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Bloque Bla cocina internacional

la cocina mexicana

introducción a la gastronomía


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El alumno identifica los elementos de la cocina internacional, sus carac-terísticas, platillos típicos, factores determinantes de su gastronomía e influencias.

El alumno se identifica con los elementos de la cocina mexicana.

Propósitos

Contenido del Bloque B

4. La cocina internacional

Introducción de la gastronomía

5. La cocina mexicana

6. Métodos de conservación 7. Métodos de cocción

introducción a la gastronomíaintroducción a la gastronomía

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Bloque B

Universidad Interamericana para el Desarrollo

LA COCINA internacional

Europa

Europa Septentrional

Está constituido por los países Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca e Islandia, también llamados países Escandinavos, descendientes de los vikingos.

Estos se caracterizan por su clima frío y por los productos marítimos de sus costas, por ello los pescados y mariscos tienen una gran importancia en su alimentación y economía, por ejemplo Noruega es el primer productor de salmón.

Su dieta se basa también en productos de temporada con alto conteni-do calórico y grasa de origen animal como mantequilla y quesos de cabra y vaca, el más conocido es el queso azul danablue.

Debido a que la temporada de cultivo es corta, han desarrollado dife-rentes métodos de conservación de los alimentos: pescados secos, ahuma-dos, curados, encurtidos. El pan es elaborado con cereales fáciles de culti-var como el centeno. Las pastas rellenas fueron introducidas por pasteleros austriacos a Dinamarca, tras una huelga de panaderos, lo que ha hecho famosa la repostería y panadería danesa.

En cuanto a las hortalizas, se consume diariamente la papa, col, coli-flor, col de Bruselas, hongos, alubias y moras. Los embutidos son la prin-cipal carne de consumo, aunque también consumen carne de res, reno, focas, ballenas. La cerveza es la bebida común, herencia de los vikingos, la marca más conocida de la zona es la Carlsberg ®.

Los platillos más representativos son: Gravlax (salmón curado con sal, azúcar y eneldo), Tilslorte bondepiker (manzanas en capas con crema y migas de galletas de mantequilla), Sol ocer gudhjem (arenques ahumados con yemas de huevo crudas).

Por otra parte, aunque el territorio de Rusia forma parte de Asia, su cultura y costumbres son occidentales, así también su gastronomía está in-fluenciada por sus territorios y climas diferentes, además de ser el principal productor de caviar y consumidor de vodka frío.

La base de su alimentación es la papa, la col los cereales, junto con los derivados lácteos, el huevo, carne seca, cordero, remolacha, manzana, arroz y carne de foca.

Europa Central

Está conformado por paísajes de fértiles llanuras, bosques y montañas

Concepto 4

Noruega

Platillos típicos

Rusia


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que han conferido a Polonia, la República Checa, Eslovaquia, Austria, Hungría, Holanda, Bélgica, Suiza y Alemania, una importante herencia cu-linaria: el uso de mantequilla, los embutidos, panes y estofados de carnes.

En el caso de Polonia, Eslovaquia y República Checa, cuatro impe-rios amenazaron y dominaron la región: Rusia, el Imperio Austro-Húngaro, Prusia y los turcos otomanos. Tras la segunda guerra mundial, cayeron bajo el dominio de la Unión Soviética y alcanzaron su independencia hasta los años ochenta.

La influencia gastronómica se refleja en: los strudels, gulash, platos elaborados con pasta, cereales, albóndigas. Los alimentos importantes de la región son la papa, cocidos de carne, sopas, embutidos, cereales y den-sos panes de trigo y centeno así como los hongos y setas. Utilizan como grasa la mantequilla y manteca. Las coles y las papas son muy comunes y se comen de distintas formas: rellenas, en guisos, budines, encurtida, etce-téra. El cerdo es la carne más importante, seguida de la res y ternera. Sus embutidos, salchichas y jamones son muy apreciados.

Alemania se convirtió en república en 1871, cuando varios estados in-dependientes se unieron; después de la segunda guerra mundial, se dividió en Oriental y Occidental. Tras su reunificación, en 1989, ha mantenido su autonomía cultural y culinaria. Aunque la parte oriental de tiene mucho en común con la República Checa y Austria, en el sur preparan tartas, quesos cremosos, tocino y cebolla como en Francia.Es un país de vacas lecheras, molinos de viento y en el sur, de viñedos.

Sin embargo la dieta consiste en carne de cerdo, res, ternera y cordero, papas y otras hortalizas como la col; la cerveza y embutidos, más de mil quinientos tipos mundialmente famosos.

La cercania que tiene Suiza con Alemania, Italia y Francia se puede observar en los tres idiomas que se hablan y en la gastronomía. Las pastas estilo italiano, los embutidos de los alemanes y las papas y carnes asadas de Francia junto con sus productos locales hacen una mezcla culinaria, además de la producción de abundantes salchichas, quesos (gouda y em-menthal), leche y chocolate.

Bélgica y Luxemburgo tienen influencia francesa y germánica mientras los Países Bajos, poseen un toque escandinavo. Debido a sus costas, el uso de pescados y mariscos es importante, como los mejillones, ostras y an-guilas; así como el cultivo de hortalizas como endivias, coles de bruselas, cebolla, papa, lechuga, tomate, pepinos, pimientos. El pan, los pasteles y los chocolates son característicos de la zona en las calles. Los produc-tos lácteos son reconocidos mundialmente: los quesos holandeses quark, gouda, Edam son herencias de la Edad Media.

Los platillos representativos son: el Gulash, (plato de carne estofada y especiada con paprika usado en Europa central), el pastel Sacher (pas-tel de chocolate clásico austriaco), el Linzertorte (tarta austriaca de pasta almendrada, especies y limón rellena de mermelada), el Sauerkraut (col fermentada con especies y acompañada con salchichas alemanas), el pas-tel Selva Negra (clásico pastel alemán de cerezas y chocolate), el fondue,

Alemania

Suiza

Platillos típicos


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Bloque B


pan, carne o frutas sumergidas en aceite, salsa o queso en una pequeña olla llamada caquelón de tradición suiza; el Raclette (plato suizo de queso fundido con papas y encurtidos), el Rösti (tortas de papa suizo-germanas que se aplastan mientras se doran), Moules (mejillones al vapor acompa-ñados con papas fritas en Bélgica), Gaufrets (especialidad belga de waffles cubiertos de crema batida y azúcar o fresas), Carbonnade à la flamade (res estofada con cerveza, en Holanda).

Europa del Este

Está comprendida por Francia, Inglaterra e Irlanda. Aunque la cocina inglesa e irlandesa ha sido influenciada por la cocina francesa, su clima y recursos naturales la hacen poseer una identidad propia.

La cocina francesa es la base de la restauración más selecta, ha evolucio-nado por su burguesía (cocina clásica) y su estilo de vida campesina (cocina regional). La cocina gira en torno al trabajo de los agricultores y artesanos que elaboran panes, pasteles, charcutería, quesos, etcetéra. Los franceses basan su cocina en técnicas que sacan el máximo partido de los ingredientes.

Ha sufrido influencias de trabajadores italianos, españoles y portu-gueses y últimamente africanos, aunque su identidad es clara. Su éxito fue el refinamiento ocurrido durante la Edad Media, los monjes y conventos elaboraban pan, queso y vino. Actualmente se elaboran más de 750 tipos de quesos, los más reconocidos son el camembert, gruyere, brie, roquefort, entre otros. Sus vinos son clásicos en la gastronomía global. La mundial-mente famosa baguette y otros tipos de panes como el croissant, junto con la repostería francesa: tartas, madalenas, merengues, buñuelos y chocola-tes, son elementos importantes en todas sus zonas.

Tienen una gran variedad de embutidos que acompañan sus panes crujientes como jamones, patés, terrinas y salchichas. Cuentan con un sin fin de regiones vinícolas de gran importancia. Inventaron la Champagne, Cognac, Armagnac, Cointreau (licor de naranjas), Chartreuse (aguardiente de hierbas), Kirsch (aguardiente de cerezas), Pastis (anís).

Las preparaciones más distintivas son: el Fois grass (hígado de pato o ganso), Tarta tartin (tarta de manzana o pera flameada y caramelizada), Crepas (panes delgados y flexibles rellenos tanto de vegetales como de frutas o mermeladas), Escargots (caracoles de tierra con mantequilla, ajo y perejil), Confit de pato, Quiche loraine (tarta rellena de espinacas y huevo) Pot au feu (cocido de verduras y carne), Ratatuille (plato de hortalizas).

Estas islas siempre se han visto influenciadas por diferentes culturas a através de las conquistas de los romanos, germanos y los escandinavos y posteriormente con sus colonizaciones hechas por todo el mundo, que les sirvió para introducir productos de todo el mundo: la papa de Ámerica, el té de Hong Kong, el azúcar de las Antillas, las especias de la India.

La burguesía amoldo su estilo de vida a una cocina más refinada como la clásica francesa. Actualmente la inmigración hindú, africana, italiana ha moldeado la cocina sobre todo en las grandes ciudades.

Francia

Platillos típicos

Inglaterra e Irlanda


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Las lluvias abundantes y el suelo rico en nutrientes proporciona condi-ciones favorables para la agricultura y ganadería. La carne de res, cordero o cerdo siempre es abundante. La costumbre dicta que se utilicen todas las partes de los animales. La carne se utiliza para rellenar empadas o pies. El pescado: salmón, rodaballo, lenguado, carpa y trucha; han estado presentes en la dieta. En algunas regiones, el ahumado del pescado es la especialidad.

La cocina Roast beef (res asada), Fish and Chips (pescado rebozado y frito con papas fritas), Pudding (budín horneado de pan y diferentes frutas o chocolate).

Europa del sur

Este país ha tenido diversas intervenciones que han caracterizado su cocina. Los romanos introdujeron el trigo, la vid, la oliva y el ajo. Los ára-bes aportaron el azafrán, arroz, cítricos, espinacas, berenjenas, almendras, avellanas y anís. Tras el descubrimiento de América importaron tomates, papas, pimientos. Los judíos y gitanos también han dejado su huella culi-naria a lo largo de la historia.

La iglesia católica también ha marcado las costumbres alimenticias de España. La vigilia o las festividades de los santos han influido en el gusto por el cerdo y sus productos. Al comer cerdo, prohibido para los judíos y árabes, intentaron borrar los restos de la cultura extranjera.

Es gran productor de aceite de oliva, aceitunas, carnes frías, pescado en conserva, quesos de vaca, cabra y oveja, turrones, mazapanes y vinos. Su cocina es regional e influenciada por los países vecinos, al noreste la cocina catalana tiene influencia francesa, al noreste portuguesa, al sur ára-be; todas ellas rodeadas por mar y productos marítimos. El consumo de carnes, jamones, chorizos, chistorra y salchichas es abundante y primor-dial en la cocina española.

La gastronomía española ha evolucionado con chefs de talla mun-dial, que han transformado y recreado la oferta gastronómica. El hábito de consumo de alimentos fuera de casa en España es de gran afluencia, hay bares de tapas y restaurantes en todas las calles de las ciudades españolas. Los vinos de la Rioja o la Rivera del Duero han obtenido reconocimiento mundial. La cerveza es habitual, mientras el jerez, anís, oporto y brandy tienen tradición milenaria.

Los platillos más tipicos son: Paella (plato de arroz, mariscos, carnes frías, hortalizas perfumado con azafrán y otras especias), Butifarra (salchi-cha catalana), Pilota (pastel de carne catalán), Zarzuela (cazuela de maris-cos), Crema catalana (flan caramelizado), Gazpacho (sopa fría de jitomate, pimientos y otras hortalizas originario de Andaluz), Torrejas (pan capeado con azúcar), Yemitas (dulces de huevo), Caldo gallego (caldo de pescados y mariscos con papa y verduras), Tarta Santiago (tarta de almendras), Fabada (cocido de alubias con embutidos).

Platillos representativos

España



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La cocina portuguesa comparte muchas semejanzas con España, aun-que su cocina es más sencilla y utilizan en menor medida las especias y condimentos. Está basada en productos del mar, como anguilas asadas, sopa de pescado, pescado a la parrilla, etc.

Italia es un país unificado desde 1870. Cuenta con muchas regiones, cada una con su propia historia, cultura y sabor. Tras el descubrimiento de américa, los italianos tardaron cien años en introducir el tomate, pero tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maíz que se utiliza en forma de polenta. Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por guerras, desastres agrícolas, plagas e incrementos de la población, pero siempre han sido ingeniosos en la creación de una cocina pobre. Al igual que España, los italianos son católicos romanos, por lo que sus costumbres y gastronomía están ligadas a la religión. La importancia de la comunidad judía se aprecia en las aportaciones gastronómicas. La característica italia-na es el respeto por los alimentos frescos de calidad y por el propio acto de comer.

Durante muchos años Italia formó parte del comercio mundial entre Europa y Oriente, sobre todo Venecia; como resultado la influencia árabe se puede percibir en el uso de almendras y piñones, platillos donde combi-nan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque aromatizan más sus platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y orégano.

La gastronomía de la zona norte tiene influencias austriacas. Elaboran gnocchis, pastas rellenas, risottos (arroz caldoso), salsa pesto, mariscos, quesos duros, embutidos (proscuitto, panceta, porceta y salami), carpac-cios (carne cruda cortada en pequeñas láminas), vinagre balsámico. La mantequilla es la grasa utilizada.

La cocina del centro se basa en carne y verduras (alcachofa, berenje-na, espárragos, setas, espinacas, trufas blancas). Producen panes de cente-no y trigo y queso parmesano; el aceite de oliva es muy utilizado.

La región sur es una cocina sencilla. Las pastas son integrales en su mayoría, la pizza es originaria de la zona, se cocina cerdo relleno con hierbas finas, mariscos en diferentes preparaciones. El uso de vegetales como berenjena y tomate es regular. Los quesos mozzarella y ricota son originarios del sur.

El aceite de oliva junto con la cultura vitivinícola es una herencia ro-

mana, vinos como el Chianti y Asti, los licores y aguardientes como la grappa y amaretto son de fama mundial. Sin embargo, la bebida más im-portante en toda Italia, es el café; desarrollaron diferentes formas de elabo-rarlo: expresso, macchiato, capuchino. Los sabores de los helados o gela-tos italianos son una especialidad.

La Ragú (salsa de carne popular para la pasta), Frittata (tortilla plana de huevo rellena de hierbas u hortalizas), Gnocchis (pasta de papa acompa-ñada con salsas), Cannoli (cilindros de pasta frita rellenos de ricota y cho-colate o frutas confitadas), Tiramisú (postre de soletas, queso mascarpone, café y chocolate).


Portugal

Italia


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Este país ha formado parte de los imperios turcos y bizantino. Las in-fluencias orientales son muy visibles: las especias como la canela y pi-mienta son populares, el yogurt, la berenjena y ajonjolí. Sin embargo el uso de vino, pan y aceite de oliva no han cambiado desde la antigüedad.

La pesca es una actividad principal. La captura de pulpos es habitual en las ciudades griegas. También se cuenta con tradición repostera, son los creadores de la pasta filo.

El Tzatziki (salsas de yogurt, ajo, pepino y eneldo), Dolmas (hojas de parra rellenas de carne o vegetales), Moussaka (plato de hortalizas hornea-das en capas) Ensalada griega (jitomates, pepinos, queso feta y aceituna)

Península de los Balcanes

Esta península se extiende desde el norte de Italia hasta el sur del mar Mediterráneo. Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina, Yugoslavia, Mace-donia, Albania, Bulgaria y Rumania, comparten mucha similitud culinaria, aunque cada uno tiene su propia especialidad.

Los otomanos gobernaron esta zona desde el siglo XVI por casi qui-nientos años, ejerciendo gran influencia en su cocina, aunque también existe influencia griega y romana, de Europa Central y occidental y de Oriente Medio.

Los turcos introdujeron plantas y aromatizantes nuevos procedentes de África y Asia: menta, avellanas, perejil, berenjenas; más tarde del Nue-vo Mundo, legumbre, maíz, calabaza, papas, pimientos y tomates. La le-che y los productos lácteos son esenciales, el yogurt se come a diario y se utiliza para acidificar las sopas y salsas. También es importante el pan, los cereales, la fruta, las sopas y los mariscos. Los búlgaros evitan mezclar el pescado con los lácteos, consideran la mezcla poco saludable.

La ensalada de pepino y yogurt (meze), Imam baylidi (berenjenas rellenas de ajo y cebolla), Prsut (Res seco o jamón curado ahumado), Tarhana (tiras de pasta elaboradas con leche seca o yogurt), Schnitzels (escalopas de res, cordero o cerdo empanizadas) son las preparaciones más representativas.

África

Estas tierras estaban habitadas por tribus nómadas que se alimentaban de habas, miel, lentejas, trigo y cuscús (grano hecho de sémola, sorgo y cebada de alto contenido calórico). Los fenicios se establecieron en Túnez introduciendo la oliva y las uvas. Los árabes conquistarón la zona y a su paso aportaron el uso de especias, esencia de flores aromáticas y dulces.

Después de que los árabes y judíos fueron expulsados de España, regresaron al norte de África y aportaron además la rica cultura culinaria hispano-árabe; junto con elementos traídos de América: chile, papas y tomates.

Grecia

Platillos típicos

Platillos típicos

Norte de África


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Bloque B


Finalmente la herencia francesa del dominio de los últimos dos siglos, se manifiesta en el aprecio por los croissants y baguettes y la adopción de la fritura y salteado como método de cocción. El uso del pan, aceite de oliva y especias son característicos del área.

La religión dominante es el islam. El Ramadán es una festividad im-portante, se realiza en el noveno mes del calendario musulmán donde hacen ayuno desde el alba hasta la puesta del sol, por lo que los alimentos ingeridos son de alto contenido calórico.

La cocina de Argelia, Marruecos y Túnez comparte historia y cultura, sin embargo cada una tiene distinciones propias.

Los platos más propios son Slata michwiya (ensalada de pimientos, tomates y cebollas asados a la parrilla), Makhouda (huevos horneados con diferentes rellenos), Kefta (albóndigas especiadas en forma de salchichas asadas), Tangine (guisado de carne, hortalizas y frutas, cocido en recipiente de barro), Kab el ghzal (pasta rellena de almendras).

África Central y Sudáfrica

Durante los siglos XIX y XX los europeos dominaron muchos países africanos. Impusieron el cristianismo, que se extendió por el resto del con-tinente, aunque muchas poblaciones africanas todavía practican las origi-narias religiones animistas. Por otro lado, los árabes introdujeron el islam en el norte, religión que se expandió al centro y occidente.

Además, dejaron un legado culinario y lingüístico; gracias a los in-gredientes introducidos por los europeos: cocotero de Asia, el maíz, yuca, camote, piña, guayaba y cacahuates de América; los alimentos africanos tradicionales cambiaron de forma radical.

La alimentación africana consiste en féculas y cereales, usadas como base de guisos llamados sauces, preparados con carne, hortalizas. Los ce-reales con sorgo, trigo y arroz preparado en tortitas, buñuelos, pan, budi-nes. La yuca o mandioca se recolecta, ralla y deja secar al sol, se hacen diferentes preparaciones con la harina o se hace un plato como el fou fou (puré de camote, maíz, mandioca, mijo o papa). Las legumbres también forman parte de la base alimentaria: judías, lentejas, habas y garbanzos. Se utiliza como grasa el aceite de ajonjolí, palma o cacahuate.

La población vive tradicionalmente, se han dedicado a la ganadería y agricultura. En décadas recientes, la hambruna, guerras y pobreza han llevado a la población a migrar hacia las áreas pobladas. Las ciudades densamente pobladas están situadas en las costas norte y occidental, pero las cocinas son muy diferentes de las del resto.

Las preparaciones más características son el Thiebou dienne (arroz y pescado), Le to sauce baobab (puré de cereales y guiso de pescado ahuma-do y chiles) y Mechoui (Cordero asado).

Platillos típicos

Platillos típicos


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Asia

El elemento más representativo del continente es el arroz, el cereal más cultivado del mundo, originario de la India. Alejandro Magno lo intro-dujo a Grecia y de ahí paso a todo el Mundo. El consumo y las diferentes formas de prepararlo a lo largo y ancho del continente lo ha hecho parte importante de la alimentación y cultura.

El el subcontinente indio comprende India, Pakistan, Bangladesh, Ne-pal, Sri Lanka y Bután.

India es el segundo país más poblado del mundo, constituye el 80% de la población. Tiene climas diversos, desde montañas cubiertas de nieve hasta bosques tropicales. Es cuna de tres religiones: budismo, hinduismo y sijismo, también se practica el cristianismo y el islam.

En la actualidad entre el 20 y 30% de la población es vegetariana. Esto se debe a la creencia hindú de que las almas se transmigran, o cambian de cuerpo, por lo que matar un animal es violento. Además creen que la vaca es sagrada y que vale más viva que muerta, ya que viva podía ayudar al arado en los campos inundados en los campos monzónicos. Los productos de la leche (mantequilla clarificada, yogurt, leche agria, suero) han sido apreciados. La leche se consume especiada para el verano, aromatizada con azafrán y cardamomo en invierno y para enriquecer salsas, postres y dulces.

La expansión vegetariana se vio beneficiada por la abundancia de las hortalizas, frutas, cereales y legumbres. Los hindúes y sijis no comen vaca, pero no prohíben otras carnes como el pollo, cabra, pescado y mariscos; mientras los brahmanes y jainistas son estrictos prohibiendo las carnes y alimentos que evoquen el color de la sangre como el tomate, betabel o sandías.

En cambio, el cordero es un elemento importante desde que los mu-sulmanes dominaron durante largo tiempo; algunos otros pueblos comen carne en festividades especiales ya que la consideran pura y sagrada.

India es el segundo consumidor de arroz, desde el grano largo, cocido al vapor, hervido, frito o hasta harina de arroz con la que preparan panes y dulces, como los populares pasteles de arroz y lenteja llamados ídli.Las especias forman la base de la cocina. La pimienta negra, la mostaza, cúrcuma, jengibre, canela, nuez moscada, clavos, tienen la función de sazonar, aromatizar, aportar color, espesar y ablandar.

Los hindúes establecieron contacto con China, quienes introdujeron las naranjas, el té, melocotones, lichis y soja. Los europeos aportaron chi-les y papa.

Aunque estuvo en el dominio musulmán y después inglés por muchos años, las tradiciones se han preservado, inclusive la sencillez de sus co-midas, sólo necesita una hoja de plato y la mano derecha para llevarse la comida a la boca.

Subcontinente Indio

India


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Bloque B


Las samosas (empanadillas rellenas de papa o carne fritas), el Bariani (arroz y carne u hortalizas con azafrán cocido al vapor), el Pollo tandoori (pollo asado cocido en un horno de barro), son considerados platillos distintivos.

Asia Central y el Cáucaso

Esta región se extiende desde Oriente Medio hasta el norte de Pakis-tán. Comprende el Tíbet, Mongolia, Armenia, Azerbaiyán y Georgia. Es un área de altas montañas y praderas, desiertos inhóspitos, vientos intensos y temperaturas variantes. Esta zona ha sido poblada por pastores nómadas, quienes crían ovejas, yaks y cabras, alimentándose de su carne, leche y el comercio de lana. Las poblaciones seminómadas cultivan cereales como el trigo y la cebada en partes frías.

El islam es la religión principal. Gran parte de la zona estuvo bajo control soviético durante la mita del siglo XX, época en la que se suprimie-ron prácticas religiosas, por lo que los rituales alimentarios islámicos se llevaban en secreto, tras su independencia, renacieron las costumbres. Los judíos comparten costumbres con los musulmanes, igual que ellos comen en mesas bajas sentados sobre mantas y cojines.

La cocina cuenta con influencias persas, los platos de arroz, carne con frutas, sopas; emplean chiles, comino pimienta negra. Su comida es rica en hortalizas, arroz que se utiliza para ocasiones especiales y sazonados con cúrcuma, azafrán, cilantro, ajo y pimienta.

En general, los elementos claves de la zona son el pan, grasa de rabo de oveja, mantequilla fermentada, cilantro, ajonjolí, cordero, res, yogurt, queso seco, garbanzos, granadas y frutos secos.

El Bayjon (puré de berenjena y ajo), Basterma shashlik (brocheta de res seco), Stasivi (salsa de frutos secos con pollo, pescado y hortalizas).

Es el país más poblado del mundo y el tercero más grande. Su civiliza-ción se remonta a más de 7 mil años, gobernada por emperadores, después por la república y finalmente por el estado comunista.

Los chinos se han interesado por los nuevos alimentos, tomando ele-mentos del sudeste asiático y del Medio Oriente, introduciendo la uva, alfalfa, espinacas, remolacha, lechuga, almendras, higos y productos lác-teos. Por medio de los comerciantes españoles y portugueses introdujeron productos del Nuevo Mundo: camote, jitomate, guayaba, papaya, jícama, cacahuates y chile, los dos últimos utilizados como condimento.

Los alimentos básicos comprenden arroz, sandía, peras, pepinos, ca-motes, trigo, mijo, cebada, cacahuates, sorgo, soja, algodón, tabaco y té. El cerdo, las aves y el pescado proporcionan las carnes básicas de la cocina. Las grasas son consideradas una delicia, realzan el sabor de los cereales con grasas de cerdo, pato y pollo o aceites de ajonjolí y cacahuate.

Platillos típicos

Platillos típicos

China


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El deseo del equilibrio, el yin y el yang, tienen un efecto en la gas-tronomía, combinan con naturalidad los sabores dulce y agrio, carne con hortalizas crujientes, salsa fuertes con fondos neutros, carnes picantes con arroz blanco.

El placer gastronómico es sobre todo un placer estético, los colores deben de satisfacer la vista, se deben producir perfumes sutiles, comple-mentando el color; el proceso de cortar las verduras es una arte, según el tamaño, textura(aspecto en el que hacen énfasis: es importante el empleo adecuado de los métodos de cocción; los principales son hervir, cocer al vapor, brasear, saltear, freír y el salteado chino sobre un wok) y grado de cocción deseado.

Los chinos de las diferentes regiones están unidos por el interés y em-peño en producir buena comida, que utilizan para señalar intercambios culturales, acontecimientos estatales y familiares, transacciones comercia-les y aspectos étnicos.

La sopa agridulce (sopa de cerdo y hortalizas con pimienta y sangre de ave), Mapo doufu (queso de soja y cerdo salteados), Arroz frito (arroz con huevo, camarón, cebolla, jamón y hortalizas), Pato pekin (pato graso con piel crujiente acompañado de crepas chinas, la cabeza, lengua y pies se sirven aparte), Lacassa (fideos con camarones).

Sureste asiático

Comprende Indonesia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Filipinas, Singapur, Tailandia y Birmania. Marco Polo descubrió sus tesoros culina-rios: la pimienta, nuez moscada, canela, clavos, jengibres, cúrcuma y otras especias.

Los colonizadores europeos conquistaron la mayor parte de la zona, debido al comercio de especias: Indonesia por los holandeses, Malasia por los portugueses, holandeses e ingleses, Camboya y Laos por los franceses, Filipinas por los españoles y Tailandia por Francia y Gran Bretaña. China ha ejercido influencia directa ya sea por los trabajadores chinos que emigra-ron y por los hindúes que establecieron delegaciones en la zona.

Los árabes se establecieron como comerciantes y el islam se convirtió en la religión más importante, aunque el budismo y el catolicismo también son importantes en algunos países, como en Filipinas, el 92% de la pobla-ción es católica. Ellos introdujeron otros productos como cilantro, comino, alcaravea, eneldo e hinojo.

Los elementos representativos de la zona son el arroz, fideos, coco, jengibre, chiles, pescados y mariscos, plátano, cerdo, palmitos, camotes, yuca, curry, hierba limonera, tofu, cacahuates, cilantro, menta y caña de azúcar.

El Satay (brochetas de carne, pollo o pescado cubiertas de especies, asadas y con salsa de cacahuate), Mee goreng indio (fideos con tofu, hue-vo y cerso o cordero especiado), Sngao chorouk (sopa ácida de pollo o

Platillos típicos

Platillos típicos


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pescado con hierba limonera, lima o tamarindo, cebolla y ajo), Khoa poon (fideos de arroz con diferentes salsa),Tamals (Hojas de plátano relleno de arroz, leche de coco, cacahuates, achiote y carne, original de Filipinas), Pad thai (Fina pasta frita con huevo, brotes de soja, tofu y trozos de cacahuate).

De todas las cocinas asiáticas, la japonesa es la que ha recibido menos influencias externas, pues hasta hace poco el país estuvo cerrado a los ex-tranjeros. El budismo que llegó procedente de China, suplantó al sintoísmo como la religión más importante, aunque el sintoísmo se puede relacionar con muchas de las fiestas de la cosecha actual; además de introducir el té y los productos de soja. Los portugueses implantaron la técnica de la fritura que sirvió para crear el tempura.

La dieta japonesa ha variado muy poco, siempre ha sido austera. Está basada en ingredientes sencillos: pescado, mariscos, hortalizas, arroz, fruta y mariscos, cocidos o crudos o en forma de copos secos para aromatizar caldos. Las algas como kombu son ingredientes básicos en sopas y los Noris (rollos de sushi). Los productos derivados de la soja como el miso (pasta de judías de soja fermentado) y tofu son usados con frecuencia en sopas y caldos.

La cocina respeta el curso de las estaciones y requiere los ingredientes más frescos. Su sabor está caracterizado por la sutileza y las texturas. Su presentación es refinada, las guarniciones se eligen cuidadosamente para representar la naturaleza, componen cada plato con un significado y una tradición implícita. Las porciones pequeñas y la presentación de ellos es parte importante de la estética dentro de la cocina.

El Miso shiru (sopa miso con pescado seco, mariscos y algas), Teriyaki (pescado o carne asada o fritos, glaseados en salsa de soja) y Tempura (esca-do y hortalizas envueltos en masa y fritos) son las preparacones más propios.

Oriente medio

Estos países están ligados por influencias históricas, religiosas y geo-gráficas que han dado como resultados, actitudes, sabores y costumbres culinarias muy parecidas. Geográficamente está dividido en dos partes: la primera rodea el Mediterráneo (Siria, Líbano, Israel, Jordania y Egipto); la segunda se encuentra en Asia sudoccidental (Irán, Irak y la Península ará-biga). Asímismo su gastronomía se divide en tres: la persa (iraní), la árabe y la israelí.

Los países de Oriente Medio son de clima cálido y seco, la tierra es abrupta, pobre y a menudo, desértica, aunque grandes ríos como el Tigris han permitido el cultivo. Durante siglos, la posición estratégica entre India y Europa, unió a ambas zonas a través de la ruta de las especias propician-do el comercio y el uso de las mismas en la cocina local.

La religión ha influido mucho en esta zona. El Islam es la religión predominante, excepto el estado judío y los cristianos en Líbano y Egipto, por ello las normas gastronómicas están basadas en el Islam, excluyendo el cerdo y el alcohol.

Japón

Platillos típicos


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Comer y cocinar son actividades sociales que marcan los aconteci-mientos más importantes de la vida, como bodas, nacimientos, circunci-siones y festividades religiosas. En Israel prevalecen las leyes judías, aun-que no todos las siguen: no puede consumirse sangre, los animales deben sacrificarse por un carnicero kosher para dejar desangrar a los animales. Los rumiantes de pezuñas partidas están permitidos porque no son depre-dadores; el conejo, el cerdo y el caballo están prohibidos. Los pescados permitidos son aquellos que tienen espinas o escamas, por lo que eliminan mariscos, tiburón, etcetéra.

Los árabes y luego los otomanos, introdujeron el gusto por las especias como canela, jengibre, cardamomo y esencias frutales como agua de rosas y de azahar. También aportaron su pasión por los dulces, con frutas secas y almíbar.

El pan es uno de los alimentos más importantes, sirve como alimento, utensilio y servilleta. Generalmente son planos y se cuecen en horno de barro o parrillas metálicas, ejemplos de estos son el simit egipcio, pitta, khubz.

La cocina persa estaba basada en arroz y se caracterizaba por con-trastar los sabores, dulce-agrio, dulce-salado, caliente-frío. Empleaban fru-tos secos para espesar salsas; esta práctica continua en todo Oriente, solo cambian los frutos: Irán usa almendras y nueces, Egipto y Siria almendras y piñones, Líbano e Israel sésamo y en Turquía nueces.

Los alimentos del Nuevo Mundo, tomates, pimientos y calabazas lle-garon por medio de los judíos, quienes vivían en el imperio Otomano tras su expulsión de España.

El Baba ganouj (berenjenas asadas y reducidas a puré mezcladas con pasta de ajonjolí), el Tabbouleh (ensalada a base de trígo búlgaro con men-ta y perejil), Falafel (croquetas de habas o garzanzos servidas en pan pitta), Kofte (bolas de carne picadas de cordero, buey o ternera), Kibbeh (bolas de carne picada y trigo, especies y frutos secos).

América

América del Norte

La gastronomía estadounidense es una conjunción de cocinas que llegaron con los migrantes de todo el mundo. La primera tradición gastro-nómica proviene de la cocina inglesa, aporta las carnes asadas, el pavo, las judías y la calabaza. En el sur los latinos aportan la cocina tex-mex. Los descendientes de esclavos negros la cocina criolla del suereste. En el oeste se consumen cortes de carne, parrilladas, barbeque, papa al horno, y pastel de queso, influencia de los migrantes de Europa (alemanes, rusos, italianosm e irlandeses).

La mecanización e industrialización del sector alimentario ha tenido un gran impacto en los gustos americanos, junto con la comida rápida.

Platillos típicos

Estados Unidos de América


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Bloque B


La Barbacoa (cerdo ahumado y asado sobre leña, rociado con salsa agridulce), Pie de nuez (tarta de nuez pecana), Clam chowder (sopa de almeja espesa).

La cocina canadiense tiene sus orígenes en la cocina de los pioneros franceses y británicos y en ingredientes nativos, como el pescado, la caza y las bayas. Ha evolucionado en respuesta a una nueva ola de migrantes.

Los alimentos marinos son abundantes: salmón, langosta, arenque, bacalao y mariscos. Entre los animales de caza consumen alce y venado. Las hortalizas no son muy utilizadas, se sustituyen por papa. El jarabe de arce o miel de maple es mundialmente conocido y consiste en la savia del árbol del maple.

Centroamérica

La mayoría de la población es católica, por lo que las festividades son comunes a lo largo del año, son una mezcla de tradiciones católicas e in-dígenas al igual que su comida.

Centroamérica está unido por un ingrediente en común: el maíz, las preparaciones dominan la cocina de la región, como los diferentes tipos de tamales llamados así en México, los natacamas de Nicaragua. La gas-tronimía representa a la cocina prehispánica y europea; los españoles in-trodujeron el arroz que se ha convertido en un alimento básico, junto con el ganado, el trigo.

A pesar de la conquista española, los países como México y Guatema-la, tienen la cocina más compleja y original de la zona.

Los elementos principales son maíz, frijol, ajo, chile, limón, arroz, calabaza, jitomate, aguacate, plátano y chocolate. El cilantro, el epazote, hoja santa y hoja de aguacate son hierbas aromáticas apreciadas en la cocina. Los chiles son de gran importancia, sobre todo en México, con sus variedades se pueden hacer salsa, moles, adobos y pipianes.

América del Sur

Todas las sociedades sudamericanas fueron moldeadas por los espa-ñoles y en el caso de Brasil por los portugueses. Los españoles se encon-traron con ingredientes autóctonos como la papa, calabaza, maíz, chile, jitomates y yuca, protagonistas de estas cocinas, aunque las técnicas de cocción y sabores fueron determinados por los españoles.

Una ola de inmigrantes europeos llegó al sur del continente a final del siglo XIX y principios del XX, por lo que la influencia de trabajadores alemanes, judíos, ingleses e italianos se ven presentes en las cocinas de Uruguay, Paraguay y Argentina.

Gracias a sus fértiles tierras, el ganado es habitual en la dieta, junto con el pescado, el arroz, maíz, judías, papas, calabazas, plátano, jitomate,

Platillos típicos

Canadá


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coco y aguacate. La cocina de esta región es una mezcla de culturas indí-genas y europeas y en algunos casos africanas debido a los esclavos.

El Chupe de mariscos (guiso preparado de mariscos), Acaca (crema brasileña con leche de coco y aceite de dendé al vapor en hoja de plátano), Vatapa (mezcla de pan, gambas, cacahuate).

Caribe

Cuando llegaron los españoles a estas islas, se encontraron con fron-dosas tierras tropicales habitadas por tres tribus nativas, que desaparecie-ron paulatinamente debido al tráfico de esclavos y las enfermedades traí-das por los europeos. Los europeos adoptaron la yuca y maíz que no se conocía en Europa, junto con los chiles y la técnica de la barbacoa. En cambio, muchos de los alimentos asociados a las islas fueron llevados por los españoles: arroz y caña de azúcar, famosa por la elaboración del ron. Debido a que el clima de las islas es parecido a las tierras africanas de los esclavos, cultivaron productos africanos como el ñame, boinato, quim-bombó y verduras.

Los esclavos y sus descendientes cocinaban a la manera africana en vasijas de barro y hierro o sobre brasas envolviendo en hojas de plátano. Tras la emancipación de los esclavos, se introdujeron trabajadores de Chi-na e India, estos incorporaron nuevos ingredientes y estilos de cocción, la elaboración de curíes y la combinación de especies del sur de la India, por ejemplo.

La mayor fuente de proteínas es el cerdo, introducido por los españo-les, y los pescados y mariscos como la langosta y el cobo (caracol).

El Callaloo (sopa de verduras y quimbombós), Langostinos al curry, Ropa vieja (carne deshebrada con jitomate, cebolla y pimientos).

LA COCINA

mexicanaLa Republica Mexicana estuvo habitado en la época prehispánica por

un mosaico de culturas diferentes pero parecidas en muchos sentidos.

Los estudiosos del siglo XX agruparon estas culturas en una zona que llamaron Mesoamérica, que aglutinaba grupos indígenas, civilizaciones urbanas. A su vez esta zona se subdividió en cinco: la zona del pacífi-co, área maya, Oaxaca, zona del golfo y antiplano central. Estas regiones cuentan con características propias (cultural, social y gastronómicas) que se pueden resaltar hasta hoy en día.

Después de la conquista, el intercambio de productos alimenticios: las carnes de los animales traídos de España y sus colonias y las plantas y frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas, los pescados y animales mexicanos crean la cocina mestiza.

Platillos típicos

Platillos típicos

Concepto 5


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Bloque B


La cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina pre-hispánica y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como de-fiende sus orígenes nutricios.

La base de la alimentación es el maíz y los productos elaborados a partir del nixtamal: tortillas, tamales, atole y demás antojitos. Otros ele-mentos de la cocina mexicana son el achiote, aguacate, nopal, epazote, frijol, tunas, jitomate, papa, papaya, una gran variedad de chiles, cacao, cacahuate, hongos, tomate verde, vainilla, mamey, yuca, mango, maguey, jícama, guanábana, ejote, coco, camote, calabaza, algunos insectos, entre muchos otros. Las proteínas de origen animal se obtenían preparándolos en mixotes, tacos y pozoles, además de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos, mismos métodos que se utilizaron al llegar el cerdo, res y cabra.

Durante la Belle Époque sobre todo durante el gobierno de Porfirio Diaz (1876-1911), se adoptaron modas extranjeras entre ellas bares, cafés y restaurantes con concineros profesionales de cocina italiana o francesa, introduciendo nuevos productos y técnicas por esta moda.

El siglo XX dio pauta a la industrialización y conservacion de alimen-tos, gracias a ello los tiempos de preparación de los alimentos eran meno-res. A finales de este siglo, el auge de las importaciones tanto de productos como de restaurantes, cambio poco a poco las tendencias de consumo de los mexicanos, incluyendo comida rápida norteamericana en su dieta y una gran variedad de cocinas de todo el mundo.

Los mixotes, pibil, tamales, pozole, antojitos de maíz (Tacos, tlacoyos, sopes, gorditas, quesadillas, enchiladas), frijoles, arroz, pan dulce.

Conclusión

La historia y las actividades humanas han moldeado cada una de las cocinas del mundo. Factores como el clima, religión, comercio y migra-ción hacen de esta una representación de la identidad de cada región o país. Las cocinas del mundo representan la cultura y transformación de la sociedad en la que se desarrolla, ambas evolucionan al mismo paso. A pesar de ser diferentes, todas aportan algo maravilloso al arte de la prepara-ción de los alimentos y el consumo de los mismos: un queso impecable, un pastel clásico, una preparación curiosa, un aroma penetrante, la sutileza de una especia o la frescura de una fruta fresca.

Platillos típicos


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Referencias

Shulman, m. R. (2002). Atlas mundial de la gastronomía. Barcelona, España: Blume.

meSta PRieto, J. (1990). Gastronomía de las fronteras. México: Conaculta.

teubneR, C. (2003). El gran libro de los alimentos del mundo. España: Everest.


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