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CEREALES Y DERIVADOS
Mónica Villar C
Técnicas Dietéticas y Culinarias
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Cereales
• Son semillas y frutos farináceos maduros
desecados de las gramíneas:
– Arroz, cebada, centeno, maíz, mijo,
sorgo.
• El trigo y el centeno son los que mas se • El trigo y el centeno son los que mas se
utilizan en panificación, debido a su
componente proteico, pero
especialmente el trigo permite la
preparación de una gran variedad de
alimentos.
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Estructura del grano
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Composición química
• Agua:
– Son pobres en agua (15 y 20% de agua).
• Proteínas:
– Representan un 10 a 12%.
– Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y – Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y
triptófano son limitantes).
– Contiene un grupo especial de proteínas propias de
los cereales: prolaminas y glutelinas.
• Lipidos:
– La mayor parte de ellos se encuentran en el germen
y en mínima cantidad .
– Se encuentran principalmente como fosfolipidos,
esteroles, fitoesteroles, tocoferol, vitamina E.
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• Minerales:
– Aportan algunos minerales en cantidades significativas (grano entero o harinas integrales).
– En mayor cantidad se encuentran fosforo (fitatos), potasio, hierro (no hem).
• Vitaminas:
Composición química
• Vitaminas:
– Las mas abundantes son las del complejo B. formando parte de las envolturas del cereal y del germen.
• Carbohidratos:
– Contienen bajo contenido de glucosa, sacarosa, fructosa, dextrinas, rafinosas, hemicelulosa, celulosa y pentosanos.
– Principalmente se encuentra el almidón.
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Derivados de cereales
• Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda
de sus granos.
• Como resultado de la molienda se obtienen:
• Grano entero, grano triturado, parcialmente • Grano entero, grano triturado, parcialmente
decorticado, pelado sin fruto, sémolas o harinas
gruesas, semolín o semolina, harina, almidón o
féculas.
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Cocción de los cereales
• La cocción de los cereales produce aumento del peso, del
volumen, disminución de la consistencia, cambios en la
composición química, disolución de cuerpos pépticos y
ablandamiento de membranas.
• Como su contenido de humedad es bajo, la mejor forma de
cocción es el agua
• El tiempo de cocción dependerá del tipo de cereal, la
cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea.
• Como consecuencia de la penetración de agua se produce
ablandamiento del grano y aumento del peso.
• El aumento de peso puede variar de 2 a 3 veces su peso en
crudo.
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• La cantidad de sustancias nutritivas en un cereal crudo
es mayor que en el cocido.
• Se pierden sustancias nutritivas en el agua de cocción
(mono, disacáridos, proteínas solubles, sustancias
minerales).
Cocción de los cereales
minerales).
• Se puede observar en el liquido de cocción que se
torna opalescente con particulas en suspensión.
• La cocción debe realizarse de acuerdo al tipo de grano.
• En cada caso se debe estimar la cantidad de liquido a
utilizar.
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Variación peso volumen y tiempo
de cocción.ALIEMENTO COCCIÓN VARIACION DE
PESO (%)VARIACION DE VOLUMEN (%)
TIEMPO DE COCCIÓN (min)
Arroz blanco
Ebullición 310 322 20
Presión 306 288 5
Arroz integral
Ebullición 265 280 30
Presión 215 222 10
Maíz pelado
Ebullición 264 272 90
Presión 230 240 30
Trigo pelado
Ebullición 266 277 30
Presión 232 246 10
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Productos alimentarios a base de
harinas
• Formación de masas: Gluten (gliadina-
glutelina)
• A medida que se desarrollan las masas, el
gluten va adquiriendo diversas características:
– Adhesividad: propiedad de superficie dada – Adhesividad: propiedad de superficie dada
por la atracción de las micelas proteicas y
otras superficie de contacto, siendo en esta
etapa la mas pegajosa.
– Cohesión: Es la atracción que ejercen
entre sí las moléculas de un cuerpo,
oponiéndose a su desintegración. Permite
que se despegue de la superficie en
contacto.
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– Elasticidad: característica propia del gluten por la cual, al estirarse una masa, ésta vuelve a su tamaño y forma original al cesar el estiramiento.
– Extensibilidad: Es la propiedad de un cuerpo de poder extenderse a través de una fuerza y mantenerse en
Productos alimentarios a base de
harinas
extenderse a través de una fuerza y mantenerse en esa forma, al cesar la fuerza. Es necesario dejar reposar la masa, para disminuir la cohesión.
• Si el gluten es horneado, aumenta su volumen, debido a la presión del gas en expansión y a la elasticidad del gluten que permite retener calor.
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• El gluten obtenido de distintas harinas puede ser
similar en crudo, pero una vez cocido, se observan
diferentes volúmenes debido a que difiere la
capacidad de estiramiento y retención de gas.
Función de los ingredientes
• Todas las preparaciones que se realizan con harina
necesitan la presencia de otras sustancias, cada una
de ellas con funciones específicas y propias que van a
influir en la obtención de diferentes productos.
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Función de los ingredientes
• Líquidos:
– Necesario para disolver la sal, el azúcar y el polvo de
hornear.
– Determina la consistencia de la masa.
– El liquido hidrata el almidón y permite su gelatinización
durante el horneado.durante el horneado.
– También hidrata la proteínas de la harina para que
pueda formar el gluten.
– Permite la formación de vapor y aumentar el volumen
de la masa.
– Los mas utilizados son, agua, leche, crema de leche, y los
huevos si la cantidad es importante. Cada preparación
tiene diferentes ingredientes y van a repercutir en la
estructura, consistencia y el sabor final.
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• Azúcares:– Contribuye al sabor dulce y la suavidad de los productos
horneados.
– Si la proporción es alta (azúcar ≥ harina), modifica los caracteres del amasado.
– Al no disolverse por completo interfiere en la formación del gluten (mas grueso y resistente).
Función de los ingredientes
del gluten (mas grueso y resistente).
– Influye en le grado de tostado.
• Huevo:– Puede ser utilizado entero o por separado clara y yema.
– Actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto.
– Sin batir aporta rigidez (coagulación)
– En espuma se transforma en agente de levantamiento.
– La yema aporta proteínas capaces de unir y los lípidos en el desarrollo del gluten.
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• Lípidos:
– Las semisólidas se agregan para ablandar el producto.
– Otorga sabor particular a las masas, modifica el
aroma.
– Interviene en la consistencia y textura produciendo
Función de los ingredientes
– Interviene en la consistencia y textura produciendo
masas blandas, esponjosas o duras y rígidas
quebradizas.
– Si se agregan antes que el agua aminoran la
formación del gluten.
• Sal:
– Usada especialmente en la elaboración de pan.
– Influye en la velocidad y el grado de hidratación de la
harina. Usado en masas dulces.
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Sistemas Alimentarios a base de
harinas
• La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los
productos es debido a las variaciones de los
ingredientes, método de mezcla y temperatura de
cocción.
• Se pueden clasificar según la consistencia de la masa • Se pueden clasificar según la consistencia de la masa
cruda en batidos y amasados.
• Batidos: se caracterizan porque tienen una gran
proporción de liquido con respecto a la harina.
– Panqueques, harina, huevo y leche
– Pasta de freír, se emplea menos leche, da una mas
viscosa.
– Choux: Pasta básica a base de harina, huevos,
manteca, y liquido.
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• Batidos:
– Pionono, masa tierna y esponjosa con los mismo
ingredientes, pero varía la forma de incorporarlos,
partiendo por batir yemas con azúcar
– Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de
Sistemas Alimentarios a base de
harinas
– Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de
claras con azúcar.
– Torta común, usando mayor proporción de harina.
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Fallas en la preparación a base de
harinas• Levantamiento desigual:
– Por no distribuir uniformemente la mezcla en el molde.
– Si el molde se pone muy cerca de la fuente calórica.
• Parte superior rota:
– Temperatura excesiva
• Parte superior hundida
– Cocción insuficiente, abrir el horno, mucho agente de
levantamiento, azúcar en exceso.
• Corteza con motas o puntos claros:
– Mucha cantidad de azúcar o poca cantidad de líquido.
• Producto muy seco:
– Insuficiente cantidad de huevo o líquidos, baja
temperatura del horno.
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• Amasados.
– Es la mas completa de las preparaciones de unión.
– Pasta real, de carácter firme, granuloso y quebradizo.
– Hojaldre, suave de fácil desintegración, de consistencia de hojas muy delgadas y textura
Sistemas Alimentarios a base de harinas
consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente
– Pastas, producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado de la sémola, semolina o harina de trigo.
– Productos de panificación, harina, agua, levadura, sal y algún otro ingrediente (lípido, azúcar), se obtiene pan.
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Características de calidad del pan
• El volumen del pan fresco o recién elaborado es un buen
indicador sobre la calidad de la materia prima y el
método correcto de preparación.
• La corteza es delegada y de un color marrón claro
uniforme.uniforme.
• La parte superior es brillante, rígida y quebradiza.
• La miga debe ser esponjosa, húmeda, pero no en
exceso.
• En el pan cortado se debe observar el espesor y la
uniformidad de la corteza así como el límite de
demarcación de ésta y la miga.