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Concepto y composición de la �bra dietética. Los alimentos como fuente de �bra.Esperanza Torija Isasa

Fibra dietética y salud

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AF 01 Concepto y composicion fibra dietetica copia.pdf 1 27/09/11 14:17

Este estudio ha sido elaborado apoyarlos en su práctica diaria.

Este estudio ha sido elaborado por Kellogg Company y está dirigido exclusivamente a profesionales de la salud con el propósito de apoyarlos en

su práctica diaria.

RESUMEN

La alimentación sufre cambios constantes y en las distintas épocas se han valorado los más diversos alimentos por su in�uencia en el organismo. Actualmente, los consumidores tienen en cuenta la importante relación entre alimentación y salud y se preocupan por conocer los alimentos y su papel en este sentido. Por otro lado, los investigadores trabajan profundizando en el conocimiento de los distintos componentes, tanto desde el punto de vista de sus propie-dades físico-químicas como de su repercusión �siológica. Dentro de los componentes de los alimentos, el conjunto de los que constituyen la �bra es motivo de numerosos estudios, con especial interés en sus efectos en el organismo humano como factor preven-tivo de numerosos trastornos.

El concepto de �bra y los compuestos que la conforman han ido variando, especialmente desde los años setenta del pasado siglo, y es preciso aclarar los términos. Entre ellos, los más utilizados en la actualidad son los de �bra dietética, �bra soluble y �bra insoluble. Nos detenemos en cuáles de los componentes de los alimentos forman parte de cada uno de los tipos de �bra, según diferentes investigadores.

Por último, se incluyen y comentan algunos datos, a modo de ejemplo, sobre los alimentos más importantes por su aporte de �bra, haciendo especial hincapié en la diferencia entre alimentos frescos o procesados.

PALABRAS CLAVE: �bra dietética, �bra soluble, �bra insoluble, �bra en alimentos.

Dra. Esperanza Torija IsasaDpto. Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia - UCM

ABSTRACT

Feeding is constantly changing and along di�erent times have been rated a great variety of food a cause of its in�uence in the body. Nowadays, consumers have to consider the important relation between food and health and they care about knowing food and their role in this sense. On the other hand, researchers work deepening in the knowledge of di�erent components from the point of view of their physical-chemical properties as its physiological impact. Within food components, the ones that constitute the �ber group is a source of numerous studies, with emphasis in its e�ects on the human body as a preventive factor for many disorders.

Fiber concept and its components changed, specially since the seventies of last century, and it is necessary to clarify the terms, including the most currently used as dietary �ber, soluble �ber and insoluble �ber. We stop in which food components are part of each kind of �ber, according di�erent researchers.

Lastly, some data are included and commented, for example, the most important foods for their �ber intake, with particular emphasis on the di�erence between fresh and processed food.

KEY WORDS: dietary �ber, soluble �ber, insoluble �ber, �- ber in food.

Concept and composition of dietary �ber. Food as source of �ber.

Concepto y composición de la �bra dietética. Los alimentos como fuente de �bra.

Fibra dietética y salud

01Dra. Esperanza Torija Isasa

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El consumo de alimentos vegetales, fuente de �bra, se ha considerado importante a lo largo de los siglos, aun cuando no se supiera a qué se debían sus propiedades.

En Egipto, en el Papiro de Ebers (Siglo XVI a. C.), se recomen-daba una dieta rica en hortalizas y frutas y entre los alimen-tos más consumidos incluían cereales, en forma de pan u otros derivados, legumbres, cebollas, granadas, dátiles… Además, consideraban el poder bene�cioso para la salud de los más variados productos alimenticios, entre ellos, los citados.1,2

En la Grecia clásica, la Dietética se estableció como un modo de vida en el que se incluían las recomendaciones alimenta-rias. Pitágoras indicaba una dieta básicamente vegetariana. Hipócrates, en su Medicina, consideraba algunos alimentos con propiedades terapéuticas. Así, ajo, cebolla, melón, sandía, puerros… eran considerados diuréticos y las legum-bres, las tisanas de cereales y la cerveza se valoraban como alimentos dietéticos. La Medicina hipocrática se basaba en la teoría de los humores y para mantener y restablecer el equilibrio del organismo se debían consumir los alimentos teniendo en cuenta sus propiedades en este sentido. De esta forma, las frutas y las legumbres se consideraban frías y húmedas y eran bene�ciosas a las personas de temperamen-to caliente, así como en el verano, época en la que domina el calor, eran recomendados los alimentos fríos y húmedos como el melón, la ciruela o la cereza. Se indicaba que las peras bien maduras eran laxantes y cuando estaban verdes, astringentes.

En Roma, por su parte, destacaba el consumo de cereales y sus derivados a través de los más variados productos, entre ellos panes muy distintos. Uno de ellos era el denominado Confusaneo, que sería lo que hoy llamamos pan integral y que se recomendaba a los deportistas porque era bene�cio-so para el intestino. Para la preparación de dichos panes se usaban trigos de variedades primitivas y otros cereales como mijo, cebada o avena, que podían mezclarse con legumbres. Entre las hortalizas, destaca el uso de la col, considerada “Panacea” por Catón, quien indicaba que servía contra el estreñimiento, la embriaguez e incluso contra las úlceras.

En la antigüedad clásica y en el transcurrir del tiempo se han seguido considerando los alimentos ricos en �bra, productos alimenticios de gran interés, aún sin conocer a qué se debía su efecto. Se comprobó, en circunstancias especiales en que la necesidad exigía que se usara salvado o pan de harina integral, que el resultado era sorprendente y que disminuían ciertas enfermedades a la vez que mejoraba la función gastrointestinal. En algunas ocasiones, como en embarcacio-nes con escasez a bordo de frutas y hortalizas frescas, se prescribía la ingestión de salvado contra la pereza intestinal y otros trastornos similares.3

En los últimos tiempos hemos asistido a una serie de modi�-caciones sustanciales en nuestra alimentación y podemos decir que una de las circunstancias más acusadas es el consumo de alimentos re�nados en los países del mundo occidental. Estos alimentos presentan una menor cantidad de �bra. Los hábitos alimentarios se han ido modi�cando, como decimos, a través del tiempo. La cultura alimentaria, fuertemente arraigada, se ha ido transformando en una alimentación más globalizada en que los sabores y las comidas típicas de distintas regiones se consumen en todo el

mundo; tanto es así que en cualquier país se pueden encon-trar productos alimenticios procedentes de las regiones más lejanas.

Muchos de los alimentos que consumimos actualmente son productos industrializados que tienen la ventaja de su mayor tiempo de conservación, están más controlados y se puede disponer de ellos durante todo el año, gracias a la avanzada tecnología de los alimentos. Esta diversidad de productos hace que los habitantes de las sociedades occidentales puedan tener acceso a los alimentos que constituyen una dieta bien equilibrada. Algunas de las variables que han ido modi�cando el comportamiento alimentario las recoge Gracia4, entre otros autores, y son: el fenómeno de la urbani-zación con el éxodo de la población rural, la modi�cación del tiempo de trabajo, el aumento del nivel de vida, la tecnología aplicada a la producción alimentaria y la difusión de mode-los alimentarios a través de la publicidad.

El cambio del nivel de vida en los países desarrollados da origen a una mayor disponibilidad de alimentos y a un cambio en la elección de los mismos, que puede traducirse en una variación del aporte nutritivo. Cada vez más, un número importante de personas empiezan a elegir sus alimentos en función de su composición nutricional y de los efectos que tienen sobre el organismo ciertos componentes, ya que existe una mayor preocupación por los temas que relacionan alimentación y salud. Al consumidor le interesa que los alimentos le aporten no sólo nutrientes sino además otros compuestos bene�ciosos; entre estos componentes de los alimentos se da cada vez mayor importancia a un grupo de ellos que constituyen lo que denominamos �bra.

El propio consumidor conoce el término y lo utiliza y sabe los bene�cios que le reporta su consumo. Conoce la relación entre un bajo consumo de �bra y diversas enfermedades que afectan tanto al sistema digestivo como de otro tipo. Entre ellas, la ausencia de �bra o un bajo consumo pueden originar estreñimiento, hemorroides, diverticulosis, cáncer de colon, apendicitis o bien cardiopatías, arteriosclerosis, hipercoles-terolemia, obesidad, diabetes…3,5-8

Uno de los mayores debates en los últimos años se centra en conocer a qué corresponde exactamente el término �bra, concepto y denominación que debemos aclarar.

Ya en 1980, Martínez y Torija3 recogieron la inquietud por aclarar el concepto de �bra y hacían referencia a las diferen-tes propuestas en que se contemplaba la �bra, desde el punto de vista botánico, �siológico o químico, en función de las publicaciones de la época. Así, comentaban que el término más general era, en principio, el de �bra bruta, indicando que en ella se agrupaba todo el material procedente de las células vegetales que resistía el ataque de ácidos y álcalis.

Además, ya recogían la idea, comentada después por otros autores9-11 de que la �bra alimentaria (actualmente �bra dietética), no es una entidad química sino un conjunto de algunos tipos de polisacáridos y lignina combinados, la mayoría, en una compleja estructura física: la pared celular vegetal. Indicaban que su composición y propiedades físicas varían de unos alimentos a otros y dentro de un mismo vegetal, depende del estado de madurez y de las condiciones en las que se ha desarrollado. Esta idea se expone en la frase recogida por Heaton11: “la �bra no es una sustancia, sino un


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concepto. Más aun, una serie de conceptos diferentes en la mente del botánico, �siólogo, nutricionista o gastroenterólo-go”.

En los años setenta del siglo pasado se empieza a trabajar en mayor profundidad en el conocimiento de cuáles de los componentes de los alimentos se pueden englobar en el término �bra. Distintos investigadores le fueron dando nombre y contenido, aunque ya había propuestas previas como la de Hispsley12, en 1953. Ya en los primeros años de cambio en el concepto, los distintos autores presentaban diferentes clasi�caciones de los componentes que la integran, exponiendo sus características físico-químicas y buscando explicar el por qué de su papel en la prevención de determinadas enfermedades, esto es, asociando a los componentes de la �bra un papel �siológico.13-18

Trowell16, investigador fundamental en el desarrollo del nombre y concepto de la �bra, considera que está formada por constituyentes que forman parte de la pared celular de los vegetales que se incluyen en la dieta humana y que resisten la acción de las secreciones del tracto gastrointesti-nal. El mismo autor19, en 1976, dice que la �bra es la suma de polisacáridos y lignina, que resisten la hidrólisis de las enzimas endógenas del tracto digestivo humano.

El término �bra ha ido variando con el tiempo, desde que se consideraba como el residuo vegetal no digerible. Una de las ideas de mayor interés es que no todos los componentes que se incluyen en la �bra forman �bras, lo que sí ocurre, por ejemplo, con algunos de sus componentes como la celulosa. El término correcto, por tanto, es �bra en singular, �bra de distintos orígenes. Sería incorrecto decir �bras solubles o �bras insolubles, en plural, ya que como ya hemos comenta-do es un conjunto de componentes, un concepto global considerado desde distintas perspectivas. Lo correcto, entonces, sería hablar de �bra de diferentes tipos: compo-nentes de la �bra soluble o componentes de la �bra insolu-ble.

Se acuñaron y utilizaron distintos términos para de�nir la �bra, algunos de los cuales todavía se utilizan. A la vez, la inclusión de los diferentes componentes ha ido variando con el tiempo, así como los métodos de determinación que permitían conocer el contenido en los alimentos y en muchas ocasiones el nombre deriva precisamente del método analítico.

Así, se han utilizado los nombres de �bra bruta o �bra cruda, Fibra Ácido Detergente (FAD) o Fibra Neutro Detergente (FND)20 y �bra alimentaria.3,21 Fibra Dietética (FD) es el término más habitual. Los nombres más extendidos en la actualidad son, además del de Fibra Dietética, Fibra Soluble (FS) y Fibra Insoluble (FI), que tienen en cuentan sus propiedades físico-químicas y su papel �siológico, lo que está relacionado con su capacidad de fermentar o no, que les con�ere diferentes propiedades �siológicas.

La Fibra Dietética (FD) está formada mayoritariamente por celulosa, hemicelulosas, lignina, carragenanos, alginatos y gomas. Asociados a ella se encuentran otros compuestos tales como proteínas de la pared celular, polifenoles, ácido fítico, almidón resistente y elementos minerales, algunos de los cuales hoy en día se incluyen dentro del conjunto �bra.22

La mayoría de los compuestos que constituyen la �bra, son materiales procedentes de la pared celular: celulosa, hemicelulosa, pectinas, lignina; otros, no proceden de dicha pared: almidón resistente, oligosacáridos no digeribles. Existe además material atrapado físicamente: almidón resistente, azúcares, proteínas y minerales. De ellos, la �bra soluble está integrada por pectinas, hemicelulosas, β-glucanos, gomas, derivados de algas, mucílagos y la �bra insoluble por celulosa, hemicelulosas y lignina, principal-mente.

La pared celular es una membrana más o menos rígida que rodea el protoplasma de una célula y diferencia a las células vegetales de las animales. La pared primaria es la primera membrana que desarrollan las células jóvenes y en algunas es la única que poseen en toda su vida. Contiene celulosa, hemicelulosa y alguna pectina. La pared secundaria sigue a la pared primaria en orden de aparición y consta principal-mente de celulosa, modi�cada por la acumulación de lignina y otros componentes. La lignina es un grupo de compuestos polifenólicos, no es un hidrato de carbono, es un derivado del fenilpropano que da rigidez y dureza a la pared celular.

La �bra soluble o fermentable contiene, principalmente, polisacáridos no celulósicos tales como pectinas, gomas, mucílagos y algunas hemicelulosas y se encuentra sobre todo en las frutas y algunas algas. La �bra insoluble, escasa-mente fermentable, por su parte, está constituida por celulo-sa, hemicelulosas y lignina. Las fuentes de este tipo de �bra son cereales, leguminosas, frutos secos y algunas hortalizas y frutas. No obstante, en todos los alimentos que citamos existe �bra de ambos tipos.22,23

En general, la �bra de tipo soluble tiene la capacidad de formar geles viscosos, retrasa el tiempo de tránsito en el estómago y en el intestino delgado, los compuestos son rápidamente fermentados por las bacterias del colon y no tienen efecto laxante. La de tipo insoluble se caracteriza porque los componentes que la forman dan origen a un aumento del volumen de las heces por retener agua, tienen efecto laxante y no son fermentadas o lo son muy escasa-mente.

Independientemente de las consideraciones de los distintos autores que trabajan sobre la �bra, el Codex Alimentarius24,25 dice lo siguiente:

Se entenderá por �bra dietética los polímeros de hidratos de carbono, con tres o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a las categorías siguien-tes.

- Polímeros de carbohidratos comestibles que se encuen-tran naturalmente en los alimentos en la forma en que se consumen.

- Polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria por diferentes métodos y para los que se haya demostrado que tienen un efecto �siológico bene�cioso para la salud mediante pruebas cientí�cas.

- Polímeros de carbohidratos sintéticos, para los que también es preciso que se haya demostrado que tienen un


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efecto �siológico bene�cioso para la salud mediante pruebas cientí�cas.

El Codex Alimentarius añade que la �bra dietética, si es de origen vegetal, puede incluir fracciones de lignina y/u otros compuestos asociados a los polisacáridos de las paredes celulares vegetales. Estos compuestos también pueden cuanti�carse mediante cierto(s) método(s) analítico(s) para la determinación de la �bra dietética. Sin embargo, dichos compuestos no pueden ser de�nidos como �bra dietética si se extraen y se reintroducen en un alimento.24

Los alimentos como fuente de �bra

De modo general vamos a indicar en qué alimentos se encuentran las diferentes fracciones o componentes de la �bra.

La celulosa se encuentra principalmente en la cubierta de los granos de cereales (salvado), en los tegumentos de las legumbres y, en menor concentración, en muchas verduras y hortalizas (acelgas, col, zanahoria, lechuga y otras). Las hemicelulosas se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa, así como en distintas frutas. La lignina forma la parte más �brosa de distintas verduras y hortalizas y también de ciertas frutas como la piña. Las pectinas las hallamos en muchas frutas, como manzanas, naranjas, limones. En los

cítricos abunda precisamente en la capa blanquecina existente entre la cáscara y el interior comestible. Tienen amplia aplicación a nivel industrial por su capacidad de geli�cación. Las gomas y mucílagos se encuentran funda-mentalmente en frutas, legumbres, en la cebada y la avena, en el lino, así como en algas, de las que se extraen los componen-tes para su utilización en la industria. Asociados a la �bra se encuentran también otros compuestos en pequeña cantidad.23,26,27,28,29

Además de los componentes que acabamos de indicar, existen otros, algunos de los cuales todavía son motivo de debate. Entre ellos podemos citar almidón resistente (AR), término producido por Englyst,30 polifenoles solubles y oligosacáridos resistentes (OS, FOS, GOS, XOS), con un importante papel prebiótico.

Algunos componentes constituyentes de la �bra se encuen-tran en alimentos de origen animal, como pueden ser algunos oligosacáridos (galacto-oligosacáridos, GOS) de la leche, que tienen efecto prebiótico.31 Otro ejemplo sería la quitina de crustáceos, insectos y hongos superiores.32-34

Los principales compuestos que se incluyen en los tipos de �bra soluble e insoluble, o fermentable total o parcialmente, se recogen en el diagrama de García Peris35 (Figura 1), que se ve modi�cado en la Figura 2.

Figura 1. - Fibra en alimentos y sus componentes

Figura 2. - Fibra soluble e insoluble en alimentos

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En el grupo de componentes que fermentan en el colon (FS) se incluyen prebióticos a los que actual-mente se está dando una gran importancia y que son muy estudiados por distintos autores.

Un compuesto prebiótico, según Gibson y Roberforid,36 es un “ingrediente no digerible que afecta bene�ciosamente al huésped mediante la estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un número limitado de bacterias del colon, mejorando la salud del huésped”.

Algunos de estos componentes que se encuentran en hortalizas y frutas son derivados de la fructosa, los fructanos, FOS e inulina, principalmente. Diferentes

autores trabajan sobre ellos y, en el caso de la inulina y sus productos, uno de los mayores intereses es su utilización en la industria alimentaria, para la prepara-ción de alimentos funcionales a los que se añade por su papel prebiótico.37-39

Sánchez-Mata40 recoge algunos datos sobre el conte-nido de fructanos en hortalizas y frutas, compuestos de enorme interés en el mantenimiento de la �ora intestinal (Figura 3).

Como ejemplo de estudios sobre este componente se encuentran los trabajos de Roberfroid y Van Loo y basado en uno de ellos37, de 1998, en la Figura 4 se recoge la importante repercusión de la ingesta de este

Figura 4. - Efecto bi�dogénico de la inulina

Figura 3. - Fructanos y FOS en algunas hortalizas y frutas


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compuesto en la proliferación de bi�dobacterias. Si pensamos en cuáles son los alimentos más o menos ricos en �bra dietética, sin detallar de qué tipo, vamos a citar algunos ejemplos. Alimentos con alto contenido serían la alcachofa (rica en inulina), otras hortalizas como apio, brócoli, coles de Bruselas, coli�or, pimien-to, puerro, cebolla, zanahoria y frutas como albarico-que, ciruelas, higo, manzana, membrillo, mora, naranja y plátano, las legumbres, el arroz integral y las pastas integrales. Alimentos con bajo contenido de �bra, pero

también de interés, son acelgas, berros, espárragos, espinacas, lechuga, calabacín, tomate, melocotón, melón y uvas.41

En las Tablas 1 a 3 se incluyen algunos datos de distin-tos autores referentes a �bra soluble e insoluble en alimentos presentados de diversas formas, como frutas enteras o peladas, el zumo obtenido de ellas o el alimento sometido a tratamiento culinario o tecnológi-co. Destaca el interés del consumo de las frutas peladas

Tabla 1.- Fibra soluble e insoluble en diferentes alimentos

(Fuente, Pak42)

Tabla 2.- Fibra soluble e insolubleen frutas enteras o derivados

Tabla 3.- Fibra soluble e insoluble en diferentes alimentos naturales o procesados

(Fuente, Matos-Chamorro y Chambilla-Mamani8)

(Fuente, Rayas y Romero43)


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Figura 6.- Fibra en diferentes frutasFigura 5.- Fibra en diferentes hortalizas

Figura 7.- Fibra en derivados de cereales Figura 8.- Fibra en frutos secosy frutas desecadas

o sin pelar, o en forma de zumo, dada la diferencia del aporte de �bra.

En la Tabla 3 se han recogido también algunos datos de otros alimentos derivados de cereales, patatas, alguna legumbre y determinadas frutas en gramos/ración, incluyendo lo que corresponde a la misma, según los autores.

Alfonzo44, hace referencia a la in�uencia del tratamiento térmico en el contenido de �bra en legumbres como lentejas o judías, indicando que las variaciones no son muy acusadas.

En las Figuras 5 a 9, que se han elaborado con datos de diferentes fuentes, se representan otros ejemplos del

contenido de �bra en distintos alimentos. La Figura 9 se ha elaborado con datos de Sastre.45 En estos grá�cos se pueden apreciar diferencias entre alimentos, tanto en lo que se re�ere a la �bra total como a �bra soluble e insoluble. Destaca, por ejemplo, en la Figura 7 la diferencia entre pan blanco e integral o distintos cereales de desayuno.

Cabe destacar en las �guras 5 y 7 la aparición de diferentes datos en el contenido en �bra para la acelga, el pan blanco y las galletas tipo maría. Esto se debe a la utilización de diferentes fuentes bibliográ�cas en la recopilación de los datos. En el caso del pan blanco y galletas tipo maría es importante resaltar que los valores presentados son bajos e inferiores a los del mismo alimento sin re�nar.


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Figura 9.- Fibra soluble e insoluble en alimentos

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A modo de conclusión

Para �nalizar exponemos las ideas concretas en relación al tema que nos ocupa. La Fibra Dietética hace referencia a una serie de componentes de los alimen-tos vegetales incluidos en diferentes grupos químicos que se deben considerar como un todo, si bien la cantidad de cada uno de ellos le va a conferir distintas propiedades. Los distintos alimentos vegetales nos proporcionan �bra soluble e insoluble, en mayor o menor proporción, y se encuentran habitualmente de

forma conjunta. Los componentes del complejo �bra son responsables de sus propiedades, entre las que se incluyen importantes propiedades �siológicas. Los componentes que constituyen la �bra se pueden utilizar para adicionar a otros alimentos con el �n de mejorar sus características funcionales. En de�nitiva, para una alimentación saludable es preciso, no solo el aporte de una cantidad adecuada y equilibrada de energía y nutrientes, sino además el aporte de una cantidad determinada de �bra para prevenir las más variadas enfermedades.


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