clase magistral paco bustelo
DESCRIPTION
CLASE DE BOLLERÍA HOJALDRADATRANSCRIPT
Clase magistral: Bollería hojaldrada, con el maestro:
Paco Bustelo I.P. Fernando Quiñones 4 de Marzo 2013 Cádiz
Receta bollería y cremas
Amasadora
Receta cremas
Comenzamos a amasar
Perfecta
Dejamos qué repose
Dividimos en do s
Amasado
Abrimos
Cortamos
Estiramos
Incorporamos la grasa
Aplastamos
Listo
Estiramos
Incorporamos la grasa
Laminamos
Vuelta doble
Comenzamos las vueltas
Laminando
Volteado y comenzamos de nuevo
Estiramos
Primera vuelta doble
Lo dejamos a
Receta bollería
Recogemos el Plastón
Aprovechamos los recortes
Seguimos estirando
Refinando
Alumnos
Cuadramos
Vuelta sencilla
Vueltas Muji
Hacemos rulitos
Hacemos una tira unimos al centro y damos la vuelta
Croissant
Capas perfectas
Alumnos formando croissants
Y fermentamos
Carlos y Paco
Crema pastelera de cacao
Crema pastelera
A fermentar
Fermentación tradicional
Caracolas de pasas y napolitanas
Dividiendo
Estirando a 3 mm
Truco usamos prim crema de vainilla y desp chocolate para aprovechar la misma manga
Tiramos la crema
Y ahora la otra
Lo enrolla Lo cortamos
Napolitanas
FermentandoY los otros
Napolitanas de chocolate
Estirando caracolas
Caracolas
Caracolas
Y enrollamos también
Cortamos grueso de dos dedos aproximadamente
Tb con fruta de Aragón
Pintamos el borde para que se unan, con huevo y vamos
apretando a la vez
Y a fermentar
Fórmula ensalmada
Introducimos ingredientes
Subiendo
La masa está en su punto
Fermentamos en horno con humedad
Caracola previa a fermentación
Rellenamos con crema
Pintamos con huevo
Pintados
Fermentados
Revisando amasado
Engrasar el fondo y la masa para que no forme costra
Primera fermentación de la ensalmada en
bloque
I
Pintados
E voilaaaa
Pesamos
Caracolas fermentadas
Dividimos
Untamos con aceite la bandeja
Boleamos
Heñir Colocamos en la bandeja para
fermentar un poco
Napolitana
Pintado de almíbar
De crema
Muji con crema Perfectos
Saliendo del hornoMmmmmm
Torta de pasaPasamos a bandejas
Charlando
Traspasando a bandeja
Terminando
Fermentando
Fermentando para mañana
Lustramos con azúcar glasé
Ensalmadas
Perfecta