Responsabilidades del Chef ejecutivo en la cocina moderna

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maitre y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

Cocina clásica y moderna

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El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al siguiente escalafón de profesionales:

1.- El Chef.  Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.

Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:

1.- Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina.

2.- Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.

3.- Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías.

4.- Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

5.- Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas.

6.- Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al  grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.

7.- Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero.

8.- Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.

Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden ser los que lavan las ollas y los platos.

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El número de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La única constante invariable en la organización de las cocinas de brigadas clásicas o modernas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef" es decir, que actúe también como cocinero.

Preparación y tipos de servicio

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El objetivo de los culinarios es la preparación de platillos de acuerdo al estilo de servido elegido y con la presentación al cliente la más alta calidad posible.

Existen 5 tipos de servicios comúnmente asociados al servicio comercial de comidas.

1.- El servicio francés, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del salón comedor.

2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del salón comedor.

3.- El servicio a la inglesa, mediante el  cual se hace la presentación de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.

4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere más trabajo para la cocina,  también permite un control más estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor eficiencia del personal en el salón comedor.

5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.

El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinará el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará de acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de preparación requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la preparación y el servicio.

Chef Ejecutivo

Elabora la carta y la costea

Realiza los menús diarios y los costea

Dirige el mice en place en la cocina

Elabora los horarios de rotación del personal de cocina

Elabora los horarios de uniformes

Junto con la Gerencia, elabora las cotizaciones

para eventos

Apoya a todas las áreas en sus requerimientos

Coordina con el capitán el servicio del salón

Controla las especificaciones de la mercadería

Busca proveedores

TIPOS DE CHEFS

RESPUESTA: Los cargos o puestos de una cocina pueden variar dependiendo de la complejidad organizativa de los hoteles o restaurantes, pero en términos generales son los siguientes:Chef de cocina (Le Chef de cuisine); Segundo cocinero (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie); Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef; El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu).

1.chef ejecutivo 2.chef 3.cosinero A,B, C, 4,ayudante,(s)preparadores, lava platos

o hace 5 meses

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by juan manuel s

Miembro desde: 11 mayo 2007 Total de puntos: 299 (Nivel 2)

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En francia es mas extensa la lista, pero en america es mas simple

chef ejecutivo, chef de partida, cocineros, ayudantes de cocina

El lavacopas no esta debajo del ayudante de cocina, es otro eslabon de la cadena pero esta fuera del rango de una cocina como si fuera un mozo o barman. Si te interesa lagrastronomia en serio pasa por zona gastronomica, esta buena, este es el link

o hace 5 meses

Fuente(s):

www.zonagastronomica.com

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by Kakkarot

Miembro desde: 11 julio 2006 Total de puntos: 4328 (Nivel 4)

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Chef Ejecutivo: El de mayor rangoSous Chef: Sustituye al Chef Ejecutivo en su ausencia, generalmente se encuentra directamente al mando de la brigada.

Los chefs de Partie o de Partida:

Chef Saucier

Chef EntremetierChef Garde MangerChef PatissierChef PoissonnierChef RotisseurTournant (cubre turnos)Commis (joven cocinero subordinado a cada chef de partida)Apprenti (aprendiz o que acaba de finalizar sus estudios)

o hace 5 meses

Los chefs de Partie o de Partida:

Chef SaucierChef EntremetierChef Garde MangerChef PatissierChef PoissonnierChef RotisseurTournant (cubre turnos)Commis (joven cocinero subordinado a cada chef de partida)Apprenti (aprendiz o que acaba de finalizar sus estudios)

o hace 5 meses

Fuente(s):

Arriba de mi post. jajaja el q no se roa la respuesta j