Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (Ovis aries)

Almacenada en Refrigeración

Sánchez Neyra, Aaron1; Cahuapaza Condori, Carmen

1; Núñez Rikanki, Gina

1; Chávez

Manosalva, Vilma1; Quito Vidal, Moises

2.

Resumen

Mediante el presente trabajo de investigación se determinó la variación del ph y acidez durante las primeras 24 horas después de post mortem, el cual se determina mediante curvas de variación; para determinar ph y la acidez se sacó trozos de carne de músculo del animal. El proceso se lleva a cabo cada dos horas por lo cual se tuvo que realizar 7 repeticiones; donde se observa un descenso de ph el cual indica que no está apto para el consumo humano ya que, a pH menor a 6 hay proliferación de microorganismos por lo cual la carne empieza a tener olores desagradables y cambio de color.

Abstract

Through this research work determined the variation in pH and acidity during the first 24 hours after post mortem which is determined by variation curves, to determine pH and acidity pulled muscle cuts of meat of the animal. The process is carried out every two hours so he had to perform 7 reps, where there is a decrease in pH which indicates that it is suitable for human consumption because, at pH less than 6 growth of microorganisms for which the meat begins to have unpleasant odors and discoloration.

Introducción

Los Procesos fisiológicos y bioquímicos que ocurren en el organismo del animal, luego del sacrificio, están directamente relacionados con el rápido descenso del oxigeno presente en el torrente sanguíneo. Los procesos post morten propiamente dicho, comienza en la carne luego de la muerte biológica de los músculos (Flores 1997). Los músculos ya no pueden obtener energía a través de la respiración (vía aeróbica), y prosiguen sin él (vía anaeróbica) Esta energía está marcada por el proceso de degradación y resíntesis de ATP. Se produce ácido láctico que no puede ser metabolizado ni transformado. Entonces el ácido

láctico se acumula en el músculo en una cantidad que depende de las reservas de

____________________________________ 1 Estudiantes de Tercer año E.A.P. Ingeniería

de Alimentos, 2 Centro de Investigación en

Ciencia de Alimentos (CICAL), EAP. Ingeniería de Alimentos, Fac. Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión. Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5, Ñaña, Lima – Perú, ecoli43@gmail.com

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glucógeno, hasta que su producción se interrumpe, bien sea por el agotamiento del glucógeno, o porque el descenso del pH alcanza valores que inhiben las reacciones enzimáticas (Sánchez, 1999).

La velocidad del descenso del pH después de la muerte del animal constituye uno de los factores cruciales de la transformación del músculo en carne, así como en la definición de la calidad futura de los productos preparados a partir de ella (Flores 1997).

El valor pH del músculo a las 24 horas post mortem es otro factor que influye sobre aspectos de la calidad de la carne, como por ejemplo de su capacidad de retención de agua, así como las propiedades organolépticas de aroma, sabor, terneza suculencia y color así como la inhibición del crecimiento microbiano (Sánchez, 1999).

El objetivo del presente estudio fue determinar las curvas de variación del pH y la acidez de la carne de cordero durante las primeras 24 horas post mortem, con el fin de emplearlas en la predicción de la duración y calidad de la carne.

Materiales y métodos

Lugar de estudio

El trabajo se realizó en el Centro de Investigación en Ciencia de Alimentos (CICAL).

Materia prima:

Carne de cordero (Ovis aries).

Materiales:

Placas petri

Matraz Erlenmeyer 250ml

Vaso beaker 250 ml

Buseta de 25 ml

Colador

Cucharas

Cuchillo

Reactivos

NaOH al 1N

Fenolftaleína

Equipos

Licuadora

Balanza analítica: marca SARTORIUS, modelo: BL210S, serie: 15407476

Peachímetro Portátil Digital.

Metodología

Se Obtuvo la carne de cordero en la sección de carnes en el mercado de Santa Clara, luego se trozó la carne en 7 partes de 20g c/u. La cual se colocó en una placa petri rotulada y se refrigeró a temperatura de 5,5 ºC; para todas las muestras se siguieron los siguientes pasos:

1er paso: se licuó la muestra (carne de oveja)

2do paso: se filtró con un colador

3er paso: se midió 100 ml de agua destilada en un beaker con 50 ml de de la muestra que se filtró y luego se procedió a medir el pH con el peachímetro portátil digital Hanna, modelo Checher.

4to paso: A la muestra filtrada se le agregó 3 gotas de fenolftaleína y se procedió a titular con NaOH al 0.1 N

5to paso: se anotó el gasto de la titulación y se anotó la acidez.

Resultados y discusión

Se observa en la Figura 1, la variación del pH en función del tiempo (24 horas) está en un rango de 5.84 a 6.71

Figura1. Variación del pH en función del tiempo. Según Lawrie (1984) La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH de (6.0 – 6.5). Lo cual nos indica que la carne adquirida se encuentra prácticamente saliendo de los parámetros que establece el autor. En general los valores y rangos de pH encontrados en la literatura indican que la especie ovina es menos sensible al estrés que los cerdos o vacunos, por lo cual no presentaría los problemas característicos derivados de pH anormales, de acuerdo a Sánchez . Sánchez 1999. El descenso del pH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la actividad muscular antes del sacrificio. Así, los músculos con predominio de fibras de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5, 5 mientras que en los músculos en donde predominan las

fibras de contracción lenta (rojas) en pH no baja de 6,3 (Con respecto al rigor mortis).

Lo cual nos indicaría que existen otros factores que pueden influir en los valores de pH, factores como la composición de la carne, o quizá la presencia y activación de ciertas enzimas que pudieran provocar

comportamientos como los observados en la Figura 1. (Evaluación realizada cada 8 horas).

En la Figura 2. Podemos notar que la acidez tiene una tendencia de aumentar a medida que el tiempo pasa.

Figura 2. Variación de la acidez en función del tiempo

Solís J. 2005 indica, que un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la carne. El comportamiento de la acidez (Figura 2) va de acuerdo al comportamiento del pH (obviando la evaluación realizada a las 8 horas), es decir, los valores del pH tienen un comportamiento de disminución el cual indica que hay producción de ácido láctico, por ende la acidez también muestra un ligero aumento. Los valores estimados de pH de la carne a las 24 horas post morten fue de 5.58 para la carne de cordero. Estos valores son suficientemente ácidos para inhibir el crecimiento microbiano. (Solís 1990). La velocidad de descenso del pH se realiza de una manera gradual y más rápida, durante las 12 primeras horas post mortem, para

luego casi estabilizarse hacia las 24 horas. Se reporta que cuando el valor del pH es menor a 6.0 durante la primera hora post mortem. Se estaría frente a una carne PSE (pale, soft, exudative), que tiene una coloración pálida con intensa exudación, esta característica es una anomalía común en ciertas carnes. De otro lado, también se reporta que valores de pH por encima de 5.8 a las 24 horas post mortem, denotan una carne DFD (dark, firm, dry), la cual se caracteriza por una elevada retención de agua y una coloración oscura. Estos dos tipos o aspectos de la carne son indeseables por el consumidor porque sus propiedades sensoriales son desagradables. Los valores del pH de la carne a las 24 horas post mortem, pueden sufrir alteraciones debidas al uso de drogas o a condiciones de stress pre sacrificio a las que son sometidos los animales. Sin embargo, se señala valores de pH cercanos a 6.0 durante las horas post mortem. Estas diferencias podrían atribuirse a que el animal de dicho estudio no estuvo lo suficientemente descansados, que sufrió algún tipo de estrés, que el proceso de beneficio no fue apropiado.

Conclusiones

En el grafico 1 se observa que a las 8 horas, el Ph fue de 6.7; el cual se considera como punto crítico. La variación de los valores de pH cárnico siguen una tendencia similar durante las primeras 24 horas post mortem, mostrando un rápido descenso durante las primeras 12 horas. El pH de la carne a las 24 horas post mortem fue 5.88 para la carne de cordero, indicando una buena acidez para inhibir el posible crecimiento microbiano y garantizar una maduración apropiada. Se debe tener en cuenta de que, la composición de la carne de ovino es muy diferente a la de la carne de res, por ende existen diferentes resultados en cuanto a la acidez y el pH. Estos no tomaran los mismos parámetros que los de la res. músculo potencialmente tierno se puede endurecer justo antes y durante el sacrificio y el procesamiento, si este tiene un buen cuidado y manipuleo de los animales desde el establecimiento hasta el matadero, pues

tendrá un efecto relevante en la evaluación del consumidor final.

Referencias Flores Rubén. 1997. Calidad y curado de la carne. Editorial, McGraw-Hill, España. Lawrie Williamson, 1984. Asociación de Abastecimiento de Animales, Editorial, McGraw-Hill, España. Sánchez Jorge . 1999. Efecto de distancia y deterioro y temperatura de los vacunos. Editorial, Mercurio, Guadalajara-México Solís Arturo. 1990. Tecnología y envasado de carnes. Editorial Acribia Zaragoza-España.