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COLECCIÓN Escuela de Alimentación

LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos

PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL

AUTORES

Marta Rodríguez Samaniego

Mario Pidal Meana

Samaniego Gabinete Técnico Alimentario

SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS

Dra. Ángeles Menéndez Patterson

Catedrática de Fisiología

Dra. Sonia González Solares

Profesora de la Universidad de Oviedo

ILUSTRACIONES

Laura Fernández Blanco

COLABORA

DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012

COPYRIGHT© esta edición: Fundación Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (España). Teléfono: 985 79 16 79 • Fax: 985 98 50 72 • [email protected] • www.fundacionalimerka.es

Esta publicación tiene fines exclusivamente educativos, se realiza sin ánimo de lucro, y se distribuye en formato papel y a través de Internet (www.fundacionalimerka.es) a entidades no lucrativas y centros de enseñanza. Que-da prohibida la venta de este material a terceros.

Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecá-nico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de la Fundación Alimerka.

Diríjase a cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Autores:

Marta Rodríguez Samaniego Mario Pidal Meana

Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

Escuela de Alimentación: Presentación General

Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de con-ceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras deci-siones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen.

La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la di-fusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentación.

Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abor-dar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar ideas preconcebidas.

El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación. Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:

Escuela de alimentación: Presentación general

Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para fa-cilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño con-sultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como

Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor interés en cada momento.

Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar.

Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la ali-mentación y tienen que procurarse su sustento.

Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentación, apoyando a los responsa-bles del grupo al que pertenecen.

la tercera edadlas personas con algún problema alimentario

o con movilidad reducida

Tema 7. ¿Qué técnicas de procesado emplea la industria alimentaria?

Fabricantes y distribuidores tienen la obligación de poner a nuestra disposición toda aquella infor-mación que nos permita conocer las características fundamentales de los alimentos. Pero, ¿sabemos interpretar los datos que se nos ofrecen?

8¿Qué información

debe acompañar a los alimentos?


¿Qué objetivos persigue este tema?Transmitir la idea de que tenemos el derecho y la obligación de exigir que los alimentos que consumimos vengan acompañados de toda la in-formación necesaria para garantizar una alimentación adecuada.

Aprender a reconocer los datos que no deben faltar en la información de acompañamiento de los productos.

¿Por qué me puede interesar este tema?

Porque los dos factores que determinan normalmente mis decisiones de compra, el precio y el aspecto de los alimen-tos, no son, a menudo, suficientes para que pueda diseñar la alimentación de mi colectivo de una forma eficiente; debo conocer, por tanto, otra información complementaria que describa las características los productos, entre ellas, su vida útil, los ingredientes de que se componen o sus condi-ciones de conservación.

Porque debido a mi inexperiencia en el ámbito de la com-pra de alimentos, quizás sólo cuente con la información que fabricantes y comerciantes ponen a mi disposición para to-mar decisiones sobre los productos.

Porque como las compras de alimentos se hacen muchas veces de forma apresurada, mi ayuda puede ser muy útil para recabar y analizar la información disponible, al objeto de elegir aquellos que sean más adecuados.

Tema 8. ¿Qué información debe acompañar a los alimentos?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?

1. Tanto los alimentos envasados como aquellos otros presentados a granel en el punto de venta de-ben estar acompañados de toda la información nece-saria para asegurar que la decisión sobre su compra pueda hacerse en base a datos objetivos.

Mi pregunta es..., ¿en qué información debo fijarme cuando compro un alimento?

La etiqueta que acompaña a los alimentos envasados es la prin-cipal herramienta que tiene el fabricante o productor para co-municarnos las características de los productos que elabora o procesa. A pesar de que en ocasiones no nos es fácil diferenciar la información realmente importante de otros contenidos meramente publicitarios, máxime cuando estos son especialmente estridentes, todos los datos de interés contenidos en la etiqueta deben, en defini-tiva, ser legibles, suficientes y claros, y no inducir a error.

De forma obligatoria, todos los alimentos envasados deben portar una etiqueta con la siguiente información:

1. Denominación comercial del producto, bien sea un nombre común, diferente del de la marca (leche, merluza) o una des-cripción que nos ayude a saber de qué tipo de alimento se trata (salsa de tomate estilo casero, fabada asturiana). Esta denomi-nación se acompañará con el estado físico del producto (en polvo, triturado) o el tratamiento al que ha sido sometido (ahumado, cocido), si su omisión puede llevarnos a una confu-sión a la hora de comprar el alimento.

2. Listado de los ingredientes utilizados en su elaboración


(aditivos incluidos), colocados en orden decreciente, en función a las cantidades utilizadas en el procesado. Cuando se mencio-ne un ingrediente en la propia denominación del producto (con gambas, a la pimienta) o cuando su presencia se destaque con palabras o fotos, el etiquetado debe recoger el porcentaje que dicho ingrediente tiene en el producto final.

3. Cantidad neta, expresada en volumen para alimentos líquidos (litros=l, centilitros=cl, mililitros=ml), o en masa para alimentos sólidos (kilogramos=kg, gramos=g). Si el alimento envasado es un sólido en un medio líquido (conservas de pescado en aceite o de verduras cocidas en agua y sal) se debe indicar también el peso neto escurrido, es decir, la cantidad de alimento que que-daría si eliminásemos el líquido del envase.

4. Duración, que se expresará como fecha de consumo preferente o, en el caso de productos muy perecederos, como fecha de ca-ducidad. Excepcionalmente, los envases de algunos productos, como las frutas y las verduras frescas, el vinagre, la sal de mesa o el azúcar de mesa, no necesitarán indicar la duración del pro-ducto que contienen.

5. Identificación del responsable del producto (fabricante, en-vasador o distribuidor), incluyendo su nombre y su dirección.

6. Identificación del lote de fabricación, siendo éste el conjunto de productos que se han fabricado y envasado en condiciones homogéneas (viene precedido de la letra “L”). Esta referencia podrá ser especialmente útil para localizar y, en caso necesario, retirar aquellos productos que pudieran haberse visto afectados por una situación de alerta alimentaria.

Otra información es obligatoria sólo para determinados produc-tos:

7. Condiciones de conservación, al objeto de evitar prácticas in-


adecuadas anteriores al consumo de un alimento.

8. Condiciones de utilización o modo de empleo, al objeto de evitar prácticas inadecuadas sobre el alimento en el momento de su consumo.

9. Procedencia. Debe aparecer el país de origen en productos de fuera de la Unión Europea y el lugar de origen en aquellos de la Unión Europea, cuando su omisión pueda inducirnos a error.

10. Marcado sanitario en alimentos de origen animal. Se trata de un sello con forma de óvalo que contiene el número de regis-tro sanitario de la empresa fabricante o envasadora.

Existen algunos grupos particulares de alimentos envasados que in-cluyen otros datos en el etiquetado. Veamos algunos casos:

• Los alimentos ultracongelados, deben llevar la indicación “ultra-congelados” o “congelados rápidamente” junto con la leyenda “no congelar de nuevo tras la descongelación”, o un mensaje similar, así como especificar el período máximo de almacenamiento según la temperatura de conservación y/o el equipo de conservación de que disponga el consumidor.

• La carne de vacuno debe ir acompañada de la denominación de la pieza de carne, la identificación de la empresa envasadora, un número que relacione la pieza con el animal del que procede, los países de nacimiento y cría del animal, la identificación del mata-dero y la sala de despiece, el precio por kilogramo y la fecha de en-vasado (además de la de caducidad) y, para los animales menores de doce meses, la edad de sacrificio (categoría V animales de hasta ocho meses, correspondiendo a la denominación “ternera blanca” o categoría Z animales entre ocho y doce meses, correspondiendo a la denominación “ternera”).

• Los productos pesqueros frescos y cocidos deben ir acompa-


ñados de la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción (pesca extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura o marisqueo, zona de captura o de cría), la forma de presentación comercial (entero, filetes, des-congelado, otros), la zona de procedencia (zonas oceánicas o regio-nes, en el caso del pescado de agua dulce) y la identificación de la empresa responsable de la primera comercialización del producto en el mercado (el primer expedidor). Si el producto de la pesca está congelado, se puede omitir el primer expedidor. Los moluscos bi-valvos frescos (almejas, mejillones, etc.) deben ir acompañados, además, de la siguiente leyenda: “estos animales deben estar vivos en el momento de su venta”.

• Los huevos deben añadir en su etiqueta la siguiente información: el número de registro del centro de embalaje autorizado, la clase según peso (XL, L, M o S), la forma de cría de las gallinas, la cate-goría de calidad (A) y el código de marcado del huevo, cuyo primer dígito indica la forma de cría de las gallinas (3, para la cría en jaulas; 2, para la cría en suelo; 1, para la cría campera; 0, para la produc-ción ecológica), las dos letras siguientes hacen referencia al esta-do miembro de producción (ES= España), y el resto de dígitos, a la granja de producción.

• Las bebidas que contienen alcohol: debe indicarse el grado alco-hólico, cuando éste sea superior al 1,2%.

En los productos sin envasar los comerciantes nos tienen que tras-ladar la información en tablillas o carteles acompañando al alimen-to, entre la que siempre debe aparecer, al menos, su denominación comercial. Tipos de alimentos concretos deberán contar con otras informaciones a mayores, como se indica en los siguientes ejemplos:

• En la frutería aquellas frutas y verduras frescas con norma de ca-lidad deben mostrar su categoría (categorías extra y/o I –agrupan


las frutas y verduras con mayor perfección- y mixta y/o II –agru-pan las frutas con algún tipo de defecto-), así como la variedad a la que pertenecen y su origen.

• En la carnicería cada pieza de carne de vacuno expuesta debe es-tar acompañada de su nombre, un número que la relacione con el animal del que procede, la indicación de los países de nacimiento y de cría del animal, la identificación del matadero y la sala de despie-ce, y el precio por kilogramo.

• En la pescadería las tablillas de información que acompañan al pescado nos deben comunicar la forma de presentación comer-cial (entero, filetes, descongelado, otros), el método de obtención (pesca extractiva o pescado, pescado en aguas dulces, criado o acuicultura o marisqueo, zona de captura o de cría) y la zona de procedencia (zonas oceánicas o regiones, en el caso del pescado de agua dulce).

• En la sección de los congelados vendidos a granel los productos que tengan un porcentaje de glaseado (agua congelada que los ro-dea) superior al 5% del peso final, deben estar acompañados por el precio del kilogramo de peso neto (suma de producto seco y agua de glaseado) y el precio del kilogramo de peso escurrido (producto menos agua de glaseado).

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Interesarme por los contenidos de las etiquetas y prestar atención a las informaciones expuestas en los puestos de venta de alimen-tos frescos son prácticas que me ayudarán a encontrar diferencias entre alimentos similares, más allá de su precio o, por el contrario, optar por los productos más baratos de entre varios con caracterís-ticas similares.


2. A pesar de no ser obligatorias en la actualidad, las informaciones nutricionales incorporadas por un fa-bricante en el etiquetado deben adaptarse a unas nor-mas para ser comprensibles.

Mi pregunta es..., ¿cómo debo interpretar las in-formaciones nutricionales que acompañan a los alimentos?

Las declaraciones de determinadas propiedades nutricionales de los alimentos, del tipo bajo en grasa, light o fuente de vitamina C, son voluntarias y suelen responder a estrategias comerciales de los fa-bricantes. No obstante, cuando estos mensajes son incorporados al etiquetado, deben cumplir determinados requisitos:

• Las declaraciones nutricionales deben basarse en pruebas científi-cas que las avalen y no inducir a error.

• Las etiquetas deben incorporar, además de la declaración, el conte-nido nutricional del alimento en formato de tabla.

Esta tabla con la información nutricional recogerá la cantidad de ener-gía que aporta el alimento (kilocalorías) al consumir 100g o 100 ml del mismo (también podrá recogerse el valor energético por unidad o porción, señalando, entonces, la cantidad de porciones que tiene el envase) y la cantidad de proteínas, hidratos de carbono y lípidos (y eventualmente otros componentes más específicos, como azúcares, ácidos grasos saturados, fibra alimentaria, sodio, vitaminas, sales mi-nerales, almidón, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes y colesterol, etc., cuando la declaración nutricional los mencione. La información sobre vitaminas y sales minerales también deberá expresarse como porcentaje sobre las cantidades diarias re-comendadas (CDR), cantidad de un nutriente que una persona sana debe ingerir por término medio cada día, a través de la dieta, para mantener un buen estado de salud).



El etiquetado nutricional de los alimentos envasados podrá ayudarme a establecer comparaciones nutricionales entre alimentos similares y a diseñar mi alimentación en base a datos objetivos.

3. Las características especiales y particulares que presentan los alimentos diferenciados, aún siendo muy interesantes, no implican, a menudo, una ma-yor calidad nutricional sobre el resto de productos semejantes.

Mi pregunta es..., ¿por qué me puede interesar adqui-rir un alimento diferenciado?

En el mercado hay una gran variedad de productos que contienen en su etiqueta sellos indicativos de alguna característica especial del alimento. Podemos decir, por tanto, que los alimentos diferen-ciados son aquellos que buscan destacar aquellos atributos del producto y/ o de su proceso de elaboración que pueden llegar a ser apreciados por los consumidores. Estos atributos destacados están, sin embargo, más allá de las normas de obligado cumplimiento para todos los alimentos.

Dentro del universo de los alimentos diferenciados podemos distin-guir, por ejemplo aquellos que se elaboran atendiendo a aspectos religiosos, como los alimentos Kosher o los Halal (productos que respetan, respectivamente, los preceptos de la religión judía o de la religión islámica), los que se producen haciendo un consumo respon-sables de los recursos y empleando unas prácticas respetuosas con el medio ambiente (alimentos ecológicos) o los que destacan por cumplir conductas éticas y responsables (alimentos de Comercio Justo). Todos ellos comparten la característica común de que requie-


ren ser sometidos a un proceso de certificación que garantice que el producto identificado con el logotipo o sello va a cumplir con las nor-mas establecidas.

Dos de los sellos más conocidos en nuestro merca-do tienen que ver con el origen de los alimentos: las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Estos dos sellos, creados en el ámbito de la Unión Europea, reconocen una calidad diferenciada pro-pia del alimento atribuible al medio geográfico en el que se producen las materias primas y se elaboran los productos, incluyéndose la influencia del factor humano que participa.

Aunque ambas formas hacen referencia a un lugar geográfico determinado, la diferen-cia es que para que un producto pueda as-pirar a una DOP todo su proceso de elabo-ración (desde la obtención de las materiasprimas) debe realizarse en el lugar geográfico especificado y emplear recursos procedentes de dicho medio y, en el caso de la IGP, es sufi-ciente con que sólo una parte de dicha producción tenga lugar en el lugar geográfico especificado o que el producto se elabore con recur-sos propios de dicho lugar, porque contar con al menos una de las dos condiciones se considera suficiente para aportarle un carácter determinado.


Conocer los objetivos de los distintos sistemas de diferenciación de alimentos puede ayudarme a reconocer aquellos productos cuyas características están en consonancia con mis inquietudes como consumidor.

Denominación de origen protegida

Indicación geo-gráfica protegida


La energía que aporta el alimento

Bajo valor energético

Valor energético reducido

Sin aporte energético

Relacionado con Declaración básica (u otra expresión con similar significado)

El alimento tiene menos de 40 kcal / 100 g o menos de 20 kcal /100 ml.

Si es un edulcorante, tiene menos 4 kcal por porción (equivalente a 6 g de azúcar de mesa)

El alimento aporta, al menos, un 30% menos de energía respecto al alimento de referencia. El fabricante nos tiene que indicar cómo lo ha conseguido.

El alimento tiene menos de 4 Kcal/100 ml.

Si es un edulcorante, menos de 0,4 kcal por porción (equivalente a 6 g de azúcar de mesa)

¿Qué significa?

Mi herramienta de ayuda: La tabla de declaraciones nutricio-nales autorizadas

Esta herramienta nos será de gran ayuda para interpretar las de-claraciones nutricionales de los alimentos, ya que en ella se re-lacionan mensajes concretos con cantidades determinadas de nutrientes y con porcentajes (incrementados o disminuidos). Para darle una utilidad práctica podremos comparar etiquetas de dis-tintos alimentos con ayuda de una calculadora:


Contenido en lípidos del alimento

Contenido en azúcares

Bajo contenido de grasa

Sin grasa

Bajo contenido de grasas saturadas

Sin grasas saturadas

Bajo contenido de azúcares Sin azúcares

Sin azúcares añadidos


El alimento tiene menos de 3g de lípidos en 100g o menos de 1,5 g en 100ml.

En el caso concreto de la leche se-midesnatada, se establece que debe tener 1,8 g de lípidos por 100 ml.

El alimento tiene menos de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml.

El alimento tiene menos de 1,5 g de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans en 100 g o menos de 0,75 g en 100 ml.

En cualquier caso, la suma de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans no deberá aportar más del 10 % del valor energético del alimento.

El alimento tiene menos de 0,1 g de ácidos grasos saturadas y de ácidos grasos trans en 100 g o 100 ml.

El alimento tien menos de 5 g de azúcares en 100 g o menos de 2,5 g de azúcares en 100 ml.

El alimento tiene menos de 0,5 g de azúcares por 100 g o 100 ml.

Si los azúcares están presentes en el alimento, esta expresión se complementa con la siguiente: CONTIENE AZÚCARES NATURALMENTE

PRESENTES

¿Qué significa?


Contenido en sodio o sal

Contenido en Fibra

Contenido en proteínas

Contenido en otros nutrientes o sustancias (vitaminas y minerales incluidos)

Bajo contenido de sodio/sal

Muy bajo contenido de sodio/sal

Sin sodio o sin sal

Fuente de fibra

Alto contenido de fibra

Fuente de proteínas

Alto contenido de proteínas

Contiene [nombre del nutriente u otra sustancia]


El alimento tiene menos de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal (multiplicado por 2,5 = 0,3 g de sal), por 100 g o por 100 ml.

En el caso de las aguas distintas de las aguas minerales naturales, tienen menos de 2 mg de sodio por 100 ml.

El alimento tiene menos de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal (multiplicado por 2,5 = 0,1 g de sal), por 100 g o por 100 ml.

El alimento tiene menos de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal (multiplicado por 2,5 = 0,01 g de sal), por 100 g.

Alimento con más de 3 g de fibra por 100 g o, como mínimo, 1,5 g de fibra por 100 kcal

Alimento con más de 6 g de fibra por 100 g o 3 g de fibra por 100 kcal.

Las proteínas aportan más del 12 % del valor energético del alimento

Las proteínas aportan más del 20 % del valor energético del alimento.

El alimento contiene dicho nutriente o sustancia y al fabricante le interesa destacarlo. Si se aplicase a vitaminas o minerales, nos indicaría que el alimento posee más del 15 % de la cantidad diaria recomendada de di-cha vitamina o mineral en 100g o 100 ml, o por envase, se éste contiene una única ración.

¿Qué significa?


Contenido en vitaminas y minerales

Contenido en otros nutrientes (vitaminas y minerales no incluidos)

Fuente de [nombre de las vitaminas] y/o [nombre de los minerales]

Alto contenido de [nom-bre de las vitaminas] y/o [nombre de los minerales]

Mayor contenido de [nombre del nutriente]

Contenido reducido de [nombre del nutriente]


El alimento posee más del 15 % de la cantidad diaria recomendada de dicha vitamina o mineral en 100g o 100ml, o por envase, si éste contiene una única ración.

El alimento posee más del 30 % de la cantidad diaria recomendada de dicha vitamina o mineral en 100g o 100ml, o por envase, si éste contiene una única ración.

El alimento posee más del 15 % de la cantidad diaria recomendada de dicho nutriente en 100g o 100 ml, o por envase, si éste contiene una única ración, y el incremento de su contenido es de, como mínimo, el 30 % en comparación con un producto similar.

El alimento contiene, como mínimo, un 30% menos de dicho nutriente respecto a un producto similar.

Si se refiere a micronutrientes, la reducción debe ser, como mínimo, del 10%.

Si se refiere al sodio, o el valor equi-valente para la sal, la reducción será, como mínimo, del 25%.

Cuando en la etiqueta de un alimento observamos cualquiera de estas declaracio-nes precedidas de “NATURALMENTE” o “NATURAL”, el cumplimiento de este requi-sito se garantiza sin haber tenido que alterar la composición original del alimento.

¿Qué significa?


Consultorio¿Qué diferencia hay entre la carne de ternera y la carne de añojo?

¿Qué son las declaraciones de salud de los alimentos?Algunas publicidades atribuyen a los alimentos propiedades especia-les del tipo “el calcio puede contribuir a fortalecer los huesos”. Las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos son volun-tarias, pero cuando se incorporan al etiquetado deben estar basadas, como ocurre con las declaraciones nutricionales, en pruebas científi-cas que las avalen, no inducir a error y estar aprobadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

¿Qué son las marcas blancas?Una marca blanca o marca del distribuidor es un sello que pertenece a una cadena comercial bajo la que se distribuyen productos fabrica-dos por otros agentes. Aunque los productos amparados por las mar-cas blancas se someten a los mismos controles que aquellos envasa-dos bajo marcas privadas, tienen generalmente un precio más bajo que éstos gracias, entre otros aspectos, al ahorro en costes publici-tarios y a los acuerdos comerciales establecidos entre las dos partes.

Denominación de venta Sexo Edad

Ternera blanco o carne de ternera blanca

Ternera o carne de ternera

Añojo o carne de añojo

Novillo o novilla o carne de novillo / de novilla

Cebón o carne de cebón

Buey o carne de buey

Vaca o carne de vaca

Toro o carne de toro

Macho o hembra

Macho o hembra

Macho o hembra

Macho o hembra

Macho castrado

Macho castrado

Hembra

Macho

Menor o igual a 8 meses

Mayor de 8 hasta 12 meses



Menor o igual a 48 meses

Mayor de 48 meses

Mayor de 48 meses

Mayor de 48 meses


Aspectos para colectivos con necesidades especiales.

Ingredientes que la normativa reconoce como sus-ceptibles de causar alergias e intolerancias, y que deben aparecer en el etiquetado:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos deriva-dos, salvo: a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dex-trosa b) maltodextrinas a base de trigo c)jarabes de glucosa a bases de cebada o de cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevos.

4. Pescado y productos a base de pescado, salvo: a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados carotenoides b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja, salvo: a) aceite y grasa de semi-lla de soja totalmente refinados b) tocoferoles naturales mezcla-dos (E306), d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocofe-rol natural derivados de soja c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja d) esteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceites de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados (incluida lactosa), salvo: a) lactosuero uti-lizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas b) lactitol.

8. Frutos de cáscara, es decir almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, macadamias y nueces de Australia (Macadamia ternifolia y productos deriva-dos, salvo: a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.


9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.

13. Altramuces y productos a base de altramuces

14. Moluscos y productos a base de moluscos

En cuanto al contenido en gluten, existe también una normativa pro-pia que indica qué características deben cumplir los alimentos para ir acompañados de determinados mensajes que hagan referencia a su contenido:

• “Muy bajo en gluten”. Los productos específicos no contendrán un nivel de gluten superior a 100 mg/kg, tal como se venden al con-sumidor final.

• “Sin gluten”. Los productos específicos podrán indicar esta leyen-da en su etiqueta si el contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total.

Los fabricantes de productos alimenticios ordinarios o convenciona-les que pueden ser consumidos por las personas celíacas, y que no contienen más de 20 mg/kg de gluten en su formato final, pueden marcarlos con la leyenda “sin gluten” reflejada en etiquetado, publi-cidad y presentación.

Otras declaraciones obligatorias, relacionadas con reacciones adver-sas a los alimentos son:

• Si el alimento contiene aspartamo como ingrediente, debe presen-tar la leyenda “contiene una fuente de fenilalanina”

• Si al alimento se le han incorporado polioles en una proporción su-perior al 10%: “Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes”

• Si el alimento contiene el compuesto del regaliz en una concen-tración igual o superior a 4g/kg o se trata de una bebida con más de 1,2% de alcohol en concentraciones superiores o iguales a 300 mg/l: “Contiene regaliz: las personas que padezcan hipertensión deben evitar su consumo excesivo”.


Actividades para fijar conceptos.

Conocimiento del contenido del etiquetado.

Interpretación de la información de la etiqueta: conservación y vida útil del alimento.


Navegando y aprendiendo.

Portal Alimentación.es del Ministerio de Agri-cultura, Alimentación y Medio Ambiente:

http://www.alimentacion.es/es/ campanas/etiquetado_de_alimentos/

FROM.

Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

http://www.from.es/es/consumo/campanasPromocionales/CampanaPro-

mocionalDetalle.aspx?uriComponente=tcm:85-39781&publi=85

Organización interprofesional del huevo y sus productos.

INPROVO.

http://www.inprovo.com/images/archivos/guia_etiquetado_mayo_2009_11093454.pdf

Denominaciones de origen.http://www.magrama.gob.es/es/alimen-tacion/temas/calidad-agroalimentaria/calidad-diferenciada/dop/

Requisitos mínimos de calidad en frutas y hortalizas.

Junta de Andalucía.

http://hortyfruta.es/Images/folletotipificacion.pdf


Actividad 1 Conocimiento del contenido del etiquetado.

Objetivo

Conocer la información que nos debe proporcionar el etiquetado de los alimentos.

Público destinatario:

Material necesario

• Material de apoyo al formador:

• Enlace a la campaña de promoción del conocimiento del etique-tado del portal alimentación.es: http://www.alimentacion.es/es/campanas/etiquetado_de_alimentos/

• Folleto LEO LO QUE COMO: http://www.alimentacion.es/image-nes/es/B_diptico_tcm5-1849.pdf

• Folleto LEO LO QUE COMO para niños: http://www.alimentacion.es/imagenes/es/aaff_folleto_tcm5-1857.pdf

• Material para el desarrollo de la actividad: al menos 10 etiquetas de distintos alimentos (platos preparados, conservas de pescado, vegetales congelados, pescado congelado, carne envasada, aceite, yogures, etc.), folleto LEO LO QUE COMO para adultos y/o folleto LEO LO QUE COMO para niños.

Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma.

2. Se repartirán los modelos de etiquetas y los folletos LEO LO QUE COMO entre los participantes.

3. Se comprobará que las etiquetas contienen la información co-rrecta (que viene recogida en los folletos LEO LO QUE COMO).


Actividad 2 Interpretación de la información de la etiqueta: conservación y vida útil del alimento.

Objetivo

Aprender a utilizar la información que nos proporciona la etiqueta para manipular los alimentos adecuadamente.

Público destinatario:

Material necesario

• Material de apoyo al formador:

• Enlace a la campaña de promoción del conocimiento del etique-tado del portal alimentación.es: http://www.alimentacion.es/es/campanas/etiquetado_de_alimentos/

• Folleto LEO LO QUE COMO: http://www.alimentacion.es/image-nes/es/B_diptico_tcm5-1849.pdf

• Folleto LEO LO QUE COMO para niños: http://www.alimentacion.es/imagenes/es/aaff_folleto_tcm5-1857.pdf

• Material para el desarrollo de la actividad: al menos 10 etiquetas de distintos alimentos (platos preparados, conservas de pescado, vegetales congelados, pescado congelado, carne envasada, aceite, yogures, legumbres secas, pan tostado, galletas tipo María), folle-to LEO LO QUE COMO para adultos y/o folleto LEO LO QUE COMO para niños.


Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Se presentará la actividad indicando su objetivo.

2. Se juntarán todas las etiquetas y se organizarán según la vida útil del alimento, indicada por la fecha de caducidad y la fecha de con-sumo preferente.

3. Se leerá el modo de conservación que indique la etiqueta.

4. En función de lo anterior, se determinará cuáles de los alimentos son los más perecederos y cuáles necesitan condiciones especia-les de conservación.

Los talleres de nuestra Escuela de Alimentación

colecciÓn proyecto y coordinaciÓn editorial3. cantidad neta, expresada en volumen para alimentos...

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