Un poco de Historia…La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.La cocina paraguay tiene un origen neolítico con presencia de varias etnias con mayoría de Tupí-Guaraní y luego la influencia de la cocina española que la conquista y la portuguesa por varias invasiones e influencia por ser limítrofe. Se utiliza mucho la mandioca y el maíz, es de destacar que también los porotos ya sea en ensaladas o sopas (porotos negros y blancos), la mandioca hervida (caliente) reemplaza al pan en la mesa diaria.Se consumen muchos guisos, y sopas, una de las más ricas es la realizada con base de verduras sofritas a la que se agrega carne picada remojada en agua fría (no se revuelve hasta que hierva) y se sirve con “tortillitas” que se hacen con una mezcla de huevos, leche y harina de trigo y a las que se puede agregar queso paraguay (tipo como una mezcla para crepes espesa) –solo significa carne-. La sopa paraguaya es infaltable en cualquier fiesta (casamientos, compromisos, cumpleaños, navidades, fin de año, etc.). Es típico la “cabeza de vaca enterrada” en las fiestas de casamiento y quinces.Se consume mucho el asado acompañado de mandioca y los chorizos, hay una variedad denominada “besito” que son pequeños y suelen ser bien picantes. Es costumbre con los guisos y fideos con salsa de tomate consumir ensaladas de hojas verdes con tomate fresco. Las empanadas se consumen acompañadas de pan.Gastronomía en las Fiestas TradicionalesLas dos fiestas más populares en las cuales se incorpora la comida tradicional como menú oficial son la Semana Santa y San Juan.En la Semana Santa el “uso” de la “chipa” es de carácter “obligatorio”. La variedad de chipas son innumerables. Las más comunes son:Chipa So’óChipá Pirú

Chipá AvatíChipá Asador

Chipá Kaburé Chipá MestizoChipá Almidón

En la fiesta pagana de San Juan, los platos tradicionales más requeridos son:Mbeyú, Pastel Mandi’ó, Payaguá Mascada, Chicharó Trenzado, Chicharó HuitíNavidad ParaguayaLa Nochebuena se celebra con una cena familiar. Los platos principales que se sirven son pato, ryguazu kae - que es como se llama al pollo-, cordero y pavo. Kiveve es un plato a base de andai (calabaza), idóneo para acompañar el famoso asado. Se sirve una sopa paraguaya, que es muy espesa y se parece al soufflé, también se sirve como ensalada. Los postres y bebidas son ligeros, ya que es verano y hace calor. Se toma un poco de cerveza, empero, la sidra es una bebida común. Después de la cena la familia asiste a misa.Qué es una comida típica

Es aquélla comida que no puede atribuirse con certeza su autoría a una persona determinada y pasa a formar parte del conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la sopa paraguaya.Historia de la Sopa paraguayaSi hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra.Pero... ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros?No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetï que gustaba le gustaba mucho al presidente.Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bueno, vamos a llamarla: sopa paraguaya.Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tyfuetï acompañado de la sopa paraguaya.Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.Otros platos sabrosos …So’o-Josopy (Sopa de Carne) Popularmente llamado Soyo. Sopa espesa de carne majada a mortero. Si no es apisonada, sino simplemente molida, el caldo chirle en que flotan los segmentos separados de la carne desmenuzada, se dice que el so’o josopy está cuajado (Iya’y); es entonces menos sabroso. Se lo revuelve continuamente con una espátula de madera. So’o Josopy significa (so’o, carne) y josopy que deriva de josopyre (que fue apisionada). Origen internacional.La polenta o el mbaipy, es uno de los platos del más refinado sabor, elegante y sobrio de los elaborados en base a maíz. En postres, está la polenta dulce o Mbaipy he’é, que puede endulzarse con miel de caña o azúcar, indistintamente.El mbeyú, una comida típica de los indios guaraníes, una torta frita de almidón de mandioca con leche o agua, sal y queso.El chipá, un pan o torta paraguaya, que se hace con almidón, leche, queso, grasa, huevos y sal.El kiveve es un plato a base de andai (calabaza) idóneo para acompañar el famoso asado Pastel mandi'ó - pasteles de mandioca rellenosKyrype - es una tortilla de almidón, queso, huevo, cebollita de hoja entre otros, que se

frita. De lenta y en ocasiones de difícil digestión, hecho que permite al campesino trabajar en el campo largas horas sin otra ingestión alimenticia durante el día. Las tortillas son incomparables snacks paraguayos que ojalá sobrevivan al impacto de las hamburguesasRecetas de Comidas Tradicionales del ParaguayCaburéSe ralla dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juí y se mezcla. Una vez bien unido agua agréguesele medio kilo de queso criollo, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche y sal hasta formar una masa dura, se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.Butifarra 3 mts. de tripa fina1 ½ de carne de cerdoUna taza de vinagre3 dientes de ajo2 ajíes picantesSal y pimienta a gustoColocar en un bol la carne, vinagre, ajo machacado, sal, pimienta y ají picado o molido. Mezclar muy bien y dejar en reposo. Proceder a cargar las tripas, sujetando con un cordón o piolín aproximadamente cada 10 cm. Para cocinar, hervir el abundante agua unos 15 a 20 min, pinchando con un palillo para evitar que se revienten.Mbeju Mestizo (panqueque de almidón y harina de maíz)1 ¼ k de almidón¾ k de harina de maíz200 gs de grasa½ k de queso½ l de leche100 gs de salEl almidón se mezcla con la harina de maíz, la sal, grasa y la leche hasta obtener una masa ligeramente espesa. Luego, se cocina en una paila pequeña a fuego moderado.Caldos (Yukysy) – Platos de fondoHervidoHervido es el puchero de los pobres: en una olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se le incorpora la carne cortada en trozos, se revuelvo y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando está por freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto. Una vez bien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la cantidad necesaria, media hora antes añadiéndole un poco de arroz y ya esta lista la sopa.

Postres (He’é)Leche asada (Predilección del Mariscal López)Se muele y se cierne medio kilo de azúcar, se le añade yemas de huevo hasta formar una masa, ésta se soba, se forman las figuritas y se deja en reposo. Si se preparan de mañana deben meterse en horno templado por la tarde; se cuecen enseguidaAndaí con leche y azúcar (Calabazas)Se pica el andaí, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.Rorá con leche El rorá con leche se usa generalmente como postre. A unas cuantas cucharadas de rorá en un Plato hondo se le agrega leche y un poco de sal.Miel con queso fresco Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.Mbaypy jheé (Polenta con azúcar) Se disuelve en un litro y medio de leche, un cuarto de kilo de harina de maíz, una cascarita

de limón seutil o unos clavos de olor, azúcar al paladar, y se procede como en la polenta de miel.Arroz con leche para los niños Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se haya consumido el agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continúa meciendo hasta que quede en el punto deseado.Arroz con leche Se pone a hervir un litro de leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un palo de canela o un poco de vainilla y se revuelve continuamente. Se le irá agregando leche hervida hasta que el arroz esté bien blando y seco.Las materias primas son las originales de nuestra América tropical:

Mandioca y sus derivados Maíz Pescados de rió (surubí, piraña,

pacú, etc.)

Carnes salvajes (carne de yacaré, carne de jabalí, etc.)

Frutos tropicales Ají morrón (Locote) Zapallo (Andahí)

Más las introducidas por la conquista europea (española y portuguesa sobre todo), aunque no olvidemos que en Paraguay hay comunidades alemanas:

harina de trigo carne vacuna, porcina o ovina

arroz productos lácteos

Pastel MandioEspecie de empanada con masa de mandioca Autor: Norberto E. Petryk Ingredientes Masa:1kg de mandioca hervida1 huevo1 cucharada de harina de trigoRelleno:Cualquiera para empanadas de carne (pero sin pasas de uvas o dulces)Procedimiento:Se pelan y se hierven las mandiocas. El secreto está en no hervir hasta que se ablanden totalmente, sino hasta que estén al dente, de esta forma absorben menos grasa o aceite.Se retiran del agua, se les extrae el hilo que llevan dentro, y se las pasa por un molino para obtener un puré. Se incorporan la harina y el huevo, y se amasa. Se hace un cilindro de unos 10-15 cm., de diámetro y se cortan discos de 1a 1,5 mm los cuales se estiran con un palote o botella, sobre una mesa con harina de trigo o de maíz; se coloca el relleno en el centro y se sierra como una empanada, mojando los bordes. Se dejan descansar en frío 1-2 horas y se fríen en abundante aceite o grasa, a alta temperatura, -es importante, ya que si la temperatura del aceite o grasa es baja, se desarman por absorberla-. Se sirven calientes.

Chicharón trenzado con mandió chyryryDentro de los platos típicos del Paraguay éste es uno de mis preferidos y muy rico para justificar unas cervecitas bien frías.Ingredientes para dos:

500 g de matambre 1 diente de ajo ¼ de una cebolla 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de ají molido sal

el jugo de dos naranjas amargas o lima o limón

aceite o grasa para freír ½ Kg. de mandioca pelada y

hervida en agua con sal.

Procedimiento:Limpiar de grasa y membranas al matambre. Cortarlo en tiras finas y largas. Tomar tres tiras del mismo largo y atarlas por un extremo. Trenzarlas fuertemente y atar el otro extremo para que mantenga su forma. Proceder del mismo modo con toda la carne. Picar el ajo y la cebolla y mezclar con el orégano, ají molido y el jugo de la naranja (puede sustituirse el jugo por vinagre blanco). Se maceran allí las trenzas por una hora.En una cacerola (puede usarse una olla a presión) se coloca la carne con agua y el líquido de maceración. Se cocina hasta que la carne esté súper tierna. Se deja enfriar allí mismo y una vez frío se retira cuidadosamente para que no se rompa y se deja escurrir muy bien. Se pueden guardar en la heladera o freezer hasta el momento de ser utilizadas. Se calienta a temperatura alta aceite o grasa y se fríen las trenzas hasta que queden crocantes por fuera y súper tiernas por dentro (no olvides que ya están cocidas). Se sirve de inmediato y se pueden acompañar de mandió chyryry, que es mandioca frita, (previamente hervida en agua con sal y luego cortada en bastones).De postre yo prefiero una porción de queso paraguay con miel negra, y para beber alguna de las cervezas de CERVEPAR.CHIPA SO´OIngredientes

2kg de harina de maíz

10 huevos 500g de queso

250g de grasa (manteca de cerdo)

½ litro de leche

sal a gusto

Procedimiento:Batir el huevo con la grasa, con la mano hasta que se integre bien (ello dicen que hasta que no tenga más olor), luego se le coloca el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo muy bien y se amasa muy bien con la mano. Se hacen bollos, se los parte al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne (carne picada/molida, cebolla, ají morrón/locote/pimiento, grasa/mantequilla de cerdo, comino, orégano, sal y ají molido). Se cocinan en el horno de barro/horno de leños/tatacua, hasta que estén doraditos.Aconsejo a los muy golosos no más de uno, suelen ser un tanto pesados. CHIPAIngredientes

2k de almidón 1kg de maíz harinado

1k de queso Paraguay (tipo queso rústico de campo, entre fresco y seco)

500g de grasa (manteca de cerdo)

¾ litro de leche 1 docena de huevos sal y semillas de anís a gusto

ProcedimientoBatir en un bol el huevo y la grasa hasta que no tenga más olor a huevo, luego agregar el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cuadraditos, junto con la leche salada, mezclar todo muy bien y agregar el almidón y el maíz con el anís. Mezclar todo junto, dejar un rato tapado con un paño y luego amasar y dar la forma deseada, ya se de pancitos alargados o de roscas, pequeños o grandes. Cocinar en el horno de leña/horno de barro/tatacua, u horno de cocina, hasta que estén dorados, pero no mucho.

CHIPA GUASÚEn realidad se trata de una especie de torta/tarta de maíz/choclo/elote fresco.Ingredientes

1kg de maíz fresco (choclo/elote), preferentemente blanco, desgrandado ½ kg de cebolla cortada a medio y luego en finas láminas (plumé) ½ litro de leche o cuajada ¼ kg de grasa (manteca de cerdo) 1kg de queso Paraguay (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso

fresco o ricota un tanto seca) 1 docena de huevos

Procedimiento:Se ralla el choclo/ maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero para molerlo bien.En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura.Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche. Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar semilíquido. Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en cuadrados grandes o pequeños y se sirve. Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.SOPA PARAGUAYAEn realidad no se trata de una sopa, pero se cuenta que en sus orígenes se trataba de una denominada “borí-borí” y que la cocinera de un presidente al olvidarla en el fuego cuando vio que se le hizo una pasta decide agregarle un poco de leche y huevos y la lleva al horno, al momento de servirla el presidente le dice: “que rico, ¿qué es esto?”, a lo que ella le responde: “Sopa”, y de allí le ha quedado este nombre. En fin es como una torta/tarta de polenta, pero ni intentes hacerla si no cuentas con la harina de maíz fresca del noreste argentino (Misiones, Corrientes, Chaco, Formosa) o la del Paraguay, ya que solo sale bien si utilizas ese tipo de maíz que allí se cultiva y si la

harina es fresca. Infaltable en cumpleaños, casamientos, compromisos o fiestas de fin de años.Ingredientes

1kg de harina de maíz muy fresca 1kg de queso Paraguay (o queso

de campo fresco, o ricota medio secona)

1 docena de huevos frescos

1 litro de leche ¼ kg de grasa / manteca de cerdo 1kg o ½ de cebolla (a gusto) sal y pimienta (a gusto)

Procedimiento:Freír la cebolla finamente cortada en la grasa, enfriar un poco. Mezclar la harina de maíz con la leche y esponjar bien, incorporarle los huevos muy bien batidos, hasta que espumen , la cebolla con su grasa y el queso Paraguay desgranado con las manos o cortado en pequeños cuadraditos, sal y pimienta a gusto.Enmantecar y enharinar una fuente de horno un tanto profunda o cubrirla con hoja de banano/plátano. Llenar con la mezcla esparciendola pareja y dando una altura de entre 5 a 8cm y llevar al horno caliente (si es un horno de lenós/barro/tatacua mucho mejor) cocinar como una torta hasta que esté sequita. Se corta en cuadrados o rectángulos grandes o pequeños y se sirve, ya sea sola como antipasto o para acompañar una cerveza bien helada o como guarnición de una comida. Generalmente es tomada como un aperitivo antes de la comidas principales.BORÍ-BORÍSe trata de una sopa con tropezones (tipo ñoquis) de harina de maíz y queso Paraguay. Para lo cual se parte de una sopa o puchero de gallina o de carne vacuna, cuando llega casi a estar listo se procede a hacer los tropezones o bolitas con:Ingredientes:

½ kg de harina de maíz ¼ kg de queso paraguay

1 cucharón de caldo bien caliente

Procedimiento:Se desgrana muy bien el queso con las manos y se mezcla con la harina de maíz muy fresca, se une todo con el caldo caliente y se hacen pequeñas bolitas.15 minutos antes de servir el plato se introducen las bolitas en la olla junto con el puchero o sopa y se cocina sin revolver. Se apaga el fuego y se sirve de inmediato pescando con el cucharón, del fondo bolitas para cada plato junto con el caldo, parte de las verduras y una presa de pollo o carne.Payaguá mascada-La traducción textual es: chicle de perro, pero puede hacer alusión a lo que comían los aborígenes “payagua” que habitaban frente a Asunción del Paraguay, cruzando el río Paraguay-La forma es la de una hamburguesa o albóndiga aplastada que se realiza con un puré de mandiocas mezclado con carne desmechada (sobrante del puchero), ají morrón picado y cebolla picada. Se fríen en abundante aceite o grasa bien caliente y se consumen bien caliente