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28/6/2016 Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina
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Cómo cocer o hervir alimentos. Técnicas de cocina
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4 Febrero 2009 PINTXO
Hasta ahora en el curso de cocina nos hemos ocupadoprincipalmente del corte y preparación de las diferentes materias primas con las que trabajamos adiario a la hora de cocinar. Ahora se inicia un nuevo tema, Técnicas básicas de cocina, en el queos hablaremos del hervido, asado, breseado, fritura o salteado. Hoy iniciamos esté capítulo
El cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y condiferentes técnicas para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además se eliminanriesgos alimenticios.
La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor.
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También existen otras formas de cocinado que no implican el suministro de calor, como porejemplo la inmersión en ácidos como vinagres o limón. Aunque hay que decir que el calor es laforma más perfecta de transformación que conocemos.
Para transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega elcalor al centro del alimento, tenemos:
Conducción, es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibriode calor existente entre dos cuerpos. Por ejemplo, si aplicamos calor a un filete a travésde una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con dos temperaturas diferentes, elfilete (más frio) y la sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calorque finalizará cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego.
Convección. En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediantefluidos: aire, vapor, agua. Por lo general los hornos de nueva tecnología funcionan conconvección de aire ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos queentran en contacto si no que se cocina mediante el movimiento de un fluido envolviendoel alimento en cuestión.
Radiación. Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación alalimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro delalimento empiecen a chocar entre si de forma violenta lo que genera calor y por lo tantotransformación del alimento. Por lo tanto el cocinado en este caso se produce de dentrohacia fuera.
En el caso de la técnica que nos ocupa hoy podemos utilizar varios de los procesos anteriores parallevarlos a cabo. Por ejemplo si hablamos de conducción hablaremos de la forma convencional dehervir y cocer alimentos. ¿Cuál es esta? El sumergir los alimentos en agua para hervirlos. Pero sepuede hacer de dos maneras.
Una es el cocer los alimentos partiendo del agua fría y llevarlo a ebullición a fuego lento hastaque los alimentos estén tiernos o hayan soltado su jugo. Se emplea principalmente para elaborarfondos, blanquetas, cocción de despojos como manitas, lengua, callos, etc. También se utilizan enpescados que hay que cocer lentamente y cuando se llega a la ebullición se retira de la fuente decalor dejándolo enfriar en el caldo. También utilizamos en cocina este método para cocer patataspeladas cuando queremos que suelten fécula para espesar el caldo en Judías o Lentejas.
La otra forma es cocer los alimentos partiendo de agua caliente. Es decir, cuando el agua o elfondo (acostumbraros a fondo en lugar de caldo) están hirviendo se sumergen en él hasta queestán cocinados. Si estamos cociendo alimentos que se rigen por un tiempo determinado decocción se contará desde el momento que vuelva a hervir el agua. Se emplea para preparar huevos,hortalizas, pescados, mariscos y garbanzos principalmente.Menú
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Pero también podemos hervir alimentos de otras formas. Por ejemplo mediante un método deconvección tenemos el cocinado al vapor. Consiste en transmitir un fluido, vapor calienteresultado de la ebullición de agua. Realmente es el mejor método para cocer pescados, mariscos yhortalizas.
A pesar de lo aquí expuesto lo mejor es cocinar mediante está técnica hasta el punto donde estánconectados. Mucha gente se piensa que por cocinar en agua o al vapor los alimentos se puedendejar durante mucho tiempo sin un control del tiempo. Y eso es un grave error puesto que losalimentos pueden perder muchas si no todas sus propiedades.
Por ejemplo las verduras y hortalizas lo mejor es cocerlas hasta dejarlas al dente y al finalizarsacarlas y enfriarlas rápidamente para que dejen de cocinarse con el calor residual. Además de queuna vez pasado el punto de cocinado perfecto las verduras pierden muchas propiedades. Lo mejores consumirlas cuando tienen un verdor muy potente debido a la cocción, a pesar de que al gustopuedan estar un poco duras.
Los pescados son muy similares a las hortalizas y verduras. Necesitan un tiempo de cocciónestipulado entre 10 y 20 minutos, dependiendo el tamaño y tipo de pescado. Todo lo que pase esetiempo podemos considerarlo como algo bastante poco comible además de poco sano.
Sin embargo las carnes es todo lo contrario. Un cocinado a fuego lento y prolongado en el tiempoayuda a que quede mejor elaborada.
Recetas que hemos elaborado con la técnica del hervido han sido:
Receta de estofado de ternera lechal con crema y champiñones (blanquette de ternera)
Lentejas a la lionesa
Receta de judías verdes con pimientos asados
Receta de patatas riojanas
Timbal de arroz al azafrán y mejillones al Riesling. Receta
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Hoy os hemos hecho una introducción a las técnicas de cocina básicas y además os hemoshablado de cómo cocer o hervir alimentos. En los próximos días os hablaremos del asado,breseado, fritura y salteado.
En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) En Directo al Paladar | Cómopreparar y cortar carnes: el cordero En Directo al Paladar | Cómo cortar y preparar carne, las aves
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