clase hongos 2; alimentos.ppt
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Hongos, Levaduras y Alimentos
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Saccharomyces
• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otrosfrutos
• Muchas cepas se encuentran disponiblescomercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa Etanol CO2
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Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras
Vino blancoVino tintoCervezaWiskyBebidas alcohólicasdestiladas
•Vitaminas B y D.•Extracto delevadura•Enzimas sucrasa ygalactosidasa•Tiamina
Producto
Fermentación alcohólicaAlcohol ybebidasalcohólicas
Sacharomycesellipsoideus
1.Fabricación de pan2.Suplemento
alimenticio3.Pienso animal
Células delevadura
Sacharomycescereviciae
procedimientoAlimentoLevadura
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Bebidas alcohólicas
• Productos
– Cervezas– Vinos– Bebidas
destiladas
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Vinos
• Vinos naturales– Secos– Ligeramente dulces– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)– Jerez– Vinos dulces
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• La definición bioquímica del vino sería: bebidaproveniente de la fermentación alcohólica de losazúcares del jugo de uva por acción de levadurasy, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
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Producción de vinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)– agente anti-browning– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)– Incubar a 70-85oC
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
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Cerveza
• Granos– Cebada
• Lúpulo– Flores de lúpulo
• Levaduras– Saccharomyces cereviceaeLa cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se hanagregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar lacerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
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Cerveza
• Leger• Ale• Porter• Stout• Bock• Weiss
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Cerveza• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. cerevisiae)• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura
está arriba, S. uvarum)• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2
natural, frecuentemente turbia
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Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento• Empapamiento (45 horas)
– Agua y aireación (respiración y lavado)• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas– Horneado (24-48 horas)– Calentamiento a altas temperaturas– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento/Elaboración de la cerveza
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Elaboración de la cerveza
• Malteado• Trituración• Hervir el “mosto” de lúpulo• Fermentación
– Saccharomyces– 4-14oC durante 8-10 días– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/Packaging
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Alimentos y HongosFilamentosos
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Microorganismos Productores de sabor
• Hongos– Camembert- Penicillium camemberti– Roquefort- Penicillium roqueforti– Tempa- Rhizopus oligosporus
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Microorganismos Productores de compuestos
orgánicos• Hongos
– Aspergillus niger
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Alimentos producidos por hongosAlimentos producidos por hongosfilamentososfilamentosos
Queso camembertQueso Brie
Maduración externaPenicilliumcamemberti
Queso azulMaduración internaPenicillium glaucum
Queso roquefor
Ácido cítrico
Producto
Maduración internaPenicilliumroqueforti
FermentaciónAspergillus niger
procedimientoHongo
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Penicillium spp.
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti
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Ácido cítrico, Aspergillus niger
sacarosaGlucosa+fructosa
biomasa
Ácido cítrico
Con
cent
raci
ón d
e m
etab
olito
s/B
iom
asa
Tiempo (dias)
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Infecciones causadas por hongos
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Micosis: Infecciones fúngicas
•Criptocococis•Histoplasmosis•Candidiasissitémica
•Candidiasis•Pie de atleta•Tiña•Pitiasis versicolor
Micósisprofundas
Micósissuperficiales