Paté de LapinPaté de Lapin 650 grs de conejo (lapin) 450 grs de filete de chancho 450 grs filete de pollo 110 cc de brandy 3/4 taza de crema 2 cucharaditas de ajo picado 2/3 taza de chalota picada 2 huevos Hoja de laurel Sal y pimienta molida

Dejar marinar las carnes crudas durante doce horas en la mezcla de brandy y crema. Escurrir la carne y conservar el líquido. Pasar la carne, el ajo y la cebolla tres veces por la máquina de moler.

Agregar los huevos y la mezcla de brandy y de crema.

Mezclar bien y salpimentar. Preparar dos moldes de pan (capacidad cuatro tazas c/u) y rellenarlos con la mezcla.

Poner unas hojas de laurel sobre los patés. Cocer al horno a bañomaría (180 C o 350 F) durante dos horas y media.

Ragout de Boulettes Ragout de Boulettes et Pattes de Cochonet Pattes de Cochon

8 a 10 personas

2 patas de chancho (750 grs) 50 grs de harina sin polvos 2 cdas de mantequilla 2 zanahorias 1 rama de apio 2 cebollas medianas 1 hoja de laurel Sal y pimienta negra molida

Dar vuelta las patas de chancho en la harina salpimentada. En una gran sartén de fondo grueso dorar el chancho en mantequilla caliente, hasta que la carne adquiera un color café oscuro.

Colocar las patitas en una olla llena de agua. Agregar las zanahorias, el apio, las cebollas partidas en cuatro y la hoja de laurel.

Salpimentar a gusto. Hervir, retirando la espuma que se forma en la superficie. Dejar cocer lentamente a fuego suave hasta que la carne esté tierna, entre una hora y media y dos horas.

Filtrar el caldo y volver a colocarlo en la olla. Deshuesar la carne, cortarla en pedazos y reservar. Hundir los huesos nuevamente en el caldo y dejar cocer lentamente a fuego muy suave por dos horas más.

Retirar la grasa que flota, filtrar el caldo y hacerlo hervir a fuego medio hasta obtener un litro de líquido. Reservar.

Boulettes de ViandeBoulettes de Viande 500 grs de posta molida 1 kg de chancho molido 1/4 taza de perejil picado fino 1 diente de ajo 1/4 cdita de clavo de olor molido Sal y pimienta negra molida 2 cdas de mantequilla 2 cdas de aceite de maravilla o vegetal 1/4 taza de vino blanco

Mezclar el vacuno y el chancho picado, el perejil, el pan rallado y las especias. Salpimentar a gusto.

Confeccionar bolitas de carne de 2,5 centímetros cada una.

Calentar la mantequilla y el aceite en una gran sartén de fondo grueso. Dorar las bolitas rápido y uniformemente. Enseguida colocarlas en una gran olla.

Retirar la grasa de la sartén y calentarla con el vino. Agregar esta mezcla a las bolitas, además del caldo de chancho reservado.

Dejar cocer lentamente a fuego suave durante una hora.

Servir acompañado de crepes de pommes de terre (panqueques de papas) y de salade de betteraves (ensalada de betarraga).

Crepes de Pommes de Crepes de Pommes de TerreTerre 4 personas

2 tazas de papas crudas y ralladas 2 cdas de cebolla rallada 2 cdas de harina sin polvo 1/2 cdita de polvos de hornear 1/2 cdita de sal 1 pizca de pimienta molida 2 huevos batidos ligeramente Aceite para la fritura

En un bol, poner las papas, cebolla, harina, polvos de hornear, sal y pimienta.

Aceitar una sartén para panqueques y calentar. Agregar al aceite hirviendo una cucharada de la mezcla anterior y freírla por los dos lados hasta que esté dorada, repetir la operación, haciendo varias frituras al mismo tiempo.

Mousse LérableMousse Lérable 6 personas

2 claras de huevo Pizca de sal Una taza de sirop dérable* 1/2 cdita de cremor tártaro 200 cc de crema fresca

Batir las claras a nieve, agregándole la pizca de sal. Calentar el sirop hasta 121° Celsius o hasta que se forme un almíbar de pelo.

Agregar lentamente el sirop a las claras batidas a nieve y seguir batiendo.

Añadir el cremor tártaro. Separadamente, batir la crema y

sumarla a la primera mezcla. Servir en copas.