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Programa de CocinaMateria: Cocina Latinoamericana

ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE

AJIACO SANTAFEREÑO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Cebolla largaCilantroPechuga de polloAguaMurilloCubos de gallinaPapa sabaneraPapa criollaPapa pastusaGuascasMazorcas tiernasSal

ArrozCebolla largaAjoAceite neutroAguacateCrema de lecheAlcaparras

100 gr15 gr

200 grc/n

100 gr1und

300 gr150 gr300 gr50 gr300 grc/n

200 gr50 gr10 gr60 cc200 gr200 cc100 gr

Mise en place:Pelar y lavarLavarRetirar el cuero y deshuesar. Conservar los huesos.

Pelada y en ruedas de 3 mmPelada y en españolaPelada y en ruedas de 3 mmRetirar las hojas, lavarlas y guardas los tallosPartirlas en trozos

Realizar un arroz blanco.

Preparación:Armar un bouquet con la cebolla larga, el cilantro y lostallos de las guascas.Colocar en la olla el atado de hierbas, los huesos de polloy el murillo. Llevar a fuego alto por espacio de 25 minutos.Espumar constantemente.Retirar el bouquet de la olla, adicionar el cubo de gallina.Incorporar la papa sabanera, dejar 15 minutos y agregar lapapa criolla y la pastusa. Pasados otros 15 minutos,agregar la pechuga de pollo y las mazorcas.Una vez la pechuga esté cocida se retira y se desmenuza.Retirar los huesos de pollo y el murillo.Por último agregar las guascas y servir acompañado deaguacate, crema de leche, alcaparras y arroz blanco.


ALTIPLANO CUNDIBOYACENSEMAZAMORRA CHIQUITA


Harina de maízRevuelto (libro y cuajo)NaranjaPapa sabanera richeFondo de carneArveja verdeMazorcaCalabazaZanahoriaFrijol verde HabasCubiosTallosTallos de cilantro

100 gr200 gr100 gr145 gr900 cc60 gr60 gr60 gr15 gr60 gr60 gr50 gr25 gr15 gr

Mise en place:

Disolver en una taza de agua fría

Lavar con jugo de naranja y cocinar en exprés conAgua y sal por 20 minutos.Pelar

Cortar en macedoniaCortar en macedoniapelarPelarPelar y cortar en ruedas finasLavar y cortar las hojas groseramente a manoArmar un bouquet

Preparación:

Hervir el fondo de carne y agregar el revuelto cortado encubos pequeños, junto con el agua de cocción.Incorporar los fríjoles.A los 15 minutos agregar las arvejas, mazorca ycalabaza.Pasados 10 minutos adicionar las papas, la zanahoria,las habas y los cubios.Dejar hervir 10 minutos más e incorporar los tallos, elbouquet y la harina disuelta.Bajar el fuego y revolver con cuchara de madera hastaque tome consistencia y la harina este cocida.Rectificar sal.



SOBREBARRIGA CON PAPA CHORRIADA


Sobrebarriga Cebolla largaCebolla cabezona AjoTomilloMantequillaZanahoriaHoja de laurelPerejilCervezaMiga de pan

700 gr50 gr50 gr2 gr1 gr20 gr20 gr1 u5 gr½ u20 gr

Mise en place:

Retirar los excesos de grasa de la sobrebarriga. Licuar lacebolla larga, el ajo, el tomillo, el laurel, la cerveza y sal.Marinar la sobrebarriga por 15 minutos.

Preparación:

Cocinar la sobrebarriga en olla a presión con la marinadapor 50 minutos, con la zanahoria, la cabezona y el perejil.

Retirarla, colocarla en una lata, bañarla con el líquido decocción, colocar unas perlas de mantequilla y la miga depan. Llevar a horno a 200 grados por 15 minutos

Papas chorriadasPapa sabaneraCebolla largaTomate maduroMantequillaLecheQueso PaipaCrema de lecheCominoColorSal Pimienta Ajo

200 gr60 gr60 gr20 gr60 gr30 gr40 gr1 grc/nc/nc/n1 gr

Chalequear la papa y cocinarla en agua con sal

Cortar la cebolla al bies y los tomates en cascos delgadossin semilla ni cáscara.

Derretir la mantequilla y saltear la cebolla y el ajo a fuegomoderado por 10 minutos, incorporar el tomate y dejarotros 10 minutos. Adicionar la leche, la crema y reducirpara obtener una preparación untuosa.

Rallar el queso, agregarlo y condimentar con comino,color, sal y pimienta. Servir sobre las papas.



MOUSSE DE FEIJOA

Ingredientes Cantidad ProcedimientoClaras de huevoAzúcarGelatina neutraCrema de lechePulpa de feijoa

100 gr300 gr

10 gr 300 gr

600 gr

Mise en place:

Realizar un merengue Italiano.

Hidratar la gelatinaMontar a ¾

Preparación:

Agregar la gelatina a la pulpa de Feijoa y activarla a fuegosuave.Mezclar con el merengue Italiano en forma envolvente yadicionar la crema.Servir en copas.

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