clase 001 manejo higienico de los alimentos (introducción)
DESCRIPTION
manejo higiénico de los alimentosTRANSCRIPT
![Page 1: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/1.jpg)
INTRODUCCION A LA SEGURIDAD E HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
![Page 2: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/2.jpg)
DEFINICION DE ALIMENTOSe considera toda
aquella sustancia que al ser ingerida y absorbida por el
organismo, produce energía,
promueve el crecimiento y
reparación de los tejidos o regula los
procesos del cuerpo.
![Page 3: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/3.jpg)
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Al manejarlos higiénicamente, tiene mayores
probabilidades de mantener su
calidad y frescura.• Sabor.• Textura.• Valor nutritivo
![Page 4: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/4.jpg)
CADENA ALIMENTARIA
Comprende desde la producción primaria,
preparación, fabricación,
transformación, envasado,
almacenamiento, transporte,
distribución, venta de los productos alimenticios al consumidor.
![Page 5: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/5.jpg)
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
Es el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios
que consumimos.
![Page 6: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/6.jpg)
OBJETIVOS• Protección de la
salud de los consumidores.
• Asegurar la prácticas de comercio de los alimentos.
• Coordinación de todas las normas alimentarías por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
![Page 7: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/7.jpg)
RESPONSABILIDAD LEGAL
Al servir alimentos sanos, se puede evitar:
• Costos legales (daños serios o muerte).
• Gastos médicos.• Perdida de salarios de
los empleados.• Costos de operación
(limpieza, desinfección y mantenimiento).
• Mala publicidad.• Clausura.
![Page 8: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/8.jpg)
CODEX ALIMENTARIUSCreado en 1963 por la
FAO (Organización de las naciones unidas
para la alimentación y la agricultura) y la
OMS (Organización mundial de la salud)
para desarrollar normas alimentarías.
Hace referencia a todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
![Page 9: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/9.jpg)
HIGIENE PERSONALTodas las personas son
portadoras de agentes patógenos (causantes
de enfermedades).Es puede suceder a
través de los alimentos o
directamente a las personas
(compañeros de trabajo y comensales).
![Page 10: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/10.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
BAÑO DIARIO• Antes de
comenzar a trabajar.
• En el hogar.• En un área
especifica dentro del recinto de trabajo (hoteleria).
![Page 11: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/11.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL
USO DE CABELLO Y BIGOTE
• Queda prohibido el uso de bigote y barba (da apariencia de falta de higiene).
• En caso de tener cabello largo, este debe cubrirse con una red y con cofia o gorro.
NOTA: Cabello corto y sin patillas en caso de los hombres (sin excepción).
![Page 12: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/12.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
USO DE LOCIONES Y PERFUMES
1. Prohibido el uso lociones o perfumes debido a que pueden alterar la características de las preparaciones.
2. Se recomienda el uso de desodorante neutro.
![Page 13: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/13.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL
USO DE ALHAJAS1. Prohibido el uso de
aretes y piercings (a la vista), pueden provocar contaminación física.
2. Prohibido el uso de anillos y cadenas, puede ser peligroso en cocina (el metal conduce calor).
![Page 14: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/14.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
UNIFORME DE COCINA Y SERVICIO
• Debe ponerse en tiempo prudente (antes de comenzar a laborar).
• Evitar transportase con el, antes o después de laborar.
• Cada elemento fue diseñado por una razón.
![Page 15: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/15.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
FILIPINA• Aspecto profesional.• Protección (pecho y
brazos).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
![Page 16: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/16.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
PANTALON• Aspecto
profesional.• Protección
(piernas).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
![Page 17: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/17.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
MANDIL• Aspecto
profesional.• Protección
(piernas).• Material
recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.
![Page 18: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/18.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
ZAPATOS ANTIDERRAPANTES
• Aspecto profesional.
• Evita caídas y resbalones en las áreas de cocina y salón comedor.
![Page 19: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/19.jpg)
INSTALACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA (BAÑO, VESTIDOR Y
GUARDAROPA).Los empleados deben contar con
áreas limpias, bien iluminadas y
seguras. Donde puedan tener
acceso rápidamente
desde sus áreas de trabajo.
![Page 20: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/20.jpg)
ÁREA PARA COMER Y FUMAR
• Este lugar debe estar alejado de las áreas de preparación.
• La mayoría de las ocasiones la actividad de fumar queda prohibido en casi cualquier área .
![Page 21: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/21.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
GORRO• Aspecto profesional.• Protección en
cabeza.• Evita la caída de
cabello en los alimentos.
• Retiene el sudor de la frente.
• Material recomendado algodón 100% o material desechable (cartón o peyon).
![Page 22: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/22.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
RED• Aspecto
profesional.• Protección en
cabeza.• Evita la caída
de cabello en los alimentos.
![Page 23: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/23.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
CUBREBOCA• Aspecto
profesional.• Evita
contaminación por gotitas de flügge (cuando se habla, tose o estornuda) .
![Page 24: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/25.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
LAVADO DE MANOS1. Antes de iniciar
labores.2. Al tocar objetos sucios.3. Cuando se manipula
basura.4. Al toser, estornudad o
tocarse la cara.5. Cuando se manipulan
distintos tipos de alimentos (crudos y cocidos).
6. Antes de ingerir alimentos.
7. Después de fumar.
![Page 26: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/26.jpg)
ESTACION DE LAVADO DE
MANOS• El lavado de manos
se debe hacer exclusivamente en las tarjas diseñadas para ello.
• No se pueden emplear las estaciones de steward (lavado de equipo de cocina) o tarjas para lavar alimentos.
![Page 27: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/27.jpg)
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS
1. Agua estancada.2. Agua fría.3. Jabón en barra.4. No hay limpieza
profunda de las uñas.
5. No hay elementos para secar las manos.
METODO INCORRECTO
![Page 28: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/28.jpg)
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOSUsar agua caliente (110º F o 43.3º C)
Enjabonar hasta el antebrazo (jabón
antiséptico líquido)
Cepillar uñas y entre dedos
Enjuagar Secar
1
2
3
4
5
LOCIONES DESINFECTANTES
El uso es opcional después del lavado de
manos. Pero no sustituye la técnica de
lavado.
![Page 29: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/29.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL
ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
• Enfermedades respiratorias.
• Enfermedades gastrointestinales.
• Infecciones (no relacionadas con lo anterior).
NOTA: No se debe laborar en caso de síntomas diagnosticados de estas enfermedades.
![Page 30: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/30.jpg)
FUNDAMENTOS DE LA HIGINE
PERSONAL
HERIDAS EXPUESTAS
• Quemaduras.• Cortaduras.• Excoriaciones.
NOTA: Cubrir y proteger para evitar contaminación cruzada.
![Page 31: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/31.jpg)
GUANTES PARA MANIPULACION DE
ALIMENTOS1. Resistentes e higiénicos.2. Materiales que no sean
porosos ni absorbentes, además de ser desechables.
Descartados después de: a) Cuando los guantes están contaminados o rotos.
Materiales:• Vinilo.• Nitrilo (alérgicos al látex).• PVC (alérgicos al látex y
sustancias químicas).• Caucho natural (alimentos
grasos).
Usarlos no elimina la necesidad de
lavarse las manos
cuidadosamente
![Page 32: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/32.jpg)
MODO CORRECTO DE RETIRAR LOS GUANTES
CAMBIO DE GUANTES•Al menos cada 4 horas cuando se usan de manera continua.•Se deben usar para una sola tarea de manejo de alimentos.
![Page 33: Clase 001 Manejo Higienico de Los Alimentos (Introducción)](https://reader034.vdocumento.com/reader034/viewer/2022050721/577c81be1a28abe054adf130/html5/thumbnails/33.jpg)
OTROS TIPOS DE GUANTES
• MALLA METÁLICA ANTICORTE. Difíciles de limpiar y desinfectar debido a su textura.
• AISLAMIENTO TÉRMICO. Con revestimiento punteado en palma con PVC para mejorar el agarre. Repele la humedad y gran capacidad para mantenerse seco.
• ANTICALÓRICO (ambidiestro). Resiste hasta 250º C.
1
3
2