cocina de caza
DESCRIPTION
Mi cocina de cazaTRANSCRIPT
4
Miguel, con sus dos lebrelesy armado con su escopeta,hacia el azul de los montes,en una tarde serena,caminaba entre los verdeschopos de la carretera.
Antonio Machado “La tierra de Alvargonzález”
MI COCINA DE CAZA
Mariano Rodríguez San León
Para la caza, la Península Ibérica es extraordina-ria, pues su variedad paisajística y climática hace que existan distintos hábitats para dar cobijo a las más di-versas especies, las tierras de Castilla y León, meseta y sierra, de llanuras cerealistas, zonas montañosas y de bosque, son lugares excelentes para la caza, tanto mayor como menor.
Actualmente todo el mundo sabe que cazar es un deporte, sin embargo, la caza no nació como tal, ni como una diversión, en sus inicios la caza surgió de la apremiante necesidad que tenían los hombres de conseguir alimentos para subsistir. Poco a poco, el ejercicio de la caza se fue ritualizando para obtener la protección de los dioses, ya que cazar era un pe-ligroso y duro ejercicio que exigía grandes esfuerzos a los hombres. Casi siempre se ha cazado en grupo, por lo que aún pervive un elaborado ceremonial cine-gético como ocurre en las monterías. Lo cierto es que desde la prehistoria hasta hoy, han evolucionado las armas con que se abaten las piezas, la necesidad de la caza para sobrevivir ha decrecido, pero la emoción, el riesgo y la afición por esa herencia de los siglos no ha variado.
“En el otoño, se levanta la veda y llega la temporada de caza…”
Todos los animales que viven libremente en la na-turaleza pueden ser cazados, algunos por su exquisita carne y otros simplemente por conseguir el trofeo. La caza puede ser de pluma o de pelo, según se trate de aves o de cuadrúpedos y, a su vez, se divide en caza mayor y caza menor.
La carne de caza, aunque sus características son variables, al serlo también las especies que la propor-cionan, es más oscura que la de los animales domésti-cos y su estructura más compacta, tiene escasa grasa ya que el animal realiza una actividad incesante para conseguir su alimento y para huir de los depredadores. Su calidad depende de la especie animal, sexo, edad, hábitat, alimentación, etc. que se trate de especies mi-gratorias o sedentarias.
La caza desde la antigüedad se ha considerado como un bocado selecto, no sólo por su excelencia culinaria y nutritiva, sino también debido a que se en-contraba en feudos nobiliarios, donde el pueblo tenía vedado cazar, sin embargo, algunos se saltaban, no sin riesgo, la prohibición, como bien resume la anéc-dota del guarda jurado que le decía a su hijo ante un buen plato de caza:
“Vivir, vivirá mejor el Rey que nosotros,pero mejores liebres seguro que no las come”.
A continuación vamos a mostrar que guisando bien la caza todos podemos comer, sino tan bien como re-yes, al menos como el guardabosques y su hijo.
CAZA DE PLUMASabores fuertes y fuera de lo común en
texturas nada salvajes
Por caza de pluma nos referimos a la captura de las aves, en España existen gran variedad de especies, al-gunas están protegidas absolutamente y otras sometidas a veda.
Su división se basa, en el tamaño de las piezas, con-siderándose como caza de pluma mayor: el urogallo y la avutarda y menor: la perdiz, la codorniz, el faisán, la be-cada, la paloma, el pichón, el tordo, la tórtola y alguna más. También se divide según el hábitat que ocupan, así la caza de tierra que incluye a la perdiz, la paloma, la co-dorniz, la becada y la pintada; caza de montaña: el gallo silvestre y el urogallo y caza de agua: el pato salvaje, el pollo de agua, la avefría y otras.
Las carnes de aves, contienen proteínas de muy alta calidad, grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas, su grasas es menor que en la ternera y similar a la del pescado azul.
Una vez abatidas las aves, deben conservarse sin des-plumar entre dos y cuatro días antes de cocinar su carne, así ganará en aromas. Para desplumar las aves más fácil-mente es aconsejable tenerlas en el frigorífico, pues así la carne se hace más firme, otro sistema consiste en escaldar-las en agua hirviendo.
Estas carnes admiten múltiples preparaciones, se pue-den asar, rellenar, mechar, escabechar, cocer para preparar un buen caldo, se pueden adobar con ajo, hierbas campes-tres como el tomillo y el romero, clavo, pimienta negra y aceite.
A continuación se muestra un recetario apropiado para
cada una de las piezas de pluma más populares en la Pe-nínsula Ibérica.
MI COCINA de caza
BECADA
Su nombre científico es “Scolopax rustico-la”, sin embargo para todos es conocida como becada, sorda, gallinuela o chocha perdiz. Es un ave migratoria, pequeña, de carne roja, de sabor agradable, muy sustanciosa y de fácil di-gestión.
Tiene su hábitat normalmente en los bos-ques, pero cuando está migrando o de inver-nada puede ser vista en las dehesas y en el monte bajo. Su caza tiene lugar en la tempora-da de otoño invierno.
MI COCINA de caza
12
BECADA ASADA
INGREDIENTES:
2 becadasAceite de oliva virgen 4 manzanas caramelizadas200gramos de puré de patata1 copa de coñac1 cebolla1 rama de tomilloSalPimienta
Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando la carne de la becada es más fina y delicada.
Mi consejo
MI COCINA de caza
13
ELABORACIÓN:Se limpian con cuidado las becadas para que
no se desprenda la piel, se sazonan con sal y pi-mienta molida y se ponen en una sartén con un poco de aceite donde se irán rehogando. Una vez doradas, se ponen al horno a fuego fuerte durante 5 minutos y se dejan reposar.
Mientras tanto, se pone en el aceite sobrante de rehogar las aves, la cebolla cortada en juliana, se le añade el coñac y se flambea. Después se pone el tomillo y una cucharada de harina con un poco de caldo. Se deja reducir y se pasa por un colador.
Se sirve en una fuente con la becada en el cen-tro y el puré de patatas y las manzanas alrededor, salseándose por encima.
14Mi consejo
BECADA A LA VIZCAINA
INGREDIENTES:
2 becadasManteca de cerdoTocino3 cebollas pequeñas½ litro de caldo 1 copa de jerez seco4 nabos pequeñosAceiteSal
La becada se guisa también con berzas fran-cesas muy picadas, cocidas con tocino y exprimi-da toda su agua, dándoles una vuelta al fuego con la mitad de la salsa de la becada
MI COCINA de caza
15
ELABORACIÓN:Cuando esté bien limpia la becada, se pone
en un puchero con caldo y la manteca de cerdo, una loncha de tocino, dos cebollas, la copa de je-rez y los nabos, se va removiendo poco a poco, vigilando el guiso de vez en cuando, para que no quede seco.
Una vez bien cocidas las becadas, se pone una sartén al fuego y se fríe una cebolla picada muy fina, cuando está a medio hacer se añaden las tripas de las becadas, que se habrán dejado perfectamente limpias, casi trituradas. A conti-nuación, se echa un poco de harina y se vierte todo el contenido del puchero, excepto los nabos y las aves, pasándose todo el líquido por un co-lador para eliminar las impurezas de la cocción.
Se presenta en una fuente con los nabos alre-dedor y la salsa por encima.
CODORNIZ
MI COCINA de caza
17
La “Coturnix coturnix” es una pequeña ave mi-grante que suele habitar en regiones cerealísticas y en las praderas. La temporada de caza de la codorniz se abre, generalmente, a mediados del mes de agosto. Su carne es muy fina y sabrosa, de color oscuro, y bastante apretada. Contiene muy poca grasa, por lo que es hipocalórica, bas-tante rica en proteínas y con alto contenido en hierro y vitamina B.
MI COCINA de caza
18Mi consejo
CODORNICES A LA ZAMORANA
INGREDIENTES:
4 codornices4 lonchas de jamón con tocinoSalchichas frescas de cerdoVino blanco superior½ kilo de patatas2 cebollas medianas1 cabeza de ajo¼ litro de salsa de tomate espesaAceite de olivaSal Laurel
La codorniz, una vez cazada, necesita dos días de reposo antes de guisarla y consumirla
MI COCINA de caza
19
ELABORACIÓN:Lo primero de todo es limpiar bien las codor-
nices. A continuación se vacía el relleno de las salchichas y se aliña con el vino rancio. Se van rellenando las codornices con este picadillo y se atan para que no se salga el relleno. Cuando es-tén rellenas se ponen en una fuente de horno y se asan sobre un fondo de cebolla, patatas cortadas estilo panadera, los ajos enteros y pelados y unas hojitas de laurel, se pone un poco de aceite de Fermoselle y cuando estén bien asadas se des-atan y se trinchan.
Se sirven partidas por la mitad con la patata encebollada de guarnición, una loncha de jamón encima de cada codorniz y una cucharada de sal-sa de tomate espeso.
20Mi consejo
CODORNIZ CON POCHAS “FIGARO”
INGREDIENTES:
4 codornices½ kilo de judías blancasCebollaPimiento verde y rojoAceite de Fermoselle TomateAjosHarina Pimentón 1 Hueso de jamón ibérico Tocino de veta salado LaurelGuindilla roja y verdeAceitunas negrasPimiento asado
La codorniz es un alimento que se puede servir como entrada caliente o fría.
MI COCINA de caza
21
ELABORACIÓN:Se ponen a cocer las pochas con el laurel, la ce-
bolla, los pimientos en picadillo y los ajos enteros. Añadimos también, el hueso de jamón y el tocino salado.
Se sazonan las codornices, después de bien limpias, y se pintan de aceite y se meten al horno fuerte alrededor de 20 minutos.
Cuando las pochas vayan estando cocidas se añaden las codornices asadas y partidas por la mi-tad para que terminen de hacerse con las alubias.
Aparte se va preparando un sofrito con aceite, un poco de cebolla picada, harina, pimentón, se remoja con agua de cocer las pochas y se vuelca en la cazuela para darle ligazón y color al guiso.
Se sirve en una fuente honda y se acompaña como guarnición las guindillas, las aceitunas y el pimiento asado.
PERDÍZ
La perdiz, reina de las aves de caza, es un ave gallinácea que se cría en casi toda Espa-ña, habita preferentemente en el campo cul-tivado cerca del monte bajo, aunque también puede encontrarse en otros tipos de terreno. Su plumaje es de color ceniza y se caracteriza por tener el pico y las patas rojas, aunque hay numerosas variedades. La perdiz roja común “Alectoris rufa” es la más frecuente en España. Su suculenta carne tiene escasa grasa y nos proporciona vitaminas del grupo B, así como calcio, hierro y potasio. La perdiz puede coci-narse de diversas maneras: estofada, escabe-chada, asada, a la parrilla.
MI COCINA de caza
24Mi consejo
PERDICES A LA MANERA DE MARIANO
INGREDIENTES:
2 perdices 2 hígados de pato Un puñado de trufas Vino de oporto MantecaSalPimienta
La carne de macho es la más apreciada por su sabor, aunque requiere un período de cocción ma-yor que para los individuos jóvenes y las hembras.
MI COCINA de caza
25
ELABORACIÓN: Se vacían las perdices retirando el hueso de
la pechuga y se rellenan con una pasta hecha con los hígados de pato, que se hace de la manera siguiente: Se saltean los hígados con manteca, sal y pimienta y se machacan en un mortero, pasándolos luego por un tamiz. A este puré se le añade un puñado de trufas, cortadas en pedazos grandes, que previamente se habrán cocido en vino de Oporto.
Una vez rellenas, las perdices se atan y se dejan 3 días en maceración en el vino de la coc-ción. Pasado este tiempo se untan con manteca y se asan en cazuela tapada. El vino de la mace-ración se reduce y se le añaden más trufas. Se cubren las perdices con esta salsa y se estofan tres minutos más.
26Mi consejo
PERDIZ ESTOFADA ESTILO MARIANO
INGREDIENTES:
4 perdices rojas de unos 300 gramos 2 litros de vino blanco 1/2 litro de aceite de oliva virgen 2 kilos de cebollas4 cabezas de ajo enteras 4 hojas de laurel 10 bolas de pimienta negra 2 ramitas de tomilloSal
Antes de cocinarlas, para que la carne se vuel-ve más tierna y adquiera mejor gusto y aroma hay que colgar las aves, sin desplumar ni eviscerar, durante dos días en un lugar fresco y ventilado.
MI COCINA de caza
27
ELABORACIÓN: Se vacían las perdices retirando el hueso de la
pechuga y se rellenan con una pasta hecha con los hígados de pato, que se hace de la manera siguiente: Se saltean los hígados con manteca, sal y pimienta y se machacan en un mortero, pa-sándolos luego por un tamiz. A este puré se le añade un puñado de trufas, cortadas en pedazos grandes, que previamente se habrán cocido en vino de Oporto.
Una vez rellenas, las perdices se atan y se de-jan 3 días en maceración en el vino de la cocción. Pasado este tiempo se untan con manteca y se asan en cazuela tapada. El vino de la maceración se reduce y se le añaden más trufas. Se cubren las perdices con esta salsa y se estofan tres mi-nutos más.
PICHONES
Los pichones, son las crías de poco más de un mes de las palomas, forman parte de la fa-milia de los Colúmbidos (Columbidae), antaño se servían en las mesas de las más altas je-rarquías, a Felipe IV se los cocinaba Francisco Montiño, su cocinero mayor, pero actualmente han perdido ese carácter aristocrático y son bastante asequibles. Su carne es rosada, muy apreciada por su excelente calidad, aportan vi-taminas B y E, altos niveles de proteínas, fós-foro y hierro. Proliferan en el noroeste zamo-rano de Tierra de Campos y Tierra del Pan, en esta gran llanura dedicada desde hace siglos al cultivo del cereal, se conserva una de las comunidades de estas aves más importantes de Castilla y León, sumando también las que habitan en las zonas limítrofes de Valladolid y Palencia. El pichón tiene una carne exquisita y muy tierna. Se puede cocinar estofado o guisa-do y resulta estupendo con arroz y legumbres.
MI COCINA de caza
30Mi consejo
PICHONES A LA TIERRA DE CAMPOS CASA MARIANO
INGREDIENTES:
4 pichones 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 cucharada de vinagre 4 dientes de ajoLaurel1guindillaSal
Los buenos pichones tienen que ser jóvenes y se sirve uno por persona.
MI COCINA de caza
31
ELABORACION:Una vez limpios y flameados los pichones, se
colocan en una cazuela y se rehogan, cuando es-tán dorados se pone la cebolla picada, seguida-mente se añaden los ajos picados, un poco des-pués el vino blanco y una cucharada de vinagre.
A continuación se cubren con caldo o agua, se
sazonan de sal, añadiendo la guindilla y unas ho-jas de laurel. Se deja cocer hasta que los picho-nes estén tiernos y se sirven con su propio jugo.
32Mi consejo
PICHONES DE ZAMORA RELLENOSAL ESTILO MARIANO
INGREDIENTES:
4 pichones de 300 gramos50 gramos de carne de ternera1 huevo½ copa de coñac4 lonchas de tocino50 gramos de magro de cerdo50 gramos de foie-gras15 gramos de manteca de cerdo50 gramos de trufa½ copa de vino de OportoNuez moscadaPimienta blanca molidaSal50 gramos de mantequilla100 gramos de ciruelas pasas15 gramos de piñones25 gramos de azúcar50 gramos de uvas pasasUn poquito de coñac y oporto para flambear
Se recomienda para este plato un vino fuerte para que logre un buen maridaje.
MI COCINA de caza
33
ELABORACIÓN:Una vez limpios los pichones se abren por la par-
te del espinazo deshuesándolos totalmente, menos el hueso del muslo. En una cacerola se va preparando el relleno con las carnes de ternera y cerdo que se habrán picado muy finas, el oporto y el coñac y sazo-namos con pimienta, nuez moscada y sal.
Cuando esté preparada la masa se rellenan los pichones, dándoles la misma forma que tenían. Los cubrimos con la loncha de tocino y se atan con una cuerda fina para que no se deformen.
Se sazonan con sal y se untan de manteca de cer-do, a continuación se ponen a asar a horno fuerte de 12 a15 minutos. Una vez asados se retiran la cuerda y el tocino.Para la guarnición, colocaremos en una sar-tén la mantequilla con las ciruelas, las uvas pasas y los piñones. Se rehogan durante 5 minutos añadiendo un poco de azúcar y se flambea con el coñac y el oporto.
Los pichones pueden presentarse en piezas o en mitades, acompañándolos con la guarnición que he-mos preparado, todo ha de servirse muy caliente.
34Mi consejo
PICHONES A LA RAPIDA O A LA BENAVENTANA
INGREDIENTES:
4 pichones grandes2 cebollasPerejil1 cabeza de ajos1 zanahoria1 copa de coñac
Los mejores pichones para la cocina son los de palomar
MI COCINA de caza
35
ELABORACIÓN:Se limpian bien los pichones y se atan conve-
nientemente para que no se abran las patas ni las alas. Se sazona cada uno con una pizca de sal, se ponen en una cazuela y se rehogan, cuando estén dorados se echa la cebolla cortada en roda-jas finas, el perejil (en un atadillo para que no que-de suelto), los ajos enteros y pelados, una hoja de laurel, una zanahoria cortada en dados. Cuando esté todo en la cazuela se tapa y cuando esté frito se añade un chorro de coñac y se deja el guiso tapado hasta que los pichones estén tiernos. Si se queda seco se puede añadir un poco de agua o caldo de ave.
Cuando el guiso esté terminado, se sacarán los pichones de la cazuela. La salsa se pasa por un pasapurés para que quede fina y sin impure-zas. Servir cada pichón entero o cortado a la mitad con un poco de salsa por encima.
FAISAN
“Phasianus colchicus” es el nombre del fai-sán común, se trata de un ave originaria de China, Japón y Asia Meridional, de la que exis-te una gran variedad: dorado, plateado, real y común, este último se encuentra en todos los bosques de Europa. El Faisán ocupa el primer puesto entre la caza de pluma y hasta hace poco tiempo, ha sido un alimento de élite, que se servía únicamente en las más altas man-siones y en hoteles y restaurantes de gran categoría. Sin embargo, hoy puede conside-rarse como una excelente alternativa de ali-mentación, ya que su carne, asequible en los mercados, y de primera calidad, posee un bajo porcentaje de grasa y colesterol y aporta altos niveles de proteínas, pocas calorías y contiene vitaminas del grupo B y fósforo.
MI COCINA de caza
38Mi consejo
FAISAN EN CAZUELA
INGREDIENTES:
1faisán¼ kilo de cebollas francesas¼ kilo de champiñones1 vasito de vino de MadeiraMantequilla
Se sabe si un faisán es joven cuando el espo-lón está poco desarrollado y el esternón es tierno y flexible
MI COCINA de caza
39
ELABORACIÓN:El faisán debe haber sido cazado, cuando me-
nos, cuatro días antes para que no resulte dema-siado duro y de poco sabor. Se habrá tenido col-gado, por las patas, al aire libre, resguardado de la lluvia.
Una vez lavado, se ata bien el faisán y se le da una vuelta con mantequilla en una cazuela resis-tente al horno. Cuando esté bien dorado por todas partes se sazona y se deja hacer muy lentamente durante quince minutos, se añaden las cebollitas y los champiñones, que se habrán cortado en lá-minas, salteándolos en mantequilla, a continua-ción se agrega un vasito de vino de Madeira. Así se dejará cocer bien tapado hasta que esté bien tierno, sirviéndolo en la misma cazuela.
40Mi consejo
FAISÁN CON CHOCOLATE AL CURRY
INGREDIENTES:
1 Faisán300 gramos de cebolla150 gramos de puerro120 gramos de zanahoria150 gramos tomates maduros130 gramos de Chocolate (al 70% de cacao)1 vaso de vino blanco1 vaso de Brandy1 cucharadita de curryPan fritoSal y Pimienta
Para que el faisán conserve todo su sabor debe mortificarse durante ocho o diez días, si pasa de este tiempo, el faisán resulta malsano e indigesto y pierde todo su sabor.
MI COCINA de caza
41
ELABORACION:Una vez limpio el faisán, se pone a estofar con
toda la verdura, el vino blanco y el brandy, en una cazuela con tapa para que no se evapore su jugo.
Cuando esté tierno lo reservamos en una fuente aparte. Se tritura la verdura, con un poco de caldo de ave, si fuera necesario, y se procede a añadir el chocolate y la cucharadita de curry. Se incorpora el faisán a la salsa resultante, llevándo-lo a ebullición. Se deja reposar unos minutos y se sirve acompañado de unos costrones de pan frito.
CAZA DE PELO“La caza es un manjar sano, caracterizado
por su sabor fuerte y textura recia”
La caza de pelo se divide en mayor y menor, debido al tamaño de la pieza, en nuestro país la caza mayor o de mon-tería incluye: ciervo o venado, gamo o paleto, corzo, rebeco o gamuza, capra hispánica, jabalí, lobo, lince, oso y muflón. Como ocurre con la caza de pluma, algunas especies, como el lince, están totalmente protegidas, otras parcialmente y to-das sometidas a veda. En la caza menor tenemos a la liebre y el conejo de monte.
En toda la comunidad de Castilla y León, es muy abun-dantes la liebre, que se suele cazar con galgos, y el conejo, cuya modalidad de caza con hurón se realiza hace siglos en la zona. La caza mayor, también se da en estas tierras, el oso pardo en las montañas de León y Palencia, corzos y jabalíes en Burgos y Soria, venados y lobos en las Sierras de Zamora, ciervos en la reserva de Riaño.
En cuanto a propiedades nutritivas, la caza de pelo es igual de saludable que la caza de pluma, su contenido en grasa es mucho menor que el de los animales criados en cautividad. La carne de caza es difícil de conseguir en los mercados, ya que se consume por los propios cazadores o se adquiere directamente por los restaurantes durante la temporada. Esta carne hay que despellejarla, limpiarla y mantenerla al aire durante unas horas. Es beneficioso marinar la carne para que transforme y potencie sus pro-pios aromas.
La caza de pelo se debe dejar hacer lenta y prolon-gadamente, admite múltiples preparaciones y casa muy bien con frutos del bosque y mezclas agridulces. Para ablandar la carne se puede dejar unas horas en macera-ción con hierbas aromáticas, zanahoria, cebolla y vino. Es interesante observar que cuanto más se respeta la veda, la caza es mejor, y que además la carne es más suculenta durante la temporada de caza, aunque se puede congelar y consumir durante todo el año.
MI COCINA de caza
44
CONEJO
El “Oryctolagus cuniculus” es el conocido co¬nejo europeo, que se supone oriundo de los países del Mediterráneo oc¬cidental y ac-tualmente está distribuido por toda la Península Ibérica y las Baleares. Suele vivir en praderas secas, linderos de bosques, parques naturales y hasta en las montañas, donde puede habitar hasta en las zonas altas, no obstante es una es-pecie típica del monte y matorral mediterráneo, sobre todo del encinar y el coscojar, aunque lo más importante para su hábitat es que exista un suelo donde pueda excavar su madriguera.
La carne del conejo es blanca, delicada y suave, baja en grasa y de bajo contenido en ácido úrico y sodio, por lo que se recomienda para las dietas bajas en colesterol. Es rica en potasio, hierro, zinc, magnesio, vitamina B y proteínas de gran valor biológico. Se prepara de infinitas maneras: asado, salteado, en gibelotte, con salsa de tomate, etc. Puede ir acompaña-do de las guarniciones más variadas e incluso convertirse en acompañamiento de otros platos como el arroz o las patatas.
MI COCINA de caza
46
TERRINA BLANCA DE CONEJO CON COMPOTA DE FRUTAS SECAS AL BRANDY
INGREDIENTES:
Un conejo, deshuesado y picado (pedir al carnicero) 2 higaditos de conejo (o dos de pollo) picados.100 gramos de beicon picado 100 gramos de avellanas peladas.1 cucharada sopera de sal1 cucharada de pimienta negra molida.1 huevo.200 mililitros de nata.100 gramos de mantequilla.1 cebolla grande, picada.1ajo picado.1cucharada sopera de tomillo.1 hoja de laurel.SalPimienta.100 mililitros de brandy.
Mi consejo
El consumo de carne de conejo es muy reco-mendable para los niños, esto se debe a su rápida metabolización.
47
MI COCINA de caza
ELABORACIÓN:Se mezclan la carne del conejo, los higaditos,
el beicon, las avellanas, un poco de sal, pimienta y el huevo y se deja reposar. Se saltean la cebo-lla y el ajo en la mantequilla con el laurel duran-te 15 minutos. Después se añade el brandy y se deja hervir 5 minutos más y se une a la carne.
En una batidora, se hace un puré no muy fino de la mezcla, poco a poco, para no cargar a la máquina. Se vierte la mezcla en un molde para terrinas bien untado de mantequilla. Se tapa pri-mero con plástico y por encima con papel de alu-minio. Se procede a colocarlo en un molde y se llena éste casi hasta arriba con agua hirviendo. Se deja hornear durante una hora (a 150°C).
Al sacarlo del horno, se debe poner un peso encima para aplastarlo. Hay que dejarlo durante una hora así, después se refrigera y se desmol-da. Queda muy bien servido en rebanadas de pan tostado con compota.
48
CONEJO GARBANCERO
INGREDIENTES:
1 conejo1 cebolla1 hoja de laurel2 dientes de ajo1 ramita de tomillo1 tomate1 vaso de vino blanco1 chorro de aceite, 300 gramos de garbanzos de FuentesaúcoSal
Mi consejo
Los mejores conejos, son los de campo o de monte; los caseros, aún siendo buenos, no tienen punto de comparación.
49
MI COCINA de caza
ELABORACIÓN: Se rehoga el conejo, limpio y troceado, en una
cazuela de barro con la cebolla y el ajo muy pica-dos. Una vez que esté dorado se le añade el vino, el tomillo y el laurel y se deja cocer todo.
Aparte se cuecen los garbanzos con un cho-rrito de aceite, sal, un diente de ajo entero, un casco de cebolla y un trocito de tomate pelado y deshecho. Se dejan hacer y, una vez tiernos, se escurren y se añaden a la cazuela donde se está guisando el conejo. Se deja hervir todo el conjun-to unos minutos, para que se mezcle su sabor y se sirve caliente en la misma cazuela de barro.
50
CONEJO CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
INGREDIENTES:
1 conejo Aceite de oliva200 gramos de panceta fresca 1cebolla pequeñas 20 decilitros de vino blanco 1 ramillete de hierbasCiruelas deshuesadas y remojadas durante 2 horas en Armañac 1 cucharada de harina8 decilitros de agua8 decilitros de armañac
Mi consejo
Al comprar un conejo pedir siempre el hígado, que se añadirá a la salsa o se consumirá solo una vez pasado por la sartén. Conviene aromatizarlo con hierbas.
51
MI COCINA de caza
CONEJO CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
ELABORACIÓN:Se pone a dorar en una cazuela con aceite la
panceta, cortada en dados, cuando está se retira con una espumadera y se reserva. En la misma grasa se doran los trozos de conejo y las cebollas pequeñas durante 7 minutos aproximadamente.
Cuando estén bien rehogados se espolvorean con harina y se dejan dorar ligeramente antes de agregar el vino blanco, los dados de panceta que se habían reservado y el ramillete de hierbas. Se lleva todo a ebullición y luego se baja el fuego y se pone a cocer a pequeños borbotones con el re-cipiente tapado durante 40 minutos. Se agregan entonces a la cazuela las ciruelas y la mezcla de armañac y agua. Se lleva de nuevo a ebullición, disminuyendo el fuego y se vuelve a cocer lenta-mente durante otros 30 minutos.
52
LIEBRE
La liebre común o liebre europea “Lepus euro-paeus” pertenece a la familia de los lepóridos, y se encuentra entre las piezas de caza más comunes. Su hábitat se extiende por casi toda Europa, tam-bién en el norte de África y en la parte occidental de Asia. En la Península Ibérica la más abundante es la variedad Ibérica o Castellana “Lepus Grana-tensis”. Le gusta vivir en las zonas agrícolas des-pejadas, aunque a veces también puede vivir en los bosques o en la montaña, donde puede llegar a habitar hasta cerca de los 2.000 metros, no habita en madrigueras, suele vivir al aire libre, en los bar-bechos y cambia a menudo de lugar.
Su exquisita carne es apreciada desde antiguo, Marco Valerio Marcial, poeta del Imperio Romano, nacido en la Tarraconense, escribió:” De las aves el zorzal; de los cuadrúpedos, la liebre”. Su carne tiene un tono bastante oscuro, tiene escaso valor graso y calórico, un elevado contenido en proteí-nas y minerales, destacando el potasio y vitaminas del grupo B.
La liebre es más sabrosa cuanto más joven sea. Los ejemplares sobre 2 y dos kilos y medio de peso (antes de su evisceración) son los mejores.
MI COCINA de caza
54
CIVET DE LIEBRE
INGREDIENTES:
1 LiebreVino tinto. Aceite de olivaCoñacPuré de tomateHarinaPan fritoCebollitas (2 docenas)250 gramos de champiñones o castañasMantequilla100 gramos de tocino entreveradoAjoLaureI. Tomillo. Enebro. Orégano. SalPimienta
Mi consejo
Hay que dejar transcurrir, una vez eviscerada, como mínimo cuatro días entre el día en que la liebre fue cazada y aquél en que se va a guisar.
55
MI COCINA de caza
CIVET DE LIEBRE
ELABORACIÓN:Una vez preparada y partida en trozos la liebre,
se deja macerar en vino tinto durante veinticuatro horas. Se escurre y se seca muy bien, se rehoga en una cazuela de barro con poca grasa, a fuego muy vivo. Espolvoreada luego con harina, se deja dorar nuevamente, agregándole un vasito de coñac, que se prenderá. A continuación se echa un diente de ajo aplastado, el vino donde estuvo en maceración la liebre y una cantidad igual de agua, añadiendo sal, pimienta, especias, un ramito de hierbas aro-máticas y unas cuchara¬das de puré de tomate, de-jándolo cocer tapado durante una hora. Entonces se agregan las cebollitas salteadas en mantequilla y el tocino entreverado en pedacitos escaldados y fritos y se agregan los champiñones bien limpios, haciéndolo cocer todo de nuevo hasta com¬pletar el tiempo marcado, unas dos horas en total.
Se sirve en una fuente adornado con las cebolli-tas, los champiñones y unos picatostes de pan frito, pasando la salsa por el chino sobre la liebre. Pue-den reemplazarse los champiñones por castañas previamente cocidas y peladas. Estas no deberán cocerse mucho para que, al terminar de hacerse la liebre, no se deshagan.
56
LIEBRE CON ALUBIA BLANCA DE RIÑÓN
INGREDIENTES: 1,5 kilos de liebre 1 zanahoria 2 cebollas Ajo1 puerro 1 rama de apio¾ litro de vino tinto1 cucharada pequeña de pimienta en grano ½ kilo de alubias blancas de riñón½ kilo de zanahorias¼ kilo de lacón ahumado1 ramillete de romero 1 ramillete de tomillo 1 ramillete de cilantro Sal
Mi consejo
Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta ya que mostrará menos destrozos musculares.
57
MI COCINA de caza
LIEBRE CON ALUBIA BLANCA DE RIÑÓN
ELABORACIÓN:Se trocean la liebre y los vegetales, se añaden
el resto de ingredientes y se dejan macerar du-rante 48 horas. Pasado ese tiempo se escurre la liebre y se reboza con harina, poniéndola en una sartén a freír.
Aparte se pone a rehogar un poco de cebolla, ajo y a este compuesto hay que añadir la liebre rebozada y los ingredientes de la maceración. Lo dejaremos cocer unas dos horas a fuego lento, cuando el guiso esté listo separaremos la liebre y pasaremos la salsa por un chino, para juntarlo con la liebre.
Después se ponen a guisar las alubias de for-
ma tradicional y se agregan a la liebre junto al lacón ahumado la cebolla y el ajo. Se sirve bien caliente.
58Mi consejo
LIEBRE ESTOFADA
INGREDIENTES:
1 liebre2 pimientosOréganoPimienta2 dientes de ajo1/2 kilo de cebollas2 vasos de aceite 2 de vinagreSal
Conservad siempre los hígados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal ya que viene muy bien para aderezar las salsas.
59
MI COCINA de caza
LIEBRE ESTOFADA
ELABORACIÓN: Se limpia y se despelleja la liebre y se deja ma-
rinar durante tres días en un caldo hecho con el pimiento picado, un puñado de orégano, sal, pi-mienta molida y un diente de ajo picado. Una vez pasado este tiempo, se cuelga para que escurra bien.
Cuando está bien escurrida, se coloca trocea-da en una cazuela de barro con la cebolla picada, el aceite, el vinagre, otro diente de ajo entero y las especias. Se deja cocer a fuego lento unas tres horas y se sirve bien caliente.
60
VENADO
Por venados, en general, conocemos, a un grupo de mamíferos que tienen en común el estar dotados de un número par de pezuñas, además de portar los machos astas ramificadas que mudan cada año. Este grupo de animales habita en toda Europa, Asia, América, el norte de África, algunos lugares del Ár-tico, Groenlandia, Nueva Zelanda, Australia y ade-más en algunas islas. Suelen vivir en bosques, tanto de arboledas de hoja caduca, como de árboles de hoja perenne y, a veces, en zonas despejadas de los valles, si bien sus lugares de habitación pueden ser muy distintos, tanto como lo son los parajes donde se encuentran. Sus tamaños son también muy dife-rentes, desde el alce, que puede alcanzar más de dos metros, hasta otros mucho más pequeños, como el pudú sudamericano o venadito, que no sobrepasa los 25 centímetros. Los venados más característicos de la Península Ibérica son: el ciervo, el corzo y el gamo.
El consumo de carne de venado en España, aún no está muy extendido, pero también es cierto que hace ya bastantes años que, durante la temporada de caza, en algunos restaurantes se ofrecen platos de caza que han adoptado un verdadero sabor espa-ñol y gozan de gran aceptación.
MI COCINA de caza
62Mi consejo
PATÉ DE VENADOCON SALSA DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES:
1/2 kilo de venado asado5 huevos½ litro de crema de leche1/2 barra de pan congelado en tostadas3 unidades de confitura de arándanos1/4 cuarto de litro de vino tintoSal Pimienta.
La carne de venado es muy sabrosa y por eso lo mejor es acompañarlo con salsas y guarnicio-nes que en lugar de tapar el sabor, sean suaves y destaquen los sabores de la carne.
63
MI COCINA de caza
PATÉ DE VENADOCON SALSA DE ARÁNDANOS
ELABORACIÓN:Después de haber asado el venado con es-
pecias de enebro y tomillo lo deshuesamos. Se mezcla la pieza de venado con los huevos, la cre-ma de leche y salpimentamos. Una vez homoge-neizado todo lo pondremos a cocer en el horno a fuego medio en un baño de María durante unos 50 minutos.
Por otra parte, se reducirá el vino al que se añadirá la confitura, después se colará para elimi-nar impurezas.
Para servirlo se cortará el paté en cuadrados, disponiendo las tostadas de pan a los lados, por último se salseará con la reducción de vino y con-fitura.
64
CIERVO
Hay distintas variedades de ciervo común, distribuidas por todo el Hemisferio Norte. El lla-mado “Cervus elaphus bolivari” es el más abun-dante en la Península Ibérica, habitan preferen-temente en zonas montañosas, sobre todo en aquellas con bosques de árboles muy frondo-sos. Es una especie errante, por lo que es extra-ño que pase más de un día en un mismo lugar. El macho vive solo, mientras que las hembras, junto con los cervatos, viven en rebaños.
Su carne es muy fina, tiene cierto parecido a la de vacuno mayor. Contiene poca grasa y co-lesterol, aporta unas 150 calorías por cada 100 gramos, además contienen minerales como: potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc. Hasta que el animal tiene unos dos años, su carne es relativamente tierna, después debe someterse a maduración en vinagre o vino. La carne de ciervo es fácil de cocinar, pero los que saben recomiendan hacerla jugosa, pues si la cocina-mos de más perderá su sabor y las propiedades alimenticias que aporta.
MI COCINA de caza
66Mi consejo
CIERVO RELLENODE JABALÍ Y LIEBRE AL VINO
INGREDIENTES:
600 gramos de solomillo (o lomo) de ciervo 2 pequeños solomillos de jabalí 4 lomitos (“rabies”) de liebrey unas cucharadas de su sangre (opcional) 1/2 1itro de vino tinto joven 1 chorrito de brandy 2 escalonias, 1 cucharada de mermelada de arándanos 1 cucharada de mostaza 1 decilitro de jugo de carne 1 dado de chocolate amargo 1 pizca de azúcar Harina de freír Pimienta blanca, Aceite de oliva virgen, Sal gorda.
Esta carne es muy adecuada para quienes siguen dietas de adelgazamiento o tienen proble-mas de sobrepeso o de colesterol.
67
MI COCINA de caza
CIERVO RELLENODE JABALÍ Y LIEBRE AL VINO
ELABORACIÓN:Se separa el solomillo de ciervo en cuatro cor-
tes y, con un cuchillo grueso, se golpea suave-mente la carne hasta extenderla al máximo. Se Procede de igual modo con el jugoso jabalí y tras salpimentarlo, se dispone sobre el ciervo envol-viendo en ambos los lomos de liebre. Se enrolla el trío de carnes en forma de cilindro y se ata con cuerda de cocina.
Para un eficaz asado, se cubre de aceite el fondo de una sartén, y calentándolo al máximo, se dora la carne enharinada, haciéndola girar antes de someterla a un medido golpe de horno.
68Mi consejo
PATE DE CIERVOAL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
INGREDIENTES:
1/2 Kilo de manzanas 1/4 Kilo de higaditos 150 gramos de tocino ibérico 1 solomillo de ciervo 1 rama de tomillo 10 gramos de pimienta 1 vaso de vino de Málaga 1 copa de brandy 2 huevos 200 gramos de crema de leche Nuez moscada Aceite Sal Laurel
El ciervo se corta siempre en trozos grandes. Es imprescindible adobar y cocer muy bien su carne, para que quede tierna, de lo contrario que-dará dura.
69
MI COCINA de caza
PATE DE CIERVOAL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ELABORACIÓN: Ponemos a macerar durante seis horas el so-
lomillo troceado y limpio, los higaditos y el tocino, junto al laurel, el tomillo, la pimienta y el vino.
Pocharemos en aceite de oliva virgen, las man-zanas, peladas y laminadas, y después incorpora-remos la carne de ciervo, los higaditos y el tocino y seguiremos pochando todo a fuego suave. Lo flamearemos todo con el brandy y añadiremos el resto de la maceración, vino y especias. A conti-nuación se tritura todo bien y se sazona con nuez moscada, si es preciso se rectifica de sal. Aña-dimos los huevos batidos junto con la crema de leche, lo ponemos en un molde y terminaremos su elaboración en el horno al baño María.
70
CORZO
El nombre científico del corzo es “Capreolus capreolus”, pertenece a la familia de los cérvi-dos, con pesos de 20 a 30 kilos para los ma-chos y de 17 a 25 para las hembras. Se sabe la edad por el número de mogotes que presentan los cuernos. Estos animales se encuentran en casi toda Europa y en gran parte de Asia central. En la Península Ibérica, los mejores corzos se hallan en Extremadura, en las sierras de Gua-dalupe, en el coto de Doña Ana, frente a Sanlú-car de Barrameda, y en el Real Sitio del Pardo. El corzo habita en zonas boscosas, preferente-mente en los bosques caducifolios, en robleda-les, hayedos, brezales, encinares, alcornocales y quejigares, y a veces, entre pinares.
Su carne es magra, tierna y jugosa, de co-lor castaño-rojiza, con sabor y olor a caza, los corzos que viven en montañas ásperas dan una carne más aromática que los de los valles. Con-tiene poca grasa y está dentro del grupo de las poliinsaturadas, por lo que es muy saludable para el sistema cardiovascular. Es rica en pro-teínas y vitaminas del grupo B, potasio y fósforo.
MI COCINA de caza
72Mi consejo
CHULETAS DE CORZO BELISA
INGREDIENTES:
1kilo de chuletas de corzoAceite de olivaSalPara el puré de castañas1 kilo de Castañas220 mililitros de leche90 gramos de mantequillaPara la salsaPimienta molida y granos de pimienta verde y negra4 decilitros de Nata líquidaMantequillaCaldo concentrado de carne1 Naranja1 decilitro de coñac1 decilitro de oporto Sal
La carne de corzo conviene dejarla poco he-cha. Si se cocina demasiado queda seca y pierde sabor y calidad.
73
MI COCINA de caza
CHULETAS DE CORZO BELISA
ELABORACIÓN:Para que no se queden frías las chuletas, lo prime-
ro que hay que preparar es el puré de castañas, para ello, se ponen a cocer con agua y una pizca de sal durante 20 minutos, después se retiran y cuando estén templadas se pelan. Una vez peladas se ponen en un recipiente y se vierte la leche sobre ellas previamente calentada, se dejan cocer a fuego lento más o menos una hora. Se añade la mantequilla y se mezcla para que se funda con el calor de la leche, se pone un poco de sal y se trituran.
A continuación se debe tener preparada la salsa de pimienta, que se hace de la manera siguiente: Pondre-mos aceite de oliva extra y un poco de mantequilla en una sartén, cuando esté derretida la mantequilla aña-diremos unos granos de pimienta verde y negra, los saltearemos y agregaremos la nata líquida, rebajando el fuego. Se remueve para que no se pegue y se deja que tome temperatura. Se agrega un poco de caldo de carne y una cucharadita de coñac. Se deja cocer unos 3 minutos y se sigue removiendo, por último se añade el zumo de naranja y se pone en la salsera.
Finalmente, las chuletas, ya salpimentadas, se sal-tean en aceite hirviendo, colocándolas en una fuen¬te caliente que se adornará con el puré de castañas. La salsa de pimienta con jugo de naranja se sirve en la salsera.
74Mi consejo
CORZO CON PAPILLOTE DE PATATAS Y SALSA DE CLAVO
INGREDIENTES:
400 gramos de lomo de corzo sin hueso en filetes de 100 gr.2 patatas grandesCebollino cortado1.5 decilitro de fondo de corzo para hacer la salsa de clavo150 gramos de setas de temporada para saltear y poner de guarniciónAceite de olivaPan fresco ralladoSal de escamas para finalizar el plato
La carne más sabrosa es la de las piezas jó-venes. Las mejores piezas son el lomo, la pierna y la espalda.
75
MI COCINA de caza
CORZO CON PAPILLOTE DE PATATAS Y SALSA DE CLAVO
ELABORACIÓN:Se cortan las patatas en forma de paja y se
ponen en una sartén con un poco de aceite, por una sola cara, dejando una dorada y la otra cruda.
Mientras se van haciendo, se empana el lomo de corzo con el cebollino y el pan fresco, se co-loca sobre la patata y se enrolla ligeramente. Se deja hornear a 190 grados durante 8 minutos, dejándolo reposar para que termine de hacerse y después se corta en rodajas.
Por último se saltean las setas y se presenta en una fuente decorado con algunas ramas fres-cas y se sirve con la salsa de clavo.
76
GAMO
“Dama dama”, o “Cervus dama” es el nombre que la ciencia da al cérvido que nosotros conocemos como gamo, este animal tiene menor tamaño que el ciervo y mayor que el corzo, posee unas astas palmeadas, que muda una vez al año, y un manto de pelo pardo-rojizo salpicado de motas blancas, pero sólo en primavera y verano ya que en invierno desaparece. Los machos pe-san entre 58 y 45 kilos, las hembras algo menos. Es una de las piezas de caza más codiciadas, sobre todo por la belleza del trofeo.
Proceden de Asia y Oriente Medio, en España se les puede ver pastar en los encinares de las dehesas castellanas, en las marismas del Guadalquivir, en las sierras de Andalucía o en los bosques galaicos y astu-res. Como otros cérvidos, el gamo prefiere habitar en los bosques caducifolios, y húmedos, donde encuentra sus alimentos preferidos: hojas de árboles y arbustos y algunas hierbas.
Su carne es sabrosa, jugosa y fina, es mucho mejor cuando el gamo es joven, posee un alto contenido en proteínas y aminoácidos esenciales, además nos apor-ta hierro, magnesio, zinc y, sobre todo, potasio y fósfo-ro. Contiene poca grasa y escaso valor calórico, por lo que va muy bien para todas las dietas y para mantener el colesterol a raya.
MI COCINA de caza
78Mi consejo
GAMO CON FRESAS
INGREDIENTES:
4 filetes lomo de gamo12 cebollitas francesas 1 zanahoria 1 puerro ½ cebolla 8 fresas 100 gramos de azúcar1 cucharada de mantequilla Caldo Brandy de jerez Vinagre de Módena Pimienta rosa Pimienta Sal
Para comprobar el punto del gamo se toma un palo de madera pulido, no muy gordo, y se atravie-sa la carne. Si entra y sale con facilidad, es que ya está hecha; si no, deberá cocer más.
79
MI COCINA de caza
GAMO CON FRESAS
ELABORACIÓN:Se pone a dorar el lomo por todas sus caras
en una sartén con poco aceite. Una vez dorado se coloca en una bandeja y se mete a hornear durante 5 minutos a 200 grados.
En una cazuela se pone a rehogar la verdura. Mientras tanto, se limpian las fresas, se añaden a la sartén y se salpimentan. Se agrega el azúcar y el brandy y dejaremos que se funda. Se cubre con el caldo y se dejar cocer un par de minutos.
Para finalizar se tritura la salsa, se cuela y se reserva. Se doran las cebollitas en una sartén con la mantequilla y la pimienta rosa, se añade el vi-nagre y se deja reducir. Se pone el lomo sobre una fuente y lo serviremos con la salsa por enci-ma y las cebollas de acompañamiento
80Mi consejo
CARPACCIO DE GAMO TIBIO CON HIGOS
INGREDIENTES: 1 solomillo de Gamo
4 higos, SalPimientaAceite de olivaPara la salsa: 50 gramos de miel50 mililitro de consomé de bueyUn chorrito de JerezMedio manojo de rúcula200 mililitro de aceite de oliva virgen,SalQueso parmesano
Las crías de gamo son las mejores para coci-nar, desprende aromas muy sutiles y no necesitan maceración.
81
MI COCINA de caza
CARPACCIO DE GAMO TIBIO CON HIGOS
ELABORACIÓN:Se parte el solomillo de gamo en lonchas muy
finas. Se salpimienta y se añade un chorrito de aceite.
Se hace una salsa poniendo a reducir la miel, el consomé y el jerez hasta que se obtenga textu-ra de jarabe. A continuación se prepara un aceite de rúcula, triturándola con una batidora con aceite y sal hasta obtener un líquido verde homogéneo, cuando esté hecho se cuela.
Para preparar los higos, cortaremos una tapita, se vacían y mezclaremos la carne de higo con un poco de la salsa de miel.
Por último se hornean los filetes a 180º duran-te tres minutos. Se rellenan los higos con estas lonchas y se riega con la salsa de miel. Se acom-pañarán con el aceite de rúcula y unas lascas de queso parmesano.
82
JABALÍ
El jabalí, “Sus scrofa”, es un mamífero, muy parecido al cerdo doméstico, habita en Europa, existiendo también otras variedades en América, África y Asia. En la penínsu-la Ibérica es abundante, sobre todo, en el centro, el norte de Andalucía y en Cataluña. Está considerado como una importante pieza de caza mayor. Tiene poca visión, pero su olfato y oído son muy agudos. Su tamaño es mediano, la cabeza grande y alargada, ojos pequeños, cuello grue-so y patas muy cortas. Los machos pesan entre 70 y 90 kilos y las hembras entre 40 y 65.
Suele habitar en encinares y bosques caducifolios o mixtos, o en el monte, si es abundante en matorrales. A veces, se encuentra en zonas cultivadas, pero sólo si existen árboles o arbustos para camuflarse.
Su carne es parecida al magro de cerdo, pero más os-cura y sin veteado, es rica en proteínas y vitaminas del grupo B, sobre todo B3, que ayuda a reducir el colesterol, posee abundantes minerales: hierro, sodio, calcio, zinc, manganeso…y es no es muy alto en calorías, ya que tie-ne 162 por cada 100 gramos de carne. El jabato, cría de menos de un año, presenta una carne menos rojiza que la del jabalí y más parecida a la del cerdo, pero poco fuerte por lo que se suele enriquecer con condimentos y adobos.
MI COCINA de caza
84Mi consejo
JABALÍ CON SALSADE PIMIENTOS DE TORO
INGREDIENTES:
600 gramos de jabalí4 dientes de ajo picado2 pimientos de Toro 1/4 cucharada de orégano1/2 cucharada de pimentón 2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de miel Sal Pimienta. Aceite de olivaRalladura de naranja
Los jamones, solomillos y carré son los mejo-res trozos del jabalí.
85
MI COCINA de caza
JABALÍ CON SALSADE PIMIENTOS DE TORO
ELABORACIÓN:Se elimina el exceso de grasa del jabalí y se
deja macerar durante unas horas con el ajo y el orégano. Después pimentar el aceite y la miel. Tras la maceración la carne se pone en el horno a unos 2200 durante unos 40 minutos.
Se sazonan los pimientos y se rocían con el aceite de oliva, se ponen en el horno a unos 180 grados durante unos 20 minutos. Se sacan y se tapan con un papel plástico para que el vapor ayude a desprender la piel, se pelan y se hacen puré añadiendo la ralladura de naranja.
Una vez asado el jabalí se trocea en lonchas y se dispone en los platos, se salsea con el jugo que ha quedado en el fondo del asado y como guarnición se sirve el puré de pimientos a la na-ranja.
86Mi consejo
LOMO DE JABALÍ CON SALSA DE CÍTRICOS
INGREDIENTES:
1 kilo de lomo de jabalí 1 litro de refresco de naran¬ja con gasAceite de oliva virgenSalPimientas variadas.1 Limón1 naranja1 lima100gramos de azúcar1/2 vaso de licor de naranja100 gramos de mermelada de na¬ranja100 gramos de caldo de carne50gramos de mostaza
No hay guiso, ni preparación, adobo o salazón, que se haga con el cerdo que no se pueda hacer con el jabalí.
87
MI COCINA de caza
LOMO DE JABALÍ CON SALSA DE CÍTRICOS
ELABORACIÓN: Se pone a macerar el lomo en el refres-
co de naranja durante un día. Al día siguiente, se saca y se sazona con sal y pimienta, poniéndolo a dorar a fuego fuerte en aceite, después se asará a 200 grados durante unos 30 minutos.
Para hacer la salsa de cítricos, rallaremos la piel de las frutas y extraeremos su zumo. Se cubre la ralladura con agua fría y se lleva a ebu-llición, tras esto se cuela. Se repite el proceso, añadiendo al final el azúcar para caramelizar. Se vierte el licor y se reduce a la mitad. Después se incorpora el zumo, la mermelada y el caldo y se deja cocer. Al final se añade la mostaza y la sal.
Cuando esté todo acabado se lamina la carne
y se sirve con un poco de salsa por encima y el resto en una salsera.
Queridos amigos:
Hemos pasado el otoño y el frío invierno disfrutando de una buena temporada de caza y cocinando y saboreando las piezas cobradas, siguiendo las recetas que durante muchos años he recogido cuidadosamente y he querido brindaros para vuestro deleite.
Ahora que llega la primavera es tiempo de calma, de-jará de sonar la escopeta en los bosques porque la natu-raleza sigue su curso y es la época en que se producen los nacimientos de la mayoría de las especies cinegéti-cas que pueblan nuestras tierras. Dejaremos que las crías crezcan en paz y esperaremos hasta que llegue de nuevo el otoño y los bosques se cubran nuevamente de bayas y frutos de intensos colores, pasando del amarillo al ocre
….me dan asada y cocidauna gruesa y gentil ave,con tres veces del suavelicor que alarga la vida.
Baltasar de Alcázar
y de éste al rojo intenso que toman las hojas de árboles y arbustos, entonces volveremos de nuevo a sentir la emoción del cazador que acecha a su presa, la toma y hace de ella un noble majar, pues, como os he mostrado, la cocina de caza nos ofrece las más selectas delicias de nuestra gastronomía.
Como despedida quiero recordar que la caza nos sitúa más que ningún otro tema culinario en contacto con la naturaleza, y dentro de esta natu-raleza el hombre es el Rey que la gobierna y que por supuesto debe protegerla. Serenamente ante la naturaleza o incluso ante un cuadro que nos hable de ella, el comensal debe de comer con mesura, ni con gula ni con ira, y sobre todo saber lo que come.
! Buen provecho!
Mariano Rodríguez San León
