cocina tradicional 7 (blog la cocina fácil de donaida)

8/4/2019 Cocina Tradicional 7 (Blog La Cocina Fcil De Donaida)

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I I

IClona


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Mermelada artesanal elaborada con autntica fruta.

NO HAY FOTO, HAY FRUTA.

www.laviejafabrica.com
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c tora: M ontse Fernn dez ( lT ion tse f@ m ced ic iones .co m )

ac tor Je fe : Ferran Ca lds ( fca ldes@ m ced ic iones .com ) ,

acc in : Anna Rosa Ca lders (cac inasana@ m ced ic iones .co m ),

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aboradores : Jorge G arcJa ,Cr is t in a Her ranz , S e rg io Len ,e l Lo ren t e , Reg ina de M igue l , Laura P a jue la , Ja vi e r Pa l a zn ,n i o Sn chez , Susa l aVe la s co .

o g raf a : Fi ro fo to , Sebast in Rom ero .

uetac in: M a( a Jos Soto

c tora C omerc ia lm en Ru iz (e arm en ,ruiz@ m ced ic ione s .cam )e o San G ervas io , 16 -20 08022 Ba r ce l ona93 254 12 50 F ax : 93 254 12 63

art am en to 'P ub lic ida ddn a G a rr ido .r r ido@ m ced ic iones .cam )

~3 254 1250 Fax : 93 254 12 61cr ipci o nes : M ano lo N ezc ripc iones@ m ced ic iones .ca m )e o 'San G ervas io , 16-20 D 8 0 2 2 B a r c e lo n a93 254 12 58 Fax : 93 25 3 1 2 59

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O re nse, 1 1 ba jo s2 0 M a d riq91 417 04 83 Fax : 91 417 04 8 4tr ib uc i n:d i s S A A vda. de Barce lona , 225 - M o l lns de R e i, Ba r ce l ona

ed is Mad rid: A lco r cn ,9 .nd . Las Fron teras-Tor re jn de Ardoz ; M adridtri b uci n M xico:SA ; D is t r ibu idora de Im preso sSA d e C Vian o Escobedo , 218 ; Co l on i a An ahvac , 113 20 M x i co D .F . 52 555262 S 4 0 0 , F a x 5 2 5 5 5 2 6 2 9 4 50omec ni ca : M C E d ic ione s , SAresi n: E insa '9 8 1 4 5 3 2 0 8

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reso e n E s paa -P ri n t e d i n S pa in'

s ito lega l : M -8052-2 0092010

R es erv ad os to dos lo s derec h osrOh be la reproduccin to ta l O parc ia l po r n ing n medio , e leetr n ico on ioo , inc luy en do fo toc opi as, graba dos o cu alqu ier ot ro s is tema,. de losulo s aparecidos en est e nmero s in la autorizacin e xp resa por escrito delr de l Copy righ t . Cocina Viva es marca reg istr ada de M e Edic iones, SA

..,

editorial

La d ie t a 'm e d ite r r n ea. .~ ,,'--' ~.~, . .." , ,~_,iTt_ ~

,,'

P

..arece que en un estudio rea.lizado por investigadores de la Facultadde mdicina de la Universidad de Atenas demuestra que no todos los

productos de la dieta meditrrnea son igual de benefioiosos,Este estudio relaciona la longevidad de las personas con el 'consumo de

grandes cantidades de verduras, frutas, nueces, legumbres y aceite de oliva,

mantener la ingesta de alcohol.moderada y evitar demasiada carne. Tam-

bin destaca que es importal'lte no consumir mucho pescado o mariscos.

Adems que los productos lcteos los consumamos de forma moderada no

parece aumentar la longevidad.

As, los autores del estudio, que examinaron los hbitos alimentarios de

ms de 23.000 griegos durante casi una dcada, determinaba que los mu-

chos beneficios de salud de una dieta mediterrnea desaparecan cuando

el anlisis eliminaba el co~sumo alto de verduras, la ingesta ligera de carnes

o la bebida moderada de alcohol. Combinar

varios componentes, como tener una dieta

rica en verduras y aceite de oliva, mostraba

beneficios muy pa,lpablesen la salud.

Por.ese motivo, y ~ras la vuelta de vaca-

ciones, en las que todos hemos cometido

algn que otro exceso en nuestras comi"

das, conviene ms que nunca hacer un

esfuerzo para comer bin, yeso implica

consumir mucha fruta y verduras, equilibrar

el consumo de carnes y pescados, darle

importancia a los lcteos y al aceite de

oliva. Una frmula que nos garantiza salud y

unos platos muy sbrosos y variados. (m onts ef@ m ced icion@ s.co m )
http://www.mcediciones.com/http://www.mcediciones.com/


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I

cocinatradicional

er;tll~~lIi~

Nada mejor para abrir el

apetito y prepararnos para la

comida que vendr despus.

Los entrantes son perfectos

para comenzar una comida de

un modo ligero y empezar a

de~ustar algunas de las delicias

ms e~quisitas de nuestra

gastronoma.

Llega el otoo y empiezana apetecer platos algo m s

contunden1es, con un mayor

aporte de energa que nos ayudar

tambin a sop0rtar mejor la vuelta

a la rutina del trabajo. En esta

seccin le proponemos platos tan

deliciosos y tradicionales como la

ensaladilla rusa, la corona de pan

rellena, los calabacines rellenos o

la polenta con alubias, entre otras

sugerencias.

14 PRIMEROS PLATOS

Las recetas que siempre

deber tener a mano para

dr comienzo a un gran

men. Platos de siempre,

que conservan la esencJa

de lo tradicional, aunque

se presenten con formas

renovadas. Adems, son

el complemento ideal para

cualquier carne o pescado,aunque tambin podran

constituir un gran plato nico.

De cualquier forma, las recetas

que le proponemos son muy

sanas ya que aportan todos los

nutrientes necel;larios para una

alimentacin equilibrada.

Intentamos adaptar nuestra cocina

a la poca del a o, mezclando las

tradicionales ensaladas con los

primeros guisos de la temporada.

Por ello seguro que acertar con

recetas com o el carpaccio de

pescado con ctricos, el gratinadode hinojo y que so, la ensa lada

variada con queso, el arroz

con achic oria roj a o el hojaldre

con mortadel a tomate y que so ..

Todos ellos platos absolutamente

delicios os y apetecibles.

La cocina tradicional no puede

obviar uno de los ingredientes

que ms platos le haproporcionado. La importancia

de la carne en los guisos de

siempre es crucial, aunque

tampoco debemos olvidar la

asada, freda, a la plancha ...

Blancas, rojas, grasas, magras,

de diversa procedencia animal,

existen preferencias para

todos los gustos. Igual sucede

con el punto de coccin; as,

nosotros le proponemos una

serie de platos, escoja los que

ms le agraden.

Para este nmero de CocinaTrad icional le proponemo s

suc ule ntas recetas de carne

que seguro van a ser todo un

xito. Por ejemplo puede proba

con el pollo relleno de smola y

frutos secos, el pavo rebozado

con berzas, el conejo con

trufa s, los rollitas milgustos o

el pavo guisado con castaas.

Platos todos ellos tradicionales

que llevarn su memoria a los

tiempos en el que comer era

un autntico placer para lossentidos.


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50 SEGUNDOS PLATOS:

PESCADOS

Le presentamos las recetas

de pescado que le gustarn

a toda la familia. Admite

preparaciones de ayer y hoy,

muy variadas como sera

hecho al horno, hervido, al

vapor, guisado, enpapillte,

frito ... El pescado, aparte de

ser un alimento rriuy verstil.

domo hemos visto, es muy

nutritivo ya quees rico en

protenas, minerales y cidos

grasos. Con ms grsa -azul-

o con menos -blanco-, podr

escoger ~I que ms le guste y

mejor se adapte a su dieta.Adem s de la came, una dieta

60 POSTRESy la calidad de sus ingredientes

los convierten en la opcin ms

acertada s i quiere que sus postres

tengan una gran aceptac in. Para

poner la guinda al pastel de este

nmero de Cocina Tradicionalle ofrecemos la posibilidad de

preparar una tarta de. pia, tarta

helada de chocolate, br ioches en

corona o una tradicional y deliciosa

tarta de manzana.variada debe inco~porar el

pescado. y l recetario de nuestras

abuelas est repleto de recetas en

las que el mar es el protagonista

indiscutible. Para este mes le

proponemos, entre otras deliciosas

recetas, sepia con guisantes,

. vieirls en su concha, roll itos de

pescado, pur de bacalao con

patatas y bacalao con miel sobretostadas.

La ltima seccin de la revista

, es, tambin, la ms dulce. Con

., estas recetas, conseguir el

final perfecto para cualquiercomida en cualquier ocasin.

Estos dulces se caracterizan

por estar elaborados a base de

frutas, chocolate, diferentes

masas Y cremas. Una variedad

de texturas y sabor~sque

gustar a grandes y pequeos.

Son los postres de siempre,

elaborados en su casa con los

mejores productos y dignos

de los mejores,maestros

reposteros.

Los postres de toda la vida nunca

pasan de moda y es que su sabor


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/ , .TF.de' Itaha

La polenta es una preparacin que se elabora a partir de la harina de

maz, normalmente de la gruesa que se cuece con agua o caldo. Si

bien es un plato tradicional italiano, la polenta se ha extendido por otros

pases como Austria, Argentina, Brasil o Cuba, siendo un alimento muy

verstil que ofrece muchas formas de cocinarlo. Con ella podemos pre-

" parar platos dulces y salados que se pueden servir de aperitivo, plato

principal o de guarniCin.

Con poca gras~

La mayora de quesQs son eliminados de las dieta$ de

adlgazamiento debido a SLJ:alto oonfe::ido en grasas. Sin

embargo, el queso m0zzatella, elaborado con !Ieche de

bf~la, e s I"Inode los que tlehe menos,,cantidad de grasas

y caloras con lo que.$u consumo .no est mlJiYrestringido';

Adems, l'Jeneficia a nuestro, orga;:ismo coni'11aporte de

n61trintes esencialeS8Qmo@1 caldo, especialmente ne- ' .

cesari@ en aquellas per,soriascon propensin a padecer

problemas seos.

Muchas

propiedadesAunque lo mejor para conservar todas sus propieda-

des es comerla cruda, la cebolla es uno de los ingre-

dientes bsicos en la elaboracin de guisos, salsas

y sofritos de la dieta mediterrnea. De todas las pro-

piedades medicinales que se le atribuyen a la cebolla,

destacan la diurtica, ya que ayuda a la eliminacin

de lquidos; la bactericida, sobre todo recomendada

en procesos infecciosos del aparato respiratorio; y,

tambin tiene propiedades antitrorribticas, ya que

ayuda a fluidificar la circulacin sangunea.

6


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Ensala'da verde'con salmn frescoA PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS

INGREDIENTES '* 1 limn* aceite de oliva* vinagre* sal

* 1 filete de salmn fresco* 200 9 de judas verdes-* 1 hoja de lechuga

1Cocer las udas verdes

en agua con sal y escu-

rrirlas. Cortar la lechuga en

tiras.

salmn condimentado con

sal y regado con zumo de

limn.

4colocar en un plato la

lechuga, las judas y

las rodajas de salmn,

2untar con aceite una

bandeja de horno pe-

quea y colocar encima el

3

Hornear durante 5

.minutos, sacarlo del

horno y cortarlo en roda-

jas.

5

Echar un poco de vina-

green el jugo del hor-

no, mezclarlo y regar con l

el salmn y las verduras,


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INGREDIENTES

Calabaci'nesrellenos

~6F~0L~; ;~ :O' :~--~~TIEMPO DE PREPARACiN:1 HORAy 40 MIN.

*'4 calabacines grandes* 150 g de championes* 150 g, de mozzarella*2 cdas. de parmesano rallado* 1 manojo de perejil* 1 diente de ajo

* 1 pizca de mejorana* mantequilla* aceite de oliva* pimienta*sal

1Cortar las puntas de los

calabacines, lavarlos y

cocerlos durante unos 10

minutos en agua hirviendo.

Escurrirlos, cortarlos por la

mitad en sentido longitudi-

nal y dejarlos secar sobreUfltwpO. -

te de oliva y aadir los cham-piones, que' se habrn lim- .

piado con cuidado y picado

groseramente. Espolvorear

con sal y pimienta.

4untar una bandeja co

mantequilla y' coloca

los calabacines, que se h

brn vaciado anteriormen

te. Rellenar con la mezc

y distribuir por la superf

cie el resto del parmesan

>algunos trozos de man.\i .1

F"elar_y lavar un mnoj(9

de .perejil y' picarlo muy

fino junto con un diente de

ajo. Ponerlo a frer en un3.sartn con un poco de acei-


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Corona de pan rellenaPARA 4 PERSONAS

I~~~T~D MED.IA. _.L. _ uu ... _

REPOSO

GREDIENTES

ara el pan:

500 gde harina

100 9 de leche

25 9 de levadura

1 huevo entero

4 yemas de huevo

150 9 de mantequilla~

25 9 de azcar

1 pizca de sal

Para el relleno:

200~g.dequeso fontinaosimilar_

70 9 de jmn ~nlloQ~lflasfinas

50g de l3istachO$

pimienta

1Disolver la levadura en

un poco de leche tibia.

Echar en un bol la' harina,

el huevo, las yemas, la le-vadura disuelta, el azcar,

la mantequilla, la leche y

una pizca de sal, y amasar

bien. Dejar reposar durante

unos 40 minutos, cubierto.

con una hoja de papel de

horno humedecida y un

trapo seco.

groseramente el queso y

dejarlo tambin-aparte.

3Extender la pasta delpan con las manos so-

bre la tabla y, con la ayuda

de un rodillo, estirarla for-

mando un disco de un es-

pesor de aproximadamen-

te 1 cm.

4Distribuir por la pas-ta el queso, los pista-chos Y los trozos de jamn

y condimentar con un po-

co de pimienta. Enrollar

la pasta sobre s misma

(como una empanadilla) y

unir los dos extremos, de

forma que se obtenga una

corona. .

5Ponerla en la placa del

horno, forrada con pa-

pel de horno. Hacerle unos

cortes en la superficie, pa-

ra que quede marcad;3.en

trozos. Pintarla con un po-

ca de agua fra, cubrirla y

dejarla reposar en un sitio

templado durante unos 40

minutos. Cocinarla en el

horno a 1800durante unos

20 minutos. Servir.

9

2Hervir los pistachos,

escurrirlos y picarlos

durante 10 segundos en la

picadora. Reservar. Picar


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Hojaldre con hortalizas ycre'ma,d,e que501

Descongelar la masa

de hojaldre, siguiendo

las instrucciones del pa-

quete, y forrar con ella un

molde bien untado con

mantequilla y ligeramente

enharinado.

2Rellenar la masa con

el arroz y cocerla al

homo precalentado (180)

durante unos 40 minutos.

Dejar enfriar.

3Mientras tanto, co-

locar los quesitos en

un bol, aadir la nata y

las hierbas aromticas (pi-

cadas lo ms finas posi-,

ble); y trabajarlo todo has-

ta obtener una crema lisa

y perfectamente amalga-

mada.

4pelar las zanahorias,lavarlas, quitarle las

puntas y cortarlas en ju-

liana. Ouitar las puntas de

los calabacines, lavarlos

y cortarlos en tiras. Pelar

los rbanos y cortarlos en

rodajas. Limpiar, lavar y

picar la endibia belga. Pe-

lar y lavar los tomates. Eli-

minar la:parte verde de las

cebolletas y cortarlas en

forma de flor.

5Cuando la pasta es-

o t bien fra, quitar el

arroz y sacarla del mol-

de. Rellenarla con la mi-

tad de la crema dE?que-

so a las hierbas. "Cub'rirla

con todas las verduras -

_preparadas, dispuestas

en crculos concntricos.'1/

Decorarla al gusto con al-

gunos trocitos de queso y

ramitas de perejil rizado,

tuerros e hinojo.

10

B PARA 4 PERSONAS-- - - -- -- -- QDIFICULTAD: FCIL o

[9TIEMP0 DE PREPARACION

1 HORA Y 15 MINUTOS

INGREDIENTES * 4 rbanos* 1 endibia belga* 4 cebolletas* 4 tomates* 20 g de mantequilla* 2 cdas. de harina* perejil rizado* 1 manojo de berros* hinojo silvestre

* 1 paquete de masa de hojaldre congelada* 300 g de quesitos blandos* 1 manojo de hierbas aromticas

(perejil, estragn, albahaca, cebollino, mejorana)

*4 cdas. de arroz* 3 cdas. de nata* 3zanahorias* 2 calabacines


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Pastelde~'colPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: 'MEDIAEMPO DE PREPARACION: 2 HORAS

GREDIENTES

col de,500 9achicoria de 500, 9

taza de nata20 9 de jamn cocido0 9 de 'parmesano ra ll ado

impiar la achicoria eli-

minando las hojas da-o

as y el centro. Lavarla

abundante agua y co-

a en agua hirviendo li-

amentesalada duran-

aproximadamente un

rto de hora.

Mientras tanto, sepa-

rarJas hojas de la col

tronco, eliminando las

as externas ms du-

y el nervio' cer,tral de

ms grandes. Lavarlas

y sumergir nas po-

cada vez en aguahi~-

* 2 huevos* 1 pizca de nuez moscada* mantequilla* pimienta* sal

viendo, donde se dejarn

cocer' el tiempo necesa-

rio para que se ablanden.

Escurrirlas y dejarlas secar

sobre un trapo.

3Utilizar una parte de

estas hojas para forrar

el fondo y los borde$ de un

molde untado con man-

tequilla. Despus recubrir

con el jamn cocido corta-

'do en lonchas finas.

4Picar la achicoria, una

vez escurrida, y mez-

clada con los huevos,la

nata, el parmesano, sal,

pimienta y nuez moscada.

Echar en el molde.

5Recubrir con el resto

de las hojas de col y

colocar el molde en un re-

cipiente ms grande con

un poco de agua. Dejar en

el horno a 200C durante

una hora larga.

6cuando termine la

coccin, darle la vuelta

al molde sobre una bandee

ja, dejarlo reposar durante

10 minutos y servir.


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Flan de alca.chofas con sal,saholandesaINGREDIENTES

* 1 kg de alcachofas* 4 huevos* 20 9 ,de parmesano rallado

.* mantequilla

* pimienta

*sal

Para la salsa:

* 1 vaso de vinagre blanco* 100 9 de mantequilla* 3y.emas de huevo* pimienta

* sal

~

PARA 6 PERSONAS, DIFICULTAD: MEDIA ,

.' L TIEMPO DE PREPARACiN: 1 HORA y 30 MINUTOS

1Pelar las alcachofas eli-

minando todas las par-tes duras, lavarlas y dejar-

las en 'agua hirviendo con

un poco de sal. Escurrir-

las, pasarlas por la batidora

elctrica y echar la mezcla

en un bol.

2Aadir al pur de alca-

chofas los huevos y el

queso rallado. Condimen-

tar ~on un poco de sal y

una pizca de pimienta moli-

da al momento, y mezclar-

'lo todo con una cuchara dE)

madera hasta obtener una

mezcla lisa y cremosa.

de mantequilla, verter la

mezcla preparada y po-nerlo al bao maratem-

piado'. Meterlo en el hor-

no (precalentado) a 1900

de temperatura y dejar

una hora, aproximada-

mente.

4Transcurrido ese tiem-

po, sacar el flan del

horno y, sin quitarlo del

molde, dejar que se enfre

a temperatura ambiente y

despus ponerlo en el fri-

gorfico durante al menos

dos horas.

mas con el vinagre temp

do. Salpimentar y caletarlo, a fuego moderad

unos 3 minutos, mezcla

do continuamente .

6sacar el recipiente

fuego y, sin dejar

mezclar, aadir, poco

poco, la mantequilla fun

da y templada hasta ob

ner una salsa homogn

que se mantendr calie

te, al bao mara, hasta

momento de servir.f';'f~'""',

I r " ,, ' ~

7por~'\ltimo. 1 " , dist.rib

.~"" l'"

la salsa hbl~~de~'~/una bandeja, desmold.'a

\'1\

fll;ln Y ponerlo sobre la ssaoServir.3

Untar un molde rec-

tangular con una nuez5

Poco antes de servir,

preparar la salsa. Paraelb, batir~en1un~l:JGHas,ye-


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Huevos con mozzareUa, '

ARA 4 PERSONASDIFICULTA D: FCILTIE MP O D E PREPARACiN 20 MINUTOS

NGREDIENTES4 huevos200 9 de. mozzarella50 9 de jamn cocido

Y 2 pimiento rojo asado1 c d a . y Y 2 d e aceitepan de molde

sal

1Pelar el pimiento rojo

asado y cortarlo en julia-

Frerlos huevos en acei-

de oliva,

to, Sazonar, y adornar con

tiras de jamn cocido y de

pimiento,

2colocar en una bande-

ja las rebanadas de pan

biertas de una loncha de

ozzarella y el huevo fri-

3Hornear durante pocos

minutos en el horno ca-

liente, Si se desea,. crtar

las rebar:das de, pan de

molde en forma decrculo,

.. .. . .. .. . .... ............................. .. . . ',' . . . . .. .. ............. " . . . ..................... . . ........... ...... .. . . .. ................... . .......... . . . . . . . .. .. .. . . . .. . . . . . . ...' .... . . .


14/84

f'BUENA IE 'At fME' tCIO. .DESbE'tA S CREMAS . .yARROCES".DE~4S IEMPRE

Presente en muchas recetas'El hojaldre es una masa de origen rabe que se obtiene de la mez-

cla de harina, agua fra, sal y mantequilla, qliJese puede sustitl,Jir

por margarina o manteca de cerdo. El volumen que lo caracteriza

no se consigue con levdun3.,sino gracias a las vueltas y estira-

mientos que se le da ala masa y a las capas que se forman. As,

aunque p~eparar hojaldre en csa. no pareoe difcil en teora, s

que fequiereuna tcnica muy laboriosa y paciencia f)ara trabajar

la masa. Por este motivo es ms habitual u~ilizarmasa de hojald~e

preparada ya qlJe es mlJcho lTis prctico y,'adems, se PlJede en"contmr en todas

sus variedades,

tanto en fresco

como cOngelado .

..........~ .

: El hinojo pertenece a la familia de las Apiceas, que se reco-

nace por su abundante contenido en sustancias aromticas

y por,los aceites esenciales de las semillas que le atorgan su

: .romay sabor. En el caso del hinojo, su sabor se parece al.del

apio, sibien es ms aromtico y con un gusto anisado ms

marcado.lgual que el resto de verduras y'hortalizas, tiene un

: escaso aporte energtico, aunque es rico en hidratos de Garbo-

no y fibra. Su composicin vitamnica es discreta, destacando

.......... - 'A .... ,glilZ' - ~ ....... los folatos, la

vitamina 83y la

provitamina A

En los minerales,

abunda con dife-

rencia el potasio,

. pero el ,hinojo

tambin contiene

cantidades de

, fsforo, calcio y

magnesio ..

14

Propuestas r~tafti;erEl verano termina y con l se van muchos platos fros y refrescantes qu

dan paso a ,las recetas ms.otoales, donde los autnticos protagonis-

tas son los platos de cuchara llenos de nutrientes y muy energticos.

En esta ocasin le presentamos cinco recetas de sopas y cremas muy

reconfortantes y que sern muy apetecibles en los das de temperatu-

ras bajas. Desde el tradicional caldo de pollo que puede servir como

base de muchos guisos o como un primer plato de cuchara hasta una

completa sopa con albndigas o una sencilla pero deliciosa crema de

cebolla y pimientos.

Finas lminasEl carpaccio es una preparacin originmia de Italia que consiste en

cortar una pieza de carne cruda, generalmente de buey o ternera, en

lminas muy finas que se aderezan normalmente con un buen. aceite deoliva, zumo de limn, pimienta y

queso parmesano en lascas. Si

bien el elaborado con solomillo

de bueyes el ms habitual,

podemos preparar el carpaccio

con otros ingredientes, corno

carne de potro o avestruz y de

pescado, como de atn fres-

co, salmn o pez espada. Al

tratarse de alimentos crudos,

debemos tomar precauciones al

preparar el carpaccio para evitar

intoxicaciones alimentarias.


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Carpaccio ,de pescado con ctricosBPARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD FCILIEMPO DE PREPARACiN: 15 MINUTOS +MACERACiN .

macerar en la nevera duran-

te unos 20 minutos.1Limpiar. el pescado y

ponerlo en el congela-

dor hasta que est firme, .

.pero no congelado. Reti-

rarlo, cortarlo el lminas fi-

nsimas y ponerlo en unafuente honda.

3Escurrir el jugo de la

marinada y ponerlo en

'un cuenco. Aadir el acei-te de oliva, sal y una piz-

ca de pimienta, y batirlo

con un tendor hasta que

emulsione.

NGREDIENTES

200 9 de atn200 9 de pez espada1 naranja2 limones

80mi de aceite de olivapanecillos de semillas para acompaar

pimientaal

2Exprimir el zumo de me-

dia naranja y de un li-

mn y medio, y verterlo so-

bre el pescado. Cubrirlo con

plstico de cocina y dejarlo 4'Cortar la media naran-

ja y el medio limn res-

tantes en gajos finos y co-

locarlos en el recipiente de

servir.

5cubrirlos parcialmente

con las lminas de pezespada, poner en el cen-

tro las de atn y regarlo to-

do con la vinagreta de ctri-

cos. Servirlo acompaado

con panecillos de semillas

variadas (ssamo, hinojo,

etc.).


16/84

~---

primeros platos

Canelones de queso con salde verduras

~ PARA 4 PERSONAS

~ DIFICULTAD' f:ACIL

INGREDIENTES

1Pelar las verduras, la-varlas y picarlas grose-

ramente. Pasarlas a una

cacerola con aceite y poner

ar fuego. Dorar a fuego vi-

vo durante unos segundos,

mezclando continuamente.,

Antes de que las verduras

tomen color, aadir la salsa

de tomate. Rectificar de sal

y mezclar bien.

* 400 9 de queso fresco* 6 placas de lasaa seca* 1 cebolla* 1 diente de ajo* 1 zanahoria* Y 2 pimiento rojo* 1 apio* 200 9 de salsa de tomate* 4 cdas. de aceite de oliva* pimentn* sal

minutos, aadiendo un po~ca de agua si fuera nece~

sario.

3Mientras tanto, cocer

las placas de lasaa

en agua hirviendo con sal.

Cuando termine la coccin,

pasarlas po'r agua fra y po-

nerlas sobre un trapo o so-

bre papel de cocina.

2

T.apar y~GQc;:er:..(3-fuegQ-~AdJividir .Gada~lasaa.eR

lentG y co(, eLrecipien- ""dos part~$, Coloca~te cubierto Durante unos 10 en cada una de ,ellas uno o

dos trozos de queso frc o y envolverlas, apreta

do fuerte.

5verter la salsa en u

bandeja del horno y c

locar encima los canalon

alineados .. Poner en el h

no precalentado dUra

unos 10 minutos.

a 8.ervir los canelon. ,c(3lieRtes~y",ligerarneRcbirtos de pimentn

. polvo.


17/84

Gratinado de hinojo y quesoPARA 4 PERSONAS

. DIFICULTAD: FCIl , .L T IEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS

NGREDIENTES

1 kg. de hinojo1 taza de salsa de tomate

1 00 9 de parmesano

1 00 9 de queso tierno

mantequilla

harina

aceite de oliva

sal

1Limpiar el hinojo, cor-

tarlo en rodajas y enha-

narlas. Frerlas en aceite

aliente, escurrirlos sobre

apel absorbente y sazo-arlos.

no y recubrirlo con lonchas

de queso tierno.

2',Distribuir en el fondo deuna bande ja de horno

en untada con mantequilla

na capa de hinojos, cubrir-

s con salsa de tomate, es- ,

olvorearlos con parmesa-

,3SegUir alternando los

ingredientes hasta quese terminen, acabando

con lonchas de queso tier-

no y parmesano.

4Meter en el horno a

temperatura media y

dejar gratinar durante unos

30 minutos. Servir caliente.


18/84

Ensalada verdeBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES 1Limpiar con mucho cui-

dado 19-lechuga y la

achicoria, lavarlas, escu-

rrirlas bien y cortarlas en

tiras.

* 1 manojo de rabanitos* 1 tomate no demasiado maduro* 1 pepino* 2 filetes de anchoa* 8 cdtas. de aceite de oliva* vinagre* pimienta* sal

* 1 lechuga* 1 manojo de achicoria

*1 zanahoria

* 1 cebolla*.1 /2 corazn de apio

* 1 pimiento rojo* 1 pimiento amarillo 2

Cortar la cebolla en ro-

dajas y ponerla a re-

mojar en agua fra, durante

. " " ! 6 ! " ! '" '1 $ Q.... . ,""!_~al mer;os una hora.

3Cortar er:rodajas el,to-

mate, el,pepino y los ra-

banitos', Cortar la ,zanaho-

ria, el apio y los pimier:ltos

en rodajas. Poner la verd

ra en una ensaladera.

4En un bol, desmenuza

las anchoas con un tnedor, -echar sal y pimient

y condimentar con el vin

gre y, por ltimo, el acei

de oliva, removiendo has

0luelo$ in!:lredienfes est

bien mez~lp.dos.

5Verter esta vinagr

ta sobre la hsal'ad

mezclar bien y servir.


19/84

Carpaccio de bueycon parmesano

* 280 g de filete de buey* 40 g de parmesano cortado en lonchas finas* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 2 cdas. de zumo de limn* 4 gotas de vinagre balsmico

pimientasal

1

Cortar el filete de buey en

lonchas finsimas. Colo-carlas en 4 platos individua-

les, en una sola capa. Echar

un poco de sal y pimienta

(molida en el momento).

BPARA 4 PERSONASDIFICULTAD: FCIL

TIEMPO DE PREPARACION: 5 MINUTOS

INGREDIENTES

2Mientras tanto, prepa-

rar la salsa con el acei-

te, zumo de limn y vinagre

balsmico. Condimentar el

carpaccio con esta salsa.

~ '~3-~Rec~ir la c~rn~ ~nqueso


20/84

-

primeros platos

Ensalada variada con queso

* 1 lechuga* 1 calabacn

*1 zanahoria

* 2 tomates* 1 endibia belga* 1 pepino* 2 tarrinas de queso crema* 3 cdas. de aceite de oliva* zumo de % limn* 1 diente de ajo* pimienta* sal '

BPA RA 4 PERSONASQ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS

INGREDIENTES

1Lavar y quitar las hojasestropeadas de la lechu-

ga. Lavar el calabacn y pe-

lar la zanahoria, y despus

cortarlos en juliana. Cortar

los tomates en trozos.

redes y elfondo de una en-saladera. 4

En un bol pequeo dluir la sal y la pimien

ta con el zumo de l im

Aadir el aceite y mezcla

lo. Condimentar la ensala

d abundantemente co

esta vinagreta.

2pelar el diente de ajo

y cortarlo por la mitad.

. Utilizarlo para untar las pa-

3Cortar las hojas de le-

chuga y de endibia en

trozos pequeos, y poner-

los en el recipiente.Aadir el

pepino cortado en ~odajas

finas, lajuliana de zanahoria

y calabacn, y los tomates . 5por lt imo, aadir

queso y mezclar bien.


21/84

Huevos conespinacas

gratinadosPARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: MEDIA'

NGREDIENTES

1 kg. qe espinacas

6 huevos

500 mi de leche

2 cdas. de harina

80 9 de mantequilla

parmesano ralladonuez moscada

pimienta

sal

1En un cazo, calentar 20

g de mantequilla has~

a que se haya fundido.

adir la harina y rehogar-

unos minutos hasta que

$t ligeramente dorada.

nuamente, cocerlo a fuego

suave durante unos 15 mi-

nutos. Sazonarlo con sal y

una pizca de nuez mosca-

da y .reservar.

2verter la leche caliente

y, revolvindolo conti-

3Lavar las espinacas ba-

jo el chorro de agua fra,

escurrirlas bien y quitarles

los tallos gruesos. Picarlas

groseramente y rehogarlas

en un poco de mantequi-

lla durante 5 minutos. Sac

zonarlas con sal y pimienta

recin molida y colocarlas

en el fondo de una bande-

ja honda resistente al calor,

elevando un poco los bor-

des para que formen un z-

calo de unos 3-4 cm. 5Espolvorearlo con abun-

dante parmesano ra-

llado, repartir por encima el

resto de la mantequilla 'cor-

tada en trocitos YCQcerloen

el homo, a temperatura me-

dia, hasta que la superficie

est dorada. Servirlo inme-

diatamente.

4Hacer 6 huecos en el

fondo y poner en ellos

los huevos crudos.. Sazo-

narlos con sal y pimienta y

cubrirlo todo con la becha-

mel preparada.


22/84

Canelones rellenos

de verduras y queso

1

Lavar las verduras y cor-

tarlas en dados muy pe-queos. En una cacerola,

dorar suavemente la cebo-

lla picada en la mantequi-

lla y el aceite. Antes de que

el sofrito tome color, aadir

las verduras.

2Mezclar vigorosamen-

te y dejar .que tomen

sabor durante unos mi-

n\Jtos. Aadir un poco de

agua y una pizca de sal,

tapar y dejar cocer~a fuego

lento durante unos 20 mi-

nutos, removiendo de vez

en cuando.

3

Mientrastanto, preparar

la bechamel. Para ello,fundir la mantequilla, aa-

dir la harina, removiendo vi-

gorosamente, y cuando la

mezcla est homognea y

cremosa, diluir con la leche.

4cuando la bechamel

est lista, aadir el

queso y un buen pellizco

de nuez moscada rallada.

aadir el queso picado gro-

seramente y un poco debechamel.

6poner los canelones de

agua caliente, despus

cortarlos por la mitad y relle-

narlos con las verduras. Po-

co a poco, poner los medios

canelones en un recipiente

apto para horno untado con

mantequilla y luego regarlos

con la bechamel.

B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACiN: 70 MINUTOS

INGREDIENTES

* 16 placas de canelones* 3calabacines* 2 zanahorias* 500 9 de brcoli*300 9 de judas* % cebolla*200 9 de queso gruyer* 100 9 de queso Sbrinz o parmesano* 30 9 de mantequilla .* 2 cdas. de aceite* sal

5casi al final de la coc-

cin, destapar la cace-

rola con las verduras pa-

ra que 'se evapore todo el

lquido. Retirar del fuego y

7poner en el horno pre-

calentado a 1800 y, de- '0

jar cocer durante unos 20rninutos. Servir.


23/84

Arroz con butifarraBPARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: FCIL9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS

* 70 9 de parmesano rallado*

70 9 de mantequilla*sal

INGREDIENTES

* 400 9 de arroz* 40 9 de butifarra

1Verter en una olla (que

sea de material muy pe-

ado) unos 850 mi de agua

o excesivamente salada.

ta tiene que sobresalir del

agua casi un centmetro; si

I! O lo hace, quitar un poco

de agua con ,un cazo.

2poner al fuego el re- 3cuando empiece a

cipiente(lo ideal sera hervir de nuevo, mover

olocarlo entre las brasas)" ligeramente el recipiente

, cuando el agua empie- de forma que el arroz baje

e a hervir, echar el arroz un poco. Despus, seguir

acindolo caer desde un con la coccin a fuego vivo

olio de papel doblado, de durante unos 12 minutos.

orma que el arroz caiga

n el centro del recipiente,

rmando una montaita.

La punta de estamontai-

4sacar la 0 1 lE ! del fuego,

envolver el recipiente

bien tapado en ,dos o tres

trapos y dejarlo as duran-

te unos 15 minutos, sin to-

carlo.

5Mientras tanto, quitar

, la piel de las butifarras

y sofrerlas en la mantequi-

lla, movindolas con un te-

nedor para que se hagan

bien por todas partes.

6Aadir despus el

. arroz y dos cuchara-

das de parmesano rallado.

Mezolar bien y servir con el

resto del queso aparte.


24/84

---~~---

--~~--~

primeros platos

Arroz con achicoria rojaBPARA 4 PERSONAS~DIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

INGREDIENTES* 350 9 de arroz* 50 9 de jamn* 2 achicorias rojas*% cebolla*% vaso de vino blanco* 2 I de caldo de carne '* 2 cdas. de queso parmesano rallado* mantequilla .

1Cortar la cebolla fina y

dora'rla en una cazue-

la con el jamn cortado

en dados y dos trocitos de

mantequilla. Limpiar, lavar y

escurrir bien las achicorias,

y despus cortarlas en ti-

ras. Aadirla l la cazuela y

dorarla a fuego suave.

2'Agregar el arroz, tostar-lo rpidamente mien-

tras se remueve, regarlo

con el vino blanco y dejar

que se evapore.

3Sin dejar de remover,

aadir el caldo calien-

te y seguir con la coccin.

Sacar del fuego cuando

el arroz an est entero y

servir espolvoreado con

parmesano rallado y bien

caliente ......................................................................................................................................................................................... :


25/84

E l PARA 4 PERSONAS- - ~ .... ~ ~DIFICULTAD: MEDIA .

GTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

1Untar con mantequilla un

molde de tarta de 24 cm

de dimetro y enharinarlo.

Extender la masa ge hojal-

dre, con un espesor de dos-

tres milmetros, cubrien-

do por compl~to el molde y

cortando lo que sobresalga. .

NGREDIENTES 3Cortar el queso en da-

dos. Picar la albahaca

muy fina y mezclarla con

un buen pellizco de or-

gano.

150 g' de masa de hojaldre congelada150 9 de mortadela100 9 de queso blando8 tomates pera maduros pero compactos3 cdas. de pan ralladoharina para el moldemantequilla5 hojas de albahacaorganoaceite de olivapimienta

sal

4Esparcir pan rallado

por 'Ia masa de hojal-

dre y recubrirlo con lon-

chas de mortadela. Colo-

car encima los trozos de

tomate con la parte corta-

da hacia abajo y entre uno

y otro poner los dados de

queso.

2Lavar y secar los to-

mates, cortarlos por la

mitad, quitarles las semi-

llas, sazonarlos y ponerlos

a escurrir sobre papel de

cocina.

5Espolvorearlo todo con

una buena cantidad de

pimienta, gas cucharaditas

de pan rallado, la sal, y la

albahaca y el organo pi-

cados. A continuacin, re-

garlo con un poco de acei- ,

te de oliva.

6Dejar la masa en el hor-

. no precalentado (200)

durante unos 20 minutos y

luego servirlo caliente o ti-

bio espolvoreado con alba-

haca.

25


26/84

---

primeros platos

Ensalada de panceta, pan y pionesINGREDIENTES

1Limpia'r la escarola y

cortar las hojas en tro-

zos, Dorar la panceta en

un poco de aceite,.

ones hasta que estn

dorados.

carola en el centro, y col

car despus la panceta,

pan, los piones y las ace

tunas.

* 1 escarola* 100 9 de panceta en dados

*3 rebanadas de pan de molde

* 50 9 de piones* 50 9 de aceitut;1as negras* 1 diente de ajo* aceite* vinagre* sal

2Frotar el pan con el

diente de ajo y picar-

lo para despus frerlo en

abundante aceite calien-

te. Frer tambin los pi-

3

Preparar una vinagreta

mezclando 6 cuchara-

das de aceite con 2 de vi-

nagre y una pizca de sal. 5Cuando sea el m

mento de serVir la e

salada, condimentarla co

la vinaweta y repartirla

platos o boles.4Refregar la ensaladera

con el ajo, poner la es-

BPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(tJTIEMPO DE MEDIA:1S . MINU!OS

- - 1/


27/84

Huevos en "nido

al hornolPRA

4 PERSONASDIFICULTAD: MEDIA

TIEMPO DE PREPARACION: 50 MINUTOS

* un poco de leche* 2 cdas. de aceite* 2 dientes de ajo* pimienta* sal

INGREDIENTES

800 9 de achicoria

400 9 de patatas

4 huevos

50 9 de parmesano rallado

1Limpiar y lavar la achico-

ria sin quitar las hojas y

umergir en agu 'las pa-

tas con la piel. Poner las

erduras en una olla para

ocer al vapor en dos nive-

s: la achicoria en la par-

superior (disponiendo las

ojas en forma de anillo) y

s patatas enteras en la in-

rior, sumergidas en agua

geramente salada.

2Transcurridos unos 20

minutos, cuando las

atatas estn bien tiernas,

scurrirlas" pelarlas y ha-

cerlas pur con un tenedor,

aadiendo un poco de le-

che para que la mezcla sea

ms suave.

3cascar los huevos .con

cuidado y reservar las

yemas en' un plato apar-

te. Montar las 4 claras ca-

si a punto de, nieve y aa-

dir a las patatas, junto con

un poco de,queso rallado.

Rectificar de sal y pimienta,

4Formar 4' nidos gran-

des con las hojas de

achicoria y colocarlos en

una bandeja de horno ya

untada con aceite. Aroma-

tizar cada nido con unas l-

minas de ajo y poner en el

centro un cuarto de pur de

patatas.

5Hacer un pequeo hue-

co con una cuchara,

espolvorear el queso y po-

nerle una yema de huevo.

6sazonar ligeramente

. y meter en el horno a

1800 durante .10-15 minu-

tos,hasta que la yemB. se

haga. Servir.


28/84

Pasta con. grelosINGREDIENTES

1Limpiar los grelos, lavar-

los y escurrirlos. Cortar

las ho jas en trozos y hervir-

las durante 10 minutos enabundante agua salada.

* 600 9 de grelos* 300 9 de orecchiette (pasta)* 4 cdas. de aceite de oliva* 2 dientes d ajo* ;3 cdas. de queso rallado* pimienta* sal 2

Echar en la caZuela

tambin las orecchiet-

E l PARA 4 PERSONASe DIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS

te y dejarlas cocer otros

20-25 minutos. 4colar la pasta y echa

la en el bol. Condimen

tar con el aceite de oliva

mezclar con una cuchade madera. Servir las ore

chiette con una pizca d

pimienta y el queso rall

do aparte.

3Mientrastanto, pelar los

dientes de ajo, aplastar-

los ligeramente con el dorso

de un cuchillo y refregarlos

por las paredes de un bol.


29/84

Huevos con mantequillaBPARA 1 PERSONAeDIFICULTAD: FCILgT IEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES* 2 huevos* mantequilla*sal

1Untar una cazuela con

10-15 gramos de man-

equilla. Echar dos huevos,

ue se habrn cascado an-

es en un platito (para ase-

urarse de que estn intac-

os y frescos), y condimentar

on sal solo las claras.

2Calentar en otro reci-

piente pequeo un po-

00 de mantequilla, y en

cuanto seaore verterlo so-

bre las yemas.

'3 Pasar la cazuela alhorno enseguida, reti-

rarlo en cuanto las claras

estn ligeramente coagu-

ladas y servir inmediata-

mente. Se suelen preparar

de dos en dos.


30/84

CeboUitas agridulcesB PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS

INGREDIENTES

* 500 9 de cebollitas peladas '* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 1 cda. de azcar* 2

cdas. de vinagre* 1 vaso de caldo* pimienta* sal

1Lavar las cebollitas en

. agua fra y escurrirlas.

Ponerlas en una cacerola

con el aceite de oliva y el

azcar.

Mezclar, verter el caldo,

salpimentar y dejar cocer

tapado.

2~adir el vinagre y de-

Jar que se evapore'.

3Si es necesario, aadir

un poco ms de caldo

para que no quede dema-

siado seco.


31/84

E I d d t tBPARA4PERSONAS

~ DIFICULTAD: FACILnsa a a e pa a a (9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS* 100 9 de rabanitos* 1 pepino fresco* 1 ramita de estragn*sal

1Cortar las patatas y ef

apio en dados, y po-

nerlos a cocer en agya hir-

viendo salada durante 5-8

minutos, hasta que las ver-duras estn en su punto.

Escurrirlas.

NGREDIENTES

450 9 de patatas175 9 de filetes de arenque marinados450 9 de apio nabo

2colocar despus las

verduras cocidas en

una ensaladera con los ra-

Para el condimento:

* 3 cdas. de mayonesa* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 3cdas. de vin~gr de estragn* 2 cdas. de mostaza al estragn* pimienta

banitos lavados y cortados

en lminas, el pepino corta-

do en dados y los arenques

desmenuzados y bien lim-

pios de espinas.

3Aadira la ensalada los

ingredientes del condi-

mento y mezclar con cui-

dado. Adornar con estra-

gn fresco y servir.

31


32/84

,,---_.-"' ,_._.~----_.~---

primeros platos

Ensalada de pollo y quesoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD.:FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 2() MINUTOS

1Cortar las pechugas en

filetes finos y despus

cortar stos en tiras. Do-

rarlos en la sartn con laaceite de oliva a fuego vi-

vo y, cuando estn dora-

das, baarlas con el bran-

dy. Dejar que se evapore y

aadir un poco de aga.

Sazonar ligeramente y ' co-

cer. duraote. UOOS, minutos

con el reciplerltl'tapado.~

INGREDIENTES *4 cdas. de brandy* 1 endibia* algunas aceitunas* aceite de oliva* pimienta* sal

* 2 pechugas de pollo* 100 g de queso Grana Padano o similar*50 g de almendras tostadas* 3 cdas. de vinagre aromtico* 1 cda. de mostaza picante

2~imPiarl la endibia y

..cortar'las hojas en tro-_ . . \'" . .

zas pqtleos.

32 .

3En un bol, diluir la s

con el vinagre, aad

la mostaza y mezclar bie

Por ltimo, aadir 4 cucharadas de aceite de oliva.

4poner la ensalada e

un bol y condimentar

la con la salsa.

5Distribuir la ensalad

en los platos y pone

encima las tiras de pollo

. las almendras laminadas

las aceitunas sin hueso y

queso cortado en lascas.


33/84

Sopa de malvaBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL9TIEMPO DE PREPARACiN: 80 MINUTOS

INGREDIENTES* 1 cda. de hojas de malva secas* 2 cdas. de harina* 40 9 de man~equilla* 200 9 de pan en rebanadas* 1 cebolla y 1 / 2 ,* 1 zanahoria

* 1 calabacn* 1 apio* 1 patata* caldo vegetal* queso rallado*sal

1Pelar la zanahoria, el ca-

labacn y el apio. Limpiar

a patata y la cebolla. Cortar

por la mitad cada hortaliza.

.,do hirviendo y dejarlas eninfsin durante 5 minutos,

Filtrar el caldo con un co-

lador.

2L1enar la cacerola con

1,5 litros de agua fra,

aadir las hortalizas y llevar "

a ebullicin. Echar una piz-,

ca de sal y cocer durante

40 minutos.

4pelar y picar la mitad

de cebolla restante.

floner la ma~tequilla en

una cacerola y dorar la ce-

bolla durante 5 minutos.

Aadir la harina y mezclar

con una cuchara de ma-

dera otros 5 minutos. Ver-

ter poco apoco el caLdo,3Poner las hojas de

malva secas en el cal-

sin dejar de remover, sa-

zonar y cocer 20 minutos

ms.

5Encender el horno a220. Cortar el pan en

Quadraditos de 1,5 cm y

hornearlos durante' 5 mi-

nutos. Sacar los picatos-

tes del horno, meterlos en

una'sopera y echar enc,i-

ma la sopa de malva. Es-

polvorear con el queso

rallado,WL


34/84

n. .c>_ ___ __ ._. _ ... , . . __ ,._",._ -_,_, .. _._ ..." ,o,. ._ ..~.'.__ ... _.~.-

primeros platos

Ensalada variopintaINGREDIENTES

1Pelar,lavar y secartoda la

verdura. Quitar las hojas

estropeadas de la achicoria

y la rcula; cortar los toma-

tes en trozos, los pimientosen tiras, y las cebolletas y

los rabanitos en rodajas.

* 1 achicoria*1 manojo de rcula* 1manojo de rbanos*

2 tomates* 1 pimiento amarillo* 1 pimiento rojo* 2 cebolletas* 4 cdas. de aceite* 2 cdas.de vinagre* sal

2E n u na e ns ala de ra

grande, mejor si es de

cristal, reunir tO?OSlos in-

B PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

gredientes. Para conseguir

una combinacin cromtica

ms atractiva, cubrir los bor-

des con las hojas de achico-

ria, proseguir con la rcula ycolocar en el centro los to-

ma tes, los pimientos, los r-

banos y las cebolletas.

sera el aceite de oliva con e

vinagre y una pizca de sal.

4

Mantener la ensalad

en la nevera hasta emomento de servirla, pue

de ese modo se evitar qu

las hojas se pongan oscu

ra~ y pierdan consistencia

Servir la ensalada con la v

nagreta aparte.3Preparar la vinagreta

mezclando en na sal-


35/84

Sopa conalbndigasA pA R A 4 PERSONAS3 DIFICULTAD: MEDIA9TIEMPO DEPREPARACION: 45 MINUTOS +

REPOSO

INGREDIENTES

* 250 gde pan* 150 9 de jamn serrano y panceta* 120 9 de harina* 50 9 de salami*3 huevos* 500 mi de-caldo vegetal* 250 mi de leche

*cebollino

* perejil* nl,lez moscada*sal

.Batir los huevos enteros

con la leche. Cortar el

pan en cuadrados peque-

os y aadirlo a la mezcla

de huevos y leche.

. (todos cortados en da-

dos muy pequeos), el

cebollino y el perejil (pica-

dos muy finos), sal y nUf?z

moscada.

2'Aadir Jel jamn, lapanceta y e! salami 3

Mezclar y poner a ca-

lentar el caldo.

4A continuacin, aadir

a la mezcla, sin dejar

de remover, la harina nece-

saria para obtener una ma:

sa id~ea para preparar las

albndigas. Dejar reposar.

Scon las manos hme-

das, hacer' unas bo-

las con la masa, calcu-

lando que deben ser un

poco ms grandes que

una mandarina.

6cuando est todo lis-

to, enharinar ligera-

mente y cocerlas en el cal-. .

do, siempre a fuego lento,

durante unos 20 minutos.

Servir.


36/84

primeros platos

Sopa de setas, huevo y pan

* 400 9 de setas* 200 9 de tomates pera* : 3 cdas. de aceite* 1 diente de ajo* 3huevos* 1 I de agua* 2 cdas. de parmesano' rallado* mejorana* 8 rebanadas de pan* pimienta[sal

1Limpiar las cabezas de

las setas, frotar bien con

un pao hmedo y des-

pus cortarlas en lonchas .

finas. Poner los tallos de lassetas bajo agua corriente y

cortarlos en lminas.

con una pizca de sal y un

poco de pimienta molida

al momento, y remover.

la coccin a fuego lento

otros 15 minutos.

BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD; FACIL

GTIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

2Calentar aceite en una

cacerola, aadir un

diente de ajo picado y de-

jarlo dorar. Despus, sa-

carlo y aadir las setas

cortadas. Condimentarlas

3Cuando las setas es-tn a mitad de la coc-

cin, mezclar con los

tomates, pelados, sin se-

millas y cortados grosera-

mente.

5

Finalmente, batir lo

huevos con el parf)'lesano rallado y una pizca d

mejorana. Despus, ad

a la mezcla la sopa hirvien

do y mezclar con cuidado

4Echar encima el agua

hirviendo, aadir otra

pizca de sal y continuar

6En cada plato, ,coloca

dos rebanadas de pan

recubrirlas con la sopa

servir inmediatamente.


37/84

ortelloni consalsa de nuecesB PARA 4 PERSONAS'

eDIFICULTAD: MEDIA9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS

INGREDIENTES

* lminas de pasta frescarelleno para los tortellonial gusto (carne, espinacas y queso, etc.)

* 30 9 de nueces macracadasy pasadas por el tamiz*20 9 de apio

* 20 9 de c'alabacn* 30 9 de trufa negra* 200 9 de nata lquida* 60 9 de parmesano rallado* 50 9 de mantequilla* 30 9 de caldo de carne concentrado

sal

1Con la pasta, hacer dos

lminas de unos 16x16

Cm. Sobre una de ellas co-

ocar 4- bolitas de relleno

e unos 90 g cada uno.

Cubr.ir con la otra lmina,

jercer una ligera presin

ara sacar el aire y hacer

tortelloni gr!3-ndescon un

molde de unos 8 cm de

imetro.

2Escaldar el apio en

agua hirviendo miJY

alada durante 4 minutos.

Pasarlo por agua fra y cor-

arlo en tiras finas.

3coger slo la parte

verde superficial del

calabacn, portarla en tiras

finas,. como el apio, y es-

caldarla durante slo 1 mi-

nuto. Dejar enfriar. Cortar

las trufas negras en roda-

jas finsim.as.

4En una cacerola con

agua salada abundan-

te, cocer los tortelloni du-

rante unos 5 minutos. Sa-

car la cazuela del fuego

y dejar los tortelloni 2 mi-

nutos ms. Retirarlos con

l:Jna espumadera y colo-

carlos sobre un trapo o

papel absorbente para que

se sequen del agua de la

coccin y ho .queden muy

pegajos09'

5Deshacer en una sar-

tn la mantequilla y so-

frer un' poco las nueces.

Aadir la nata lquida y el

caldo de carne y dejar re-

ducir, moviendo de vez en

cuando la sartn.

6Aadir el parmesano a

esta salsa y distribuirla

con una cuchara sobre los

4 platos calientes.

7poner sobre la salsa

los 4 tortelloni, adornar

con las tiras de apio y de

calabacn, calentadas en

un colador puesto al bao

mara, y completar con las

lonhas de trufa


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--

primeros platos. . '

Pasta. con salsa de queso> ,

B PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL .

GTIEMPO DE ~REPARAGION: 20 MINUTOS +MACERACION

1Cortar el queso en tro-

zos pequeos y ponerlo

a macerar en la leche du-

rante unas 3' horas. Lavar

bien las hojas de repollo,

secarlas y cortarlas finas.

INGREDIENTES

* 350 9 de pasta


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Rigatoni alas aceitunasnegras'B PARA 4 PERSONASJ DIFICULTAD: FCIL

GTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

INGREDIENTES)

* 320 9 de rigatoni* 50 9 de pat de aceitunas negras* 1 cdta ..de albahaca picada* 2 tomates verdes* 40 9 d~ qeso rallado* 5 cdas. de aceite de,oliva* pimienta*

sal

sal y pimienta, y mezclar-

lo todo.1Cortar los tomates en

dados y frerlos en aCE2i-

e de' oliva durante 5 mi-

nutos.

3cocer los rigatoni en

agua hirviendo con una

pizca de sal y condimentar-

los con la mezcla de aceitu-

nas y tomate. Espolvorear

con albahaca.picada.

2'Agregar el pat de

. aceitunas diluido! en

un poco de agua, el que-

so rallado, un poquito de


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Ensalada de maz y pimientoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL

(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS +REPOSO .

1Dejar el maz en remojo

(cambiando el agua des-

pus de 24 horas) durante

al menos dos das. Lavarlocon cuidado, eliminar todas

las impurezas y cocerlo en

agua salada hasta que est

tierno. Escurrir los granos y

dejarlos enfriar.

INGREDIENTES 2Aadir, en ese momen-to, los pimientGls corta-

dos en dados y la ceboll

picada.

3condimentar con acei

te, sal, zumo de limn

organo y una pizca de p,

mentn en polvo. Mezclabien y dejar reposar duran-

te 15 minutos en la nevera

antes de servir.* maz en grano* pimientos rojos y verdes* cebolla fresca* aceite de oliva~zu~o-de limn~;oregano

~;pimeritR

sal


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Menestra con pestoBPARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL_9TIEMPO DE PREPARACiN : 2 HORAS Y 45 MINUTOS

INGREDIENTES

* 200 9 de judas frescas* 2 patatas* 2 tomates* 2 puerros* 2 calabacines* 1 cebolla* 1 apio

* 100 9 de borraja* 1 berenjena* % de repollo* 1 cda. de pesto* aceite de oliva e

* zumo de limn

* parmesano rallado

*sal

1Desgranar las judas y

limpiarlas pasndolas

pidamente por agua fra.

Pelar despus las patatas

y ponerlas en agua con zu-

mo de limn para que nose pongan negras. Limpiar

os calabacines, la berenje-

na, el repollo, los puerros,

l apio. Pelar la cebolla.

3poner al fuego una ca-

zuela con unos 2 litros

de agua. Cuando empiece

a hervir, echar sal y las ju-

das, dejarlas cocer duran-

te unos 15 minutos y, des-pus, ,aadir el resto de

las verduras. Condimentar

con 4 cucharadas de acei-

te de oliva, mezclar bien y

dejar hervir unas 2 horas.

2Lavar las hortalizas, in-

cluidos los tomates,y

cortarlas groseramente. 4cuando termi~e la coc-

cin, el caldo estar

bastante.denso y las verdu-

ras estarn bien cocidas.

5Rectificar de sal y, un

poco antes de sacar la

menestra del fuego, aadirel pesto, mezclando con

cuidado.

6Distribuir la menestra

. en los platos, y condi-

mentarlo con aceite de oli-

va extra virgen y parmesa-

no rallaqo.


42/84

Tterna ,Yjugosa

El rebozado es una tcnica culinaria queconsiste en envolver un alimento conhuevo, harina o.alguna pasta de frer.Ha-ciendo esto se forma una costra ElIrede-dar del producto que: al frerlo, consiguedejarlo jugoso por dentro y crujiente porfuera. Podemos diferenciar cuatro tipos

de rebozado:

sazo(larse con un poco de ajo y perejipicado.

* El Orly: Pasar los alimentos parlapasta Orly, que se puede elaborar conlevadura, cerveza y claras de huevomontadas


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Polh) relleno de smolay frutos St::\;U::i1

Poner a cocer al vapor la

smola. Una vez cocida,etirar y reservar.

2En el agua de la cuscu-

, sera o cacerola, echar

as almendras y dejarlas en

emojo durante 3 minutos.

Retirar del agua, quitarles

as piel y dejarlas enfriar. En

a misma agua, echarlas

pasas para que se ablan-

den.

3cuando las almendrasestn ,fras, rallarlas y

mezlarlas con la smola

cocida. En un mortero, ma-

chacar las pasas con 30 g

de mantequilla y aadir a la

smola,

4Poner er remojo los co-

,razones de los pista-

chos durante 5 minutos y

escurrirlos. Rebozarlos con

azcar y agregarlos a la s-

mola. Mezclar todo bien

para obtener una pasta.

Aadirle sal y la mezcla de

especias..

5LimPiar el pollo, y relle-

nar con la mezcla pre-

parada. Coser la abertura

del ave o cerrarla con pali-

los para evitar que el relleno

se salg;3.,durante la coccin,

6vaciar el agua de la olla.

Echar 50 g de mante-

quilla y dorar en ella las ce-

bollas, cortadas en rodajas.

Espolvorear con azafrn y

engibre. Cuando las cebo-

las estn doradas, poner_

el pollo encima, cubrir cn

agua fray tapar.

7AI cabo de 15 minu-

tos, aadir la mitad de

a mantequilla restante. De-

ar cOGerhasta que toda el

BPARA 4 PERSONAS- ... ............. CDIFICULTAD: MEDIA

(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS + COCCION ,

agua ql!e cl,Jbreel pollo s

haya evaporado. Retirar elpollo y, en una sart~ apar-

fe, dorar con el resto de la

mantequilla.

INGREDIENTES

* 1O 9 de jengibre* 1 O 9 de azafrn* sal

*1 pollo entero

* 100 9 de smola* 125 9 de mantequilla* 2 cebollas* 20 9 de mezcla de especias

(canela, nuezmoscada, clavo,

cardamomo y pimienta)* 1 00 9 de pistachos

, pelados sin sal

* 100 9 de pasas* 250 9 de almendras* 100 9 de azcar

+ Sugerencia

8'Volver a colocar el' po-lio encima de la gelati-

na que se forma en el fondo

de la cazuela durante la pri-

mera coccin del ave y ser-

vircaliente, con el rellenoy la

salsa aparte.


44/84

Pavorebozado

con berzas-1

Cortar [as berzas en ti-

ras finas y cocerlas du-

rante aproximadamente un

minuto en agua hirviendo.

Colarlas y enfriarlas rpida-

mente bajo agua fra.

2En una cacerola con

aceite de oliva, frer [en-

tamente [a cebolla picada

y, antes de que tome color,aadir [a berza y e[ tomate

pelado y finamente picado.

Mezclar rpidamente y de-

jar que tome sabor durante

unos minutos.

3sazonar y aadir [a

mostaza diluida en e[

vinagre y algunas cuchara-

das de agua. Cocer en un

recipiente cubierto durante

unos 10 minutos.

4Mientras tanto, batir

[os huevos con e[ pe-

reji[ y [os ajos picados. Sa-

zonar [os filetes de pavo

y pasarlos por e[ huevo y

despus por e[ pan rallado.En l.ma sartn con aceite

caliente, frer [os filetes por

ambos lados.

_ 5DistribUir[a berza en

e[ fondo de [os platos

y colocar encima [os filetes

de pavo empanados ..

BPARA 4 PERSONAStJ D[F[CULTA D: FACIL

GT[ EMPO DE PREPARAC[ON: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 4 filetes de pavo* 500 9 de berzas*3huevos

* 2 dientes,de ajo* % cebolla pequea* 2 cdas. de vinagre de vino blanco

* 1 cda. de mostaza picante* 1 tomate pequeo* 1 pizca de perejil

*pan rallado

* aceite de oliva*sal


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Pollo al limnPARA 4 PERSONAS

eDIFICULTAD: MEDIASlTIEMPO DE PREPARACION: 90 MINUTOS

INGREDIENTES

1 pollo de unos 1.250 9

.100 9 de pasas

* 1 cebolla* 2 dientes de ajo* 4 limones* 1 vasito de coac

1vaciary chamuscar el

pollo. Lavarlo, secarlo y

atarlo con un bramante pa-

a que conserve la-forma.

2-En una cacerola, echar

aceite de oliva y, cuan-

o est caliente, -rehogar

a 'cebolla yel ajo picados.

Aadir el pollo y dorarlo por

odos lados. Salpimentar.

3Cuando el pollQ est

dorado, rociarlo con

l coac, dejarlo evaporar

, a continuacin, echar el

umo de 2 limones. Dispo-

* qaldo* 1 puado de piones* 1 vaso de crema de leche* aceite de oliva* pimienta* sal

ner encima y alrededor del

pollo los otros 2 limones

cortados en rodajas.

4

Rociar co'n un cucha-

rn de caldo caliente

y dejar cocer durante una

hora, aadiendo de vez en

cuando un poc ,ms de

caldo caliente.

'5 Mientras tanto, ponera remojar las pasa!?en

agua tibia.

6Terminada la coccin,

sacar e( polloQe la ca-

cerola, retirar el cordel, cor-

tarlo en trozos y disponerlo

en una fuente de servicio. :1

Mantenerlo al calor.

7liccorporar al fondo de

coccin las pasas, los

_piones y ,la crema de le-

che, y mezclar bien. Dejar

hervir la salsa 10 minutos,

a fuego lento.

8verter la salsa sobre el

pollo y distribuir las ro-

dajas de limn alrededor.

Servir acompaado de pa-

tatas al horno.


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segundos platos: cames

Pollo degcranja asado con hortalizasINGREDIENTES

1Limpiar el pollo, vaciarlo

y salpimentar generosa-

mente el interior.* 1 pollo de granja* 2 'cebollas* 3 patatas medianas* 200 9 de coles de Bruselas*200 9 de ctlampiones o setas de temporada* 1 ;4 de calabaza* 100 mi de vino blanco* 1 ramillete de hierbas aromticas* romero* hierbas provenzales

.* sal y pimienta* aceite de oliva

- 21ntroducir un ramillete

de hierbas aromticasy atar las patas con hilo de

bramante.

3sazonarlo por fuera

con abundante romero,

hierbas provenzales y un

chorrito de aceite de oliva.

4colocarlo sobre una re-

jilla, en una bandeja, y

meterlo en el horno, pre-

viamente calentado, a 2200

durante 15 minutos. Mien-

tras, pelar las cebollas y laspatatc:;sy trocearlas.

5Dar la vuelta al pollo.

Aadir a la bandeja las

patatas y las cebollas, bajar

el fuego a 18 Qo y asar du-

rante 10 minutos ms.

6preparar el resto de la

hortalizas y aadirlas a

la bandeja, junto a las ce

bollas y las patatas.

7Regar el pollo con el vi-no y terminar de asarlo

unos 30 minutos ms.

8Mezclar de vez en

. cuando las hortalizas y

dar la vuelta al pollo. Servi

caliente.


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Rollitos nlHgustosA PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: .FACIL9TIEMPO DE PREPARACiN: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 2 salchichas tipo frankfurt* 2 huevos* 200 9 de espinacas* 100 9 de queso en lonchas

' * 1 cda. de perejil picado* 2 lonchas de jamn cocido* aceite de oliva* sal

2Batir los huevos y

.aadir el perejil. Ha-

cer con la mezcla una tor-

illa fina de unos 20 cm de

dimetro.

3En una hoja de papel

de aluminio, extender

el jamn y encima de l la

. tortilla, las espinacas ,bien

cortadas y las lonchas aequeso,

Ciflde la otra, y envolverlo

bien apretado,1Lavar las espinacas y

cocerlas durante unos

minutos,

.4coloc~r las dos salchi-

rchas, una a contit;lua-

5Cerrar l . aluminio por

los extremos y colocar-

io en el horno durante unos

20 minutos, Dejar enfriar y

poner en la hevera hasta el

momento de servir,


48/84

Chuletas de cerdo a la ori.ental/ ,

INGREDIENTES

* 4 chul~tas fiJecerdo* ii;:lrina* 1 cda. de ~alsa de soja

*1 vaso de jtil!"ez

* 4 cebollas medianas* aceite* - 1 pellizco de especias mixtas o de curry*1 gui :rldlm a (opcional)*pimieni:a*sai

1Golpear ligeramente' la.

came para ..aplanarla y

pasaria por harina. Reser-

varla en una fuente.

t"')Verter la salsa de soja

~n un bol, aadir eljerez

y las especias (o el curry) y

mezclar bien. Con l.yudade

un pincel plano, untar la car-

ne con la salsay dejarl re-

posar durante 30 minutos.

3Calentar 4 o 5 cucha-

radas de aceite en .una

s~rtn y dorar las chwletas,

bien escurridas de la salsa,

por ambos lados durante

unos 1O minutos, dndo-

les la vuelta a mitad de coc-

cin. Retirarlas de la sartn

y mantenerlas al calor.

APicar finamente las ce-

6f'bollas y echarlas' en la

sartn, junto con la guindi-

lla (opcional). Dejar rehogar

a fuego muy suave.

5cuando est blanda,

pero sin que se dore,

volver a incorporar las chU-

letas~condimentar con sal y

pimienta; y baar con el ju-

go ge la marinada: previa-

mente filtrado.

minutos a fuego muy lento.

Se trata de que el jugo de la

coccin se condense bas-

tante y adquiera un aspecto

cremoso.

""'7C0locar las chuletas e

Iuna fuente de servici

(retirar la guindilla si se h

utilizado), rociar con la sa

say servir.6cocer durante aproxi-

madamente unos 2 o 3


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Estofado de carne~ PARA 4 PERSONAS

tJ DIFICULTAD: ME.DIAGTIEMPO DE PREPARACION: 75 MINUTOS

INGREDIENTES

* 1 kg de espalda de cerdo deshuesada* 2 cebollas* 1 diente de ajo* 1 sobre de'azafrn* 1 cda. de curry en polvo* 1 1 2 cdtil. de pimienta de Cyena

* 1 j ; , cdta. de comino en polvo* 40 9 de manteca de cerdo* 1 cda. de mostaza* 1 vaso de vinagre* caldo* aceite

1Cortarla carne en da-

dos: Poner en un bol

una cucharada de mosta-

za, el azafrn, l curry, el

comino y la pimienta de

Cayena. Mezclar el conjun-

o con una cuchara y diluir

entamente con un vaso de

vinagre.

2En una cacerola, po-

ner a calentar la man-

eca y 2 cucharadas de

aceite. Aadir la cebolla y

el ajo picados y dej:r re-

hogar, Aadir la carne y

dorarla por todos lazos

a la vez que se va mez-

clando.

3A continuacin, baar

la carne con la salsa

anteriormente, preparada.

Bajar el fuego al mnimo

y dejar cocer durante una

hora, aadiendo de vez en

cuando un cucharn de

caldo caliente.

4Controlar la coccin

de vez en cuando para

evitar que Ia carne se pe-

gue al fondo del recipien- 1 - / _ _ - ; ;

te y para que siempre haya

sufiCiente jugo. Antes de

retirar del fuego, subir un

poco la llama para que la

salsa se condense.

5Echar la. carne junto

con su Jugo en una

fuente y servir bien ca-

liente.


50/84

DIETASANAiYEQL.JIU8fRAD~iAL.TIEM80 QUE8RE8AfRAMOS QB[it~~~~~~~~~~

La s:efwra

d e L a UCMaSmbolo peregrino del Camino de Santiago, la vieira es

un molusco de dos conchas, emparentado de cerca con

almejas y ostras. Los ejemplares ms grandes no suelen

medir ms de 15 cm y se necesitan unos cuatro aos

para que alcancen la talla comercial, situada en 8 cm.

Para diferenciar la vieira gallega de las forneas, hay que'

fijarse en su concha superior, que es ms plana y cuenta

con bordes ondulados que ha encajan con los de la infe-

rior, adems de tener un color con unos tonos morados

ms intensos. Su carne, consumida cruda o cocida, es

muy sabrosa y queda bien en cualquier tipo de receta.

Un pescado ligero

El bacalao es un pez que. habita en mares fros que se ca

invierno, si bien lo podemos encontrar siempre en sus difelentes modos de

conservacin: salado, ahumado, congelado o desecado. Al tratarse de un

pescado blanco, tiene muy poca grasa, que almacena sobre todo en el hgado,

utilizado para elaborar aceite de pescado. Su carne es rica en protenas de alto

valor biolgico, ya que

aporta numerosas vita-

minas (A, E, B1, B2, B3,

B6 y C) y minerales (po-

tasio, magnesio, sodio,

oalcio y fsforo). Es un

pescado muy empleado

en la cocina espaola,

especialmente en la gas-

tronoma del Pas Vasco

y Navarra,' donde se pre- .

paran platostan conoci-

dos como el bacalao a la

vizcana, en salsa verde,

al ajoarriero o al pilpil.

RiAcq en Omega-3El salmn es un pez que puede llegar a medir hasta

1,5 metros de longitud y se pasa la rTwyor parte desu vida adulta al mm, aunque vuelve a las aguas

duices para desovar. A grandes rasgos, pod@mos

hablar de dos familias de salmn: el del Atlntico o

europeo, que se encuentra en el ocano Atlntico, el

filar Bltico y 1 m , ros de Francia, Escocia, Noruega

y norte de Espaa; y,el del Pacfico, que ofrece una

carne ms seca y rosada: Como el resto de pesca-

dos azules, es rico en Cidos grasos omega:3, que

ayudan a disminuir los niveles de cQlesterol y de

triglicridos en la sangre. Tambin aporta pr.otenas

de alto valor OiCllgico, magnesio, yodo y vitaminas

A, O Y algunas del grupo B.

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51/84

Fritura de pescaditosBPARA 4 PERSONAS

DIFICULTAD: FACIL

9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS1

Lavar bien los pescados,

ponindolos en una es-

.curridera bajo el agua co-

rriente. Subdividirlos en dosmitades y poner cada una

de ellas en un recipiente.

una fuente. Transcurrido el

tiempo de marinado, reti-

rar los pescados del lqui-

do, escurrirlos y echarlosen la fuente con la harina,

dndole unas vueltas para

que queden uniform~me!1-

te enharinados. Pasarlos a

un tamizy hacer que expul-

sen el exceso de harina.

.1....

* 600 9 de pescaditos* leche

harina

aceite

cerveza

perejil

sal

tn bien dorados. Escurrir

el exceso de aceite con

papel absorbente de co-

cina y sazonar. Hacer lomi::mo con el resto de los

pescaditos.

5Lavar y secar las hojas

de perejil, ponerlas en

el cesto de la freidora y su-

mergirlas unos instantes en

el aceite bien caliente.


52/84

segundos platos: pescados

Sepia con guisantesINGREDIENTES

1En una cazuela de barro,

frer los ajos, el perejil y

las rebanadas de pan. Unavez fritos, sacarlos y aadir-

le al mismo aceite una cu-

charada de harina.

3En un mortero aparte,

machqcar los ajos, el

perejil y el pan frito.

5coger la sepia (limpia

troceada) y echarla e

la salsa, dejndola coceunos 30 minutos.

* 2 kg de guisantes frescos

*1 sepia de 1 kg

* 2 ca,bezas de ajo* 3 tomates maduros y pequeos* 2 rebanadas de pan cortado fino* 1 cda. de harina* 1 vaso de vino blanco* 100 m i' de aceite* perejil*sal

2cuando est bien do-

rada, aadirle los toma-

tes ya pelados y cortados,

y un poco de agua.

4Echarlo. todo en la ca-

zuela y dejar cocer

aproximadame~te unos

15 minutos. Aadir agua si

queda muy espeso. Una

.vez cocido, pasarlo todo

por el pasapur obatidora.

6Aadir los guisante

(pelados) y un vas

de vino blanco. Sazona

y dejar cocer a fuego len

to unos 15 minutos. Serv

. caliente.

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Lenguadocon granadasBpARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL

9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS

INGREDIENTES

* 500 9 de filetes de lenguado* 1 granada* aceite de oliva* vino blanco* harina* sal

1Pelar la granada, sepa-

rar los granos y retirar la

membrana que lbs recu-

re. Pasar las % partes por

l chino (o batirlos) y filtrar

l jugo obtenido.

lascan un poco de sal, en-

rollarlos sobre s mismos y

ensartarlos de dos en dos

en un pincho de madera.

3Rebozarlos lig'eramen-

te en harina y frerlos

en aceite caliente, a fuego

medio, durante unos 5 mi-

nutos.

2LimPiar el pescado y

cortar los filetes por la

mitad, a lo largo. Sazonar-

4RegarlOScon un chorri-

to de vino, aadir el zu-

mo y los granos de granada,

y cocerlo todo junto durante

un par de minutos ms.

5Retirar el pescado de

la olla. Ponerlo en una

bandeja de servir. Cocer el

jugo de la coccin hasta

que se haya reducido hasta

conseguir una textura ms

consistente. Antes de servir

verterlo sobre los rollitos de

lenguado y servirlos inme-

diatamente.


54/84


Vieiras en su conchaINGREDIENTES

1Para limpiar lasvieiras, in-

troducirlas en un recipien-

te con agua fra y frotarlas

con un cepillo. Para abrir-las, introducirlas en el horno

fuerte o ponerlas a hervir en

una olla grande con agua,

un chorrito de vinagre y sal.

* 12 vieiras* 200 9 de cebolla* 1 diente de ajo grande* 150 mi de aceite* 1 vasito de vino blanco* 1 copita de ron* 1 cda. de pimentn* 1 limn* 3 cdas. de pan rallado* canela en polvo* pimienta .* perejil* vinagre* sal

2una vez abiertas, ex-

traerles la cinta negruz-

ca que las rodea y lavarlas,

en lamisma agua de coc-

cin, para eliminar los res-

tos de arenilla. Reservar

cuatro conchas cncavas,

las ms grandes.

3Poner a calentar acei-te en una sartn y frer

la cebolla trinchada y el ajo

picado. Cuando estn do-

rados, aadir el coral del

marisco picado y, a conti-

nuacin,frer el pimentn.

Echar seguisJamenteel vino

yel ron, sazonar con sal, pi-

mienta y canela, y dejar re-

ducir hasta que el sofrito

quede bien seco.

4poner tres moluscos

escalopados en cada

una de las conchas y cu

brirlos con el sofrito.

5Esolvorear con pan ra

llado mezclado con un

poco de perejil picado, ro

ciar con un hilo de aceite y

gratinar en el horno.

6AI sacar las vieiras de

horno, regar con u

poco de zumo de limn y

servir bien calientes.

54


55/84

Pescado agridulcePARA 4 PERSONASDIFICULTAD: MEDIA

9T IEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS

NGREDIENTES

1 'perca1 mjol o un salmonete de 700 a 900 9

2 o 3 cdas. de vinagre de vino blanco

1 pimiento verde

2 zanahorias

1 apio,

Para la salsa:

* 3 cdas. de azcar* 2 cdas. de salsa de soja, * 2 cdas. de jerez

Limpiar y lavar el pesca-

do, secar con. un pao,

spolvorear con sal'Y pasar

or harina.

2Cortar en rodajas finas

el pimiento, las zanaho-

as y el apio. Trinchar lasce-

ollas en lminas finas y ma-

hacar el ajo en un almirez.

3Mezclar todos los ingre-

dientes de la salsa.

* 2 o 3 cebollas* 1 clav

.

* 1 diente de ajo*5 o 6 cdas. de aceite* harina* sal

* 2 cdas. de harina de trigo* 150 mi de caldo o agua* un poco de pprika (opcional)

4Calentar el aceite en

un cuenco de barro y

frer el pescado, junto con

el clavo, durante 3 o 4 mi-

nutos por ambos lados,

hasta que est bien dora-

do. Darle la vuelta con cui- .

dado para no estropearlo.

ste, frer las cebollas y el

ajo, y, seguidamente: las

verduras.

6Condimentar con sal

y rociar con el vinagre.

Rehogar' y agregar todos

los ingredientes de la salsa.

5cuando est al pun-

to, colocarlo sobre una

fuente alargada. Colar elaceite y, con un poco de

.7 Esparcir las verduras junto con la sals3.en-

cima del pescado y servircaliente.


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Caballa con sakeBPARA 4 PERSONASaDIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS

1Limpiar el pescado, qui-

tarle la espina central y

cortarlo en trozos.

3verter alrededor el va-

. so de. vino blanco y

subir el fuego para que el

alcohol se evapore.

.y dejar hervir durante unos

. 10 minutos.INGREDIENTES

2Echaren una sartn am-

plia el .sake y, cuando

est bien. caliente, aadir el

pescado, cubierto por el jen-

gibre cortado en lminas..

4cubrir la sartn con

una tapa ms peque-

a 'que su dimetro, para

que se adhiera al pescado,

5

Aadir la salsa de so-

ja, distribuyndolacon cuidado, y terminar

la coccin con el recipien-

te descubierto. Servir bien

caliente.

* 4 caballas medianas* 1 vaso de sake .

*1 vaso de vino blanco

* 2 cdas. de salsa ([e'soja*jengibretre$c6, ,L.' .*sal


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Bacalao con'aceitu,nasBPARA 4 PEflSONAS~ DIFICULTAD:FA.CIL .

(9TIEMPO DEPREPARACION:25111!INUTOS

INGREDIENTES

* 2 trozos grandes de bacalao desalado* 100 mi de aceite* 4 cdas. de nata* 50g de aceitunas negras* pan de molde* sal

1Meter el bacalao e n

una. cazuela y poner-

o al fuego, cubierto con

agua fra.

2'Cuando empiece a her-vir, taparlo y retirar del

fuego. Dejar reposar duran-

, te 15 minutos.

3Escurrir el bacalao,desmenuzar separan-do la Game de las espinas

y pasarlo por la batido-

ra con la nata, las aceitu-

nas cortadas en trozos y el

aceite, hasta obtener una

crema densa.

4Aadir sal si es preciso

y servirlo acompaado

con unos tringulos de pan

de molde tostado.


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Pur 'de bacalaoconpatatas~ PARA 4 PERSONAS

t J DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACIN: 60 ~INUTOS + RE~OSO

* 1hvaso de leche* 1 hoja de laurel* aceitunas negras* aceite de oliva* pimienta* sal

INGREDIENTES*500 9 de bacalao desalado*3cebollas* 4 patatas grandes* 1 cabeza de ajos* 1 envase de tomate triturado

1Cubrir el bacalao con

agua fra y ponerlo a her-

vir. A continuacin, dejarlo

reposar durante 20 minu-

tos, tapado.

2Dorar los ajos pelados

en medio vaso de acei-

te de oliva.

3Mezclar el bacalao (sin

. piel ni espinas), los

ajos, el aceite y la leche, y

batirlos hasta conseguir un

pur fino.

4Cortar las cebollas en

aros finos y dorarlos

en una cazuela de barro.

Aadir eliomate triturado y

una hoja de laurel. Sazonar

y dejar cocer unos 30 mi-

nutos a fuego muy suave.

5Cortar las patatas en

rdajas de 1 /2 cm y

frerlas en abunda,nte acei-

te caliente. Sazonar.

6Formar una especie de

emparedados, colocan-

do el pur de bacalao sobre

una rodaja de patata y cu-

b~indolocon otra rodaja.

7colocarlos en la ca-

zuela de barro y cocer

a fuego muy lento durante

unos 15 minutos.

8servir las patatas con

pur de bacalao en

los platos, regar con la sal-

sa de tomate y cebollas, y

acompaar con unas acei-

tunas negras.


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PARA;\fERMINAR UNA BUENA COMIDA ES IMPRESCINDIBLE HACERLO CON UN

PROPUESTAS SERAN UN QULCE FINAL TANTOPARA PEQUENOS COMO MAYORESy UNAINAGOTABLEFUENliS DE CREATIVIDAD ENtA COCINA, QUE LE 1-~1\1I1 11-


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Tarta de piaNGREDIENTES

1Batir los huevos con el

azcar, y aadir des-

pus la harina tamizada.

V erter la l eche y l a man-

tequilla fundida y mezclar

ha sta o bt en er u na masa

homognea.

1 lata de pia en almbar

250 mi de leche300 9 de harina

200 9 de azcar

2 huevos

1 sobrecito de levadura

100 9 de mantequilla

la corteza de 1 limn

sal2

Rallar la piel de limn

e i ncorpr ar la l eva-

dura.

B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS

3C ol ocar l as roda jas

de pia bien escurri-

d as e n u n mold e p re vi a-

mente untado cO,n mante-

quilla y espolvoreado con

harina.

4Echar la m asa en el

molde y repartirla bien,

moviendo el molde sobre

la mesa de trabajo. Intro-

ducir en el horno a 1800 y

dejar cocer durante unos

45 minutos.

5Desmoldarlo sobre una

funte de servicio y es-

polvorear con un poco de

azcar. Po ne r la ta rta un

momento bajo el gri lldel

horno pra que se carame-

lice el azcar.


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postres

Tarta helada de chocolateINGREDIENTES

* 225 9 de chocolate fondant*

225 9 de nata montada .azucarada* 500 9 de bizcochos de soletilla* 100 mi de caf* 100 mi de coac* 30 gde mantequilla*4 huevos

* 1 cda. de azcar* virutas de chocolate

2Batir las yemas con el

azcar hasta que s-

tn cremosas y aadirlas al

chocolate fundido. Mezcla-

3Forrar un molde de fon-

do desmontable con

la mitad de los bizcochos.

Regarlos con el caf mez-

clado Con el coac y exten-

der sobre ellos la mousse

de chocolate.

4cubrirlo con el resto d

los bizcochos, tambi

humedecidos con el caf

el coac, y con la nata. De

jar la tarta en el congelado

durante 1 hora. '

1En un cazo al bao Ma-

ra, fundir el chocolate

cori' la mantequilla y dos

cucharadas de agua. De-

jarlo enfriar ligeramente,

ras bien y agregar las claras

a punto de nieve. Reservar:

5Desmoldar ,la tarta

decorarla con viruta

de chocolate.

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Sorbete de fresas y yogurBPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS +

CONGELACiN

INGREDIENTES

1En un cazo, mezclar el

azcar con 200 mi de

gua y calentarlo a fuego

uave hasta que se haya di-

uelto. Llevarlo a ebullicin,

ocerlo durante 5 minutos y ... 4sacarlo del congelador,ejarlo enfriar. Ronerlo en un cuenco y

. ,

batirlo con las varillas o con

un tenedor hasta que est

suave.

* 400 9 de fresas* 300 9 de yogur natural.* 100 g. de azcar* fresitas del bosque

2Lavar las fresas, .quitar-

les las hojitas y batirlas

on el almbar fro hasta re-

ucirlas a pur. Agregar el

ogur y mezclarlo todo bien.

3Poner esta preparacin

en un recipiente llano y

colocarlo en el

cocina tradicional 7 (blog la cocina fácil de donaida)

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