Cocineros mediáticos Ahora los chef son más famosos que sus platos

Por Gonzalo Sánchez

Se convirtieron en las estrellas del momento y el público los sigue como fans. Pero también se los cuestiona.

Meses atrás, el catalán Ferrán Adriá, inventor de la comida molecular, dijo que “la cocina actual es el nuevo rock” y que los chef son ahora las estrellas de la época. Es probable que sus palabras puedan aplicarse al fenómeno que se da en la Argentina, donde los cocineros hoy son casi más famosos que sus propios platos. Como una nueva aristocracia televisada, se los suele ver a menudo por televisión y exaltando, no sólo sus cualidades tras las hornallas, sino también sus puntos de vista sobre la vida misma. Parecen lanzados, incluso, a establecerse como marca más allá de lo que proponen a la hora de comer.

Podría decirse que el tema se insinuó en los ‘80, cuando la cocina era sección fija en noticieros del mediodía; mostró sus pretensiones en los 90, con el Gato Dumas; se diversificó en los 2000; y terminó de estallar en la actualidad, impulsado por el cable. Así, gracias a sus aventuras de asado austral, Francis Mallman es ahora un nuevo ídolo de la clase media: sus libros se venden a raudales, sus programas ganan en rating y publicidad, sus locales se llenan y el propio Mallman aumenta en cachet. Narda Lepes es una imbatible de la receta mediática, aún cuando comer sus platos resulta imposible porque no tiene restaurante (sí, en cambio, se pueden adquirir en hipermercados productos que llevan su nombre). El dueño de Sucre, Fernando Trocca, también se impone como algo más que un cocinero: conversa con la actriz Claudia Fontán por TV mientras monta en la Argentina una cadena de lujo para clientes A1. Donato De Santis apela a su estridencia y se entrena en las artes del entretenimiento.

Pablo Massey vende su propia mayonesa en tandas de prime time. Y Lele Cristóbal, de Café San Juan, se consolida como reality-chef , mientras que a sus locales de San Telmo no se puede asistir sin reserva, ya que no existe noche en la que se consiga mesa al azar.

¿Qué está pasando? “Que la gente está siguiendo como fan a los cocineros. Dolli, Narda y Donato van a un shopping a dar una clase y meten mil personas”, dice Ernesto Lanusse, manager de su madre, Dolli Irigoyen, y creador de la feria Masticar, el más reciente evento masivo de la gastronomía criolla. “Cuando planteé hacer la feria, muchos cocineros me decían ‘nosotros no somos estrellas como para que la gente pague entrada y haga cola’”. La segunda edición de Masticar tuvo lugar hace dos semanas en Palermo: 80 mil personas pagaron entrada para ver cocinar a “las nuevas estrellas” de la era del consumo.

Pero el fenómeno tiene matices. Porque para los críticos gastronómicos, el rating no siempre es comensal. Alejandro Maglione, fundador de la revista Cuisine & Vins, dice: “Los mediáticos casi no cocinan. ¿Cuánto gente probó un plato de Narda? ¿Quién ha comido realmente de la mano de quién? A Trocca lo admiro, pero se lo ve poco en la cocina. Doli solo cocina a puertas cerradas”.

“La llegada de El Gourmet modificó todo –dice Juan Aznarez, director de la revista JOY–, los jóvenes lo convirtieron en canal de culto y aparecieron las estrellas. Pero el mismo proceso también sacó a los cocineros de la cocina y los volcó a las relaciones públicas”. Se refiere a que, ahora, los chef mediáticos buscan sacarle el jugo a la fama. “Conducen TV, publican libros, lanzan líneas de delicatessen, animan festivales, asesoran, hacen publicidad”, enumera. “Siguen vinculados pero desde otro lugar, y obtienen más dinero.

La ecuación es: a más fama, más distancia de la cocina”.

Según el periodista especializado Pietro Sobra, “desde que la cocina se convirtió en contenido mediático, la TV necesita personajes y no importa tanto si son buenos cocineros”. Dice que son pocos los chef mediáticos que te “dejan algo” y “muchos los que no te dejan nada”. La oferta abundante amplifica los datos a los que puede acceder un consumidor con inquietudes sibaritas, pero también distorsiona. “Hay mucho humo –provoca Maglione–. En Masticar, los chef se sacan fotos, el pueblo los adora y ellos van por ahí, mientras la vieja escuela sigue trabajando”.

Dante Liporace, chef del discreto Tarquino, dice que no es mediático por decisión. “La cocina es un trabajo que demanda horas y sinceramente me pregunto cómo hacen algunos para estar en TV haciendo hasta propagandas de colchones. Cuando yo elegí este trabajo fue para estar en una cocina laburando y atendiendo a la gente”.

Se habla de cocineros cada vez más. Tanto que hasta las polémicas que maduran en blogs especializados, saltan desde el nicho y terminan siendo conocidas por todos. La más reciente ocurrió en septiembre, durante la elección de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El evento tuvo su preámbulo conflictivo con el prolífico Mallman como protagonista. El chef-poeta-pionero renunció a ser parte del jurado del premio que alguna vez ganó y por carta argumentó: “Yo cocino hace 40 años. Ustedes saben, la cocina es un romance de ingredientes, espacio, servicio, tiempo y silencio. Veo sentimientos contrarios en tantos de mis colegas que están tan preocupados por los premios que se pasan el año distanciándose de los valores reales que hacen a un restaurante. (...) Los jóvenes chef intentan cruzar puentes mucho antes de lo que deberían simplemente para ser diferentes, famosos o novedosos (…)

Sin duda, la cocina puede ser intelectual, pero debe serlo de una manera más tranquila y –me atrevo a decir – humilde”. Quizás, el planteo haya llegado a destiempo.