cocina típica cr
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DIPLOMADO EN GASTRONOMÍA
CURSO DE COCINA TÍPICA
COSTARRICENSE
III CUATRIMESTRE
Octubre-Noviembre 2007
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Capítulo I
ORÍGENES DE LA COCINA
COSTARRICENSE
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Orígenes de la cocina costarricense
Todo país, sin importar su grado de desarrollo económico, cultural o tecnológico, cuenta
con una historia y una tradición gastronómica y culinaria. En algunos casos, éstas se
conforman de elementos muy propios al grupo, con influencias externas menores. En la
mayoría de los casos, no obstante, lo que se define como cocina nacional o tradicional de
un país o región debería entenderse mejor como una confluencia de herencias culinarias
de distintos orígenes, que juntos han logrado edificar una cocina nueva, una entidad
diferente de sus partes componentes.
Con el desarrollo de las comunicaciones a nivel global, y la erosión de las diferencias en el
vestir, en la música, y el las artes, el ámbito culinario también se ha visto envuelto en un
proceso de globalización. La velocidad y el ajetreo de la vida moderna, igualmente, han
traído cambios significativos en la forma en que los pueblos del mundo cocinan, lo que
cocinan y cómo lo comen.
Costa Rica, como país que no se ha quedado aislado del resto del mundo, ha seguido las
tendencias anteriores. Poco a poco, nos hemos ido distanciando de las raíces de nuestra
historia culinaria, en un afán por imitar patrones extranjeros. Sin embargo, lo anterior de
ninguna manera implica que Costa Rica no disponga de una riqueza culinaria
comparable a la de otros países del mundo.
La cocina de Costa Rica es una cocina multifacética, multicultural y ancestral. Cuando se
comienza a hurgar en las tradiciones culinarias del país, es posible darse cuenta de la
infinita variedad de preparaciones, con influencias provenientes de Asia, África, Europa,
y por supuesto América. Es posible igualmente notar cómo en el país tales influencias se
han ido uniendo para conformar una nueva cocina: la cocina criolla tica, término con
que mejor se define la cocina de nuestro país.
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Para entenderla, es necesario identificar sus tres principales influencias culturales, las
cuales son: a)la aborigen, b)la española y c)la africana.
A. La cocina precolombina
Marjorie Ross (Entre el comal y la olla, 2001) explica que al llegar los españoles a suelo
americano, se encontraron con una gran diversidad en términos de cocinas regionales e
ingredientes disponibles. Muchas de esas cocinas eran sumamente refinadas y
estructuradas.
América ha contado desde siempre con abundancia de plantas y animales, y los diferentes
pueblos del continente habían logrado desarrollar las labores agrícolas en diferentes
grados, pero siempre sacando provecho máximo de la oferta dada por la naturaleza.
Desde la era precolombina, existió en América una compleja red de intercambio
comercial, el cual permitía obtener productos provenientes de otras zonas. Costa Rica se
sitúa en una zona en la que convergieron influencias tanto de la zona norte –
Mesoamérica-, como también del Sur. Ambas tendencias evolucionaron hasta formar una
cultura propia.
Dentro del mismo territorio actualmente ocupado por Costa Rica, había igualmente una
compleja red comercial en la que participaban grupos de diferentes orígenes étnicos,
lingüísticos y culturales.
Costa Rica ha contado igualmente con la ventaja de un sinnúmero de microclimas, que
han permitido una gran diversidad en la producción agrícola. Dentro de los alimentos
básicos en la dieta precolombina se cuentan el maíz, los frijoles, los ayotes, los chiles, y
muchísimos otros vegetales y frutas que fascinaron a los europeos a su llegada a nuestras
tierras.
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Esa parte de su dieta se complementaba con la ingesta de frutos del mar como moluscos y
pescados, batracios (sapos y ranas), montería (chancho de monte, danta) y otras carnes
como chompipes.
Entre las especias y condimentos más ampliamente usados se cuentan el epazote, el
culantro de coyote, el achiote y la vainilla. El cacao era igualmente empleado, no solo para
bebida, sino también como fuente de elemento graso para cocinar (la manteca de cacao).
Todos esos productos y otros más se intercambiaban en los “tiánguez” o mercados, los
cuales son de origen mexicano y habían sido adoptados por los habitantes de la zona de la
Gran Nicoya.
El maíz como elemento central en la dieta precolombina
Muchos pueblos de Mesoamérica eran expertos en la creación de híbridos del maíz desde
hace miles de años. Ello les permitía mejorar la calidad del grano cada vez más. El maíz ha
estado ligado a casi todos los ámbitos de los pueblos del continente y se le celebra como
fuente de vida en muchos ritos y festivales.
En lo que hoy es Costa Rica se dieron movimientos poblacionales desde la región de
México, y estas personas llevaron consigo muchas tradiciones y prácticas relacionadas al
maíz. Al momento de la conquista, existían en la Gran Nicoya amplios maizales, que
daban varias cosechas al año. En varios casos los maizales se intercalaban con el cultivo
del frijol, para lograr un balance en la extracción y aporte de nutrientes a la tierra y evitar
su desgaste.
El maíz se ha empleado para elaborar un sinnúmero de artículos, como por ejemplo la
tortilla. Éstas se hacían ablandando primero el maíz en agua y cal, luego se lavaba y se
molía en metates. La masa obtenida se usaba para preparar diferentes tipos de tortillas,
unas con diferente grosor y aliño que las demás. En náhuatl, una de las mayores lenguas
precolombinas de la zona de Mesoamérica, las tortillas recibían nombres distintos según
se fabricaran a partir de tal o cual tipo de maíz.
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Con la tortilla se hacían asimismo una multitud de otros platillos, como las chilasquilas
(tortillas rellenas) y los antecesores de los taquitos.
Del maíz también se hacían tamales, de mil formas y sabores distintos, a partir de masa de
maíz, algún relleno al gusto, y una envoltura de hojas de elote o similares. Se cocían, al
igual que se lo hace hoy en día, en una olla con agua. A menudo se aderezaban son salsa
pipián, que en el Valle Central costarricense todavía se prepara como lo hacían las
cocineras aztecas de antaño (el pipián se compone de salsa de tomate, semillas de ayote,
chile dulce rojo, entre otros).
Con maíz también se preparaban atoles, los cuales elaboraban a partir de masa de maíz
mezclada con agua, miel, especias u otros ingredientes. El pinol era por su parte maíz
blanco, tostado y molido, que se mezclaba con agua y se empleaba como bebida.
Asimismo tenían el pozol, para el cual se cocía el maíz en agua y se le adicionaban
diversos ingredientes, y otros platillos de maíz en cazuela aderezados con pipián, achiote,
etc.
En la zona Norte los aborígenes consumían además un sinnúmero de ranas, sapos, y
moluscos, peces, jocotes, papayas, zapotes, nísperos, camote, nances, tunas, aguacates, y
carnes como la de iguana (garrobo).
En las demás zonas del país, si bien era muy popular el maíz, también se utilizaban otros
ingredientes, entre los cuales se cuentan tubérculos varios (malanga, yuca, tiquizque),
palmito, pejibaye. Al igual que en las áreas más nórdicas del país, se consumían animales
de monte, huevos de ave, carne de iguana y de tortuga.
Los indígenas que habitaban los territorios de la actual Costa Rica habían creado una
gran gama de bebidas, entre las cuales se cuentan las chichas, los atoles ralos a base de
maíz, los frescos de chian, de pejibaye, o de frutas sin fermentar, las bebidas a base de
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semillas secas y molidas de varios frutos, y el vino de coyol. No puede obviarse el
chocolate, que se solía teñir con achiote y se tomaba como bebida comunal.
B. La cocina española
En el momento que los españoles llegaron a suelo americano, la vida de los habitantes
indígenas de este continente habría de cambiar para siempre. Y si bien es cierto los
conquistadores y colonizadores europeos trajeron mucho dolor y destrucción a estas
poblaciones, también contribuyeron de innumerables formas a conformar lo que hoy es
la cultura y gastronomía de nuestros países.
Durante la primera fase de los años de la Conquista (mediados del siglo XVI), los
españoles vivieron de la depredación de los cultivos de los indígenas. El maíz se convirtió
en poco tiempo en el principal alimento de los españoles. Estos, a medida que buscaban
apoderarse de los sembradíos, también iban, poco a poco, aportando elementos propios a
la alimentación de la población local.
Contribuyeron con decenas de especias, frutas y hortalizas, como por ejemplo las
berenjenas, los pepinos, los melones, la menta, la hierbabuena, el repollo, las fresas, los
membrillos (comunes en la zona de Cartago), cítricos como la naranja y el limón.
A la vez que ocurría este fenómeno, los europeos comenzaron a exportar productos
autóctonos de América hacia su continente. La papa, el tomate y el chile dulce, entre
otros, fueron llevados a tierras europeas, para cambiar de por vida el panorama culinario
del Viejo Continente.
Las carnes
Es importante recordar que en nuestras tierras los indígenas solo conocían las aves
terrestres como los chompipes (pavos), codornices, zarcetas y palomas. Por otro lado, ellos
no conocían el ganado vacuno, ni el porcino, ni el ovino. Todos estos, así como diversas
aves como los pollos, gansos y los patos, fueron importación europea. Al no existir la
refrigeración, se empleaban métodos como el secado, el ahumado, la inmersión en
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vinagre o sal, y la inmersión en grasa (los “confits”). Aquí se complementaban las técnicas
que conocían los aborígenes, con las que aportaron los europeos.
Los picadillos, las ollas de carne y otras preparaciones
Los picadillos fueron uno de los más grandes aportes de la cocina española a nuestro
acervo culinario. Ellos se originaron de los “entremeses” andaluces, al igual que muchas
otras preparaciones que fueron desarrollándose en la cocina costarricense. Ese aporte se
enriqueció con ingredientes y técnicas autóctonos, por ejemplo el uso de achiote y
culantro de coyote y el consumo de tortillas para envolverlos.
La olla de carne también es de origen español. Su antecedente es la “olla podrida”
hispánica, que a su vez tiene una larga historia y evolución a partir de la sopa “adafina”
judía. Es un ejemplo de fusión en el mejor de los sentidos, pues en ella la base española se
enriqueció enormemente con ingredientes locales, hasta alcanzar lo que actualmente
consumimos como olla de carne. A la base de carne se agregó chiverrillos, pipianes,
tacacos (oriundos de nuestro país), camotes, plátanos, papas y chayotes, entre otros.
El pan fue otra gran contribución de los hispánicos a la gastronomía de nuestro país y del
resto de América. Los indígenas solamente conocían la tortilla, el cazabe de yuca, y sus
variantes y no manejaban el concepto de pan de trigo leudado. Éste lo introdujeron los
españoles como alimento básico de su dieta cotidiana, así como el cultivo y cocción de
cereales como la cebada, la avena y el centeno.
Pero los españoles no solo nos trajeron pan, sino que también contribuyeron con otros
productos a base de harina de trigo como lo son las quesadillas, los cachos de hojaldre, las
orejas y otros pasteles o tosteles (costarriqueñismo caído en desuso).
La caña de azúcar
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Los españoles trajeron asimismo el azúcar a tierras americanas. Antes de ello, los
aborígenes endulzaban sus preparaciones con savia de algunos árboles y con productos
como la miel.
En el caso específico de Costa Rica, la caña pudo haber llegado a nuestro territorio en la
primera mitad del siglo XVII. Al principio, por la carencia de trapiches, el azúcar se
extraía cociendo el jugo largamente. Los primeros trapiches se establecieron alrededor del
siglo XVII.
Lo que hoy conocemos como tapa de dulce se originó en las panelas que se producían en
los trapiches de aquellos años, formadas en moldes cónicos hechos de cuero, que luego
remplazados por los de madera.
Otros aportes culinarios españoles
Los españoles nos trajeron los alfajores (de origen árabe) que originalmente se componían
de pasta de frutos secos (almendras, piñones, etc.), pan tostado molido, especias y miel.
Esta receta ha sufrido miles de transformaciones en todos los países del continente. En el
caso de Costa Rica se empezaron a preparar con harina de maíz hecha pinol, jengibre, y
en ocasiones piña.
Igualmente importaron el manjar blanco, receta con mucha trayectoria en la cocina
española la cual igualmente sufrió muchos cambios y adaptaciones en nuestro país
(originalmente se preparaba a partir de pechuga de pollo, harina de arroz, leche y azúcar).
Los prestiños, las torrejas, las mermeladas y las conservas de frutas, de la misma manera
constituyen aportes culinarios hechos por los españoles, que han pasado a ser parte
integral de la cocina criolla costarricense.
C. La influencia africana
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Importantísima contribución hicieron igualmente los inmigrantes y descendientes de
africanos en nuestro país, los cuales, contrariamente a lo que cree la mayoría de la gente,
no llegaron por vez primera a territorio costarricense durante la construcción del
ferrocarril al Atlántico. Tampoco su influencia se ha circunscrito a Limón, sino que
permea la cocina guanacasteca, puntarenense e inclusive la del Valle Central.
Los primeros negros llegaron a Costa Rica con los españoles, durante la conquista, es
decir, en el siglo XVI, pues trabajaban para ellos como esclavos. Durante la colonia, su
presencia en las casas cartaginesas, las plantaciones, las chacras y las haciendas ganaderas
guanacastecas fue constante.
Muchos de los españoles tenían concubinas negras, y por ende, se dio nacimiento a una
población mulata. Los mulatos, los negros libres y los mestizos vivían en áreas separadas
de los blancos, conocidas como “pueblas de pardos”.
La influencia africana se palpa en muchos de los ingredientes que actualmente se
emplean en nuestra cocina, pero también en los nombres de muchos alimentos, en las
técnicas de cocción utilizadas y en las formas de preparación de ciertos platillos.
Desde que se comenzó a emplear esclavas mulatas y negras en ámbitos domésticos, se
inició un proceso de absorción e intercambio entre las costumbres de los amos españoles
y las de los esclavos de origen africano. En muchos casos a las esclavas se les daba libertad
para gestionar las actividades de la cocina y la limpieza. Esto permitió que en muchos
casos ellas decidieran qué sembrar, qué cocinar, a la vez que se adaptaban a las prácticas
españolas en general.
Ese poder de gestión de los asuntos domésticos lo compartían con el personal de servicio
de origen mestizo e indígena. Se dio una conjunción de influencias en el ámbito culinario
ya que los tres grupos aportaban de lo suyo a la cocina de sus amos españoles.
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La presencia negra fue fuerte en la zona de Guanacaste, en cuyas haciendas ganaderas la
servidumbre negra se encargaba a menudo de las labores de cocina. En esa región se dio
igualmente un mestizaje fuerte entre los negros y los indígenas y sus descendientes, dando
lugar a los zambos (“cholos”), tan comunes en esa provincia.
La influencia culinaria africana se percibe en platillos como el gallo pinto, el cual al
parecer se originó en el consumo de arroz y ciertos tipos de frijoles que tenían los
africanos desde antes de ingresar a territorios americanos. De hecho, mientras viajaban en
los barcos negreros hacia nuestras tierras, las raciones de alimentación diarias que se les
daban frecuentemente incluían arroz, frijoles, tubérculos, entre otros. Todos los países de
Hispanoamérica que en algún momento han tenido presencia africana tienen una
variación de gallo pinto.
De África heredamos el guineo, el banano y el plátano y el empleo de sus hojas para
envolver y cocer alimentos (de hecho los tamales aborígenes no se empezaron a envolver
con sus hojas hasta que se introdujo el plátano a nuestras tierras, pues antes se lo hacía
con tuzas de elote y otras plantas).
Preparaciones como las cocadas, el angú (puré espeso sazonado con caldo y especias), la
sopa de mondongo (este nombre parece provenir de una tribu africana), y ciertos platillos
a base de arroz como el arroz con cerdo y el arroz con pollo, parecen tener igualmente
influencia africana.
Otras influencias culturales en la cocina costarricense
Más recientemente, se pueden encontrar otras influencias en la cocina de nuestro país,
provenientes de países europeos como Francia e Italia. De Italia heredamos el consumo
de las pastas, el cual si bien no inició estrictamente con la inmigración italiana a Costa
Rica de finales de siglo XIX (ya los españoles consumían algunos tipos de pasta en siglos
anteriores), si se hizo más masivo, logrando luego dar nacimiento a varios platillos criollos
costarricenses, como la popular ensalada de caracolitos con atún.
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La influencia francesa se ha sentido en muchos ámbitos, desde la alta cocina que se servía
en las reuniones oficiales de los siglos XIX y XX, hasta la pastelería y panadería, más
cotidianas, que han permeado y moldeado nuestro consumo de panes, queques y
pastelillos.
El conocimiento de esa cocina se difundió en un primer momento gracias a la labor de
personas e instituciones ligadas a ese país. Ejemplo de lo anterior es el Colegio de Nuestra
Señora de Sión, cuyas monjas originalmente eran francesas, y en el cual se impartían
clases de cocina gala.
Varias mujeres ticas viajaron a Francia y Bélgica a especializarse en cocina de esos países, y
a su regreso al país contribuyeron con la apertura de lo que fue la Escuela Nacional de
Cocina. Durante un tiempo ésta se localizó en el Colegio Superior de Señoritas, gracias a
lo cual un gran número de jóvenes ticas logró recibir formación en cocina europea, pero
también en cocina costarricense. Ellas pasaron luego a laborar como maestras en muchas
de las escuelas existentes en esa época, en las que para los cursos de economía doméstica
se daban lecciones de cocina. Se logró un efecto multiplicador de conocimiento en cocina
francesa.
Gracias a la labor de panaderos y pasteleros franceses que se establecieron en nuestro país
durante la conquista y los siglos XIX y XX, se popularizó el consumo de ciertos artículos
como panes, pasteles (los famosos “gatos” son de origen francés, pero se han convertido
en una especialidad criolla por las variaciones que hemos hecho en ellos) y otros artículos
dulces y salados.
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Capítulo II
LA COCINA DEL VALLE CENTRAL
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Generalidades de la cocina del Valle Central Costarricense
Esta cocina no debería generalizarse como representativa de todo el país. La tradición
culinaria de esta región es tan solo una fracción del acervo culinario criollo costarricense.
Antes de la llegada de los españoles, los habitantes de esta región ya consumían una gran
variedad de productos como aguacates, maíz, frijoles y zapotes. Esta zona, ya desde la
época de la Conquista, se erigiría como la más importante del país, lo cual se materializó a
partir de la fundación de Cartago como capital colonial.
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A pesar de las dificultades que encontraron por las insurrecciones de los pobladores
locales, los españoles lograron establecerse en la región y para el último tercio del siglo
XVI, ya tenían fincas en producción, para lograr cubrir parte de sus necesidades
alimentarias. Para el último cuarto de ese mismo siglo, ya existían en Cartago grandes
propietarios de ganado (Ross, 2001).
En ese tiempo, los cartagineses acomodados tenían seis tiempos de comida, en los que
disfrutaban, entre otros, de tortillas, aguadulce, olla de carne y chocolate. Era común el
consumo de olla de carne entre ellos, así como el de sopa de tortilla, sopas de leche, sopas
de albóndigas y de pan. Se bebía también vino, aunque en ocasiones escaseaba.
En las fiestas cartaginesas de la época, de carácter mayoritariamente religioso, se ingerían
bizcochos de queso, aguardiente, panes dulces, bebidas de chocolate y empanadas de
maíz, entre otros.
Los españoles sembraron trigo para poder obtener harina para su pan. Inclusive los
indígenas también, como parte de sus tributos a los españoles, debieron sembrar y criar
trigo y gallinas.
Para finales del siglo XVI, se estableció en Cartago el primer molino de agua, lo cual
mejoró la calidad de la harina disponible hasta ese momento, y por ende, la calidad de la
bollería que con ella se preparaba. Se dice que las primeras panaderas vivieron a
principios del siglo siguiente. Estas no se popularizarían sino hasta finales de los años
1700.
Las panaderas y reposteras de la época preparaban prestiños, roscas de pan dulce
conocidas como “hojaldras”, las costillas, y otros artículos a base de pasta de hojaldre. Se
comenzó a adaptar muchas recetas para emplear harina de maíz en lugar de o junto con la
de trigo.
Al iniciar los años 1800, se explica que la cocina criolla costarricense ya estaba bien
configurada (Ross, 2001).
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En el siglo XIX, durante las festividades y en muchos hogares se preparaban un sinfín de
delicias. Entre ellas se cuentan:
- Melindres de yuca
- Alporas de arroz (especie de galletas de arroz añejo molido)
- Alfajores de piña
- Cabello de ángel (dulce de chiverre)
- Corazones atravesados (golosina)
- Yemitas
- Cocadas
- Rompopes
- Mistelas (bebida)
- Enlustrados
- Torta de arroz o de novios
- Empanadas dulces y saladas
- Frescos de frutas
- Turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre
- Totopostes (pastelillos de maíz cascado con coco rallado y queso)
- Conservas de higos, de membrillo, de cidra y de otras frutas
En San José, para los inicios de la época independiente era común servir arroz y frijoles,
picadillos, ensaladas, sopas, frescos, fruta fresca, entre otros. También eran comunes los
suspiros, las tanelas (a base de masa de maíz, tapa de dulce y queso seco o leche cuajada)
los melindres (a base de huevo y azúcar) y las quesadillas.
En esta región fue muy extendido el consumo de la leche y de los productos derivados de
ésta, como la natilla, que ha sido popular en el Valle Central desde hace muchas décadas.
La leche se empleaba para preparar cajetas, ponches, cuajadas, chiricayas y muchos tipos
de helados y panes.
En la capital era común el sobao (especie de turrón de tapa de dulce), las güesillas
(rosquillas dulces de maíz), los rosquetes alajuelenses, el chinchiví (de “ginger beer”,
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bebida a base de jengibre y tapa de dulce, entre otros), y los piononos. Antes de la
Semana Santa se cocinaban grandes cantidades de comida para rendirla para la semana,
ya que no era bien visto trabajar en esos días.
Los polvorones (galletitas convexas de harina y huevo), las tártaras, el pan de huevo, las
acemitas (rosquitas dulces horneadas), las arepas (a fines del siglo XIX eran tortas gruesas
de maíz con queso, y luego en el Valle Central pasaron a ser tortas de harina de trigo con
miel), las cajetas, y en general los tosteles/embustes enriquecían la diversidad culinaria de la
época.
Con la estrechez que trajo la Primera Guerra Mundial, los hábitos alimentarios de los
habitantes se vieron forzados a cambiar, y a adoptar productos que antes no habían
empleado o se desdeñaban. Se hicieron comunes los picadillos de chicasquil y el huevo
revuelto con cuchillitos de árbol de poró.
Pasado lo peor de la crisis, en el segundo decenio de siglo XX, se restablecieron poco a
poco las prácticas alimentarias de la población, a la vez que comenzaba el proceso de
adopción de muchos platillos extranjeros en detrimento de los criollos. Las maestras de
cocina de escuelas y colegios, no obstante, contribuyeron a mantener y transmitir las
recetas criollas a sus alumnas. Éstas aprendían a elaborar helados de sorbetera de diversos
sabores, rompopes, jaleas, y muchos platos salados como los frijoles blancos.
Del Valle Central también salen los picadillos de los cuales hay una inmensa variedad.
Se les encuentra de arracache, de plátano verde, de papa con frijoles blancos, de chayote o
raíz de chayote, de papaya verde, etc. De igual popularidad son los “gallos”, envoltorios de
tortilla y picadillo comúnmente servidos en fiestas familiares, turnos, y otras festividades.
No habiendo muchos libros de cocina criolla, ésta se transmitía por vía escrita sobre todo
por apuntes y por medio de entrevistas personales, así como de artículos periodísticos, se
ha logrado reconstruir una parte de ese conocimiento culinario.
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Hacia la segunda mitad del siglo XX, una gran parte de los platillos criollos que se solían
preparar en los hogares costarricenses de esta región habían caído en el olvido. Solamente
en ámbitos rurales se mantuvo la cocina criolla tal y como se le venía preparando desde
hacía mucho tiempo.
Del Valle Central surgió el casado, plato criollo por excelencia, que se ha convertido en la
opción para miles de personas que comen fuera de su casa. Éste puede componerse de los
siguientes elementos:
- Arroz y frijoles
- Ensalada
- Proteína (bistec encebollado, chuletas, huevo, carne en salsa, o bien pollo o
pescado)
- Picadillo
- Plátano maduro frito
Las variaciones del casado son múltiples, pero independientemente de su composición se
le ha considerado un platillo de precio cómodo.
Actualmente, el Valle Central sigue siendo el centro económico y social del país. Si bien
es cierto en algunos lugares se han mantenido y transmitido platillos criollos de antaño,
es tal vez la zona del país en la que más se ha erosionado la tradición gastronómica criolla.
Lo anterior por razones obvias como el ajetreo de la vida urbana actual, la reducción de
los tiempos de comida, la exposición a influencias extranjeras provenientes sobre todo de
Estados Unidos y Europa, y la falta de énfasis que se ha puesto en el rescate de lo propio
en la mayoría de escuelas y colegios de esta zona del país.
Recetas de la zona del Valle Central
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Chancletas
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Chayotes grandes, bien maduros 3 unidades
Queso blanco rallado 120 ml
Mantequilla o margarina 15 ml
Pan molido 30 ml
Queso parmesano rallado 50 ml
Crema dulce 15 ml
Leche 15 ml
Sal 5 ml
Queso crema (opcional) para servir
Opcionales (para el relleno)
Pasas 30 ml
Vainilla 2,5 ml
Azúcar 5 ml
Procedimiento
Cocer los chayotes en agua salada hasta que estén tiernos, escurrirlos y enfriarlos.
Cortarlos por la mitad, sacar la semilla y retirar la pulpa a cucharadas. Machacarla en un
tazón, incorporarle el queso, la mantequilla, la crema y la leche. Revolver todo bien y
regresar esta mezcla a las mitades de chayote. Espolvorearle pan molido y queso
parmesano encima y hornearlos a 375º F hasta que estén bien dorados por encima.
Algunas personas sirven las chancletas con una cucharada de queso crema encima.
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Chorreadas
Rendimiento: 12 unidades
Ingredientes Cantidades
Harina 90 ml
Elote tierno 8 unidades
Leche 480 a 720 ml
Huevos enteros 2 unidades
Sal una pizca
Azúcar 90 ml
Aceite para cocer las chorreadas
Natilla al gusto, para servir
Procedimiento
Retirar los granos de maíz de las mazorcas y licuar con todos los ingredientes enlistados
salvo el aceite y la natilla. La mezcla debe trabajarse enseguida para que no se corte.
Calentar a fuego medio unos 15 ml del aceite en una sartén, verter unos 60 ml de la
mezcla y esparcirla un poco, y freír cada chorreada hasta que doren por ambos lados.
Se puede omitir el azúcar y añadir queso blanco rallado para variar el sabor y textura de
las chorreadas.
Servirlas preferentemente calientes con natilla al gusto.
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Chilero
Rendimiento: 600 ml
Ingredientes Cantidades
Chiles jalapeños bien lavados 6 unidades
Ajo finamente picado 1 diente grande
Cebolla en julianas ½ unidad mediana
Culantro fresco picado (opcional) 180 ml
Vinagre blanco 60 ml
Jugo de limón 5 unidades
Sal al gusto
Procedimiento
Picar en trocitos unos cuantos de los chiles y dejar un par enteros. Mezclar todos los
ingredientes y conservar en un tarro de vidrio esterilizado con tapa hermética.
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Enyucados
Ingredientes Cantidades
Yuca 2 kg
Mantequilla derretida 115 gramos
Queso turrialba 115 gramos
Yemas de huevo 4 unidades
Cebolla pequeña finamente picada 1 unidad
Chile dulce finamente picado 1 unidad
Ajo finamente picado 2 dientes
Harina para rebozar
Huevos batidos 2 unidades
Polvo de pan para rebozar
Para un relleno de carne
Ingredientes Cantidades
Carne molida de res 250 gramos
Cebolla finamente picada 1 unidad
Chile dulce finamente picado ½ unidad
Salsa Lizano al gusto
Aceite 30 ml
Achiote 5 ml
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Huevo batido 1 unidad
Para un relleno de queso
Ingredientes Cantidades
Queso turrialba finamente rallado 100 gramos
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Cebolla finamente picada 1 unidad pequeña
Queso cheddar rallado 100 gramos
Mantequilla o margarina 30 gramos
Procedimientos
Para los enyucados, primeramente sancochar la yuca en agua salada. Hacer puré la yuca.
Picar finamente las hortalizas aromáticas, rallar el queso y revolver todo, añadiendo la
mantequilla derretida. Revolver todo a profundidad y formar bolitas con el puré.
Rellenarlas con carne o queso (ver explicaciones más abajo).
Para el relleno de carne, rehogar las hortalizas aromáticas en aceite a fuego lento.
Aromatizar y sazonar con los demás ingredientes. Introducir la carne en la sartén y cocerla
hasta que seque y cambie de color. Procesar esta mezcla hasta que se compacte, enfriarla y
ligarla con el huevo. Reservar este relleno.
Para el relleno de queso, rehogar la cebolla en la mantequilla, enfriarlas y revolver con los
quesos. Reservar.
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Papas con chorizo
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Papas medianas, peladas y cuarteadas 6 unidades
Chorizo de cerdo 500 gramos
Achiote 2,5 ml
Sal 1,25 ml
Salsa Lizano 1,25 ml
Comino en grano 0,625 ml (1/8 cdta).
Procedimiento
Pelar el chorizo y cortarlo en trozos de unos 5 cm. Cocerlo durante quince minutos hasta
que libere su grasa. Desechar una parte de ella e incorporar el achiote, las papas
cuarteadas, la salsa inglesa, el comino y la sal, y cocer a fuego bajo durante unos 40
minutos.
Servirlas con arroz caliente recién hecho.
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Chiles dulces rellenos
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes Cantidades
Chiles dulces 4 unidades
Carne molida de res 250 gramos
Cebolla finamente picada ½ unidad
Ajo en polvo 2,5 ml
Culantro fresco picado 60 ml
Huevos 2 unidades
Salsa Lizano 2,5 ml
Salsa tabasco 1 chorrito
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Aceite para la cocción
Procedimiento
Barnizar los chiles con aceite y asarlos al horno hasta que se chamusque la piel. Retirarlo
del horno y enfriarlos. Pelarlos y despepitarlos.
Cocer la carne con los olores y aromatizarla con las salsas, el ajo en polvo, y finalmente el
culantro picadito. Rellenar los chiles dulces con la mezcla de carne.
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Batir los huevos, sumergir los chiles con mucho cuidado en los huevos batidos, y freírlos
por todos los lados. Retirarlos del aceite, escurrirlos y servirlos enseguida.
Escabeche
Rendimiento: 2.900 ml aproximadamente
Ingredientes Cantidades
Zanahorias cortadas en julianas 4 unidades
Coliflor cortada en ramitos 1 unidad
Vainicas hermoseadas y recortadas en trocitos 360 ml
de 2,5 cm
Cebolla cortada en aritos 2 unidades
Ajo machacado 4 dientes
Chile dulce en julianas 1 unidad
Sal 10 ml
Aceite 80 ml
Clavos de olor 4 unidades
Hojas de laurel 3 unidades
Orégano unas cuantas hojas
Vinagre blanco 360 ml
Agua 480 ml
27
Procedimiento
Saltear el ajo en el aceite, añadir unos 60 ml de agua y las zanahorias y cocer por
aproximadamente cinco minutos.
Incorporar la coliflor y las vainicas a la mezcla anterior, y transcurridos unos cinco
minutos verter el vinagre, el resto de agua y las hierbas y especias.
Cocer lentamente durante cerca de una hora, hasta que todas las verduras estén tiernas.
Mientras se cuecen las verduras, esterilizar tarros de vidrio y escurrirlos sobre papel de
cocina.
Cuando el escabeche esté listo, envasarlo, enfriarlo y refrigerarlo.
Garbanzos con cerdo
Rendimiento: 4 a 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Costilla de cerdo 500 gramos
Ajo 1 cabeza partida por la mitad
Orégano 1 tallo
Hoja de laurel 1 unidad
Culantro de coyote 1 ramo
Fondo o agua para cocer la costilla
Garbanzos, lavados y remojados desde la víspera 500 gramos
Plátanos verdes, rebanados 2 unidades
Tomates picados 2 unidades
Chiles dulces en julianas 2 unidades
Cebollas picadas 2 unidades
Azúcar 2,5 ml
Aceite para la cocción
28
Achiote al gusto
Culantro de castilla picado al gusto
Procedimiento
Cocer los garbanzos en agua y con poca sal. Cuando empiecen a suavizarse, retirarlos del
fuego. Preparar la costilla lavándola y troceándola. Cocinarla en el agua o fondo con la
cabeza de ajo, el laurel, el orégano y el culantro de coyote. Sacarla del fuego cuanto la
carne esté tierna.
Freír los tomates con el achiote, espolvorearles sal, el azúcar, y las cebollas picadas. Luego
incorporar los plátanos y las julianas de chile dulce. Tapar lo anterior y cocerlo durante
unos 15 minutos. Añadir a esta preparación los garbanzos y su jugo de cocción, así como
la costilla y su caldo. Hervir lentamente todos los ingredientes durante unos treinta
minutos más. Rectificar la sazón al gusto con sal y pimienta. Espolvorear culantro
picadito al gusto y servir bien caliente. Acompañar con arroz recién hecho.
Picadillo de arracache
Rendimiento:
Ingredientes Cantidades
Arracache 1.500 gramos
Carne molida especial 500 gramos
Chorizo de cerdo 500 gramos
Ajo machacado 4 dientes
Cebolla finamente picada 1 unidad
Chile dulce finamente picado 1 unidad
Hojas de culantro picadas 1rollo
Achiote 1 pizca
Fondo de pollo bien concentrado 240 ml
Tomate concassée 3 unidades
Aceite 30 ml
29
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Procedimiento
Comprar el arracache ya molido o seguir la preparación explicada a continuación: pelarlo
en un cuenco con agua, picarlo finamente y triturarlo o pasarlo por la máquina de moler
maíz. Lavarlo bien, blanquearlo en agua hirviendo dos veces y luego escurrirlo.
Calentar el aceite en una olla y adicionar las hortalizas aromáticas y el achiote. Rehogarlas
para cristalizarlas bien. Incorporar luego la concassée de tomate y los cárnicos, u cocer
todo hasta obtener una salsa consistente. Adicionar el fondo de pollo y sazonar al gusto.
Incorporar a lo anterior el arracache y cocer todo a fuego medio hasta que se suavice.
Secarlo bastante, cuidando de no quemarlo. Al final, espolvorear el culantro. Rectificar la
sazón de ser necesario.
Picadillo de chayote y maíz
Rendimiento: 5 porciones
Ingredientes Cantidades
Chayote tierno , pelado y cortado 3 unidades
en dados de 6 mm
Ajo picado finamente 2 dientes
Elote blanco o amarillo 3 unidades
Cebollas finamente picadas 2 unidades
Chiles dulces picados finamente 2 unidades
Ajo finamente picado 4 dientes
Apio pelado, picado finamente 1 tallo
Carne de cerdo 300 gramos
30
Achiote una pizca (opcional)
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
Comino en polvo una pizca
Culantro picado al gusto
Aceite para la cocción
Preparación
Dividir las hortalizas aromáticas en dos: en unas saltear la carne, adicionando sal,
pimienta, comino al gusto y un poco de agua. Tapar y cocer a fuego suave hasta que la
carne esté tierna. Con la otra mitad saltear primero el maíz. Taparlo y suavizarlo un poco,
luego añadir el chayote y la mezcla de carne, rectificar la sazón, tapar y cocer a fuego
medio, revolviendo ocasionalmente la mezcla. Destapar y verificar el punto de cocción.
Rectificar la sazón y espolvorear el culantro picado, revolviendo todo bien.
Picadillo de papaya verde
Rendimiento: aproximadamente 20 porciones
Ingredientes Cantidades
Papayas verdes pequeñas 5 unidades
Ajo finamente picado 5 dientes
Cebolla finamente picada 1 unidad
Apio finamente picado 60 ml
Chile dulce 2 unidades
Achiote al gusto
Carne molida de res 1 kg
31
Culantro 1 rollo
Fondo/caldo de pollo 240 ml
Salsa lizano al gusto
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
Aceite para la cocción
Procedimiento
Pelar las papayas y procesarlas o molerlas. Hervirlas en agua salada hasta que estén tiernas
(unos 15 minutos). Lavarla y escurrirla muy bien (debe quedar seca para que el picadillo
tenga mejor consistencia).
Saltear los olores y el achiote en un poco de aceite, añadir la carne y el fondo, y cocer
todo aplastando la carne con un cucharón para que no se apelote. Añadir la papaya.
Aromatizar con la salsa Lizano. Sazonar el picadillo al gusto.
Picar el culantro finamente y añadirlo a la preparación.
Servir bien caliente como acompañamiento o en “gallos”.
Picadillo de plátano verde
Rendimiento: 8 porciones
Ingredientes Cantidades
Plátanos verdes 4 unidades
Carne molida de cerdo 125 gramos
Carne molida de res 125 gramos
Cebolla finamente picada 60 ml
Ajo finamente picado 2 dientes
32
Tomate picado 120 ml
Salsa Lizano 5 ml
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Salsa tabasco 1 chorrito
Culantro fresco picado 30 ml
Procedimiento
Pelar y trocear los plátanos en tres, sancocharlos en agua salada hasta que estén tiernos.
Dejarlos enfriar, picarlos finamente y reservarlos. En una sartén grande, saltear el ajo, la
cebolla y la carne y sazonarla bien al gusto con sal y pimienta. Cuando la carne esté
cocida, añadir el plátano, las salsas, rectificar la sazón con sal y pimienta, y revolver el
culantro fresco picadito. Cocer todo unos 10 minutos.
Servir como acompañamiento o bien en “gallos” de tortilla.
Ceviche de guineos
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes Cantidades
Guineos pelados y cortados en trozos finos 1 kg
Mostaza 15 ml
Cebolla grande picada en brunoise 1 unidad
33
Sal 7,5 ml
Aceite 120 ml
Jugo de limón o vinagre 80 ml
Chile picante picado finamente 1 unidad
Azúcar 5 ml
Chile dulce rojo picado en brunoise 1 unidad
Dientes de ajo, en brunoise 2 dientes
Culantro fresco ½ rollo
Preparación
Combinar en un tazón la mostaza, la sal, el vinagre, el aceite, y los chiles junto con el
azúcar y el ajo. Revolver todo muy bien y dejar reposar la mezcla (tapada) durante al
menos dos horas para que los sabores se impregnen bien.
Cumplido ese lapso de tiempo, picar el culantro e incorporarlo junto con los guineos a la
mezcla primera.
Acompañarlo con galleta de soda o mayonesa.
Sopa de gallina
Rendimiento: aproximadamente 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Gallina 1 unidad
34
Agua 2 litros
Chile dulce picado 1 unidad
Cebolla pequeña, picada 1 unidad
Ajo 2 dientes
Culantro de coyote 1 rollo
Hoja de apio verde 1 unidad
Tomillo 1 tallo
Yuca 500 gramos
Papas 500 gramos
Plátano verde 1 unidad
Chayote tierno 1 unidad
Elotes tiernos 2 unidades
Zanahoria pequeña 1 unidad
Comino 1 pizca
Fideos (cabello de ángel) 1 paquete
Achiote 1 pizca
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Procedimiento
Cocer la gallina en el agua durante unos 80 minutos o hasta que esté tierna. Añadir el
chile dulce, la cebolla, la hoja de apio, el tomillo, el ajo y el culantro de coyote.
Trocear y adicionar luego las verduras (zanahorias, tubérculos, plátano, elotes, chayote),
los fideos, el comino, la sal y la pimienta. Cocer la sopa aproximadamente una media
hora.
Servir la gallina troceada con un poco de fideos, verduras y caldo.
Tortas de quelites
Rendimiento: 4 unidades
Ingredientes Cantidades
35
Quelites 1 rollo
Cebollino picado 1 unidad
Chile dulce picado en cuadritos 1 unidad
Leche 15 ml
Caldo de pollo bien concentrado 5 ml
Huevos 4 unidades
Sal al gusto
Aceite para freír
Preparación
Lavar y picar finamente los quelites. Mezclarlos con el cebollino y con el chile dulce.
Por aparte, combinar los huevos, la leche y el caldo de pollo. Verter lo anterior al primer
tazón y revolver bien.
Calentar el aceite en una sartén y verter una cucharada de la mezcla. Freírla por ambos
lados.
Sacar las tortas del sartén, y escurrir bien el exceso de aceite en papel de cocina. Proceder
de la misma manera para producir más tortitas.
Servir éstas enseguida.
Sopa de bizcochos
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Rendimiento: 6-8 porciones
Ingredientes Cantidades
Posta y hueso de res 1 kg
Gallina 300 gramos
Agua 2 litros
Olores, hierbas y especias al gusto
Maíz cascado 480 ml
Queso turrialba 250 gramos
Yemas de huevo 2 unidades
Sal al gusto
Achiote al gusto
Procedimiento
Cocer el hueso y la posta de res, junto con la gallina en el agua, adicionando los olores,
hierbas y especias al gusto. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego, espumando tanto
como sea necesario. Trocear la carne y reservar el caldo. Sazonarlo bien al gusto.
Entretanto, cocer el maíz hasta que esté tierno. Molerlo con el queso, adicionarles las
yemas de huevo, la sal, y el achiote. Amasar esta pasta bien y elaborar con ella las
rosquitas. Hornearlas hasta que estén bien crujientes.
Inmediatamente antes de servir la sopa, añadir los bizcochos al caldo con la carne.
37
Plátanos maduros en gloria
Rendimiento: 8-10 porciones
Ingredientes Cantidades
Margarina 120 gramos
Azúcar 360 ml
Canela molida 5 ml
Nuez moscada molida 2,5 ml
Clavo de olor molido 1,25 ml
Jugo de limón 1 unidad
Plátanos maduros, rebanados 4 a 6 unidades
Agua Leche (debe
cubrirlos)
Vainilla al gusto
Queso rallado 360 ml (opcional)
Procedimiento
Esta preparación puede cocinarse de dos formas: a fuego directo o bien, al horno. Para
cocer los plátanos al horno, precalentar éste a 350º F. Freír los plátanos en un poco de la
margarina, y luego escurrirlos en papel de cocina. Engrasar una bandeja para hornear con
más de la margarina, y colocar una capa de rebanadas de plátano, un poco del azúcar,
queso (si se utiliza) y repetir estos pasos hasta llenar la bandeja. Espolvorear queso encima
(opcional), verter leche (unos 180 ml) y hornear unos 30 minutos.
Si se decide cocerlos a fuego directo, colocar la margarina en una sartén, dorar los
plátanos en ella un poco, y añadir 240 ml de azúcar, las especias molidas, el jugo de
limón, y la vainilla. Agregar leche hasta taparlos y luego espolvorear encima el azúcar
restante.
Tapar la preparación y cocerla a fuego lento hasta que el líquido se haya consumido y los
plátanos se hayan caramelizado.
38
Pastel de yuca
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Yuca pelada, picada en dados medianos 2 kg
Carne molida de cerdo 500 gramos
Huevos 4 unidades
Queso turrialba 120 ml
Mantequilla o margarina 45 gramos
Cebolla picada finamente 1 unidad
Chile dulce finamente picado 1 unidad
Apio finamente picado 1 tallo
Tomates en concassée 2 unidades
Ajo picado finamente 6 dientes
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite vegetal para la cocción
Procedimiento
Sancochar la yuca en agua salada. Entretanto, Tomar uno de los huevos y cocerlo hasta
que esté duro. Descascararlo y picarlo.
Ya tierna la yuca, machacarla en puré. Enriquecer con la mantequilla/margarina, el
queso, dos huevos, y una clara de huevo.
Saltear las hortalizas aromáticas e incorporar la carne, los tomates, el huevo picado, y
sazón al gusto.
Engrasar un molde y extender la mitad del puré de yuca encima, luego una capa de carne
y luego la otra mitad del puré. Batir la yema de huevo sobrante y barnizar con ella la parte
superior del pastel. Espolvorear más queso rallado encima y llevar a gratinar en el horno.
39
Almuercitos de repollo con carne molida
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes Cantidades
Hojas de repollo 8 unidades
Aceite vegetal 10 ml
Cebolla finamente picada 1 unidad pequeña
Ajo finamente picado 3 dientes
Apio finamente picado 30 ml
Chile dulce finamente picado 30 ml
Carne molida 250 gramos
Caldo o fondo de pollo o res 240 ml
Comino molido 1,25 ml
Orégano picado 1,25 ml
Páprika una pizca
Sal 2,5 ml
Arroz blanco cocido 240 ml
Salsa de tomate madre bien aromatizada y 720 ml
sazonada al gusto
Procedimiento
Hervir 720 ml de agua con sal en una olla, incorporar el repollo y blanquearlo hasta que
esté flexible. Escurrir, enfriar las hojas, y reservarlas.
Saltear en el aceite las hortalizas aromáticas, añadir la carne y cocerla aplastándola con
una cuchara de madera. Añadir igualmente el fondo y revolver todo muy bien hasta secar
un poco. Sazonar con las especias, y cuando la carne esté bien cocida, incorporar el arroz
cocido.
Para montar los almuercitos, pueden emplearse dos técnicas:
40
a) Se recubren tazas con plástico adhesivo y dentro de cada una se coloca una hoja
de repollo: rellenar cada hoja con unos 45 ml de la mezcla de carne y arroz. Cerrar
con la hoja, y luego formar una bola compacta con el plástico. Sacarlos del
plástico con mucho cuidado.
b) Usando la técnica del burrito o las dolmathes: se asienta las hojas en una
superficie plana, se coloca un poco de relleno hacia el centro, se lleva la parte
inferior de la hoja sobre el relleno, luego se hace lo mismo con cada lado, y se
enrolla para encerrar completamente la carne y el arroz.
Ya montados, los almuercitos se distribuyen en un pyrez y se bañan con la salsa de
tomate. Se cocinan en horno precalentado a 350º F (177º C) por 15 minutos. Servirlos
enseguida.
* También pueden cocerse en fritura poco honda antes de colocarlos en el pyrex con la
salsa de tomate. En ese caso, una vez formados, se pasan por harina y luego huevo
batido para entonces freírse. Posteriormente se seguiría el mismo procedimiento (bañar
con la salsa y hornear por 15 minutos).
Barbudos
Rendimiento: unas 5 porciones
Ingredientes Cantidades
Vainicas, despuntadas y lavadas 30 unidades
Harina 10 ml
Huevos 2 unidades
Aceite vegetal 80 ml
Sal al gusto
Procedimiento
Cocer las vainicas en agua salada hasta que suavicen. Escurrirlas bien. Separar los huevos
y batir las claras a punto de nieve, añadirles las yemas, la harina, sal al gusto y revolver
hasta amalgamar.
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Calentar el aceite en una sartén.
Formar grupos de unas seis vainicas, rebozarlas con la mezcla de huevo, y freírlas hasta
que estén doraditas.
Bistec encebollado
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Bistecs de lomo, bien maduros 6 unidades
Cebollas medianas, peladas y cortadas en rodajas 6 unidades
Ajo en polvo 2,5 ml
Salsa lizano 5 ml
Sal 2,5 ml
Pimienta negra recién molida 1,25 ml
Aceite 30 ml
Mantequilla o margarina (mejor clarificadas) 30 ml
Procedimiento
Adobar la carne con el ajo, la salsa Lizano, la sal, la pimienta y un poquito de aceite.
Reservar.
Dorar en una sartén las cebollas en una mezcla de aceite y mantequilla/margarina
derretida, sacarlas del fuego y colocarlas en un plato.
A fuego fuerte, dorar los bistecs y luego cocerlos al término deseado. Disponer los bistecs
en un platón o plato, regresar las cebollas al sartén y mezclarlas para que se impregnen de
los azúcares caramelizados de la carne. Revolver todo bien y recubrir los bistecs con las
cebollas caramelizadas.
Servir enseguida.
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Empanaditas de plátano maduro
Rendimiento: 8 unidades
Ingredientes Cantidades
Plátanos maduros 4 unidades
Azúcar 10 ml
Queso turrialba rallado 120 ml
Frijoles molidos 120 ml
Mantequilla o margarina (mejor clarificada) para freír
Aceite para freír
Procedimiento
Pelar, sancochar y triturar finamente los plátanos. Añadir el azúcar y mezclar todo muy
bien. Repartir el puré en 8 porciones y redondearlas y aplastarlas hasta formar tortas
delgadas. Colocar un poco de queso y frijoles encima. Doblar las empanaditas por la
mitad y presionar las orillas. Freírlas por ambos lados en una mezcla de mantequilla o
margarina y aceite hasta que doren bien.
Servirlas bien calientes.
43
Chilasquiles
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Carne mechada muy bien sazonada 480 ml
Tortillas 20 unidades
Huevos batidos 5 unidades
Salsa de tomate madre, bien sazonada 720 ml
Queso rallado 720 ml
Aceite
Procedimiento
Precalentar el horno a 350º F. Rellenar cada tortilla con un poco de la carne y plegarlas
por la mitad. Sumergir cada tortilla en los huevos batidos y freírlas en aceite caliente.
Disponer las tortillas fritas en un pyrex, cubrirlas con la salsa de tomate y espolvorear el
queso encima. Hornear a 350º F por 15 minutos. Servir enseguida.
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Tamales de cerdo
Rendimiento: aproximadamente 110 tamales delgados
Ingredientes Cantidades
Maíz cascado 3 kg
Papa 3 kg
Costilla de cerdo 2,5 kg
Huesos de cerdo 2,5 kg
Chiles dulces grandes 15 unidades
Tomillo 3 rollos
Orégano 3 rollos
Cabezas de ajo 6 unidades
Manteca de cerdo 700 gramos
Arroz 1 kg
Achiote al gusto
Guisantes (petits pois) 1 lata grande
Aceitunas opcional
Pasas opcional
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Sal al gusto
Pimienta al gusto
Hojas de plátano soasadas 7kg
Pabilo
Preparación
Cocinar la carne con los huesos, las hierbas, las cabezas de ajo, dos de los chiles dulces, y
sal al gusto, hasta que se suavice. Tamizar el caldo resultante, comprimiendo todo bien
para extraer todos los sabores, reservar la carne (trocearla), y desechar los demás sólidos.
Mandar a moler el maíz y mezclarlo muy bien con el caldo de la carne. Deshacer la masa
bien y pasarla por un chino o colador. Pelar las papas, cocerlas en rodajas hasta que estén
suaves, machacarlas en puré y agregarlo a la masa de maíz molido. Revolver bien,
adicionar la manteca, sal y pimienta al gusto. La masa debe quedar muy bien sazonada.
Colocar la masa al fuego y revolverla sin cesar con cuchara de madera grande. Cuidar que
la masa no se pegue ni se ahume en la olla. Hervirla bien y retirarla del fuego.
Cocinar el arroz con achiote al gusto y muchos olores picados finamente.
Las hojas deben estar bien limpias para el montaje de los tamales; disponer una
cucharada grande de la masa sobre cada trozo de hoja de plátano, luego arroz en el
centro, un trozo de la costilla, guisantes, dos julianas de chile dulce cruzadas, pasas y
aceitunas (si se desea). Estos ingredientes básicos pueden enriquecerse con otros al gusto
(pollo, garbanzos, trocitos de zanahoria, etc.).
Envolverlos bien, ya sea individualmente o de dos en dos. Cocerlos en agua hirviendo por
espacio de una hora luego de que alcancen el punto de ebullición. Una vez cocidos,
enfriarlos rápidamente y refrigerarlos o congelarlos, o bien consumirlos enseguida.
Tamal asado
Rendimiento: 12 porciones
Ingredientes Cantidades
Huevos 2 unidades
46
Leche agria 960 ml
Masa (harina de maíz) 480 ml
Azúcar 360 ml
Ralladura de limón 2,5 ml
Vainilla 5 ml
Mantequilla derretida 228 gramos
Queso en polvo 360 ml
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes bien y verterlos en un molde engrasado. Cocer en el horno
hasta que un cuchillo salga limpio, y el tamal haya dorado. Ya frío, cortarlo en cuadritos
y servirlo.
Tamal de maicena
Rendimiento: unas
Ingredientes Cantidades
Maicena 500 gramos
Azúcar 500 gramos
Queso rallado 250 gramos
Mantequilla 250 gramos
Leche fresca 720 ml
Leche agria 720 ml
Agua 720 ml
Sal 15 ml
Procedimiento
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Combinar los líquidos en una olla y añadirles los demás ingredientes. Cocer a fuego lento
revolviendo sin cesar (emplear cuchara de madera) hasta que llegue a ebullición. Vaciar la
mezcla a un molde engrasado o recubierto de papel para hornear e introducir la
preparación en el horno. Cocerla hasta que dore (se formará una capa o costra) un poco
oscura. No dorar demasiado. Retirar del horno y dejar enfriar. Ya frío, el tamal se volverá
más firme al tacto. Refrigerarlo y cortarlo en cuadros.
Maní garapiñado
Rendimiento: aproximadamente 2 kg
Ingredientes Cantidades
Maní crudo 1 kg
Azúcar 1 kg
Agua 350 ml
Rojo vegetal
Procedimiento
48
Preparar un almíbar con el azúcar y el agua y cocerlos hasta que formen un caramelo.
Teñirlo con el rojo vegetal. Ir agregando el maní. Retirar del fuego y separar las semillas.
Esparcirlas sobre una superficie lisa engrasada. Dejar enfriar.
Torrejas
Rendimiento: 8 unidades
Ingredientes Cantidades
Pan casero, de consistencia densa 8 tajadas
Huevos 2 unidades
Tapa de dulce, rallada ½ unidad
Agua 120 ml
Aceite para la cocción
Preparación
Fundir la tapa de dulce con el agua y dejar cocer la mezcla hasta que adquiera una
consistencia almibarada.
Calentar el aceite para la fritura (con poco aceite).
Batir los huevos y pasar las tajadas de pan por éstos. Escurrirlas brevemente y cocinarlas
en el aceite caliente hasta que se tuesten.
Napar las torrejas con la miel de tapa y servir de inmediato.
Toronja cristalizada
Rendimiento: variable
Ingredientes Cantidades
Toronja grande, no muy madura 1 unidad
Agua 1 litro
Bicarbonato de sodio 2,5 ml
Azúcar 455 gramos
49
Clavos de olor 10 unidades
Colorante rojo 10 gotas
Hojas de higo 2 unidades (opcional)
Azúcar refinado para espolvorear (opcional)
Procedimiento
Pelar la toronja (retirar la parte de color) y cortarla en gajos de aproximadamente tres cm
de ancho. Eliminar la parte de la pulpa y reservarla para otro uso. Dejar solamente la
concha blanca y gruesa. Dejar los trozos de toronja en agua durante 24 horas, cambiando
ésta varias veces durante ese tiempo. Escurrirlos bien.
Llevarlos al fuego con agua y el bicarbonato de sodio y retire tan pronto como llegue al
punto de ebullición. Sacarlos del fuego, extenderlos sobre una tabla con papel de cocina
para escurrirlos. Ya fríos, aplastarlos levemente con las manos para extraer la mayor
cantidad de agua posible.
En una olla combinar el agua de la receta, el azúcar, los clavos de olor y las gotas de
colorante rojo. Calentar y adicionar los trozos de toronja. Si se emplean las hojas de higo,
cubrir con ellas los contenidos de la olla. Cocer sin tapar durante unas tres horas, es decir
hasta que la toronja cristalice.
Verificar que en los gajos de toronja no queden zonas sin cristalizar. De ser así, punzarlas
para que el almíbar penetre mejor.
Ya fríos los trocitos, rebozarlos en azúcar refinado.
Prestiños
Ingredientes Cantidades
Harina 250 gramos
Huevos 2 unidades
Manteca derretida 30 ml
50
Ron 15 ml
Sal 2,5 ml
Jugo de naranja 15 ml
Azúcar en polvo 120 gramos
Ralladura de limón 2,5 ml
Aceite para la fritura honda
Procedimiento
Batir los huevos, añadirles los demás ingredientes líquidos y la ralladura. Formar un
volcán con la harina y verter la mezcla anterior en el centro. Amasar hasta obtener una
pasta suave, fácilmente manipulable.
Enharinar una superficie de trabajo, estirar la pasta bien delgada y cortar triángulos. Freír
los triángulos en aceite caliente. Escurrirlos sobre papel de cocina, y espolvorearles azúcar
en polvo encima.
También pueden servirse con miel de tapa.
Mazamorra
Ingredientes Cantidades
Maíz cascado 1.500 gramos
51
Tapas de dulce, picado o rallado 3 unidades
Agua para la cocción del maíz
Procedimiento
Colocar el maíz en agua y dejarlo reposar durante un día. Pasado ese lapso de tiempo,
llevar el maíz a moler. Colarlo y dejarlo en reposo de un día para otro. Si la masa amanece
asentada, estará un poco agria. El agua de la parte superior se recupera y se coloca al fuego
con la tapa de dulce, hasta que ésta se deshaga. El atol espeso que quedó asentado en el
fondo del recipiente donde se dejó en reposo el maíz se saca y se le va adicionando a la
mezcla líquida, revolviendo sin cesar hasta que espese y se formen burbujas en la
superficie. En ese momento se detiene la cocción y se sirve.
Rompope
Rendimiento: 1.680 ml
52
Ingredientes Cantidades
Leche 1 litro
Yemas de huevo batidas 3 unidades
Azúcar 240 ml
Maicena 15 ml
Agua 60 ml
Canela 2 astillas
Brandy, ron o coñac 240 ml
Esencia de vainilla 1,25 ml
Procedimiento
Preparar las botellas en las que se guardará el rompope: hervirlas para esterilizarlas, luego
volcarlas sobre papel de cocina. Verter un poco del licor para enjuagarlas antes de
introducir el rompope listo.
Hervir la leche, el azúcar y la canela. Cuando llegue a ebullición, desleír la maicena en el
agua y adicionarla a la leche, reducir el fuego, y colar la preparación.
53
Capítulo III
LA COCINA PUNTARENENSE
54
La cocina de Puntarenas
La cocina de esta provincia del Pacífico siempre ha mirado hacia el mar, inclusive desde
tiempos precolombinos. Su cocina refleja de varias maneras el hecho de que numerosos
inmigrantes guanacastecos y nicaragüenses, así como gentes de otros lugares (ej: Panamá)
se establecieran en ella desde el siglo XIX.
Los habitantes prehispánicos de esta zona ya degustaban las chuchecas, las pianguas, los
ostiones, numerosas variedades de pescados de mar y de río, crustáceos, y moluscos como
almejas y mejillones.
Lugar con poco movimiento durante la Colonia, Puntarenas fue ganando importancia a
medida que su población crecía y que aumentaba el comercio cafetalero con Inglaterra. A
partir de ese momento se fue convirtiendo en el destino favorito de los habitantes del
Valle Central.
Desde principios del siglo XX, había ventas en las ciudades en las que era posible adquirir
preparaciones como rosquillas bañadas, gallos de papa y vigorón. Los patacones ya eran
populares en esa provincia desde esa época, así como las chuchecas en su tinta con
plátano verde sancochado.
En Puntarenas se han preparado numerosos platos a base de marisco, ya sea frito,
salteado al ajillo, en arroces compuestos, en sopas, en ceviches e inclusive en cocteles.
Los ceviches resaltan dentro del repertorio gastronómico puntarenense, y se cree que
nacieron en diversos puntos de la costa pacífica americana (aunque se suele decir que
provienen de Ecuador y Perú). Es un platillo muy nutritivo que se ha preparado con
pescado o marisco, en ocasiones pochando el producto principal (ej: camarones)
previamente para luego dejarlo macerando en una mezcla ácida a base de limón. Se le ha
acompañado con galleta de soda, plátano verde sancochado, o patacones, entre otros.
55
En las celebraciones populares son comunes las mieles de frutas como mango, jocote,
marañón y grosella, la cual es común en esa zona.
Igualmente debe mencionarse la resbaladera, el tamal dulce (similar al tamal asado pero
con tapa de dulce en lugar de azúcar) y por supuesto, los granizados, el más famoso de los
cuales es el Churchill (con sirope de kola y helados de vainilla).
La dulcería de la provincia es muy rica, y entre estas preparaciones se cuentan las cajetas
de coco, los buñuelos, el pan de leche, los piñonates (de origen guanacasteco, preparados
con papaya), los alborotos (pelotitas de palomitas de maíz acarameladas).
El consumo de verduras y frutas es muy amplio, y entre las más famosas se encuentran los
guineos cuadrados, la manzana de agua, el tamarindo (que en Puntarenas también se usa
para aderezar platos de carne), el cohombro, el papaturro negro (uvas de playa), y el
marañón.Con muchas de ellas se suelen preparar deliciosos “frescos”. Otras bebidas son
la chicha, el guaro, y el pinol. En el sur de la provincia abundaba el guapinol, el chian, el
guácimo, el coyol y el nance.
Cuando aún no existía la refrigeración, la carne se solía preservar de dos maneras: en
tasajo (común también en otras partes del país y que consistía en salar las carnes y luego
secarlas al sol para preservarlas), y “dormida en manteca”, es decir recubierta en grasa,
técnica similar a la de los “confits” de pato de Francia (el pato se cuece en grasa y se deja
enfriar en ella; la grasa se solidifica y luego cada porción se saca y se le raspa el exceso de
grasa).
Puntarenas cuenta con recetas de arroz guacho, carne en vaho (en esta provincia lleva
muchos tubérculos, ayotes y zanahoria), “indio pelado” (a base de pinolillo tostado,
venado o tepezcuintle, orégano, comino y tomate), y el “varias carnes” (a base de carnes de
tierra y mar precocidas condimentadas con olores, culantro de coyote y albahaca), así
como de gallo pinto, que ahí se prepara con culantro de coyote y va refrito en mantequilla
antes de servirse.
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Recetas puntarenenses
Ceviche
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes Cantidades
Corvina sin espinas, troceada 500 gramos
Apio finamente picado 7,5 ml
Culantro picadito 15 ml
Perejil picadito 7,5 ml
Cebolla grande, finamente picada 1 unidad
Chile dulce rojo, picado ½ unidad
Jugo de limones agrios 4 unidades
Vinagre 240 ml
Hojas de laurel 3 unidades
Aceite (ej. de oliva) al gusto
Sal al gusto
Pimienta recién molida al gusto
Procedimiento
Colocar el pescado en un recipiente de material inerte con el jugo y el vinagre. Revolverle
los olores picados, las hojas de laurel, y la sal y la pimienta al gusto. Añadir un chorrito de
aceite. Asegurarse que el pescado quede bien tapado por el líquido. Dejar macerar en frío
de un día para otro.
Servirlo bien frío con alguna salsa al gusto (Tabasco, de tomate, mayonesa). Acompañar
con aguacate, patacones o galleta de soda.
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Vigorón porteño
Rendimiento: 2 porciones
Ingredientes Cantidades
Chicharrones tostados 200 gramos
Yuca sancochada en agua salada 125 gramos
Jugo de limón 2 unidades
Repollo limpio, rallado finamente 200 gramos
Zanahoria limpia, finamente rallada 250 gramos
Culantro, lavado 1 rollito
Tomate picado en dados 1 unidad mediana
Cebolla finamente picada 15 ml
Sal al gusto
Gajos de limón al gusto
Hojas de almendro (para envolver el vigorón)
Procedimiento
Combinar el repollo y la zanahoria rallada con la mitad del culantro y rociar con la mitad
del jugo de limón. Preparar un pico de gallo con el tomate, la cebolla, la otra parte del
culantro y del jugo de limón y sazonarlo al gusto con sal.
Formar conos con las hojas de almendro, colocando primero la mezcla de repollo, luego
los chicharrones y la yuca, el pico de gallo, y por último los gajos de limón.
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Resbaladera
Rendimiento: aproximadamente 2.400 ml
Ingredientes Cantidades
Arroz 240 ml
Vainilla 2,5 ml
Agua 480 ml
Cebada en grano 30 ml
Leche 1.920 ml
Astillas de canela 2 unidades
Nuez moscada recién rallada 0,625 ml (1/8 cdta)
Azúcar al gusto
Sirope de cola al gusto (opcional)
Procedimiento
Cocer el arroz y la cebada con la canela y la nuez moscada en el agua. Cocer hasta que los
granos revienten, cuidando que no se peguen. Enfriar y licuar con un poco de leche.
Colar con colador fino. Añadir el resto de la leche, el azúcar, la vainilla y sirope de cola al
gusto.
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Capítulo IV
LA COCINA GUANACASTECA
60
La cocina guanacasteca
La cocina de esta provincia costarricense es de las más fuertes y ricas del país. En razón de
su historia, su constitución poblacional, y su estructura socioeconómica, se dice que esta
cocina ha sabido conservarse mejor que la de otras regiones.
En ella se funden fuertes patrones indígenas (chorotegas) con tradiciones hispánicas, y
otras de origen africano, de manera muy interesante. Es en Guanacaste, en cuyo lenguaje
culinario subsisten cientos de términos de origen náhuatl, donde la influencia
mesoamericana en nuestro país se siente con más fuerza.
Aparte de una multitud de frutas y verduras que se daban en la región, flores comestibles
(itabo, madero negro) y carnes de caza (venados, saínos, cusucos/armadillos), se
consumen en Guanacaste una gran variedad de tortillas y platillos de maíz (chorreadas,
yoltamales, tayuyas o gallos, tamales de chancho, tamales mudos o “pizques” y guisos de
masa(ej: “macho al trote”), de clara influencia indígena.
Con la llegada de los españoles y el establecimiento de sus haciendas ganaderas, se
enriquecería aún más el panorama gastronómico de la provincia. Con la leche de las vacas
61
fabricaban gran variedad de quesos y cuajadas (por ejemplo, el Bagaces). Estos productos
lácteos se han empleado a su vez en distintas recetas como las sopas de queso y las
empanaditas de “conserva” (mezcla de queso, azúcar y especies).
En el siglo XVII, con la importación de mano de obra esclava negra (a raíz del cambio de
economía de encomiendas a la de tributos) para suplantar la indígena, sobrevendría un
nuevo intercambio culinario dentro de la población de la provincia. Muchas negras y
mulatas se llevaron a las haciendas para realizar labores domésticas, por ejemplo en la
cocina, con el efecto de aporte e intercambio de prácticas y técnicas que se explicó en el
capítulo primero.
Según M. Ross (2001), varios ingredientes y platillos empleados por los guanacastecos
parecen ser de ascendencia o influencia africana, como por ejemplo la okra, los sesos
vegetales, el “arroz de maíz” (elaborado con maíz pallaste o molido grueso, con una
técnica semejante a la practicada en el norte de África para el cuscús), el ajiaco
guanacasteco, los piñonates de papaya, el perrerreque (atol de maíz tierno espeso con
dulce de tapa, horneado), e inclusive el vaho o bajo, que se cuece sobre un enrejado
(“tapesco”) de palitos de plátano o cualquier madera no amarga, hojas de plátano
recubriendo y tapando el interior de la olla, y capas intercaladas de plátano maduro y
carne. Esta última técnica es idéntica a la empleada en África desde hace siglos para cocer
cierto tipo de guisos.
Lo mismo puede decirse de la “chanfaina” (guiso de despojos de cerdo con masa de maíz),
el angú (“ñanguñao” en Guanacaste, especie de puré), y el “sentáte a la puerta” (a base de
plátano machucado con chicharrón deshecho, picante). La influencia de las lenguas
africanas en los platillos guanacastecos aparece también en términos como el de
“moronga” (morcilla) y “gurruñame” (relleno empleado en los tamales de cerdo).
En Guanacaste hay una enorme variedad de dulces y bebidas, entre las que se pueden
mencionar las siguientes:
- Cajetas de papaya tierna
62
- Cajetas de frijol
- Jocotada (especie de atol de jocotes deshechos en leche)
- Nancites caramelados (nances rebozados en caramelo)
- Pan de rosa (confección de clara de huevo y azúcar, teñida de rosado y cortada en
rombos)
- Vino de coyol (la savia de esa palmera, que se deja fermentar)
- Chicha de huiscoyol o “uvita”
- Pinolillo (maíz blanco tostado y molido con cacao y mezclado con leche o agua
fría o caliente)
- Refresco de pozol (masa de maíz pujagua, tapa de dulce, vainilla y agua)
- Chicha de jengibre (con jengibre molido, tapa de dulce y agua), no fermentada
- El fresco de pitahaya
- Chicha de guaitil (especie de fruto azul), fermentada
- Chicheme (especie de atol a base de maíz pujagua o morado)
- Los nancites en guaro
- El carao en leche
- Vino de marañón
La mayoría de las preparaciones explicadas anteriormente aún son muy populares en la
provincia, la cual se enorgullece de su herencia y aporte gastronómico en el ámbito
costarricense.
Recetas de Guanacaste
Arroz de maíz
Ingredientes Cantidades
Pollo grande 1 unidad
Fondo de pollo o agua 2,5 litros
Maíz blanco o amarillo 1 kg
Tomate grande 1 unidad
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Ajo 4 cabezas
Pimienta en grano 7,5 ml
Comino en grano 7,5 ml
Culantro de coyote 5 hojas
Zanahorias 250 gramos
Manteca blanca 250 gramos
Cebolla grande 1 unidad
Sal al gusto
Achiote al gusto
Procedimiento
Dejar el maíz en remojo y lavarlo bien.
Cocer el pollo en el fondo o agua con ajo y sal, hasta que esté tierno. Apartarlo y reservar
el caldo de cocción.
Quebrar el maíz cuando aún esté crudo, triturándolo hasta obtener trocitos del tamaño
de granos de arroz. Lavarlo para eliminar los hollejos o pluma, reservar esa agua y colarla.
Cocer el maíz en el caldo de pollo, adicionar los condimentos y la manteca y luego la
carne de pollo desmenuzada.
Continuar la cocción a fuego lento, agregar pocos del agua de cocción del maíz si la
mezcla se evapora en exceso. La consistencia final ha de ser aguada y los granos de maíz
deben de estar suaves.
Arroz Guacho
Ingredientes Cantidades
Posta de cerdo 750 gramos
Costilla de cerdo 750 gramos
Pimienta recién molida 7,5 ml
Cebolla grande picada 1 unidad
Vinagre 30 ml
Ajo picado 4 dientes
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Culantro de coyote 4 hojas
Chiles dulces pequeños picados 2 unidades
Achiote 2,5 ml
Orégano unas cuantas hojas
Manteca de cerdo 45 ml
Hierbabuena 1 ramo pequeño
Sal al gusto
Procedimiento
Adobar bien la carne, picarla en trocito y sudarla con los olores. Una vez tierna, agregar el
arroz y revolver bien. Agregar luego agua hirviendo hasta tapar todos los contenidos de la
olla. Cuando el arroz esté algo suave, revolverlo para emparejar la mezcla y adicionar un
poco más de agua hasta tapar la carne. Cubrir la preparación con una tapa para que no se
seque.
Ajiaco
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Costilla de cerdo 250 gramos
Posta de cerdo 250 gramos
Tocino de cerdo, no muy grasoso 500 gramos
Plátano maduro rebanado 3 unidades
Elotes tiernos rebanados 2 unidades
Arroz o maíz blanco 250 gramos
Hojas de chicasquil o quelites 12 unidades
Chicharrón de pellejo 125 gramos
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Ayote sazón pelado y troceado 500 gramos
Tapa de dulce pequeña, raspada 1 unidad
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Ajo picadito al gusto
Achiote al gusto
Procedimiento
La víspera, adobar la carne de cerdo con sal, pimienta, achiote, y ajo. Igualmente, se sala
bien el tocino de cerdo.
Al día siguiente, cocer el tocino, la carne, el plátano, el ayote, los elotes con condimentos
al gusto. Cuando la carne esté tierna, sacarla de la olla, picarla en daditos y regresarla a la
olla junto con el arroz y el chicharrón de pellejo.
Sancochar las hojas o quelites en agua salada, apenas hasta que se ablanden, escurrirlas y
picarlas, para añadirlas luego a la preparación de carnes. Agregar la tapa de dulce rallada a
lo anterior. Revolver frecuentemente hasta concentrar bien el sabor. Rectificar la sazón al
gusto.
Frito
Rendimiento: variable
Ingredientes Cantidades
Cabeza de cerdo mediana y menudos 1 unidad
Dientes de ajo 5 unidades
Cebolla grande troceada 1 unidad
Manteca de cerdo 45 ml (3 cdas)
Achiote 15 ml (1 cda)
Pimienta negra 7,5 ml (1/2 cda)
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Comino 7,5 ml (1/2 cda)
Chiles dulces, troceados 2 unidades
Sal al gusto
Preparación
Lavar bien la cabeza de cerdo, eliminando muy bien las cerdas, además de los ojos, los
dientes y el interior del oído. Colocar la cabeza en agua y llevarla a ebullición y adicionar
los ingredientes en el orden en que aparecen en la receta. Cocer todo por tres horas,
luego quitar del fuego.
Enfriar la cabeza y los menudos y luego picar la carne en trocitos. Volver a incorporar en
la olla con el caldo de cocción y dejar a fuego suave hasta concentrar todo bien.
Cuando el sabor se haya concentrado bastante, se sazona al gusto con sal.
Calcular la cantidad de agua según el número de raciones por servir.
Pozol*
Rendimiento: 12 porciones
Ingredientes Cantidades
Costilla de cerdo 300 gramos
Posta de paleta de cerdo 500 gramos
Aceite 120 ml
Cebolla picada 1 unidad
Ajo picado 2 dientes
Orégano al gusto
Tomates 2 unidades
Salsa de tomate 30 ml
Tomillo 1 rollo pequeño
Agua 1.900 ml
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Maíz cascado 500 gramos
Comino en grano 5 ml
Culantro de coyote 5 hojas
Verduras variadas picadas y cocidas (2 zanahorias pequeñas, 4 papas, 1
yuca, 1 chayote, 1 tiquizque, 1
plátano verde picado o rebanado)
Pimienta al gusto
Sal al gusto
Procedimiento
Dejar el maíz cascado en un poco de agua de un día para otro. Al día siguiente, saltear la
carne en el aceite junto con la cebolla y el ajo, el orégano, el tomillo, y sal y pimienta al
gusto. Incorporar los tomates y la salsa, y cocer todo hasta que la carne esté tierna.ç
Sacar la carne del caldo, eliminar los huesos y trocear la carne. Añadir el maíz remojado y
el agua, además del comino y el culantro de coyote. Cocer todo por 40 minutos o hasta
que reviente el maíz. Incorporar las verduras cocidas, dejar cocer suavemente un rato más
para amalgamar sabores, y rectificar la sazón de la preparación con sal y pimienta al gusto.
*También es común elaborarlo con cabeza de cerdo.
Horchata
Rendimiento: 1.200 ml
Ingredientes Cantidades
Arroz 240 ml
Maní 240 ml
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Canela 15 ml
Agua 720 ml
Cocoa 15 ml
Leche al gusto
Vainilla al gusto
Azúcar al gusto
Procedimiento
Dejar el arroz en el agua desde la noche anterior. Licuar el arroz con el maní, la canela y
el cacao. Añadir leche y azúcar al gusto.
Servir la horchata bien fría.
Tamal de elote
Rendimiento: 12 trozos
Ingredientes Cantidades
Mantequilla/Margarina fundida 180 gramos
Elotes 6 unidades
Azúcar 320 ml
Harina 160 ml
Polvo de hornear 15 ml
Huevos 4 unidades
Queso turrialba 700 gramos
Sal 0,625 ml (1/8 cdta)
Procedimiento
Rallar o desgranar muy bien los elotes y raspar bien las mazorcas para aprovechar el
líquido lechoso que liberan. Licuar el maíz.
Batir los huevos y añadirlos al licuado.
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Cernir el polvo de hornear con la harina. Mezclar esto con el licuado, la mantequilla
derretida, el azúcar y la sal. Adicionar el queso rallado cuidadosamente.
Verter la mezcla en un molde engrasado y enharinado, y cocer al horno a 350º F (177º C)
durante aproximadamente hora y veinte minutos, hasta que dore bien.
Trocear y servir.
Tortillas con queso
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes Cantidades
Maíz recién molido 360 ml
Natilla 30 ml
Queso turrialba 240 ml
Sal 5 ml
Agua tibia 60 ml
Aceite 15 ml
Procedimiento
Mezclar y amasar todos los ingredientes (salvo el aceite), dividir la masa en cuatro bolas de
tamaño similar. Aplastarlas entre dos capas de plástico en una prensa de tortillas, o
palmearlas.
Calentar el aceite en una sartén (o bien usar comal) y cocer las tortillas hasta que sequen
por ambos lados y doren ligeramente. Sacarlas del fuego y envolverlas en un paño para
mantenerlas calientes.
Torta de arroz
Rendimiento: 12 porciones
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Ingredientes Cantidades
Arroz 250 gramos
Azúcar 250 gramos
Mantequilla 120 gramos
Huevos batidos 3 unidades
Leche entera 1 litro
Astillas de canela 2 unidades
Clavos de olor 1 unidad
Queso rallado al gusto
Achiote al gusto
Procedimiento
Enjuagar brevemente el arroz, cocerlo en agua con la canela y los clavos. Ya reventado,
agregar la leche, los huevos, el azúcar, la mantequilla, el queso (opcional) y el achiote.
Dejar cocer a fuego lento hasta que la mezcla se seque. Forrar un molde con hojas de
plátano, rellenarlo con la mezcla de arroz y llevarlo al horno a 350º F hasta que dore bien
por encima (unos 20 minutos). Retirar del horno y dejarla enfriar antes de rebanarla.
71
Capítulo V
LA COCINA LIMONENSE
72
La cocina de Limón
Las características de la cocina de Limón separan a esta provincia del resto del país: su
base étnica y los ingredientes y técnicas que emplea, la hacen única dentro del marco de
la gastronomía costarricense. Además es una de las cocinas nacionales que mejor se ha
conservado.
Como en el resto del país, la cocina limonense tiene una base indígena chibchoide, bribrí
y cabécar (Talamanca). Estos pueblos aprovechaban la flora y fauna que los rodeaba para
alimentarse. Animales como la danta, el tepezcuintle, el chancho de monte o saíno, y el
venado eran comunes en sus preparaciones. También consumían manatíes, los cuales
preparaban en tasajo para su conservación, así como camarones de río, garrobos o
iguanas, y pavas.
Cultivaban y consumían los aborígenes maíz de varios colores, plátanos, tubérculos como
el ñame y el ñampí, que ocupaban un lugar importantísimo en su dieta, los pejibayes, el
cacao y un sinnúmero de plantas silvestres como la de cuchillito de poró, el jaboncillo
(emparentado con el calalú), granadillas, guabas, hongos “oreja” y brotes de pacaya.
Preparaban chichas, que son bebidas muy nutritivas, a partir de una amplia gama de
productos, así como otras bebidas fermentadas a base de tubérculos, frutas, pejibayes y
maíz. En estos grupos se bebía asimismo chocolate, que se dice que ocupó el primer lugar
en su preferencia hasta la primera parte del siglo XX (Ross, 2001).
El otro gran factor étnico-cultural de la cocina limonense es el de origen africano. Para
remediar la falta de mano de obra causada por la diezmada población indígena local,
comenzó la trata de esclavos negros. Con ellos se introdujeron también una serie de
productos y cultivos necesarios para su sustento, los cuales formaban parte de su dieta en
su continente de origen: plátanos, malangas, akíes, okras, ñames y otros productos como
por ejemplo la fruta de pan.
73
Igualmente los africanos debieron adaptarse a la nueva realidad, y comenzaron a ingerir
productos que antes no acostumbraban. Se daría a la postre un nuevo y paulatino
intercambio y adaptación de recetas, técnicas e ingredientes.
Desde las Antillas llegaron a tierras limonenses, a finales del siglo XIX, numerosos
inmigrantes negros que contribuyeron con la construcción del ferrocarril al Atlántico.
Poco a poco, con el paso de los años, se convirtieron en el grupo étnico más importante
de la provincia oriental costarricense.
Limón se mantuvo, por negligencia y políticas de los gobiernos y entidades de la época,
aislada del resto del país, por lo que muchos patrones alimentarios y gastronómicos
propios lograron preservarse casi intactos.
Los descendientes de africanos han enriquecido la dieta y gastronomía limonense de
varias maneras. Su gusto por las hojas verdes como el calalú, que puede definirse ya como
un grupo de hortalizas de hoja verde, ya como una planta específica, es ancestral y
continúa hoy por hoy. Aparte del calalú, que en Limón se sancocha para eliminar su
amargor, consumen yokotó (emparentada con la espinaca, de puntas muy amargas que
deben retirarse antes de la cocción), así como otras hojas que combinan en guisos
variados con tubérculos y productos cárnicos y olores.
De gran significado en su dieta son los tubérculos como el ñame, la malanga, el tiquizque
y la yuca, con la cual elaboran panes como el cazabe y el bamy (preparado con yuca
rallada, escurrida y secada, que luego se forma en tortitas y se asa en una sartén). Estos
dos tipos de panes se conservaban muy bien.
Muy populares en su dieta han sido asimismo la fruta de pan, originaria de las islas del
Pacífico, y el akí (“seso vegetal”) que solo ha de consumirse cuando esté bien maduro,
abierto y luego de retirar la película rojiza que recubre la pulpa amarilla. Finalmente se le
debe lavar muy bien antes de usarse. El akí se suele combinar con bacalao y otros
productos.
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La okra (también llamados ocrós u ocros en Limón) ha sido igualmente muy importante
en la dieta de la población negra de esa provincia. En las Antillas se le suele cortar en
trozos y dejar macerando en jugo cítrico, para que el líquido mucoso que contiene se
corte y se pueda retirar, mejorando la textura de los guisos que con ella se preparan. En
Limón se le utiliza en la “pepper soup”, sopa de origen jamaiquino que combina
“dumplings” (especie de albóndigas), calalú, verduras, carnes y pimienta.
Algunas especialidades limonenses son la sopa de mondongo, con muchos tubérculos, y
picante, lo cual la hace diferente de la versión del Valle Central, así como el “rice and
beans”, que se elabora a partir de arroz y frijoles “gungo” o rojos, leche de coco, tomillo,
pimienta y muy a menudo chile panameño. El rice and beans es una derivación de un
platillo jamaiquino conocido como “rice and peas”, preparado con un tipo de guisante de
origen africano.
Las preparaciones a base de marisco son igualmente muy comunes, y no son pocos los
platos a base de langosta, camarones, cambutes (“conks”), pescados (por ejemplo en
Scovitch o escabeche), tortuga, y bacalao seco rehidratado (por ejemplo, en “bacalao con
akí”). Con el bacalao también se preparan tortitas y otras especialidades.
El rondón, también con orígenes antillanos, es otro de los platos estrella de la cocina
limonense. Su nombre proviene del hecho de que se preparaba con lo que se tuviera
cultivado o a mano en el momento. Hay múltiples tipos de rondón, como el de tortuga, el
de pollo y el de carne salada.
El “pan bon” es un bollo con antecedentes ingleses muy popular en la provincia caribeña.
Debe recordarse que los esclavos negros tuvieron un contacto cercano con las tradiciones
culinarias de sus amos ingleses. Aparte del pan bon, se adoptaron recetas para galletas y
bollitos, pudines cocidos al vapor, y pudines de arroz, todos muy semejantes en cuanto a
su técnica de cocción a los elaborados en las cocinas inglesas de siglos anteriores.
En Limón se han desarrollado otros pudines como el de yuca, que se elabora a partir de
puré, leche de coco, tapa de dulce, vainilla y especies.
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El “patty” y el “plantintá” (de “plantain tart”) son otras dos recetas muy representativas de
la cocina local. El primero lleva un relleno de carne picada bien aromatizada y con chile
panameño, mientras que el segundo contiene un puré de plátano maduro teñido de rojo.
El “dokunú” consiste en un tamal dulce que en Limón se prepara con plátano verde,
harina de maíz y coco. Una variación del anterior, es el “tayalif”.
Entre las bebidas más representativas de la cocina limonense se cuentan el “guarapo” (en
esa provincia se hacía a base de maíz cocido con agua, que luego se enterraba en un
recipiente de calabazo para fermentar) y el “cane-liquor” (a base de jugo de caña
fermentado de la misma manera).
También existe el “ginger beer”, que difiere en sus ingredientes y preparación de la
versión del Valle Central (chinchiví). Igualmente debe mencionarse el “sorrel” o vino de
flores de jamaica, muy apreciado en la provincia. Estas flores ya se conocían en África
desde hace mucho tiempo.
El “agua de sapo” (“ale” o “iel”) se elabora a partir de dulce de tapa, jengibre y limón.
Puede fermentarse o consumirse como fresco.
El “sorrel” puede ser fresco o fermentado. Se elabora una infusión con las flores y se le
adiciona jengibre machucado. Se utiliza mucho en la época navideña. Otras opciones son
el vino de caña, el de arroz, el de mango verde y diversas infusiones a base de sorrosí, raíz
de china, la “pata de vaca” y el zacate de limón.
En virtud de la diversidad frutal de la provincia, se preparan un sinfín de refrescos de
papaya, jobo (fruto similar al jocote), guayaba, yuplón, ibo (fruta hoy en día difícil de
conseguir), y sandía. El agua de coco y la de pipa son igualmente muy apetecidas.
La influencia de los chinos e inmigrantes de la India
Los chinos y los hindúes (llamados también “culíes”, término que ya no es tan peyorativo
como antes) comenzaron a llegar a tierras antillanas y limonenses luego de que se aboliera
76
la esclavitud negra en el Caribe. Ambas culturas culinarias dejaron una marca en la
cocina de la provincia caribeña.
El uso del curry, de los chutneys, y la predilección por el jengibre (que en Limón se
emplea en mucho mayor medida que el resto del país), son todas huellas del paso de los
trabajadores indios en nuestras tierras.
A fines del s. XIX vinieron de China muchas personas en búsqueda de una mejor
situación económica, pero inicialmente eso no se cumplió: los inmigrantes chinos fueron
sujetos a maltratos y abusos por parte de sus amos o jefes. Pero poco a poco se fueron
adaptando y en razón de su arduo trabajo y su cohesión comunitaria, lograron
establecerse y mejorar su situación.
A medida que se acomodaban en nuestras tierras, tuvieron que importar muchos de los
ingredientes de su dieta original. Otros de ellos ya se cultivaban en nuestras tierras. Poco
a poco los descendientes chinos fueron estableciendo comercios como fondas y
panaderías y su impacto culinario fue aumentando no solo en Limón, sino también en las
demás regiones del país. Igualmente, las tradiciones de otros grupos étnicos han
permeado las suyas, por ejemplo en cuanto a técnicas de cocción e ingredientes.
Este impacto se ve sobretodo en la cocción de carnes como pollo, cerdo y mariscos, en las
cuales eran expertos. Algunas recetas populares a base de esos ingredientes son los
chicharrones de pollo limonenses, las costillas de cerdo al estilo chino y la chiricaya china
(especie de flan salado con carnes de cerdo y camarones secos).
Hablando de la cocina limonense en general, puede decirse que algunos de los
ingredientes y condimentos más populares son los diversos tipos de chiles picantes (“bird
pepper” y panameño o “Scotch bonnet”), los clavos, la pimienta negra, la vainilla, el
tomillo, el aceite y la leche de coco. En las recetas de influencia china son comunes las
salsas de soya y ostión, También se emplea mucho las especias como la nuez moscada y la
canela en las recetas dulces.
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Recetario de preparaciones limonenses
Bacalao con aki
Ingredientes Cantidades
Bacalao en salazón 250 gramos
Akis (seso vegetal) 25 unidades aproximadamente
Aceite de coco (o aceite vegetal) al gusto
Chile dulce mediano, cortado en julianas 1 unidad
Chile panameño 1 unidad
Cebolla mediana cortada en rondelas 1 unidad
Apio, bien picado (sin hojas) 1 rama
Culantro fresco recién picado 15 ml
Achiote 2,5 ml
Tomate muy maduro, picado 1 unidad
Procedimiento
Primeramente, se debe desalar el bacalao, dejándolo desde la noche anterior en agua.
Antes de la cocción, enjuagarlo varias veces y luego escurrirlo y desmenuzarlo, eliminando
todas las espinas cuidadosamente.
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Para los akis, es vital limpiarlos debidamente: se les debe eliminar las semillas y el pellejo
o piel de color rosado que poseen (es altamente tóxico).
Calentar el aceite en una sartén, y sudar en él la cebolla y el chile dulce. Ya cristalizados,
añadir el tomate, el apio, el culantro y el achiote. Dejar cocer unos minutos para que se
amalgamen bien los sabores, añadir posteriormente el pescado desmenuzado y los akis,
cuidando de no romperlos.
Cocer lentamente durante unos minutos más, para entremezclar los sabores.
Servir esta preparación con plátano, ñampí.
Pan Bon
Rendimiento: 3 bollos
Ingredientes Cantidades
Harina 1.960 ml (8 tazas)
Levadura seca 28 gramos
Agua tibia 500 ml
Tapa de dulce picada o rallada ½ unidad
Manteca 115 gramos
Vainilla 30 ml
Canela en polvo 2,5 ml
Nuez moscada recién molida 1,25 ml
Frutas confitadas picadas 115 gramos
Pasas 115 gramos
Clara de huevo para untar
Procedimiento
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Formar un prefermento con la levadura (disuelta en el agua tibia) y 1/3 de la harina de la
receta. Dejar crecer por unas dos o tres horas.
Fundir cuidadosamente la tapa de dulce rallada, incorporar la manteca y dejarla enfriar.
Una vez tibio, añadir la vainilla y las especias. Con el resto de la harina mezclar las pasas y
las frutas confitadas, y hacer un volcán. En el centro verter la mezcla de tapa de dulce y la
esponja de levadura, y amasar todo muy bien hasta que la pasta esté lisa y homogénea.
Dejarla leudar hasta que duplique su tamaño, y luego doblar la masa suavemente para
sacar el exceso de gas. Dividirla en tres y darle forma de bollo redondo (o bien cuadrado,
al gusto), reservando una parte de la masa para las decoraciones (enrejado).
Dejar leudar nuevamente. Untar clara de huevo sobre cada bollo y formar un enrejado
con tiras de la pasta. Brochar con más clara encima para darle brillo.
Cocer el pan bon en el horno durante unos 30 minutos. Probar con un cuchillo y cuando
salga limpio, el pan estará listo.
Si se desea, la decoración puede eliminarse. En ese caso bastaría con barnizar los bollos
con clara de huevo antes de hornearlos para darles brillo.
Patty
Rendimiento: aproximadamente 10 unidades
Ingredientes Cantidades
Harina común 500 gramos
Manteca 228 gramos
Sal 2,5 ml
Agua fría para amarrar la masa
Aceite para cocer la carne
Ajo picado finamente 3 dientes
Cebolla finamente picada 100 gramos
Apio 1 tallo
Achiote al gusto
Carne molida de res 500 gramos
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Bollitos de pan añejo, remojados en leche 3 unidades
Chile panameño 1 unidad grande
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
Perejil picado finamente 15 ml
Procedimiento
Desmenuzar la manteca con la harina y la sal y adicionar apenas suficiente agua helada
como para amarrar la masa. Dejarla en reposo unos minutos y luego estirarla bien delgada
sobre una superficie de trabajo enharinada. Cortarla en círculos de unos 12 cm de
diámetro. Taparlos.
Entretanto, ir preparando el relleno de carne. Saltear la carne con el achiote y los olores,
agregarle el pan escurrido y desmenuzado y el chile panameño entero (si no se desea tan
picante, no dejar que éste estalle). Cocer por un tiempo para amalgamar sabores y sazonar
al gusto con sal y pimienta. Revolver el perejil picadito.
Adicionar porciones del relleno sobre cada círculo de masa, mojar las orillas, doblarlos
para encerrar el relleno y sellar los bordes con la ayuda de un tenedor. Punzar la masa en
la parte superior. Los patties se cuecen al horno a 300º F por unos 20 minutos, o hasta
que estén doraditos.
Patacones
Rendimiento: 6 a 8 personas
Ingredientes Cantidades
Plátanos verdes 4 unidades
Sal 15 ml
Aceite para la fritura poco honda
Procedimiento
Pelar los plátanos y cortarlos en seis trozos cada uno. Freírlos en aceite caliente hasta que
doren. Escurrirlos sobre papel absorbente y luego disponerlos encima de una tabla de
picar. Aplastar cada trozo de plátano con un rodillo, botella u otro objeto pesado.
Espolvorear la sal sobre los patacones y freírlos una vez más hasta que estén crocantes.
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Escurrirlos sobre papel de cocina y servirlos inmediatamente, con frijolitos molidos y
queso rallado.
Plantintá
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes (pasta) Cantidades
Harina 228 gramos
Manteca 228 gramos
Sal 2,5 ml
Agua helada para amarrar
Ingredientes (relleno) Cantidades
Plátanos maduros 2 unidades
Azúcar 120 ml
Jugo de limón ½ unidad
Canela molida 2,5 ml
Colorante rojo unas gotas
Procedimiento
Para la masa, desmenuzar la manteca con los ingredientes secos y agregar suficiente agua
helada para amarrar la masa, verificando que no quede ni muy aguada ni muy seca. Dejar
reposar la masa unos minutos, luego estirarla con un rodillo sobre una superficie
enharinada hasta que esté delgada. Cortar la pasta en círculos de unos 12 cm de
diámetro.
Para el relleno, cocer los plátanos con todo y cáscara y cuando se suavicen, enfriarlos,
reducirlos a puré e incorporar todos los demás ingredientes. Rellenar cada círculo con un
poco de la mezcla, cerrándolos bien y sellando los bordes con ayuda de un tenedor.
Punzar la parte superior de las empanadas con un tenedor. Hornear los plantintá a 350º F
durante unos veinte minutos.
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Rice and Beans
Ingredientes Cantidades
Frijoles rojos 500 gramos
Arroz blanco 1 kg
Cebolla mediana finamente picada 1 unidad
Ajo finamente picado 3 dientes
Hoja de laurel 1 unidad
Tallo de apio 1 unidad
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Tomillo al gusto
Chile panameño al gusto
Leche de coco extraída de 2 unidades
Sal al gusto
Procedimiento
Dejar los frijoles en remojo desde la víspera. Cocerlos con la leche de coco en olla de
presión por 40 minutos aproximadamente, o bien en olla común durante una hora y
media o hasta que estén tiernos. Al suavizarse, añadir los condimentos y la sal al gusto.
Añadir el arroz a los frijoles y su líquido de cocción, y verificar que aquél quede cubierto
por unos cinco cm de líquido. Si faltase, se añade un poco más de leche de coco o de
agua.
Revolver todo bien, tapar la olla y cocer a fuego lento hasta que el arroz reviente, unos 25
minutos.
Tepezcuitle al coco
Rendimiento: 4 personas
Ingredientes Cantidades
Carne de tepezcuintle 1 kg
Limón 2 unidades grandes
Salsa inglesa al gusto
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Pimienta al gusto
Curry al gusto
Tomillo al gusto
Cebolla grande finamente picada 1 unidad
Chile dulce mediano finamente picado 1 unidad
Ajo finamente picado 3 dientes
Yuca, troceada y sancochada 250 gramos
Bananos verdes, troceados y sancochados 3 unidades
Coco mediano 1 unidad
Chile panameño 1 unidad
Sal al gusto
Aceite para la fritura
Procedimiento
Extraer la leche del coco y reservarla.
Lavar la carne muy bien con el jugo de los limones, frotándo éste muy a profundidad en
la piel. Trocearla de manera homogénea. Luego condimentar la carne con la salsa inglesa,
la pimienta, el tomillo, el curry al gusto, la cebolla, el chile dulce y el ajo. Dejar marinar
todo varias horas.
Sazonar la carne muy bien con sal y pimienta al gusto y dorarla en una sartén bien
caliente. Cuando tenga buen color, reducir el fuego, añadir un poco de agua y la leche de
coco, y proseguir con la cocción hasta que la carne esté tierna y la leche se haya secado
(debe quedar solo el aceite).
Añadir a lo anterior la yuca y los bananos verdes y rectificar la sazón si fuese necesario.
Cajetas de coco
Ingredientes Cantidades
Cocos 2 unidades, ralladas
Azúcar moreno 1.440 ml (6 tazas)
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Leche entera 240 ml
Procedimiento
Cocer la leche y el azúcar hasta alcanzar una consistencia espesa. Añadir el coco y
continuar revolviendo hasta que la mezcla se torne pegajosa.
Aún caliente, extenderlo sobre una superficie aceitada o recubierta de papel encerado.
Enfriar la cajeta y cortarla en cuadritos.
Arroz con leche de coco
Rendimiento: 6 porciones
Ingredientes Cantidades
Coco mediano 1 unidad
Agua hirviendo 600 ml aproximadamente
Arroz 120 ml
Leche hirviendo 240 ml
Azúcar 120 ml
Canela en polvo al gusto
Nuez moscada recién rallada al gusto
Procedimiento
Pelar el coco y rallar bien la pulpa. Adicionar el agua hirviendo y luego colar con
muselina, exprimiendo bien la pulpa para extraer la mayor cantidad de leche posible.
Si se desea, el arroz se puede lavar, y luego se coloca en una olla con la leche de coco,
llevando a ebullición, luego se tapa y se baja el fuego. Cocer hasta que el arroz haya
reventado. En ese momento, añadir la leche hirviendo y el azúcar y revolver bien todo
hasta que espese, manteniendo el fuego bajo para que no se pegue el arroz al fondo.
Colocarlo en una fuente y espolvorearle la canela y la nuez moscada al gusto.
Agua de sapo, Ale (Iel)
Ingredientes Cantidades
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Jengibre picado un trozo
Tapa de dulce bien raspada ½ unidad
Limones agrios 10 unidades
Agua
Procedimiento
Exprimir el jugo de los limones y llevarlo al fuego con la tapa de dulce y el jengibre.
Añadir agua suficiente al gusto y dejar hervir hasta que todo se mezcle bien.
Esterilizar varios recipientes/botellas y transferir el agua de sapo a éstos, tapándolos
herméticamente. El agua de sapo puede dejarse fermentando durante varios días.
Otra opción consiste en licuar todos los ingredientes y servir el agua de sapo fría, tan
pronto como se la haya preparado.
Sorrel
Rendimiento: aproximadamente 2 litros
Ingredientes Cantidades
Jengibre 250 gramos
Jamaica 500 gramos
Agua 2 litros
Azúcar al gusto
Preparación
Lavar la jamaica, machacarla y hervirla en el agua durante unos 15 minutos. Raspar y
lavar el jengibre, luego rallarlo e incorporarlo a la infusión de jamaica.
Colar todo y endulzar al gusto.
Dejar enfriar y servir con hielo al gusto.
Bibliografía y fuentes de información
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Libros
- Coto, Tatiana. Las Mejores Recetas de Costa Rica. Ediciones Jadine, 2005.
- Damas Leonas de Guadalupe. Consejos y Recetas Prácticas de Cocina. 1981.
- Leiva, Asdrúbal (compilador). Traditional Cookbok Costa Rica. Ediciones Jadine, 2004.
- Sandy. Comidas a la Tica. Impreso en San José por Orlando Sandí Peña, 2004.
- Ramírez de Aragón, Juana. La Cocina Costarricense. Editorial UCR, 2003.
- Ross González, Marjorie. Entre el Comal y la Olla. San José, Editorial UNED, 2001.
- Ross González, Marjorie. La Magia de la Cocina Limonense: Rice and Beans y Calalú.
Editorial UCR, 2003.
- Urbina Castro, Nelly. My Kitchen: Recetas Típicas. Litografía e Imprenta Betancourt,
2000.
- De Musmanni, Carmen y De Weiler, Lupita. Costa Rican Typical Foods. Impreso por
Gráfica Litho-Offset, 1992.
Revistas
- Sabores:
o Número 12,, Setiembre-Octubre de 2004.
o Número 18, Setiembre-Octubre de 2005, pág. 69.
o Número 32, Agosto de 2007. Pp. 65, 72.
Internet
http://www.mrlimon.com/recetas/sorrel.htm