Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias alimentarías

ASIGNATURA: Tecnología de Lácteos

TEMA: Determinación de pH y acidez en alimentos

.ALUMNOS:

Ynoñan Casas, Harold Nilton

DOCENTE: Ing. Elena Chau L.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lambayeque, octubre del 2011

INTRODUCCIÓN

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, análisis

bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que tiene decir

que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor

agrio. A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la

más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos

capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las

sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones

hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones

hidroxilo (OH).El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de

algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una

disolución.

En esta práctica es determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método

colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el pH es

indicador de acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que será lo que se

verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se

hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

II. OBJETIVOS:

Determinación de pH y Acidez en alimentos como Leche.

III. MARCO TEORICO:

Determinación de la acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos

volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación,

la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede

observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20

H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-

base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el

ácido.

Determinación de pH:

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido

como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un

electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es

sensible al ión hidrógeno.

También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores,

ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea

papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos

compuestos orgánicos que cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se

encuentren se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de

litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la

fenolftaleína y el naranja de metilo.

Acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se

expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 mL de leche.

Los valores aptos para la leche es de 0.14 -0.18 % de acidez.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a

una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos

Orgánicos.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la a

a degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir debido a

condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad

sanitaria.

Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada

térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia

a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad,

valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria

de la misma.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A.- Materiales:

Equipo de titulación

Matraz

Pipetas

Probeta

Buretas

B.- Reactivos:

NaOH (0,1N)

Fenolftaleína al 0,1%, 3 a 4 gotas.

V. PROCEDIMIENTOS:

1. Procedimiento para determinar la Acidez en Leche:

Hallando la densidad

Agregar 100 ml. de leche en una probeta.

Calculamos su temperatura con el termómetro

Medimos con el lactodecimetro

Hallando Acidez:

En un matraz agregamos 20ml de leche y añadimos 3 a 4 gotas de fenolftaleína

0.1%.

Titular con NaOH 0,1N hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada, la

cual debe persistir por lo menos 30 segundos.

Anotar el gasto y aplicar la fórmula:

Procedimiento para determinar Alteraciones en la leche:

Procedimiento para determinar presencia de alcohol:

Procedimiento para determinar presencia de mastitis

Procedimiento para determinar presencia de sustancias amiláceas:

Procedimiento para determinar estructura caseína:

V.- RESULTADOS:

1. Determinación de Acidez en Leche

Determinando la densidad de la leche:

Donde:

D = Densidad de la leche

L = Lactodecímetro

n = Tº - 15

Tº = Temperatura del termómetro

n = Tº - 15

n = 19 – 15

n = 4

L = 26

D = 26 + (0.2)x(11)

D = 1.0268

Determinación de la acidez de la leche:

Donde:

G = Gasto (1.925ml)

D = 1.026 + 0.0022(n)

% A = G * N * F* 100 V. inicial*Dl

N = Normalidad del agente titulante (0.1N)

F = factor (0.09)

A = % acidez de muestra (titulada).

Vi = 9

%A = 1.925 x 0,1 x 0.09 x 100

9

%A = 0.1925

0.01% acidez 1°D

0.1925 % acidez X°D

°D: 19.25

Determinación de Alteraciones en la leche: Resulto Negativa

Determinación de presencia de alcohol: Resulto Negativa

Determinación de presencia de mastitis: Resulto Negativa

Determinación de presencia de sustancias amiláceas: Resulto Negativa

Determinación de estructura caseína: Resulto Negativa

VI.- CONCLUSIONES:

1. Se logró determinar el porcentaje de acidez presente en la muestra analizada (en este

caso leche) en el cual en primer lugar se determinó la densidad que fue de 1.026 y el

gasto de promedio de 1.925 en la titulación con ello se obtuvo un valor de 0.1925% de

acidez de la leche. Concluimos que con este porcentaje de acidez de 0.1925% estamos

frente a una leche buena ya que el rango está entre 0.14% y 0.19%.

2. -Algunos de los mili equivalentes conocidos son:

- Ácido Cítrico: 0, 064

- Ácido Málico: 0, 067

- Ácido tartárico: 0, 075

- Ácido Láctico: 0, 090

- Ácido Acético: 0, 060

VII.- BIBLIOGRAFÍA:

http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-

humedad.shtml

http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/

HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf