UNIDAD PRODUCTIVA CARACTERIZADA POR SU ACTIVIDAD TECNOLOGICA Y COMERCIAL DEDICADA AL PROCESAMIENTO PRIMARIO DE LAS CARCAZAS CANALES PARA EXPENDER CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS DE LA FORMA MS TECNICA POSIBLE.

ALMACENAR Y CONSERVAR A LAS CANALES Y SUS DERIVADOS EN SU VARIADA PRESENTACION.CONFERIR A LAS CARNES ATRIBUTOS MEDIANTE LA CONSERVACION Y PROMOVIENDO ALGUNOS CAMBIOS DESDE EL PUNTO DE VISTA QUIMICO DEL TEJIDO MUSCULAR.

(MEJOR CALIDAD ACORDE A LAS EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR)OTORGAR O PROPORCIONAR A LAS MATERIAS PRIMAS DE CUALQUIER ORIGEN QUE SEA ESTA UN MAYOR VALOR AGREGADO.

SEGN LA FAO Y EL INSTITUTO DE NUTRICION EN EL PERU EL CONSUMO DE CARNE DEBE SER: 120 KG/AO/PERSONAACTUALMENTE ES: 72 80 KGPAISES INDUSTRIALIZADOS ES:220 - 230 KG/AO/PERSONA

CARNE FRESCA: Es la que permanece al medio ambiente, manteniendo sus cualidades organolpticas y que proviene del beneficio reciente de animales

CARNE REFRIGERADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas de 0-4C, HR 80-90% y que conservan sus cualidades organolpticas.

CARNE CONGELADA: La congelacin consiste en transformar toda (o casi) el agua de un producto en hielo. La carne se somete a 14C o ms bajas y HR 70-85%. Conservan sus cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se someten y mantienen a temperaturas 4-10C y conservan sus cualidades organolpticas.

CARNE MOLIDA: Es el producto obtenido por la molienda de la carne, donde el tamao de los trozos es casi uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la carne que ha sido tratada por medios mecnicos y/o qumicos con el objeto de disminuir su dureza.

CARNE CURADA: Tratada con Nitratos o nitritos para aumentar la conservacin y mejorar su color.

CARNE SALADA:Carne tratada con sal comn para detener el desarrollo bacteriano y frenar actividad enzimtica de la carne. Ejemplo: Cecina

CARNE AHUMADA: Con un tratamiento trmico producido por el humo de maderas no resinosas, que depositan sobre la carne una serie de partculas con el objeto de desecarla y madurarla y/o darle un sabor y aroma especial.CARNE SECA: Con un tratamiento trmico que elimina agua hasta un grado de humedad tan baja que su tensin de vapor a la temperatura de almacenaje es menor que la tensin de vapor del agua del medio ambiente. Ejemplo: charqui, chalona

Cordero designa animal joven. Animales adultos se usa la palabra carnero. El cordero joven tiene una carne de color plido, casi blanco. Es ms magro que el adulto y tiene una textura normal/ ms suave. Por edades, clasificamos los corderos en:

Lechal: cuando an no ha sido destetado de la madre y no ha probado todava el pasto. Es el animal ms tierno y pequeo. Su edad no debe ser superior a un mes y medio, ni su peso sobrepasar los ocho kilos ms o menos. Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro meses y un peso inferior a 13 kilos aproximadamente. Pascual: el cordero pascual es el animal de ms de cuatro meses de edad, pero menor de un ao. Nace en las proximidades de la Pascua de Navidad (de ah su nombre) y la mejor poca para consumirlos es bien entrada la primavera.

Carne carnero es roja y brillante, y est rodeada por una capa de grasa blanca. Es rica en prot. y tiene P, Mg y Vit. B1. No debe comerse recin matado, sino al cabo de unos das. Carne cordero lechal tiene menos grasa, es bastante blanca y sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de protenas y un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de 280 caloras. Chivo es animal que ha mamado un mnimo de ocho semanas y ha probado suficientemente el pasto. Su carne no resulta tan fina como la del cabrito, que, conveniente/ asado, compite directa/ con el cordero en los ms prestigiosos asadores.

No todos los cortes del animal sirven para los mismos platos. A unos les va mejor la preparacin a la brasa, a otros el asado y a otros la fritura o los guisos. Estas son las categoras que la legislacin establece sobre las distintas partes del cordero: CLASE PIEZA, EXTRA Chuletas de rionada, centro y aguja, PRIMERA Pierna, SEGUNDA Paletilla, TERCERA Pescuezo y falda.

La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada, especialmente la ternera debido a su blandura de la carne, por encima incluso de su sabor. Dentro de la carne de vacuno, debemos distinguir entre varios tipos: Ternera de leche. animal que no ha cumplido todava el ao de edad y que nica/ se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte, a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado.

Aojo (ternera o vacuno joven). animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal. Novillo (choto) o novilla. animales con edades entre los 2 aos, aproximada/, y los 3 aos. Tienen una carne ms roja y sabrosa, aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normal/ mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

El valor vara segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. La carne de ternera contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.Adems, segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

El pollo es el ave gallincea de cra, macho o hembra, sacrificada con una edad mxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. Se pueden diferenciar varios tipos de pollo en funcin del sexo y la edad del ejemplar en el momento del sacrificio, variables que determinan las caractersticas organolpticas de la carne.

Hoy en da se ha convertido en una carne muy demandada, por su bajo contenido en grasas y su agradable sabor. Adems, actualmente es muy utilizado como materia prima bsica de diversos derivados crnicos (fiambres), muy aceptados entre la poblacin en general, como el jamn de pavo, la pechuga.

Se trata de un alimento magro, fcil de digerir y de bajo contenido en colesterol. El aporte calrico es de 130 Kcal/100 g. de media. Tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de protenas segn la porcin). El hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

El cerdo es una de la carnes ms importantes en la historia de la gastronoma de nuestro pas, del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc. En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el blanco y el ibrico. El blanco es el de mayor rendimiento de la canal, mientras que el ibrico, adems de suponer una raza porcina especfica, se caracteriza por una alimentacin a base de bellotas y montanera (pasto de monte) y se destina sobre todo a la industria de los embutidos y chacinera. Esta carne est ms cotizada, debido al coste superior que supone la alimentacin especial del animal, aunque tambin podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo ibrico (embutidos, jamones o carne fresca) que han sido alimentados con piensos naturales, lo que reduce adems su precio.

Nutricional/, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto. La grasa es el comp. ms variable depende de varios factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza, alimentacin...). La carne de cerdo contiene c. grasos sat., poco saludables al estar implicados directa/ en el aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo, tambin contiene c. grasos MI (grasa buena) y en proporcin superior al resto de carnes. Adems, cerca del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fcilmente. Existe la idea entre la poblacin de que esta carne es rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de cerdo posee un nivel ms bajo que el de algunas carnes de cordero y vaca.

MUSCULO:ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS MUSCULARES ------- CONJUNTO DE FIBRAS MUSCULARES O HACES MUSCULARES.HACES MUSCULARES ---- MIOFIBRILLAS ------ RODEADAS DE CALCIO Y MINERALES.(encarg. transm. de impulso a los msculos)

2. GRASA.Constituda por clulas conjuntivas transformales y comprende- Grasa de cobertura tipo subcutnea- Grasa abdominales que rodea los rganos- Grasa conjuntiva del tejido que separa los haces musculares y que rodea al msculo externo o intramuscular.

La grasa del tejido le d la siguiente prop. a la carne:- Le d calidad a la carne porque cuando el msculo se cocina, la grasa no se destruye y le d caractersticas de marmoro o palatabilidad.- Es de mayor importancia de las grasas que conforma la grasa de la carne.

3. HUESO.- Constituda por un 25 a 60% de agua (zona compacta o esponjosa).- Sales minerales ---- 20 23% (fosfatos y carbonatos de calcio).- Parte esponjosa ---- constituyentes lipdicos.- M.O. ------ Osena (mat. Nitrogenada por ebullicin prolongada gelatina).

CARACTERISTICAS SENSORIALESColor:Caract. Rojo rojo oscuro y rosado. Color. Incrementa tipo aliment., raza, tipo beneficio.Despus beneficio carne rojo prpura --- oxidacin rojo oscuro pardo.Influyen elementos (cobre y microorganismos).

OLOROlor sui gneris (caracterstico, poco llamativo)Vara con la especie y el rgimen alimenticio.Olor no permite identificar con precisin tipo de carne.

SABORSabor percibe despus coccin (textura y jugosidad)Textura blanda --- suelta jugo.Textura dura --- no suelta jugo.Pruebas de laboratorio --- coccin sin salCocer carne --- deshidratan protenas --- elimina S y este al unirse con el H2 forman --- H2SO4 (coloracin negruzca parda).

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