cerveza artesanal y aceite de canola

PRCESO CEREALES Y

OLEAGINOSAS

TRABAJO FINAL

FANDIÑO GARCIA LEIDY

PAOLA Cód. 1076624272

MURILLO TOVAR NURY

SHIRLEY Cód. 1030555686

PAEZ GOMEZ ELIZABETH

Cód. 1013596077

RIVERA PERAFAN LUIS

MIGUEL Cód. 80903498

VARGAS GINA MARCELA

Cód.1.022.348.361

TUTORA:

CLARA ISABEL SANCHEZ

INTRODUCION

Los cereales son los frutos en

forma de grano que crecen en

las plantas de la familia de las

gramíneas.

Los principales cereales son el

trigo, la cebada, avena, centeno,

arroz, maíz, sorgo y mijo.

Las oleaginosas son plantas

cuyo fruto o semilla se utiliza

como complemento de la

alimentación y además se les

extrae aceite comestible o

industrial, según el caso.

Algunas de ellas: cártamo,

cacahuate, semillas de girasol,

ajonjolí, almendras, palma,

canola o colza, nueces y soya.

Con el trigo se hace pan, pastas

alimenticias y sémola; con el

maíz arepas, chicha, etc; arroz,

se consume directamente

cocido., con la cebada se

elabora cerveza

En cuanto a las oleaginosas se

obtiene principalmente aceites

comestibles e industriales.

OBJETIVOS

- Diseñar y construir un

folleto con los momentos 1,2

y 3 que contenga lo mas

importante para

conocimiento del lector, de

forma clara, legible y

creativa, que sea llamativo

para mostrar una

investigación.

- Desarrollar un folleto con

los momentos 1 y 4 que

contenga lo mas

seleccionado, para

conocimiento del lector, de

forma clara, legible y

creativa, que mantenga a

quien lo lea interesado.

UN POCO DE HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL

La cerveza es una de las bebidas

más antiguas y nobles de la

humanidad.. Con un

incomparable sabor y aroma,

producida a partir de malta,

agua, levadura y lúpulo y

adjuntos. Estos ingredientes

100% naturales, hacen de la

cerveza una bebida única.

LA CERVEZA ARTESANAL FACTORES DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA

AGUA

CEBADA

LUPULO

LEVADURA

AZUCAR

GRITS

REQUISITOS FISICO-

QUIMCOS

UNID.

ESPECIFI.

Grado Alcohólico

Extracto original

Densidad

Extracto real

Grado fermenta-ción

% Vol

% m/m

g/mL

(g/100g)

(min. 46% ) (%)

2.5 – 12

Min. 4.0

1.0097

4.4

66.5

CARACTESITICAS FISICAS DE LA MA-TERIA PRIMA Y/O INSUMO (ORGANOLEPTICAS).

APARIENCIA PARAMETRO

Olor Característico a cebada

Sabor Amargo y a malta

Espuma Estabilidad excelente (29,13 Seg.).

Cuerpo Mucho cuerpo

Amargor 15-20 OIBU

Turbidez 20 FTU. (0,4 OEBC).

pH 4.1 (10.37 EBC). Color Ambarino o negro (10.37

EBC).

COSTOS DE PRODUCION

Para fabricar 1 litro de cerveza

artesanal se necesitan mas o

menos 4414, 00 incluyendo

materia prima, insumos/

recursos, servicios y recurso

humano.

CERVEZA

ARTESANAL

PROCESO ELABORA-CIÓN DE LA CERVEZA

MACERACION

COCCION DEL MOSTO

FILTRACION

SEDIMENTACION

ENFRIAMIENTO

FERMENTACION

CARBONATACION

MADURACION

FORMULACION

Se necesitan 175 g de cereal de cebada, 1..5 L. de H20, 3 g. de lúpulo y 1 g. de

levadura para

preparar 1 litro de cerveza .

PROCESO DE MOLINDA DEL TRIGO Maquinaria y Equipos

Producción cerveza

artesanal

Aleurona: mater ial de naturaleza albuminoidea que aparece en forma de gránulos formando una capa en la semillas, especialmente en los cereales.

Alimentos extruidos: Aquellos que han sido ela-borados mediante un proceso de extrusión. El proce-so de extrusión de alimentos es una forma de coc-ción rápida, continua y homogénea. Mediante este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado alta pre-sión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resulta-do, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto.

Alveografo: Per mite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que im-plique el uso de masas de trigos.

Amilo pectina: El almidón está formado por uni-dades de glucosa unidas entre sí que dan origen a dos moléculas diferentes: amilosa y amilo pectina. La amilo pectina es una molécula de gran tamaño y alto peso molecular. La amilo pectina es mucho más abundante que la amilosa, constituye alrededor del 75% del almidón

Análisis selectivo: tiene como objetivo deter minar la cantidad de granos dañados. Es importante este porcentaje porque podría representar un menor ren-dimiento en la molienda y obtener menos harina. (Serna, S.S.R. 2001).

Bioquímica: Es una ciencia que estudia la compo-sición química de los seres vivos, especialmente las proteínas, carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos, además de otras pequeñas moléculas presentes en las células y las reacciones químicas que sufren estos compuestos (metabolismo) que les permiten obtener energía (catabolismo) y generar biomoléculas pro-pias (anabolismo).

GLOSARIO Biotecnología: Es un área multidisciplinar ia, que emplea la biología, química y procesos, con gran uso en agricultura, farmacia, ciencia de los alimentos, ciencias forestales y medicina. Cariópside: Fruto de una sola semilla, seco, indehis-cente, con el pericarpio delgado soldado a la semilla, como el fruto o grano de maíz. Fruto característico de todas las gramíneas incluyendo a los cereales. Común-mente se denominan granos Cribado: los cernidores están constituidos por una serie de tamices, tienen la función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos prin-cipalmente de trituración. La función del cernido es la de separar el producto en tres fracciones principales.

Desodorización: Es la etapa final en el proceso de refinería de aceite comestible, creando un aceite más suave, eliminando el material oloroso y otras partículas de menor importancia, así como aumentando su dura-ción. Se suele utilizar en el proceso de refinación de aceite de palma. Dextrinacion o hidrolisis acida: Se pueden utili-zar, para reducir la viscosidad del almidón cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, in-cluso utilizados a elevadas concentraciones. En la pro-ducción de almidones modificados que se ajusten a fun-ciones específicas, se utiliza una sola de estas técnicas de modificación o bien una combinación de varias (Almidones Modificados. Estabilización: La estabilización en la avena limpia, se realiza con el fin de inactivar la lipasa por medios físicos empleando altas temperaturas o por medios químicos a través de la utilización de ácidos, además tiene un efecto benéfico sobre el sabor y una resistencia al enrancia-miento por oxidación.

Extracción: Se usa para obtener los aceites esencia-les; es un método que consiste en separar el aceite de la planta o hierba.

Extracción en prensas continúas: esta operación con-siste en hacer desplazar la oleaginosa continuamente bajo presión creciente de un tronillo sinfín en una caja o tambor horizontal. Una tercera parte de la prensa es el estrangulador que no es más que un orificio de presión regulable ubicado al final del tambor, el cual provoca la descarga de la torta. Este tipo de prensa no produce la torta de aceite en forma de masa compacta, sino que extrae la tora en forma de escamas sueltas, las cuales se muelen fácilmente para reducirlas a harina. Este tipo de extracción es ideal para las pequeñas y medianas empre-sas (Cepeda, 1991)

Extruido: Se realiza en una cámara cilíndr ica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además posee unas cu-chillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 mi-nutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore. En el extruido se debe con-trolar la presión de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa fil-trante y la temperatura de la masa. KILL. R.C. (2004).

Farinografo: Deter mina la calidad de la har i-na, midiendo las cualidades de mezclado de su masa, y aporta información sobre el procesamien-to óptimo de la harina durante la producción.

Fermentación: la temperatura ideal de fer -mentación controlada es de 26°C. El volumen final de fermentación se controlara ajustando la dosificación de levadura y el tiempo de fermenta-ción. La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso sobre-pase el 70%. Con estos parámetros de temperatu-ra y humedad no hay riesgo de deshidratación en la masa. (Rosada, 2009).

Filtro lauter: estos tanques pueden llegar a medir hasta 15 m de diámetro, tienen una capaci-dad de filtración de mosto de 1200 litros/hora. Una vez obtenida el mosto, se separa la cascarilla a través de filtros diseñados especialmente para esta operación. Estos filtros cuentan con un falso fondo con pequeñas ranuras por donde pasa el mosto y una máquina giratoria con diferentes tipos de cuchillas que abren canales para que a través de la cama de bagazo se filtre el mosto. (MUMCI. Consultado el 12 de junio de 2013).

Fosfolípidos: Son aquellos lípidos que contie-nen ácido fosfórico están formados por una molé-cula de glicerol esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos ácidos grasos, con la posición 3 esterifi-cada por un ácido fosfórico que lleva unidas ade-más otras estructuras, dependiendo del fosfolípido

ACEITE DE CANOLA

El aceite de Canola se obtiene

de semillas oleaginosas de bajo

contenido de ácido erúcico (no

debe contener más del 2 por

ciento de ácido erúcico como

porcentaje del contenido total

de ácidos grasos), de las espe

cies Brassica napus L., Brassi-

ca campestris L., y Brassica

juncea L.

El aceite de canola contiene en

forma natural omega 3 y ome-

ga 6, los dos ácidos grasos

esenciales para reducir los ni-

veles de colesterol en sangre y

proteger el corazón.

Materias Primas

Semilla de canola (Brassica Napus).

Materias prima secundarias:.

(Reactivos o aditivos).

-Acido sódico o hidróxido de sodio.

-Soda caustica .

-Tierra de blanqueo o carbón acti-

vado.

--Hexano

-Agua

-Aceite mineral de adsorción .

-Antioxidantes .

ANALISIS Y APARIENCIA

PARÁMETRO

Color (Lovibond)

-Amarillo claro. 2.5 Rojo máx.

Olor

Suave y Ámbar carac-terístico. 3.5-5.0

Sabor Neutro (Insípido). 3.5-5.0

Aroma inodoro

Apariencia Liquido cristalino. 20oC

Índice de peróxido 1.0 meq /kg. Max ≤ 10. En planta

Viscosidad 30-50 centistokes 37.8°C (rango normal).

Densidad relativa 25/25

0.914-0.920. < 1.0 g/ml

Fosforo MÁXIMO 3 PPM

Acidez 0.03-0.07%

Impurezas Negativo

Ácidos grasos li-bres (oleico).

0.050 % máximo

Antioxidante (Butilhidroquinona ter.) TBHQ

200 mg/kg

Índice de saponifi-cación mg/g KOH

Min 182-193 Max

Índice de refrac-ción a 25

oC

Min 1,465-1,467 Max

Índice de crismer Min 67-Max 70

Materia de saponi-ficación g/kg

≤ 20

FACTORES DE PRODUCCION Y CARACTERISTICAS

FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

LIMPIEZA /SELECCIÓN

CALENTAMIENTO

LAMINADO

COCCIÓN

PRENSADO

EXTRUSIÓN

ACEITE CRUDO

PRENSADO

EXTRACCIÓN POR SOLVENTE

DESTILADO ACEITE CRUDO

DESGOMADO

NEUTRALIZACION

BLANQUEADO

DESODORIZACION

EMBOTELLADO/ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO ACEITE DE CANOLA

FORMULACIÓN

Para obtener 10 litros de

aceite se necesitan 23 kilos

de semilla de canola.

(Bustos, y otros, 2015). En el

proceso de adecuación de

semilla, extracción y refina-

miento se espera una mer-

ma de 56.52% y un rendi-

miento de 43.48%. El 43 %

de la semilla es aceite.

COSTOS DE PRODUCION

Para elaborar un frasco

de aceite de 1000 cc se

necesitan alrededor de $

6432,1, entre materia pri-

ma/insumos-aditivos, re-

curso humano y servicios.

DIAGRAMA FLUJO ACEITE CANOLA

BALANCE DE MATERIA

En el balance de materia entre la adecuación,

extracción y prensado ingresan 23 kilos de

semilla y se obtienen 10,4124 litros de aceite

prensado y 1.7944 litros de aceite crudo por

hexanos. Para un total de 12.2068 litros que

entran a refinación., mas 1 kg aditivos e insu-

mos.

Prensado

23 k. semilla de canola

10.4124 L. aceite prensado

Extracción con hexano

12.7363 kg. Torta de prensa

101.81 l kg/L hexano

1.7944 l. aceite crudo

Refinado

12.2068 L. aceite crudo y

prensado 10.014 L.

aceite refinado

2.1928 kg vapor de

agua, arcilla, jabones,

agua de lava-do

101.81 l kg/L hexano

1 kg Agua, arcilla, soda

caustica, acido cítri-

EXTRACTOR DE SMET

Marca Global wáter Tech-nologies

Modelo GWTG-12J

Cabezas de lavado 12

Capacidad máxima de producción

2000 botellas/h

Diámetro de botella 50-90 mm

Volumen 330-2000 mm

Precio 12.300.000 CENTRIFUGADORA –SEPARADORA DE GOMAS Y JABONES

Modelo S111

Desgomado neutraliza-do y lavado

8.500 kg/h

Dewaxing 4.200 kg/h

Electric power 20 kW

Material Acero inoxidable

Precio

PRENSA DE ACEITE

Marca HUATAI

Capacidad 30-5000 ton/h

Consumo de energía ≤ 15kwh/t

Consumo de vapor ≤120kg/t (mpa)


Aceite residual en la torta

≤ 5

Precio 15.000.000

NEUTRALIZADOR -LAVADO- BLANQUEO

Modelo Armfield - FT29-E

Volumen 100 L

Volumen total 15 litros

Bomba de vacio Tipo diafragma PTFE

Bomba de disolvente Tipo centrifuga


Precio 7.000.000

MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORAR ACEITE DE CANOLA

TENDENCIAS ACTUALES PARA EX-

TRAER ACEITE DE CANOLA

Aplicación de tecnología emergente (microondas) en la extracción

de aceite de canola. Esta tecnología se basa en la utilización de radiación de microondas

sobre granos de canola como tratamiento previo a la extracción del

aceite. El pre tratamiento con microondas, durante 5 minutos a 900 W

de potencia, demostró ser eficiente en el procesamiento de extrac-

ción de aceite de los granos de canola en las cuatro primeras horas

de extracción, obteniéndose un significativo aumento del rendimiento

de aceite, de hasta un 25% en las primeras dos horas de extracción,

equiparándose estos valores a partir de las 6 hs de extracción. Este pre tratamiento no afectó significativamente las características

de calidad analizadas en el aceite extraído por solvente (valor de

acidez e índice de peróxidos). Las diferencias en la estructura de las

células entre las muestras tratadas y las muestras sin tratar fueron ob-

servadas por microscopía electrónica de barrido. (CONICET, 2013)

PLANTA DE REFINACION ACEITE DE CANOLA

GLOSARIO ACEITES COMESTIBLE: Aceite esencial: Sustancia aceitosa volátil producida por gran número de plantas. El aceite puede contener vitaminas, hormo-nas, antibióticos y/o antisépticos Aceites usados: Todo aceite industrial que se haya vuelto inadecuado para el uso al que se le hubiera asignado inicial-mente. Ácidos Grasos: Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, rara-mente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros al-coholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. Frutos Oleaginosos: Los frutos secos oleaginosos son semillas pobres en agua (menos del 50 %) y ricas en grasa: ana-cardo, nuez, almendra, avellana, cacahue-te, pipas de girasol, de calabaza, semillas de sésamo, canola y de coco. Grasa vegetal: La grasa vegetal está constituida por ácidos grasos insatura-dos, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La grasa vegetal se encuentra en los acei-tes de oliva, girasol, maíz, en las aceitu-nas y los frutos secos. Oleaginosas: Son plantas cuyo fruto o semilla se utiliza como complemento de la alimentación y además se les extrae aceite comestible o industrial, según el caso. Algunas de ellas: cártamo, ca-cahuate, semillas de girasol, ajonjolí, al-mendras, pistaches. La mayoría de estas semillas se cultivan en el mundo entero y contienen aproximadamente 50% de grasas poliinsaturadas, e incluso contie-nen aceites Omega y alrededor del 20% de proteína.

CONCLUSIONES

Los cereales son un conjunto de

plantas herbáceas cuyos granos o

semillas se emplean para la ali-

mentación humana o del ganado,

generalmente molidos en forma

de harina.

Tanto los cereales y las oleagino-

sas son muy importantes en la

dieta diaria del ser humano.

Son semillas que se conocen ha-

ce miles de años y han sido con-

sumidas por generaciones en dife-

rentes lugares del mundo. Sus

productos son alimento esencial

en la dieta diaria de millones de

personas: Pan, pastas, aceites co-

mestibles.

El aceite y los productos de las

harinas proporcionan gran canti-

dad de nutrientes como vitaminas

minerales y grasas que el cuerpo

requiere para su actividad diaria.

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cin_30_procesamiento_de_la_avena.html


oleaginosas . Obtenido de Lección 29. Proce-

samiento del arroz: http://



leccin_29_procesamiento_del_arroz.html


oleaginosas. Obtenido de Lección 19. Procesos de la

industria semolera.

cerveza artesanal y aceite de canola

Engineering