COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE DE CERDO EN EL PERÚ

Miguel Hernández Méndez

COMPARACIÓN DEL CONSUMO MUNDIAL DE CARNES EN MILLONES DE TM

FUENTE: USDA

PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL DE CARNE DE CERDO 2011 (Miles de TM)

PRODUCCIÓN CONSUMO

FUENTE: USDA

PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO EN SUDAMÉRICA

Producción porcina en Suramérica (Tm). 2000 - 2005.

2.839

26.000

71.962

114.000

76.422

105.000

126.199

213.965

108.020

3.250

16.000

90.000

105.000

107.750

108.500

118.000

261.477

2.600.000

3.705.884

164.628

399.000

3.110.000

4.372.328

150.200

Otros*

Uruguay

Perú

Paraguay

Bolivia

Colombia

Venezuela

Argentina

Ecuador

Chile

Brasil

América del Sur

Pa

ise

s d

e S

ura

mé

ric

a

Millones de Toneladas

2005

2000

CONSUMO PER CAPITA DE CERDO EN EL MUNDO 2010

CONSUMO PER CAPITA DE CERDO EN SUDAMÉRICA 2010

PRODUCCIÓN PORCINA DEL PERÚ AL 2010 (TM)

FUENTE: MINAG 2011

COMERCIALIZACIÓN• PÚBLICO OBJETIVO:

– Fábricas de embutidos, distribuidores de carne de cerdo, los mayoristas y las carnicerías

• PERÚ → en granjas tecnificadas, peso al beneficio no menor a 90 kg con rendimiento del 75%.– cabeza: 7,61% (peso)– Brazuelo: 16,7% (peso)– Lomo: 26,57% (peso)– tocino: 18,52% (peso)– Piernas: 30,13% (peso)

CARÁCTERÍSTICAS DEL MERCADO

• Pobre consumo per capita (entre 4 a 5 kg/habitante/año).

• Dirigido en su mayoría a la producción de embutidos.

TIPOS DE PRODUCCIÓN• Producción de traspatio (71%):

– Costa, sierra y selva– Autoconsumo.– Venta de mercados locales.

• Producción Semi-intensiva (16%):– Costa– Escasa tecnología en alimentación, instalaciones y pobre manejo

sanitario– Provee a mercados semi informales o informales

• Producción Intensiva (13%):

– Lima, Arequipa, La Libertad, Lambayeque, San Martin– Alta productividad.– Buenas practicas de crianza.– Control sanitario permanente.

ORGANIGRAMA DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE CERDO

FUENTE: ATAHUAMPA PIC 2012

CORTES DE CERDO

• En la gastronomía del Perú se destacan platos como: El chancho al palo y al cilindro, la patita en fiambre y los chicharrones, etc. En la cocina Peruana se identifican los siguientes cortes en el ganado porcino, conocido como carne de chancho.

CARNE DE CERDO• Magnificas propiedades nutricionales y es

recomendada como un alimento de excelente calidad.

• Rica en proteína• Baja en grasa magra (parte trasera)• 48% de su grasa contiene grasa

monoinsaturada (similar al aceite de oliva).

MITOS DE LA CARNE DE CERDO1. La carne de cerdo es grasosa: FALSO!!

Regula la temperatura del organismo del consumidor, así mismo ayuda a la protección de los órganos y favorece la absorción de las vitaminas A. D, E y K por todo el cuerpo.

2. La carne de cerdo tiene mucho colesterol: FALSO!!La carne de cerdo sin piel contiene menos colesterol que un muslo de pollo. Cuatro onzas de carne de cerdo aportan 67 miligramos de colesterol, y la Asociación de Cardiología de los Estados Unidos recomienda un consumo diario de 300 miligramos de este.

MITOS DE LA CARNE DE CERDO3. La carne de cerdo no es nutritiva: FALSO!!

4. La carne de cerdo produce males intestinales: FALSO!!Las principales causas son las bacterias y virus y estos viven en el ambiente. Su inadecuada manipulación genera su aparición. Se recomienda cocinar a temperaturas mayores a 71°C

MITOS DE LA CARNE DE CERDO

5. La carne de cedo produce Cisticercosis:la Cisticercosis no se transmite por consumir carne de cerdo, sino por los malos hábitos de higiene y limpieza y por ingerir residuos de huevos de estos parásitos presentes en las heces de personas enfermas o animales. El cerdo es el hospedero intermediario infectándose por coprofagia. El hombre sería el H. definitivo al consumir carne infectada y mal cocida.

MITOS DE LA CARNE DE CERDO

6. Olor sexual: •Es un defecto sensorial de la carne de cerdo, con aroma y gusto rechazado por consumidores.•Acúmulo de: ANDROSTENONA y ESCATOL

– Androstenona: línea genética, peso, edad y sexo.

– Escatol: sexo, alimentación y manejo

FACTORES QUE DETERMINAN EL CONSUMO

CARACTERÍSTICAS• COLOR MUSCULAR:

– NORMAL: entre ROJO y ROSADOVARIACIÓN DEL COLOR: OSCURO:

• Aumento de Oximioglobina (pigmento de color).• Edad avanzada• Musculatura con mayor actividad fisiológica

ROSA PÁLIDO CASI GRIS:• Por rápida conversión de glucógeno muscular a Ac

Láctico.

CARACTERÍSTICAS

INCREMENTO DEL CONSUMO• El futuro del sector porcino en Perú se puede

calificar como positivo, siempre y cuando sepa desarrollar una demanda bien informada, en virtud que un aumento en el consumo de carne fresca de cerdo ayudaría a consolidar la tendencia a diversificar el mismo.

• El consumo de carne de cerdo en el país apenas llega a 4.5 a 5 kilos per cápita al año, y la meta es poder incrementarlo hasta 12 kilos por persona.