centros de producciÓn de alimentos preparados y … · 2016-05-02 · utilizados para la limpieza...
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CENTROS DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS PREPARADOS
Y CATERING
CENTROS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS Y
CATERING
LA LIMPIEZA EN LINEA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y SERVICIO DE CATERING
La limpieza es una parte importante de la producción de alimentos y la efectividad de los procesos de
limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad de los productos finales. Todas las superficies de
equipos usados en la línea de producción de alimentos especializados para el uso en el servicio de Catering
se ensuciarán tarde o temprano. Una superficie mal limpiada puede ocasionar contaminación y riesgo
afectando directamente la inocuidad de los alimentos. El propósito de la limpieza es liberarse de impurezas y
reducir la cantidad de microorganismos que pueden causar daño al mínimo tanto como sea necesario.
Se deben tomar consideraciones especiales al momento de elegir los métodos, herramientas e insumos
utilizados para la limpieza en las líneas de producción de alimentos y su disposición inmediata como servicio
de Catering. La velocidad con la que se puede limpiar un área de producción o estación de servicio se ve
determinante como factor crítico debido a que este proceso se lo debe llevar a cabo de manera concienzuda y
de forma adecuada.
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LA REMOCIÓN DE IMPUREZAS
FIESTA PLUS (DETERGENTE ALCALINO CLORINADO) ROCLEEN (DETERGENTE DESINFECTANTE)
ROCADYNE GEL (GEL ANTIBACTERIAL DE MANOS) F-25s (DESINFECTANTE DE CONTACTO)
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
MÉTODOS, HERRAMIENTAS Y PRODUCTOS ADECUADOS PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA
PERSONAL
PISOS – MESONES DE APOYO
PRODUCTO RECOMENDADO
SANO SEPTIC
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Puro Inmediata
ROCADYNE GEL Puro Hasta que se evapore
FRECUENCIA CONSTANTE
DESCRIPCION
Los manipuladores de alimentos deben limpiar y desinfectar sus manos en un solo paso. Cuando existe el uso de guantes estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección, EL USO DE GUANTES NO EXIME AL OPERARIO DE LA OBLIGACIÓN DE LAVARSE Y DESINFECTARSE LAS MANOS
ELEMENTOS DE PROTECCION
No aplica
PRODUCTOS RECOMENDADO
ROCLEEN
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% Inmediato
ROCLEEN Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIO/ CONSTANTE
METODO Soaking o Remojo/ Spraying o Aspersión
DESCRIPCION DEL PROCESO
Retirar los desperdicios visibles con paño seco o escoba en el caso de los pisos Humedecer con agua Aplicar detergente liquido (dilución) / Máquina espumadora Estregar con Escobas de fibras plásticas Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por aspersión Dejar actuar el desinfectante Secar con paño/ Trapeador
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Balde, Esponja abrasiva, Vasija plástica, Frasco aspersor, Escurridor
UTENSILIOS/BANDEJAS PLÁSTICAS
LICUADORAS
PRODUCTOS RECOMENDADOS
FIESTA PLUS
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% 10 minutos
F25s Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA CONSTANTE
METODO Soaking /Inmersión
UTENSILIOS Cuchillos, cucharas tenedores, herramientas, tablas de picar, platos, recipientes, cepillos, pinzas, sartenes, rallador, colador, cafetera, ollas arroceras (superficial), fogones (superficial).
DESCRIPCION DEL PROCESO
Humedecer con agua Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua verificar limpieza Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, guantes de caucho, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, cepillo de fibras plásticas
PRODUCTOS RECOMENDADOS
FIESTA PLUS
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 15% Inmediato
F – 25s Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIO
METODO Soaking o Remojo/ Spraying o Aspersión
DESCRIPCION DEL PROCESO
Inactivar la electricidad Proteger las partes eléctricas Desarmar equipo en caso de ser requerido Humedecer con agua Aplicar detergente liquido Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto o inmersión si es necesario en las piezas desmontables Dejar actuar el desinfectante en la licuadora según el tiempo establecido Secar con paño
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, guantes de caucho, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, cepillo fibras plásticas
HORNOS
FREIDORAS
PRODUCTOS RECOMENDADOS
HI-VIS 20
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Puro 5 - 10 minutos
F – 25s Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIO
METODOS Contacto directo Producto/Superficie – Spraying
DESCRIPCION DEL PROCESO
Inactivar el combustible (gas)
Humedecer con agua
Aplicar detergente desengrasante en gel
Esparcir con brocha nylon sobre la superficie
Estregar con Esponja abrasiva
Enjuagar con abundante agua
Retirar exceso de agua y secar el piso
Aplicar desinfectante por contacto
Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas de protección, brocha con de fibras plásticas o cepillo de cerdas plásticas
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, Frasco aspersor, manguera en caso de ser requerida , Escurridor, brocha con de fibras plásticas o cepillo de cerdas plásticas
PRODUCTOS RECOMENDADOS
HI-VIS 20
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Puro 5 -10 minutos
F – 25s Dilución 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIO
METODO Contacto directo Producto/Superficie
DESCRIPCION DEL PROCESO
Humedecer con agua Aplicar detergente desengrasante directamente a la freidora Esparcir con ayuda de brocha de nylon Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua y secar el piso Aplicar desinfectante por contacto Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas de protección, brocha con de fibras plásticas o cepillo de cerdas plásticas
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, Frasco aspersor, manguera en caso de ser necesario, brocha con de fibras plásticas o cepillo de cerdas plásticas
PLANCHA ASADORA
NEVERAS/CUARTO FRÍOS/CONGELADORES
PRODUCTOS RECOMENDADOS
HI-VIS 20
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Puro 5-10 minutos
F -25 s Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIO
METODO Contacto directo Producto/Superficie – Spraying
DESCRIPCION DEL PROCESO
Retirar suciedad con espátula Humedecer con agua Atomizar desengrasante puro y dejar actuar Estregar con espátula la superficie de la plancha Eliminar los restos con Limpión industrial Enjuagar con agua tibia Aplicar jabón liquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua Retirar exceso de agua Aplicar desinfectante por contacto y dejar actuar
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho, gafas de protección, brocha con de fibras plásticas o cepillo
MATERIALES UTILIZADOS
Balde, esponja, espátula, frasco aspersor, brocha con de fibras plásticas o cepillo
PRODUCTOS RECOMENDADOS
ROCLEEN
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% Inmediata
ROCLEEN Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIA/QUINCENAL
METODO Soaking o remojo/ Spraying o Aspersión
DESCRIPCION DEL PROCESO
Limpieza General
Humedecer con agua
Aplicar detergente liquido por aspersión
secar
Aplicar desinfectante
dejar actuar
enjuagar
Limpieza Profunda
Apagar la nevera
Retirar escarcha (congelador)
Retirar material.
retirar los residuos
Aplicar detergente liquido por aspersión
Enjuagar con agua
Desinfectar por aspersión
Ubicar nuevamente material en su sitio
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes aislante térmico, gorro, zapatos de caucho, chaqueta aislante térmica
MATERIALES UTILIZADOS
Esponjilla, balde, limpión, frasco aspersor, escoba trapeador escurridor
ESTACIONES DE SERVICIO
UTILES DE SERVICIO - VAJILLA DE PORCELANA Y VIDRIO – CUBIERTOS
PRODUCTOS RECOMENDADOS
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
ROCLEEN Dilución al 10% Inmediata
FRECUENCIA CONSTANTE
METODO ASPERSIÓN
UTENSILIOS/BANDEJAS Calentadores, bandejas plásticas, coches
DESCRIPCION DEL PROCESO
Eliminar los residuos con paño seco Aplicar sanitizante mediante aspersión secar con paño Verificar limpieza
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro/redecillas, delantales
MATERIALES UTILIZADOS
paños, frasco aspersor
PRODUCTOS RECOMENDADOS
FIESTA PLUS
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 25% 10 minutos
F25s Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA CONSTANTE
METODO Inmersión
UTENSILIOS
Cuchillos, cucharas tenedores, herramientas, tablas de picar, platos, recipientes, cepillos, pinzas, sartenes, ralladores, coladores, cafeteras, ollas arroceras (superficial), fogones (superficial), vasos y copas de vidrios,
DESCRIPCION DEL PROCESO
Humedecer con agua Aplicar detergente líquido y estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con agua verificar limpieza Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes de caucho, gorro, delantales
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, cepillo, lustre
CANECAS DE BASURA TRAPERADORES – ESCOBAS/ESCOBILLONES - ESCURRIDORES
PRODUCTOS RECOMENDADOS
ROCLEEN
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% 10 - 15 minutos
ROCLEEN Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIA
METODO Inmersión
DESCRIPCION DEL PROCESO
Humedecer con agua Aplicar detergente y estregar Enjuagar con abundante agua Sumergir en desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido Enjuagar escurrir y dejar listo para el uso
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Balde, Escurridor de traperas
PRODUCTOS RECOMENDADOS
ROCLEEEN
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% Inmediata
ROCLEEN Dilución al 2% Inmediata
FRECUENCIA DIARIA
METODO Soaking o remojo/ Inmersión
DESCRIPCION DEL PROCESO
Humedecer con agua Aplicar detergente Estregar con Esponja abrasiva Enjuagar con abundante agua Retirar exceso de agua y secar el piso Aplicar desinfectante por contacto Dejar actuar el desinfectante según el tiempo establecido
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Esponja abrasiva, cepillo de fibras plásticas
SERVICIOS SANITARIOS
PRODUCTOS RECOMENDADOS
ROCLEEN
DOSIFICACION TIEMPO DE ACCION
Dilución al 10% 10 -15 minutos
SUPER LIME SOL (limpieza semanal sarricida)
Dilución al 5 % 5 minutos
SPLASH Dilución al 3% Inmediata
FRECUENCIA DIARIA/SEMANAL
METODO Soaking o remojo
DESCRIPCION DEL PROCESO
LIMPIEZA GENERAL/DIARIA
Humedecer con agua el sanitario y lavamanos
Aplicar detergente
Enjuagar con abundante agua
Aplicar desinfectante y Dejar actuar según el tiempo establecido
LIMPIEZA SEMANAL
Lavado de sanitarios - lavamanos
Barrer y retirar los residuos
Limpiar paredes con una Esponja abrasiva humedecida con detergente
Aplicar detergente al piso y estregar con cepillo de pisos
Aplicar en paredes y pisos con desinfectante
ELEMENTOS DE PROTECCION
Guantes, gorro, zapatos de caucho
MATERIALES UTILIZADOS
Balde, recogedor, escoba, manguera si es necesario, cepillos de fibras plásticas