cereal es

7/17/2019 Cereal Es

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CEREALESGrupo de alimentos que compartecaracterísticas de composiciónquímica, aporte nutricional y valorenergético semejante.Los cereales son frutos farináceosmaduros procedentes de las

gramíneas.

Su nombre se debe a “Ceres”, diosa

de la agricultura entre romanos y

griegos

En América Latina, la alimentación a

base de maíz tiene su origen con los primeros pobladores.

na leyenda indígena

se!ala "ue los dioses #icieron al

#ombre de maíz, y le dieron el soplo

de $ida.

• CEREALESFamilia: er!áceasGrupo: Gramíneas monocotiledóneas

• CEREALESmaí", trigo, ce!ada, centeno, arro",avena y sorgo

• ESTRUCTURA DE UNGRANODE CEREAL

#ericarpio$apa de aleurona%ndospermo%m!rión o Germen

Partes de un grano decereal:

•

Pericarpio.%nvoltura principal de la

semilla. Formada por dos capasprincipales, la e&terior o epicarpio yla interior de células cru"adas ytu!ulares.

'ico en celulosa, minerales yvitaminas del grupo (.

• Capa de aleurona.'odea al endospermo y al

germen.Fracción rica en vitaminas,minerales y proteínas de alto valor!iológico.

)u valor nutritivo escomparado con el de la clara de*uevo.

)e elimina con el salvadodurante la molienda.

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• EndospermoFracción más a!undante en los

granos de cereales.%l almidón se encuentra en

una matri" proteica.Formado por tres tipos de

células: periféricas, prismáticas ycentrales,ricas en pentosanas y -glucanas.%l grosor de estas células,es distinto en cada variedad de trigoy cereales en general.

Fósforo, potasio y magnesio,son los minerales mas a!undantes.


• Emri!n o Germen.#orción rica en materia grasa y

proteínas'epresenta del ./-0./ 1 del

grano totalLo forman el eje em!rionario y

el escutelo)us vitaminas mas

importantes son del complejo ( y 2ocoferoles *asta /33 ppm.

#roteínas /1 4"ucares +5-31

4ceite 65-/31 7inerales /1

CO"POS#C#$N "ED#A DELOS CEREALES

• umedad +3-+1

• #roteína 8-+1

• $ar!o*idratos 90-801

• Fi!ra $ruda +-61

• Grasa +-/17inerales totales +./-./1

CARACTERES %U&"#COSGENERALES

• 531 es almidón y el restosacarosa, maltosa, glucosa ypentosas.

• #roteínas: Gluteninas y#rolaminas.

•

cido oleico y linoleico 83-531de las grasas del em!rión, elresto es ácido palmítico,esteárico y linolénico.

CONST#TU'ENTES"A'ORES$4'(;<='42;)L<#<=;)

#';2%<>4)

Caro(idratos.531 del car!o*idrato total es

almidón, el resto corresponde asacarosa, maltosa, glucosa ypentosas.

Celulosa. #arte del pericarpio.$ar!o*idrato principal del salvado.

Prote)nas: Gluteninas y

#rolaminas.

Grasas:Los cido oleico y linoleico

esteri?can del 83-531 de las grasasdel em!rión, el resto corresponde alos ácidos palmítico, esteárico ylinolénico.

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*#DRATOS DE CAR+ONO

representan el 9/-@31 del peso secodel granoAlmid!n:

)e encuentra en elendospermo.$omponen su estructura unidades deamilosa y amilopectina.*emicelulosa:<mportante en la pani?cación,componente de la pared celularvegetal, compuesto de d-&ilosa y l-ara!inosa.A,-cares lires:Glucosa, maltosa, sacarosa yra?nosa.4!undan en germen y capas de

salvado.Celulosa:%nvuelve la semilla y el germen.$onstituyente de la pared celular,principal componente de la ?!ra.

Almid!n:

4parece en forma de gránuloscon "onas concéntricas clarasy oscuras.

• La estructura, forma y tamaAode los gránulos, soncaracterísticos de la especievegetal que los sinteti"a.

• La propiedades ycaracterísticas del almidón encada tipo de cereal, sonfunción de la proporción entreamilosa y amilopectina.

• PROTE&NAS•

Gliadina y Glutenina formanpuentes disulfuro BredC durantela *idratación para elamasado, dando comoresultado el gluten.

• PROTE&NAS: )on la reservade nitrógeno del germen.

• Prolaminas: gliadina,*ordeína, "eína.

• Glutelinas. Glutenina.

•

4l!Dminas y Glo!ulinas enpequeAa cantidad en cu!iertase&teriores y germen.

• #roteínas del trigo:

• Gliadina y glutenina forman el5/1 del total proteico.

• Enidas durante el amasado, con

el agua y los lípidos, forman el

gluten.

$uando e&iste un e&ceso degliadinas so!re gluteninas, elgluten se vuelve dé!il y noretiene el an*ídrido car!ónico,por lo que la masa no esponja y

Particularidades de lasmolculas de cereales

*idratos de carono.'epresentan del 9/-@31 del

peso seco del granoAlmid!n:

• 7olécula de peso molecularelevado.

• )e encuentra en el endospermo.

• $ompuesto por amilosa yamilopectina.

• Almid!n:

• )e encuentra en las plantas enforma de granos.

• Los granos se forman enplastidios.

• Los plastidios que forman elalmidón se llaman amiloplastos.

• %&isten dos tipos de gránulos dealmidón:

• Grandes o lenticulares

• #equeAos esféricos

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colapsa.• Las glutenina se caracteri"an por

su elevado numero de enlacesdisulfuro.

uímica del Gluten

• 4minoácidos polares 6/1

• 4minoácidos no polares6@1

• 4minoácidos ioni"a!les91#rolina+61

• Glutamina 081

• L&P#DOS•

)e encuentran en el tegumento otesta y en los tejidos del germenBmem!rana celularC.

• )on principalmente triglicéridos yfosfolípidos.

• 7ono, diglicéridos y ácidos grasosli!res están en menor proporción.

• CONST#TU'ENTES "ENORES:minerales

• 'epresentan del +-01 de la semilla.

• )e locali"an en el pericarpio.

• La cascarilla es rica en sílice.

Fósforo, potasio y magnesio son losmás a!undantes.

• )ilicio, sodio, *ierro y calcio enmenor proporción.

• CONST#TU'ENTES "ENORES:/#TA"#NASGrupo +

• >iacina• 4c. #antoténico• #irido&ina• 2iamina• <nositol• $olina

• 2ocoferoles

• #NDUSTR#AL#0AC#$N"olienda del Trigo

1racciones de molienda en ase a233 4g. de trigo

PRODUCTO 5 EN PESO

arina 88

#érdidas en lamolturación

+

#érdidas durante lalimpie"a

6

)alvado grueso 6

)alvado ?no +

Germen

Aminoacidos m6s aundantesen las prote)nas del trigo

aminoácido g+9 g de >

ácido glutámico 06./

prolina ++.8

leucina 9.@5

fenilalanina 6.@

valina 6./6

isoleucina 6.9

arginina 0.53

tirosina 0./

• *arina• #roducto de

la molienda de los granos de trigosanos y limpios.

Operaciones de la molienda

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Limpie"a del grano.

4condicionamiento por agua o vapor. 7olturación o molienda.

)eparación por tamaAo de partículaa través de tamices.

7e"cla de fracciones.

;peraciones de la molienda 7aduración

(lanqueo

%nriquecimiento %mpacado

7ercado

7aduración. =egradación natural decarotenos y &anto?las.

(lanqueo. 4dición de sustancias quedegradan pigmentos naturales paraacelerar la despigmentación de la*arina.

4dición de mejoradores. %nriquecimiento con vitaminas y

minerales. %mpacado. Eso de envolturas que

protejan de la lu" y radiaciones

ioni"antes al producto. 7ercado. =istri!ución y Henta.

• *arina #ntegral:'esulta de la molienda total delos granos de trigo sanos ylimpios.

• "asa +asearina

• 4gua B/31 del peso de la *arinaC

• )al 1

• Levadura 3.+-3.01

• 7ermentaci!n• =urante la fermentación, la masa se

mantiene de /-03I$.• La Jora nativa del trigo BlevadurasC,

actDan so!re los a"Dcarespresentes.

• 4 partir de maltosa, sacarosa,glucosa y almidón se forman losprincipales su!productos:etanol y!ió&ido de car!ono.

• =urante la fermentación losa"Dcares se agotan con rapide".

• Las amilasas de la *arina producen

maltosa y glucosa.

• %l !ió&ido de car!ono producidocon?ere volumen, retiene *umedady en conjunto con el gluten seo!tiene un producto esponja!le,

consistente y ?rme.

•

PROCESO DE PAN#7#CAC#$N• *idrataci!n de las prote)nas:

5/1 de las proteínas del trigo formanentre sí puentes disulfuro y dan origena un complejo proteico llamado gluten.

• %l gluten esta formado por dosproteínas: gluteninas de altopeso molecular y gliadinas depeso molecular !ajo, que seunen a través de enlaces

disulfuro dando como resultadola masa panaria.

Funciones del 4lmidón• =iluyente del gluten,

favorece la formación de enlacesdisulfuro gliadina-glutenina

• Fuente de a"Dcares para lafermentación y producción de

gas.Gelatini"ación.$ontri!uye a la Je&i!ilidad de la

masa y formación de una estructurapermea!le al $;.

• gluten• %s el complejo químico idóneo

para lograr las características de

una masa para pani?cación.• $o*esión, elasticidad,

e&tensi!ilidad y retención delgas formado durante lafermentación, son lascaracterísticas que de!e cumplirla *arina para pan.

• %l +/1 de las proteínas

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restantes, corresponde aglo!ulinas y al!Dminas que noposeen características depani?cación, sin em!argocontri!uyen al valor !iológico delpan.

• Proceso de pani8caci!n• =urante la fermentación, la masa

se mantiene de /-03 K$,temperatura a la cual la Joranatural de la *arina, toma porsustrato los a"ucares e&istentesBmaltosa, glucosa, almidónC.

• )e forman dos su!productos degran valor: el alco*ol etílico y el!ió&ido de car!ono, %stos

productos así como algunosalde*ídos formados, son losresponsa!les del aroma típicodel pan recién cocido.

• %l Gluten !rinda co*esión,elasticidad, e&tensi!ilidad yretención del gas formadodurante la fermentación.

Papel de los l)pidos• 4ctDan como agentes

*umectantes, facilitando la*idratación de la *arina, elordenamiento y desli"amiento delas moléculas de proteínadurante el amasado.

• )ufren o&idaciones catali"adaspor lipoo&igenasas propias de la*arina que inJuyen en la

formación de enlaces y con?erenaroma

CONTROL DE CAL#DAD DE*AR#NAS

PAN#7#CA+LESAn6lisis microsc!pico:

Corroora la identidad de la(arina a tra9s delreconocimiento de gr6nulos de

almid!n. #denti8ca 1ragmentos de teidos9egetales como el sal9ado.

Descarta la presencia de otroscereales ; gr6nulos deleguminosas.

Permite reconocer lar9as<par6sitos< 1ragmentos deinsectos< mo(os< acterias ;pelos de roedores.

$4'4$2%')2<$4) =%)%4(L%) %> L44'<>4 #4'4 #4><F<$4$<M>

%&amen organoléptico: suave altacto, *omogéneo, li!re de parásitos,olor agrada!le, li!re de rancide".

#rue!a de cernido: no dejar residuosigni?cativo en un tami" de 69mallas.

$eni"as totales: ju"ga la ?nura de la*arina B3./-1C.

<denti?cación de arena, tierra, yeso ycar!onato de calcio, mineralese&traAos.

umedad: +3-+61 4 mayor*umedad, mayor pro!a!ilidad deproliferación de mo*os y !acterias.Gluten: 5-+1 =e su valor depende el poder

de pani?cación de la *arina. Acide,: <ndica la esta!ilidad delas grasas de la *arina. p*: 9.6-9.9<ndica el grado del frescor de la*arina y la esta!ilidad de lostriglicéridos ante la *idrólisis.

Grasa: /1'esponsa!le del sa!or y la capacidadde emulsi?cación durante elamasado.

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Almid!n: 9/-531Halor energéticoProte)nas: @-+1 de ellas depende la cantidad delgluten que se forme, por lo tanto el

valor panadero de la *arina.

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