cocina del mar

1Conociendo la Biodiversidad Marina de la Regin del Biobo a travs de la Gastronoma; un incentivo al consumo de productos del mar

Equipo Cientfico Metodolgico

Directora: Sandra Ferrada FuentesDirector Alterno: Ricardo Galleguillos Gonzlez

Coordinacin Cientfica Tcnica: Cristian Canales AguirreCoordinacin Cientfica Tcnica: Andrea Barrera ValenzuelaCoordinacin Metodolgica Didctica: Lucy Ferrada Fuentes

Chef : Jernimo Rosas VsquezNutricionista: Camila Mellado Toloza

Apoyo Medios Audiovisuales: Christian Gonzalez Arancibia

Especialmente se agradece:

En particular agradece a los monitores, todos ellos profesionales y futuros profesiona-les de carreras relacionadas con las ciencias marinas que con preparacin y entu-siasmo apoyaron las actividades en aulas de clases y terreno realizadas durante el

proyecto.

Se agradece a los monitores de las carreras de:

Biologa Marina de la Universidad de ConcepcinBiologa de la Universidad de Concepcin

Ingeniera en Biotecnologa Marina y Acuicultura de la Universidad de ConcepcinDoctorado en Sistemtica y Biodiversidad de la Universidad de ConcepcinMajister en Ciencias Mencin Pesqueras de la Universidad de ConcepcinMajister en Ciencias Mencin Zoologa de la Universidad de ConcepcinBiologa Marina de la Universidad Catlica de la Santsima Concepcin

Agencia Claudio Quiroz:

Fotografa: Claudio Quiroz MolinaDiseo Grfico: Javier Moya GuerraEdicin y video: Camilo Gonzalez

CREDITOS

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obraUNIVERSIDAD DE CONCEPCION

Registro de Propiedad Intelectual N 214.709 ao 2012

INDICE DE RECETAS:

Entradas Frias

Entradas Calientes

Platos de Fondo

Pag.6 Cctel de Norte a SurPag.8 Jardn de PecesPag.10 Ostras a la Bearnesa y LimnPag.12 Ludo - KanynPag.14 Tringulo del MarPag.16 Chorito Maltn en paraso de algasPag.18 Yin Yang (Tataki y Tiradito)Pag.20 Erizos con mayosPag.22 Chamolle

Pag.24 La empana en salsa verdePag.26 Quiche a la ChilenaPag.28 Tomates al LocoPag.30 Crema de JaibaPag.32 Carapacho a la PiedraPag.34 Pastel de Pescoroco

Pag.36 Arroz MarinoPag.38 Lluvia caramelizadaPag.40 Fetuccini con algas y chapesPag.42 Sierra MisteriosaPag.44 El Plato TurroPag.46 Corvina a la DyssPag.48 Camarones CreamPag.50 Reineta con ensalada de camaronesPag.52 Panqueques marinos con salsa de CentollaPag.54 Bielagayo a la parrilla en aroma de Chascu con estofado de papas chancheras y changles

4Cocina: Creacin sin lmites.

En mi vida como cocinero un deseo que siempre estu-vo presente, sobre todo en las exhaustivas jornadas de trabajo, fue el trasmitir lo aprendido de alguna manera, compar-tir con otros algo tan bello como lo es la cocina. En un comienzo hacer clases fue lo que cre era necesario para estos fines, ya que es una experiencia muy enriquecedora. Sin embargo, senta la necesidad de plasmar lo aprendido de una forma fidedigna y perdurable en el tiempo, y justamente en esta etapa de mi vida se presenta la oportunidad de poder en un mismo proyecto, juntar va-rias de mis pasiones, como lo es la co-cina, el ensear, y posteriormente dejar registro de ese conocimiento a travs de un medio escrito.

El proceso de materializacin de las

recetas, las que fueron fruto de un trabajo en conjunto con los nios de las diversas escuelas que participa-ron en el proyecto, me hizo recordar la primera impresin que tuve de ellos. Lo que de inmediato llam mi atencin fueron sus miradas llenas de ansiedad, una ansiedad inocente, de querer aprender ms del mundo donde estn creciendo. Sin dudarlo, esas miradas fueron el apoyo que buscaba, para saber que a travs de la cocina poda contribuir a mos-trarles un poco de ese mundo. En esta oportunidad, mediante un viaje gastronmico por las zonas costeras, hacindoles ver que esa inmensa y prxima biodiversidad marina, no es algo ajeno, por lo que deben cono-cer los productos que vienen de ella, conocer sus recetas, y atreverse a crear elaboraciones propias, para incorporarlas a su alimentacin co-tidiana. Creo, se debe aprovechar la suerte que tenemos de vivir en un pas donde se puede contar con tan-tas especies marinas, con esa diver-sidad de sabores, colores, aromas, formas y texturas, las que en este caso, fueron la fuente de inspiracin al momento de crear cada uno de los platos, los que nacan con inge-nuidad, pero al mismo tiempo con determinacin, sin conocer el temor a equivocarse. Esto ltimo me hizo pensar que para continuar siendo co-cinero, y poder lograr preparaciones genuinas, debo reencontrarme con parte de mi niez, ya que muchas veces el miedo a equivocarnos, nos impide crear cosas que pueden lle-gar a ser realmente extraordinarias.

5ORIGEN DEL PROYECTO

A fines del 2010, declarado por la ONU como el ao internacional de la biodi-versidad, Chile fue situa-do entre las 25 zonas con mayor diversidad marina del mundo, des-tacando tambin los importantes niveles de desembarques de productos marinos en nuestras costas que desde el ao 1992 han fluctuado entre 4 a 6 millones de to-neladas anuales. De la presente informa-cin se espera que el consumo per cpita de productos marinos en Chile fuese com-parable con otras potencias pesqueras, pero no es as. Una mirada a las estads-ticas indica que los chilenos consumimos un promedio anual de 7 kilogramos de productos del mar, lo que se encuentra muy por debajo de los 75 kilogramos de carnes rojas que degustamos durante el 2010. A esto se suma lo informado por la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010 del Gobierno de Chile que indica que el 76.4% de los nias y nias en edad esco-lar tienen sobrepeso, teniendo que invertir el pas varios millones de dlares en el tratamiento de enfermedades relaciona-das con esta condicin. Es ante este panorama que se da origen a la formulacin del proyecto EXPLORA para la valoracin y divulgacin de la ciencia y tecnologa de la Comisin Na-cional de Investigacin Cientfica y Tecno-lgica de Chile denominado Conocien-do la Biodiversidad Marina de la Regin del Biobo a travs de la Gastronoma; un incentivo al consumo de productos del mar. En este proyecto se implementaron metodologas no tradicionales para la educacin de docentes, nios y nias en temas relacionados con la biodiversidad marina, innovando en la utilizacin de sistemas pedaggicos no tradicionales, como actividades culinarias y gastron-micas con productos del mar, con nfa-sis en los beneficios nutricionales de su consumo, y en el reconocimiento de la

biodiversidad marina como patrimonio y reservorio.

El presente proyecto EXPLORA contempla varios objetivos destacando la promo-cin e incentivo del consumo de produc-tos marinos, y las ventajas nutricionales, econmicas y sociales que esto conlleva. Dando nfasis en el uso de organismos marinos en la industria alimentaria para consumo humano y animal, farmacolo-ga, cosmtica, vestimenta y artesana. Como producto de las actividades del proyecto se deja a disposicin de la co-munidad para su consulta y divulgacin el Recetario Marino Ilustrado fruto de los conocimientos e imaginacin de los nios y nias que participaron del proyecto.

Cctel de Norte a Sur

Cctel de CholgasCholga (Tumbina)Cebolla Morada

(Cortada en Pluma)Aj verde (Cubos pequeos)

Cilantro (Cortado fino)Limn (Jugo)

Cebolla Blanca (Pequea)Ajo

Vino BlancoMousse de Erizos

ErizosCrema

Colapez (Hidratado)Pulpo

Brocheta de OstinOstiones

Palo Brocheta (Bamb)

8 un1 un

1 un6 Ramitas4 un1/2 un3 dientesal gusto 8 Lenguas60 cc3 Hojas100 grs 8 un4 un

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcin

AlumnosAlmendra Hermosilla

Leslie Vergara ArvaloJaviera Salazar Santibaez Francisca Salgado Canales

ProfesorLucy Ferrada

Valor nutricional Total

Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje: Utilizar pocillos para cada uno, o en el caso del Quiche, directamente al plato.

Chef ProyectoJernimo Rosas Vsquez

Ingredientes:

1376

132

73

63 15

18

33

344

7Preparacin:

Descripcin:El Pulpo de los Changos, Octopus mimus, es un molusco - cefalpodo que presenta un cuerpo ovalado, globoso y redondeado poste-riormente. De ojos moderadamente prominen-tes, de piel rugosa y cubierta por mamelones carnosos con numerosas papilas cnicas, con reticulado epidrmico en mosaico y testelas an-chas y alargadas. Los brazos son largos y no sobrepasaran el 85% de la longitud total del animal. Hay ventosas ms grandes en los 2 y

3 brazos, tanto en machos como en hembras. El 3 brazo esta modificado para la reproduc-cin, estando hectocotilado en machos, con una lgula pequea y el clamo discretamente largo. Su distribucin geogrfica abarca des-de el norte de Per hasta Baha San Vicente en Chile, este cefalpodo presenta un tamao hasta 120 cm y peso de 4 kg. Presenta hbitos nocturnos y se alimenta de crustceos, molus-cos y pequeos peces (Cortez et al., 1999).

Paras las Cholgas:Limpiar muy bien las cholgas, luego en una olla junto con cebolla y ajo a fuego suave, comenzar a cocinarlas. Cuando las cholgas estn abiertas, significa que estn cocidas, en ese momento agregar unas gotas de vino blanco que entregara aroma y sabor. Desconchar y reservar las cholgas. Luego, marinarlas con cebolla, aj verde, cilantro, todo esto en jugo de limn y unas gotas de aceite de oliva, condimentando con sal, pimienta y comino. Mantener refrige-rado.

Para mousse de Erizos:Sacar las lenguas de los erizos frescos, procesar con el mixer incorporando un poco de crema. Por otra parte, semi- batir la crema restante.En un Bowl, se incorpora la mezcla de los erizos condimentados y la crema semi batida, esto debe ser con un movimiento envolvente, e ir poco a poco incorporar l colapez. Refrigerar

Para la brocheta de Ostin:Armar brochetas con ostin, condimentar y llevar a una sartn caliente dejando dorada la superficie. Se recomienda una sartn de tefln.Licuar la tuna junto con jengibre y jugo de limn de pica, condimentar y pasar por tamiz. El tamiz servir para eliminar el exceso de semillas.

Para las Barquitas:Mezclar la crema junto con el huevo, luego agregar el salmn con los esprragos y condimentar a gusto. Rellenar las masas con la mezcla del salmn y hornear a tem-peratura media (150C) por 30 minutos, que es cuando el relleno debiese estar firme.

Nombre Vernacular: PULPO DEL NORTE Nombre Cientfico: Octopus mimus Gould, 1852

8Jardn de Peces (Ceviche de Pescado y Mix de Choclo)

Reineta (en cubos)Alfonsino (en cubos)

Salmn Cortados en cubos)Cebolla Morada (Juliana Fina)

Aj verde (Anillos)cilantro

Limn (Jugo)Limn de pica (Jugo)

Choclo PeruanoPalomitas (Para microondas)

Aceite de OlivaLechuga RisadaAceituna verde

JengibreSal

Pimienta

200 grs200 grs200 grs2 un2 unMedio pqt8 un200 grs250 grs1 pqt3 cc1 un50 grs

al gustoal gusto al gusto

Abreviaciones Unidades de Medidagrs = Gramos

Un= Unidadpqt = Paquete

cc = Centmetros cbicoscuch = Cucharada

ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosVctor Ponce

Max Cabezas FillaDiego Vallejos Saldoval

Gonsalo Oliva JaraCamila Vallejos

ProfesorSofia Maza Mardones

Producto Cantidad


Ingredientes:

Para el Ceviche:Incorporar en un bowl todos los ingredientes; pescados, cebolla, aj verde, cilantro y jengibre. Una vez incorporados, marinar por 15 minutos con el jugo de limn y limn de pica, condimentando con sal, pimienta y comino a gusto.

Para el Mix de Choclos:En una olla, cocer el choclo peruano. Si no se cuenta con este, es posible reemplazarlo por choclo tradicional.Por otra parte, cocinar las palomitas en una olla tapada con un poco de aceite, una vez que estn listas, incorporar la sal. Luego colocar ambas preparaciones dentro de un vaso mezclado.

Montaje:Ayudarse de un molde para agregar el ceviche al plato, disponiendo por encima de est las lechugas de forma paralela al vaso con el mix de choclos y las lminas de aceituna verde.

* Es importante no dejar el pescado mucho tiempo en jugo de limn, pues se tornara de textura grumosa, perdera elasticidad y sabor.

Preparacin:

Valor nutricionalTotal

Energa (kcal) Proteinas (gr.) Lpidos (gr.)Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Nombre Vernacular: ALFONSINO Nombre Cientfico: Beryx splendens Lowe, 1834

Descripcin: El Alfonsino cientficamente llamado Beryx splendens es un pez bentopelgico de colores anaranjados o rojizos que habitan las plata-formas continentales entre los 200 y 1240 me-tros (m) de profundidad. En Chile se encuentra asociada a montes submarinos, como los ubi-cados en el Archipilago de Juan Fernndez,

Bajo OHiggins y Punta Sierra (Gajardo et al., 2008). Forma cardmenes de entre 10-50 m de altura por encima de las montaas subma-rinas (Maul, 1981). Es la especie objetivo de pesqueras en aguas profundas, y se captura entre 500 y 800 m de profundidad (Rico et al., 2001).

2149535

14837 42

169 10225

10

Ostras a la Bearnesa y Limn

Ostras Borde Negro (Medianas)Mantequilla

Yema de HuevoVinagre Blanco

Chalota Estragon

ChampaaCaviar Negro

LimnSal de Mar

PimientaCrema (Semi Batida)

8 un250 cc2 un40 cc2 un2 grs8 cuchal gusto1 un

ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosKatherine Arriagada Millar

Matias Cea VejarFranshesca Vera Cofr

Vanessa Soto ChamorroMaria Jos Soto Chamorro


Producto Cantidad



Por porcin


Ingredientes:

2073518

235 3

13 22356

Preparacin:Para las Ostras:El primer paso es desprender el cuerpo de la ostra desde su concha (valva) con mucho cuidado, luego de esto, limpiar la concha bajo el agua, as evitar que queden resi-duos y por ltimo colocar el cuerpo de la ostra en la concha con un utensilio adecuado para exponerla de la mejor manera.

Para la Salsa Bearnesa:Reducir a la mitad el vinagre junto a la chalota y el estragn, cuando la preparacin est lista, pasar por un colador y reservar.Para continuar, en un bao mara se agregan las yemas, las cuales se baten suave-mente por unos minutos, para as emulsionar la salsa. Retirar del fuego y recin ah incorporar la mantequilla derretida, sin dejar de revolver hasta que espese. Para termi-nar, agregar la reduccin de vinagre y unas gotas de champaa.

MontajeA la mitad de las ostras, se le agrega jugo de limn y crema semi batida, decorando con caviar negro.La otra mitad de las ostras se debe condimentar y baar en la salsa bearnesa, llevndolas al horno fuerte por 4 minutos hasta que la salsa est dorada por encima, retirar y servir.En un espejo distribuir las ostras ordenadamente y disfrutar con unas copas de cham-pagne.

Nombre Vernacular: OSTRA CHILENA Nombre Cientfico: Tiostrea chilensis (Chanley & Dinamani 1980)

Descripcin: La Ostra Chilena Tiostrea chilensis es un mo-lusco - bivalvo de conchas ovales y desiguales, la inferior o izquierda que est adherida al sus-trato es profunda y rugosa, mientras que la su-perior o derecha es casi plana y ms pequea. Presenta color blanco parduzco en su parte ex-terna. La longitud mxima controlada es de 8,7 cm. Vive adherida a fondos rocosos o fangosos

duros desde el intermareal hasta los 8 m, en ba-has cerradas o en reas protegidas del oleaje Es una especie filtradora con alternancia de sexos. Se consume fresco o congelado. Debido al colapso de los bancos naturales y al xito de su cultivo, se cosecharon 200 toneladas en el ao 2000 y se extrajeron 9 toneladas desde bancos naturales. Su talla mnima de extraccin es de 5 cm de dimetro (Osorio, 2002).

Blanquillo (Filete)Alcaparras

Cebolla (Pequea)Aj verde

PerejilQuinoa

MayonesaAceite de Oliva

CilantroTomate (En cubos pequeos)

OstinLangostino

QuesilloCurry

Galletas de soda

300 grs1 cuch1 un0,5 un10 ramitas120 grs 2 cuch1 cuch10 ramitas1 un8 un100 grs50 grs1 cuch4 un

ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosNicole SanhuezaLuciano Balloqui

Dory ToledoCamila Parra


Producto ProductoCantidad Cantidad

Ludo - Kanyn(Carpaccio de blanquillo con qunoa y langostinos)

Montaje:En un plato cuadrado se hacen dos cuadrados pequeos con los tiraditos de blanqui-llo, tratando de imitar las bases del juego LUDO, en el centro ayudado con un molde redondo, montar la qunoa, la cual ser el eje central del juego. Para finalizar dibujar el recorrido de las fichas con salsa, en donde las fichas sern representadas por colas de langostinos.

CibouletteLeche evaporadaLimn pica (jugo)

5 ramitas30 cc2 un


Ingredientes:

Para el Carpaccio:Cortar lminas finas de filete de blanquillo, para esto debe usarse un cuchillo bien afilado. Por otro lado, marinar las colas de langostinos en jugo de limn, alcaparras y aceite de oliva

Para la coccin de Qunoa:Lavar la qunoa varias veces bajo un chorro de agua, hasta que el agua quede tras-lucida. En una sartn caliente agregar aceite de oliva y cebolla, estofarla por unos minutos, luego agregar la qunoa - realizando un proceso similar al utilizado en el arroz - agregar 250 cc de agua, sal y cocinar por 20 minutos aproximadamente. Retirar y enfriar.

Para el Timbal:Mezclar la qunoa con tomate en cubos, cilantro, aceite de oliva, jugo de limn de pica y un poco de mayonesa. Los ostiones una vez condimentados, se deben sellar en un sartn bien caliente y sellar por sus dos caras.

Para la salsa de Curry:En una licuadora incorporar leche evaporada, curry, quesillo, jugo de limn y galletas de soda para espesar. Condimentar con sal y pimienta.

Preparacin:



Por porcin

Descripcin: El Blanquillo cientficamente llamado Prola-tilus jugularis es un pez seo que tiene un cuer-po que es macizo en su regin torcica anterior adelgazando hacia el pednculo caudal (More-no & Flores, 2002). Presenta una talla mxima de 48 centmetros (cm), aunque es comn en-contrar entre 25 a 35 cm. Su alimentacin esta basada en pequeos crustceos, pequeos

peces seos y moluscos (Mann, 1954). La dis-tribucin geogrfica de la especie en Chile va desde Arica por el norte (1825S) hasta Chilo (4330S), a profundidades que generalmente se encuentra entre lo 15 y 25 m asociado a aguas costeras. Habita principalmente aguas someras asociadas a fondos rocosos y/o are-nosos del submareal.

Nombre Vernacular: BLANQUILLO Nombre Cientfico: Prolatilus jugularis (Valenciennes, 1833)

1320330

9924

12230

5112

14

Tringulo del Mar(Antipasto de Mariscos en diferentes texturas)

CalamarMachas (cocidas)

Colitas de langostinosMayonesa

Aceituna Morada (Descarozada)

Limn (jugo)ManiCurry

Aji jalapeo (escabechado)Aceite de oliva

Caldo de machas (coccin)Harina Huevo

Pan ralladoHabas nuevas

(cocidas y peladas)Brotes de arveja

SojaMaracuya (Jugo)

AzcarBerros

SalPimienta

Flor Calndula

200 grs200 grs200 grs4 cuch8 un

3 un20 grs1/2 un1/2 un

1 cuch100 cc0,25 taza2 un0,25 taza100 grs

10 brotes1 cuch30 cc10 grs10 brotes

Producto CantidadMontaje:Dibujar con la salsa un tringulo en el plato y en cada una de las esquinas distribuir los productos de la siguiente manera:Esquina 1: Calamares crocantes con salsa de aceitunas moradasEsquina 2: Machas en ensalada de ha-bas y berrosEsquina 3: Colas de langostinos en jugo de maracuy.*ImportantePara emulsionar basta agregar los in-gredientes lquido (jugo de maracuy) y graso (aceite) a la licuadora hasta que logren mezclarse por completo.

ColegioDichato E-427

Tom

AlumnosFelipe Poblete

Fernando MirandaGermn Seplveda

Gonzalo SalgadoJuan Osorio

ProfesorGisela Muoz Fuentealba

Evelyn Corts Saavedra


Ingredientes:

15

Para los Calamares:Marinar con soja y condimentar. Una vez marinados los anillos de calamares, pasar por harina, huevo y pan rallado.En una licuadora agregar mayonesa, aceitunas moradas y jugo de un limn.

Para las Machas:Aderezar con aceite de oliva, jugo de limn, sal y pimienta. Paralelamente, cocer las habas nuevas y mezclar con berros y ptalos de flor calndula.

Para las colas de Langostino:Condimentar las colitas y agregar emulsin de maracuy.

Para la salsa del tringulo:Licuar en conjunto caldo de las machas, man, curry, aj jalapeo emulsionando con aceite de oliva.

Preparacin:



Por porcin

Nombre Vernacular: CALAMAR Nombre Cientfico: Loligo gahi DOrbigny, 1835

Descripcin: El Calamar Loligo gahi es un molusco-cefalpodo, de cuerpo alargado y color blanco azulado, cubierto de manchas de tono encarnado, las cuales son ms abun-

dantes en la lnea dorsal. Presenta 8 bra-zos ssiles largos provistos de 2 filas de ventosas pedunculadas, y 2 brazos retrc-tiles, tambin largos aunque ensanchados en su extremo, con 4 filas de ventosas.

1696424

14335 25

103 7719

16

Chorito Maltn en paraso de algas (Chorito maltn con pebre de algas y salmn ahumado)

Chorito Malton (Cocido)Cochayuyo (Cubos pequeos)

Ulte (Cubos pequeos)Cebolla (Pequea)

TomateAji verde(Pequeo)

CilantroLimn

Salmn ahumado (Laminado)Palta Hass

Quedo PhiladelphiaLechuga risada roja

Lechuga risada verdeBerros

16 un100 grs100 grs1 un1 un1 un10 ramitas2 un50 grs0,5 un 4 hojas4 hojas6 ramitas

Producto ProductoCantidad Cantidad

AlumnosMaria Ins Vera

Reczon Fuentes RubioKatherine Jara Toro

Matias Gomez



Aceite de MaravillaSal

Pimienta

al gustoal gustoal gusto

Montaje: Sobre los choritos en su concha sobreponer el pebre de algas y acompaar de los rollitos de salmn cortados diagonalmente.


Tom


Ingredientes:

17

Preparacin:



Por porcin

Para el Pebre de Algas: Mezclar las algas con el tomate, cebolla y aj verde, cortados en cubos pequeos, agre-gar jugo de limn, un toque de aceite de maravilla y cilantro cortado fino. Condimentar con sal y pimienta.

Para los rollos de salmn: Sobre plstico de cocina papel aluza- , ir ordenando el salmn de forma rectangular, en el centro distribuir el queso philadelphia y la palta cortada en bastoncitos, envolver con el salmn, formando un rollo. Refrigerar y cortar cuando el queso se encuentre apretado.

Nombre Vernacular: CHORITO MALTON Nombre Cientfico: Choromytilus chorus (Molina, 1782)

Descripcin: El Chorito Malton o Choro Zapato, Cho-romytilus chorus, es un molusco-bivalvo marino de valvas color negro o negro violceo con es-tras concntricas de crecimiento. Se caracteri-za por poseer una charnela con solo un diente en la valva derecha y 2 en la izquierda. Su longitud mxima es 20,8 cm. Se alimenta prin-cipalmente filtrando detritus y fitoplancton. Pre-

senta sexos separados, sin dimorfismo sexual. El macho presenta gnadas de color amarillo mientras que las hembras exhiben gnadas de un tono caf. Se distribuye desde Callao (Per) hasta el Estrecho de Magallanes y canal Bea-gle (Chile). En el Atlntico hasta el Sur de Brasil (Osorio, 2002). Habita profundidades entre los 4 y 20 m, adherido a sustratos duros y en ban-cos de arena.

432108

266 11

44 194


Yin Yang (Tataki y Tiradito)

Salmn (Filete)Ssamo Negro y Blanco

Pepino EnsaladaSoja

Cojinova del norteCebolla Morada (Juliana fina)

Aj verde (Cubos pequeos)Cilantro (Pequeo)

Limn (JugoLimn de Pica (Jugo)

Aceite de OlivaPepino

RabanitoMango

CibouletteAceite de Ssamovinagre de arroz

Lechuga roja y verdeBerros

JengibreSal de Mar

Pimienta

500 grs30 grs1 un2 cuch400 grs1 un2 un0,5 pqt3 un2 un5 cc1 un5 un1 un0,5 pqt0,5 cuch2 cuch2 Hojas4 Ramitasal gustoal gustoal gusto

Producto Cantidad

AlumnosPamela Durn Villagran

Camila Ortiz RojasValentina Reyes Novoa

ProfesorGladys Prez Bustamante

ColegioLiceo Los Andes

San Pedro de la Paz

Montaje:Distribuir la ensalada fra en el plato y sobre esta, ubicar el Tataky de salmn, al que pre-viamente se le realiza un corte transversal. En el lado opuesto del plato, montar los cortes de cojinova de manera ordenada, y marinar con el jugo de dos limones, la cebolla, aj y cilan-tro. Finalmente, decorar con un bouquet de lechugas, berros ms una juliana fina de pepino.

Ingredientes:

19

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Cojinoba del Norte, es un pez telesteo llamado cientficamente Seriolella violacea y descrita por Guichenot en 1848 (Pequeo, 1989). Es una especie gregaria de comporta-miento epipelgico, preferentemente costero (Oliva et al., 1996). En nuestro pas la especie se distribuye desde la I a la IX Regin. La dieta de esta especie consiste de anfpodos, larvas

de crustceos, huevos de peces, euphausidos (Wolf & Aron, 1992), y peces pelgicos como la sardina, anchoveta y el jurel (Iannacone, 2003). Este pez pelgico que habita sobre la plataforma continental posee carne blanca ideal para la preparacin de ceviches.

Para el Tataki:Cortar el filete de Salmn dando esta forma geomtrica, y marinar con soja y jengibre por 30 minutos, condimentar y paralelamente, pasar por ssamo negro y blanco las caras opuestas. Por ltimo, sellar por unos segundos en una sartn de tefln, con unas gotas de aceite de oliva.

Para el Tiradito:Con el filete de la cojinova, hacer cortes delgados, en forma de diagonal, y reservar refrigerado.

Para ensalada fra:Cortar el pepino, mango y rabanitos en cubos pequeos, marinar en vinagre de arroz, aceite de ssamo, y el ciboulette en cortes irregulares.

Nombre Vernacular: COJINOVA DEL NORTE Nombre Cientfico: Seriolella violacea Guichenot, 1848

1628407

19248 22

88 6015

20

Erizos con mayos (Ensalada de Nalca y Erizos en dos mayonesas)

Camarones Ecuatorianos (Calibre 36/40)

Erizos (Lenguas Grandes)Lechuga Hidropnica

Huevo (Slo Yema)Aceite de maravilla

CilantroLimn (Jugo)

CrcumaTomate Cherry

Diguees (a la mitad)Aceite de Oliva

Nalca (Cortada en lminas finas)

Organo frescoBerrosRcula

VinagretaSal

16 un

16 un2 un1 un200 cc10 Hojas3 un a gusto8 un200 grs2 cuch

1/4 un3 ramitas20 Brotes20 Hojas20 ccal gusto

Producto Cantidad

ColegioColegio Santa Ines

Chiguayante

AlumnosLoretto Stuardo Villegas

Rocio Merino FrossiniScarlett Pardo Fuentes

Katherine Valenzuela Varela

ProfesorLucy Ferrada Fuentes

Montaje Distribuir las lminas de nalca alrede-dor del plato de manera ordenada de-jando en el centro un espacio donde agregaremos los dems ingredientes.Rectificar el sabor y considerar un to-que de oliva para aromatizar, se pue-den servir las salsas para acompaar la ensalada.


Ingredientes:

21

Preparacin:



Por porcin

Para los erizos y camarones: En una bowl unir los diguees con el tomate cherry y unas gotas de aceite de oliva, jugo de limn y organo fresco y camarones, condimentar y terminar sobreponiendo las lenguas de erizos -que son extremadamente delicadas- por lo que esto debe ser muy cauteloso.

Para la mayonesa:En una licuadora agregar la yema de huevo, emulsionar y agregar poco a poco el aceite de maravilla, luego cuando est formada la mayonesa terminar con unas gotas de jugo de limn y rectificar la sazn. Dividir en dos, licuando una parte con hojas de cilantro y gotas de aceite de oliva y la otra parte con crcuma.

Nombre Vernacular: ERIZO ROJO Nombre Cientfico: Loxechinus albus (Molina, 1782)

Descripcin:El Erizo de Mar, Loxechinus albus, es uno de los equinodermos de mayor importancia econ-mica en el sudeste del Ocano Pacfico. L. albus es endmico del hemisferio sur y se en-cuentran desde Punta Lobos Afuera (Per) hasta el sur de Amrica del Sur (Isla de los Estados)

(Larran, 1975, Castilla et al., 1981). Se distri-buye entre los 0 m a 340 m de profundidad. El erizo rojo es una especie dioica, no tienen dimorfismo sexual, con fecundacin externa, de larvas planctnicas y adultos sedentarios (Bustos & Olave 2001).

432108

266 11

44 194

22

Chamolle (Ensalada Fresca)

Cholgas Tumbina (mediana y blanqueada)

Pinzas de jaiba Navajuelas (Limpia)

Colas de camarn Nailon

Lechuga risada (Verde y Roja)

BerrosRcula

Col Mitzuna o hojas de betarraga

EndiviasCebolla (Pequea

en anillos)Limn (Jugo)

Apio

12 un

8 un12 un250 grs

2 un

1 pqt1 pqt0,5 pqt

2 un1 un

2 un1 ramita

Producto Cantidad

ColegioColegio San Jos

San Pedro de la Paz

AlumnosBrbara Reyes Vargas

Fernanda Bentez MacIverIvanna Cuevas Garcs

ProfesorRodrigo Ramirez A.

Aceite de OlivaMostaza en Grano

(de Babaria)Azcar Rubia

Aceitunas verdesPan de Campo (Tostadas)

SalPimienta Entera

4 cuch1 cuch2 cuch12 un16 Tostadasal gustoal gusto


Ingredientes:

23

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Cholga o Cholgua, Aulacomya atra, es un molusco-bivalvo marino que se distribuye desde El Callao en Per, y el estrecho de Ma-gallanes en la costa pacfica, y llega hasta el sur de Brasil en la costa atlntica (Osorio et al., 1979), Habita en bahas desde la zona intermareal hasta unos 40 m de profundidad, sobre rocas aisladas o en pedregales fango-sos, formando densos bancos. Presenta un am-

plio rango de tolerancia a ciertas condiciones abiticas. Es una especie dioica, de fertiliza-cin externa (Ramrez, 1993), Su gran tamao (hasta 20 cm de longitud) en bancos naturales la convierte en una especie econmicamente rentable. Un factor que augura una perspectiva favorable para su desarrollo a gran escala, es su rpido crecimiento en sistemas suspendidos, lo cual ayudara a diversificar los cultivos de mitlidos (Navarro & Gutirrez, 1989).

Preparacin:Marinar todos los mariscos y crustceos en aceite de oliva, jugo de limn y cilantro picado fino.

Para el aderezo:En una licuadora agregar en la misma proporcin el jugo de limn y aceite de oliva, luego incorporar, apio, mostaza y condimentar. Licuar por unos minutos hasta lograr la emulsin.

Montaje:En un bowl mezclar todas las hojas verdes, sobreponer todos los productos y comple-mentar con el aderezo.

Nombre Vernacular: CHOLGA Nombre Cientfico: Aulacomya atra (Molina, 1782)

3379844

29072 88

355 8922

24

La empana en salsa verde

HarinaManteca

Vino BlancoAceite Maravilla

Cebolla (Mediana)Ajo

OrganoPaprikaMerkn

Carne de Picoroco (Cocido y Desmenuzado)Machas (Corte Irregular)

PiuresVino Blanco

Perejil (Hidropnico)Cilantro (Hidropnico)

Limn (jugo)Aceite de Oliva

0.5 kg70 grs2 cuch1 cuch3 un1 dienteal gustoal gustoal gusto20 un

200 grs2 un3 cuch0.5 pqte10 ramitas2 un2 cuch

Producto Cantidad


AlumnosAlmendra Hermosilla

Leslie Vergara ArvaloJaviera Salazar Santibaez Francisca Salgado Canales



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:Frer las empanadas con papel absorbente, retirar el exceso de grasa y llevar al plato acompaada con un pocillo de salsa verde


Ingredientes:

3287

143

436

116 29

109

35

821

25

Preparacin:

Descripcin:El Cordado-Tunicado Pyura chilensis llamado comnmente Piure, habita el sur de la costa peruana hasta el Archipilago de Chilo en Chile. Su cuerpo de color rojizo esta cubier-to de una cubierta protectora llamada tnica, la cual presenta una superficie irregular y dos sifones que sobresalen fuera de la tnica. La tnica generalmente presenta incrustaciones de algas, fragmentos de concha, arena y piedras. El cuerpo mide aproximadamente 12 cm. Es

una especie ssil, forma densas asociaciones sobre substratos duros intermareales y subma-reales. Se alimenta filtrando plancton y otras partculas suspendidas en el agua. Es herma-frodita, presenta fecundacin externa y una larva planctnica. Este tunicado ha sido histri-camente explotado por la pesca artesanal, pu-diendo constituir una futura alternativa econ-mica mediante el manejo o el cultivo, dado sus caractersticas nutricionales y farmacolgicas (Zagal & Hermosilla, 2001).

Para la masa:El un bowl, disponer la harina como si esta fuese un volcn. Incorporar la mantequilla previamente ablandada junto con la sal y el vino blanco, amasar hasta conseguir una masa elstica. Dejar reposar refrigerada por 15 minutos.

Para el relleno:En una cacerola precalentar el aceite, agregando los cubos de cuatro cebollas a fuego muy suave, hasta que estas parezcan transparentes, incorporar tambin ajo, organo, merkn, carne de picorocos, machas y piures. Continuar la coccin por un par de minutos hasta que todos los sabores se hayan incorporados, terminar con toques de perejil y condimentar. Para armado de las empanadas:Estirar la masa con harina, hasta conseguir masas muy delgadas de un milmetro de espesor por 12 cm de dimetro. Con el corta pasta, cortar circunferencias e incorporar el relleno. Pintar con agua las orillas de la masa y doblar.

Para Salsa Verde: En un bowl aparte, unir la cebolla restante con perejil, hinojo, cilantro, jugo de limn, aceite de oliva y condimentar.

Nombre Vernacular: PIURE Nombre Cientfico: Pyura chilensis (Molina, 1782)

26

Quiche a la Chilena (Quiche de Mariscos)

MasaHarina

MantequillaHuevo (yema)

SalRelleno

Aceite de olivaPuerros (slo parte blanca)

Locos (Cocidos)Machas

Chorizo EspaolQueso Chanco

CremaHuevo

Nuez MoscadaSal

Coulis de Zanahoria Cebolla

Zanahoria (En cubos)

300 grs120 grs1 un10 grs algusto2 un6 un6 un250 grs200 grs200 cc2 unalgustoalgusto 1 un1 un

Producto Cantidad

AlumnosCamila Esparza Rivas Damian Jara Carrasco

Gonzalo Morales Henrquez Dalia Mora Cabrera

Karina Becerra HidalgoProfesor

Gladys Prez Bustamante


San Pedro de la Paz

Zeste LimnCaldo de Ave

LimnLminas de Pulpo

Semilla CilantroSal

PimientaBerros

Flores Hidropnicas

3 grs 2 un200 grs200 grsal gustoal gustoal gustoal gusto


Ingredientes:

27

Preparacin:



Por porcin

Para la Masa:En un bowl con la harina, incorporar la mantequilla y comenzar a ablandarla con la mano, poco a poco. Luego agregar la yema de huevo, sal y agua tibia si es necesaria, para homogenizar la masa. Enharinar un molde de 22 cm y estirar la masa con un usle-ro, pre-calentar el horno a 160 grs. Hornear la masa por 3 minutos, retirar y reservar. Para el Relleno:Cortar el puerro, locos, choricillo y queso finamente. Sofrer el puerro con el choricillo, luego los locos, retirar y dejar en el refrigerador, agregar queso. Reservar.

Para el Coulis:Sudar la cebolla, agregar los cubos de zanahoria y el caldo de ave, condimentar y licuar hasta obtener una salsa espesa, se puede aromatizar con jengibre.

Montaje:Cortar el quiche en 16 trozos iguales, luego disponer en el plato un corte del quiche, pintar con el coulis de zanahoria y distribuir uniformemente el pulpo por encima. Deco-rar con hojas verdes y flores.

Descripcin:La Macha Mesodesma donacium es un mo-lusco bivalvo que vive en el intermareal inferior de playas con arena fina, expuesta al oleaje entre 5 y 20 m de profundidad. A fines de verano, se observan juveniles distribuidos en parches en la superficie de las arenas. Se distri-buye desde Baha Sechura en el norte de Per

(5LS), hasta la isla de Chilo (43LS) en el sur de Chile (Osorio, 2002). Este bivalvo posee una importancia econmica desde que llega-ron los primeros pescadores recolectores a la costa peruana hace 11 000 aos y constituye un importante recurso pesquero artesanal en la zona centro y sur de Chile.

Nombre Vernacular: MACHA Nombre Cientfico: Mesodesma donacium (Lamarck, 1818)

53601340

23358 79

319 33984

Tomates al Loco (Tomates asados rellenos con locos)

Tomate Pera (Pequeo)Locos (Cortado en Cubos)Macha Rosada (Cocidas)

Cebolla (en cubitos)

Queso Mozzarella (Cubos pequeos)

Albahaca (Paquete Pequeo)

Limn Aceite de Oliva

BerrosRcula

Brotes de alfalfaGalleta de Merkn

Aceto BalsmicoAzcar

SalPimienta

12 un6 un24 un1 un

150 grs

0,5 pqt

2 un5 cuch10 ramitas0,5 Bandeja1 Bandeja4 un4 cuch1 cuchal gustoal gusto

Producto Cantidad

ColegioColegio San JosSan

Pedro de la Paz

AlumnosPaulina Toledo Hernndez

Constanza Villegas Palacios



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin


Ingredientes:

1651

167

109

63 15

27

41

412

29

Preparacin:

Para los tomates:Abrir los tomates a la mitad, retirar las semillas y condimentar. Llevar al horno con aceite de oliva a temperatura media por cinco minutos.

Para el relleno:Precalentar una sartn con unas gotas de aceite de oliva, sudar por unos minutos la cebolla con la albahaca, para luego agregar los mariscos y condimentar. Terminar con el queso mozzarella y volver a hornear hasta que este dorado.

Para la vinagreta:Unir vinagre con el aceite de oliva y azcar, con un toque de mostaza en la licuadora.

MontajeDisponer en el plato los tres tomates recin horneados, cruzar con una galleta de mer-qun y terminar con brotes, ms las hojas verdes. Dibujar el plato con vinagreta de aceto balsmico

Descripcin:El molusco Concholepas concholepas es un Gastrpodo llamado comnmente Loco o Pata de Burro que se caracteriza por poseer una concha gruesa. La superficie externa es spe-ra, rugosa, marcada por costillas gruesas y se-paradas por otras ms pequeas. Son notorias las estras de crecimiento horizontales donde el color vara entre el caf chocolate a grisceo. Su pie musculoso es grueso con manchas de co-lor amarillo y gris. El oprculo es crneo, oval

y de color caf (Zagal & Hermosilla, 2001; Osorio, 2002). El Loco es una especie dioica con fecundacin interna (Castilla & Cancino, 1976) con un ciclo de vida bentopelgico. La distribucin geogrfica de C. concholepas, se indica desde Lobos de Afuera (Per) hasta el Cabo de Hornos (Chile) (Stuardo, 1979), ba-timtricamente se encuentran hasta los 40 m de profundidad adheridos a la parte baja de las rocas.

Nombre Vernacular: LOCO Nombre Cientfico: Concholepas concholepas (Bruguire, 1789)

30

Crema de Jaiba

Aceite de OlivaMantequilla

CebollaPuerroPapa

Jaiba entera (Frescas)Vino Blanco

TomilloCrema

Tomate (retirar la semilla del centro)

Carne de JaibaHojas de cilantro

Salpimienta

5 cc10 grs100 grs100 grs250 grs5 unidad50 cc3 grs150 cc2 unidades

400 grs5 ramas

Producto Cantidad

AlumnosFernanda Miranda

Jeris FuentesMatias Godoy

Javiera Riquelme




Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

MontajeEn un plato hondo al centro disponer la carne de jaiba con la ayuda de un molde. Luego servir la crema por las orillas, procurando no desarmar el timbal del centro. Decorar con hojas de cilantro.


Tom


Ingredientes:

1727

126

77

852 21

19

31

432

31

Preparacin:Para la coccin de la Jaiba:En una olla con agua hirviendo sumergir las jaibas hasta que ests queden bien coci-das. Una vez enfriadas, proceder a retirar las pinzas y la mayor cantidad de carne po-sible. Reservar para la presentacin final. Limpiar la jaiba completamente, reservando patas y carcasas.

Para la crema:En otra olla sofrer las verduras en cortes irregulares partiendo por la cebolla, puerro y luego las papas aromatizadas al tomillo ms el tomate sin semilla. Estofar por 10 minutos aproximadamente junto con las carcasas de jaiba reservada, incorporar el vino blanco dejando reducir a la mitad y cubrir con agua.Llevar a fuego hasta que las papas queden cocidas, sacar del fuego y licuar hasta que se obtenga una consistencia homognea, para posteriormente pasarlos por un colador -preferentemente metlico y de malla fina- para as evitar que quede algn residuo de la jaiba.Cuando est completamente filtrado, llevar a fuego en una cacerola agregando crema dejarla reducir por unos minutos y condimentar.

Para la jaiba estofada:En una sartn estofar un poco de cebolla y puerro agregando la carne de jaiba que obtuvimos en la coccin ms un toque de vino blanco, sal y pimienta. Tratando de no alterar el sabor original del producto.

Nombre Vernacular: JAIBA MORA Nombre Cientfico: Homalaspsis plana (H. Milne-Edwards, 1834)

Descripcin: El crustceo Homalaspsis plana, se denomina comnmente como Jaiba Mora, y se distribu-ye desde Guayaquil, Ecuador, hasta el Estrecho de Magallanes en Chile. Su aspecto destaca un caparazn transversalmente oval. Vive bajo

la arena, entre piedras y cascajos. La longitud de extraccin es de 12 cm de ancho del cefalo-trax. Existe una veda indefinida para hembras que portan huevos. Es una especie carnvora,predando sobre ella mamferos, peces y aves literales (Zuiga, 2002).

32

Carapacho a la Piedra (Pizza de Jaiba, Rcula y Aceitunas)

HarinaAceite

SalLeche (Tibia) Descremada

Levadura deshidratadaAgua (Tibia)

AzcarCebolla (Grande)

AjoOrgano

Jaiba (Carne)Vino Blanco

Salsa de Tomate (Casera)Championes

RculaQueso Mozzarella

(Rallado)Queso Parmesano

4 tazas3 cuch1 cuch0.5 taza5 grs0.5 taza1 cdita1 un3 Dientesal gusto500 grsal gusto0.5 tazas200 grs30 Hojas200 grs

50grs

Producto Cantidad

AlumnosLiceyan Araneda Bizama

Helen Pereira RomeroFrancis Fuentealba Cruz

Estefana Salazar CoquidanSandra Silva Estrada



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin


Chiguayante


Ingredientes:

2187

154

208

164 41

52

38

546

33

Preparacin:

Descripcin:La Jaiba Peluda, Cancer setosus, es un crust-ceo que presenta una caparazn transversal-mente oval, bordes ntero-laterales provisto de nueve dientes terminados en una pequea espina y con los bordes aserrados. Rostro poco prominente, formado por dos espinas debajo de las hay una de menor tamao. Superficie cefalotorxica con tubrculos y cubierta de gruesos pelos. Se les encuentran preferente-mente enterradas en la arena. Los adultos al-

canzan hasta 12 cm de longitud. Es un recurso muy apetecido en el norte del pas y se le ex-trae artesanalmente con trampas y por buceo, sus poblaciones estn en peligro de extincin por la extraccin preferente de hembras con desarrollo gonadal avanzado lo que se le de-nomina coral. Se distribuye desde Guayaquil (Ecuador) a Taitao (Chile) (Zuiga, 2002). Para el ao 2009 los desembarques alcanzaron un total de 796 toneladas de este recurso (Ser-napesca, 2009).

Para base de la Pizza:Primeramente la levadura se debe disolver en agua tibia, junto con el azcar y la ha-rina hasta convertirla en un engrudo. Tapar y esperar unos minutos hasta que esponje, no dejar que desborde porque pierde fuerza.

Para la Masa:Disponer la harina en un bowl, dejando el centro cncavo e incorporar la sal, aceite y la esponja de levadura. Unir los ingredientes agregndoles poco a poco la leche tibia, mientras se trabaja la masa con la mano hasta lograr una masa tierna que se desprenda de las paredes y fondo del bowl.

Para el Carapacho:En una cacerola llevar aceite de oliva agregar la cebolla hasta que esta, se vea tras-parente, incorporar adems; ajo, organo y la carne de jaiba. Guisar con un poco de vino blanco, complementar con el queso mozzarella, rectificar sazn y retirar del fuego

Para armar la Pizza:Moldear la masa de pizza redonda, dejando las orillas un poco ms levantadas. Pintar con la salsa de tomates casera agregar la jaiba, championes, aceitunas, terminando con queso mozzarella, parmesano y rcula.

Montaje: Cortar en ocho porciones iguales y servir sobre una tabla de madera.

Nombre Vernacular: JAIBA PELUDA Nombre Cientfico: Cancer setosus (Molina, 1782)

34

Pastel de Pescoroco

Aceite de OlivaCebolla (Mediana)

Ajo (Picado Fino)Organo

Merluza AustralPicoroco (Carne)

Vino BlancoPan de Molde

LecheCrema

Queso ParmesanoQueso Mantecoso

Mantequilla (Cortada en Cubos)

1 cuch1 un3 Dientes5 grs200 grs400 grs25 cc5 rebanadas500 cc150 cc40 grs30 grs20 grs

Producto Cantidad

AlumnosJose Luis Riquelme

Ivan Osorio GaticaJaviera Riquelme

Karen Alarcon




Tom

SalPimientaMerknComino

3 grs1 grsal gustoal gusto


Ingredientes:

35

Preparacin:



Por porcion

Nombre Vernacular: MERLUZA AUSTRAL Nombre Cientfico: Merluccius australis (Hutton, 1872)

Descripcin: La Merluza Austral, Merluccius australis, es un pez seo de hbitos demersales que presen-ta una coloracin gris metlico con reflejos azu-lados en el dorso, algo ms claro en los flancos y blanco en la regin ventral; aletas oscuras. Batimtricamente se distribuye entre los 70-100 m de profundidad en las aguas interiores de los

canales y fiordos del sur de Chile, entre 200 y 500 m de profundidad (Gajardo et al., 2008). En Chile esta presente desde el archipilago de la Isla de Chilo (40S) hasta el paralelo 57S, incluida la Isla de Diego Ramrez, y ro-dea el Cabo de Hornos pasando a la vertiente del Atlntico suroccidental (Argentina) (Lloris et al., 2003).

MontajeMontar en librillos de greda previamente enmantequillados y rellenar con la preparacin. Sobre el chupe esparcir queso rallado restante. Llevar a horno medio por 15 minutos aproxi-madamente hasta que est bien gratinado.Decorar con tostadas, lechugas de estacin y berros.

Para el chupe de Pescado y Picoroco:Remojar pan en crema por algunos minutos y luego licuar.En un sartn, calentar aceite de oliva, saltear la cebolla y ajo aromatizando con merkn, organo y comino. Agregar la merluza austral estofando junto a la carne de picoroco; apagar con vino blanco el pan remojado en leche, y cocinar a fuego suave hasta que se logre una textura cremosa. Agregar el queso mantecoso, mantequilla y la mitad del queso rallado. Condimentar con sal y pimienta.

1745436

15538 25

100 8721

36

Arroz Marino (Arroz meloso de Pulpo y Luche)

Aceite de OlivaArroz arbreo

Cebolla (Pequea)Ajo (Cortado Fino)

Vino BlancoCaldo de pescado

Salsa de Tomate (Casera)Almeja Tredy (Pequeas)

PulpoLuche fresco (Bien lavado)

Queso parmesanoMantequilla

SalPimienta

2 cuch300 grs1 un2 diente50 cc600 cc200 cc12 un400 grs100 grs50 grs2 cuch

Producto Cantidad ColegioDario Salas

San Pedro de la Paz

AlumnosVeronica Ruiz Sols

Constanza Alarcn ArayaSofia Gonzalez

Camila Pradenas SilvaCamila Valladares Seplveda



Ingredientes:

Preparacin:Para el Arroz Meloso:En una olla de greda a fuego medio, agregar aceite de oliva comenzando por sudar la cebolla y el arroz hasta que est, este graneado; incorporar el vino blanco dejando que se evapore casi por completo, as poco a poco, agregar el caldo de pescado y de almejas hasta que el grano de arroz se sienta entero pero cocido. Llevar a la olla los dems ingredientes, luche fresco, brazos de pulpo cortados y las almejas.Terminar con salsa de tomates casera, mantequilla y queso parmesano. Condimentar.



Por porcin

Nombre Vernacular: ALMEJA Nombre Cientfico: Venus antiqua (King y Broderip, 1835)

Descripcin: La Almeja, Venus antiqua, se un molusco bi-valvo, que presenta una concha gruesa, de co-loracin blanquecina-gris, con manchas caf. La superficie externa presenta estras radiales y concntricas. Seno paleal anguloso y corto, no alcanza un tercio de la longitud total de la concha. Longitud mxima 8,4 cm. Se distribu-ye desde Per a Puerto Williams (Chile) por el

Ocano Pacifico, y Uruguay a Islas Malvinas por el Atlntico. Vive semienterrada en fon-dos arenosos del intermareal y submareal al-canzando 40 m de profundidad. Se alimenta filtrando plancton y detritus de la columna de agua. Es depredada por moluscos gastrpo-dos, aves y el hombre. Presenta sexos separa-dos. Se consume fresco y en conservas (Zagal & Hermosilla, 2001).

Montaje:Servir en la olla, preferentemente de greda, compartir al centro de la mesa, se puede terminar con un toque de perejil.* ImportanteAlmejas: Cocine en una olla tapada hasta que se abran, reservar el caldo y retirar las almejas. Pulpo: Cocinar en una olla con verduras y tomate por 45 minutos aproximadamente.

2444611

14536 84

337 5513

38

Lluvia caramelizada (Salmn en confitura de cochayuyo y arroz basmati)

MantequillaSalmn

Cochayuyo frescoAzcar

Canela en polvoArroz Basmati

AvellanasLimn

JengibreSeleccin de algasHojas de rabanito

Semillas de cilantroSal de Mar

Pimienta

1 cuch200 grs200 grs1/2 tazaa gusto1 taza20 un3 una gustoa gusto10 Hojas1 cuchal gustoa gusto

Producto Cantidad

AlumnosDiego Rioseco Zambrano

Marcela Puente FloresCamila Pacheco Gavilan

Eduardo EscalonaMarco Manosalba


Montaje: En una greda honda, servir el arroz por encima el salmn y baar en la confitura de cochayuyo. Decorar con algas.* ImportantePara comprobar el punto deseado, con una cuchara extraer el almbar y volcarlo desde lo alto, el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube.


Chiguayante


Ingredientes:

Preparacin:



Por porcin

Nombre Vernacular: COCHAYUYO Nombre Cientfico: Durvillaea antarctica (Chamisso) Hariot, 1892

Para el arroz basmati:Lo primero, es lavar el arroz para quitar todo el almidn que lleva adherido. Esto se hace remojando el arroz en agua fresca, hasta que el agua salga traslucida y dejn-dolo en remojo por unos minutos. Luego, escurrir el arroz y cocinar en una olla con semillas de cilantro a fuego muy suave a partir de agua fra, cubriendo la totalidad del arroz. El periodo de coccin es de 15 minutos como mximo. Terminar con canela, jengibre, zeste de limn y avellanas.

Para la confitura de cochayuyo:Hacer un almbar de azcar con agua, en una proporcin uno a uno. Cuando quede disuelto el azcar en el agua y lleve aproximadamente cinco minutos a fuego, incorpo-rar el cochayuyo picado, hasta conseguir un almbar ms firme.

Para el Salmn:Sellar el pescado condimentado en una sartn bien caliente, teniendo la precaucin de mantener el centro crudo.

Descripcin:El alga verde, Durvillaea antarctica, llamada comnmente Cochayuyo, Ulte Huilte, son algas de gran envergadura alcanzando hasta 15 m de largo, de color pardo verdoso oscuro o pardo amarillento, de frondas lamina-riales son gruesas con superficie lisa y consis-tencia carnosa, elstica y firme. El disco adhe-sivo de forma cnica, y puede medir hasta 50 cm de dimetro. Crece adherida a las rocas,

especialmente en ambientes expuestos a fuerte oleaje, desde la zona intermareal baja, hasta unos 15 m de profundidad (Hoffmann & Sante-lices, 1997, Ramrez, 2008). El disco adhesivo de D. antarctica constituye el hbitat de un gran nmero de especies de invertebrados. En Chile, se encuentra desde Antofagasta hasta Cabo de Hornos. De importancia comercial, consumida como alimento fresco o seco y empleada en la produccin de alginatos.

1628407

6315 69

277 317

40

Fetuccini con algas y chapes (Oil Fish con Fetuccini tres sabores)

Pescado Oil Fish (R. pretiosus)HarinaHuevo

SmolaTinta de Calamar

Betarraga (Deshidratada)Chocolate (Polvo)

Chapes o lapas de marAlbahaca

Aceite de olivaNueces

AjoAlga Roja llamada

Pelillo en ChileAlga Roja llamada

Luga Negra en ChileAlga Verde llamada

Lechuga de Mar en ChileHabas Nuevas

Sal

800 grs370 grs4 un30 grs0,5 cdita1 un20 grs300 grs0.5 pqt150 cc10 un1 dienteal gusto

al gusto

al gusto

200 grsal gusto

Producto Cantidad

AlumnosThiare Rosales Carrasco

Jennifer DarochCamila Valenzuela Zavala

Patricia Chandia MuozJhons Albornoz Araya


Montaje:Saltear en una sartn las algas, habas, chapes junto con los Fetuccinis y el Pesto con un tenedor largo enrollar la pasta para llevar al centro del plato, tratando de dejar la mayor cantidad de produc-tos en el interior, ya que as no perder la forma.Sobreponer el Oil Fish y decorar con polvo de betarraga


Chiguayante


Ingredientes:

41

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Lechuga de Mar o Lamilla denominada cientficamente como Ulva lactuca, correspon-de a un alga marina del tipo verde (Divisin Chlorophyta), esta alga verde que crece en la zona intermareal de la mayora de los ocanos del mundo, alcanzando unos 20 cm de largo. Sus largas lminas redondeadas, delgadas y

suaves al tacto le dan un aspecto similar al de la lechuga (Tapia, 2002). Es un alga comes-tible, que contiene vitamina C y vitamina A. En cosmetologa se utiliza en la elaboracin de productos por sus propiedades hidratantes y tambin se ha experimentado con la obtencin de biocombustibles.

Para la masa de los Fetuccini:En un bowl disponer la harina en forma de volcn, e ir agregando la smola y huevos. Amasar hasta conseguir una masa elstica. Separar en tres partes la masa, incorpo-rando en una el chocolate, en otra la tinta de calamar y en otro la betarraga deshidra-tada. Luego en la amasadora manual estirar laminas finas de 25 cm de largo por 14 centmetros de ancho. Pasar la masa por el cortador de fetuccini de la misma amasa-dora. Si no conoce la herramienta puede enrollar las lminas y cortar con el cuchillo transversalmente con un centmetro de grosor.

Para la coccin de la pasta:En una olla con agua hirviendo con sal y laurel agregar la pasta fresca. La cual estar cocida cuando suba a la superficie, que es cuando debemos retirarla de la coccin.

Para el Pesto de albahaca: En la licuadora agregar la albahaca junto con el ajo luego el aceite poco a poco, cuan-do las hojas queden cubiertas y bien molidas agregar las nueces y continuar licuando hasta que la sea una pasta espesa.

Para el Oil Fish: De preferencia sellarlo por ambas caras previamente condimentado - en una plancha de pescados, cubierto en una de sus caras, con ssamo.

Nombre Vernacular: LECHUGA DE MAR Nombre Cientfico: Ulva lactuca Linnaeus

3855963

1182938 92

371 20050

42

Sierra Misteriosa (Sierra Cancato con Milcaos y Piones al pilpil)

Sierra (2 filetes)Cebolla (Mediana)

OrganoTomate

Longaniza ahumadaQueso de Campo

MantecosoPapas (Peladas)

MantecaTocino

Piones (Pelados)Ajo

Aj Chacho de Cabra (Cortado en Anillos)

Vino BlancoAceite de Oliva

Sal Pimienta

500 grs3 un3 grs3 un400 grs400 grs

1 kg200 grs100 grs20 un1 diente10 grs

30 cc1 cuch2 grs1 grs

Producto Cantidad

ColegioSan AndresConcepcinAlumnos

Andrs Alarcon MariqueoIgnacio Toloza SaezJimy Conejeros Rifo

Betsabet Gutierrez Saez

ProfesorLucy Ferrada F.

Montaje: Quitar el papel aluminio de la sierra y cortar trozos iguales, tratando de mantener todo el relleno en el interior, baando con el ajillo de piones y acompaado de los milcaos recin fritos - tambin se pueden


Ingredientes:

43

Preparacin:



Por porcion

Descripcin:La Sierra, Thyrsites atun, es un pez seo de cuerpo alargado y fuertemente comprimido. Con una lnea lateral se desplaza cercana al contorno superior del cuerpo bajo la base de la primera aleta dorsal, luego se curva en forma abrupta centralmente. De cabeza comprimida. Los ejemplares adultos pueden alcanzar hasta 2 m de longitud. Su coloracin es gris azulado. Habita reas cerca de las plataformas conti-

nentales o alrededor de las islas alimentndose de crustceos, cefalpodos y peces pequeos como anchoas y sardinas (Kong & Castro, 2002). Se distribuye desde Ilo (Per), hasta Tie-rra del Fuego (Chile). Se comercializa fresco, ahumado, enlatado y congelado.

Para el Cancato de Sierra: Disponer los dos filetes y condimentar con sal, pimienta y organo. Disponer sobre uno de los filetes, el tomate, cebolla, longaniza y lminas de queso de campo, tapar con el otro filete. Envolver con papel aluminio y llevar al horno por 30 minutos. Papa los Milcaos:Cocer 500 gramos de papa con sal. Una vez cocidas, moler las papas, sin agregar ningn elemento adicional. Los otros 500 gramos de papa, se deben pasar por el rallado fino; luego por un pao y adems, deben ser prensados para eliminar el ex-ceso de agua. Teniendo las dos papas listas proceder a amasar en conjunto con el tocino y dar la forma de pequeos medallones pasar por harina antes de frer. Para los Piones:Saltear en aceite de oliva, ajo con aj cacho de cabra y los piones, ms unas go-tas de vino blanco.

Nombre Vernacular: SIERRA Nombre Cientfico: Thyrsites atun (Euphrasen, 1791)

50701267

13634 61

245 404101

El Plato Turro (Perol de Crustceos con papa rellena de Luga Roja)

LangostinosCamarones chilenos

Pinzas de JaibaPicorocos (en su piedra)

Aceite de OlivaCaldo de Picoroco

Vino BlancoMerkn

Cebolla (Mediana)Ajo (Cortado finamente)

MantequillaPapas (Peladas)

Huevo (Yema)Harina

Alga Luga RojaLimn (Jugo)

Perejil

200 grs200 grs12 un4 un1 cuchDe la coccin 3 cuchal gusto1 un1 Diente2 cuch250 grs1 un50 grs100 grs1 unal gusto

Producto Cantidad


AlumnosIgnacio Cerna Roa

Antonio Millas ConchaAlexandra Aedo Sarzosa



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje: En una caparazn de jaiba muy bien lavada, montar el perol caliente acompaa-da de las papas rellenas.


Ingredientes:

1765

246

107

41 10

26

61

441

45

Preparacin:

Descripcin:El Picoroco Austromegabalanus psittacus es un crustceo cirrpedo marino que habita la costa chilena y el sur de Per (Rodrguez-Navarro et al., 2006). En su vida larval pasa un tiempo en la columna de agua, y posterior-mente en su vida adulta vive fijo a un sustrato. Las placas, llamada la piedra que encierran completamente las partes blandas de los pico-rocos forman una estructura cnica cuando el

individuo es pequeo y luego se vuelve ciln-drica y maciza con la edad. Las placas que encierran su cuerpo poseen una apertura por donde emergen los apndices cirrales, con los cuales filtra el agua de mar para alimentarse siendo omnvoros. La longitud mxima puede llegar a ser 20 cm y 8,5 cm de dimetro. Sus placas mineralizadas se componen de calcita (Fernndez et al., 2001a, b).

Para el Perol caliente:Llevar la sartn a fuego bajo, con aceite de oliva, dos dientes de ajo, merqun, langos-tinos, camarones, pinzas de jaiba, picorocos y vino blanco, cocinar por unos minutos hasta que los camarones y langostinos queden cocidos. Agregar mantequilla y condi-mentar.

Para la masa de Papa Rellena:Cocer las papas con sal y moler con el prensa papa; luego incorporar las yemas co-menzando a amasar con solo un poco de harina hasta que la masa quede homognea, rectificar el sazn. Para relleno con Luga Roja:En una cacerola sudar la cebolla hasta que est transparente, acompaar con un toque de ajo, comino y el alga picada. Estofar por unos minutos, condimentar y terminar con el perejil. Para armar la papa:Hacer bolitas del tamao que desee presentar en el plato, ahuecar en el centro y agre-gar el relleno fro. Envolver el relleno con la papa dejando est, en el centro. Pasar por harina y frer.

Nombre Vernacular: PICOROCO Nombre Cientfico: Austromegabalanus psittacus (Molina, 1782)

46

Corvina a la Dyss (Corvina en persilade de algas sobre ragot de setas)

Aceite de olivaCorvina (250 grs

cada porcin)Alga Yuyo

Perejil ajo

Pan RalladoCebolla

Chicharrn del MonteChampion porto bello

Champion shitakeTomillo

BerenjenaMantequilla

OportoVainilla (Vaina)

EchalotteVino Blanco

VinagreCremaBerros

SalPimienta

1 cuch

1 kg20 grs3 grs2 grs10 grs15 grs250 grs250 grs250 grs3 Ramitas2 un100 grs2 cuch1 un1 un0,5 Taza0,5 Taza1 Taza4 ramitasal gustoal gusto

Producto Cantidad


San Pedro de la PazAlumnos

Denisse Salamanca NuezYanina Vargas Inostroza

Shannon Morales SalcedoSofa Navarro Castro



Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje: Disponer las setas en la base, sobre la cor-vina. Mixear la salsa de vainilla y extraer su espuma, terminar la presentacin con unos berros sellados al olivo.


Ingredientes:

2529

229

108

141 35

27

57

632

47

Preparacin:

Descripcin:La Corvina cientficamente llamado Cilus gil-berti es un pez endmico de Chile que presenta cuerpo robusto y moderadamente comprimido. De color plateado, oscuro arriba e hileras de escamas arriba de la lnea lateral con franjas obscuras longitudinalmente. Los adultos pre-sentan puntuaciones oscuras en los lados del cuerpo desde la aleta pectoral a la caudal. Los

machos pueden medir 60 cm de longitud. Se alimenta de preferencia por pequeos peces como sardinas, anchovetas y crustceos. La distribucin geogrfica en Chile va desde Ari-ca (1825S) hasta el sur de Chilo (4723S), ocupando como hbitat reas cercanas a la costa, sobre la plataforma continental, en sec-tores de rompientes y playas arenosas (Froese & Pauly, 2011).

Para el crocante de la Corvina:Cortar finamente el perejil y yuyo ms el ajo, mezclar con el pan rallado y reser-var.

Para el ragot de championes: Cortarlos los championes en cuartos, estofarlos en mantequilla, cebolla, tomillo, be-renjenas en cubos -dejar previamente una hora en sal y lavar con abundante agua-, incorporar oporto y llevar a fuego lento por 45 minutos aproximadamente. Para la salsa: Reducir vino blanco con vinagre y echalotte, incorporar la crema ms vainilla, y volver a reducir a la mitad. Terminar con cubos de mantequilla, cocinando por 5 minutos ms.

Para la Corvina:Sellar el pescado condimentado con sal y pimienta, en aceite de oliva por ambas caras, agregar el crocante de algas por encima y llevar al horno por 4 minutos a 180 grados, terminar con unas gotas de jugo de limn por encima.

Nombre Vernacular: CORVINA Nombre Cientfico: Cilus gilberti (Abbott, 1899)

48

Camarones Cream (Brochetas de Camarn con pur tradicional)

Aceite de olivaCamarones 36/40 (Pelado)

PapaLeche

MantequillaNuez moscada

MerknCebolla pequea

Vino BlancoAj amarillo

Bisque de camaronHojas de Cilantro

MantequillaPalo Bamb

LimnEsprragosSal de Mar

Pimienta

1 cuch800 grs0,5 kg1 Taza5 cuch1 Pizca1 cuch1 un 100 cc1 cuch1 taza0,5 pqt1 cuch8 un1 un4 unal gustoal gusto

Producto Cantidad

AlumnosTyare Perez Luengo

Constanza Valdebenito CastroLissette Burgos Galdames

Alexandra Martnez Sanchez



San Pedro de la Paz


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin


Ingredientes:

1863

215

118

50 12

29

53

466

49

Preparacin:

Descripcin:Entre los camarones presentes en la costa chi-lena destaca el llamado Camarn nailon, Ca-marn de profundidad o Gamba, cuyo nombre cientfico es Heterocarpus reedi (Bahamonde, 1955). El Camarn nailon es un crustceo decpoda que habita en fondos de arena o fangosos entre profundidades de 155 a 500

metros. Se distribuye en Chile entre los 25LS a 39 LS. En las capturas se han registrado una longitud mxima de caparazn de 34 a 39 mm (sin rostrum). Es un crustceo que tie-ne gran aceptacin en el comercio, ya sea en fresco o congelado, comenzando su captura, a travs de pesquera de arrastre en Chile, en la dcada de los 50.

Para el Pur: Cocer las papas - previamente peladas en agua con una cucharada de mantequilla-, cuando estn listas, pasar por el prensa papa e ir incorporando poco a poco la leche con la mantequilla restante ms la nuez moscada y el merqun, dando como resultado una mezcla homognea.

Para las Brochetas: Armar las brochetas con cuatro camarones cada una, sellar en una sartn y condimen-tar con sal de mar y gotas de limn.

Para la salsa de cilantro:Sudar la cebolla en mantequilla, agregar el vino blanco, aj amarillo y jugo de ca-marn, dejar reducir por unos minutos y hojas de cilantro. Condimentar y llevar a la licuadora.

Para los esprragos:Blanquear los esprragos en una olla por dos minutos, cortar la coccin con hielo, luego pasar por aceite de oliva, condimentar y grillar. Montaje:Dentro de un molde agregar el pur de merqun, sobreponiendo las brochetas, y agre-gar la salsa y los esprragos. Se puede pintar el plato con aceites de colores.

Nombre Vernacular: Camarn Nailon Nombre Cientfico: Heterocarpus reedi (Bahamonde, 1955)

50

Reineta con ensalada de camarones

Reineta (Porciones 200 grs)

Camarones Nailn (Cocido)Palta

Papa Morada (Cocida en cortes irregulares)

Arvejas (Cocidas)Mayonesa

Mostaza antiguaPepinillo Dill

Perejil (Paquete pequeo)Aceite de Oliva

Mantequilla (cubos)Macha Rosada

1 kg

400 grs250 grs600 grs

250 grs500 cc1 cuch250 grs0,5 pqt2 cuch50 grs250 grs

Producto Cantidad


San Pedro de la PazAlumnos

Katherine Cantillana LagosConstanza Rodriguez Ortiz


AjoVino Blanco

CilantroSal

Pimienta

2 Dientes30 cc5 Ramitasal gustoal gusto


Ingredientes:

51

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:La Reineta o Palometa del sur, cuyo nombre cientfico es Brama australis, es un pez seo de hbitos epipelgicos y mesopelgicos que se distribuye en el Pacfico Suroriental dentro de los lmites de circulacin de las masas de aguas subtropicales (Pavlov, 1991). En Chile se distri-buye desde Coquimbo (29S) por el norte has-

ta el extremo sur austral (Oyarzn, 2001). Los adultos presentan una talla mxima de 60 cm y un rango de distribucin batimtrica de 15 -500 m de profundidad. La reineta ha llegado a constituirse en un importante recurso pesquero para la zona centro-sur de Chile, especialmente para la flota artesanal y semi-industrial de las regiones V y VIII.

Para la Reineta o Palometa:Condimentar con sal de mar y luego sellar en oliva la reineta por ambas caras cubrir con un cubo de mantequilla.

Para la Ensalada:Para la ensalada, mezclar las papas, arvejas, camarones, pepinillo, palta, mayonesa, mostaza antigua, y perejil con unas gotas de limn y aceite de oliva, condimentar.

Para la salsa:Sudar ajo en aceite de oliva, agregar las machas y dar una coccin rpida -para evitar que pierdan textura- , luego el vino blanco y cilantro. Terminar con la mantequilla y rectificar sazn.

Montaje:Con un molde redondo agregar la ensalada de papa morada hasta la mitad, luego una capa con camarones y luego otra de papas. Sobreponer la porcin de reineta y terminar con las machas. Rociar el aceite de paprika y bouquet de hierbas.

Nombre Vernacular: REINETA Nombre Cientfico: Brama australis Valenciennes 1836

60701517

36190 51

204 422105

52

Panqueques marinos con salsa de Centolla

MasaHarinaHuevoLeche

SalRelleno

Aceite de OlivaCebolla Pequea (Cubos)Puerro (Solo Parte Blanca)

Ajo (Picado Finamente)OrganoCominoMerkn

Langostinos (Cola)Camarones Nailn o Gamba

Navajuelas (Precocidas)Ostiones ( cortados

en cuartos)

100 grs3 un400 ccuna pizca 1 cuch1 un2 un1 Diente1 cuch0,5 cuchuna pizca300 grs300 grs300 grs300 grs

Producto Cantidad


San Pedro de la Paz

AlumnosPiero Montero Sanhueza

Matas Morales MezaLuna Prieto Lagos


Vino BlancoLimnSalsa

HarinaMantequilla

LecheNuez moscada (Entera)

Queso parmesano (Rallado)Queso mantecoso (Cubos pequeos)

Centolla

1 cc2 un

40 grs40 grs750 cca gusto50 grs50 grs


Ingredientes:

53

Preparacin:



Por porcin

Descripcin:El molusco bivalvo Tagelus dombeii, se denomi-na comnmente como Navajuela, y se distri-buye desde Tumbes, Per, hasta el Archipila-go de Chilo en Chile. Viven enterrados, entre 1 y 13 m de profundidad, en arenas pedrego-sas del submareal. La navajuela posee concha bivalva alargada, los ejemplares adultos alcan-

zan una longitud mxima de 9 cm, de color blanco con visos de color violceo con umbo pequeo (Osorio et al., 1979). Es un organis-mo dioico con fecundacin externa (Guzmn et al., 1998). Se alimenta de plancton y de-tritus en suspensin. Sus principales depreda-dores son los gastrpodos. La talla mnima de captura es de 6,5 cm en la VIII Regin.

Para la masa de Panqueques:Coloque la harina en un cuenco con la sal, e incorpore el huevo al centro de la misma. Con una cuchara de palo revolver enrgicamente hasta unificar los ingredientes. Luego agregar la leche poco a poco hasta conseguir una masa suave, no muy liquida. Dejar reposar al menos por 1 hora, antes de llevar a la sartn. Para el relleno: En una sartn a fuego medio, agregar unas gotas de aceite de oliva y dejar que tome temperatura para comenzar a sudar la cebolla, hasta que este transparente, en ese mo-mento se agrega el puerro y ajo junto con el organo, comino y merqun. Incorporar al sofrito las navajuelas, camarones, langostinos y ostiones por un par de minutos, aadir el vino blanco y el jugo de un limn, y condimentar. Mantener refrigerado.

Para la salsa de Centolla:En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo, luego cernir la harina y agregar a la mantequilla, cocinar por cinco minutos aproximadamente, agregar la leche poco a poco, y terminar con la carne de centolla, nuez moscada, sal y pimienta.

Montaje:Enrollar los panqueques con el relleno, llevar a una bandeja de horno, cubierta con la salsa de centolla y los dos quesos por encima, hornear por 7 minutos a temperatura media. Llevar al plato y decorar con patas de centolla, hojitas de apio y reduccin de balsmico.

Nombre Vernacular: NAVAJUELA Nombre Cientfico: Tagelus dombeii (Lamarck, 1818)

48811220

4211105 61

247 22957

54

Bielagayo a la parrilla en aroma de Chascu con estofado de papas chancheras y changles

Bielagayo o PintachaAceite de Oliva

AjoChascu o Tomillo

MantequillaChalota (cortado en

cubos pequeos)Papa Chachera

MantequillaChangles

Pimenton Rojo (Cortado en cuartos)

Pimenton Verde (Cortado en cuartos)

CebollaLimn de Pica

PerejilSal de mar

Pimienta enteraSal

1 un2 cuch2 Dientes3 Ramitas3 cuch2 un

400 grs1 cuch50 grs1 un

1 un

1 un4 un 1/4 pqtal gustoal gustoal gusto

Producto Cantidad


Energa (kcal)

Proteinas (gr.)

Lpidos (gr.)

Carbohidratos (gr.)

Por porcin

Montaje:En una fuente de greda precalentada al horno, disponer el pescado y baar con el aceite ca-liente de chascu. Paralelamente agregar el es-tofado de papitas, sobreponiendo trozos de las verduras grilladas junto a limones de pica en mitades.

Creacin del Chef Jernimo Rosas Vsquez

Hotel Sonesta ConcepcinChile

Ingredientes:

821

35

76

54 13

19

8

205

55

Preparacin:

Descripcin:El Bielagayo o Pintacha es un pez teles-teo de extraordinaria belleza distinguindose por sus aletas color naranja. Llamado cientfi-camente Cheilodactylus variegatus por Valen-ciennes en 1833. Este pez marino bentope-lgico, nada en pequeos cardmenes entre bosques de huiros, donde busca una gama de alimentos que incluye pequeos crustceos, ca-

racoles, y gusanos. Se distribuye en todo Chile a poca profundidad lo que facilita su captu-ra. Los adultos no superan los dos kilos con un mximo registrado de 43 cm de longitud. Su carne es blanca, y en el lomo tiene una franja de carne color rojo, en Chile su consumo es bajo, transformndolo en una alternativa para la alimentacin (http://www.fishbase.org/).

Para el Bielagayo:Limpiar muy bien el pescado, retirando el exceso de escamas. Luego de esto, continuar realizando cortes en diagonal por sobre el filete. Se condimentara el pescado con la sal de mar y pimienta recin molida. Antes de llevar a la parrilla preocuparse de que est completamente limpia y aceitada. Posteriormente precalentarla, hasta que los fierros estn a una temperatura alta. Llevar el Bielagayo directamente a la parrilla aproxima-damente unos 7 minutos por cada filete.

Para el Aceite de Chascu:En una sartn a fuego medio, agregar el aceite de oliva, para luego agregar las lmi-nas de ajo y las ramas de chascu, as se conseguir resaltar el sabor del Bielagayo.

Para el estofado de papas:Cortar en mitades la papa chanchera y cocinar a partir de agua fra con sal, hasta que estn listas, para saber esto, se debe pinchar la papa con un palillo de cocktel, y si esta sale con facilidad, significa que la papa est en su punto. Aparte en una cacerola agregar mantequilla con unas gotas de aceite de oliva, y sofrer la chalota; luego incor-porar los changles, las papitas y terminar con el perejil picado finamente.

Para las verduritas grilladas:Llevarlas directamente a la parrilla, condimentar y mantenerlas en la parilla, hasta obtener suaves tonos a carbn.

.

Nombre Vernacular: BIELAGAYO Nombre Cientfico: Cheilodactylus variegatus Valencien-nes, 1833

56

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Abrillantar: Dar brillo a un preparado a travs de una almbar, gelatina, jalea o grasa.Aderezar: Sazonar.Ahumar: Exponer carnes y pescados al humo de madera para conseguir conserva-cin y sabor.Al dente: Se refiere en relacin a las pastas y verduras, a punto de coccin no muy blando y generando una tonalidad de color ms intensa.Almbar: Azcar y Agua que se hierve hasta que tenga consistencia de jarabe.Apanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado.Arroz Arboreo: Arroz de grano ancho y redondo, de origen italiano, es tradicional-mente utilizado en la elaboracin de rissoto.Arroz Basmati: Arroz de grano largo y muy delgado, de origen ind, se caracteri-za por su suave aroma a jazmn.Asar: Cocinar en el horno, parrilla o asador, sobre todo crnicos, debe quedar dora-da por fuera y jugoso por dentro.Bao Mara: Meter en un recipiente dentro de otro que contiene agua caliente, para cocer suavemente, derretir o mantener caliente la preparacin.Batir: Sacudir enrgicamente con una varilla o batidora para levantar y espesar una preparacin.Bisque: Salsa realizada a partir de la coccin de las carcasas de crustceos.Blanquear: Mtodo de coccin que se realiza sumergiendo alimentos brevemente en agua hirviendo.Brocheta: Varilla o Aguja para asar ensartados, pequeos otros de mariscos, pesca-dos, carnes o verduras.Brunoise: Corte de verduras en cubitos muy pequeos.Caldo: Liquido que se obtiene de la coccin de algunas carnes, hortalizas y hierbas.Changle: Hongo alargado y de estructura ramificada que crece con las primeras lluvias de otoo en los bosques de robles.Chicharrn del monte: Hongo silvestre que es recolectado desde el suelo princi-palmente en el mes de septiembre.Caramelizar: Cubrir una preparacin con una miel o almbar en punto de caramelo.Carapacho: Caparazn que cubre a los crustceos. Tambin es un plato tpico de la costa en base a carne de jaiba.Cocer: Transformar por accin del calor un producto y hacerlo comestible.Colar: Filtrar un lquido a travs de un chino o tamizColapez: Hojas trasparente de gelatina.Concass: Tomate picado en cubos pequeos casi irregulares.Concentrar: Reducir un liquido evaporndolo.Confitura: Similar a una mermelada, se realiza en base a un medio liquido y azcar.Corte en juliana: Corte alargado que se realiza en verduras generalmente su medi-da es de 6 cm x 0,5 cm.Coulis: Jugo concentrado de frutas y verduras.Crcuma: Polvo amarillo que se obtiene de una raz similar al jengibre. Proviene de la India.Descarozar: Quitar la semilla o hueso de un fruto.Desglasar: Aadir vino a una asadera o sartn para recuperar la grasas carameli-zadas.

58

TERMINOLOGA CULINARIA EXPLORA ED15007

Dresing: Aderezo para ensaladas o verduras elaborado en base a vinagres o jugo de limn y aceites que deben ligarse por completo a travs de batido o licuado.Emulsionar: Lograr una mezcla homognea de lquidos y aceites.Frer: Cocinar en aceite caliente formando costra dorada.Fondo de ave: Caldo que se realiza a partir de huesos de pollo con verduras y hierbas.Gratinar: Poner una preparacin a horno fuerte, en la gratinadora o salamandra para que se dore.Hidratar: Poner un producto seco en agua para que la absorba.Levadura: Fermento para masa a base a hongos naturales. Polvos de hornear qumicos.Marcar el Arroz: Proceso de graneado, se realiza con el grano en crudo a travs de superficie caliente y materia grasa antes de la incorporacin del agua.Marinar: Mantener Carnes o verduras en hierbas, especias, vinos, vinagres o aceites aromticos por un tiempo determinado para que se impregnen de sabores y aromas.Merqun: Aj seco ahumado con lea nativa y molido junto con semillas de cilantro hasta conseguir que quede pulverizado considera en algunos casos la incorporacin de sal. Condimento del pueblo mapuche.Mirepoix: Combinacin de verduras en cortes irregulares considerando; cebolla, zanahoria y apio tradicionalmente.Mostaza Antigua: o Meaux, contiene granos de diferente colores enteros y es aromati-zada con vinagre muy propia de la ciudad de Lagny en Francia.Paprika: Especia generada a partir de la molienda de pimentones dulces deshidra-tados.Perol: Plato tpico del norte chileno que es servido en greda de barro.Persillade o Perejilada: Es la mezcla de ajo, perejil picado finamente, aceite de oliva, aromatizado con un poco de vinagre, en algunas ocasiones se le puede agregar pan ralladoPicar: Cortar finamente.Pin: Semilla del fruto la araucaria. Qunoa: Grano propio de la cordillera de los andes, el pseudo cereal es utilizado en estofados, sopas, postres, panes y harina.Ragout: Estofado o Guiso de carnes o verduras cocidas en una salsa.Rectificar: Poner a punto la sazn de una preparacinReducir: Hervir a baja temperatura para que poco a poco disminuya su volumen y concentre los sabores.Reservar: Aparta o guardar una preparacin para ser incorporada posteriormente a una receta.Royal: Mezcla de crema, leche y huevo utilizado para

cocina del mar

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