catalogo de cortes - copia

7/30/2019 Catalogo de Cortes - Copia

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Abner Cruz Vzquez Chef: Miguel Rodrguez San Juan estandarizacin de platillos

CORTES MAYORES DE LA RES.

IMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJELOMO ALTO Braseado Hmedo: Aceites,largas.Secos: Condimentos.

LOMO BAJO Braseado y Asado Hmedo: Aceites,largos.Secos: Condimentos

SOLOMILLO Emparrillado Hmedo: Aceites einstantneas.Secos: Especias.

COSTILLAR Emparrillado Hmedo: Aceites e

instantneas.

MORILLO Asado Hmedos:prolongados

FALDA Asado Hmedos: Aceites einstantneos.

ESPALDILLA Emparrillado Hmedos: Aceites.Secos: Condimentos.

AGUJA Braseado Hmedos: LargosSecos: Especias.

COGOTE Estofado Hmedos: Largos yCocidos.

REDONDO Asado y estofado Hmedos: Cocidos ylargos

CADERA Asado y braseado Hmedos Aceite.Secos: Condimentos


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CORTES MENORES DE LA RESNEW YORK A la Parrilla Hmedos: Aceites e

instantneos.

T-BONE STEAK A la Parrilla Hmedo: Aceite ycortoSeco: Condimentos

PORTER HOUSE A la Parrilla Hmedo: Aceites

SIRLOIN Asado Hmedo: Aceites y

cocidos

CHAMBERETE Asado Hmedos: Cortos yLargos.

FILETE MIGNON Sellados Hmedos: Aceites ycortos

MEDALLONES A la Parrilla Hmedos: Cortos.Secos: Especias

BOLA Asado Hmedos: Cortos yde aceites

CUETE Asado Hmedos: Cocidos ylargos

ROAST BEEF Asado y a la Parrilla Hmedos: Cocidos y

cortos.

ESPINAZO Braseado y asado Hmedos: Cocidos ylargos


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CHAMORRO Braseado y Estofado Hmedos: Cocidos yprolongados.

PALETERO Asado y braseado Hmedo: Cocidos yprolongados

BEEF FINO Asado Hmedo: Corto ycocido

LOMO FINO Asado y emparrillado Hmedo: Corto yCocido

PULPA Braseado y estofado Hmedo: Cocido ylargo

ARRACHERA Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceite.


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CORTES MAYORES DEL PUERCOIMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJE

LOMO Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceites

PIERNA Asado y emparrillado Hmedo: Cortos y deaceites

COSTILLA Asado Hmedos: Cocidos einstantneas

ESPINAZO Asado Hmedo: Cocidos einstantneos.

SOLOMILLO Asado Hmedo: Aceites ycocidos

PLUMA A la Parrilla Hmedo: Aceites ycocidos

JAMON Asado y Salteado Hmedos: Aceite einstantneos.

PALETA Asado y estofado Hmedo: Aceites ycocidos.

PIERNA Asado Hmedo: Cocidos


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CORTES MENORES DEL PUERCOPANCETA Salteado y sofrito Hmedo: Aceite

CHURRASCO Asado y salteado Hmedo: Cocido ycorto

PULPA Estofado Hmedo: Cocido yprolongado

FILETE DE CERDO Emparrillado Hmedo: Aceite y

cocido.

CHULETAS Asadas, fritas yemparrilladas

Hmedo: Aceite ycortas

MILANESA Fritas yemparrilladas

Hmedo: Aceite ycocidas

BOLA DE LOMO Estofado Hmedo: cocidas

BONDIOLA Asado y braseado Hmedo: Aceite

CODILLO Braseado y estofado Hmedo: Cocidos yprolongados

CARRE CON HUESO Asado y braseado Hmedo: Cocidos y

cortos

ANQUETAAsado

Hmedo: cocido


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CORTES MAYORES DEL CORDERO

IMAGEN NOMBRE TECNICAS DECOCCIN

MARINAJES

LOMO Asado y rostizado Hmedo: Aceite ylargo

COSTILLAR Asado y rostizado Hmedo: Aceite ycocido

PIERNA Asado y rostizado Hmedo: Aceite ycocido

SILLA Asado Hmedo:

Prolongado

ESPALDILLA Asado y braseado Hmedo:Prolongado ycocido

FALDA Emparrillada Hmedo: Aceite ycorto

CHULETAS Emparrillada Hmedo: Aceite ycorto

PALETA Asada al horno Hmedo: Cocido


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LOMO CORTE SILLA Emparrillado Hmedo: Aceite

LOMO SIN HUESO Emparrillado Hmedo: Aceite y

corto

MEDALLONES DELOMO

Asado yemparrillado

Hmedo: Corto ycocido

MEDALLONES DEPIERNA

Emparrillado Hmedo: Corto ycocido

COSTILLA CON

FALDA

Asado Hmedo: Cocido

COSTILLARFRANCES

Emparrillado Hmedo: Aceite

CHAMORROFRANCES

Emparrillado Hmedo: Aceite ycocido

OSOBUCO Emparrillado ybraseado

Hmedo: Cocido

CUELLO Braseado yestofado

Hmedo: Cocido yprolongado


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TROZOS DECORDERO

Braseado yestofado

Hmedo: Aceite ycocido

CORTES MAYORES DEL PATOIMAGEN NOMBRE TIPOS DE COCCIN MARINAJES

PECHUGA Asado, emparrillado yconfitado

Hmedos: Cocidos

PIERNA Emparrillado yconfitado

Hmedos: Cocidos ycortos

HIGADO Confitado Hmedos: Cocidos yprolongados

CORTES MENORES DEL PATO

MAGRE Emparrillado Hmedo: Aceite

CONFIT Confitado Hmedo: Cocido

FILETE DE PECHUGA Emparrillado Hmedo: Cocido

JAMON Asado Hmedo: corto

FOIE GRAS Confitado Hmedo: Cocido


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CORTES MAYORES DEL VENADOIMAGEN NOMBRE TIPO DE COCCIN MARINAJE

CUARTO TRASERO Asado Hmedo: Largos yprolongados

CUARTO DELANTERO Asado Hmedo: Largos yprolongados

LOMO Emparrillado Hmedo: Largos yprolongados

VIENTRE Asado y braseado Hmedo: Aceite yLargo

COGOTE Braseado Hmedo: Aceite yprolongado

CORTES MENORES DEL VENADOCONTRAPATA Estofado y asado Hmedo: Largos

FILETE DECONTRAPATA

Estofado Hmedo: Aceite ycorto

FILETE DE TAPA Emparrillado Hmedo: Corto ycocido

MUSCULO Estofado Hmedo: Cocido


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CORTES DEL CONEJOIMAGEN NOMBRE TECNICAS DE

COCCINMARINAJES

CABEZA Estofado Hmedo: aceite

PATA TRASERAIZQUIERDA

Asado Hmedo: Cocido yprolongado

PATA TRASERADERECHA


PATA DELANTERAIZQUIERDA


PATA DELANTERADERECHA



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Catalogo de cortes en

diferentes tipos de

carnes.


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Alumno: Abner Isaac Cruz Vzquez

Grado y Grupo: GA-36

Chef: Miguel Rodrguez San Juan

Fecha: 18 de julio del 2012

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