El manejo de poscosecha esmuy importante en el tiquis que,

que requiere después de/lavadoy secado de una cámara ambiental

1 para curarlo.

198252007-7I POSCOSECHA

Cámara para elcurado de tiquisque

CARLOS DEMERUTIScdemerut@eartli.ac.cr

Después del lavadodel tiquisqueque se realizacon una máquinacon cepillos depolipropileno yagua, se procedea secarlos yempequetarlos encajas de cartón.

El tiquisque es originario dela zona tropical de América, pro-bablemente de las Antillas dondeexiste el mayor número de tipos.Pertenece a la familia Araceae, algénero Xanthosoma, y de esteexisten varias especies, siendo deimportancia económica las espe-cies Xanthosoma sagittifolium yX. violaceum.

Es una planta herbácea, sintallo aéreo y puede alcanzar hasta2 m de altura. Las hojas provienendirectamente de un tallo subterrá-neo llamado cormo, en el cual seforman los cormos secundarios la-terales y horizontales llamadoscormelos, que son comestibles.Existen dos especies de tiquisque:el tiquisque blanco, conocido en laexportación como Malanga blan-ca, y el tiquisque morado comoMalanga lila.

En Costa Rica el tiquisqueconstituye uno de los cultivos conbuenos precios, en el año de 2005se exportaron 2.326 toneladas, conun valor de US$2.437.000. Segúndatos de la Promotora del Comer-cio Exterior de Costa Rica (PRO-COMER).

CosechaLa cosecha se realiza a los 10

meses de la siembra para el tiquis-que blanco, y a los 12 meses parael tiquisque morado. El follajeempieza a secarse y el cormelo secierra en su extremo.

Esta cosecha se realiza ma-nualmente halando la planta confuerza, luego se procede a separarlos cormelos y seleccionar aque-llos comerciales y no comerciales.

Utilizando sacos o cajas plásticaspara su transporte a la empacado-ra.Los rendimientos más o menosson de 10 toneladas por hectárea.

Manejo postcosechaDescarga y vaciado a pila de

prelavado: La descarga de los sa-cos del camión se realiza utilizan-do montacargas manuales, las ca-jas son descargadas manualmente.El vaciado al tanque con agua serealiza colocando el saco o caja enla base del tanque para su volcadoinmediato al agua.

Debe colocarse un forro deamortiguamiento al montacargas yuna almohadilla en el borde deltanque donde se apoya el saco parasu vaciado.

El trabajador debe colocar elproducto dentro del agua de mane-ra ordenada, evitando la caída re-pentina de los cormelos.

Tanque de Prelavado: Estamáquina cuenta con cepillos decerdas de polipropileno de 5" y 51/2" de diámetro, esto para provo-car una ondulación entre los rodi-llos y con esto lograr mejorar elcepillado del producto. Estos cepi-llos están sumergidos un 80 % enagua para si lograr un buen enjua-gue del producto.

Tanque de lavado: Esta má-quina cuenta con cepillos de cer-das de polipropileno de 5" de diá-metro, esto para lograr una limpie-za final del producto con agualimpia y así mejorar el cepilladodel producto. Los aspersores deagua a lo largo de la máquina de-ben tener una buena presión.

Selección y acondicionamien-to del producto: La malanga pasaa una banda para su selección ma-nual por defecto y tamaño. Estabanda es modular plástica de poli-propileno, especial para esta apli-cación, con una área abierta de 65%. Donde un trabajador arregla elproducto cortando superficie ve-llosa o lesionada para una mejorpresentación, lo coloca en unacaja plástica, enjuagándolo enagua con tratamiento de cloro a100 ppm. El trabajador debe pe-riódicamente lavar sus manos y elcuchillo que usa (antes y duranteel proceso de acondicionamiento).

Se deja escurrir la caja paraposteriormente sumergirla durante2 o 3 minutos en un tratamiento desanitización con Biocto 6 en dosis

59-SEPTIEMBRE 2007 HORTICULTURA INTERNACIONAL

HORTICULTURA INTERNACIONAL

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de 5 cc/litro de agua. Este trata-miento es previo al curado en cá-mara que se realizaría para estimu-lar el proceso de cicatrización natu-ral, y evitar el desarrollo de enfer-medades durante su transporte y al-macenamiento en punto de destino.

Secado: los tiquisques no cu-rados generalmente se dejan secarambientalmente antes de empacar-se, o se usa un secado rápido den-tro de un horno de secado a tem-peraturas de 40°C aproximada-mente. Posteriormente se empacanen cajas de cartón.

Curado (procesode cicatrización)

La decisión de secar o intro-ducir el producto a un proceso decurado, es crítico para su vida útil,ya que dependiendo de esta opera-ción se tendrá un tiquisque cicatri-zado o simplemente seco pero conmicro heridas. La idea es dejar ci-catrizar la malanga y no simple-mente secarla.

Pensando en reducir los cos-tos de un proceso de curado, resul-ta importante construir una cámarade curado ambiental, aprovechan-do las condiciones climáticas de lazona de producción, temperaturasalrededor de los 30°C y humeda-des entre los 80 y 95%. El tiquis-que permanecería de 4 a 6 díasbajo estas condiciones, después seseleccionaría y empacaría directa-mente en las cajas de cartón co-mercial.

AlmacenamientoLas condiciones recomenda-

das para el transporte de tiquisqueson de 10°C (50°F), con ventila-ción de 20% abierta. Con un pos-terior almacenamiento 13°C(55°F).

Diseño de una cámaraambiental

Se debe considerar el uso demateriales fáciles de conseguir yque den una armonía con la cons-trucción existente de la empacado-ra, es decir, si la empacadora fueconstruida con láminas de acero, lacámara también tendrá esos mate-riales.

La cámara se debe ubicar enalgún extremo de la planta paraaprovechar los rayos solares direc-tamente en una de las paredes y eltecho. Cercano al área de sanitiza-ción y empaque.

Es importante que el techo notenga ningún aislante térmico, ya

que el calor generado por el calen-tamiento de las láminas del techonos dará una condición adecuadade calor.

Se incorporara el concepto deventanas corredizas para lograr di-ferentes aberturas, dependiendo dela temperatura externa y la tempe-ratura interna que deseamos(30°C), así será la abertura. Endías calurosos se deberá abrir almáximo las ventanas y en días"fríos" se mantendrá cerrada.

En ocasiones se deberán uti-lizar fuentes externas de calor, unaopción es colocar parrillas de gasen la zona del plenum (pared fal-sa), justo por debajo de los extrac-tores de aire.

Es importante lograr una altahumedad a lo largo del proceso,por lo que se debe construir unacanaleta con relleno de esponja.La cual humedeceremos según lasnecesidades.

La circulación del aire demanera constante debe ser consi-derada, ya que de lo contrario sepueden dar altas incidencias depatógenos.

El uso de extractores de airecolocados en un plenum ayudará amover la masa de aire de la cáma-ra. El sentido de la circulación delaire será simulando una cámara depreenfriado con aire forzado, don-de se hace pasar el aire a través delas cajas.

• Es importante construir una cámarade curado ambiental, donde el tiquisquepermanecería de 4 a 6 días, después seseleccionaría y empacaría en las cajasde cartón comercial

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