Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Italiano.

Ricerca. Casu Marzu.

Profesora: Alumna:Lourdes Sánchez Airimar Contreras

Martes 8 de Septiembre de 2015.El casu marzu es un queso de oveja con una maduración mínima de 2 meses, típico de Cerdeña, (Italia) conocido por estar infestado de larvas

vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo.

Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei.

Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y segrega un líquido llamado "lágrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas, mientras otras las dejan. Las larvas se mueven bastante y pueden “saltar” en el aire cuando se las molesta, por eso hay gente que se protege los ojos al comer este queso.

El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas claramente. Es importante comprobar que las larvas están vivas, al comer el queso, porque en caso contrario, podría indicar la toxicidad del queso. Hay riesgos de reacciones alérgicas o infestación del intestino por larvas tras la ingestión de gran cantidad de este queso, por eso se come en poca cantidad.

El mejor periodo de producción es la primavera porque es el periodo en el que coincide con la reproducción de la mosca.

En la última fase final del proceso, cuando el corazón del queso está ya casi devorado por las larvas, es el punto en el que se abre el queso, cortando la parte superior y cogiendo de este centro, la pasta cremosa unida a las larvas que se unta en el pan.

El pan con el que se acompaña este queso en esta región italiana, es el pan típico sardo llamado pane carasau, al que acompañan de un vino tinto fuerte. Por lo que he preguntado, el queso es muy fuerte de sabor sin larvas (proviene del Pecorino que es de un intenso sabor), pero al tener las larvas, su sabor se dulcifica.