cocinas en restaurantes

8/3/2019 Cocinas en Restaurantes

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Claves en el diseo de Cocinas en Restaurantes yestablecimientos gastronmicos

INTRODUCCION: EL ESPACIO

El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debetrabajarse. Los espacios y su distribucin fijan el carcter del establecimiento comercial,por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo derepartirse. Una vez precisado esto, se planearn las modificaciones necesarias para quese adecuen a los requerimientos funcionales y estticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn en laresistencia y funcionalidad de la Cocina:

. Temperatura.

. Iluminacin.

. Humedad.

Otros que tambin deben tenerse presente son:

. Frecuencia de uso.

. Altura de los cielos.

. Infraestructura del local.

. Mobiliario.

LA PLANIFICACION

Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrn solucionar sobre el papelsin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es ms fcil borrar una parte del plano quetener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

EL DIBUJO

El dibujo es la primera representacin grafica de la cocina, de modo que podamos dar a

conocer nuestras ideas plasmndolas sobre un papel.Luego se tomarn las medidas parciales y totales y se precisar la orientacin de lasventanas y puertas; adems, debern sealarse todos los smbolos, como enchufes ointerruptores, para que no queden detrs de algn mueble o mal situados.

EL PLANO

El plano nos facilita una mejor visualizacin del espacio donde vamos a instalar unafutura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veceshaga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional ( plana ) destos, guardando una proporcin.

Una vez concluido el paso anterior se proceder a la elaboracin del planoarquitectnico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo


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CIRCULACIN

El desplazamiento dentro de un local debe ser fcil y cmodo. Debern disponer depasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a lavez. Adems de las zonas de circulacin ms frecuentadas.

Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mnimo de60cm. de ancho.

AREAS NECESARIASLa funcionalidad del mobiliario exige de cierto espacio que debe preverse. Algunosmuebles y equipos cuentan con puertas y cajones que hay que abrir.Para las tareas de mantenimiento y limpieza tambin se precisa de espacio.

LA SECUENCIA DEL DISEO DE COCINAPara el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas detrabajo, tomando en cuenta lo siguiente:

1. recepcin2. bodegas ( cuartos fros y bodegas de secos )3. posilleria4. cocina caliente5. cocina fra6. saln7. estaciones de servicio8. zonas de basura y basureros

Adicionalmente tenemos que tomar en cuenta factores como el espacio en proporcinpara el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina.
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Lastimosamente la cocina siempre es tomada como el lugar menos importante delrestaurante. As que los espacios dentro de la misma son demasiado reducidos encomparacin con otras reas como la del saln.

Peor aun no se toman encuenta espacios como los de bodegas, recepcin de materiasprimas y el rea de posilleria que por lo general siempre esta en la peor ubicacin y sinuna secuencia de lavado correcta.

SELECION DEL EQUIPO Y SU DISTRIBUCIN EN COCINA

CONDICIONES GENERALESCon la influencia del men, el volumen de ventas, el tipo de servicio, los factores deinfluencia (electricidad, combustibles, accesos, agua) el diseo y muchos otros factoresdebe desarrollarse el proyecto

Al decidir que comprar se necesita una cuidadosa comparacin de varios aspectos:

1. fabricados sobre medida para una funcin e instalacin especfica.

2. equipos de fabricacin en serie.

3. con diseos ergonmicos.

ERGONOMIAPor lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicarlos principios de la ergonoma para resolver o evitar problemas.

En ocasiones, cambios ergonmicos, por pequeos que sean, del diseo del equipo, del

puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud,la seguridad y la productividad del trabajador.


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Ya sean grandes o pequeos los cambios ergonmicos que se discutan o pongan enprctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarn esoscambios participen en las discusiones, pues su aportacin puede ser til para determinarqu cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo querealizan.

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPOCuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligacin deentregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente informacin:

1. que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. As como lacantidad de consumo.2. cual es la necesidad de electricidad necesaria.3. como se debe realizar la instalacin del equipo.4. cuales son los materiales de construccin del equipo.5. como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento.

6. las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendoutilizado.

CAPACIDAD DEL EQUIPODebemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipoadecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeos.Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIN DE MATERIALESEl equipo debe ser lo suficientemente solid para prestar un buen servicio durante suvida operativa.

El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestacionessanitarias, la durabilidad y su fcil mantenimiento.

EQUIPOS FABRICADOS

Cuando hablamos de equipos los podemos encontrar hechos o diseados para nuestroslocales o construidos en una produccin en serie.

La ventaja de los equipos que sean hechos a nuestra medida es que son diseados y se

acomodan mejor a nuestros locales. Pero la desventaja puede ser mayor al no tenergaranta en repuestos, stock y mantenimiento.Es por eso y ms recomendable comprar los de fabricacin en serie por la garanta en loantes expuesto, la durabilidad, la funcionalidad y la fiabilidad es mayor.


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HIGIENE Y SANIDADAl seleccionar equipos es necesario considerar las cualidades en lo sanitario y cualesson sus normas de seguridad.

A continuacin se detallan varios modelos de cocina que, de acuerdo con un flujo

grama o cuadro de funciones predeterminado, podrn servir de ayuda inicial en la

distribucin del mobiliario de esta zona.

COCINA EN UEn ste, podemos apreciar cmo la circulacin se ha dispuesto en forma de U. Ellosignifica que para poder cumplir con las funciones destinadas a la cocina, sta deberoperar de la siguiente manera:

1. . En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos (del supermercado,almacn, etc.) que vayan a ser preparados inmediatamente. El mobiliario estarcompuesto por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo. Ac tambin se podrgratinar.

2. . En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario ser unlavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.

3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en una cocina de 3 o4 hornillas.

4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.


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COCINA EN L

Este es otro modelo de cocina, pero contempornea o de tamao duplicado. sta deberfuncionar del modo siguiente:

1. En la zona 1.-se colocarn los alimentos recin adquiridos (del supermercado,almacn, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constar de unrepostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo.

2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario estar integradopor un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, adems de una mesa detrabajo.

3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario que se utilizar ser unacocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones decocina.

4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para llevar a las mesas. Adems, tendruna isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podr gratinar y decorar los platos, paraluego servirlos.


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COCINA EN I

Este modelo, ejemplo ms sencillo de cocina y deber funcionar del siguiente modo:

1. Las zonas 1 y 2.-se hallan situadas en el mismo espacio. En cuanto a funciones, seproceder con el mismo mtodo que en el modelo anterior, o sea, a colocar en este lugarlos alimentos recin comprados que se vayan a preparar en el momento. El mobiliarioestar compuesto por un mostrador bajo o mesa de trabajo.

2. .En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario ser una cocina de 2 o 3hornillas.

3. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su decoracin e inmediato pase alcliente. En este grfico apreciamos la antropometra con relacin al mobiliario de lacocina.


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COCINA EN PARALELO

Este diagrama, otro ejemplo representativo de una cocina contempornea, debe operarde la forma siguiente:

1. En la zona 1.-van los alimentos recin adquiridos que se prepararn inmediatamente.El mobiliario estar conformado por un repostero bajo y alto o una mesa de trabajo.

2. En la zona 2.-se limpiarn y prepararn los alimentos. El mobiliario ser un lavaderode dos pozas con su respectivo escurridero, y una mesa de trabajo.

3. En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario estar compuesto por unacocina de 4 a 6 hornillas.

4. En la zona 4.-se situarn los platos servidos para ser entregados a las mesas. Perotambin contar con una mesa de trabajo adicional donde se podr gratinar y decorar losplatos.


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