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La
Cecina
Cecinas Cocidas
Mezcladas:
PatsQueso de cabezaPrietasJaleas carneas
Enteras:jamn cocidoHassler
Cecinas Escaldadas
Homogneas:VienesasGordasMortadela
Mezcladas:Mortadela alemanaBolognaJamonada
MilanesaSalchichn cervezaSalchichn pierna
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AntecedentesLa industria de embutidos se define, de acuerdo a la clasificacin industrial
de actividades econmicas en el grupo de industrias manufactureras, dentro
del CIIU 3111: Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carne,
especficamente en la subdivisin 31115.
Estimaciones respecto de la produccin de cecinas en el pas indican que
aproximadamente un 80% de la oferta nacional de cerdos se destina a esta
industria.
Los principales productos elaborados son las salchichas y jamones, los ndices
que se alcanzaron fueron salchichas con 83,2 mil toneladas; un 24% a jamones;
adems de un 10% de longanizas y chorizos; 6% de mortadela; 4% de salame
y 5% entre perniles, tocino y pats, quedando un 6% para otros productos.
Los incrementos de consumo de carne de cerdo y de cecinas debieran
mantener la tendencia de los ltimos tiempos, mejorando la calidad de los
productos, su presentacin y la gran variedad de los mismos y, especialmente,
sus precios competitivos en relacin a otros productos crnicos.
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Las empresas del sector son industrias establecidas hace
ya bastantes aos, de tamao mediano y pequeo.Sus principales problemas radican en la competencia de
empresas distribuidoras de gran tamao, la falta de
equipos e infraestructura adecuada y la falta de
capacitacin del personal. En general requieren tanto deapoyo tcnico como monetario para suplir las falencias
detalladas.
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La Carne de Cerdo
El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal
cuyas bondades han sido apreciadas por el hombredesde tiempos inmemoriales. Se considera que es una
de las especies con mayor potencial carnicero, siendo
la ms consumida en el mundo.
El cerdo es una de la carnes ms importantes en lahistoria de la gastronoma de nuestro pas, del que
todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de
carne ahumada, jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat,
etc.
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El ahumado de cerdo
Es tratamiento trmico de la carne para su
desecacin y madurado que permite darle un aroma
caracterstico. Otros efectos deseables logrados con
el ahumado son: mejorar el color de la masa de la
carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar
ligeramente la carne.todos de AhumadoAhumado directo
Ahumado indirecto
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La cecina se conoce desde muy
antiguo entre los campesinos sobretodo para consumo propio, ya que la
exposicin al humo y a la intemperie
es una de las formas ms antiguas de
conservar las carnes de la matanzadomstica.
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La cecina del Ahumado de cerdo
La cecina es un producto crnico
elaborado con la tcnica del ahumado. Elahumado es uno de los procedimientos
ms antiguos de conservacin de
alimentos. La carne ahumada se conserva
mucho mas tiempo que la carne fresca,as mismo, durante el ahumado de
productos crnicos se generan olores y
sabores caractersticos y agradables. Los
productos alimenticios ahumados son
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a).- Materia prima e insum os :
- Carne
- Sal comn
-Sal curante
b).- Equ ipos y m ateriales:
- Ahumador artesanal
- Cuchillos- Tabla de picar
-Recipientes de plstico
c) Instrumentos :
- Balanza
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Recepcin de la carne
Seleccin
Despiezado
Fileteado
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Salado
Ahumado
Enfriado
Envasado y control de calidad
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La demanda de este producto es permanente y
forma parte de los hbitos del poblador
regional. Particularmente son muy apreciadoslos platos tpicos de la cecina, con tacacho,
chacarero y juane.
El precio oscila entre los 24 a 28 soles el Kg.
En su mayora la distribucin es directa.Es necesaria una informacin adecuada para
que este producto logre llegar a mejores
mercados con consumidores de mayor ingreso,
ya que en la actualidad se ha logrado mejorar la
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