INSTITUTO TECNOLOGICO

SUDAMERICANO

CONSERVACIÓN

TEMA:

“Elaboración de Queso Fresco y Helado de crema”

ALUMNO:

Henry Fernando Ayora Quilli

PROFESOR:

Lcd. Pricila Martinez

Cuenca – Ecuador

2013

OBJETIVOS

GENERAL:

Elaborar queso fresco y helado

ESPECIFICO:

Aplicar técnicas de temperatura y tiempo para la elaboración de queso fresco.

Elaborar helado de crema usando equipos de cocina y verificar sabores.

MATERIALES

Queso

Utensilios:

Marmita Cuchillo Lienzo Molde para queso Jarra medidora Termómetro Bowl

Productos:

Leche Cuajo en gotas Sal Cloruro de calcio Ácido cítrico

Helado de crema

Utensilios:

Batidora de mano Espátula Cuchara Bowl Termómetro

Productos:

Leche evaporada Azúcar Crema de leche Chocolate Hielo CMC

MARCO TEORICO

Que es el queso?Los quesos son los productos frescos o en diferentes grados de maduración que se fabrican a partir de la leche cuajada de quesería. Los fundamentos para su fabricación se han obtenido de la observación de la naturaleza. Hasta la fecha se basan en la paulatina y continua separación del agua y de las sustancias sólidas contenidas en la leche, que se encuentran en disolución o tamizadas antes de la coagulación. La parte sólida separada contiene todavía más agua y la parte líquida (suero) contiene aún componentes sólidos.

El cuajo:Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina, se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

La pasteurizaciónEs un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

¿Cómo funciona la pasteurización?Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían perder parte de sus propiedades.

HeladoEn su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.

Leche evaporada Es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche

DIAGRAMA

Queso Fresco

Pasteurizar: a 700C

Enfriar

Siembra de cuajo: a 350C

Reposo: a 300C durante 45min

Cortar el cuajo en cubos grandes

Desuerar

Lavar con agua a 400C compuesta por el 30% de

sal

Desuerar

Lavar con agua a 200C

Desuerar

Moldear

Salar

Helado de Crema

Enfriar la leche evaporada

Batir: hasta doblar el volumen

Añadir el sabor: Chocolate

Batir

Agregar el azúcar: es 40% del volumen de la leche

Batir

Almacenar en la refrigeradora.

Agregar ácido cítrico al suero

Llevar a ebullición.

Filtrar el suero para obtener el

requesón

Fin

Fin

CONCLUCION

La práctica en clase ha sido muy enriquecedora, aprendimos a elaborar dos productos que tiene como base la leche, se manejó temperaturas y procedimientos técnicos para dichos productos.

RECOMENDACIÓN

En la clase se debe tener en cuenta la temperatura de la leche, tanto para la pasteurización y para que trabaje bien el cuajo.

Usar bien la cantidad de cuajo, ya que la dosis de cuajo es diferente dependiendo de las marcas existentes.