes de leche que los exportadores pueden sacarhoy son muy interesantes y eso hace que disminuya unpoco la oferta en el mercado local y que los precios se

sigan manteniendo. Porque si esa oferta de exportaciónhoy estuviese en el mercado local creo que los preciosserían ridículamente bajos.

¿HAY POSIBILIDAD DE CRECER MÁS EN LA EXPORTACIÓN?Por supuesto, hay mercados. Obviamente, eso dependede una multitud de variables. Por ejemplo, ahoraEuropa tuvo una seca muy grande y eso afecta su ofer-ta a los mercados que nosotros abastecemos, como elmercado africano, en el cual hoy tenemos una deman-da muy interesante. Tenemos mucho por crecer, porsupuesto hay que ver qué va a pasar con esa oferta en lospróximos años, pero la capacidad que tiene la Argentina,tanto a nivel a nivel productivo como de capacidad ocio-sa de las industrias, es 30-40% más de lo que produci-mos hoy. O sea que está faltando es leche. Lo que hay querevisar son muchos temas de competitividad que no tie-nen nada que ver con esta discusión, porque en laArgentina no se produce más porque no da el precio. Hayque revisar un montón de estructuras de costos internos,creo que es el gran desafío.


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Howden es una compañía de origen escocés con alcan-ce global y oficinas alrededor de todo el mundo.Empresa pionera en la fabricación de compresores atornillos, hoy deriva parte de la comercialización de susequipos a agentes representantes y paquetizadores desus máquinas, siendo VMC una parte importante de esaextensa red.

José Berta, Asesor Comercial de la empresarafaelina, explica “VMC se dedica a desarrollar, produ-cir y poner en funcionamiento equipamiento e instala-ciones frigoríficas para diferentes tipos de sectores,como ser de alimentos, bebidas, química, petroquímicay de gas. Trabajamos fuertemente en el sector lácteo,avícola, frigoríficos cárnicos, pesca, laboratorios y cen-tros logísticos, entre otros, y llevamos adelante de-sarrollos en base a las necesidades que nos va deman-dando el mercado”.

Debido a los requerimientos de seguridad exi-gidos por el sector y a la política permanente de mejo-rar sus productos, VMC ha implementado la norma deaseguramiento de la calidad ISO 9001:2008 y las certi-ficaciones ASME STAMP que garantizan la correctafabricación de equipos sometidos a presión, cumplien-do con estándares internacionales de diseño, fabrica-ción y seguridad de instalaciones. “Nuestra preocupa-

ción es lograr instalaciones frigoríficas de alto rendi-miento, siempre apuntando a una mejor eficiencia ener-gética y buscando las mejores soluciones para cadacaso”, afirma Berta, “Por eso se prioriza el uso de refri-gerantes de origen natural, como el amoníaco y el CO2,que además de ofrecer beneficios energéticos, no pro-ducen daño alguno al ambiente”.

Una muestra del compromiso concreto con unfuturo sostenible es el proyecto que VMC ejecutó paraCoca Cola en su nueva planta en el Polo Industrial deEzeiza, la cual se ha desarrollado considerando estric-tos controles de diseño y la normativa internacionalLEED (Leadership in Energy & Enviromental Design).Se trata de una normativa de referencia mundial paraedificios verdes (ecológicamente sustentables) que pri-vilegia la optimización de la energía y el cuidado delambiente, destinada a construcciones que proporcio-nen entornos de trabajo saludables. Para esta plantaCoca Cola recibió la Certificación LEED Gold, siendo laprimera instalación industrial en obtener tal logro ennuestro país. En la misma, VMC instaló motores de altaeficiencia, accionados con variadores de velocidad quepermiten ajustar los consumos eléctricos segúndemande el sistema y con automatismos de controldiseñados a la medida de las necesidades operativas.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 3492)432277/432287www.vmc.com.ar


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AS VMC REFRIGERACIÓN

EL COMPRESOR HOWDEN MODELO WRVI 255-1.93SE DESTACÓ EN TECNOFIDTA 2018

VMC Refrigeración se hizo presente en

Tecno Fidta 2018, donde volvió a imponer su

presencia como referente del mercado de

refrigeración industrial. En su atractivo stand

expuso, entre otros equipos, un compresor a

tornillos de la marca Howden, de la cual

VMC es representante y paquetizador oficial

para América Latina, región donde ya ha

entregado más de 800 unidades.

Los compresores Howden están calificados como losmás nobles del mundo.


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En su stand en TecnoFidta, VMC expuso la unidad de compresor a tornillos marca Howden modelo WRVi255-1.93 con sistema de enfriamiento de aceite por termosifón y motor eléctrico de 700 HP.

Presentó también una maquina autónoma para la producción de hielo en cilindros, con una capacidad de producción de 1.800 Kg/día.

En noviembre de 2017, la fábrica de lácteos “LosColonizadores de Santo Domingo” planteó la necesidadde tratar el suero generado en su producción. A menosde un año, el sistema desarrollado por Ingeniería SIRIya se encuentra funcionando en etapa de ajuste y pues-ta en régimen. La obra incluyó el movimiento de suelo,conexionado hidráulico, automatización, equipamientoelectromecánico, provisión y colocación de membra-nas, puesta en marcha y análisis del efluente.

La inversión para generar biogás con el suerogenerado fue de dos millones de pesos. La instalaciónpermite aprovechar la energía producida y optimizar las

operaciones de una planta que emplea a más de veintepersonas y procesa 25.000 litros de leche diarios en laelaboración de cremas, quesos y dulce de leche.

El biodigestor es una instalación que procesa (degrada)mediante un proceso anaeróbico los efluentes orgánicos(derivados de industrias lácteas, alimentarias, del cuero,textiles, papeleras, entre otras). Como resultado de dichadegradación orgánica, se generan de manera controladagases con alto valor energético, entre ellos el más desta-cado es el metano, pudiéndose producir a partir delmismo energía eléctrica y calórica. Es decir, el biodiges-tor origina una revalorización de los residuos, aumentan-do la rentabilidad empresaria al agregar valor en origen ydisminuir los costos de producción.

Ingeniería SIRI tiene un fuerte compromisocon el desarrollo sustentable y la preservación delambiente, y para esto lleva a cabo iniciativas que propi-cian la innovación y la mejora continua. Este proyectosienta un precedente sobre la generación de energía apartir del suero de leche y abre la oportunidad para queotras empresas del rubro evalúen la captura de valorque este tipo de iniciativas propone.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (03401) 421260 / [email protected]


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AS INGENIERÍA SIRI

UN INNOVADOR PROYECTO DE VALORIZACIÓNDE SUERO HECHO REALIDAD

En sólo nueve meses, Ingeniería SIRI

transformó un problema en una oportunidad

al desarrollar un sistema de tratamiento de

efluentes industriales que incluye el

aprovechamiento energético de los residuos

orgánicos de una planta láctea. El innovador

proyecto -un biodigestor de suero de

leche- es el primero en su tipo y ya está en

marcha en la localidad de Santo Domingo,

provincia de Santa Fe.

Además de su tradicional gama deproductos, Walter Grosso presentósu línea de intercambiadores detemperatura de placas desarmables,placas doble etapa, conjuntos deintercambiadores con unidad fil-trante y bomba, etc. Con esta ampliagama de intercambiadores, laempresa puede ofrecer la solucióntécnica óptima para cualquierrequerimiento. Se presentan entamaños con conexiones desde Ø 25mm hasta Ø 50 mm, que cubrencaudales desde 50 L/hora hasta10.000 m3/hora.

Con el diseño específico enla entrada se consigue una perfectadistribución de los líquidos a travésde la superficie de calentamiento. Laparte de entrada en el intercam-

biador de placas esta aumentada yprovista con canales para la preven-ción de "puntos muertos" donde sepueden depositar bacterias. Laentrada con canales asegura unafuerte entrada con un mínimo depuntos de contacto. El diseño de lajunta asegura una excelente elastici-dad, incluso después de repetidosciclos de apertura y cierre del paque-te de placas. El nuevo modelo indus-trial está fabricado íntegramente enacero inoxidable y tiene una superfi-cie de contacto de transferencia de0.14 m2.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 3401)423068 / [email protected]


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WALTER GROSSO S.R.L.NUEVO INTERCAMBIADOR DE TEMPERATURA WG-BH

En la ciudad de El Trébol, la empresa metalúrgica Walter Grosso produce para la Argentina y todo

el Mercosur tanques en acero inoxidable, silos verticales para leche, tráiler para transporte de líqui-

dos, equipos enfriadores, pasteurizadores, placas para leche, helados y cerveza, accesorios para

ordeñadoras, entre otros equipos de excelente calidad y terminación. Ahora, gracias a una política

de innovación tecnológica continua, sus profesionales han diseñado y desarrollado una nueva

generación de intercambiadores de calor de placas.

Ubicada en una zona con una larga trayectoria en la fabri-cación de equipos de acero inoxidable, CARMAT S.R.L.comenzó sus actividades en 1994 para satisfacer lademanda de equipos especiales para la industria alimenta-ria y de automatismos en general, abasteciendo a peque-ños y grandes productores, especialmente de la industrialáctea, tanto del mercado local como del exterior. La manode obra calificada, sumada a la calidad humana de sus tra-bajadores, le permiten a CARMAT S.R.L. desarrollar tec-nologías de automatización y resolver problemas de pro-ceso y packaging, para lo que aplican los constantes ade-lantos que aparecen en todo el mundo en este sector.

La empresa tiene un amplio catálogo de pro-ductos, como ser:


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CARMAT S.R.L. CUMPLE 25 AÑOS DEDICADOS A LA FABRICACIÓN DE EQUIPOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

El centro de la provincia de Santa Fe se

caracteriza por la presencia de numerosas

localidades, progresistas y acogedoras, que

no sólo basan su economía en la producción

agropecuaria sino que han desarrollado

industrias procesadoras que agregan valor y

generan ocupación. A la par de ellas

surgieron empresas metalmecánicas de alta

tecnología, que hoy proveen equipamientos y

servicios de excelente calidad a las

industrias lácteas, cárnicas y de alimentos

de todo el país y del exterior. En San Carlos

Sud, Departamento Las Colonias,

CARMAT S.R.L. diseña y fabrica equipos

especiales para la industria alimentaria y

automatizaciones. "Incorporamos todos los

avances que se producen en este campo",

afirman sus propietarios Roberto Noirgean

y Oscar Ocello.

• Dosificadoras y envasadoras de polvos y fluidos auto-máticas y semiautomáticas (rotativas y verticales),selectoras de tapas y tapadoras frascos.• Zarandas, mezcladoras de helicoides y embolsadorasde polvos.• Equipos de proceso y envasado de queso rallado(ralladoras de rolos y martillos, secadoras de lecho flui-do, molino de grumos, envasadora de sobres de tres ycuatro costuras). • Equipos de proceso y envasado de queso reelaborado(picadoras, pailas, malaxadoras, dosificadoras).• Equipos de proceso y envasado de manteca (batidorascontinuas y por batch, envasadora de panes, piloneras).• Prensas, lavadoras y raspadoras de hormas.

• Trozadoras de hormas de diversos formatos.• Parrillas de estacionamiento, pinchadoras y envolve-dora automáticas de queso azul.• Túneles de termocontracción lavadoras de bandejas ymoldes.• Sachetadoras de leche fluida y yogurt, enfriadores ybombas de dulce de leche.• Picadoras, mezcladoras y tiernizadoras de carne, embu-tidora de salamines y formadoras de hamburguesas.

Asimismo, CARMAT S.R.L. realiza la construcción delíneas completas para diferentes producciones, diseñoy fabricación de maquinaria especial de rubros diversossegún las necesidades de sus clientes, trabajos de res-tauración, reparación y mantenimiento de equipos usa-dos. También lleva adelante la instalación y puesta enmarcha de todos sus equipos y de cualquier sistemaelectromecánico que lo requiera.

MÁS INFORMACIÓN:Tel./Fax: (54-3404) 421665/421592 [email protected] - www.carmat.com.ar


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ROBÓTICACARMAT ha incorporado la robótica a su línea deproductos para satisfacer la creciente necesidad deautomatización en el caso de tareas repetitivas y demovimiento de cargas, como ser en fines de líneas,paletizado, etc.

¿QUÉ MAQUINARIAS ESTÁN PRESENTANDOEN LA FERIA?Estamos presentando una línea de empaque automáti-co de potes, combinada para dos productos en simul-táneo, con formato de bocas de potes iguales, igualespresentaciones de empaque, pero en distintos contene-dores y en distintas cajas, es decir, son dos entradas ydos salidas independientes con una misma unidad deencajado.

¿TIENEN UN DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA PARA DESARROLLOS DE ESTE TIPO?Somos una empresa que hace desarrollos de ingenieríaen forma habitual, todas las máquinas son diseños amedida para nuestros clientes. No hacemos máquinaspara stock y vender, sino que todos los equipos se dise-ñan y fabrican para diferentes aplicaciones según lanecesidad de los clientes, así que son equipos únicos.Los rubros con los que trabajamos son la industria lác-tea, química, frigoríficos, alimentos en general y labo-ratorios.

¿IMPORTAN PARTE DE SUS INSUMOS? Como empresa, somos importadores y exportadores.Importamos varios de los componentes para integrar-los y armarlos en las líneas. Pero también estamos ven-diendo al exterior. Intentamos revertir la tendencia a labaja de las exportaciones, hemos aumentado las mis-mas en este año y también lo haremos en el próximo.Además de la Argentina, vendemos hasta el momentoen Uruguay, Brasil, Paraguay, Bolivia, Chile yCentroamérica. Vamos desarrollando la red de contac-tos y clientes con el paso del tiempo.

¿ESTIMAN QUE SE VAN A VER AFECTADOS POR LAS RETENCIONES?Yo lo tomo como una responsabilidad, tratando delevantar las estadísticas del país. Deseo que la empre-sa avance, que estemos bien con mi grupo de trabajo,que tengamos todos una oportunidad en el futuro, para


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AS DESINMEC INGENIERÍA S.A.

EXHIBIÓ EN TECNOFIDTA SUS DESARROLLOSTECNOLÓGICOS A MEDIDA

Desinmec es una empresa familiar

santafesina que desarrolla y provee

soluciones tecnológicas integrales y

confiables a medida para procesos de

envasado y de empaque, con garantía de

calidad y que cumplen las más exigentes

normas de seguridad y medioambiente. Su

stand fue un punto de atracción en la 14ª

edición de TecnoFidta, donde entrevistamos

a su fundador, Ing. Sebastián Benzi, sobre la

actualidad de su empresa. “Estamos

comprometidos con el desarrollo sustentable

de nuestro país y queresmos ser referentes

como proveedores de soluciones

tecnológicas en nuestro rubro”, afirma.

nosotros y para nuestros hijos. Y si hay que pagar unimpuesto para que el país salga adelante, lo acepto.Pero que caiga en saco roto y en la corrupción me daríamucha desilusión. Espero que sea para bien y que elpaís pueda salir para adelante.

¿CÓMO ESTUVIERON TRABAJANDO EN ESTAEDICIÓN DE TECNOFIDTA?Muy bien, logramos muchísimos contactos con clientesnuevos. Y con los clientes que están fidelizados connosotros, hablamos de proyectos para futuro. Todos

estamos con la incertidumbre de qué va a pasar -que esalgo que pesa para la toma de decisiones- pero conoptimismo. Nosotros tenemos un programa de trabajodispuesto ya para bastantes meses en adelante y eneste momento la ocupación de la fábrica está al 100%.Así que tratamos de ir trabajando con talleres y provee-dores a los que también le damos trabajo. Vemos la cri-sis instalada y muchos problemas que espero que sesolucionen para bien del país, pero en nuestro casoestamos trabajando muy bien.


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La combinación de los cultivos se desarrolló para faci-litar y optimizar el proceso, ya que reduce la cantidadde artículos en stock y reduce el riesgo de contamina-ción, manteniendo el estándar de alta calidad de laleche fermentada y garantizando la cantidad deLactobacillus vivo. Lo que diferencia a la soluciónLactobacillus Plus es el mantenimiento de un saborbalanceado durante la vida de anaquel del producto. "Elsabor de la leche fermentada con Lactobacillus Plus esexcelente. Es un producto con un rendimiento superiora los que se encuentran actualmente en el mercado yofrece una gran practicidad durante la manipulación,con una fermentación rápida y una baja acidificación",dijo Marcellus Carvalho, Especialista Técnico enLácteos de DuPont N&H.

Otra gran ventaja de esta solución es que seproduce en un formato liofilizado, en cooperación conel medio ambiente, ya que no requiere refrigeracióndurante el transporte, lo que reduce el costo logístico.

Además, permite un menor gasto de energía en toda lacadena de valor, incluso en el almacenamiento de culti-vos. "Este lanzamiento es otra innovación sostenibledentro de nuestra gama de cultivos lácteos, asociadacon el constante servicio técnico de nuestros expertosen productos lácteos, que apoyan a nuestros clientesen el desarrollo de nuevos productos", afirma AdrianaApuzzo, Gerente de Cultivos para Lácteos en DuPontN&H.

ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTHDuPont Nutrition & Health, una unidad comercial de laDivisión DowDuPont Specialty Products, combina unconocimiento profundo sobre alimentos y sobre nutri-ción con investigaciones actuales y conocimientoscientíficos de expertos para brindar un valor inigualablea la industria de alimentos, bebidas, productos farma-céuticos y suplementos dietarios. Aporta solucionesinnovadoras, utilizando investigaciones de mercadoexclusivas y un amplio portafolio de productos, con elfin de ayudar a sus clientes a transformar los retos enoportunidades comerciales de gran valor.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (55 11) 4166-8311www.dupont.com


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AS DUPONT NUTRITION & HEALTH

LANZA EN SUDAMÉRICA UNA ROBUSTA COMBINACIÓNDE CEPAS PARA LECHE FERMENTADA

El equipo de DuPont Nutrition & Health

(N&H) en Sur América presenta DuPontTM

Danisco® Lactobacillus Plus, que es la

combinación equilibrada de cepas robustas

de L. paracasei, helveticus y acidophilus

para producir leche fermentada. Las cepas

robustas promueven un excelente balance

entre sabor y acidez, además de optimizar el

proceso de producción con un rápido tiempo

de fermentación.

La nueva generación de equipo elaborador continuopermite en una misma unidad de producción, la fabrica-ción de productos diversos como: pulpas de frutas,mermeladas, salsas para helados, dulce de leche en susdistintos tipos, etc. Al ser un equipo de producción con-tinua, la capacidad mínima es de 400/500 kg/h (merme-ladas) y 200 kg/h (dulce de leche) en adelante.

El equipo consta de tres sectores: el módulo depreparación de la mezcla; el módulo de proceso para lasetapas de calentamiento, retención y enfriamiento, y el

sistema de bombas positivas y cuadro de válvulas parael manejo de las distintas etapas del proceso. La confi-guración del mismo se realiza conforme a los produc-tos a fabricar y las capacidades requeridas. Las princi-pales características son:- Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, quese fijan del tablero de comando.- Registración y trazabilidad de cada partida.- Mayor eficiencia de los procesos de transferencia decalor.- Menor consumo de vapor.- Permite el lavado CIP.- Menor necesidad de mano de obra calificada.- Menor superficie ocupada.- Menor costo operativo.

MÁS INFORMACIÓN:www.simes-sa.com.ar, [email protected]


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SIMES S.A.NUEVA GENERACIÓN DE EQUIPO PARA ELABORACIÓN CONTINUA DE MERMELADAS, PULPAS DE FRUTAS, SALSAS Y DULCE DE LECHE

Simes S.A. es una empresa santafesina

especializada en el desarrollo y fabricación de

equipos de proceso en la industria de

alimentos, caracterizada por una permanente

actualización de su tecnología. Iniciada en el

año 1970, la gran aceptación de sus productos

en el mercado local le abrió las puertas a la

exportación, tanto en forma directa como a

través del equipamiento de las plantas llave en

mano realizadas por empresas argentinas de

ingeniería. Siguiendo su política de constante

renovación, está presentando la nueva línea

para elaboración continua de mermeladas,

pulpas de frutas, salsas y dulce de leche,

entre otras posibilidades.

El mercado de América Latina (LATAM) está viviendo unauge de bebidas que reemplazan a los refrescos o bebidasgaseosas. Hay una tendencia a beber yogures y otros pro-ductos que ofrecen un contenido reducido de azúcares,mayor carga proteica, conservación a temperaturaambiente y etiquetado limpio, proceso simplificado, conperfiles de aromas y sabores igualmente deseables.Quienes formulan bebidas y buscan oportunidades de cre-cimiento en América Latina son conscientes de las cues-tiones sociales y económicas que impulsan sus grandestendencias de mercado. Además, investigan el uso de gra-dos de pectina nuevos e innovadores, desarrollados demodo específico para capturar las oportunidades que ofre-ce la promisoria categoría de las bebidas enriquecidas conproteínas y los yogures bebibles, estables a temperaturaambiente. En primer término, repasemos las cinco gran-des tendencias en el campo de las bebidas, que impulsanlas nuevas estrategias de formulación en América Latina.

Reducción de azúcares. Mientras que consumidoresde todo el mundo están optando cada vez más por bebi-das con bajo contenido de azúcares o sin azúcar, enAmérica Latina el interés por opciones de bebidas“mejores para usted” trasciende la elección del consu-midor para convertirse en políticas de gobierno. Segúnun estudio que hizo la Organización de las NacionesUnidas para la Alimentación y la Agricultura en 20171,

casi el 60% de los latinoamericanos tiene sobrepeso oson obesos. Como resultado, los gobiernos de AméricaLatina están implementando impuestos o programasque penalizan a las bebidas con alto contenido de azú-cares. La Argentina aumentó sustancialmente la cargafiscal sobre las bebidas gaseosas a fines del año pasa-do. En 2014, México fue uno de los primeros países delmundo que impusieron un impuesto sobre las bebidasendulzadas y los alimentos “chatarra”, mientras queotros países latinoamericanos también impusieron


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IAS CINCO TENDENCIAS DEL MERCADO

DE BEBIDAS QUE PROMUEVEN LAINNOVACIÓN EN LAS PECTINAS LILIANE FURLAN - GERENTE DE SERVICIOS TÉCNICOS DE LAREGIÓN DE AMÉRICA LATINA - CP KELCO

En respuesta a una demanda creciente de

bebidas reducidas en azúcares y enriquecidas

con proteínas, las empresas deben aprovechar

la oportunidad para proponer nuevas fórmulas.

En el campo de las bebidas, hay cinco grandes

tendencias que impulsan las nuevas

estrategias de formulación en América Latina.

Para resolver estos desafíos, CP Kelco ha

realizado investigaciones exhaustivas y trabaja

con los formuladores de bebidas a fin de

proporcionar estrategias novedosas para que

los científicos de la alimentación lancen

nuevos productos y obtengan los resultados

deseados. CP Kelco es una empresa líder

mundial en la producción de hidrocoloides

naturales y cuenta con muchos años de

experiencia en la ciencia de la reología, la

colaboración con los clientes y la innovación

continua para brindar valor y calidad.

impuestos a las bebidas con azúcar2 o adoptaron laidea. Tanto Barbados como Dominica aplicaron unimpuesto especial del 10% sobre las bebidas endulza-das con azúcar en el año 20153.

Interrupciones en la “cadena de frío” del transporte.Otra fuente de preocupación en el campo de la nutriciónen América Latina es el mantenimiento de la cadena defrío en el transporte de alimentos y bebidas. Las condi-ciones económicas en el interior de los diferentes paí-ses latinoamericanos presentan desafíos para la distri-bución de fuentes de proteínas refrigeradas, sobre todopara las personas que viven en sitios remotos. Unido alhecho de que la población joven pasa más tiempo enactividades fuera del hogar que las generaciones latino-americanas anteriores, los yogures bebibles conserva-dos a temperatura ambiente (definidos como yogurespara beber con una larga vida útil sin estar refrigerados)se convierten en bebidas de gran atractivo.

Etiquetado limpio o productos «clean label». Comoen otras partes del mundo, la región latinoamericanaestá viendo una demanda creciente de ingredientesreconocibles y naturales en alimentos y bebidas, pero elenfoque y la percepción son diferentes. En AméricaLatina, el concepto de etiquetado limpio está determi-nado por el valor total de la fórmula y etiquetas brevesbasadas en ingredientes reconocibles. Como resultado,los esfuerzos del mercado se centran en la reducción dela cantidad de ingredientes en las etiquetas.

Ir más allá del refresco y hacia una “bebida funcional”.Con el foco puesto cada vez más en la salud y el bienes-tar, los consumidores y los mileniales buscan bebidascon un marcado perfil nutricional que solucionen algomás que la sed, es decir, productos que puedan resolvercuestiones físicas como el estrés, la recuperación de la

energía o la pérdida de peso. Estos productos incluyenbebidas con semillas agregadas (sésamo blanco y negro,amaranto, semillas de lino, quinoa y mijo).

Cuestiones sociales que impulsan las decisiones decompra. Cada vez más consumidores (sí, nuevamente,los mileniales) tienen en cuenta diversos factoressociales en sus opciones de compra. Es muy conve-niente que las marcas puedan alinearse, por ejemplo,con la sustentabilidad y los derechos humanos.


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1-Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación yla Agricultura. Overweight affects almost half the population ofall countries in Latin America and the Caribbean except forHaiti http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/463396/.Consultado el 5 de agosto de 2018.2-Rivera, Juan. Mexico’s sugar tax - did it make a difference?1 de noviembre de 2016. https://www.wcrf.org/int/blog/arti-cles/2016/11/mexicos-sugar-tax-did-it-make-difference.Consultado el 2 de agosto de 2018.3-Wan, Lester; Watson, Elaine. Sugar taxes: The global pictu-re in 2017. 21 de diciembre de 2017. https://www.beverage-daily.com/Article/2017/12/20/Sugar-taxes-The-global-picture-in-2017. Consultado el 2 de agosto de 2018.

INNOVACIÓN EN PECTINAS PARA ACOMPAÑARLAS TENDENCIAS DEL MERCADO Considerando estas grandes tendencias en el mercadode bebidas de América Latina, quienes están a cargo delas formulaciones se inclinan por el desarrollo de: a)bebidas reducidas en azúcares, b) fuentes de proteínasque puedan dar sustento a yogures cremosos y suavesque no requieran refrigeración, y c) productos con unacantidad reducida de ingredientes que califiquen paraetiquetados limpios; y todo esto, sin renunciar a unaexperiencia sensorial completa.

Desde el punto de vista del procesamiento, setrata de todo un desafío. Aunque la reducción de la can-tidad de azúcares en las bebidas ha sido una tendenciacreciente en todo el mundo, la mayoría de los formula-dores saben que el reemplazo del azúcar no es solocuestión de sustituirla por otro endulzante. El azúcar nosólo agrega calorías. También aporta propiedades sen-soriales, como cuerpo (sensación en boca), aroma y,por supuesto, sabor. Por otra parte, los edulcorantes dealta intensidad (EAI) son conocidos por su no deseablesabor residual.

A la vez, el desarrollo de las fórmulas y el pro-cesamiento de los yogures bebibles estables a tempe-ratura ambiente puede ser complejo. El tratamiento tér-mico del yogur sin estabilizantes causará un agrupa-miento de proteínas, lo que genera una textura seca yarenosa con un excesivo sabor residual a suero deleche. Surgen complicaciones cuando se utilizan estabi-lizantes equivocados, los estabilizantes no se utilizan enconcentraciones suficientes, o los productos no se pre-paran en las condiciones de lote y procesamientocorrectas. Desde el punto de vista del procesamiento,las soluciones utilizadas deben ser fáciles de manejar,mientras protegen a la textura del estrés en el bombeo.Estos productos también deberían permitir que se utili-cen las líneas de procesamiento existentes, para asegu-rar la rentabilidad al lanzar una nueva marca o sabor.

Para resolver todos estos desafíos, CP Kelcoha estado realizando investigaciones exhaustivas y tra-bajando de cerca con los formuladores de bebidas enAmérica Latina, a fin de proporcionar diversas estrate-gias novedosas a los científicos de la alimentación paraque lancen nuevos productos y obtengan los resultadosdeseados. Por ejemplo, cuando se considera la reduc-ción de azúcares, nuestras investigaciones muestranque incorporar pectinas puede inducir dos característi-cas físicas deseables: mayor viscosidad y mayor densi-dad. Esto puede mejorar la densidad de una bebidamientras se mantiene la viscosidad relativamente sincambios.

Gracias a esta investigación, nuestra empresa ha desarro-llado nuevos grados para nuestra línea de productos depectina GENU®. Estos productos se pueden utilizar tantoen bebidas con sabor a frutas reducidas en azúcares,como bebidas proteicas acidificadas, tanto en la categoríade yogures bebibles como en la de yogures bebibles esta-bles a temperatura ambiente. La pectina también funcio-na como uno de los hidrocoloides de mayor aceptaciónen el etiquetado limpio a los ojos de los consumidoresinteresados en las etiquetas saludables y los temas socia-les. CP Kelco opera una de las plantas de pectinas másgrandes del mundo en Limeira, Brasil.

Al fin de destacar las múltiples posibilidades delas nuevas pectinas GENU, CP Kelco ha desarrollado unavariedad de prototipos de bebidas para demostrar a losformuladores que los hidrocoloides pueden lograr unasensación en la boca muy próxima a la que proporcionanlos productos con azúcares, además de promover benefi-cios para la salud y satisfacer las tendencias sobre etique-tado saludable y consumo de bebidas proteicas neutras yacidificadas. La experiencia técnica y práctica de CP Kelcopermite que las innovaciones de vanguardia se ajusten alas últimas tendencias del mercado y de los consumido-res en una América Latina única y en evolución.


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SOBRE CICLOQUÍMICACicloquímica es distribuidora en laArgentina de las carrageninas y pecti-nas GENU®: agentes espesantes, gelifi-cantes y estabilizantes de alta funciona-lidad elaborados por CPKelco a HuberCompany, empresa líder en la producción y comer-cialización de hidrocoloides especialmente diseñadospara cada una de las diversas aplicaciones de laindustria. Además, comercializa otros productos dealta tecnología elaborados por prestigiosas firmasinternacionales y cuenta con una trayectoria avaladapor las más reconocidas empresas fabricantes de ali-mentos en la Argentina. Entre ellos:

- Derivados de celulosa. Carboximetilcelulosa,metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa: agentesaireantes, espesantes, estabilizantes, texturizantes,gelificantes térmicos para diversas aplicaciones enalimentos. - Fosfatos puros y mezclas Textur Melt™, TexturBind™, Curavis®, Versacal®. Actúan como regulado-res de acidez, agentes quelantes, emulsionantes yestabilizantes de Innophos Inc., empresa líder en laproducción de fosfatos altamente especializados.

- Lecitina de soja y glicerina vegetal.Producidas por Aceitera General DehezaS.A., empresa argentina sólidamenteintegrada, con un perfil tecnológico dealta competitividad en los agro-negociosy reconocida a nivel mundial.

- Antioxidante BHT. Aditivo que retarda o previene larancidez de las grasas y aceites. Elaborado por lafirma SASOL Chemicals LLC, empresa internacionalpionera en innovación de productos químicos prove-nientes de la industria petrolera.- Proteína de soja de Bremil. Empresa brasilera pro-veedora de ingredientes para la alimentación. - Goma guar, goma xántica, goma tara. Agentes detextura, ligantes de agua y protectores de emulsio-nes, con productos seleccionados de las más recono-cidas empresas elaboradoras de gomas a nivel mun-dial.- Emulsionantes. Tween 80 y Tween 20- Propilenglicol. Agente humectante. - Glicoles. Para sistemas de refrigeración.

MÁS INFORMACIÓN:[email protected]

RESUMENLa transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamentedistribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidosanimales, plantas y microorganismos. Se caracterizapor entrecruzar proteínas a través de enlaces covalen-tes, específicamente entre los aminoácidos glutamina ylisina. Una amplia variedad de proteínas alimentariasson sustratos potenciales para la reacción de reticula-ción, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecru-zamiento tiene efectos sobre las propiedades de lasproteínas, otorgando un gran potencial para mejorar lafirmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor ycapacidad de retención de agua en alimentos. En leche,es capaz de catalizar la α-lactoglobulina, ß-lactoalbúmi-na e incluso el caseinomacropéptido, formando enlacesintra e intermoleculares. El potencial de uso de la TG enla industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo,en suero de quesería, que se ha ido revalorizando debi-do a que sus proteínas son de interés desde el punto devista nutricional, económico y tecnológico. Las proteí-nas del suero son utilizadas en diversas aplicacionesindustriales, tales como productos de panadería, confi-tería, lácteos, carne y pescado, debido sus excelentespropiedades funcionales. El entrecruzamiento de lasmismas mediante la enzima TG podría mejorar no sólolas propiedades del producto al que se agrega el suerocomo ingrediente, sino también el rendimiento de losprocesos industriales comúnmente aplicados al suero,por lo que es de interés conocer los cambios que ocu-rren al utilizar este coadyuvante de tecnología. Otro pro-

ducto de interés es la leche de cabra, que presentamayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol y apor-ta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sinembargo el yogurt elaborado con leche de cabra secaracteriza por una menor viscosidad y firmeza en com-paración con el yogurt de leche de vaca, atributos queafectan negativamente la aceptabilidad del producto.Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar suspropiedades reológicas. Por lo que este trabajo evaluóel efecto de la adición de la enzima transglutaminasa(TG) en las propiedades físicas y funcionales del suerode queso y en la textura y propiedades reológicas deyogurt de leche de cabra. La utilización de TG modificólas propiedades físicas y funcionales del suero, aumen-tando su potencial tecnológico y mejoró la firmeza yviscosidad del yogurt de leche de cabra.

Palabras clave: transglatuminasa, suero lácteo, yogurt

MATERIALES Y MÉTODOSAplicación de la enzima TGEn suero de queso: se utilizó suero de queso pasteuri-zado proveniente de una industria láctea del departa-mento de Colonia, Uruguay. Se descremó y se determi-nó la proteína (MilkoScan®FT2, Foss, Dinamarca), Sehizo un diseño experimental completamente al azar,considerando dos factores: 1) concentración de enzi-ma, 0 U/g proteína (TG0), 5 U/g proteína (TG1), y 50U/g proteína (TG2) y 2) los métodos de incubación:“frío” (adición de TG al suero e incubación a 4ºC por 16horas) y “caliente” (tratamiento térmico de 80ºC por 15minutos al suero, adición de TG e incubación a 50ºC pordos horas).

En yogurt de leche de cabra: se elaboró yogurtcon leche entera pasteurizada de cabra (Caprino Alto,Uruguay), utilizando starters liofilizados (DELVO®YOG


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IAS APLICACIÓN DE LA ENZIMA

TRANSGLUTAMINASA EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana;Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.Latitud - Fundación LATU. Montevideo, Uruguay. *[email protected]

FVV-231 DSL, DSM, The Netherlands) y sacarosa. Seensayaron dos métodos de aplicación de TG (2 UI/gproteína), M1: incubación en frío (5ºC por 16 h) segui-do de inactivación térmica y M2: incubación en conjun-to con starter (42ºC hasta pH=4,5-4,6). En ambos casoslas muestras con TG se compararon con muestras con-trol (sin TG). Las muestras de yogurt fueron analizadasel día de elaboración (día 0) y luego de 14 y 28 días dealmacenamiento a 5ºC. En ambos casos se utilizó TGmicrobiana (HI-NET D CH, HIFOOD, ITALIA).

Análisis en sueroTamaño de partícula: método dinámico de dispersiónde luz (NanoPlus zeta/nano particle analyzer, ParticulateSystems). Capacidad espumante: determinada como el incrementode volumen luego de agitar a 9500 rpm por tres minutoscon ultraturrax, según método de Zhang et al. 2012.Capacidad emulsionante: Se realizó con agitación conultraturrax a 9500 rpm durante un minuto de una mez-cla de suero y aceite (12:4) y medida posteriormente enespectrofotómetro a 500 nm (Yeom et al., 2010).

Análisis en yogurtPerfil de textura instrumental: se midió cohesividad, fir-meza y consistencia, con el texturómetro TA-XT2(Stable Micro Systems, UK), en condiciones de: veloci-dad: 1 mm/s; distancia: 30 mm; distancia retorno: 80mm; velocidad de retorno: 10 mm/s; contenido demuestra en el vaso: = 75% del frasco; diámetro delcilindro: 35 nm. Evaluación sensorial: se realizó con un panel semientre-nado, en los siguientes atributos: color, gusto, olor yconsistencia.

Análisis en ambosPerfil de viscosidad: con Analizador Rápido deViscosidad (RVA-4, Newport Scientific Warriewood,NSW, Australia), rampa de temperatura de 25 a 80ªC,durante cinco minutos y descenso posterior (PertenInstruments).

DISCUSIÓN Y RESULTADOSSueroLa utilización de TG1 no cambia significativamente ladistribución del tamaño de partícula en ninguna de lascondiciones de incubación estudiadas (Figuras 1 a y b).La incorporación de TG2 en caliente aumentó significa-tivamente el tamaño de partícula (Figura 1 a), lo quepodría deberse a la polimerización de las proteínas delsuero por el efecto de la TG. En la incubación en frío se


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observó una distribución bimodal (Figura 1 b),con un aumento del tamaño de partícula diferen-cial y menor al obtenido con la incubación encaliente. Esto podría deberse a que a la tempera-tura de trabajo utilizada la actividad enzimática esbaja, por lo que no se alcanza la polimerizacióndel total de las proteínas del suero.

El agregado de TG2 aumentó la viscosidaddel suero en un 83% en promedio, para ambas tem-peraturas de incubación (Grafico 1). La adición deTG2 redujo la capacidad espumante de las proteínasdel suero de 28 a 3% en la incubación en caliente yde 10 a 0% en frío (Gráfico 2), mientras que la capa-cidad emulsionante se incrementó en un 21% en laincubación en caliente (Gráfico 3).

Yogurt de leche de cabraSe observó un incremento de la firmeza y consis-tencia de las muestras con TG a lo largo del tiem-po de almacenamiento (Gráfico 4 y 5). Al día 0, elagregado de TG aumentó la firmeza en un 48%para M1 y en un 101% para M2. Asimismo, al día0, la TG aumentó la viscosidad de las muestrasen 37 y 47% para M1 y M2, respectivamente(Gráfico 6) y a su vez, la viscosidad varió a lolargo del almacenamiento.


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IAS FIGURA 1 - Distribución en volumen de tamaño de partícula según la concentración de enzima agregada

y método de incubación - (a) caliente y (b) frío.

GRÁFICO 1 - Viscosidad del suero de queso según la concentración de enzima y método de incubación

GRÁFICO 2 - Capacidad espumante se suero de queso según la concentración de enzima y método de incubación

Se evaluó con el panel sensorial la consistencia,sinéresis, olor, sabor y aceptabilidad general. Lasmuestras con TG presentaron mayor consisten-cia y mayor sinéresis, efecto que se vio acentua-do con el tiempo de almacenamiento. La sinére-sis fue mayor para las muestras tratadas por elmétodo 1 (incubación en frío). En cuanto a olor ysabor, no se observaron diferencias significativasentre los tratamientos. El yogurt elaborado por elmétodo 2 (convencional) con TG fue el que tuvomejor aceptabilidad general.

CONCLUSIONESLa incubación de suero de quesería a50ºC por dos horas con 50 UI/g proteí-na de TG modificó las propiedades físi-cas y funcionales del suero, aumentan-do su potencial tecnológico. La incorpo-ración de 2UI/g proteína de TG en la ela-boración de yogurt de leche de cabrapermite obtener un producto con mayorfirmeza y viscosidad, sin afectar negati-vamente el olor y sabor. Futuros estu-dios deberían centrarse en intentarreducir la sinéresis del yogurt. La enzi-ma puede ser de interés para la indus-tria láctea, ya que presenta un altopotencial de uso en diversos productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASJ. Domagala, M. Wszolek, A.Y.Tamime, B. Kupiec-Teahan. 2012. The effect of transglutaminaseconcentration on the texture, syneresis andmicrostructure of set-type goat´s milk yoghurtduring the storage period. Gauche, C.; Vieira, J.T.C.; Ogliari, P.J.; Bordignon-Luiz, M.T. (2008). Crosslinking of milk whey pro-teins by transglutaminase. Process Biochemistry,43:788-794.Yeom, H.J.; Lee, E.H; Ha, M.S.; Ha, S.D. and Bae,D.H. (2010). Production and physicochemicalproperties of rice bran protein isolates preparedwith autoclaving and enzymatic hydrolysis. Journalof the Korean Society for Applied BiologicalChemistry, 53(1): 62-70.Zhang, H.J., Zhang, H., Wang, L., Guo, X.N. (2011)Preparation and functional properties of rice branproteins from heat-stabilized deffated rice bran.Food Res. Int., 47, 359-363.


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GRÁFICO 3 - Capacidad emulsionante se suero de queso segúnla concentración de enzima para la incubación en caliente

GRÁFICO 4 - Firmeza durante el tiempo de almacenamiento

GRÁFICO 5 - Consistencia durante el tiempo de almacenamiento

GRÁFICO 6 - Viscosidad vs tiempo de almacenamiento

Trabajo Presentado en el 15º CONGRESO PANAMERICANO

DE LA LECHE 11 al 13 de septiembre de 2018 -

Buenos Aires, Argentina |

RESUMENEl suero de leche es un subproducto de la fabricaciónde queso, es una fuente importante de nutrientes, peroaún hoy es subutilizado en muchas partes del mundo.El objetivo de este proyecto fue aplicar herramientas deInvestigación Operativa para proponer soluciones sobrela localización de la planta centralizadora y el ruteo derecolección, de diseño de procesos de agregado devalor y de herramientas financieras para el análisis decostos y de rentabilidad. La propuesta desarrollada paraalcanzar este objetivo se aplicó bajo la hipótesis de laconformación de una estructura asociativa con ungrupo de PyMEs queseras de la Cuenca Central deSanta Fe, que aportarán un volumen diario aproximadode 530.000 litros de suero de queso a una planta cen-tralizadora. Aplicando los modelos desarrollados, surgeque la planta centralizadora se ubicará en el parqueindustrial de Rafaela, con un ruteo optimizado paraminimizar el costo de transporte. Considerando los pre-cios de venta internacionales, el potencial de crecimien-to de los respectivos mercados, los niveles tecnológi-cos asociados y el aprovechamiento de los retenidos ypermeados, se propone producir en dos líneas distintastres derivados del suero: WPC80 (concentrado de pro-teínas de suero al 80%), Permeado de UF (para produc-ción de lactosa), y D3011 (suero en polvo desminerali-zado al 30%).

Palabras claves: suero, optimización, localización,recolección, procesos

INTRODUCCIÓNEl sector industrial lácteo de Santa Fe se caracteriza porprocesar diariamente unos 10 millones de litros en 125plantas receptoras de leche. Estas pymes pueden divi-dirse en cuatro estratos diferentes, según su nivel derecepción diaria de leche cruda (en litros/día). En laFigura 1 se puede observar la distribución de las plan-tas en el territorio de la provincia, diferenciadas porestrato. De las 125 empresas, 100 corresponden al sec-tor de PyMEs productoras de queso, cuyo principalsubproducto es el suero. El suero de leche es un sub-producto de la fabricación de queso, es una fuenteimportante de nutrientes que aún hoy es subutilizada,fundamentalmente por parte de las pymes. En el estu-dio realizado por el INTA y el INTI Rafaela, en el marcodel proyecto Ecosuero en la provincia de Santa Fe, seevaluaron los destinos y tecnologías disponibles porestrato para procesamiento de suero, con el fin de pro-fundizar en la situación de las empresas según su esca-la. Como resultado de este análisis, se observó unaestrecha relación entre el estrato al cual pertenecen lasempresas y sus posibilidades de inversión para adqui-rir nuevas tecnologías. Por este motivo, la mayoría deestas empresas aplican para el destino del suero lasopciones más prácticas, pero que son las menos sus-tentables para el sistema. (Teran y col., 2011). El obje-tivo de este proyecto fue aplicar herramientas deInvestigación Operativa para proponer soluciones sobrela localización de la planta centralizadora y el ruteo derecolección, de diseño de procesos de agregado devalor y de herramientas financieras para el análisis decostos y de rentabilidad.


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RO MODELOS DE OPTIMIZACIÓN APLICADOS

AL APROVECHAMIENTO DE LACTOSUEROEN PYMES DE SANTA FE

Paez R.1*; Granata V.3; DeVito M.3; Karlen J.2;Taverna, M.11INTA EEA Rafaela. Rafaela, Santa Fe, Argentina. 2INTI Lácteos. Rafaela, Santa Fe, Argentina.3Estudiantes de la carrera Ing. Industrial – FCEyN – UNR*[email protected]

METODOLOGÍAPara realizar este estudio, se seleccionaron 27 empre-sas pymes procesadoras de suero correspondientes alos estratos 2 y 3. El volumen total de suero que sumanentre ellas es de 529.380 litros por día, los que se pre-tende transportar y procesar en una planta centraliza-dora. Para definir la localización de la planta se utilizó elMétodo del Centro de Gravedad, que es un modelomatemático que se utiliza para encontrar la mejor ubi-cación de una instalación que centraliza la recepción deun flujo de materiales en relación a otras instalaciones,garantizando el mínimo Costo Total de Transporte. Parael análisis de la logística de recolección, se aplicó el sis-tema milk run, que es un caso particular del clásicoproblema de optimización de ruteo de vehículos concapacidad limitada (CVRP: Capacitated Vehicle RoutingProblem). El mismo consiste en encontrar un conjuntode rutas de mínimo costo, que comienzan y terminantodas en un depósito central (en nuestro caso, la plan-ta centralizadora), y tales que permitan recoger deter-minados abastecimientos de todos los proveedores. Adiferencia del método de localización de la planta cen-tralizadora, que utiliza distancias lineales, en el ruteo se


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FIGURA 1 - Distribución de las plantas lácteas enla provincia de Santa Fe. Fuente: Ministerio de Agroindustria de la Nación

utilizaron distancias reales por caminos y rutas entrelas plantas.

Para la optimización del ruteo se trabajó con gru-pos de plantas. Se aplicó un Análisis de Clusters, utilizan-do el Algoritmo de Lloyd -conocido también como k-means- para formar los grupos, los que se trataron sepa-radamente a la hora de resolver los ruteos.

Para elegir estratégicamente los productos afabricar en la planta centralizadora se tuvieron en cuentaaspectos comerciales y técnicos. Se formuló un modelode Programación Lineal (PL) que se resolvió con la herra-mienta Solver de Excel, para calcular las proporciones decada uno de los derivados a producir que maximiceningreso por ventas.

RESULTADOSEn el método aplicado para definir la localización, cadapunto de producciónatrae a la planta cen-tralizadora hacia sícon una fuerza direc-tamente proporcionalal producto del costounitario de transportey al volumen de sueroque sale de ese punto.Al ejecutar el modelo,resultó que el puntoóptimo de localizaciónde la planta centraliza-dora es, según losejes cartesianos defi-nidos, X= 59,43 Km eY= 91,05 Km, de

coordenadas geográficas 31°31'19.55"S y61°27'5.09"O (Figura 2). Al aplicar el método nose han considerado factores como accesibilidad(existencia de caminos y estado de los mismos),disponibilidad de terrenos, cercanía de proveedo-res, disponibilidad de servicios, etc. Teniendo encuenta esto, optamos por ubicar la planta centra-lizadora en el Parque Industrial de la localidad deRafaela, que se encuentra a 30 km aproximada-mente del centro de gravedad calculado, quecuenta con la infraestructura de caminos y servi-cios propios para la instalación de una plantaindustrial y cercanía con proveedores y clientes.

Aplicando el análisis de clúster, resulta-ron cuatro grupos. El diagrama del ruteo queminimiza los costos de transporte correspon-diente a cada clúster se puede ver en la Figura 3.Las plantas que generan más de 27.000

litros/día serán visitadas dos veces por jornada. El ordende las visitas será indistinto, por lo que se considera queen la primera visita se cargará un camión completo(27.000 litros) y en la segunda el excedente. En base alanálisis de las variables del modelo, se calcularon algunosindicadores de interés: costo por litro de suero transpor-tado = 0,1884 $/litro, carga promedio de los camiones alfinal del recorrido = 24.063 litros (89% de la capacidad),tiempo promedio del suero en los camiones = 4,08 horas,tiempo máximo del suero en los camiones = 5,51 horas.Este valor de tiempo máximo en los camiones es menoral máximo de seis horas recomendado para conservar yno perder calidad del suero durante su transporte.

Desde el punto de vista comercial, se analizó elcomportamiento del mercado de distintos derivados desuero: precios de venta, tamaño del mercado y creci-


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RO FIGURA 2 - Localización de las

27 PyMEs queseras consideradas y del centro de

gravedad calculado

FIGURA 3 - Ruteo de mínimo costo de transporte

miento esperado (Figura 4). Los mercados más chicos(WPC80, WPI y WPH) son los que tienen mayor expec-tativa de crecimiento y no se espera que crezcan signi-ficativamente los mercados que actualmente están másconsolidados. La gran mayoría de los derivados delsuero son de fácil comercialización internacional, peropresentan la particularidad de comportarse como com-modities, cuyos precios tienen fluctuaciones perma-nentes. Desde 2011 la mayoría de los precios sufriófluctuaciones relevantes, excepto el del DSW (suerodesmineralizado en polvo) que, comparado con losotros, se mantuvo relativamente constante.

Para amortiguar estas variaciones de precios yque no influyan de manera significativa en la rentabilidaddel modelo, proponemos diseñar un proceso versátil quepermita producir más de un derivado y que pueda adap-tarse a las demandas del mercado. Desde el punto devista técnico, se analizaron los procesos y la tecnologíanecesaria para producir diversos derivados de suero. Latecnología elegida, por ser la más adoptada por la mayo-ría de las empresas, es la de filtración por membranas. Elproceso de filtración por membranas genera dos flujos (elpermeado y el retentado) ya que normalmente sólo unode ellos es el que se utiliza para obtener el derivado desuero deseado, pero hay que dar algún destino al otro.

Considerando los precios de venta internaciona-les, el potencial de crecimiento de los respectivos merca-dos, los niveles tecnológicos asociados y el aprovechamien-to de los retentados y permeados, se propone producir endos líneas distintas con tres derivados del suero: WPC80(concentrado de proteínas de suero al 80%), Permeado deUF (para producción de lactosa), y D3011 (suero desmine-ralizado al 30% en polvo). Aplicando los rendimientos y

considerando los precios de venta se for-muló un modelo de Programación Lineal(PL) para calcular las proporciones decada uno de los derivados a producir quemaximicen el ingreso por ventas. Con laresolución del modelo se obtuvo lasiguiente combinación: WPC80 a producir(XWPC80): 2171 kg/día, D30 a producir(XD30): 8132 Kg/día, Permeado de UF aproducir (XP): 272.130 Kg/día. Del análisisdel flujo de fondos se obtuvo una VAN de3.119.895, una TIR de 28%, y el PRI(Periodo de Recuperacion de la Inversión)fue de tres años.

CONCLUSIONESLa propuesta presentada aborda la pro-blemática actual del suero en forma inte-gral. A la vez, resulta innovadora porque

a través del modelo asociativo de valorización de sueropropuesto no sólo se busca reunir el volumen de suerosino también -gracias a la posibilidad de participación delas empresas en las utilidades- generar mayor compromi-so e involucramiento de las PyMEs que la conforman ygarantizar el funcionamiento del modelo.

Otra fortaleza de este proyecto es la flexibilidadde las herramientas de optimización utilizadas, que per-miten adaptar el modelo a cualquier conjunto deempresas, no solo a las 27 con las cuales se trabajó.Así, si con el paso del tiempo algunas empresas deci-dieran abandonar la asociación -u otras nuevas incor-porarse- simplemente actualizando sus datos de pro-ducción de suero y sus ubicaciones se podrían recalcu-lar fácilmente los ruteos de recolección.

Los derivados de suero de queso se comportanen el mercado internacional como commodities, cuyasfluctuaciones de precios podrían poner en riesgo la renta-bilidad del modelo. Es por eso que se considera como for-taleza de la propuesta de producción, la flexibilidad paraadaptarse a estas fluctuaciones de precios, garantizandopoder generar productos que satisfagan las demandas másrentables del mercado. La propuesta no sólo representa unbeneficio para las PyMEs involucradas, sino que ademáspodría contribuir al desarrollo de la economía sectorial.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASSchaller, Aníbal, "Sueros de lechería: oportunidad para el agregado devalor", Revista Alimentos Argentinos - Programa VALORAR, 2009.Taverna, Miguel, et al., "Valorización de suero de quesería",INTA/INTI, 2014.Terán, J., Páez, R., Pirola, M. y Schmidt, E., Características gene-rales sobre el uso del suero de queso en la Provincia de Santa Fe,


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FIGURA 4 - Mercado del suero. Tamaño y crecimiento de los principales derivados

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