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ADITIVOS ALIMENTARIOS

Rosa Mara Garca Gimeno

Dpto. Bromatologa y Tecnologia de los Alimentos

Universidad de Crdoba

Aunque la opinin pblica consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros

asociados a los alimentos, hay que precisar que, en trminos de gravedad, incidencia y periodo

de incubacin deben ser clasificados en la categora de los menos peligrosos.

La preocupacin actual por los aditivos alimentarios est en muchos casos asociada con

a la idea de que los alimentos naturales son los buenos y que los artificiales (alimentos

procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que aadir otros factores como;

la amplia informacin que sobre los ingredientes figura en la etiquetas

el creciente inters del pblico por la salud y la nutricin

el aumento en el control de los alimentos

las acciones gubernamentales en relacin con los ingredientes de los alimentos

las campaas de las asociaciones de consumidores

Conceptos

En Espaa se consideran legalmente como aditivos a aquell as substancias aadidas

intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor,conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor

nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella

que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente

auxiliar de fabricacin. Estos criterios excluyen en todo caso :

Los coadyuvantes tecnolgicos

Las sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales(plaguicidas)

Las sustancias aadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, salesminerales etc.)

Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento comoconsecuencias de su transporte, manipulacin, envasado etc.

Aunque en la definicin de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del

alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una funcin tecnolgica clara,

pueden tambin aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el cido L-ascbico.

Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan

intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.


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De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las

caractersticas inherentesque tienen los aditivos alimentarios como son:

1)Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluacin toxicolgica del aditivo.2)Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos

y cuantitativos.

3)Necesidades tecnolgicas de utilizacin, que son la base para justificar su uso4)Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos

alimentos

Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las

consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un

control legal estricto en todos los pases. Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro

sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos

(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido

actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el

cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).En los pases de la Unin Europea,

los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un nmero de cdigo, formado por la

letra E y un nmero de tres o cuatro cifras.

E100-E180 Colorantes

E200-E297 Conservantes

E300-E385 Antioxidantes

E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes

E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento deharinas

Superior E1000 Derivados del almidn

Clasificacin

En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene

que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico perseguido

en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin especfica en distintosgrupos como los siguientes:

1)Modificadores de los caracteres organolpticos :colorantes

agentes aromticos potenciadores del sabor edulcorantes artificiales

2)Estabilizadores de las caractersticas fsicas estabilizantes emulgentes


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sustancias espesantes sustancias gelificantes antiaglutinantes antiespumantes humectantes antiapelmazantes

3)Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas conservantes antioxidantes sinrgicos de antioxidantes

4)Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) gasificantes

Estn tambin los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas

para la disminuir la concentracin de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de

facilitar su dosificacin y empleo

Para Espaa , los grupos considerados son (RD 1111/1991):

1. Colorantes (naturales o artificiales).2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.3. Antioxidantes.4. Emulgente

5. Sales de fundido6. Espesantes7. Gelificante8. Estabilizador9. Potenciador del sabor10.Acidulante11.Corrector c de acidez12.Anti aglomerantes13.Almidn modificado14.Edulcorantes bajos en caloras

15.Gasificantes16.Antiespumantes17.Agentes de recubrimiento18.Sustancias para el tratamiento de harinas19.Endurecedor20.Humectante21.Enzimas.22.Agente de carga23.Gas propulsor y gas de envasado


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Legislacin

La legislacin en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global,

en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislacin correspondiente acada

alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en l. Este doble criterio hace que

algunas sustancias tericamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al

no haber ningn alimento al que puedan aadirse . Estos sistema es utilizado por diversos pases

europeos, incluida Espaa , para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio

porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE.

Los Reales Decretos ms importantes de la legislacin general de los aditivos

alimentarios seria:

RD 3177/1983 , modificado por RD 1339/1988 y RD 1111/1991, 12 julio.

Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios.

RD 2001/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos colorantes para productos

alimenticios.

RD 2107/1996, 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los colorantes

utilizados en los productos alimenticios . Modificada por RD 1373/2000

RD 2002/1995, 7 diciembre. Lista positivade aditivos edulcorantespara productos

alimenticios.

RD 2106/1996. 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los edulcorantes

utilizados en productos alimenticios. Modificada por RD 1116/1999.

RD 145/1997, 31 enero Lista de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes

para su uso en la elaboracin y condiciones de utilizacin. Modificada por RD 494/1998

RD 1917/1997, 19 diciembre. Modificada por RD 1802/1999, 26 Nov. Que establece

normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y

edulcorantesen productos alimenticios

RD 1477/1990, 2 noviembre. Aromas utilizados en productos alimenticios. Materiales

de base para su produccin. Reglamentacin tcnico-sanitaria

Bases cientficas para la autorizacin de aditivos

La autorizacin para el empleo de aditivos es distinta en cada pas, pero requiere unos

principios generales como son:

1)Justificacin de su empleo


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2)Pureza qumica3)Datos toxicolgicos

Razones que justifican el uso de aditivosExisten distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.

Razones econmicas y sociales

a) La utilizacin de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones

alimentarias y el consumo. La mayora de los productos alimentarios son perecederos y la

utilizacin de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos.

b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor nmero de consumidores. La mayor parte de

los alimentos consumidos son de carcter estacional, y la utilizacin de los distintos procesostecnolgicos, as como de los aditivos, permite un acceso mayor por parte de la poblacin.

c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden ser

conservados gracias a su procesado y/o adicin de aditivos.

Razones sanitarias

La utilizacin de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del

producto final y evitar la transmisin de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta

funcin se lleva a cabo principalmente por los conservantesy, en este sentido, la utilizacin de

sal comn y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curacin del jamn serrano yasegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduracin durante el

procesado es necesario una reduccin del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y

sal para conseguir la inhibicin del Clostridium botulinum y evitar la intoxicacin botulnica por

el consumo de productos crnicos crudos curados.

Razones fisiolgicas

a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el

caso de la levadura utilizada para elaborar el pan

b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan

ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la poblacin, como ocurre con la

eliminacin de la cafena del caf.

Razones tecnolgicas

a) Mejorar la presentacin de un producto para hacerlo ms apetecible al consumidor, como

ocurre con la adicin de los colorantes.


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b) La diversificacin que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en

una amplia gama de productos alimenticios.

Pureza qumicaLa FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos

alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura qumica, sino

a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de sntesis qumica. Es el caso, p. ej.,

de la presencia de solventes en la extraccin de ciertos aditivos.

Datos toxicolgicos

La ciencia de la toxicologa se basa en la premisa de que todos los compuestos son

txicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azcar e incluso el amor de una madre producen efectos

nocivos en cantidades inadecuadas'.

Esto es cierto tambin para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos

perjudiciales para la salud debern considerarse para las dosis que puedan encontrarse

concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o

accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental.

Los estudios toxicolgicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual

se considera que la ingestin de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del

consumidor. Esta cantidad se denomina ingestin diaria admisibles (IDA) o dosis diaria

admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por da y por Kg de peso corporal,

ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor ser la posibilidad dedilucin de la sustancia potencialmente nociva, as como la capacidad para destruida o

expulsarla.

La dosis diaria admitida (DDA) es establecida por organismos internacionales, es decir,

en el caso de los aditivos alimentarios, por el Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food

Additives (JECFA) y el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana de la CEE. La DDA se

determina a partir de la dosis sin efectos adversos en el animal, a la que se le aplica

previamente un factor de seguridad y equivaldra a la ingesta diaria admisible (IDA) en el

consumidor. El establecimiento de la DDA constituye la conclusin final del estudio de toxicidad

y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir durante toda su vida sin

que se produzca ningn efecto nocivo sobre el organismo. Se obtiene a partir de las dosis

administradas al animal de experimentacin durante un largo plazo y es dividida por un factor de

seguridad de 100, como consecuencia de las posibles diferencias existentes entre el metabolismo

de los animales de experimentacin y por haber sido establecido para adultos en buen estado de

nutricin y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1 g/kg/da equivaldra

a una DDA de 10 mg/kg en el hombre.

Las legislaciones de cada pas fijan a su vez la concentracin mxima de un aditivo que

puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra

dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del


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consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultara nocivo,

en la prevencin de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente,

retencin excesiva de agua, etc.

Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general tambin se

limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes,

conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de

la legislacin que se dedica a cada tipo de alimentos, que est sujeta a modificaciones con cierta

frecuencia.

El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas

en el contexto de lo que sera la evaluacin toxicolgica del aditivo. De estas pruebas saldra la

Dosis Diaria Admisible (DAA).

Ensayos toxicolgicos

Cules son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo,

para ser autorizado, es objeto de un examen toxicolgico completo determinante o no de su

inocuidad. Las pruebas toxicolgicas que se realizan son las siguientes.

Toxicidad aguda

Se estudian los efectos de la accin instantnea de una dosis determinada del aditivo

sobre el animal de experimentacin, utilizndose dos especies, una de las cuales debe ser un

roedor. La conclusin de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtencin de la dosisletal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es

aquella que produce la muerte del 50% de los animales.

Toxicidad a corto plazo

Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos

especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el

crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la accin del

aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el anlisis de sangre y orina, as como mediante

exploraciones funcionales de ciertos rganos vitales, como el rin y el hgado. El objetivo finalde las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biolgica de los

efectos txicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos.

Toxicidad a largo plazo

Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la accin cancergena de los

aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 aos con el fin de que en el estudio se

incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentacin. Las especies utilizadas para

estos estudios son el ratn, la rata y el perro. Se efectan estudios de la accin del aditivo sobre


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la reproduccin e igualmente la capacidad embriotxica y teratognica. En este estudio se hace

una exhaustiva observacin de la funcionalidad de los rganos de los animales experimentados.

Estudios especialesEs necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el

aditivo durante la digestin, absorcin y metabolizacin intestinal, estudiando la posibilidad de

que los micrososmas hepticos, en su intento de detoxificacin del aditivo, puedan transformar

una sustancia protxica en sustancia txica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocintico

del aditivo y del conjunto global de su metabolismo.

Las investigaciones sobre el poder mutagnico de los aditivos se deben hacer estudiando

las relaciones que existen entre la mutagnesis y la carcinognesis. Es evidente que si los

ensayos rpidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilizacin de un aditivo y

ahorran las investigaciones de carcinognesis sobre el animal, largas y costosas.

En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigacin van a intensificarse

son:

1)El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentescompuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las molculas que

realmente son ingeridas por el consumidor.

2)La puesta a punto de tcnicas que permitirn detectar la potencialidad alrgena osensibilizadora de ciertas molculas y comprender su mecanismo de accin.

3)La bsqueda, con ayuda de mtodos ms sensibles, del tipo de repercusiones por ingestin

de aditivos, y tambin de contaminantes que alteran el proceso de reproduccin y ladescendencia.

4)La puesta a punto de una batera de test rpidos capaces de detectar una potencialidadcarcinognica y, tambin, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin

duda durante los prximos aos, la experimentacin in vivoes la nica que permite llegar a

conclusiones ms definitivas.

Listas positivas de aditivos

Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos

deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que estnrepresentadas por una relacin de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido

estudiado sus necesidades tecnolgicas y su posible accin sobre los consumidores, expresando

la cantidad a emplear.

Caractersticas de las listas positivas

Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS


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Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas,

eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algn nuevo

aditivo que rena las condiciones exigidas por la normativa.

Adems, las listas positivas deben resear los siguientes datos de los aditivos: el grupo

al que pertenece, nombre genrico o nombre qumico, n de identificacin y cdigo de

la CEE, alimentos en los que est permitido su empleo y proporcin en la que est

autorizado.

La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y

completadas peridicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:

Listas A1, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica suficiente.

Listas A2, incluye aditivos con una evaluacin toxicolgica incompleta pero suficiente

para recomendar su utilizacin.

Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnolgico pero con informes toxicolgicosinsuficientes.

Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicolgicos.

Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicolgicos.

A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y

los coadyuvantes tecnolgicos de fabricacin son de gran utilidad tecnolgica. Sin embargo,

estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilizacin y

sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los

coadyuvantes tecnolgicos contine desarrollndose en la medida en que exista una mejor

comprensin de su inocuidad y de su inters irreemplazable por parte de los consumidores.

Colorantes

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el

primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de

sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras

sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores

coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma

utilizado.

Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como

ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores

prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de

fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color

normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial.

Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy

sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),

destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los

caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado


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como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos

deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del

producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede

condicionar el xito o fracaso comercial de un producto.

La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos

naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud,

y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso

de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los

alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes

utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible

colorantes naturales en lugar de colorantes sintticos, motivada por la presin de un sector

importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una

actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por loque el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.

Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepticas con

degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patolgico de

carcinognesis (slo la eritrosina muestras actividad mutgena por la molcula de xanteno) y los

problemas de sensibilizacin por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas(alergias a

las frutas), siendo la tartrazina el colorante ms estudiado a este respecto por su poder

contrastado de desencadenar reacciones alrgicas.

La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la

salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los

colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por

s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros

alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias

totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de

materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien

aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del

caramelo.

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente

las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantesartificiales.

En la Tabla I se puede observar la lista de colorantes permitidos en alimentos

Los colorantes para superficiesse utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de

grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de

productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga

Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcicose utiliza tambin como

antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque


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prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En

otros paises se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de

soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros

derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est

en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de

titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino.

Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace

que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la

dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede

producir algunos problemas.

Agentes aromticos

Los agentes aromticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor ysabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.

Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas segn su procedencia, olor,

sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:

- Agentes aromticos naturales.

- Agentes aromticos artificiales obtenidos por sntesis.

En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como

frutos, cortezas de frutos, etc., as como los obtenidos por sntesis a partir de productos

naturales.

Por ejemplo, en la corteza de los ctricos (naranja, limn) existen unos aceites especiales

de alto poder aromtico y que se extraen industrialmente en lneas donde los productos pasan

por unas plantas con centenares de pequeas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite

esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Despus, por

centrifugaciones sucesivas, se procede a la separacin del aceite esencial del agua.

Los aromas sintticos artificialesson muy usados en los alimentos en la actualidad

por varias razones:

Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeas paraconseguir el efecto deseado

Son ms baratos y persistentes que los aromas naturales

Las lista de aromatizantes es muy larga pero se pueden observar en la Tabla II

Como indica el Cdigo Alimentario, las sustancias naturales y las idnticas a las naturales

pueden emplearse de forma genrica en los alimento , sin ms limitacin que la BPF y lo que


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establezca en cada caso la reglamentacin especfica del producto. Pero en la Tabla III se

pueden observar limitaciones para ciertas sustancias.

En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos podemos decir que no hay ningn

peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no

hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto

irritante y narcticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crnica a largo

plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en

cuenta , que las sustancias activas aromticas se utilizan en los alimento a proporciones muy

bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).

Como se utilizan en cantidades muy pequeas los preparados comerciales vienen

diluidos para que posibilite su dosificacin en los alimentos y algunos ejemplos de ellos son los

que figuran en la Tabla IV.

Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromticas comerciales est permitida

la adicin de algunos agentes conservantes, como: cido srbico y sus sales sdica y potsica;

cido benznico y sus sales sdica y potsica; sulfuros sdico y clcico; metasulfitos sdico y

potsico; cido propinico y sus sales sdica y potsica; anhdrido sulfuroso.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan

normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros

componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y enla de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y

salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. (Tabla III)

E-620 acido L-glutmico

E-621 Glutamato de sodio

E-622 Glutamato de potasio

E-623 Glutamato de calcio

E-624 Glutamato amnico

E-625 Glutamato de magnesio

El cido L-glutmicoes un aminocido, componente estructural de las protenas y, por

tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto

tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido

glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma

libre se encuentra tambin en muchos alimentos, aunque en pequea cantidad, especialmente en

tomates y championes. Esta es probablemente una de las razones de que stos sean tan tiles


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como componentes de guarniciones, salsas y sopas. Tambin se encuentra libre en los peces de

la familia de los tnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros

pescados, y en algunos quesos. Metablicamente, el cido L-glutmico es prcticamente

equivalente en forma libre o combinada, ya que las protenas se destruyen en el aparato

digestivo, produciendo los aminocidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo,

solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.

Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la

dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido de una sola vez.

A partir de 1968 empez a hablarse del "sndrome del restaurante chino", designando

por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, sonmolencia, sensacin de calor y opresin

en la cara) de los que se acusaba a la ingestin de cantidades relativamente elevadas de

glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 aos se estimaba que

este fenmeno poda afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en losalimentos del orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al

glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en pruebas ciegas. No

obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jvenes hace que haya dejado de

utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningn efecto positivo sobre la

inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos

comercializadores de suplementos dietticos y de alimentos "milagrosos".

Edulcorantes

Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las

reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que

est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,

adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse

rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del

azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se

va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.

El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que

respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta polmica es

desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en

algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de

determinados productos, ventajas que en este caso seran la reduccin de las caloras ingeridas

sin renunciar a determinados alimentos o sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos

beneficiosos sobre el organismo de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la

prevencin de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto

preventivo se produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,


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tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso los

edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters para el

mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones mdicas tienen que

controlar su ingestin de azcares.

Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atencin por

parte de cientficos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de

empleos.

Algunos aspectos toxicolgicos de estos compuestos son:

el ciclamato se relacion con la aparicin de tumores en ratas alimentadas con una

mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)

el ciclohexilaminal,metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular

y otros efectos en animales de experimentacin

la sacarinase relacion con incidencia de tumores, aunque su poder cancergeno esde baja potencia y est cuestionado por resultados contradictorios

En la Tabla VI se puede observar los edulcorantes autorizados.

Estabilizantes

Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica

de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo elequilibrio qumico de los mismos. Dentro de estos se podra incluir los emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.

Muchas de estas sustancias tienen funciones mltiples. En la Tabla VII puede observarse

productos autorizados.

Cabe destacar algunos aspectos en relacin a su posible toxicidad, aunque hay que

reconocer que el riesgo de estos aditivos es mnimo mientras se contine respetando su lmite de

utilizacin. Algunos casos de riesgo toxicolgico son:

La reactividad de las lecitinas que podra originar nitrosaciones en presencia de

nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenticas).

La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las

carrageninasy efecto ulcergeno a nivel de colon en animales de experimentacin, a

dosis poco elevadas.

El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como

potenciadores o inhibidores de tumoresinducidos experimentalmente.

El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteracin

en la produccin de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad

antitumoral.


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Emulsificantes o emulgentes

Los productos emulgentes se definen como aquellos que aadidos a los productos

alimenticios, tienen como fin mantener la dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.

Espesantes

Las sustancias espesantes son las que se aaden a los alimento para aumentar su

viscosidad.

Gelificantes

Las sustancias gelificantes son las que se aaden a los productos alimenticios para

provocar la formacin de un gel

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos

elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el

almidn y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a

temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente,

o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como

espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento secongela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y

se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando

casi las mismas caloras.

Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o

microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar

nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos

no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el

tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o

menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como"fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

Antiaglutinantes

Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que aadidas a los

productos alimenticios, impiden su aglutinacin, floculacin, coagulacin o peptizacin (Tabla

VIII)


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Por ejemplo en la obtencin de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de

vacas, cerdos y corderos , se aade un anticoagulante antes de la separacin de la hemoglobina

y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.

Antiespumantes

Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la

formacin de espuma no deseable en la fabricacin de un producto alimenticio.

En los procesos de elaboracin de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer

mexclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formacin de espumas.

Endurecedores

Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX)

Humectantes

Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se

resequen. Un ejemplo seria su aplicacin al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se

le aade sorbitol y glicerina.

Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los

alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de

materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de

marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su

adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos

producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los

alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina

botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas malesterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se

conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por

el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones

poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el

calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos

que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico.


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La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico

producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes

agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado

aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un

agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente

deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real

de un alimento.

En la Tabla X se lista los conservantes autorizados, es interesante fijar la atencin en tres

categoras de los mismos:

Acido srbico y sorbatos

Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Nitritos y nitratos

cido srbico y sorbatos

El examen de las caractersticas toxicolgicas de este grupo de aditivos ha llevado a la

siguiente conclusin: es necesario estudiar el proceso de transformacin del cido srbico en los

alimentos donde se aade, puesto que el cido srbico no disociado puede reaccionar con los

cidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el cido nitroso y los sulfitos,

siendo necesario estudiar las potencialidades txicas de estos productos de adicin. En estesentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotxicas del sorbato potsico y

sdico, detectndose aberraciones cromosmicas, intercambios de cromtidas hermanas y

mutaciones gnicas, en cultivos de clulas V79 de hmster chino, en especial el sorbato de sodio,

lo que obliga a clasificarlo entre los cancergenos potenciales y a realizar un estudio de

cancerognesis in vivode esta molcula.

En definitiva, el problema de las potencialidades txicas, no del aditivo, sino de sus productos de

transformacin, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos

potenciales de los productos de reaccin entre el cido srbico con los nitritos y/o los sulfitos,

que pueden encontrarse simultneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formacin de

compuestos resultantes de la reaccin de cido srbico con lo nitritos, los cuales manifiestan

accin mutgena.

Se aconseja como norma prudencial:

no utilizar ms el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad

presenta poco inters tecnolgico

no utilizar simultneamente, en un mismo alimento, el cido srbico y sulfitos o nitritos

como aditivos alimentarios


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Anhdrido sulfuroso y sulfitos

Las conclusiones del estudios americanos son las siguientes:

la utilizacin de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y deempleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayora de

consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no

repercutira en la salud del mismo

para el grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmticos) es evidente, o como

mnimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al

consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos

Esta categora de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxiclogos

de la alimentacin:

Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en losgrupos de riesgo, debido a su presentacin en los alimentos bajo distintas formas

Falta de datos toxicolgicos relativos a los productos de reaccin en los alimentos, que

pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos.

Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentacin animal debido a

las diferencias interespecficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las

distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metablica normal de

oxidacin a sulfatos, de la rata y del hombre (slo 5-10% de sta), e incluso, a la no

existencia por defecto congnito de este enzima en el hombre.

Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para

interpretar esta situacin dentro de la evaluacin toxicolgica.

Nitritos y nitratos

Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los

productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la

sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos

salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la

sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el

color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, lamioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos

por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u

otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.

El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una

persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como

lo hace a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es

capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen


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varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas

localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin.

Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises,

esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que

son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento

o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se

calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables

(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las

condiciones ambientales del estmago.

La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos

tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de

agentes cancergenos. Es ta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya seaen los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la

boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya

tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o

aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la

mayora) se eliminan rpidamente por la orina.

Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin

de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos

siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al

consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy

inestables y reactivos.

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico

de formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados, y

los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,

respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el

empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminacin de los nitritos como aditivos no

los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3

mg/da en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/da, y las bacteriasintestinales producen unos 70 mg/da.

ANTIOXIDANTES

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos.

La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,

contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin,


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aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al

perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en

la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos mediante

diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos, pero tambien utilizando

antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,

aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por

ejemplo), prdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en

sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias (el

romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la dieta como una

forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms necesario el uso de

antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms sensibles a los fenmenos deoxidacin.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

- Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

- Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio

que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la

oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente

dichos (Tabla XI), mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la

denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes

(Tabla XII). Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos

mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del

alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los

sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que

especficamente se utilizan.

En general son de naturaleza fenlica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y dedodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes

fenlicos, como mnimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en

diversos materiales biolgicos, tales como:

aumento de gasto energtico con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a

diferentes dosis de BHT

hipertrofia heptica causada por BHT y BHA, segn dosis y especie

necrosis de clulas alveolares del pulmn del ratn por accin de un metabolito del

BHT

hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT


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reacciones alrgicas o de hipersensibilizacin

posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos,

aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusin sobre

los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenlicos.

La informacin actualmente disponible ha llevado a los toxiclogos a intentar reevaluar su

inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusin definitiva. Los efectos

considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de

ciertos rganos dianas que varan segn la especie. En conclusin, la extrapolacin al hombre

de datos de experimentacin animal resulta aleatoria, tanto ms cuando no se conoce

suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenlicos en el hombre y en las

especies de experimentacin. Conocer este metabolismo es bsico ya que parece muy probable

que los efectos txicos de estos aditivos estn relacionados con determinados metabolitos

derivados de estos antioxidantes.

Sinergicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes)

Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la accin antioxidante por un mecanismo

especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y

hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l

durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de

oxidacin. (Tabla XII)

Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o

conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen unacierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

Reguladores del pH

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos cidos,

bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,, neutralidad o

alcalinidad. (Tabla XIII)

No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos,conservas vegetales, galletas, pan ,cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm.

Las hay de tipo inorgnicos (Carbonato sdico, sulfato clcico etc. ) y orgnico (lactato

clcico, citrato sdico, etc)

Gasificantes


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Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la

produccin de CO2en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderas. (Tabla

XIV)

Sustancias para el tratamiento de la harina

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio

922 Persulfato potsico

923 Persulfato amnico

924 Bromato potsico

925 Cloro

926 Bixido de cloro

927 Azoformamida

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los

carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar

la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes

a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambinse le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En Espaa no est

autorizada la utilizacin de ninguna de estas sustancias en la fabricacin del pan. Los agentes

mejorantes autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas

ENZIMAS

La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es

muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria,

mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo,

hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales

biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica

definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas

dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades

susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando

actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez

mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la


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actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento

de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y

degradacin que tienen lugar en ellos.

La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las

de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace

que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asmismo se puede trabajar en

condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los

componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse

que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden

inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces

asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su

uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean

producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas,

antibiticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin deuso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems,

tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser

acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,

ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del

tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin

se mencionan solamente algunos ejemplos.

- Industrias lcteas. el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la

elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el

cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formadopor la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las

terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde

los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir

de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un

enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir

este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la

que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.

- En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y

para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente

como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar laaccin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en

algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el

color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida

en Espaa.A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar

la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.

- Cervecera A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana

para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el

almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se


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obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un

proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares

sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la

malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que

la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando

esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al

mximo la actividad enzimtica.

- Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y

demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su

eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la

accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de

fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los

cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser

preocupante para la salud.

- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maizUna industria en franca expansin es

la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maiz. Estos jarabes se

utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar

del azucar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del

lmidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis

enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy

competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar

el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las

amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar msdulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte slido.

- Otras aplicaciones. Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras

formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la

fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran

oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la

catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las proteinas, se pueden

utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas

enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos.

Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)

Bibliografa:

1. Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones yefectos sobre la salud.

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