Carnes, pescados, leche y productos lcteosIng. Elena Coyago Msc.

Qu es la carne?Segn el cdigo alimentario la carne es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas.Aportan 15 -20% de protenas consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios.Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12Aportan entre un 10 y 20% de grasaEscasa cantidad de carbohidratosAgua 50 y 80%Aportan vitaminas del grupo B, Zn y fsforo.

Factores que influyen en la composicin de la carneEdad del animalCantidad de ejercicioTipo de alimentacinRaza

DefinicionesCARNE FRESCA: Es la que permanece al medio ambiente, manteniendo sus cualidades organolpticas y que proviene del beneficio reciente de animales

CARNE REFRIGERADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas de 0-4C, HR 80-90% y que conservan sus cualidades organolpticas.

CARNE CONGELADA: La congelacin consiste en transformar toda (o casi) la agua de un producto en hielo. La carne se somete a 14C o ms bajas y HR 70-85%. Conservan sus cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas 4-10C y consevan sus cualidades organolpticas.

CARNE MOLIDA: Es el producto obtenido por la molienda de la carne, donde el tamao de los trozos es casi uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la carne que ha sido tratada por medios mecnicos y/o qumicos con el objeto de disminuir su dureza.

CARNE CURADA: Tratada con Nitratos o nitritos para aumentar la conservacin y mejorar su color.

CARNE SALADA:Carne tratada con sal comn para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimtica de la carne. Ejemplo: Cecina

CARNE AHUMADA: Con un tratamiento trmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partculas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial.CARNE SECA: Con un tratamiento trmico que elimina agua hasta un grado de humedad tan baja que su tensin de vapor a la temperatura de almacenaje es menor que la tensin de vapor del agua del medio ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

SISTEMA PROTEICO MUSCULARMuchas de las propiedades de la carne, tales como su textura y su comportamiento ante los diversos sistemas de coccin o conservacin y Bioquimico estn ligados a la estructura proteica muscularEl musculo esta formado por:las fibras,tejido conjuntivo que los rodea y que contiene los vasos sanguineos y nervios;el tejido lipdico y finalmente la mioglobina.

PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL MUSCULO Proteinas sarcoplsmicas(enzimas glicoliticos,mioglobulina,etc.)25 a 30%Proteinas miofibrilares (54%miosina y 27%actina) 50%Proteinas del tejido conjuntivo (colageno,elastina):10 a 15%El colageno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del musculo representa la proteina animal mas abundante, mantiene unida las fibras muscularesLa elastina es el segundo componente abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vertebras, durante su coccion en agua esta se hincha y estira pero no se disuelve.La fibras musculares esta constituido por numerosas miofibrillas paralelas englobadas en un citoplasma llamada sarcoplasma que contiene nucleos y mitocondrias, asi como varios compuestos solubles especialmente ATP,creatina,mioglobina,enzimasglucolticas,glucgeno,etc.

PescadoEl trmino pescados se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural, para su utilizacin como alimentoSe clasifican:Origen: de aguas dulces o de aguas saladasColor de su carne: de carnes blancas o rosadasComposicin: flacos o magros y gordos o grasos

Tipos de pescadosPescado blanco: es el que tiene un bajo contenido en grasas

Pescado azul: es aquel que tiene un alto contenido en grasas

El pescado es un alimento con un interesante perfil nutritivo:Rico en protenas de calidadAbundantes en cidos grasos omega 3 y omega 6Fuente de minerales (P, K, Na, Ca, Mg, Fe, I)Vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D)

Recomendaciones para el consumo de pescadoEl pescado fresco refrigerado debe presentar:Buen aspecto, mucosidad cutnea escasa, transparenteOlor marino no penetrante o a algasTersura de la carne, brillantez y firmeza de las escamasLa superficie del pescado no debe hundirse cuando se presiona con el dedo Las branquias de color rojo brillante. El color pardo indica mal estado

MariscosUn marisco es un animal marino invertebrado comestibleLos mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazn o concha dura.Alimento rico en protenas, vitaminas y minerales(P, K, Zn, I); bajo en grasa

Clasificacin de mariscosCrustceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn duro. La gran mayora de ellos est provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas.

Molusscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayora de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes

Cefalpodos: que carecen de concha y su cuerpo est provisto de tentculos

COMPOSICIN DEL MSCULO DE PESCADODifiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal.

En cambio, tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Composicin del Msculo de Pescado

PROTENAS ESTRUCTURALES (ACTINA, MIOSINA, TROPOMIOSINA Y ACTOMIOSINA), que constituyen el 70-80 % del contenido total de protenas (comparado con el 40 por % en mamferos). Son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica.

2. PROTENAS SARCOPLASMTICAS (MIOALBMINA, GLOBULINA Y ENZIMAS), Son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica. Esta fraccin constituye el 25-30 % del total de protenas.

3. PROTENAS DEL TEJIDO CONECTIVO (COLGENO), constituyen entre el 3- 10 % del total de las protenas (comparado con el 17 % en mamferos).Protenas

Fase 1 Fresco, sabor a algas marinas, dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metlico.

Fase 2 Prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro Se producen compuestos voltiles de olor desagradable. Inicio: olores y sabores ligeramente cidos, afrutados y amargos Final: olores nauseabundos, dulces, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 Deteriorado total y ptrido.Cambios en la calidad comestible

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s)SustratoCambios encontradosPrevencin/InhibicinQuimotripsina, tripsina Carboxi-peptidasasprotenas, pptidosautlisis de la cavidad visceral en pelgicos (estallido de vientre)el problema se agrava por congelacin/descongelacin y el almacenamiento en fro prolongadoCalpanaprotenas miofibrilaresablandamiento, ablandamiento inducido por muda en crustceosremover del calcio para prevenir la activacin?Colagenasastejido conectivo"desgajamiento" de filetesablandamientola degradacin del tejido conectivo est relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeracinOTMA desmetilasaOTMAendurecimiento inducido por formaldehdo (gdidos almacenados en congelacin)temperatura de almacenamiento del pescado < -30 CAbuso fsico y la congelacin/descongelacin aceleran el endurecimiento

Resumen de los Cambios Autolticos en el Pescado Enfriado

Enzima (s)SustratoCambios encontradosPrevencin/InhibicinEnzimas glucolticasglucgenoproduccin de cido lctico, disminucin del pH de los tejidos, prdida de la capacidad de enlazar agua en el msculo

altas temperaturas durante el rigor pueden ocasionar "desgajamiento"el pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo ms cercanas a 0 C

debe evitarse el agotamiento (estrs) pre-rigorEnzimas autolticas, involucradas en la degradacin de nucletidosATPADPAMPIMPprdida del sabor a pescado fresco, produccin gradual del sabor amargo con Hx (estados finales)igual que el anteriorla manipulacin inadecuada acelera la degradacinCatepsinasprotenas, pptidosablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamientola manipulacin inadecuada el almacenamiento y la descarga

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria , cuando hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin qumica varia segn las especies y razas.La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua.Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7 das , la mama segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido. En la primera ordea , la parte nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de sustancias no proteicas , esta composicin varia con el tiempo.

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES (% EN PESO).

AGUAGRASAPROTEINASLACTOSACENIZASHUMANOS87.63.81.07.00.2BUFALO82.87.43.84.80.8VACA87.04.23.34.70.7OVEJA80.77.45.54.851.0CERDO81.76.65.35.50.8PERRO76.512.97.93.11.2DELFIN58.333.033.01.10.7

CARASTERISTICAS FISICASPh 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..Densidad: 1,027 1,032.Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme, Eckhardd)..Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd).

AGUAGRASAPROTEINALACTOSAMINERALESVITAMNINAS LIPOSOLUBLES

AGUAEn todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 87% de la misma. La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula mamaria.La vaca debe tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

GRASALa grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas rodeadas de una membrana ( alrededor de: 5-10 x10 a la novena gotitas /mLde leche con un dimetro de entre 0,1 y 10 um)Alas grasas verdaderas pertenecen los mono-,di- y triglicridos. Al grupo de sustancias similares a las grasas pertenecen los fosfolipidos.Triglicridos 96% del total de los lpidos y Fosfolipifos 0,8% .

PROTEINALas protenas se encuentran en la leche bien dispersas y formando un coloide en forma de micelas (Alrededor de10 14 micelas/ml de leche ) con dimetros entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de protenas disueltas en disolucin acuosa homognea del resto de componentes de la leche.Casena: La principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran numero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan y permanecen en suspensin.Se utiliza ampliamente en el laboratorio y en la industria y comprende el 78% del total protenas de la leche.

LACTOSAEs el carbohidrato principal de la leche y se encuentra disuelto. Es el azcar natural mas abundante, simple y constante . Nuestro cuerpo hace una enzima llamada lactasa que puede romper en lactosa y en azucares.Tiene un poder reductor por el grupo aldehdo de la glucosa..En la secrecin lctica de la mujer se encuentra en una concentracin de 65g/l.En su fermentacin baja su concentracin como en yogurt y quesos.

cuadroLACTASA

MINERALESLa leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante.

La importancia fisiolgica nutritiva de los componenetes minerales es muy alta , sobre todo la del calcio (para la prevencion de la osteoporosis).tienen como funcion el mantenimiento de la presion osmtica.

Minerales en la leche

VITAMINASPertenecen las Vitaminas liposolubles: A. D, E,K.Estas vitaminas proceden directamente de los alimentos y del metabolismo de la flora intestinal y de la panza y tambin del propio metabolismo del mamfero .Las vitaminas: A, D y E son mas abundantes por la alimentacin de pasto que por la que por alimentacin de establo. La vitamina K esta mas ligada a la flora intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHE EspecieRazaAlimentacinCurso de tratamiento Estacin del aoPeriodo de lactacin.

Deteccin de posibles fraudesPor aguadoOrganolpticobactereoelogico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHESe mide la concentracion de la leche que esta entre 1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con su medicin se descubre la adulteracion mas simple el aguamiento.La incorporacin de agua disminuye la densidad de la leche.

Determina si la leche contiene harina.En ocaciones,se disimula el aguado incorporando susutancias baratas,como el almidon,para compensar la disminucion de la densidad.El almidn se detecta con yodo,que se torna color azul. Leche +yodo leche+harina+yodo

Determina la presencia de acido en la leche .Cuando envejece o esta mal concervada aumneta su acidez. Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

precipitacion y separacin

Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche descremada o desnatada.Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando dispersa por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por un enfriamiento a 4 C garantizando la practica destruccin de todos los grmenes sin alterar el sabor .UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa superior al 3,2%.Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores (fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha extrado casi totalmente el agua y es de un color crema. Para consumirla solo hay que aadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho mas espesa que la leche fluida normal. Puede, en el caso de la L. condensada se le agrega mas azcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN ALEMANAJERSEYPARDA SUIZAAGUA87.085.487.1GRASA4.25.33.9PROTEINA3.43.93.5LACTOSA4.74.74.6CENIZAS0.750.750.75

HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA RAZAS VACUNAS LECHERAS

El YogurtUn producto lctico fermentadoesCrecimiento de lasbacterias lcticasQue resulta delLactobacillus bulgarisStreotococcus thermoohilusdenominadasSus caractersticas sonLas bacterias deben estar vivasliquido suave y viscoso sabor cido caracterstico contribuyen a un adecuado balance de la flora intestinal.Textura firme y uniformeSe clasifican en Yogurt firme o AplanadoYogurt batidoYogurt liquido

LECHERecepcinEstandarizacinHomogenizacinPasteurizacin1 EnfriamientoInoculacinIncubacin2 EnfriamientoBatidoEnvasadoAnlisis sensorial y fsico qumicoLeche en polvo, azcar Blanca Slidos totales 14%60-70 C85C X 15min o 90C X 5 min.

40-45CFermento del Yogurt (cultivo lctico)Degradacin de la lactosa43C43C x 6-8 horas, pH 3.7-4.6En refrigeracin de 8-12 horas A bajas velocidadesAdicin de la pulpa de fruta, colorante, saborizanteElaboracin del Yogurt

Los heladosUn alimento congeladoDe la mezcla pasteurizada de leche, crema y azcarComposicin satisfactoria de Tener un buen:Costo Valor alimenticioSaborCuerpoTextura Grasa de lecheSlidos no grasosAzucaresestabilizadoreseshechoesLos ingredientes son:

Elaboracin de heladosCalculo de la mezclaOrden en que se agregan los ingredientesPasteurizacin homogenizacinEnvejecimiento

Batido

Almacenamiento Sobre aumento Calculo de la mezcla1 los ingredientes lquidos2 ingredientes slidos. A 120Cayuda a disolver los ingredientesPor sostenimiento: 155 F X 30 Mtodo rpido:175 F x 25 seg. Permanente y uniforme suspensin de la grasa145-175 F, presin:2000 -2500 libras x pulgada cuadradaFacilita el batido, aumenta la viscosidad36-40 F x 24 horasMezcla + sabor + colorLa mezcla debe estar a 40F o a menosEl helado pasa al cuarto de endurecimientoCongelamiento a -15 FCantidad de aire incorporado70-100%

La mantequillaDe la acumulacin de glbulos grasos Agitamiento de la grasaColor dorado o amarillocremoso producido por beta carotenoextensibilidad

Agregan los iniciadores (starters)

Lactococcus lactis sspl.Lactis spp cremorisresultaporcaractersticassecomoComposicin:80% grasa.16-18% agua (dependiendo bsicamente de si es salada o no).Vitaminas A y D.

Elaboracin de la mantequillaSeleccin de la lecheSeleccin de la cremaneutralizacinPasteurizacinMaduracin de la cremaSe descrema la leche y se utiliza la cremaNata dulceNata cida ( lctica), es la mas usadaSe ajusta la acidez de la crema a una acidez normalSe agrega una solucin alcalina para neutralizar el cido lctico145 F x 30min.60 F x min.Hasta que alcance el pH o haya producido diacetieloSe agrega el iniciador, se fermenta la cremaBatido

El Quesoesun producto frescoo madurado obtenido por la coagulacin y separacin del suero de la lecheclasificacinQueso frescoQueso de pasta hiladaQueso de pasta duraQueso fundido. El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en protenas y calcioPara su produccin se utilizan principalmente la leche de Vaca pero tambin podemos encontrar quesos de leche de cabra Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa

Seleccin y preparacin de la lecheMaduracin de la lecheElaboracin de quesoFormacin de la cuajadacalentamientoDesueramiento Prensado La leche es sometida a diferentes tratamientos: cantidad de grasa necesaria o tambin una clarificacinAc se da a el proceso de pasteurizacinSe agrega 0.25 a 0.5% de iniciadorSe deja madurar hasta que a la acidez titulable de 0.17-0.20%La casena es coagulada por accin de la renina Despus de esto se corta la cuajada en trozos La temperatura del suero que rodea la cuajada es subida a 104 FSe remueve el suero y se apila la cuajada para que drene (el suero)Despus de esto se agrega sal de 1 a 2 y media libras por mil libras de leche Los moldes son colocados en el prensador x 24 horas Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red.

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