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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: ecología agroindustrialPractica3: Utilización del agua en la Producción de alimentos Profesor: Dr. Raúl Natividad Ferrer

ALUMNA: RAZA QUIROZ, Charito

INTRODUCCION

La prevención de los impactos ambientales y los riesgos laborales es función del personal administrativo de la UNAS y de la concesionaria de planificar acciones preventivas en el comedor identificando y evaluando las áreas con mayor incidencia de impactos y riesgos. El desconocimiento u omisión de BPH y BPM pueden ocasionar problemas de salud a los estudiantes al no tener presente los puntos críticos de proceso del Reglamento de Calidad de Agua para consumo humano, al tener el comedor agua entubada no potable. Para la elaboración de alimentos debe utilizarse agua que cumpla con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos que prevé el art. 22 del DS N° 007-98-SA Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y la OMS relacionado con la seguridad de agua de consumo y salud ocupacional.

objetivo del presente trabajo, verificar la utilización del agua y en qué manera se está contaminando, identificar la calidad de servicio que brinda el comedor a las personas que están matriculados de acuerdo al estatuto establecidos por OBU como también los riesgos de salud y seguridad ocupacional en el comedor universitario de la UNAS y proponer la mejora de calidad integral.

REVISION DE LITERATURALa producción y consumo de alimentos preparados tipifica la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA; el funcionamiento de restaurantes o afines establece la Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA, el DS N° 025-2004-MINCETUR que regula el funcionamiento de dichos establecimientos previniendo y ofertando calidad de los productos.El DS N° 002-2008 MINAM, indica los Límites Máximos Permisibles (LMP) en el aguapara

potabilización es: aceite y grasas 1mg/litro, Detergente 0,5mg/L, pH 6,5, a 8,5, sólidos disueltos totales 1000mg/L. Zavaleta y Matos (2011) reportan el agua de ingreso al comedor pH = 6,88, dureza 47,60 ppm CaCO3, sólidos totales 82,6 ppm, NMAV 35colonias/ml. Igualmente el DS Nº 086-2003 PCM el LMP de ruidos en actividades comerciales es de 70 a 60 dB. El Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo DS Nº 009-2005-TR en su artículo 4 refiere de la seguridad, la salud en el trabajo, el mejoramiento de las condiciones de seguridad y ambiente del trabajo, a fin de evitar o prevenir daños a la salud de los trabajadores, como consecuencia de la actividad laboral.

METODOLOGIAEl trabajo se desarrolló en el Comedor Universitario de la UNAS, ubicado en la ciudad Universitaria, Tingo María – Huánuco; brinda servicios a 800 estudiantes foráneos, seleccionados previa evaluación socioeconómica por la Oficina de Bienestar Universitario, en el periodo 2013_I – 2013_II, prestan servicios aproximadamente de 12 personas. Se observo

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paso a paso todo lo que podemos encontrar en la parte interna como también la parte de afuera., llegando así a conocer más el comedor universitario, nosotros analizamos cada área de servicio que está dividido, y tiene una estructura completa donde podemos encontrar almacén, área especialmente para arroz y azúcar, también se observo el área de cocina, área de lavado, área de acondicionamiento y área de servido. Para realizar todo este trabajo se utilizó el método analítico descriptivo.

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Materia primaInsumosMano de obraEnergía eléctrica

Residuos sólidos orgánicosResiduos sólidos inorgánicos

Materia prima Mano de obra

Agua

Residuos sólidos orgánicosAgua residual

Materia prima Mano de obra

Residuos sólidos orgánicos

Materia prima CO2Agua calor Mano de obra olores, Energía eléctrica vapores combustible

Residuos sólidos orgánicos

alimentos preparadosUtensilios Mano de obra

Residuos sólidos orgánicos

Alumnos

RuidoRestos de alimentos vuelve al área de lavado

RESULTADOS Y DISCUSION El comedor universitario data aprox. del año 1947, funcionaba como casino de la Estación Experimental, transfiriéndose a la UNAS en 1964 mediante Ley N° 14912. Inició con 50 comensales, hoy superan los 700. Se hicieron remodelaciones y mantenimiento conservando su infraestructura y arquitectura original, es de un piso, lo que no tiene

AREA DE ALMACEN local donde se depositan los

materiales a utilizar

AREA DE LAVADO

AREA DE ACONDICIONAMIENTO

AREA COCINA

AREA DE SERVIDO

COMENSALES

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las características y condiciones de un comedor moderno.

De los impactos ambientales en las áreas del proceso. La figura nos indica las entradas de los componentes y las salidas que ocasionan los impactos causados principalmente por residuos sólidos y agua residual en las diferentes áreas del flujo. Observándose en el área de lavado de materia prima la eliminación de grasa, sangre, restos de piel de aves, de pescados, de cáscaras, de tallos y hojas de hortalizas contaminando el agua que contraviene al DS N° 002-2008 MINAM. Se evaluaron cualitativamente los impactos ambientales, notándose el mayor impacto al agua por las áreas de lavado de materia prima y el área de lavado de utensilios con restos de comidas que contamina al riachuelo Cocheros, afluente del rio Huallaga. Los impactos a la atmosfera son de intensidad y magnitud baja debido que la cocina cambió de combustible petróleo por gas propano disminuyendo la emisión de CO2. Los ruidos en el área de cocina son generados principalmente por la utilización de los equipos como licuadoras y peladora semi industrial y al producirse los choques entre las charolas en el área de lavado de utensilios. Los impactos positivos se ven reflejados en la parte social por la remuneración que perciben los 12 trabajadores de planta y los 4 administrativos. La solución a los hallazgos y el manejo preventivo de la contaminación en las diferentes áreas del comedor universitario se indica en el cuadro 2, observándose que todas las áreas producen residuos sólidos entre 67 a 84 Kg/día constituye el 94,6% orgánicos y 5,4% inorgánicos. No tienen ningún tratamiento ni segregación en fuente, que contamina al suelo y aire en la disposición inicial este impacto se acentúa cuando son eliminados finalmente en las aguas del rio Huallaga en la Moyuna afectando la micro flora y peces. De los riesgos e higiene que influye en la calidad y salud ocupacional. Las observaciones de riesgos, higiene y ergonomía en las áreas del comedor están expresadas en el cuadro. Al no existir el Plan de manejo de riesgos e higiene, ni el Plan de emergencia en caso de incendio o sismo debido que los materiales del techo son inflamables y la construcción data más de 60 años, lo que implica realizar simulacros, que prevé el Instituto Nacional de Defensa Civil – INDECI. Existe escasa señalización de seguridad, faltan señalizaciones de lugares seguros, salidas de emergencia y avisos. El personal y los usuarios deben saber los significados de dichas señalizaciones y como actuar en casos de

emergencia y los procedimientos a seguir en un eventual siniestro.Los cables de energía eléctrica se encuentran expuestos en las áreas de almacén y cocina necesitan revisión y reinstalación. Los equipos de protección personal (EPP) constituyen los elementos básicos de seguridad y protección en los procesos de elaboración de alimentos, por ello, el personal de planta debe tener y portar siempre el protector respiratorio, auditivo, visual, para manos y cabeza.Del mejoramiento del sistema de calidad del

comedor universitario.El comedor universitario no tiene: el Manual de limpieza y desinfección, el Manual de preparación de los alimentos, el Plan de higiene y saneamiento, el Manual de BPH para el procesamiento y del personal y no tiene el Manual BPM. Al no existir la política definida de calidad y los indicadores de calidad para el proceso de monitoreo, frente a esta deficiencia el cuadro 5, propone el programa para el mejoramiento de la calidad del comedor, iniciándose por el personal de planta con la capacitación en concordancia con la administración de la universidad y la concesionaria en temas relacionados en BPH, BPM, BP Ambientales, manejo de residuos sólidos. El art. 58 del DS N° 057-2004-PCM, indica que todo establecimiento en funcionamiento que no haya presentado su Declaración de Impacto Ambiental – DIA o el Estudio de Impacto Ambiental – EIA, debe presentar el Programa de Adecuación y Manejo Ambiental – PAMA a DIGESA. Por otro lado, no existe información de la cantidad y calidad de agua que consume el comedor, el agua entubada es captada del riachuelo Cocheros, debiéndose filtrar y clorar. El agua residual sale del sistema con restos de: residuos sólidos, grasas, sangre, colorantes y restos de comida, debiéndose instalar el tanque de retención de sólidos y grasas.Igualmente, el personal administrativo y de planta no conocen la composición y cantidad de los residuos sólidos y de los efluentes que sale del sistema, como consecuencia desconocen la magnitud de los impactos que causa al ambiente. Asimismo, desconocen el consumo de energía y de agua. No existe el plan preventivo de mantenimiento de las instalaciones eléctricas e infraestructura. Es necesario controlar el ingreso de elementos particulados al interior del sistema a través de las ventanas y por la falta de cielo raso. Cambiar las cerámicas de los pisos de la sala de proceso por antideslizantes y resistentes a los ácidos y sales evitando las grietas principalmente en el área de cocina. Evitar las emisiones que afecta a los moradores adyacentes al comedor.

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Para ello, la universidad debe presupuestar y tener el cronograma de inversiones o implementar el proyecto de construcción del nuevo comedor universitario a través de inversión pública.

CONCLUSIONES

Todas las áreas del comedor universitario generan contaminación, siendo las áreas de lavado de materia prima y lavado de utensilios que causan mayor impacto por las aguas residuales, afectando al riachuelo Cocheros afluente del rio Huallaga. El comedor no tiene los manuales de prevención de impactos y riesgos ambientales, de BPH, BPM y BP Ambientales, ni presupuesto para su implementación que mitigue circunstancias inesperadas. El área de lavado de utensilios al no tener agua caliente constituye fuente de riesgo de salud para el personal de lavado por efecto de transmisión de enfermedades.

CUESTIONARIO

1. ¿qué problemas físicos, químicos y microbiológicos tendrá el agua que ingresa al comedor universitario?

Uno de los problemas físicos del agua que ingresa al comedor es la turbidez puesto que no es tan limpia, un problema quimico seria los diferentes compuestos que posee como un pequeño porcentaje de cobre y plomo.y uno de los problemas microbiológicos seria la gran cantidad de microorganismos que tiene el agua pero a pesar de eso el agua es consumida por un aproximado de 800 comensales dentro de los cuales me integro.

2. ¿Cuáles son los estándares de calidad química del agua de consumo?

El agua que está ingresando al comedor universitario se extrae directamente de la quebrada cocheros puesto que es potabilizada. anteriormente se realizó unos

estudios que mostro que el agua contenía un alto porcentaje de microorganismos que el agua no está debidamente adaptada para el consumo.

3. ¿cómo se debe tratar el agua residual del comedor universitario?

El comedor universitario emplea un aproximado de 10 m3 de agua al día pues solo el 30% de esta agua es consumida totalmente el resto de agua va directamente al desagüe. Esta agua ya contaminada no tiene ningún tratamiento y contamina directamente los ríos lo que yo propongo hacer con esta agua residual es que se haga un pozo ciego donde vaya a parar esta agua y de allí recién darle salida a los ríos.