Introduccion La caza de los animales es legal cuando se mata de forma

controlada y respetando los límites que marca la ley de cada país; es ilegal (furtiva) cuando se practica de forma diferente a la que

marca la ley, sea cual sea la diferencia. Aún respetando los límites marcados

CLASIFICACIÓN ORGANOLEPTICALa principal diferencia de la carne de caza con otras

especies de abasto son sus características organolépticas. Así, presenta mayor firmeza, suavizándose en el caso de la caza criada en granja, ya que la alimentación controlada juega un papel decisivo sobre la terneza de la carne. El color rojo es más oscuro, el cual se intensifica con la edad, presentando un olor típico a 'caza', combinación de olor sexual y olor a campo y el sabor es más pronunciado, ocasionando a veces un gusto desagradable si el animal se encontraba excesivamente agotado en el momento de la caza o si estaba en celo.

Animales de caza En términos gastronómicos se define como el

conjunto de animales comestibles que viven en un habitad salvaje, se cazan en distintas temporadas del año.

Estas carnes se caracterizan por presentar un color rojo mas oscuro que las procedentes de las especies; su olor es una combinación de olor sexual y olor a campo.

Variedad de animales de cazaLiebreJabalíConejoVenado

CodornizPerdizFaisánPato

Liebre Nombre popular: Liebre Nombre científico: Lepus europaeus Clase: Mammalia Familia: Leporidae Características físicas : Este animal

se caracteriza por tener una silueta bien estilizada, junto con sus patas traseras que están, de este modo, preparadas para la carrera, además tiene las orejas largas, aunque el largo va a ir variando de especie en especie.

Origen: Continente Europeo Época de caza: Otoño e invierno Color : Rojizo oscuro Longitud: entre 44 y 50 cms. Status de la especie: Se trata de una

especie cinegética que no se encuentra en peligro ni amenazada.

Jabalí Nombre popular: Jabalí Nombre científico: Sus scrofa Clase: Mammalia Familia: Suidos Características físicas: Las crías

de jabalí pasan por 2 pelajes, el primer pelaje del jabalí se basa en un conjunto de rayas leonadas y claras que mimetizan al pequeño Por motivos obvios a las crías de jabalí se las conoce como rayones.

Origen: Europa Época de caza: 8 de octubre hasta el

día 21 de febrero Color : Negros, rojizos, marrones y

grises. Longitud: 90 – 200 cm (Adulto, Sin

cola) 

Conejo Nombre popular: Conejo Nombre científico: Oryctolagus cuniculus Clase: Mammalia Familia: Leporidae Características físicas: Los conejos tienen una

anatomía muy similar a la de sus parientes más cercanos, (las liebres); tienen una espina dorsal extremadamente flexible y huesos ligeros, lo que les permite hacer varios movimientos en caso de tener que huir de un depredador, lo cual hacen corriendo o dando saltos

Origen: Continente Europeo Época de caza: 5 de agosto al 28 de octubre  Color : Negro , blanco, grises y blancos Longitud:  34 – 50 cm Status de la especie:Se trata de una especie

cinegética que no se encuentra en peligro ni amenazada.

Venado Nombre popular: Venado Nombre científico:Odocoileus virginianus Clase: Mammalia Familia: Cervidae Características físicas: Tienen muchos

músculos en sus oídos, lo que les permite girar las orejas en direcciones diferentes, sin tener que mover su cuerpo mientras hacen esto.Los venados mudan el pelaje durante el verano, en su lugar vuelve a crecer pelo más grueso y abundante para mantenerlos muy calientes durante el invierno.

Origen: Costa Rica Época de caza:  Todo el año Color :  manto es rojizo en primavera y

verano, y de gris a marrón en invierno Longitud:  2,1 Mts

Codorniz Nombre popular: Codorniz Nombre científico:Coturnix

coturnix Clase: Ave Familia:Phasianidae  Características físicas:Tiene las

patas y las alas cortas y estas últimas también las tiene redondeadas. Todo ello provoca que en tierra se desplace dando saltitos. 

Origen: China y Japón Época de caza: Varia – cualquier

época del año  Color : Pardo - arenoso  Longitud: 18 cm 

Perdiz Nombre popular: Perdiz Nombre científico:Alectoris rufa Clase: Ave Familia: faisánidas Características físicas: 

caracterizan por anidar en el suelo, por tener tamaño mediano.Hay diferentes especies de perdices, lo cual hará variar el color de su plumaje, y además, algunas de dichas especies son utilizadas para consumo humano teniendo un alto valor monetario.

Origen: Europa, Asia, América y medio oriente

Época de caza: Varia – Cualquier época del año

Color : Pardo –Oscuro y rojizo   Longitud: 33-38 Cm

Faisán Nombre popular: Faisán Nombre científico:Phasianus

colchicus Clase: Ave Familia: Phasianidae Características físicasLos faisanes

son aves de tamaño considerable y cola larga. Presentan un marcado dimorfismo sexual tanto en color del plumaje como en el tamaño. Su peso oscila entre los 0,5 y 3 kg, con una media en los machos de 1,2 kg, y 0,9 kg en las hembras. 

Origen: Asia Época de caza: Varia – Cualquier

época del año Color : Cobrizo , rojo , dorado, negro ,

violeta y verde Longitud: 60-89 Cm M ; 50-63 Cm H.

Pato Nombre popular: Pato Nombre científico:Anas

platyrhynchos Clase: Ave Familia: Anatidae Características físicas: Presenta un

marcado dimorfismo sexual en su plumaje. El macho en plumaje reproductivo es inconfundible. Su cabeza y cuello son de color verde oscuro brillante enmarcados con una lista blanca a modo de collar, peso es de entre 3,6 y 4,1 kg,

Origen: China ,Europa Época de caza: Febrero hasta Agosto Color :  Blanco, Marrón, Verde ,

Naranja en tonalidades Longitud: 50 – 65 cm

Valores nutricionales Variable y difícil de determinar , por factores

tales como : la especie , la edad , el sexo, el tipo de alimentación , etc. Son carnes con mucho menos contenido de grasa , pero pese a eso su contenido en colesterol es similar a el resto de carnes.

Usos en la cocina Albardado MechadoLa espetón ParrillaAsadoFritoGuisadoEscabechado

Integrantes Brayhan Rojas Breen Mugno

Carmen Moscote Kendrys Banquez Darianny Torrez

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SENA – TECNO COCINA 2017

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