clase 1

CATEGORIA:

# PAX: 10

UTENSILIOS: PAELLERA

FECHA: 25/03/2015

PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM

PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANTIDAD UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR COSTO U. COSTO PRODUCTO

Pechuga 10 u X 12,960 129,60

Sal c/n c/n 0,050 0,05

Pimienta c/n c/n 0,050 0,05

Azúcar 50 gr 0,002 0,08

Vinagre blanco 200 ml 0,001 0,15

Naranjas americanas 8 u SACAR EL ZUMO 1,000 8,00

Zest de naranja 2 uRALLADURA Y

CASCARA

BLAQUEADA EN

0,025 0,05

Cointreau 200 ml LICOR 0,030 6,00

Limón 2 u 0,100 0,20

Salsa demi-glace 1200 gr TENER LISTA 0,003 3,00

Guarnición

Papa chola 15 u TORNEADA 0,107 1,60

Mantequilla 25 gr CLARIFIADA 0,030 0,75

Azúcar 50 gr 0,003 0,15

Melocotones 8 u TORNEADOS 0,800 6,40

Papel Encerado 1 rollo 1,500 1,50

Papel aluminio 1 rollo 1,500 1,50

Costo Bruto 159,08

Margen de error 5% 7,95

Costo Neto 167,03

Costo por porción 16,70

Reduccion Clarificar Gastrick.- acido+azucar+pulpa de fruta calorias (kcal) 1200 kcl. Porcion

Sellar Glaseado a rubio.- bañar el genero con proteinas (gr) 200 gr

Napar mantequilla clarificada, dorar. grasas (gr) 171 gr

Glaseado en rubio Glaseado a blanco.- bañar el genero con carbohidratos (gr) 250 gr

Gastrick mantequilla clarificada, sin dorar.

Sellar al pato desde frio!

PUNTOS IMPORTANTES

Contrariamente a lo que muchos creen, el pato como

protagonista gastronómico no tiene origen francés.

De hecho, hace miles de siglos atrás, los egipcios

engordaban patos y ocas para consumir sus hígados.

De todas maneras, los franceses realizaron muchas

preparaciones con esta ave y una de las mas

preparadas fue este plato.

Bibligrafia.-https ://rogervivier.wordpress .com/2008/06/08/search-canard-

a-l -orange-his tory/

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5°C

PROCEDIMIENTO

1.- Sellar la pechuga del pato desde frio hasta que este suelte la grasa, luego dorar del otro lado y terminar la coción en el horno hasta quela

tempreratura interna llege a 63° C. 2.-

Gastick: Reducir en una olla el el vinagre y la azúcar, luego colocar un poco de sumo de naranja y demiglace. Reducir hasta napara 85°C.

Agregar al final el jugo de limon. 3.- Guarnición: Glaseado en rubio: sellar la papa y los melocotones luego cocinar con fondo y agragar

mantequilla congelada en cubos.

TÉCNICAS GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL

RESEÑA HISTORICA

CATEGORIA:

# PAX: 10

UTENSILIOS: OLLA

FECHA: 25/03/2015




Presas de pollo 10 u X 0,870 8,75

Sal c/n c/n 0,050 0,05


Harina c/n c/n 0,050 0,05

Aceite 30 ml 0,005 0,15

Vino tinto 2000 ml CLOS DE PIRQUE 0,006 11,00

Mirepoix 2000 gr TENER LISTO 0,001 1,00

Fondo oscuro de res 1 lt 1,000 1,00

Bouquet garni 1 u TENER LISTA 0,080 0,08

Pasta de tomate 20 gr 0,005 0,10

Cognac 150 ml O BRANDY 0,010 1,50

Dientes de ajo 4 un ECRASSE 0,013 0,05

Guarnición

Cebollitas grelots 200 gr 0,008 1,60

Azúcar c/n c/n 0,050 0,05

Champiñones 400 gr X 0,006 2,30

Tocino 200 gr X X LARDONES 0,010 1,90

Mantequilla 100 gr CLARIFICADA 0,005 0,50

Aceite 100 ml 0,008 0,80

Papa chola 4 u CUBOS DE 4X 4CM 0,100 0,40

Costo Bruto 31,33


Costo Neto 32,90


Rissolet Clarificar Rissolet: bañar un genero con materia calorias (kcal) 950 kcl. Porcion

Sellar grasa hasta que se cuesa. proteinas (gr) 250 gr

Reducir grasas (gr) 200 gr

Reghogar carbohidratos (gr) 300 gr

Desglasar

El "Coq au Vin" o Gallo al vino es un plato francés o

más bien, occitano que tradicionalmente usa un gallo

u oca y se tarda mínimo un día y medio entre

marinarlo y cocinarlo. La versión más conocida es la

de Borgoña, la cual usa el famoso vino tinto de la

región. En otras áreas se usa vino blanco: un buen

Riesling en Alsacia o un Vine Jaune en el Franco

Condado. Bibliografía.-

http://cocinaexpresaama.blogspot.com/2011/07/coq-

au-vin-descripcion-e-historia.html

PROCEDIMIENTO

1.- Salpimentar y enharinar las presas de pollo para luego sellarlas.Desglasar con cognac, luego vino tinto, y al final demiglace.

2.- Rehogar la cebolla, el tocino y los champiñones, primero por separado y luego unir dentro del mismo sarten. Agregar a lapreparacion

anterior junto con elmirepoix. 3.- Guarnición: papa rissolet: bañar las papas con mantequilla clarificada.


RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES



CATEGORIA:

# PAX: 10

UTENSILIOS:

FECHA: 25/03/2015




Filete de salmón 10 u X de 200-250 gr 1,450 14,50

Sal c/n c/n 0,050 0,05


Harina 50 gr 0,100 0,10

Mantequilla 200 gr clarificado 0,010 1,90

Papa cecilia grandes 6 u 0,167 1,00

Beurre blanc

Chalotes 2 u brunoise fino 0,100 0,20

Vino blanco 200 ml 0,250 0,50

Fumet 400 ml X 0,002 0,45

Mignonnettes 2 gr pimienta negra 0,050 0,05

Bouquet garni 1 u tener listo 0,100 0,10

Mantequilla bien fría 200 gr en cubos 1,900 1,90

Costo Bruto 20,80


Costo Neto 21,84


Sellar calorias (kcal) 1250 kcl. Porcion

Reducir proteinas (gr) 250gr

Sofreir grasas (gr) 200 gr

carbohidratos (gr) 300 gr

Utilizar saten deteflon paraqueno se pegue

el salmón.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

En estado salvaje, el salmón crece en los mares del

Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos.

Son raros los reproductores que consiguen regresar

al mar porque la mayor parte muere de agotamiento

tras el desove, como el salmón coho (especie de

salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o

europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más

para luego morir. Bibliografía.-

http://pescadosymariscos.consumer.es/salmon



PROCEDIMIENTO

1.-Salpimentar el salmon 2.- Sellar el salmon por la parte de la piel hasta que esta este crocante y dorada. 3.- Terminar la coccion del

mismo dentro del horno. Guarnición: Salsa Beurre Blanch: Sofreir la cebolla, añadir pimienta entera y un poco de sal, vino y fumet dejar reducir,

luego colocar la mantequilla en cubos pero a una temperatura media para que no se corte la preparacion.


clase 1

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