INTRODUCCION

Los alimentos están sometidos a condiciones medioambientales que

pueden modificar su composición primaria, ya sean cambios de

temperatura, oxidación, o exposición a microbios. Es así que en la

búsqueda por mantener sus características originales, los aditivos son

la herramienta de mayor valor para la producción.

Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente

como alimento, aunque se añade a un alimento con un fin tecnológico

determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación,

del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte, o

del almacenamiento y que su incorporación o la de sus derivados en el

alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las

características de dicho alimento.

Entre los principales aditivos con los que cuenta la industria cárnica se

encuentran los colorantes, los saborizantes y aromatizantes para

adaptar la producción al gusto de los consumidores. Sin embargo, los

conservantes mantienen inalterables las características de las

manufacturas y en el caso de nitritos y nitratos complementan el

trabajo de la pasteurización.

CLASIFICACION:

La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la

siguiente:

Colorantes Conservadores

Antioxidantes Emulgentes

Espesantes Gelificantes

Estabilizadores Exaltadores del sabor

Acidificantes Correctores de acidez

Antiaglomerantes Almidones modificados

Polvos gasificantes Antiespumantes

Agentes de revestimiento Sales de fusión

Agentes de tratamiento de las harinas Aromatizantes

Exaltadores de aromas Enzimas

Edulcorantes artificiales Impelentes

Fosfatos

No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de

carnes, por lo cual se tendrán en cuenta solo algunos de ellos.

SAL (CLORURO DE SODIO)

Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias

funciones: preservar, agente Emulsificante, saborización, retienen

humedad. Los productos cárnicos se asocian a este ingrediente, se

dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir

directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Chorizo,

Jamón.

La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola

menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil.

NITRITO DE SODIO (NaNO2)

Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y

color. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes

pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de

vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado característico .Su

exceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su

aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el

6%.

FOSFATOS

Los fosfatos propician el incremento del pH en las soluciones en las

cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta

desplace su pH a valores alejados de 5.4 en donde se presenta la

menor capacidad de retención de agua.

En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas

duras usadas en carnes disminuirán el efecto de éstos sobre la

solubilidad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán

efecto sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez

oxidativa.

El uso de los fosfatos en carnes es auto limitante, ya que el abuso en

su dosificación ocasionará la saponificación de las grasas,

proporcionando un sabor jabonoso a los productos.

EMULSIFICANTE

Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de

Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico

ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado). Cuando la

cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto

se desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la

grasa originando sabor residual a jabón.

ACELERADORES DE LA CURACION

Con la adición de sustancias que propicien el mejor estado de la

Mioglobina, para su reacción con el óxido nítrico (agentes reductores),

y/o la adición de sustancias que disminuyan el pH (agentes

acidificantes) y que por tanto aceleren la aparición del óxido nítrico, el

cual es reactivo principal para la reacción del curado.

Mientras el primer grupo de reactivos buscan que toda la Mioglobina

presente reaccione, el segundo busca que todo el Nitrito de Sodio se

convierta en óxido nitroso, lo cual puede resumirse en un excelente

curado.

ANTIOXIDANTES

Uno de los ingredientes que en proporción importante se encuentra

presente en los productos cárnicos es la grasa, la cual es susceptible

a diversos deterioros, entre los cuales el más común es la oxidación.

Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el enranciamiento

de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o

dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el

producto se exceda en aplicación.

COMPUESTOS SABORIZANTES

Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor)

intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos

artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de

estabilidad y contaminación. Las casas especializadas han

desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados

regionales. Estamos en condiciones de garantizar productos estables

y permanentes en el tiempo. La dosificación depende de los requisitos

del fabricante.

Edulcorantes:

Primero se utiliza para contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es

para propiciar un mayor tiempo de vida útil de los productos, y la

tercera razón es para propiciar color durante el proceso de horneo, ya

que se sucede una reacción de pardeamiento.

Especias y Condimentos:

Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes usados en

los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de

ellos pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por

ejemplo tener algún efecto antioxidante.

Humo:

Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos

tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor,

aroma y color; su uso incrementa la capacidad de producción en las

plantas, mayor vida útil de los productos (por sus propiedades

antioxidantes y bacteriostáticas), operación más limpia, ausencia de

sustancias peligrosas y control de emisiones.

Proteínas hidrolizadas :

Las proteínas vegetales hidrolizadas son usadas como base de

sabores a carne , generalmente se usa para este fin la proteína de

soya, la cual mediante hidrólisis enzimática, alcalina o ácida,

proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas

con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para

saborizar diversos productos.

COLORANTES

Percibe en un alimento es su color. Este Influye subjetivamente sobre

características como sabor y olor. Si bien no interviene en la

conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad

con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe

tener un aspecto llamativo.

Los colorantes se dividen en naturales (carmín, Anato, Bióxido de

Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina).

CONCLUSION

Podremos ver que la utilización de aditivos está ligada directamente a

las características de la sociedad actual. El hecho de producir de

modo industrial grandes cantidades de alimentos obliga que éstos

sean capaces de resistir, sin alteraciones, la comercialización a largo

plazo. Sin embargo, es necesario remarcar la responsabilidad con la

que se debe hacer uso de este tipo de agregados.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/15554875/Cap-Ingredientes-y-Aditivos-

Usados-en-La-Industria-Carnic

www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/.../

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www.codexalimentarius.org/input/download/standards