Ctedra de bromatologaBIOQ. CARLOS MIGUEL SANTA CRUZ VERA

Alimento perecederoy Alimento que en razon de su composicion

caracteristicas fisicoquimicas y biologicas puede experimentar alteracion de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservacion, almacenamiento, transporte y expendio.

lotey Cantidad determinada de unidades de caractersticas

similares fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.

Muestray La fraccin de un material sobre la que se estudian

ciertas caractersticas que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contra muestray Es una porcin adicional de la muestra tan parecida

a la original como sea posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas.

Alimentos de mayor riesgo en salud publica:y Carne, productos crnicos y sus preparados y Leche y derivados lcteos y Productos de la pesca y sus derivados y Productos preparados a base de huevo y Alimentos de baja acides empacados en embases

sellados hermticamente pH menor a 4,5 y Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo. y Agua envasada y Alimentos infantiles

Requisitos generales para la toma de muestra :y Se basa en el peligro que representa el alimentos

para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o microorganismos capaces de alterar el alimento y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

Requisitos generales para la toma de muestray Deber ser realizada por personal tcnico

adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor y Al realizar la toma de muestra los alimentos deben encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcionen un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis.

Requisitos generales para la toma de muestray La toma de muestra debe hacerse evitando su

contaminacion y se deben tomar todas las precausiones de asepcia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

Requisitos generales para la toma de muestray Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta

debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo : Sitio de toma de muestra. Numero de lote. Fecha de vencimiento del producto. Persona responsable del muestreo. Da, hora, lugar en que se realiza la toma de muestra. Informacin sobre el numero de contenedor y las condiciones de

conservacin del producto.

y Informacin sobre la metodologa de muestreo o

situaciones presentadas durante la toma de muestra que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda informacin que considere relevante

Requisitos generales para la toma de muestra:y El envi al laboratorio debe realizarse de manera

inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

Requisitos generales para la toma de muestra:y Se deben trasladar las muestras al laboratorio en

unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tenan en el momento del muestreo.

y Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire,

la luz y la manipulacin.

Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra :y En lo posible las muestras se tomaran en los envases

originales del producto.

Equipos necesariosEquipos Ropas Envases para las muestras esterilizadas Implementos Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de plstico Bolsas de plstico, frascos de boca ancha , botellas para muestra de agua, papel de aluminio o de envolver gruesoCucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, esptulas, tijeras, hisopos Nevera Termmetro con rango de - 20 a 100 C Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas, linterna Alcohol etilico, mechero

Implementos esterilizados y envueltos para recoleccin de muestras. Equipos para recoleccin de muestras Dispositivo de registro de temperatura Equipo de apoyo Agentes esterilizadores Refrigerantes

Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plstico, bolsas o recipientes de plstico que pueden llenarse de agua y congelarse.

Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos, deshidratados y congelados:Tipo de Muestra Alimentos slidos Mtodos de recoleccin y conservacin Cortar o separar porciones de alimento con un cuchillo esterilizado u otro implemento, Recoger aspticamente por lo menos 200g de muestra con un implemento esterilizado y transferir en una bolsa de plstico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizado. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares segn se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso

Mtodos de recoleccin de muestras de alimentos slidos, lquidos, deshidratados y congelados:Tipo de muestra Alimentos liquidos o bebidas Mtodos de recoleccin y conservacin Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas : 1. Trasnferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra segn sea el caso. 2. Colocar un tubo largo esterilizado en el liquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente segn sea el caso.

y Los programas de muestreo tienen una

fundamentacion estadistica, basadas en el principio de que todas las unidades o porciones del material deben tener la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra es lo mas representativa posible

OBJETIVO DEL MUESTREOy Es seleccionar una porcion o numero de recipientes o

de unidades de producto que sea representativo de una particula o lote de alimentos del que se ha tomado

Limitaciones del laboratorio :y Falta de equipos

y Falta de Insumos

y Falta de personal Capacitado

LOS PLANES DE MUESTREOy Estan enfocados a verificar la calidad de los

productos

La calidad de los productos incluye caractersticas como :y Olor y Sabor y Tamao y Textura y Aspecto y Defectos

Se destacan en estas Normas las siguientes :y de muestreo para alimentos preenvasados ( NCA

6,5) Codex alimetarius FAO/OMS CAC/RM 42 1969 Donde el nivel de calidad aceptable del 6,5 acepta este porcentaje de unidades defectuosas. y Tablas militar estandar y Normas Incontec y ICMSF Comision internacional de Especificaciones Microbiologicas para alimentos

Clases de toma de muestrasy Selectiva

y Objetiva

y Mixta

Toma de muestra selectivay Se quiere aumentar la posibilidad de detectar

productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes. y Las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar. y Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

Toma de muestra objetiva :y Mtodo de toma de muestra recomendado para

productos alimenticios importados. y El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas la unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar ser seleccionada.

Mtodo de muestreo al azary Ejemplo:

Si hay 36 cajas se hace la raz cuadrada de 36 y se agarran 6 cajas al azar para analizar.

Toma de muestra por lotes:y Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se

encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema es mas fcil.

Toma de muestra mixta( objetiva-selectiva)y La mayora de los muestreos son selectivos u

objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestra selectiva

Toma de muestra mixta( objetiva-selectiva)y Si se detectan latas anormales en un lote de

productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestra debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames o algn toro defecto.