Carbohidratos

• Definición: Compuesto orgánico formado por C, H, O, que pueden ser aldehídos o cetonas y pueden producir alcoholes o ácidos.

• Se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal.

• Aportan 4 kcal/gramo

• Son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas

Carbohidratos

• En una alimentación variada y equilibrada

aproximadamente unos 300gr./día de

hidratos de carbono deben provenir de

frutas y verduras que también

aportan fibras vegetales.

Carbohidratos

• Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser

complejos, es decir, cereales y sus

derivados. Siempre preferir a todos

aquellos cereales que conservan su

corteza, los integrales. Los mismos son

ricos en vitaminas del complejo B,

minerales, proteínas de origen vegetal

y obviamente fibra.

Clasificación

CARBOHIDRATOS

MONOSACÁRIDOS

DISACÁRIDOS Formado por dos

moléculas.

OLIGOSACÁRIDOS 3 – 10 moléculas

•Glucosa •Galactosa •Fructosa •Manosa

•Sacarosa (gluc + fruc)

•Lactosa

(glu + galact)

•Maltosa (glu + glu)

•Maltotriosa •Trehalosa

POLISACÁRIDOS

Más de 10 moléculas Sirven como almacén

de energía

Estructurales Celulosa, gomas,

mucílagos, pectina

Almacenamiento Almidón y glucógeno

Clasificación Monosacáridos

Monosacárid

o

Definición Fuentes Funciones Deficiencia

Glucosa (dextrosa) Usado por el SNC,

glóbulos rojos, cerebro

Es la forma que los HC a la que se convierten

otras para intervenir en el organismo

Jarabe de maíz, algunas frutas y

vegetales

Abastecimiento

de energía Ahorro de proteínas Prevención de

cetoacidosis.

Fatiga Pérdida de peso

Fructosa (levulosa)

Es la más dulce de los monosacáridos

Se encuentra junto con la glucosa en muchas frutas y miel, bebidas gaseosas

Galactosa

Producto de la digestión de la leche

No se encuentra de forma natural. Forma parte de la lactosa

Al hidrolizarse producen 2 monosacáridos.

Son dulces y es necesario transformarlos en azúcares simples mediante la hidrólisis antes que puedan absorberse

Disacáridos

Clasificación Disacáridos

Disacárido Definición Fuentes Funciones Deficiencia

Sacrosa Glucosa + Fructosa Es uno de los azúcares más dulces y menos caros

Azúcar granulada, en polvo y morena Caña de azúcar Melaza, miel de maple

Abastecimiento de energía Ahorro de proteínas Prevención de cetoacidosis

Fatiga Pérdida de peso Maltosa

Glucosa + glucosa Surge como producto intermediario en la hidrólisis del almidón, también durante el proceso de fermentación del OH

En algunas fórmulas para bebé, productos para beber elaborados con malta y cerveza.

Lactosa

Glucosa + Galactosa

Ayuda en la absorción del Ca Es menos dulce

Más de 20 moléculas de monosacáridos.

Se les llama HC complejos

Polisacáridos

Almidón

• Se encuentra en los granos y vegetales.

• Es la forma en la que la glucosa se almacena

en las plantas

• Los vegetales tienen menos que los granos ya

que tienen un contenido de humedad mayor

• Las legumbres son otra fuente importante de

almidón.

• Los almidones proporcionan energía durante

un período más largo.

Glucógeno

• Se le denomina almidón animal porque

es el almacén de glucosa en el cuerpo.

• En el adulto saludable, casi la mitad de

abasto diario de energía se almacena

como glucógeno en el hígado y

músculos.

• La hormona glucagon ayuda al hígado

a convertir el glucógeno en glucosa, tal

como se necesita para la energía

Celulosa

Funciones

• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno, el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

Funciones

• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así problemas (cetosis).

• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

CARBOHIDRATOS ESTRUCTURALES

DE LA DIETA

• La fibra debe estar siempre

presente, en una cantidad de 30 gr.

diarios, para así prevenir

enfermedades y trastornos de peso

como la obesidad.

Fibra dietética

• Se puede definir como la parte de las plantas

comestibles que resiste la digestión y absorción

en el intestino delgado humano y que

experimenta una fermentación parcial o total en

el intestino grueso.

• Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya

que no participa directamente en procesos

metabólicos básicos del organismo.

• No obstante, la fibra alimentaria desempeña

funciones fisiológicas sumamente importantes

como estimular el peristaltismo intestinal.

La fibra dietética no se puede digerir

porque…

• El aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla (digerirla).

• Las enzimas de la flora bacteriana del colon fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato), y esto es lo que muchas veces provoca flatulencia.

Clasificación de fibra dietética

Presente en pulpa de frutas, vegetales y avena

Presente en el tallo, hojas y partes duras

de los vegetales

Beneficios nutricionales

• Estreñimiento: el efecto más conocido de la fibra es su capacidad de facilitar la defecación.

• Obesidad: Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad por varias razones: primero, las dietas ricas en fibra poseen menos calorías en el mismo volumen del alimento; segundo, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la sensación de saciedad, y por último, las dietas ricas en fibra 'secuestran' parte de los azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el aporte final de energía.

Otros Beneficios

• Cáncer de colon y recto: Los primeros estudios epidemiológicos observacionales señalaron que las poblaciones que consumían dietas ricas en fibra presentaban una menor incidencia del cáncer de colon.

• Diabetes mellitus: un aumento en la ingesta de fibra alimentaria, particularmente de tipo insoluble, podría mejorar el control de la glucemia, disminuyendo la hiperinsulinemia y las concentraciones plasmáticas de lípidos en los diabéticos tipo 2.

• Hipercolesterolemia: La ingesta de fibra proporciona una menor absorción de colesterol, lo que conlleva a la prevención y tratamiento de las afecciones caracterizadas por niveles elevados de colesterol en sangre

Acción de las fibras en el Intestino

Fibra Soluble

Glucosa Sales Biliares

Trigliceridos

Mecanismos de acción de las fibras

Efectos adversos de la fibra

• La fermentación de la fibra por las bacterias anaerobias en el colon, puede producir: flatulencia, distensión abdominal, meteorismo y dolor abdominal.

• Se recomienda que el consumo de fibra se realice de forma gradual para que el tracto gastrointestinal se vaya adaptando.

• Se han descrito algunos casos de obstrucción intestinal y de formación de fitobezoares con la ingestión de dosis altas de fibra no fermentable, especialmente cuando existe un escaso aporte hídrico.

EDULCORANTES

Son sustancias que se añaden a los

alimentos para otorgarles un sabor

dulce

Proporciona menos kilocalorías que

el azúcar común

Existen edulcorantes naturales y

artificiales

Cada uno de ellos tiene sus propias

características y ventajas

EDULCORANTES NO NUTRITIVOS

• Hoy en día destacan por su uso:

– Aspartame: 200 veces más dulce que

azúcar

– Acesulfame-k

– Ciclamato

– Sacarina

– Neotame

– Stevia

• Manitol

• Sorbitol

• Jarabe de glucosa

• Sucralosa

Nutritivos: al igual que el

azúcar aportan 4 kcal-