cocina para celíacos I 1

Colección

COCINAPARA

• Mónica Cortizas,Silvina Rumi y Dolly Walsh

Recetas dulces y saladas:• Tarta mousse de chocolate y crema de chocolate • Empanadas y pastelitos

Invitadas especiales:

Año 1, N°2, agosto de 2012

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cocina para celíacos I 3 2 I cocina para celíacos

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AÑO 1 - Nº 2 - AGOSTO DE 2012 Cocina para celíacos es una edición de Celi&co S.R.L. Paraguay 1649 4° E (1062), Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.Tel. / Fax: (5411) 4372-1991 E-mail: info@celico.com.ar - www.celico.com.arCocina para celíacos® es una publicación trimestral, coleccionable e independiente.Los artículos, reflexiones e ideas de los autores y de los avisos publi-citarios no reflejan ni necesariamente son compartidos por la revista ni su staff. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio sin permiso escrito previo del editor.Distribución en kioscos, dietéticas, locales de venta de productos para celíacos y fabricantes de productos específicos.La información publicada es solo para conocimiento general y no debe considerarse como sustituta de la recomendación médica. Celi&co no se responsabiliza por el uso indebido de dicha información. Para más información, preguntas o dudas se aconseja consultar a su médico.

ISSN en trámite.Registro Nacional de la Propiedad Intelectual N° 5030266. Hecho el depósito que marca la ley 11.723

STAFFEditora - Directora: Silvia Graciela TerlizziPropietario: Celi&co S.R.L.Asesor de Dirección: Luis GruttarotiEdición y corrección: Alejo Rodríguez de FragaAsistencia de edición: Catalina Malizia GattiDiseño: Mariela SantosImpresión: New Press Grupo Impresor S.A. Paraguay 264, Capital Federal.Distribución en interior: D.I.S.A (Distribuidora Interplazas S.A.) Presidente Luis Saenz Peña 1832 (CABA)Distribución en provincia de Buenos Aires y Ciudad Autónoma de Buenos AiresDistrired S.R.L. Av. Belgrano 634 4° I (CABA)

3 Información imprescindible4 Empanadas de atún (Gisell Heluani)5 Masa de pizza (Kapac)6 Papillot (Luly López Arias)7 Masitas de Manzana y nuez

(Mónica Cortizas)8 Arrolladitos de jamón

y muzzarella (Mönica Cortizas)

13 Croquetas de arvejas partidas (Tante Gretty)

14 Cheescake (Dolly Walsh) 16 Postres copados (Ivy Canteros)18 Canelones de ricota y verdura

(Mónica Benain)

Año 1 | Número 2 | agosto 2012

SUMARIO

Síntomas clásicos: • diarrea• desnutrición• distensión abdominal• baja talla• falta de ácido fólico• pérdida de grasas

Síntomas atípicos: • anemia• esterilidad• abortos repetidos• osteoporosis• depresión• piel seca

Se recomienda consultar los listados oficiales aprobados y actualizados para verificar las materias primas aptas.

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InfORMAcIón IMpReScIndIble AceRcA de lA celIAqUíA

defInIcIón La celiaquía es la intolerancia alimentaria genética más frecuente.

Es una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten del trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Estas sustan-cias resultan tóxicas para el organismo de un celíaco y afectan directa-mente a su intestino delgado, que es el encargado de la absorción de los nutrientes. Por lo tanto, como consecuencia de ello, el intestino no puede cumplir con esta función.

La lesión se revierte con la supresión del gluten y reaparece con su reintroducción.

IncIdencIA y genétIcALa celiaquía es una condición genética: se nace con la predisposición

a padecerla, aunque no siempre se manifiesta clínicamente. Por eso, los familiares de un celíaco constituyen un grupo de riesgo y es conveniente que se realicen los exámenes específicos para detectar la enfermedad (análisis de anticuerpos y biopsia de intestino delgado), aun cuando no haya síntomas visibles.

El 12 por ciento de los familiares de cada celíaco tiene la enfermedad y la mayoría no tiene ningún síntoma.

Según un estudio realizado entre 1998 y 2001 por la unidad de Sopor-te Nutricional y Enfermedades Malabsortivas del Hospital “San Martín” de La Plata, a cargo del doctor Juan Carlos Gómez, una de cada 167 personas resultaron ser celíacas y el 70 por ciento de ellas no tenía ningún tipo de síntomas. Este fue el primer trabajo en Sudamérica de prevalencia de la celiaquía.

SíntOMAS y SIgnOS

En los chicos se puede manifestar por: diarrea, desnutri-ción, distensión abdominal (vientre hinchado), cansancio o anemia. Pueden ser callados, tener mal carácter, presentar dolor de panza o que se les caiga el cabello.

Fuente: doctor Juan Carlos Gómez, en “Una enfermedad silenciosa”, Celi&co Nº 1, diciembre de 2005.

EDITORIALCumplir un sueño estos días es dar

gracias a la vida. Estar escribiéndoles este editorial para la segunda edición de Cocina para Celíacos es también agradecerles a todos nuestros lectores de Celi&co por habernos pedido y su-gerido esta nueva revista con recetas, consejos y demás sobre cocina libre de gluten.

Para muchos demoramos algunos años. Nosotros pensamos que todo tie-ne su tiempo, así como los platos que publicamos tienen su punto de cocción. Ni más ni menos.

Vivimos la condición celíaca en fami-lia desde hace ya una década. Nos gusta decir “condición” y no “enfermedad” parafraseando a un gran profesional de la salud que sostiene que el celíaco es enfermo mientras no realiza la die-ta, pero si está diagnosticado y cumple estrictamente y de por vida con la dieta libre de gluten (DLG) transita entonces una “condición”, y puede sentirse sano o recuperado.

Siendo entonces la DLG nuestra com-pañera de por vida y tan directamente relacionada con la cocina, las recetas y los alimentos, nació Cocina para Celía-cos, con la intención de acompañarlos, aprender y enseñar; descubrir y experi-mentar las recetas que, con práctica y paciencia, pronto serán delicias para su paladar y sus afectos más cercanos.

Esperamos que la disfruten con mu-cho amor y que compartan sus exqui-siteces.

Con afecto.

Silvia y Luis, directores de Cocina para Celíacos y Celi&co

COCINAPARA

Año 1 | Número 2 | agosto 2012

cocina para celíacos I 5 4 I cocina para celíacos

1. Tamizar los ingredientes y colocarlos en la mesada. Hacer un hueco en el centro y colocar el chuño tibio junto con los otros ingredientes.

2. Mezclar bien agregando más agua, si fuera necesario, hasta conseguir una masa muy elástica. Dejar reposar al menos media hora.

3. Para el relleno, saltear el morrón y la cebolla en la sartén hasta que empie-cen a dorar. Agregar el atún, el puré de tomate y los condimentos mezclando hasta secar un poco la mezcla.

4. Estirar bollitos de masa para cada empanada.

5. Cortar los huevos duros y armar las empanadas con el relleno.

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Autora: Gisell Heluani

eMpAnAdAS de atún

Masa1 taza de almidón de maíz.1 taza de leche en polvo.Media taza de fécula de mandioca.3 cucharadas de aceite.1 huevo.Sal.Chuño.

Chuño100 centímetros cúbicos de agua.30 gramos de fécula de mandioca.

Relleno1 cebolla.1/4 de morrón.2 huevos duros.Una lata de atún al agua.Puré de tomate o salsa de tomate.Orégano, sal y pimienta.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

• Pueden cocinarse fritas o al horno.• Si quedó algo de masa, se pueden agregar semillas o hierbas para hacer unas ricas galletitas saladas.

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250 gramos de premezcla Kapac. Una cucharada de aceite.10 gramos de levadura.Una cucharadita de sal.150 centímetros cúbicos de agua tibia.

INGREDIENTES

MASA de pizza

PREPARACIÓN1. Hacer un “volcán” con la premezcla Kapac sobre la superficie donde se pre-parará la masa y añadir todos los ingre-dientes, cuidando de mezclar siempre de adentro hacia afuera.

2. Amasar hasta que la mezcla tome una consistencia esponjosa.

3. Dejar reposar tapada en forma de bollo durante media hora en un lugar cálido y luego estirar.

Kapac, Alimentos Específicos S.A., desarrolló una varia-da línea de premezclas para obtener productos con exce-lentes características mediante el solo agregado de agua y una cocción posterior. También desarrolló una premezcla de harinas que sustituye a la harina convencional en la pre-paración de varios alimentos a gusto del consumidor.

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cocina para celíacos I 7 6 I cocina para celíacos

1. Poner encima de cada papel de aluminio una cucharadita de acei-te. Cortar los zucchinis en rodajas, acomodarlos como base para el pollo, poner un poco de sal y ají, condimentar las patas y muslos y envolverlas con la panceta.

2. Ponerlas encima de los zucchinis con la parte de la piel hacia arri-

ba; encima, poner 1 cucharada de queso crema, las aceitunas filetea-das y un poco de queso azul.

3. Cerrar bien el papel aluminio formando un paquete, llevar a horno durante unos veinte mi-nutos y servir el paquete en cada plato.

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MASItAS de MAnzAnA y nuez

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Autora: Chef Luly López Arias Autora: Mónica Cortizas

pApIllOt

4 patas y muslos de pollo. 150 gramos de panceta ahumada. 80 gramos de aceitunas negras. 100 gramos de queso azul. 4 zucchinis. 4 cucharadas de queso crema.Sal y ají. Papel aluminio: 4 hojas grandes. 4 cucharaditas de aceite.

INGREDIENTESPREPARACIÓN

• Este plato lo podemos hacer apto para diabéticos o light retirando la piel del pollo y la panceta, y usando quesos bajos en grasas. • Papillot es un método de cocción sano. Se conserva todo el sabor, los nutrientes y los aromas propios de los alimentos. • Tiempo de cocción: entre diez y treinta minutos, según las porciones, a una temperatura de unos 180º. Si el envoltorio se hincha completamente es que el Papillot está en su punto.

PREPARACIÓN

1. Rallar las manzanas con cáscara y dejar que se oxiden.

2. Preparar un molde rectangular de 35 centímetros por 20, y forrar el fondo con papel manteca.

3. Pasar el pionono por la procesado-ra hasta que parezca harina, y hacer lo mismo con las nueces.

4. Batir las claras con un poco de azú-car y reservar.

5. Batir la manteca con el resto del azúcar y, cuando se forme una cre-ma, agregar de a una las yemas, las manzanas ralladas, las nueces, la ha-

rina del pionono y, por último, incor-porar en forma envolvente las claras con el azúcar.

6. Verter la mezcla en el molde forra-do, emparejar y llevar a horno medio durante 30 o 35 minutos.

7. Mientras tanto, ir derritiendo el chocolate con una nuez de manteca y dejar que se enfríe un poquito.

8. Sacar la fuente del horno dejando que se entibie, y bañar con el choco-late derretido. Cortar en cuadraditos, hacer un copete con el mismo cho-colate que bañamos y colocarle una nuez.

100 gramos de manteca.200 gramos de azúcar. 4 huevos. 1 pionono de 3 huevos.* 150 gramos de nueces. 3 manzanas deliciosas ralladas.Chocolate para cobertura, cantidad necesaria (200 gramos, aproximadamente).

INGREDIENTES

*Ver receta de pionono en el N0 1 de Cocina para celíacos.

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ARROllAdItOS de jamón y muzzarella

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PREPARACIÓN

Autora: Mónica Cortizas

INGREDIENTES100 gramos de almidón de maíz.*100 gramos de mandioca.* 1 cucharada de leche en polvo descremada.* 1 huevo. 4 cucharadas de aceite de maíz.Aceite de oliva, cantidad necesaria.100 gramos de jamón cocido.100 gramos de muzzarella.Tomillo y orégano fresco, cantidad necesaria.50 gramos de levadura.Sal a gusto.1 cucharada de azúcar.Leche descremada: muy poquita (solo para levar).

1. Hervir agua, agregar sal, retirar del fuego, poner la cebolla cortada pluma (a lo largo) y reservar.

2. Entibiar un poco la leche; agre-gar sal, azúcar y levadura, y dejar espumar.

3. Mezclar las “harinas” en un bol; colocar el huevo, el aceite y la es-puma que se formó con la levadura (solo la espuma), y reservar la leche por si resultara necesaria.

4. Amasar todo, primero con cu-chara y luego con las manos, hasta sentir que la masa no se pega a los dedos. Si necesitan más leche se va agregando la que reservamos de la espuma de la levadura, y si falta, se puede agregar de la botella, sin in-convenientes.

5. Sobre la mesada, estirar un foild y, sobre este, estirar la masa primero con las manos y luego con palote, disponer lo que será el relleno, el ja-món y la muzzarella, y enrollar con la ayuda del foild.

6. Cortar y colocar en un molde enmantecado (no con aceite) solo la base. Salpimentar y agregar por encima tomillo, orégano y, por úl-timo, aceite de oliva; tapar con un nylon durante 5 a 10 minutos y de-jar levar.

7. Cocinar a horno fuerte, durante 30 a 35 minutos o hasta que estén doraditos.

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De Mónica Cortizas

cocina para celíacos I 11 10 I cocina para celíacos

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cocina para celíacos I 13 12 I cocina para celíacos

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PREPARACIÓN

100 gramos de arvejas partidas. 1 litro de agua. 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio. 1 cucharada de cebolla rallada (o bien picadita). 3 cucharadas de queso rallado. 1 cucharada de vinagre de alcohol. 2 huevos. 6 cucharadas de Premezcla Tante Gretty. 1 cucharadita de polvo leudante. Sal y pimienta.

INGREDIENTES

cROqUetAS de arvejas partidas

1. Poner las arvejas a hervir con el agua y el bicarbonato hasta que estén tiernas y hasta que el agua se haya consumido. (No es necesa-rio poner en remojo previamente las arvejas partidas.)

2. Poner el puré de arvejas (resul-tado de aproximadamente una hora de cocción) en un bol y aña-dirle mientras mezcla la cebolla, el queso, los huevos, el vinagre (para evitar que absorban aceite) y aproximadamente 6 cucharadas de premezcla. Debe quedar una pasta tierna.

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3. Colocar una sartén con aceite a fuego medio y, cuando esté caliente, ir poniendo porciones de esta pasta con una cuchara. No poner demasia-das por tanda, ya que crecen. Una vez doradas de un lado, girarlas y esperar a que se doren de ambos lados.

4. Escurrir sobre papel absorbente.

Esta preparación puede realizarse también con lentejas. Las legumbres contienen altos porcentajes de fibra y proteínas. Los celíacos necesitan incluir fibra en su dieta, ya que los almidones casi no las contienen.

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cheeScAke/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

PREPARACIÓN

Autora: Dolly Walsh

INGREDIENTESBase de pionono* (sin TACC) o 150 gramos de galletitas sin gluten trituradas con 50 gramos de manteca derretida.

Para la crema:500 mililitros de leche.180 gramos de azúcar común.30 gramos de manteca (una cucharada bien grande).

2 yemas de huevo.20 gramos de almidón de maíz (1 cucharada).200 mililitros de crema de leche.Jugo y ralladura de un limón.Esencia de vainilla, cantidad necesaria.640 gramos de queso crema. 2 sobres de gelatina sin sabor.2 claras de huevo.

1. Hacer una crema pastelera con leche, azúcar, manteca, yemas y almidón de maíz.

2. En una cacerola, colocar leche con la mitad del azúcar a calentar.

3. En un bol, mezclar las yemas con el resto del azúcar y el almi-dón de maíz.

4. Agregar un poco de la leche caliente sobre el bol. Revolver e incorporar dentro del resto de la leche caliente hasta que hierva du-rante 1 minuto. Enfriar.

5. Batir la crema a medio punto. Agregar a la crema pastelera fría la esencia de vainilla y la ralladura de limón, y seguir batiendo, agre-gando el queso y la crema a me-dio punto.

6. Hidratar la gelatina en el jugo de limón y el agua necesaria has-ta medir 70 centímetros cúbicos y derretirla 30 segundos al sesenta por ciento en el microondas o a baño de María. Poner unas cucha-radas de la mezcla en la gelatina, unificar texturas y agregar esto en el resto de la preparación.

7. Incorporar las claras a nieve merengadas al final con una cu-charada de azúcar (reservado del total de la cantidad del azúcar) para que no se bajen y de manera envolvente.

8. Colocar sobre la base y enfriar en la heladera. Si la base fuera de galletitas molidas, secarlas previa-mente 10 minutos en el horno y luego enfriarlas.

Para servir se le puede agregar por encima unas cucharadas de mermelada de frambuesa dilui-da o pasar por tamiz, con una pizca de gelatina diluida para que forme espejo.

Pastelería casera sin gluten es un libro de recetas fáciles, rápidas y deliciosas.Adapta las recetas clásicas de la pastelería argentina a las necesidades de la dieta del celíaco e incluye originales creaciones de la autora.La argentina Dolly Walsh es chef, pastelera profesional y dictó cursos de pas-telería sin gluten en el IAG. Este es su primer libro.

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pOStReS copados

PREPARACIÓN

• Usar una crema de duraznos con nuez y una base de galletitas glup de vainilla.En la segunda opción, una crema de frutilla con una reducción a fuego de frutillas procesadas con una base de galletitas glup de limón y una crema a medio punto con queso crema, que darán el sabor de un postre cheesse cake tradicional.En la última opción, se usaron galleti-tas de chocolate con chispitas de cho-colate, un copete de dulce de leche con crema de dulce de leche, un toque de café y dulce de leche tibio, decora-do con pedacitos de chocolate.

• Se pueden hacer postres tradiciona-les, como la selva negra y el tiramisú; los más pedidos por los chicos (los clá-sicos de chocolate y dulce de leche) o básicos de frutas, como el banana splits o las frutillas a la reina.Este postre es práctico porque se pue-de armar a gusto y siempre está listo en el freezer para cualquier ocasión.

1. Galletitas glupUnir todo en un bol, pisando constantemente con tenedor. Ha-cer bolitas y poner en una placa. Llevar a horno medio hasta que doren la base y reservarlas para hacer los postres.

2. Armado de la basePicar las galletitas ya elegidas, ha-cer una base de 2 centímetros en el fondo de los vasos de acrílico o vidrio. Para adultos, si se desea, se puede humedecer con licor, vino blanco o café fuerte.

3. Centro del postreRellenar los vasos hasta 3 centí-metros de una salsa de frutas o de dulces. Mezclarlo con la crema chantilly o con la crema de queso crema. La forma más práctica de poner estos rellenos es con una cucharita de té o, si es líquido, con una jarrita chica.Si se desea, en el medio se puede poner una sorpresa, como un tro-

zo de chocolate, una cucharadita de crema de bombonería o un fru-to seco. Luego se tapan con film y se llevan al freezer.

Esta receta rinde 12 vasos estilo tequila de 8 centímetros de alto por 4 de boca.Lo ideal es hacer los 12 postres y tenerlos en el freezer, para que nunca falte un rico postre, y deco-rarlo al momento de servir.

4. Parte superior del postreAquí luce todo su color una salsa dulce de frutas, de dulce de leche o de frutas en conserva.Colocar unos 2 centímetros de los opcionales que gusten. Así forma-mos un divertido postre colorido. Recuerden que la decoración se hace cuando se sirve, ya que las frutas frescas y hojas de menta se marchitan con el frío del freezer. Se puede decorar con frutas, dul-ces o chocolates, acordes al sabor que elegimos.

INGREDIENTES

1) Para la receta de galletitas glup (para la base del postre)50 gramos de manteca. 1 huevo.5 cucharadas de azúcar.5 cucharadas de leche en polvo.10 a 15 cucharadas de fécula de maíz.Una pizca de sal.Una cucharadita de polvo leudante.

2) Para saborizar a gusto las galletitas glupRalladura de medio limón o media naranja.1 cucharadita de esencia de vainilla, canela o café líquido.25 gramos de chips de chocolate.15 gramos de cacao amargo.

3) Para los rellenos de los postres* Crema chantilly300 centímetros cúbicos de crema de leche.100 gramos de azúcar impalpable bien batida a punto chantilly, que es cuando quedan los picos formados.

* Crema ácida100 gramos de queso crema.2 cucharadas soperas de azúcar (se bate con cuchara).

* Culis de frutas200 gramos de frutas limpias o en almíbar (frutilla, durazno, pera, ananá, kiwi, frutas u otras frutas de estación).50 gramos de azúcar.Mixelar y llevar al fuego hasta que rompa el hervor y espese; luego, se deja enfriar y se usa.como culis, salsa de frutas o para mezclarlo con la crema chantilly.

* Otros rellenos-100 gramos de dulce leche o mermeladas o cremas para bomboneria (de venta en el mercado).-100 gramos de frutas secas o praliné.-50 gramos de chips de chocolate.

Opcionales-Licor, vino blanco o café. -Salsa, dulces de chocolate o frutas.-Frutos secos (nueces, avellanas, almendras).-Bombones o trozos de chocolate.-Hojitas de menta.-Frutas en conserva o frescas.

Postres divertidos todo el año, ideales para nuestros hijos o para deslumbrar a nuestros amigos.

Autora: Ivy Canteros

cocina para celíacos I 19 18 I cocina para celíacos

1. Procesar los ingredientes de la masa de panqueques, rociar la panquequera con rocío vegetal apto, precalentar y luego verter 1/6 de la preparación para cada panqueque.

2. Rellenar.

3. Para la salsa, cortar los tomates concasé y sartenear apenas con un chorrito de aceite de oliva. Al apagar el fuego, agregar las hojitas de albahaca.

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Autora: Mónica Benain

cAnelOneS de ricota y verdura

Masa de panqueques2 huevos.3 cucharadas soperas de fécula de maíz.1 cucharada sopera de fécula de mandioca.3/4 de taza de leche descremada.100 gramos de espinaca procesada.

Relleno300 gramos de ricota descremada.100 gramos de espinacas procesadas.Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Salsa3 tomates “perita” medianos. Aceite de oliva.Hojitas de albahaca.

INGREDIENTESPREPARACIÓN

Sucursales CeligourmetCaballito: Puán 633 (4988-1699) // Microcentro: Maipú 694 (4328-6743) // Palermo Soho: Thames 1633 (4831-5162) // Martínez: Gral. Paunero 1927 (4798-2990)

Repostería, panadería y comidas gourmet libres de gluten. De elabora-ción artesanal, sin aditivos ni conservantes ni grasas trans, las opciones son muy variadas: desde lo dulce hasta lo salado, incluyendo opciones para niños, tanto de pizzas y empanadas como golosas tortas, tartas, postres y otras maravillas supervisadas y creadas por su dueña, la pro-fesional gastronómica Mónica Benain.

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